Blick Magazin Süsse Weihnachten (mit 13 Rezepten)

4 Thema
DIE BESTEN
REZEPTE VON
MARKUS KUNZ
1 WeihnachtsSchokoladenkugeln
300 g Vollei, 510 g Zucker, 90 g
Sorbit (oder als weitere Zuckerzugabe), 24 g Vanillezucker, 9 g
Zimt, 750 g Mandeln gemahlen
roh, 375 g Couverture Maracaibo 65% (Grossverteiler oder
Confiseur), 180 g Weissmehl
u Vollei, Zucker und Sorbit über
Dampf wärmen. Schaumig schlagen,
Zimt untergeben. Vanillezucker und
Mandeln zufügen, Couverture Ma­
racaibo über Dampf flüssig machen
und beigeben, Weissmehl darüber­
sieben. Gründlich unterheben.
u Masse im Kühlschrank 1 Std.
abstehen lassen.
22 mm dick ausrollen. Quadrate
(1,5 cm x 1,5 cm) anzeichnen,
schneiden.
u Daraus in etwas Puderzucker von
Hand Kugeln rollen. Auf Backpapier
absetzen. Jeweils eine geschälte
Mandel in die Mitte einstecken. Bei
190 Grad in der Mitte des Backofens
ca. 5 Minuten backen.
5
MAGAZIN
6. Dezember 2015
Süsse
Weihnachten
Für das Fest der Feste zeigen Ihnen zwei
Meister der Confiserie 13 Köstlichkeiten
zum ­Selbermachen: zum Backen, Köcheln
– und zum Verschenken.
VON MICHAEL MERZ (TEXT) UND RENÉ FRAUENFELDER (FOTOS)
Mitten im Trubel der
Backstube, zwischen
Lebkuchen und
­Blätterteiggebäck,
­präsentiert Markus
Kunz seine WeihnachtsSchokoladenkugeln.
2 Vanillekipferl
Masse ergibt 1 Backblech
20 g Butter pomadig auf­
gerührt, 120 g Rohzucker,
20 g Vanillezucker, 1 Prise Salz,
120 g geschälte Mandeln, ge­
mahlen, 240 g ­Grahammehl,
120 g Weissmehl
u Butter mit den Zuckern erst cremig
rühren und dann mit dem Rest zu
einem Teig mischen. In Folie ein­
gepackt über Nacht abstehen lassen.
u Teig 2 mm dick ausrollen. Daraus
3 cm breite Streifen schneiden. Diese
in 1,5 cm breite Stücke schneiden.
u In der Hand rasch länglich und zur
typischen Form gebogen rollen.
u Auf mit Backpapier belegte Bleche
l­ egen und bei 200 Grad in der
Backofenmitte backen, bis sich der
Rand leicht bräunlich verfärbt.
u Puderzucker mit Vanillezucker
­mischen und die Kipferl in der
­Zuckermischung wälzen.
u Vanillezucker: siehe Stollenrezept
auf Seite 6.
6 Thema
4
3
5
3 Christstollen
­«chocolat-orange»
Vorteig: 300 g Mehl, 200 g
Milch, lauwarm, 100 g Hefe,
1 Prise Zucker / Stollen:
1140 g Weissmehl, 620 g
Butter, 125 g Zucker, 100 g
Hefe, 200 g Milch, 15 g BioZitronen-, 30 g Bio-Orangenabrieb, 15 g Vanillezucker
(Vanilleschote 4 Wochen in
Puder- oder Griesszucker
lagern), 10 g Salz, 2 g Macis
(Spezereiladen), 2 g Kardamom, 50 g Rum, 140 g Orangeat, 250 g Schokotropfen,
backfest (Grossverteiler),
200 g süsse Mandeln, 40 g
Cointreau, 1 dl flüssige
lauwarme Butter, Griessund Puderzucker
u Vorteig: Alles mischen. 2 bis 3
Minuten zu weichem Teig fügen.
Ca. 2 Std. bedeckt ruhen lassen.
Orangeat in Cointreau ziehen lassen.
u Stollen: Mehl, Butter, Zucker,
Vanillezucker, Zitronen- und Orangenabrieb, Gewürze und Salz zum
Vorteig geben. 3–4 Min. zum
glatten, lauwarmen Teig kneten.
Küchenthermometer sollte ca.
24 Grad zeigen. Teig 10 Min. ruhen
lassen. Mandeln, Orangeat und
1
2
Schokotropfen sanft unter Teig
geben. Zugedeckt mind. 45 Min.
ruhen lassen. Backofen auf
210 Grad vorheizen.
u Teig abwägen: 560 g Teig
ergeben gebacken 500 g Stollen.
u Teig rund wie Brot formen, dann
oval-länglich rollen. Auf Back­
papier und Bleche legen. 10 Min.
ruhen lassen.
u Kurz vor dem Backen leicht mit
scharfem Messer längs einschneiden. Ausser 3 cm an beiden Enden!
u Bei ca. 190 Grad, 35–40 Min.
backen.
u Abkühlen, aber noch warm mit
flüssiger Butter bestreichen (ohne
Boden). In Griesszucker wälzen.
u Mit Puderzucker übersieben. Ca.
10 Tage an kühlem und trockenem
Ort reifen lassen.
4 Schokoladencake mit
Nüssen und weihnachtlichen Gewürzen
Masse ergibt 1 Cake
250 g Zucker, 210 g Mandelmasse vom Bäcker, 300 g
Vollei, 250 g Vollmilch, 54 g
Kakaopulver 270 g Weissmehl, 6 g Backpulver, 105 g
grand cru Couverture 65%,
Geröstet und gehackt: 60 g
Haselnüsse und 45 g Mandeln, 45 g Pistazien, ganz, je
1 Msp. Zimt, Vanille, Nelken,
270 g flüssige Butter
Glanzglasur: 105 g Wasser,
135 g Zucker, 45 g Kakaopulver, 90 g Rahm, 88 g Apfelgelée, 100 g Gelatine
u Nüsse auf Blech bei 170 Grad
ca. 8 Minuten rösten. Hacken.
Kalt weiterverwenden.
u Zucker und Mandelmasse mischen. Nach und nach Eier untergeben. 10 Min. weiterschlagen.
u Milch zufügen. Kakaopulver
Weissmehl, Backpulver darübersieben. Unter die Zuckermasse
rühren. Grand cru Couverture,
gehackte Haselnüsse, gehackte
Mandeln, Pistazien vermischen.
Unter Zuckerteig geben. Zimt,
Vanille, Nelken und zum Schluss
warme, flüssige Butter zugeben.
u Masse in mit Küchenpapier
ausgelegte Cakeform oder 8 cm
breite, ausgebutterte Känelform
giessen. Bei 180 Grad unten im
Backofen für 32 bis 35 Minuten
backen. Auf Kuchengitter stürzen.
Abgekaltet weiterverwenden.
u Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Andere Zutaten aufkochen. 3 Minuten durchkochen.
Darin ausgedrückte Gelatine auflösen. Auf 40 Grad abkühlen. Den
abgekalteten Cake glasieren.
u Bei Zimmertemperatur lagern.
5 Wiener Waffeln
ergibt ca. 40 Stück
250 g Butter, pomadig aufgerührt, 160 g Rohrzucker, 25 g
Eigelb, 10 g Vanillezucker,
70 g Mandeln, ungeschält,
gemahlen, 350 g Vollkornweizenmehl
u Butter mit Zucker schaumig
rühren. Ei und Vanillezucker zufügen. Vollkornmehl zugeben, Vorsichtig zum Teig fügen. In Folie
packen. Über Nacht ruhen lassen.
u Teig halbieren. 4 mm dick ausrollen, 1 Teigplatte (Deckel) mit
35 x 35 mm Quadrate markieren.
Nicht durchschneiden! Mit Ei
bestreichen. Mit Mandelblättchen
bestreuen. Andrücken.
u Beide Teigplatten unten im 210
Grad heissen Backofen hellgelb
backen (ca. 10 Minuten).
u Untere Teigplatte noch heiss
mit Konfi bestreichen. Mit Deckel
belegen. Leicht andrücken. 1 Tag
abstehen lassen. Dann die Quadrate an den markierten Linien
durchschneiden.
7
MAGAZIN
6. Dezember 2015
Ein Geschenk wie
kein anderes:
Die ganz spezielle
Konfitüre zum
Fest der Feste.
Markus Kunz aus Frick AG
führt eine der besten
Bäckereien und Confiserien
des Landes. Berühmt sind
seine hausgemachten
Konfitüren.
D
er Advent ist die Wunderzeit für
alle kleinen und grossen Kinder –
und für Erwachsene. Weil wir doch
alle tief in uns drin noch einen Rest
der Kindheit bewahrt haben. Spätestens jetzt, da sanfte Weihnachtsmusik streicherselig aus allen
Geschäften bis auf die Strasse hinaus erklingt und die im Zugwind
baumelnden, weiss-silbernen Sterne sowie die blitzenden Lichter uns
magnetisch in die bunte Welt der
Spielsachen hineinziehen.
Jetzt ist auch Wunderzeit – die
einzig richtige Zeit überhaupt – für
alle, die ins Weihnachtsmärchen
pilgern. An der Hand die kleinen,
heissen Finger eines unserer Kinder, des Gottenmädchens oder des
Göttibuben.
Doch keiner dieser Wunderorte
überwältigt uns so sehr wie der Besuch in einer Konditorei. Es ist nicht
primär das schimmernde Cellophan um die Marzipanfigürchen
oder die mit Fitze bewaffneten Grittibänzen. Klar locken uns hausgemachten Pralinen in goldbedruckten Schachteln. Sicher bezaubern
uns die farbigen Torten mit ihrem
Schokoladenguss, die applizierten
Samichläuse aus kunstvoll gezogenem Zucker oder die Weihnachtswünsche in schwungvoll-eleganter
Schrift quer über der bunten Glasur
aus Buttercreme.
Das Allerschönste, das Allerbeste
überhaupt sind die Gerüche in diesen
Zaubertempeln der Weihnachtsköstlichkeiten. Der Duft von sanft kara-
mellisierter Butter mischt sich mit
den geheimnisvollen Noten dunkler
Schokolade. Exotischer Zimt, südlicher Anis und frische Mandarinen
kitzeln unsere Nase, holen uns zurück in die Kindheit. Damals, als für
uns Kinder Mutters Küche die Backstube des Christkinds war.
All das findet sich im Geschäft
von Markus Kunz wieder. Die bunten Farben der vielen zuckrigen
Köstlichkeiten in ihren knisternden
Verpackungen sind hier zu wahren
Schlaraffenlandbergen
aufgetürmt. In den Gestellen liegen wagenradgrosse Sauerteigbrote. Die
Tresen sind randvoll mit appetitlich
frischen Torten in jeder Art, Form
und Einkleidung. Das Wunderbarste aber ist und bleibt auch hier der
Duft. Geheimnisvoll. Verführerisch. Das unverwechselbare Werk
von Markus Kunz (59) aus dem aargauischen Frick.
Die Kunden kommen aus einem
Umkreis von 40 Kilometern
Hier übernahm er vor fast 30 Jahren das Geschäft seiner Eltern und
hat dieses seither zu dem gemacht,
was es heute ist: eine der allerbesten Bäckereien und Confiserien der
Schweiz. Erstaunlich in einem Dorf
mit gut 5000 Einwohnern, das
doch so nahe im verführerischen
Event-Sog der grossen Stadt Basel
liegt. Aber der junge Kunz hatte es
in seinen Wanderjahren quer durch
die besten Konditoreien der
Schweiz bald erkannt: Man konnte
mit Hilfe mancher Pülverchen, Farben und Essenzen viel Arbeitszeit
und noch mehr Materialkosten sparen oder ...
... oder weiterführen, was er vom
Vater und den Lehrmeistern gelernt hatte: Einkaufen, was zwar
teuer ist, aber auch das Allerbeste
möglich macht. «Klar will ich Geld
Weihnachtskonfi von Markus Kunz
Weihnachtskonfitüre 2015
3 kg Quittenmus (gerüstete
Quitten 1:1 mit Wasser weich
gekocht, dann durchs Passevite gedreht), 1 kg frische
Feigen (mit 100 g Zucker und
1 dl Apfelsaft aufkochen), 1 kg
frisch gepresster Orangensaft, 500 g Bio-Orangen-Masse (Orangen, sehr dünn aufgeschnitten ohne Kerne mit 5 dl
Wasser und 500 g Zucker
aufgekocht, bis die Scheiben
glasig werden), 150 g Apfelpektin aus dem Reformhaus
(1:1 gemischt mit Fruchtzucker), 1500 g Zucker, 300 g
frischer Zitronensaft, wenig
Zimt, Nelken, Kardamom
u Saubere Gläser bereitstellen.
u Sämtliche Zutaten miteinander
verdienen», sagt er mit seinem typischen, verschmitzten Lächeln.
«Aber noch viel mehr will ich den
Menschen Freude machen.» In allen Jahren sei der Beruf seine grosse Leidenschaft geblieben. Noch
heute steht er, wann immer es geht,
in der Produktion. «Und geht dies
aufkochen. Erst Pektin zugeben.
Ca. 3–4 Min. kräftig kochen. Dann
Zucker zugeben. Wiederum auf­
kochen. Gelierprobe machen.
Okay, wenn der 5. Tropfen, der von
der Kelle fällt, hängen bleibt.
u In Gläser abfüllen. Verschlossen
ca. 6 Minuten im 180 Grad heissen
Backofen erhitzen.
u Herausnehmen und für 30
Minuten den Deckel aufdrehen.
Abgekaltet weiterverwenden.
für ein oder zwei Tage nicht, dann
fehlt mir etwas ganz Wichtiges.»
Jetzt geht er durch das grosse Elternhaus, das vis-à-vis der Confiserie liegt und heute vor allem der
Produktion und Verpackung der
vielen Köstlichkeiten dient, die hier
entstehen. Er probiert hier et- 
8 Thema
 was, fragt dort bei einem Angestellten nach, erkundigt sich nach
einem der zwölf Lehrlinge, die er
ausbildet, und sagt: «Es ist vor allem der wirklich treue Kundenkreis, der uns bis heute trägt.» Es
sei doch erstaunlich, dass es Menschen gebe, die 30 oder 40 Kilometer weit fahren, um bei ihm die berühmten selbst gemachten Konfitüren zu kaufen – und dann noch einen Kaffee mit einer Pâtisserie zu
geniessen. «Und ein paar Wochen
später kommen sie wieder!»
Er wartet einen Moment, zeichnet einen Lieferschein für frische,
grosse Haselnüsse aus dem Piemont ab, nimmt noch einen Telefonanruf entgegen, ehe er sagt: «In
der Vorweihnachtszeit können wir
hier aus dem Vollen schöpfen.» Das
sei das Allerschönste. «Wir haben
eine Kundschaft, die uns schätzt.»
Wenn ihm Berufskollegen sagen,
dass alle die Fantasieartikel, die
Marzipanfigürchen, die er selber
kreiert, die speziellen Torten oder
die Vacherin-Glace, die er noch selber produziere, gar nicht rentieren
könnten, dann antwortet er: «Wir
machen es halt noch. Es macht uns
Spass, und die Zahlen, so sagt mir
der Treuhänder, sind gut. Was also
will ich mehr?»
Die Essenz des Guten und
Richtigen ist dieselbe wie einst
«
Wir können
hier in der
Vorweihnachtszeit
aus dem Vollen
schöpfen»
Markus Kunz
Markus Kunz ist in einer Zeit auf­
gewachsen, die mit der heutigen
nicht zu vergleichen ist. «Sonntagskleider trug man damals nur am
Sonntag», sagt er. «Sonntagsessen,
der Pouletbraten, sogar Pommes
frites waren für den Sonntag reser-
viert.» Das gab es also nicht sehr
oft. Bloss: Wie gut hat es dann
geschmeckt!
Er wartet einen Moment, ehe er
sagt: «Klar hat sich heute, wie überall und in allem, die Geschwindigkeit verändert.» Der Kommerz sei
so viel wichtiger geworden als
damals, als es für Kinder nur an
Weihnachten ein Geschenk gegeben habe. «Aber die Essenz des
Guten, des Richtigen ist die gleiche
geblieben.»
Gerade weil Markus Kunz alles
selber macht – die Brote, die Schokoladen-Spezialitäten, die Glace
für den Vacherin glacé mandarine,
die berühmten selbst gemachten
Konfitüren. Das macht so viel Freude. Zuerst einmal seinen Kunden,
aber vielleicht am allermeisten ihm
selber. l
brandinghouse
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Einkaufen im Dorf - gehört
zum guten Ton.
«Tief aus dem Bauch kommt der Ton.
Feins für den Bauch gibt’s im Volg.»
Ueli Birrer, Kunde im Volg Ettiswil (LU)
Wenn Ueli Birrer im Volg Ettiswil einkauft, kann
er sein rund 3,40 Meter langes Alphorn problemlos in den Laden mitnehmen. Es lässt
sich einfach auseinander nehmen und
handlich in eine Tasche packen. Das
war nicht immer so. Wollte er als junger Mann auf dem Schweizer Traditionsinstrument spielen, musste er es
auf dem elterlichen Hof noch durchs
Fenster hinaus befördern, um es im Auto
verstauen zu können, wo es den Kofferraum
weit überragte. So unkompliziert wie Einkaufen
im Dorfladen ist das Spielen des Alphorns nicht.
Den richtigen Ton erzeugt man aus dem Bauch
heraus. Klingt einfach? «Es gab schon manchen, der dachte, das sei leichter», erinnert sich
Ueli Birrer schmunzelnd. Doch dauert es rund
zwei Jahre, bis man richtig auf dem Schweizer
Einen echten «Lozärner»
Weihnachtsbaum gibt es bei den
Christbaumzüchtern Helga und
Guido Wicki aus Römerswil (LU).
Das mittelalterliche
Wasserschloss Wyher liegt
ausserhalb von Ettiswil.
Instrument spielen kann.
Volg. Im Dorf daheim.
In Ettiswil zuhause.
9
MAGAZIN
6. Dezember 2015
Felicia Ludwig
lächelt so süss,
wie ihr fantastischer Nusszopf
schmeckt.
Felicias
Geschichte
Felicia Ludwig stammt aus
Kronstadt im rumänischen
Siebenbürgen. Sie sorgt
im Restaurant Mesa Zürich
für den süssen Abschluss
grosser Mahlzeiten.
E
s gibt Weihnachtsgeschichten, die kann nur das wahre Leben schreiben. Und
sie beginnen alle wie im
Märchen mit «Es war ein-
mal ...».
Unsere Geschichte nimmt ihren
Anfang vor 33 Jahren in Rumänien,
in einem Ort namens Kronstadt. Er
liegt in einem sagenumwobenen
Landstrich: in Siebenbürgen. Dorthin wanderten vor acht Jahrhunderten Sachsen aus und gründeten
sieben Städte. Berühmt ist die
Gegend aber unter dem Namen
Transsilvanien. Vlad III. soll dort
gelebt haben. Wir kennen ihn als
Graf Dracula.
Davon mag Felicia Ludwig aber
nichts hören. Sie selbst hat noch ein
echtes Blutsauger-Paar, Diktator
Nicolae Ceausescu und seine Frau,
erlebt. Das reicht. Auf einem Bauernhof ist sie aufgewachsen. Der
war so klein wie viele Bauerngütlein in Rumänien. «Dann starb der
Vater mit 36 Jahren», sagt Ludwig.
«Mama war 29, wir waren fünf Kinder, das kleinste gerade mal zwei.»
BESTE W
­ EIHNACHTS-REZEPTE VON FELICIA LUDWIG
1 Hefezopf mit Nuss
1 Cakeform von 11 x 30 cm
Vorteig: 50 ml lauwarme
Milch, 25 g Mehl, ½ TL Zucker, 15 g Frischhefe
Hefeteig: 250 g Mehl, 100 g
Milch, 60 g Eigelb, 50 g Zucker, 12 ml Sonnenblumenöl,
5 ml Cognac oder Rum, 50 g
flüssige Butter (lauwarm),
1 g Salz, je ¼ Zeste von 1 BioOrange und 1 Bio-Zitrone,
½ Vanillestange
Füllung: 50 g Zucker, 35 g Eiweiss, 90 g geröstete Hasel-
nüsse ( 50 g gemahlen, 40 g
gehackt), 1 TL Kakao
u Vorteig: Alles mischen.
Mindes­tens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
u Hefeteig: Eigelb, Salz, Zucker,
Zeste, Vanille, Cognac und die
Hälfte der lauwarmen Butter gut
verrühren. Mehl mit Vorteig und
Eigelbmischung verkneten, lauwarme Milch dazugeben und 10 bis
15 Min. in der Knetmaschine kneten. Mit der restlichen Butter den
Teig immer wieder bestreichen und
ihn dann immer wieder von aussen
nach innen zusammenfalten.
u Teig etwa 2 Stunden an
­warmem Ort gehen lassen.
u Füllung: Eiweiss zu Schnee
schlagen und Zucker nach und
nach einrieseln lassen. Glänzt die
Masse stark, Nüsse und Kakao
unter die Eischneemasse heben.
u Teig auswallen, mit Nussfüllung
bestreichen, aufrollen oder als
Zopf zusammenflechten. Kurz vor
dem Backen mit Eigelb bestreichen
und mit Zucker bestäuben. In der
Form rund 1½ Stunden gehen
­lassen. Im vorgeheizten Ofen auf
unterster Schiene bei 185 Grad
35 bis 45 Minuten backen.
Zum Backen frische Milch von
der einzigen Kuh
Wie das war? Felicia Ludwig lacht,
wie nur jemand lachen kann, der
Unfassbares hinter sich hat. «Mutter musste arbeiten, von irgendwoher musste Geld kommen», sagt sie.
«Wir Kinder haben uns gegenseitig
grossgezogen.» Sie hatten eine Kuh
und einen Garten. Es gab also Eier,
Butter, Milch. Weit kommt man damit indes nicht.
Noch einmal lacht sie, ehe sie
sagt: «Wir haben zusammengehalten. Kein Kind hätte ein Stück Schokolade gegessen, ohne dass die Geschwister gleich viel bekommen
hätten.» Gab die Kuh zu wenig
Milch, gingen sie zum Nachbarn:
«Ich möchte etwas backen. Hättest
du mir ein wenig Milch?» – Klar 
10 Thema
1
3
4
2
2 Karamell Busserl
ca. 50 Stück
4 Eiweiss, 300 g Zucker,
150 g gehackte Pekannüsse
u Eiweiss zu steifem Schnee
schlagen. Nach und nach 200 g
Zucker einrieseln lassen. Eischnee
über dem Dampf bei mittlerer
Hitze unter ständigem Schlagen
ca. 10 Minuten erwärmen.
u 100 g Zucker goldgelb kara­
mellisieren und diesen noch heiss
unter heftigem Schlagen im
Eischnee auflösen. Vom Herd
nehmen und die Nüsse sanft
unter den Eischnee heben. Masse
in Spritzbeutel füllen.
u Backpapier auf Backblech
legen. Kleine Häufchen drauf­
spritzen. Unten im 140 Grad heis­
sen Backofen ca. 40 bis 45 Minu­
ten mehr trocknen als backen.
3 Dattelwurst
ca. 40 Stück
150 g Datteln, 150 g Feigen,
50 g Puderzucker, 2 EL
Schnaps oder Likör, je nach
Geschmack, je 100 g geröstete und gemahlene Mandeln
und Haselnüsse, 100 g grob
gehackte Walnüsse, 100 g
dunkle, flüssig gemachte
Schokolade 65%, 30 g
weiche Butter
u Datteln und Feigen in 5 mm
grosse Würfel schneiden. Mit
­Puderzucker, Mandeln, Hasel­
nüssen, Walnüssen, zerlassener
Schokolade und Likör zum Teig
kneten. Eine Rolle von 4 bis 5 cm
Durchmesser formen. Im Zucker
wälzen, bis eine dicke Schicht
­darauf liegt. In Folie verpackt kalt
stellen.
u Vor dem Servieren 1 cm dicke
Scheiben schneiden.
4 Nonnen Busserl
ca. 35 Stück
Teig: 200 g Mehl, 100 g Butter, 3 Eigelb, 1 EL Zucker, 1 EL
sauren Halbrahm,
Füllung: 2 Eiweiss, 200 g Zucker, 200 g grob gemahlene
Walnüsse, ½ Bio-Zitronen
Zeste, 1 EL g Rum, Sirup
(2 EL Wasser mit 1 EL Zucker
aufkochen), 65 g Butter
f­ lüssig
u Teig: Alle Zutaten zum Teig
kneten. Kleine Kugeln formen.
Diese über Nacht ruhen lassen.
Rumrosinen: Den Rum mit dem
Sirup vermengen und die Rosinen
darin über Nacht einlegen.
u Füllung: Eiweiss zu steifem
Schnee schlagen und Zucker
nach und nach einrieseln lassen.
Glänzt die Masse stark, Nüsse,
­Zitronenschale, Rosinen und
­Butter unter den Eischnee heben.
u Busserl: Kugeln sehr dünn
auswallen. 1 TL Füllung darauf
­geben. Teig über der Füllung wie
einen Beutel zusammendrücken.
Oder: Füllung auf ausgerollten
Teig streichen. Zu Stangen auf­
rollen. Das Gebäck auf ein Back­
blech legen. In Backofenmitte
bei vorgeheizten 180 Grad rund
10 bis 12 Minuten backen. Noch
warm mit Puderzucker b­ estreuen.
 gab er ihr etwas. Backen – das ist
die grosse Leidenschaft des kleinen
Mädchens. Bereits mit neun Jahren
verwandelt sie das Fallobst aus
dem Garten hinter dem Haus in Kuchen. «Ich suchte mir Bücher mit
Rezepten zusammen. Sie mussten
einfach sein, denn nur so gelangen
mir die Kuchen.»
Wichtig ist, was in allen Bauernfamilien wichtig ist: Brot backen.
Dafür gibt es in jeder Strasse einen
Backofen. Einmal in der Woche hat
dort jede Familie ihren Termin. In
die hohe Anfangshitze kommt zuerst das Brot. Später, bei niedrigerer Hitze sind es Hefezöpfe und Kuchen. Alles ist genau berechnet.
Doch vor allem: Alles schmeckt
vorzüglich.
So schön das alles klingt, zum
­Leben einer jungen Frau – und dies
war Felicia inzwischen geworden –
kann es nicht reichen. Also beschliesst sie, auszuwandern und ihr
Glück in Deutschland zu machen.
2002 geht sie nach SchwäbischHall in Baden-Württemberg in ein
Hotel. Dort putzt sie erst Zimmer,
bezieht die Betten. Bis der Küchenchef – ein von Michelin besternter
Mann – sie für Hilfsarbeiten in die
Küche holt. «Wann immer ich konnte, war ich dort hingegangen», sagt
sie. «Es zog mich einfach hin.»
Mit 27 Jahren eine Lehre und
damit ein neues Leben
Aus den Hilfsarbeiten wird mehr.
Der Chef sieht die Arbeiten der
jungen Frau und fragt, ob sie nicht
ganz zu ihm in die Küche ziehen
wolle. Felicia Ludwig will. Und
stellt sich dabei so geschickt an,
dass sie mit reifen 27 Jahren und
der Fürsprache ihres Küchenchefs
eine Lehre beginnt. «Zwar habe
ich in den ersten Wochen jeden
Tag geweint», sagt sie. «Das war
alles so streng.» Dazu versteht sie
nur wenig Deutsch und begreift
deshalb kaum etwas von dem, was
ihr die Lehrer beibringen wollen.
Dann sagt die Lehrerin zu ihr:
«Felicia, das schaffst du!» Und Felicia Ludwig lernt. Sie lernt bis zwei
Uhr morgens. Lernt einfach alles
auswendig und schliesst mit dem
hervorragenden Schlussergebnis
von 1,1 ab. Das neue Leben beginnt.
Der Chef, ihr Chef, verhilft ihr zu
Auslandsaufenthalten, obwohl er
sie viel lieber bei sich behalten würde. Das berühmte Suvretta House
in St. Moritz und das luxuriöse
Eden Roc in Ascona sind erste Etap-
11
MAGAZIN
6. Dezember 2015
Weihnachtsdessert von Felicia Ludwig
pen. Im Restaurant Clouds im Prime Tower hoch über Zürich lernt
sie schliesslich einen der besten Köche der Schweiz kennen: Antonio
Colaianni. Sie wechselt zu ihm ins
Mesa.
Dort knetet sie heute ihren unvergleichlichen Nusszopf. «Als
Kind machte ich ihn immer mit
Walnüssen, weil bei uns hinter jedem Bauernhaus ein solcher Baum
stand.» Im Mesa backt sie für uns
jenen Schokoladenkuchen aus ihrer Kindheit, den wir in seiner
schweren, nussigen Köstlichkeit
einfachheitshalber mal Brownie
nennen. Und noch immer streut sie
über jedes Eigelb, das sie für einen
Kuchen verwendet, etwas Salz.
«Damit die Dotter gelber werden»,
sagt sie. «Grossmutter hat mich das
gelehrt – es funktioniert!»
Es gibt sie eben auch heute noch,
die einmaligen Weihnachtsgeschichten. Eine davon hat Felicia
Ludwig erlebt. l
für 10 Desserts
Brownie: 6 grosse Eier,
250 g Zucker, 250 g
dunkle Kuvertüre 75%,
125 g Butter, 250 g
Haselnüsse grob gehackt, 7,5 g Backpulver,
15 g Vanillezucker, hausgemacht, 13 g Mehl
u Eier und Zucker über
Dampf erst heftig warm,
dann in Eiswasser kalt
schlagen. Kuvertüre mit Butter
schmelzen. Haselnüsse, Backpulver,
Vanillezucker und Mehl vermengen.
Ei-Zucker-Masse mit flüssiger
Kuvertüre mischen. Nuss-Mehl-Mischung dazugeben. Gut vermengen.
u Teig 2–3 cm hoch in eine Form
(30 x 30 cm) auf Backpapier füllen.
­Je nach Höhe der Masse in Backofenmitte in ca. 25 Min. bei 180 Grad
backen. Kann erst nach dem Auskühlen sauber geschnitten werden.
Pekannuss-Parfait: 100 g
Zucker, 200 g Pekannüsse,
grob gehackt, 2 Eier, 80 g
Zucker, 300 g Schlagrahm
in Scheiben schneiden. Alles
­aufkochen. Schaum ab­
schöpfen. Jetzt aufgeschlitzte
Vanille­stange zugeben.
u Birnen schälen, Blüten­
ansätze herausschneiden. Birnenboden begradigen, damit
Früchte im Sud stehen. Mit
Teller ­beschweren, damit sie
von ­Flüssigkeit bedeckt sind.
Ca. 30 Minuten garen.
u Im Sud über Nacht abkühlen.
u Zucker karamellisieren. Nüsse
zugeben. Mit Karamell überziehen.
Abkalten. Hacken. Ei mit Zucker über
Wasserdampf aufschlagen. In Rührwerk rühren, bis alles fest und kalt ist.
u Schlagrahm und Nusskrokant
vorsichtig unter diese heben. In
Ringe oder mit Folie ausgelegte
Terrinenform geben. Einfrieren.
Pochierte Birne: 1 Bio-Orange,
4 dl Weisswein, 100 g Honig,
2 dl Wasser, 50 g Rohrzucker,
1 Stange Zimt, 6 kleine Birnen,
1 Vanillestange
u Orangen heiss abspülen. Trocken
Crumble: 25 g gesalzene weiche Butter, 25 g Rohrzucker,
25 g Mehl, 30 g Haselnüsse,
gemahlen, ¼ Orangenabrieb,
½ Limettenabrieb, ½ Zitronenabrieb (alles Bio-Früchte)
u Zutaten in Maschine krümelig
mischen. Auf Blech mit Backpapier
gut verteilen. Im Backofen bei 150
Grad ca. 20 bis 25 Minuten backen.
u Anrichten: Brownie und die
pochierte Birne nach Belieben anrichten. Etwas Crumble danebenstreuen. Parfait daraufsetzen. Parfait ­mindestens 10 Minuten vor dem
Anrichten aus Tiefkühler nehmen!
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Diese Berge. Diese Weite. Dieses Licht!
Skipass: CHF 35.–
Skispass: Jetzt eröffnet.
Wer mehr als eine Nacht bucht, erhält den Hotelskipass für CHF 35.–.
Jetzt informieren und buchen auf www.engadin.stmoritz.ch
Angebot gültig pro Person und Tag während der gesamten Aufenthaltsdauer in den teilnehmenden Hotels
in der ganzen Wintersaison bis 22. Mai 2016.