Blick Magazin Süsse Weihnachten (mit 13 Rezepten)
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4 Thema DIE BESTEN REZEPTE VON MARKUS KUNZ 1 WeihnachtsSchokoladenkugeln 300 g Vollei, 510 g Zucker, 90 g Sorbit (oder als weitere Zuckerzugabe), 24 g Vanillezucker, 9 g Zimt, 750 g Mandeln gemahlen roh, 375 g Couverture Maracaibo 65% (Grossverteiler oder Confiseur), 180 g Weissmehl u Vollei, Zucker und Sorbit über Dampf wärmen. Schaumig schlagen, Zimt untergeben. Vanillezucker und Mandeln zufügen, Couverture Ma­ racaibo über Dampf flüssig machen und beigeben, Weissmehl darüber­ sieben. Gründlich unterheben. u Masse im Kühlschrank 1 Std. abstehen lassen. 22 mm dick ausrollen. Quadrate (1,5 cm x 1,5 cm) anzeichnen, schneiden. u Daraus in etwas Puderzucker von Hand Kugeln rollen. Auf Backpapier absetzen. Jeweils eine geschälte Mandel in die Mitte einstecken. Bei 190 Grad in der Mitte des Backofens ca. 5 Minuten backen. 5 MAGAZIN 6. Dezember 2015 Süsse Weihnachten Für das Fest der Feste zeigen Ihnen zwei Meister der Confiserie 13 Köstlichkeiten zum ­Selbermachen: zum Backen, Köcheln – und zum Verschenken. VON MICHAEL MERZ (TEXT) UND RENÉ FRAUENFELDER (FOTOS) Mitten im Trubel der Backstube, zwischen Lebkuchen und ­Blätterteiggebäck, ­präsentiert Markus Kunz seine WeihnachtsSchokoladenkugeln. 2 Vanillekipferl Masse ergibt 1 Backblech 20 g Butter pomadig auf­ gerührt, 120 g Rohzucker, 20 g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 120 g geschälte Mandeln, ge­ mahlen, 240 g ­Grahammehl, 120 g Weissmehl u Butter mit den Zuckern erst cremig rühren und dann mit dem Rest zu einem Teig mischen. In Folie ein­ gepackt über Nacht abstehen lassen. u Teig 2 mm dick ausrollen. Daraus 3 cm breite Streifen schneiden. Diese in 1,5 cm breite Stücke schneiden. u In der Hand rasch länglich und zur typischen Form gebogen rollen. u Auf mit Backpapier belegte Bleche l­ egen und bei 200 Grad in der Backofenmitte backen, bis sich der Rand leicht bräunlich verfärbt. u Puderzucker mit Vanillezucker ­mischen und die Kipferl in der ­Zuckermischung wälzen. u Vanillezucker: siehe Stollenrezept auf Seite 6. 6 Thema 4 3 5 3 Christstollen ­«chocolat-orange» Vorteig: 300 g Mehl, 200 g Milch, lauwarm, 100 g Hefe, 1 Prise Zucker / Stollen: 1140 g Weissmehl, 620 g Butter, 125 g Zucker, 100 g Hefe, 200 g Milch, 15 g BioZitronen-, 30 g Bio-Orangenabrieb, 15 g Vanillezucker (Vanilleschote 4 Wochen in Puder- oder Griesszucker lagern), 10 g Salz, 2 g Macis (Spezereiladen), 2 g Kardamom, 50 g Rum, 140 g Orangeat, 250 g Schokotropfen, backfest (Grossverteiler), 200 g süsse Mandeln, 40 g Cointreau, 1 dl flüssige lauwarme Butter, Griessund Puderzucker u Vorteig: Alles mischen. 2 bis 3 Minuten zu weichem Teig fügen. Ca. 2 Std. bedeckt ruhen lassen. Orangeat in Cointreau ziehen lassen. u Stollen: Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenabrieb, Gewürze und Salz zum Vorteig geben. 3–4 Min. zum glatten, lauwarmen Teig kneten. Küchenthermometer sollte ca. 24 Grad zeigen. Teig 10 Min. ruhen lassen. Mandeln, Orangeat und 1 2 Schokotropfen sanft unter Teig geben. Zugedeckt mind. 45 Min. ruhen lassen. Backofen auf 210 Grad vorheizen. u Teig abwägen: 560 g Teig ergeben gebacken 500 g Stollen. u Teig rund wie Brot formen, dann oval-länglich rollen. Auf Back­ papier und Bleche legen. 10 Min. ruhen lassen. u Kurz vor dem Backen leicht mit scharfem Messer längs einschneiden. Ausser 3 cm an beiden Enden! u Bei ca. 190 Grad, 35–40 Min. backen. u Abkühlen, aber noch warm mit flüssiger Butter bestreichen (ohne Boden). In Griesszucker wälzen. u Mit Puderzucker übersieben. Ca. 10 Tage an kühlem und trockenem Ort reifen lassen. 4 Schokoladencake mit Nüssen und weihnachtlichen Gewürzen Masse ergibt 1 Cake 250 g Zucker, 210 g Mandelmasse vom Bäcker, 300 g Vollei, 250 g Vollmilch, 54 g Kakaopulver 270 g Weissmehl, 6 g Backpulver, 105 g grand cru Couverture 65%, Geröstet und gehackt: 60 g Haselnüsse und 45 g Mandeln, 45 g Pistazien, ganz, je 1 Msp. Zimt, Vanille, Nelken, 270 g flüssige Butter Glanzglasur: 105 g Wasser, 135 g Zucker, 45 g Kakaopulver, 90 g Rahm, 88 g Apfelgelée, 100 g Gelatine u Nüsse auf Blech bei 170 Grad ca. 8 Minuten rösten. Hacken. Kalt weiterverwenden. u Zucker und Mandelmasse mischen. Nach und nach Eier untergeben. 10 Min. weiterschlagen. u Milch zufügen. Kakaopulver Weissmehl, Backpulver darübersieben. Unter die Zuckermasse rühren. Grand cru Couverture, gehackte Haselnüsse, gehackte Mandeln, Pistazien vermischen. Unter Zuckerteig geben. Zimt, Vanille, Nelken und zum Schluss warme, flüssige Butter zugeben. u Masse in mit Küchenpapier ausgelegte Cakeform oder 8 cm breite, ausgebutterte Känelform giessen. Bei 180 Grad unten im Backofen für 32 bis 35 Minuten backen. Auf Kuchengitter stürzen. Abgekaltet weiterverwenden. u Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Andere Zutaten aufkochen. 3 Minuten durchkochen. Darin ausgedrückte Gelatine auflösen. Auf 40 Grad abkühlen. Den abgekalteten Cake glasieren. u Bei Zimmertemperatur lagern. 5 Wiener Waffeln ergibt ca. 40 Stück 250 g Butter, pomadig aufgerührt, 160 g Rohrzucker, 25 g Eigelb, 10 g Vanillezucker, 70 g Mandeln, ungeschält, gemahlen, 350 g Vollkornweizenmehl u Butter mit Zucker schaumig rühren. Ei und Vanillezucker zufügen. Vollkornmehl zugeben, Vorsichtig zum Teig fügen. In Folie packen. Über Nacht ruhen lassen. u Teig halbieren. 4 mm dick ausrollen, 1 Teigplatte (Deckel) mit 35 x 35 mm Quadrate markieren. Nicht durchschneiden! Mit Ei bestreichen. Mit Mandelblättchen bestreuen. Andrücken. u Beide Teigplatten unten im 210 Grad heissen Backofen hellgelb backen (ca. 10 Minuten). u Untere Teigplatte noch heiss mit Konfi bestreichen. Mit Deckel belegen. Leicht andrücken. 1 Tag abstehen lassen. Dann die Quadrate an den markierten Linien durchschneiden. 7 MAGAZIN 6. Dezember 2015 Ein Geschenk wie kein anderes: Die ganz spezielle Konfitüre zum Fest der Feste. Markus Kunz aus Frick AG führt eine der besten Bäckereien und Confiserien des Landes. Berühmt sind seine hausgemachten Konfitüren. D er Advent ist die Wunderzeit für alle kleinen und grossen Kinder – und für Erwachsene. Weil wir doch alle tief in uns drin noch einen Rest der Kindheit bewahrt haben. Spätestens jetzt, da sanfte Weihnachtsmusik streicherselig aus allen Geschäften bis auf die Strasse hinaus erklingt und die im Zugwind baumelnden, weiss-silbernen Sterne sowie die blitzenden Lichter uns magnetisch in die bunte Welt der Spielsachen hineinziehen. Jetzt ist auch Wunderzeit – die einzig richtige Zeit überhaupt – für alle, die ins Weihnachtsmärchen pilgern. An der Hand die kleinen, heissen Finger eines unserer Kinder, des Gottenmädchens oder des Göttibuben. Doch keiner dieser Wunderorte überwältigt uns so sehr wie der Besuch in einer Konditorei. Es ist nicht primär das schimmernde Cellophan um die Marzipanfigürchen oder die mit Fitze bewaffneten Grittibänzen. Klar locken uns hausgemachten Pralinen in goldbedruckten Schachteln. Sicher bezaubern uns die farbigen Torten mit ihrem Schokoladenguss, die applizierten Samichläuse aus kunstvoll gezogenem Zucker oder die Weihnachtswünsche in schwungvoll-eleganter Schrift quer über der bunten Glasur aus Buttercreme. Das Allerschönste, das Allerbeste überhaupt sind die Gerüche in diesen Zaubertempeln der Weihnachtsköstlichkeiten. Der Duft von sanft kara- mellisierter Butter mischt sich mit den geheimnisvollen Noten dunkler Schokolade. Exotischer Zimt, südlicher Anis und frische Mandarinen kitzeln unsere Nase, holen uns zurück in die Kindheit. Damals, als für uns Kinder Mutters Küche die Backstube des Christkinds war. All das findet sich im Geschäft von Markus Kunz wieder. Die bunten Farben der vielen zuckrigen Köstlichkeiten in ihren knisternden Verpackungen sind hier zu wahren Schlaraffenlandbergen aufgetürmt. In den Gestellen liegen wagenradgrosse Sauerteigbrote. Die Tresen sind randvoll mit appetitlich frischen Torten in jeder Art, Form und Einkleidung. Das Wunderbarste aber ist und bleibt auch hier der Duft. Geheimnisvoll. Verführerisch. Das unverwechselbare Werk von Markus Kunz (59) aus dem aargauischen Frick. Die Kunden kommen aus einem Umkreis von 40 Kilometern Hier übernahm er vor fast 30 Jahren das Geschäft seiner Eltern und hat dieses seither zu dem gemacht, was es heute ist: eine der allerbesten Bäckereien und Confiserien der Schweiz. Erstaunlich in einem Dorf mit gut 5000 Einwohnern, das doch so nahe im verführerischen Event-Sog der grossen Stadt Basel liegt. Aber der junge Kunz hatte es in seinen Wanderjahren quer durch die besten Konditoreien der Schweiz bald erkannt: Man konnte mit Hilfe mancher Pülverchen, Farben und Essenzen viel Arbeitszeit und noch mehr Materialkosten sparen oder ... ... oder weiterführen, was er vom Vater und den Lehrmeistern gelernt hatte: Einkaufen, was zwar teuer ist, aber auch das Allerbeste möglich macht. «Klar will ich Geld Weihnachtskonfi von Markus Kunz Weihnachtskonfitüre 2015 3 kg Quittenmus (gerüstete Quitten 1:1 mit Wasser weich gekocht, dann durchs Passevite gedreht), 1 kg frische Feigen (mit 100 g Zucker und 1 dl Apfelsaft aufkochen), 1 kg frisch gepresster Orangensaft, 500 g Bio-Orangen-Masse (Orangen, sehr dünn aufgeschnitten ohne Kerne mit 5 dl Wasser und 500 g Zucker aufgekocht, bis die Scheiben glasig werden), 150 g Apfelpektin aus dem Reformhaus (1:1 gemischt mit Fruchtzucker), 1500 g Zucker, 300 g frischer Zitronensaft, wenig Zimt, Nelken, Kardamom u Saubere Gläser bereitstellen. u Sämtliche Zutaten miteinander verdienen», sagt er mit seinem typischen, verschmitzten Lächeln. «Aber noch viel mehr will ich den Menschen Freude machen.» In allen Jahren sei der Beruf seine grosse Leidenschaft geblieben. Noch heute steht er, wann immer es geht, in der Produktion. «Und geht dies aufkochen. Erst Pektin zugeben. Ca. 3–4 Min. kräftig kochen. Dann Zucker zugeben. Wiederum auf­ kochen. Gelierprobe machen. Okay, wenn der 5. Tropfen, der von der Kelle fällt, hängen bleibt. u In Gläser abfüllen. Verschlossen ca. 6 Minuten im 180 Grad heissen Backofen erhitzen. u Herausnehmen und für 30 Minuten den Deckel aufdrehen. Abgekaltet weiterverwenden. für ein oder zwei Tage nicht, dann fehlt mir etwas ganz Wichtiges.» Jetzt geht er durch das grosse Elternhaus, das vis-à-vis der Confiserie liegt und heute vor allem der Produktion und Verpackung der vielen Köstlichkeiten dient, die hier entstehen. Er probiert hier et- 8 Thema was, fragt dort bei einem Angestellten nach, erkundigt sich nach einem der zwölf Lehrlinge, die er ausbildet, und sagt: «Es ist vor allem der wirklich treue Kundenkreis, der uns bis heute trägt.» Es sei doch erstaunlich, dass es Menschen gebe, die 30 oder 40 Kilometer weit fahren, um bei ihm die berühmten selbst gemachten Konfitüren zu kaufen – und dann noch einen Kaffee mit einer Pâtisserie zu geniessen. «Und ein paar Wochen später kommen sie wieder!» Er wartet einen Moment, zeichnet einen Lieferschein für frische, grosse Haselnüsse aus dem Piemont ab, nimmt noch einen Telefonanruf entgegen, ehe er sagt: «In der Vorweihnachtszeit können wir hier aus dem Vollen schöpfen.» Das sei das Allerschönste. «Wir haben eine Kundschaft, die uns schätzt.» Wenn ihm Berufskollegen sagen, dass alle die Fantasieartikel, die Marzipanfigürchen, die er selber kreiert, die speziellen Torten oder die Vacherin-Glace, die er noch selber produziere, gar nicht rentieren könnten, dann antwortet er: «Wir machen es halt noch. Es macht uns Spass, und die Zahlen, so sagt mir der Treuhänder, sind gut. Was also will ich mehr?» Die Essenz des Guten und Richtigen ist dieselbe wie einst « Wir können hier in der Vorweihnachtszeit aus dem Vollen schöpfen» Markus Kunz Markus Kunz ist in einer Zeit auf­ gewachsen, die mit der heutigen nicht zu vergleichen ist. «Sonntagskleider trug man damals nur am Sonntag», sagt er. «Sonntagsessen, der Pouletbraten, sogar Pommes frites waren für den Sonntag reser- viert.» Das gab es also nicht sehr oft. Bloss: Wie gut hat es dann geschmeckt! Er wartet einen Moment, ehe er sagt: «Klar hat sich heute, wie überall und in allem, die Geschwindigkeit verändert.» Der Kommerz sei so viel wichtiger geworden als damals, als es für Kinder nur an Weihnachten ein Geschenk gegeben habe. «Aber die Essenz des Guten, des Richtigen ist die gleiche geblieben.» Gerade weil Markus Kunz alles selber macht – die Brote, die Schokoladen-Spezialitäten, die Glace für den Vacherin glacé mandarine, die berühmten selbst gemachten Konfitüren. Das macht so viel Freude. Zuerst einmal seinen Kunden, aber vielleicht am allermeisten ihm selber. l brandinghouse ANZEIGE Einkaufen im Dorf - gehört zum guten Ton. «Tief aus dem Bauch kommt der Ton. Feins für den Bauch gibt’s im Volg.» Ueli Birrer, Kunde im Volg Ettiswil (LU) Wenn Ueli Birrer im Volg Ettiswil einkauft, kann er sein rund 3,40 Meter langes Alphorn problemlos in den Laden mitnehmen. Es lässt sich einfach auseinander nehmen und handlich in eine Tasche packen. Das war nicht immer so. Wollte er als junger Mann auf dem Schweizer Traditionsinstrument spielen, musste er es auf dem elterlichen Hof noch durchs Fenster hinaus befördern, um es im Auto verstauen zu können, wo es den Kofferraum weit überragte. So unkompliziert wie Einkaufen im Dorfladen ist das Spielen des Alphorns nicht. Den richtigen Ton erzeugt man aus dem Bauch heraus. Klingt einfach? «Es gab schon manchen, der dachte, das sei leichter», erinnert sich Ueli Birrer schmunzelnd. Doch dauert es rund zwei Jahre, bis man richtig auf dem Schweizer Einen echten «Lozärner» Weihnachtsbaum gibt es bei den Christbaumzüchtern Helga und Guido Wicki aus Römerswil (LU). Das mittelalterliche Wasserschloss Wyher liegt ausserhalb von Ettiswil. Instrument spielen kann. Volg. Im Dorf daheim. In Ettiswil zuhause. 9 MAGAZIN 6. Dezember 2015 Felicia Ludwig lächelt so süss, wie ihr fantastischer Nusszopf schmeckt. Felicias Geschichte Felicia Ludwig stammt aus Kronstadt im rumänischen Siebenbürgen. Sie sorgt im Restaurant Mesa Zürich für den süssen Abschluss grosser Mahlzeiten. E s gibt Weihnachtsgeschichten, die kann nur das wahre Leben schreiben. Und sie beginnen alle wie im Märchen mit «Es war ein- mal ...». Unsere Geschichte nimmt ihren Anfang vor 33 Jahren in Rumänien, in einem Ort namens Kronstadt. Er liegt in einem sagenumwobenen Landstrich: in Siebenbürgen. Dorthin wanderten vor acht Jahrhunderten Sachsen aus und gründeten sieben Städte. Berühmt ist die Gegend aber unter dem Namen Transsilvanien. Vlad III. soll dort gelebt haben. Wir kennen ihn als Graf Dracula. Davon mag Felicia Ludwig aber nichts hören. Sie selbst hat noch ein echtes Blutsauger-Paar, Diktator Nicolae Ceausescu und seine Frau, erlebt. Das reicht. Auf einem Bauernhof ist sie aufgewachsen. Der war so klein wie viele Bauerngütlein in Rumänien. «Dann starb der Vater mit 36 Jahren», sagt Ludwig. «Mama war 29, wir waren fünf Kinder, das kleinste gerade mal zwei.» BESTE W ­ EIHNACHTS-REZEPTE VON FELICIA LUDWIG 1 Hefezopf mit Nuss 1 Cakeform von 11 x 30 cm Vorteig: 50 ml lauwarme Milch, 25 g Mehl, ½ TL Zucker, 15 g Frischhefe Hefeteig: 250 g Mehl, 100 g Milch, 60 g Eigelb, 50 g Zucker, 12 ml Sonnenblumenöl, 5 ml Cognac oder Rum, 50 g flüssige Butter (lauwarm), 1 g Salz, je ¼ Zeste von 1 BioOrange und 1 Bio-Zitrone, ½ Vanillestange Füllung: 50 g Zucker, 35 g Eiweiss, 90 g geröstete Hasel- nüsse ( 50 g gemahlen, 40 g gehackt), 1 TL Kakao u Vorteig: Alles mischen. Mindes­tens 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. u Hefeteig: Eigelb, Salz, Zucker, Zeste, Vanille, Cognac und die Hälfte der lauwarmen Butter gut verrühren. Mehl mit Vorteig und Eigelbmischung verkneten, lauwarme Milch dazugeben und 10 bis 15 Min. in der Knetmaschine kneten. Mit der restlichen Butter den Teig immer wieder bestreichen und ihn dann immer wieder von aussen nach innen zusammenfalten. u Teig etwa 2 Stunden an ­warmem Ort gehen lassen. u Füllung: Eiweiss zu Schnee schlagen und Zucker nach und nach einrieseln lassen. Glänzt die Masse stark, Nüsse und Kakao unter die Eischneemasse heben. u Teig auswallen, mit Nussfüllung bestreichen, aufrollen oder als Zopf zusammenflechten. Kurz vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und mit Zucker bestäuben. In der Form rund 1½ Stunden gehen ­lassen. Im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene bei 185 Grad 35 bis 45 Minuten backen. Zum Backen frische Milch von der einzigen Kuh Wie das war? Felicia Ludwig lacht, wie nur jemand lachen kann, der Unfassbares hinter sich hat. «Mutter musste arbeiten, von irgendwoher musste Geld kommen», sagt sie. «Wir Kinder haben uns gegenseitig grossgezogen.» Sie hatten eine Kuh und einen Garten. Es gab also Eier, Butter, Milch. Weit kommt man damit indes nicht. Noch einmal lacht sie, ehe sie sagt: «Wir haben zusammengehalten. Kein Kind hätte ein Stück Schokolade gegessen, ohne dass die Geschwister gleich viel bekommen hätten.» Gab die Kuh zu wenig Milch, gingen sie zum Nachbarn: «Ich möchte etwas backen. Hättest du mir ein wenig Milch?» – Klar 10 Thema 1 3 4 2 2 Karamell Busserl ca. 50 Stück 4 Eiweiss, 300 g Zucker, 150 g gehackte Pekannüsse u Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. Nach und nach 200 g Zucker einrieseln lassen. Eischnee über dem Dampf bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen ca. 10 Minuten erwärmen. u 100 g Zucker goldgelb kara­ mellisieren und diesen noch heiss unter heftigem Schlagen im Eischnee auflösen. Vom Herd nehmen und die Nüsse sanft unter den Eischnee heben. Masse in Spritzbeutel füllen. u Backpapier auf Backblech legen. Kleine Häufchen drauf­ spritzen. Unten im 140 Grad heis­ sen Backofen ca. 40 bis 45 Minu­ ten mehr trocknen als backen. 3 Dattelwurst ca. 40 Stück 150 g Datteln, 150 g Feigen, 50 g Puderzucker, 2 EL Schnaps oder Likör, je nach Geschmack, je 100 g geröstete und gemahlene Mandeln und Haselnüsse, 100 g grob gehackte Walnüsse, 100 g dunkle, flüssig gemachte Schokolade 65%, 30 g weiche Butter u Datteln und Feigen in 5 mm grosse Würfel schneiden. Mit ­Puderzucker, Mandeln, Hasel­ nüssen, Walnüssen, zerlassener Schokolade und Likör zum Teig kneten. Eine Rolle von 4 bis 5 cm Durchmesser formen. Im Zucker wälzen, bis eine dicke Schicht ­darauf liegt. In Folie verpackt kalt stellen. u Vor dem Servieren 1 cm dicke Scheiben schneiden. 4 Nonnen Busserl ca. 35 Stück Teig: 200 g Mehl, 100 g Butter, 3 Eigelb, 1 EL Zucker, 1 EL sauren Halbrahm, Füllung: 2 Eiweiss, 200 g Zucker, 200 g grob gemahlene Walnüsse, ½ Bio-Zitronen Zeste, 1 EL g Rum, Sirup (2 EL Wasser mit 1 EL Zucker aufkochen), 65 g Butter f­ lüssig u Teig: Alle Zutaten zum Teig kneten. Kleine Kugeln formen. Diese über Nacht ruhen lassen. Rumrosinen: Den Rum mit dem Sirup vermengen und die Rosinen darin über Nacht einlegen. u Füllung: Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und Zucker nach und nach einrieseln lassen. Glänzt die Masse stark, Nüsse, ­Zitronenschale, Rosinen und ­Butter unter den Eischnee heben. u Busserl: Kugeln sehr dünn auswallen. 1 TL Füllung darauf ­geben. Teig über der Füllung wie einen Beutel zusammendrücken. Oder: Füllung auf ausgerollten Teig streichen. Zu Stangen auf­ rollen. Das Gebäck auf ein Back­ blech legen. In Backofenmitte bei vorgeheizten 180 Grad rund 10 bis 12 Minuten backen. Noch warm mit Puderzucker b­ estreuen. gab er ihr etwas. Backen – das ist die grosse Leidenschaft des kleinen Mädchens. Bereits mit neun Jahren verwandelt sie das Fallobst aus dem Garten hinter dem Haus in Kuchen. «Ich suchte mir Bücher mit Rezepten zusammen. Sie mussten einfach sein, denn nur so gelangen mir die Kuchen.» Wichtig ist, was in allen Bauernfamilien wichtig ist: Brot backen. Dafür gibt es in jeder Strasse einen Backofen. Einmal in der Woche hat dort jede Familie ihren Termin. In die hohe Anfangshitze kommt zuerst das Brot. Später, bei niedrigerer Hitze sind es Hefezöpfe und Kuchen. Alles ist genau berechnet. Doch vor allem: Alles schmeckt vorzüglich. So schön das alles klingt, zum ­Leben einer jungen Frau – und dies war Felicia inzwischen geworden – kann es nicht reichen. Also beschliesst sie, auszuwandern und ihr Glück in Deutschland zu machen. 2002 geht sie nach SchwäbischHall in Baden-Württemberg in ein Hotel. Dort putzt sie erst Zimmer, bezieht die Betten. Bis der Küchenchef – ein von Michelin besternter Mann – sie für Hilfsarbeiten in die Küche holt. «Wann immer ich konnte, war ich dort hingegangen», sagt sie. «Es zog mich einfach hin.» Mit 27 Jahren eine Lehre und damit ein neues Leben Aus den Hilfsarbeiten wird mehr. Der Chef sieht die Arbeiten der jungen Frau und fragt, ob sie nicht ganz zu ihm in die Küche ziehen wolle. Felicia Ludwig will. Und stellt sich dabei so geschickt an, dass sie mit reifen 27 Jahren und der Fürsprache ihres Küchenchefs eine Lehre beginnt. «Zwar habe ich in den ersten Wochen jeden Tag geweint», sagt sie. «Das war alles so streng.» Dazu versteht sie nur wenig Deutsch und begreift deshalb kaum etwas von dem, was ihr die Lehrer beibringen wollen. Dann sagt die Lehrerin zu ihr: «Felicia, das schaffst du!» Und Felicia Ludwig lernt. Sie lernt bis zwei Uhr morgens. Lernt einfach alles auswendig und schliesst mit dem hervorragenden Schlussergebnis von 1,1 ab. Das neue Leben beginnt. Der Chef, ihr Chef, verhilft ihr zu Auslandsaufenthalten, obwohl er sie viel lieber bei sich behalten würde. Das berühmte Suvretta House in St. Moritz und das luxuriöse Eden Roc in Ascona sind erste Etap- 11 MAGAZIN 6. Dezember 2015 Weihnachtsdessert von Felicia Ludwig pen. Im Restaurant Clouds im Prime Tower hoch über Zürich lernt sie schliesslich einen der besten Köche der Schweiz kennen: Antonio Colaianni. Sie wechselt zu ihm ins Mesa. Dort knetet sie heute ihren unvergleichlichen Nusszopf. «Als Kind machte ich ihn immer mit Walnüssen, weil bei uns hinter jedem Bauernhaus ein solcher Baum stand.» Im Mesa backt sie für uns jenen Schokoladenkuchen aus ihrer Kindheit, den wir in seiner schweren, nussigen Köstlichkeit einfachheitshalber mal Brownie nennen. Und noch immer streut sie über jedes Eigelb, das sie für einen Kuchen verwendet, etwas Salz. «Damit die Dotter gelber werden», sagt sie. «Grossmutter hat mich das gelehrt – es funktioniert!» Es gibt sie eben auch heute noch, die einmaligen Weihnachtsgeschichten. Eine davon hat Felicia Ludwig erlebt. l für 10 Desserts Brownie: 6 grosse Eier, 250 g Zucker, 250 g dunkle Kuvertüre 75%, 125 g Butter, 250 g Haselnüsse grob gehackt, 7,5 g Backpulver, 15 g Vanillezucker, hausgemacht, 13 g Mehl u Eier und Zucker über Dampf erst heftig warm, dann in Eiswasser kalt schlagen. Kuvertüre mit Butter schmelzen. Haselnüsse, Backpulver, Vanillezucker und Mehl vermengen. Ei-Zucker-Masse mit flüssiger Kuvertüre mischen. Nuss-Mehl-Mischung dazugeben. Gut vermengen. u Teig 2–3 cm hoch in eine Form (30 x 30 cm) auf Backpapier füllen. ­Je nach Höhe der Masse in Backofenmitte in ca. 25 Min. bei 180 Grad backen. Kann erst nach dem Auskühlen sauber geschnitten werden. Pekannuss-Parfait: 100 g Zucker, 200 g Pekannüsse, grob gehackt, 2 Eier, 80 g Zucker, 300 g Schlagrahm in Scheiben schneiden. Alles ­aufkochen. Schaum ab­ schöpfen. Jetzt aufgeschlitzte Vanille­stange zugeben. u Birnen schälen, Blüten­ ansätze herausschneiden. Birnenboden begradigen, damit Früchte im Sud stehen. Mit Teller ­beschweren, damit sie von ­Flüssigkeit bedeckt sind. Ca. 30 Minuten garen. u Im Sud über Nacht abkühlen. u Zucker karamellisieren. Nüsse zugeben. Mit Karamell überziehen. Abkalten. Hacken. Ei mit Zucker über Wasserdampf aufschlagen. In Rührwerk rühren, bis alles fest und kalt ist. u Schlagrahm und Nusskrokant vorsichtig unter diese heben. In Ringe oder mit Folie ausgelegte Terrinenform geben. Einfrieren. Pochierte Birne: 1 Bio-Orange, 4 dl Weisswein, 100 g Honig, 2 dl Wasser, 50 g Rohrzucker, 1 Stange Zimt, 6 kleine Birnen, 1 Vanillestange u Orangen heiss abspülen. Trocken Crumble: 25 g gesalzene weiche Butter, 25 g Rohrzucker, 25 g Mehl, 30 g Haselnüsse, gemahlen, ¼ Orangenabrieb, ½ Limettenabrieb, ½ Zitronenabrieb (alles Bio-Früchte) u Zutaten in Maschine krümelig mischen. Auf Blech mit Backpapier gut verteilen. Im Backofen bei 150 Grad ca. 20 bis 25 Minuten backen. u Anrichten: Brownie und die pochierte Birne nach Belieben anrichten. Etwas Crumble danebenstreuen. Parfait daraufsetzen. Parfait ­mindestens 10 Minuten vor dem Anrichten aus Tiefkühler nehmen! ANZEIGE Diese Berge. Diese Weite. Dieses Licht! Skipass: CHF 35.– Skispass: Jetzt eröffnet. Wer mehr als eine Nacht bucht, erhält den Hotelskipass für CHF 35.–. 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