Inhalt

535/2010
Herausgegeben vom
aid infodienst
Verbraucherschutz, Ernährung,
Landwirtschaft e. V.
Heilsbachstraße 16, 53123 Bonn
Internet: www.aid.de
E-Mail: [email protected]
mit Förderung durch das
Bundes­ministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucher­schutz.
Text:
Dr. Ingrid Brüggemann, aid
Svea Bethge, 24941 Flensburg
Dipl. oec. troph. Sigrid Binnenbruck,
51145 Köln
Dipl. oec. troph. Ruth Rösch,
57439 Attendorn
Redaktion:
Dr. Ingrid Brüggemann, aid
unter Mitarbeit von Dipl. oec. troph.
Ruth Rösch, 57439 Attendorn
Grafik:
AMK Werbeagentur GmbH
Astrid Kalandrik, 50389 Wesseling
Inhalt
Der „kuhle” Pausensnack – Milch
Fachinformationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Die Arbeitsvorschläge im Überblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Die Arbeitsvorschläge im Einzelnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Kopiervorlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 1: Wie schmeckt das? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 2: Woher kommt die Milch? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 3: Auf der Milchstraße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 4: Was gehört in den Kühlschrank? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 5: Wir machen Dickmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 6: Wir machen Jogurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 7: Milchmix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 8: Obstquark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 9: Kräuterquark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 10: Mein Lieblingsrezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 11: Sinnesparcours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KV 12: Milch-Quiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Bestellformular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
aid Medien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Illustrationen:
Dorothea Tust, 50677 Köln
Fotos:
Peter Meyer, aid: S. 4, 6, 8, 9, 23
Klaus Arras, 50823 Köln: 2, 11, 12
Nachdruck – auch auszugsweise – sowie
Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken
oder Aufklebern nur mit Genehmigung
des aid gestattet.
4., überarbeitete Auflage
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Thema 4:
Der „kuhle“
PausenAktionen zur Verbesserung
Fachinformationen
Kleines Milchlexikon
Rohmilch
Unbehandelte Milch, die unmittelbar nach dem Melken auf 4 bis 6 °C gekühlt wird.
Die Rohmilch, die es nur im „Ab-Hof-Verkauf“ beim Bauern gibt, muss vor dem
Verzehr abgekocht werden.
Vorzugsmilch
In Handelspackungen abgefüllte Rohmilch, die besonders strengen Hygienevorschriften unterliegt.
Frischmilch
Pasteurisierte, kurzzeitig auf mind. 72 °C erhitzte Milch; gekühlt 4 bis 5 Tage haltbar.
Längerfrische, so
genannte ESL-Milch
(Extended Shelf Life Milch)
Auf mind. 85 °C kurzzeitig hocherhitzt oder kurzzeitig erhitzt und zusätzlich mikrofiltriert, Frischmilchgeschmack, bis zu drei Wochen im Kühlschrank haltbar.
H-Milch
Ultrahocherhitzte Milch (kurzzeitig mind. 135 °C). Ungeöffnet auch ohne Kühlung
mindestens 6 Wochen (durchschnittlich 3 Monate) haltbar.
Vollmilch
Milch mit 3,5 % Fett.
Fettarme Milch
Teilentrahmte Milch mit 1,5 bis 1,8 % Fett.
Magermilch
Entrahmte Milch mit max. 0,5 % Fett.
Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt
Mindestens 3,5 Prozent Fett, in der Regel liegt der Fettgehalt bei 3,8 bis 4,2 Prozent.
Darüber hinaus darf seit 1. Januar 2008 Konsummilch
mit einem beliebigen Fettgehalt in Verkehr gebracht
werden, sofern nicht einer der oben genannten Begriffe verwendet wird. Denkbar wären Bezeichnungen
wie „Trinkmilch, 2,7 Prozent Fett" oder „Milch,
1,3 Prozent Fett".
Kinder brauchen Milch und Milchprodukte!
Milch und Milchprodukte gehören zu jedem vollwertigen Frühstück, denn sie liefern wertvolles Eiweiß,
günstige Kohlenhydrate und sind obendrein unsere
wichtigste Calciumquelle. Calcium brauchen wir für
feste Knochen und Zähne, aber auch für andere wichtige Körperfunktionen.
Milch und Milchprodukte sind für Grundschüler
besonders wichtig, schließlich wachsen die Kinder
und müssen u. a. viel Calcium in ihren Knochen einlagern. Ein Säugling kommt mit etwa 30 Gramm
Calcium in seinem Körper zur Welt. Bis er ausgewachsen ist, muss er das 30- bis 35-fache seines
Körper-Calciumgehaltes einlagern.
Es muss aber nicht unbedingt Milch sein. Auch Milchprodukte wie Jogurt, Quark und Käse versorgen uns
mit den Nährstoffen der Milch. Die Auswahl ist so
groß, dass gewiss für jeden Geschmack etwas dabei
ist.
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Die richtige Milchportion
Drei Portionen Milch oder Milchprodukte am Tag sind
optimal. Doch wie viel ist eine Portion?
1 Eine Portion Milch entspricht bei 4- bis 6-jährigen
Kindern einem Glas mit 150 ml, bei 7- bis 9-Jährigen einem Glas mit 200 ml (für 10- bis 12-Jährige
sollten es 220 ml sein). Auch Grundschüler sollten
möglichst fettarme Milch (1,5 %) trinken.
1 Ein Becher Jogurt mit 150 g Inhalt entspricht
einer Portion.
1 Eine Portion Käse entspricht einer Scheibe,
die 30 g wiegt.
Was sonst noch wichtig ist:
1 Die Europäische Union fördert den Verzehr von
Milch an den Schulen mit Subventionen. Jede
Schule kann an diesem Schulmilchprogramm
teilnehmen.
1 Milch zählt wegen ihres hohen Nährwerts und
Energiegehalts nicht als Getränk. Wichtig: Kinder brauchen in der Pause neben der Schulmilch
zusätzlich einen Durstlöscher, am besten Wasser
oder stark verdünnten Saft.
1 Kinder-Jogurt, Quark-Fruchtspeisen und die
meisten speziellen Kindermilchprodukte mit
einem hohen Zucker- (auch Traubenzucker-) und/
oder Fettanteil sind nicht empfehlenswert und
damit als Süßigkeiten anzusehen.
1 Butter und Sahne werden zwar aus Milch gewonnen, bestehen jedoch überwiegend aus Fett – sind
also in der aid-Ernährungspyramide bei den Fetten
und Ölen eingeordnet.
snack – Milch
des Esshaltens von Grundschülern
Für Milchspezialisten:
Was macht die Milch weiß?
Warum ist Milch eigentlich weiß? Sie könnte doch
genauso gut grün sein, schließlich fressen Kühe doch
Gras! Die Erklärung: Im Magen und Darm der Kuh
wird das Gras zerkleinert und aufgespalten. Nährstoffe daraus wandern durch das Blut in das Euter
mit seinen etwa zwei Milliarden Milchdrüsenzellen.
Hier wird die Milch „hergestellt“. Sie besteht hauptsächlich aus Wasser, enthält aber auch Eiweiß, Fett,
Mineralstoffe und Vitamine. Bestimmte Stoffe
(Lezithine) emulgieren das Fett in der Milch und
sorgen so für eine Verteilung der Fett-Tröpfchen.
Diese reflektieren das einfallende Licht und streuen
es so, dass die Milch weiß erscheint.
Eine große Palette: Was darf’s sein?
Schon früh entdeckten Menschen: Wenn Milch sauer
wird, entsteht ein neues, wertvolles Lebensmittel,
nämlich Dickmilch bzw. Sauermilch. Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, das
Eiweiß gerinnt und die Milch wird „dickgelegt“.
Auf diese oder ähnliche Weise entstehen verschiedene Sauermilchprodukte:
1 Jogurt; ihn gibt es als Trinkjogurt, cremigen oder
stichfesten Jogurt.
1 Dickmilch
1 Kefir. Die Kefirpilze bewirken eine leichte Gärung.
Ein Teil des Milchzuckers wird in Milchsäure, ein
anderer in eine ganz geringe Menge Alkohol und
Kohlensäure umgewandelt.
1 Saure Sahne.
Käse: Es gibt tausende Sorten
Die Herstellung von Käse ist langwieriger und schwieriger als die der Sauermilchprodukte. Wird der Milch
zur Gerinnung Labenzym zugesetzt, entsteht Süßmilchkäse, mit Hilfe von Milchsäurebakterien entsteht
Sauermilchkäse. Es gibt auch Mischformen. Bei der
Käseherstellung wird nach dem Ausfällen des Milcheiweißes die Masse in Stücke geschnitten. Dabei fließt
das überschüssige Wasser (die Molke) ab. Anschließend wird der „Käsebruch“ in Formen gepresst und
muss im Salzbad und im Lager reifen. Dabei verändert sich die Käsemasse; der für jeden Käse typische
Geschmack entsteht. Käse wird in sechs Gruppen
eingeteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse. Man
schätzt, dass es weltweit mehr als 4.000 Sorten gibt.
Ganz genau weiß das aber niemand, denn Käse wird
nicht nur in Molkereien, sondern auch immer noch
nach Großväterart in kleinen Bauernhöfen und Sennhütten hergestellt.
Tipp:
Ausführliche Informationen zur Warenkunde von
Milch, Milchprodukten und Käse und zur Käseherstellung finden Sie unter www.was-wir-essen.de.
Für Käsespezialisten:
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Sie werden nicht hineingestanzt, sondern entstehen
auf natürliche Weise durch Gasentwicklung beim
Reifen der Käse. Im frischen Käsebruch entwickeln
die Milchsäurebakterien ein Gas (Kohlendioxid), das
durch die Rinde nicht entweichen kann und an den
lockeren Stellen in der Käsemasse die berühmten
Löcher bildet. Bei warmer Reifung entstehen große
Löcher (z. B. beim Emmentaler), bei niedrigen Temperaturen gibt es kleine Löcher oder Schlitze (z. B.
Tilsiter).
Nicht jeder verträgt Milch und
Milchprodukte
Leider wird Milch nicht von jedem gut vertragen. Man
unterscheidet zwischen Milcheiweißallergien und der
Milchzuckerunverträglichkeit.
Bei der Milcheiweißallergie reagiert der Körper allergisch auf Eiweiße der Milch. Hier ist es wichtig zu
wissen, welches Eiweiß aus der Milch nicht vertragen
wird und wie hoch der Sensibilisierungsgrad ist. Manche Patienten müssen Kuhmilch und alle daraus oder
damit hergestellte Produkte strikt meiden. Andere
vertragen Käse und Jogurt. Eine genaue Diagnose
durch den Arzt und eine qualifizierte individuelle
Ernährungsberatung sind unabdingbar.
Die Milchzuckerunverträglichkeit (Laktosemalabsorption bzw. Laktoseintoleranz) ist keine Allergie.
Stattdessen fehlt im Darm ganz oder teilweise das
Enzym, das Milchzucker abbaut. Gelangt dieser in
tiefere Darmabschnitte, wird er dort von den Darmbakterien abgebaut. Das führt zu Durchfall, Blähungen und Völlegefühl. Bei Milchzuckerunverträglichkeit
sollte herkömmliche Milch gemieden werden. Käse
und gesäuerte Milchprodukte werden häufig vertragen, da diese Produkte nur noch wenig Milchzucker
enthalten. Außerdem werden heute im Handel
laktosefreie Milchprodukte angeboten. Auch bei
der Milchzuckerunverträglichkeit ist eine genaue
Diagnose durch den Arzt wichtig.
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Thema 4:
Der „kuhle“
PausenAktionen zur Verbesserung
Die Arbeitsvorschläge im Überblick
Nr. Arbeitsvorschlag (AV)
Kompetenzen
1
SchmeXperiment:
Meine Lieblingsmilch
KV 1
2
Diverse Arbeitsformen:
Der Weg der Milch
KV 2
3
Diverse Arbeitsformen:
Welche Milchprodukte gibt es?
KV 3
4
5
SchmeXperiment:
Milchprodukte sind wandelbar
KV 1
Außerschulische Lernorte
Bauernhof mit Milchwirtschaft
s. a. AV 2
Molkerei/Käserei
s. a. AV 3
Kühlregal im Supermarkt
s. a. AV 7
Geschmacksinn schulen
Milchsorten und ihre Unterschiede kennen lernen
Geschmackseindrücke beschreiben
Milchproduktion und -behandlung kennen lernen
Vielfalt der Milchprodukte kennen lernen
Geschmacksinn schulen
gemeinsam planen, durchführen und auswerten
eigene Vorlieben entwickeln
Techniken der Nahrungszubereitung kennen lernen
Vielfalt der Milchprodukte kennen lernen
Speisen aus Milchprodukten kennen lernen
Melkprozess erleben und nachvollziehen können
Milchverarbeitung/Käseherstellung erleben
Milchprodukte kennen lernen
Vielfalt der Milchprodukte bewusst machen
Lagerung von Milchprodukten kennen lernen
6
SchmeXperiment:
Herstellung von Sauermilchprodukten
7
Experiment:
Gut gekühlt hält besser
8
SchmeXperiment:
Fruchtquarktest
9
Rezeptbuch
10
Mini-Milch-Lexikon
11
Milch-Quiz*
KV 12
selbstständiges Erkennen von Gelerntem
und evtl. Wissenslücken
12
Sinnesparcours
KV 11
Sinne schulen
13
Anregungen für fächerübergreifendes Arbeiten
Deutsch:
Wir erzählen Geschichten
Werbung*
Kunst:
Kühe formen
KV 5, 6
KV 4
KV 8, 1
KV 10
Herstellung von Sauermilchprodukten erleben und
nachvollziehen
Lagerung von Frisch- und H-Milch kennen lernen
Grundrezept für eine süße Quarkspeise umsetzen
eigene Vorlieben entwickeln
Sinneseindrücke beschreiben
Einsatzmöglichkeiten von Milchprodukten
kennen lernen
Informationen zu einem Thema zusammenstellen
Geschichten nacherzählen
Geschichten erfinden bzw. weiterdenken
Kriterien für das Bewerben eines Produktes
kennen lernen und anwenden
Gestalten einer Milchverpackung
unterschiedliche Materialien zum Formen kennen
lernen und ausprobieren
Kriterien für ein ansprechendes Plakat
herausarbeiten
kreativer Umgang mit unterschiedlichen Materialien
Darstellendes Spiel:
Wettbewerb
sich überzeugend darstellen können
Plakate für die Milchbar
* bedeutet: höherer Schwierigkeitsgrad
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5
KV1 1
Thema 4: KV
Wie schmeckt das?
Probe 1
Probe 2
Probe 3
Wie heißt das
Lebensmittel?
Welche Farbe
hat es?
Ist es fest,
flüssig, cremig,
körnig?
Schmeckt es
süß, sauer,
salzig, fruchtig?
Zu welchen
Gelegenheiten
kann man es
essen?
Wie schmeckt
es Dir?
er
g
safti
ral
neu
t
nt
84pika
sahnig
u
sa
fettig
süß
13
KV77
Thema 4: KV
Milchmix
Ihr braucht für 4 Portionen:
1 1 Liter gekühlte Milch
1 frisches Obst, z. B. 1 Schälchen Erdbeeren
oder 2 große Bananen
1 2 Päckchen Vanillezucker
1 1 großes hohes Gefäß
1 1 Rührmixer
1 1 Messer
1 1 Schneidebrettchen
1 4 Gläser
So wird´s gemacht:
1. Obst gründlich waschen oder schälen, in kleine Stücke schneiden
und in das Gefäß füllen.
2. Etwas Milch und Vanillezucker zugeben und mixen.
3. Die restliche Milch zugeben und noch einmal gründlich durchmixen.
KV88
Thema 4: KV
Obstquark
Ihr braucht für 4 Portionen:
1 Obst
der Saison, z. B. Erdbeeren,
Pfirsiche, Johannisbeeren
1 1 Päckchen (250 g) Quark
1 1 kleine Tasse (125 ml) Milch, 1,5 % Fett
1 1 Päckchen Vanillinzucker
1 Zucker nach Geschmack
1 1 Rührschüssel
1 1 Handrührgerät
1 Messer
1 Gläser oder Dessertschalen
So wird´s gemacht:
1. Obst gründlich waschen, putzen und klein schneiden.
In Gläser oder Schalen füllen.
2. Quark mit Milch, Vanillinzucker und Zucker verrühren.
3. Sahne unter den Quark heben und auf dem Obst verteilen.
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