Projektarbeit – Ernährung
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Carolin PEPRNY Nahrungsmittelintoleranzen Vorw ort BRP 2015/16 Projektarbeit – Ernährung Nahrungsmittelintoler anzen Autorin: Carolin Peprny Klasse: BRP Schuljahr: 2015/16 Betreuerin: Dipl. Päd. in Brigitte Schachner Inhaltsverzeichnis 1. Vorwort 2. Einleitung 3. Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz? 4. Fruktoseintoleranz 4.1. Was ist eine Fruktoseintoleranz? 4.2. Welche Arten gibt es? 4.2.1. intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption 4.2.2. hereditäre Fruktoseintoleranz 4.3. Welche Symptome gibt es? 4.4. Wie ernähre ich mich am besten? 5. Zöliakie 5.1. Was ist eine Zöliakie? 5.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Zöliakie? 5.3. Welche Symptome gibt es? 5.4. Wie ernähre ich mich am besten? 6. Histaminose 6.1. Was ist eine Histaminose? 6.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Histaminose? 6.3. Welche Symptome gibt es? 6.4. Wie ernähre ich mich am besten? 7. Laktoseintoleranz 7.1. Was ist eine Laktoseintoleranz? 7.2. Welche Arten der Laktoseintoleranz gibt es? 7.2.1. primäre Laktoseintoleranz 7.2.2. sekundäre Laktoseintoleranz 7.2.3. angeborener Laktasemangel 7.3. Was sind die Ursachen und wie entsteht Laktoseintoleranz? 7.4. Welche Symptome gibt es? 7.5. Wie ernähre ich mich am besten? 8. Anhang 8.1. Rezepte 8.1.1. Frühstück 8.1.2. Hauptspeisen 8.1.3. Nachspeisen 9. Quellenverzeichnis 10. Abbildungsverzeichnis 11. Eigenständigkeitserklärung Vorwort Ich habe dieses umfangreiche Thema gewählt, da meine Mutter an mehreren Nahrungsmittelintoleranzen leidet und ich damit aufgewachsen bin, auf die Inhaltsstoffe verschiedener Produkte zu achten. Diese Arbeit soll einen Überblick über die verschiedenen Nahrungsmittelintoleranzen geben. 1. Einleitung Unsere Ernährung ist vielseitiger geworden. Es gibt Produkte aus fernen Ländern, die mit Flugzeugen zu uns gebracht werden und im Supermarkt ist es heutzutage selbstverständlich eine riesige Auswahl an diversen Lebensmitteln, wie Südfrüchte, Fische aus dem Meer und exotisches Fleisch, wie Straußenfleisch, zu erwerben. Durch diese Produktvielfalt und auch Fertigprodukte ist in der Bevölkerung die steigende Anzahl an Personen, die eine oder sogar mehrere Nahrungsmittelintoleranzen haben, zu sehen. Betroffene sind sehr eingeschränkt bezüglich fortgehen und einkaufen, auch die Werksküche wird zum Problem. Im zunehmenden Maße sind die Menschen an folgenden Nahrungsmittelintoleranzen betroffen: ● Laktoseintoleranz ● Fruktoseintoleranz ● Histaminose ● Zöliakie Diese möchte ich Ihnen nun näher bringen. 2. Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz? Nahrungsmittelintoleranzen umfassen nur Unverträglichkeitsreaktionen ohne toxischen oder allergischen Hintergrund. Nahrungsmittelintoleranzen sind Stoffwechselstörungen, die unter anderem durch das Fehlen eines Enzyms ausgelöst werden. 1 Organigram m 1: Unte rs chie d zw is che n Nahrungs m itte lintole ranz und Nahrungs m itte lalle rgie Nahrungsmittel können toxische, aber auch nicht toxische Reaktionen auslösen. Toxische Reaktionen sind z.B. Histaminvergiftungen. Nicht toxische Reaktionen können immunologisch bedingt (Nahrungsmittelallergie) oder nicht immunologisch bedingt (Nahrungsmittelintoleranz) sein. Nahrungsmittelallergien können über IgE­vermittelt (Immunglobulin E = Antikörper im Blut) oder nicht IgE­vermittelt werden. Nahrungsmittelintoleranzen können enzymatisch ausgelöst werden (durch Fehlen/Mangel eines Enzyms) oder durch eine Pseudoallergie. Pseudoallergien sind Nahrungsmittelintoleranzen, die typische Allergiesymptome zeigen, jedoch eine 1 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/ Nahrungsmittelintoleranz sind und deswegen auch bei einem Allergietest kein positiver Befund erzielt wird. Außerdem können Pseudoallergien durch Lebensmittelzusatzstoffe oder pharmakologisch (medikamentös) ausgelöst werden. Nahrungsmittelintoleranzen werden durch eine veränderte Stoffwechselsituation ausgelöst. Bei Schilddrüsenfunktionsstörungen kann sich die Nährstoffaufnahme im Körper verändern. Die Ursache dafür können Darmschleimhautbeeinträchtigungen durch eine Über­ oder Unterfunktion der Schilddrüse bzw. ein Nährstoffmangel sein. Bei Nahrungsmittelintoleranzen treten die Symptome meist Stunden später auf, nachdem ein unverträgliches Nahrungsmittel gegessen wurde. 3. Fruktoseintoleranz 3.1. Was ist eine Fruktoseintoleranz? Fruktoseintolerante Menschen haben entweder eine Störung bei der Aufnahme von Fruktose (intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption) oder sie haben eine 2 Störung mit dem Abbau von Fruktose (hereditäre Fruktoseintoleranz). 3.2. Welche Arten gibt es? ● intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption ● hereditäre Fruktoseintoleranz 3.2.1. intestinale Fruktoseintoleranz/Fruktosemalabsorption Die intestinale Fruktoseintoleranz ist die häufigste Art. Bei dieser Art treten die Fruktosemalabsorption und eine funktionelle Darmstörung gemeinsam auf. Ein großer Teil der konsumierten Fruktose wird durch die Dünndarmwand in den Dickdarm transportiert. Im Dünndarm wird nicht ausreichend Fruktose abgebaut, so dass eine größere Menge in den Dickdarm gelangt (→ Fruktosemalabsorption). Wenn der malabsorbierte Fruchtzucker zu Problemen führt spricht man von einer intestinalen Fruktoseintoleranz. Die Darmbakterien ernähren sich von der Fruktose, dadurch kommt es zu den verschiedenen Symptomen. 2 Homepage der Fa. Gesundheitsportal Onmeda; http://w w w .onmeda.de/krankheiten/fructoseintoleranz­definition­23769­2.html GLUT­5 ist ein Transportprotein in der Dünndarmwand. Mit dessen Hilfe kann Fruktose aus dem Darmlumen resorbiert werden. Es wird mehr GLUT­5 gebildet, wenn man in zunehmender Menge Saccharose und Fruktose zu sich nimmt. Die verschiedenen Ursachen bei einer Fruktosemalabsorption sind: ● In der Dünndarmwand befindet sich eine unterdurchschnittliche Anzahl an GLUT­5. ● In der Dünndarmwand hat das Transportprotein GLUT­5 eine unterdurchschnittliche Leistung. ● Im Dünndarm sind Verdauungsstörungen vorhanden, das heißt der Speisebrei wird zu schnell weiter transportiert. Die Fruktosemalabsorption wird allgemein in 2 Arten unterschieden: ● Bei der primären Fruktosemalabsorption funktionieren das GLUT­5 oder der Dünndarmtransit von Haus aus schlecht. ● Bei der sekundären Fruktosemalabsorption wird die Malabsorption durch eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut verursacht, wie zum Beispiel Zöliakie, 3 eine Magen­Darm­Entzündung oder Medikamente. 3.2.2. hereditäre Fruktoseintoleranz Die hereditäre Fruktoseintoleranz ist durch eine erbliche Störung des Fruktosestoffwechsels bedingt. Dabei ist der Fruktosegehalt in den Zellen erhöht, wodurch die Verstoffwechselung der Glukose gestört ist. Dadurch kann Hypoglykämie 4 (Unterzuckerung) verursacht werden. 3.3. Welche Symptome gibt es? 3 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Intestinale_Fruktoseintoleranz Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Heredit%C3%A4re_Fruktoseintoleranz 4 Die häufigsten Symptome sind Blähungen, Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen. Bei Betroffenen die weiterhin Fruktose essen, können sich die Anhäufung und damit die Aufnahmefähigkeit im Dünn­ und Dickdarm verschlechtern. Es kann auch zu Reizmagen oder Reizdarm kommen. Es wird zwischen Primärsymptomen und Sekundärsymptomen unterschieden. Primärsymptome treten nach einmaligem Einnehmen von Fruktose auf, während Sekundärsymptome nach häufigerem Einnehmen von Fruktose auftreten. Primärsymptome: ● Bauchschmerzen, durch die Gärung im Dünn­ und Dickdarm ● Blähungen, die durch die Gärung oftmals übel riechen ● Breiiger Stuhl, der durch die Gärung oftmals übel riecht ● Durchfall, durch den osmotischen Effekt, zum Teil ist er sehr wässrig Sekundärsymptome: ● Reizdarmsyndrom ● Reizmagensyndrom ● Reflux ● Depressionen, sind als Folge der Resorptionsstörungen im Dick­ und Dünndarm, daher sollten auch essentielle Aminosäuren nicht aufgenommen werden. Da einige Stoffe fehlen, wie zum Beispiel Tryptophan, könnten Hormone und Botenstoffe nicht synthetisiert werden. ● Muskelschmerzen ● reaktive Arthritis ● CFS, chronisches Erschöpfungssyndrom ● ADS, Aufmerksamkeits­Defizit­Syndrom ● erschwerte Atmung ● häufiger Harndrang ● Schwindel ● Wetterfühligkeit ● 5 Müdigkeit Fruktoseintoleranz kann auch zum metabolischen Syndrom führen, da es Adipositas, Hypertonie, Diabetes und Dyslipidämie begünstigt. 3.4. Wie ernähre ich mich am besten? Fruktose ist in den verschiedensten Obst­ und Gemüsesorten enthalten. Außerdem ist Fruktose immer mehr in industriell gefertigten Lebensmitteln enthalten. Diät­ und Diabetikerprodukte enthalten Zuckeraustauschstoffe, diese hemmen die Aufnahme von Fruktose im Darm: ● Sorbit (E420) ● Mannit (E421) ● Laktit (E966) ● Maltit (E965) ● Xylit (E967) Diese Lebensmittel sollten gemieden werden: 5 ● Obstsorten (z.B. Weintrauben, Äpfel) ● Gemüsesorten (z.B. Paprika, Kohlgemüse) ● Dörrobst (z.B. Rosinen, Feigen, Datteln ● Kompott ● Marmelade ● Honig ● Fruchtsäfte, Fruchtsirupe ● Süßigkeiten mit Fruktose als Süßungsmittel ● industriell verarbeitete Lebensmittel Homepage der Fa. Ferdinand Menzl Medizintechnik GmbH; http://w w w .menzl.com/index.php?fruktoseintoleranz Statt Fruktose kann man Glukose zu sich nehmen bzw. zu einer fruktosehaltigen Mahlzeit zu sich nehmen, um die Fruktoseresorption zu fördern. Das heißt, ein Apfelkompott mit Traubenzucker ist besser verträglich. Die Verträglichkeit der Fruktosemenge ist sehr individuell. Außerdem kann auch Xavier zum Süßen verwendet werden. Es können Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Getreideprodukte und Milch­ und Milchprodukte verzehrt werden, sofern kein Haushaltszucker vorhanden ist. 4. Zöliakie Zöliakie wird auch Glutensensitivität, einheimische Sprue oder Gluten­Enteropathie genannt. Sie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. 4.1. Was ist eine Zöliakie? Gluten ist die Klebereiweißschicht des Getreides. Bei der Zöliakie wird dieses Protein nicht vertragen. 4.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Zöliakie? Durch die Überempfindlichkeit auf das in ● Weizen ● Roggen ● Hafer ● Gerste ● Kamut ● Dinkel enthaltene Eiweiß, kommt es zu einer Beschädigung der Darmfalten. Die Darmfalten vergrößern die Darmoberfläche und sind für die Aufnahme der Nährstoffe verantwortlich. Wenn die Darmfalten jedoch beschädigt sind, können die Nährstoffe nicht mehr gut aufgenommen werden. Wenn Betroffene Gluten zu sich nehmen, kommt es zu einer Fehlreaktion des Immunsystems gegen körpereigenes Gewebe. Der Körper erkennt Gluten als Eindringling. In Folge dessen will das Immunsystem diesen abwehren. Es werden 6 Antikörper hergestellt um das Gluten unschädlich zu machen. Bei den Betroffenen können Proteine, wie Gliadin, Hordenin,Secalinin und Avenin (= Gluteline = bestimmte Gemische von Reserveproteinen), die Epithelzellschichten der Darmschleimhaut passieren. Das Enzym Tissue­Transglutaminase (tTG) löst eine lokale Immunreaktion aus. Infektionen, Stress, hoher Alkoholkonsum und Medikamente können eine erhöhte Aktivität des tTG bewirken und so die Entstehung der Zöliakie 7 fördern. 4.3. Welche Symptome gibt es? Es wird zwischen klassischen Symptomen und extraintestinalen (außerhalb des Darms) Symptomen unterschieden. zu den klassischen Symptomen zählen: ● Gedeihstörungen bei Kindern ● Durchfälle und Verstopfung ● Appetitlosigkeit ● Blässe ● Erbrechen ● Muskelschwäche ● Misslaunigkeit ● Müdigkeit ● Wesensänderung 6 Homepage der Fa. xeomed GmbH & Co. KG; http://w w w .gluteinintoleranz.de/ Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Z%C3%B6liakie 7 zu den extraintestinalen Symptomen zählen: ● neurologisch­psychiatrische Krankheitsbilder, wie Depressionen, Konzentrationsstörungen, Nervosität und Kopfschmerzen ● blasenbildende Autoimmun­Hauterkrankung ● Lebererkrankung bis Leberausfall ● wiederkehrende Mundfäule ● Anämie, Blutungsneigung, Hämatome, Ödeme 8 ● Muskelkrämpfe, Schwäche, Nachtblindheit 4.4. Wie ernähre ich mich am besten? Viele Nahrungsmittel können von Betroffenen nicht verzehrt werden, da sie Gluten enthalten. Es gibt auch viele Lebensmittel, die verstecktes Gluten enthalten. ungeeignete Lebensmittel: 8 ● Weizen ● Roggen ● Gerste ● Hafer ● Dinkel ● Grünkern ● aus diesen Getreidesorten hergestellte Produkte ● Teigwaren, wie Brot, Kuchen und Semmelbrösel ● panierte oder im Teig frittierte Speisen ● Müsli, Kleie, Schrot, Zwieback ● Grieß ● Fertiggerichte Homepage des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V.; http://w w w .ugb.de/ernaehrungsberatung/zoeliakie/ ● Verdickungsmittel auf Weizenstärkebasis ● Backtriebmittel mit Weizenstärke ● Malzgetränke, Malzzuckerln, Malzkaffee, alle Biersorten Lebensmittel, die versteckt Gluten enthalten können: ● Fertigprodukte ● bestimmte Wurstwaren, Fleischzubereitungen ● Fischkonserven ● Fruchtzubereitungen, Fruchtsaft mit Ballaststoffzusatz ● Käse­, Frischkäse­ und Schmelzkäsezubereitungen, pflanzliche Brotaufstriche ● Fertiggewürze, Ketchup, Senf, Mayonnaise 9 ● verschiedene Süßwaren geeignete Lebensmittel: ● Mais ● Reis ● Hirse ● Buchweizen (in zu hohen Mengen giftig!) ● Quinoa (in zu hohen Mengen giftig!) ● Amaranth (in zu hohen Mengen giftig!) ● Kastanienmehl, Sojamehl ● Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke ● Maisgrieß ● Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamkerne, Kürbiskerne ● naturbelassenes Fleisch bzw. selbst zubereitete Fleischgerichte ● Geflügel ● Fisch, Krusten­ und Schalentiere ● naturbelassene Milch­ und Milchprodukte, Naturkäsesorten ohne bemehlte Rinde ● Butter, Pflanzenöle ● Obst, Gemüse ● Zucker, Honig, Marmelade 9 Homepage des Verlagshauses der Ärzte – Gesellschaft für Medienproduktion und Kommunikationsberatung GmbH; http://w w w .medizinpopulaer.at/archiv/essen­trinken/details/article/gluten­intoleranz.html ● Kräuter, Gewürze, außer fertige Gewürzmischungen ● Kaffee, Tee, Kakao ● Wein, Sekt ● glutenfreie Spezialprodukte, wie Brot, Backwaren, Mehl, Teigwaren 5. Histaminose 5.1. Was ist eine Histaminose? Bei einer Histaminose wird Histamin nicht vertragen. Histamin wird im Körper produziert, allerdings nehmen wir auch Histamin mit der Nahrung auf. Bei einem gesunden Menschen wird Histamin im Darm und in der Leber mithilfe des Enzyms Diaminoxidase (DAO) abgebaut. Die Histaminose ist eine Pseudoallergie. Meistens beginnt die Histaminose mit dem 40. Lebensjahr. Frauen leiden öfter an Histaminose als Männer. Während der Schwangerschaft leiden eigentlich Betroffene nicht an Histaminose, da in diesem Zeitraum eine ausreichend hohe Konzentration von 10 Diaminoxidase im Körper vorliegt. 5.2. Was sind die Ursachen und wie entsteht Histaminose? Wenn der Abbauprozess von Histamin gestört ist, kommt es zu einer Anhäufung von Histamin im Körper. Es kann auch ein Missverständnis zwischen Histamin und Diaminoxidase vorliegen. Es gibt 3 verschiedene Ursachen einer Histaminintoleranz: ● Es kann ein angeborener DAO­Mangel vorliegen, er kommt sehr selten vor und ist lebenslang. ● Es kann zu einem vorübergehenden DAO­Mangel kommen, der durch eine Darminfektion verursacht wird. Der DAO­Haushalt normalisiert sich normalerweise wieder nach dem Infekt. 10 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit; https://w w w .gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html ● Es kann eine verminderte DAO­Aktivität vorliegen, durch Diaminoxidase hemmende Substanzen. Es gibt noch andere einzelne Ursachen einer Histaminintoleranz: ● Verzehr von histaminreichen Nahrungsmitteln ● Verzehr von Histaminliberatoren oder anderen biogenen Aminen, wie Tyramin, Putrescin, Cadaverin, Spermin und Sperimidin ● Einnahme von DAO Hemmern ● Magen­Darm­Infekt ● angeborener Enzymdefekt (selten) ● gestörte Pankreasfunktion ● Abbaustörung des 2. Enzyms Histamin­N­Methyltransferase (HNMT) 11 ● viele Allergien führen zu einem hohen Histaminspiegel 5.3. Welche Symptome gibt es? Einige Symptome bei einer Histaminose: ● Hautrötung, Nesselsucht, Ekzeme, Juckreiz ● Kopfschmerzen, Hitzegefühl, Migräne, Schwindel ● verengte oder rinnende Nase, Atembeschwerden, Asthma, Halsschmerzen ● Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Magenstechen, Sodbrennen ● Hypertonie, Hypotonie ● Herzrasen, Herzrhythmusstörungen ● Blasenentzündung, Harnröhrenentzündung ● Schleimhautreizung ● Wassereinlagerungen ● Gelenksschmerzen ● Seekrankheit 12 ● Erschöpfungszustände, Müdigkeit, Schlafstörungen 11 Homepage von Fr. Jaqueline Zw eck; http://w w w .histaminbase.at/ Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc.; http://de.w ikipedia.org/w iki/Histamin­Intoleranz 12 5.4. Wie ernähre ich mich am besten? In eiweißreichen Lebensmitteln entsteht Histamin aus der Aminosäure Histidin unter Einwirkung von Mikroorganismen. Dieser Vorgang passiert vor allem bei der bakteriellen Reifung von Käse, aber auch bei der Wurst­ und Sauerkrautherstellung. Umso länger ein Lebensmittel, z.B. Käse, am Reifeprozess beteiligt ist, umso mehr Histamin wird gebildet. Deswegen ist auch in frischen Lebensmitteln weniger Histamin enthalten. Außerdem enthalten pflanzliche 13 Lebensmittel weniger Histamin. hoher Gehalt an Histamin geringer Gehalt an Histamin Milchprodukte ● alle überreifen Käsesorten, wie ● Frischmilch Emmentaler, Edamer, Tilsiter, ● Haltbarmilch Camambert, Bergkäse, Gouda, ● Frischkäse, wie Mozzarella, Cheddar, Brie, Parmesan, Topfen, Doppelrahmfrischkäse Blauschimmelkäse, Harzer Käse, ● Streichkäse Quargel, Gorgonzola, Roquefort, ● Sauermilchprodukte, wie Joghurt, Bavaria Blu, Schmelzkäse Buttermilch, Sauermilch, Joghurtdrinks, Trinkmolke 13 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit; https://w w w .gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html Fleisch­ und Wurstware ● Salami ● frisches oder tiefgekühltes Fleisch ● Cervelatwurst ● Krakauer ● Kantwurst ● Schinkenwurst ● Osso collo ● Wiener, Polnische, Krainer ● Westfäler Schinken ● Wiener Würstel, Frankfurter, ● Geselchtes, Surfleisch ● Bratwurst ● Rohwurst, Räucherwurst, Weißwürste ● Streichwurst Rohschinken ● Fisch­ und Fischerzeugnisse ● Thunfisch ● Makrele geräuchert ● Sardinen ● Sardellen ● Hering, Rollmops ● Fischkonserven oder Fische in Marinaden ● frischer und tiefgekühlter Fisch alkoholische Getränke ● Rotwein ● alle antialkoholischen Getränke ● Weißwein ● untergärige Biere, wie Pils, ● Champagner ● Sekt ● Weizenbier ● obergärige Biere wie Weißbiere, Ottakringer naturtrübe Biere ● Spirituosen Gemüse ● Sauerkraut ● Paradeiser ● Melanzani ● eingelegtes Gemüse ● Avocado ● Spinat ● frische oder tiefgekühlte Gemüsesorten Sonstiges ● Rotweinessig, Tafelessig, Balsamico ● Essigessenz, wie Weingeistessig, Branntweinessig) ● Hefeextrakt, Sojasauce ● flüssige Suppenwürze, z.B. Maggi ● Ketchup, Glutamat Tabe lle 1: his tam inre iche und his tam inarm e Le be ns m itte l Histaminliberatoren (Nahrungsmittel, die Histamin freisetzen): ● Zitrusfrüchte ● Ananas ● Erdbeeren ● Nüsse ● Papaya ● Kakao ● Hülsenfrüchte ● Kiwi ● Paradeiser Es gibt auch Diaminoxidase blockierende Lebensmittel: ● Alkohol ● Mate Tee ● schwarzer und grüner Tee ● Kakao ● 14 Energy Drinks 14 Homepage der Gesellschaft für Öffentliche Gesundheit Society for Public Health; http://nahrungsmittel­intoleranz.com/histaminintoleranz­informationen/histamingehalte­von­lebensmitteln.html 6. Laktoseintoleranz 6.1. Was ist eine Laktoseintoleranz? Laktoseintolerante Menschen können Laktose nicht oder in nicht ausreichender Menge abbauen. 6.2. Welche Arten der Laktoseintoleranz gibt es? Es gibt 3 Arten von Laktoseintoleranz: ● primäre Laktoseintoleranz ● sekundäre Laktoseintoleranz ● angeborener Laktasemangel 6.2.1. primäre Laktoseintoleranz Die primäre Laktoseintoleranz ist die natürliche Form der Laktoseintoleranz. Nach dem konsumieren von Laktose kommt es zu unterschiedlich starken Beschwerden im Verdauungstrakt. 6.2.2. sekundäre Laktoseintoleranz Wenn die Dünndarmschleimhaut und damit auch die Laktase produzierenden Zellen zerstört werden, kommt es zur sekundären Laktoseintoleranz. Die möglichen Ursachen für eine Schädigung der Dünndarmschleimhaut sind: ● Infektionen des Dünndarms ● Erkrankungen, wie Zöliakie ● verschiedene Medikamente Die Produktion von Laktase ist bei der sekundären Laktoseintoleranz in den meisten Fällen nur vorübergehend eingeschränkt, d.h. dass sich die Laktaseproduktion deutlich verbessern kann oder auch die Laktoseintoleranz vollständig bekämpft ist. 6.2.3. angeborener Laktasemangel Der angeborenen Laktasemangel ist die schwerste Form der Laktoseintoleranz. Aufgrund eines genetischen Defekts können die Betroffenen das Enzym Laktase nicht ausreichend oder gar keine Laktase im Dünndarm produzieren. Bereits nach dem ersten Stillen kommt es zu wässrigen Durchfällen, wodurch ein Flüssigkeits­ und Nährstoffmangel entsteht. Heutzutage gibt es allerdings laktosefreie Säuglingsnahrung. Meist sind Frühgeborene betroffen, da Laktase erst in den letzten Schwangerschaftswochen produziert wird. 6.3. Was sind die Ursachen und wie entsteht Laktoseintoleranz? Laktose ist ein Disaccharid der aus Glukose und Galaktose besteht. Bei Menschen mit Laktasepersistenz werden die Laktosemoleküle im Dünndarm mithilfe des Enzyms Laktase in ihre Bestandteile aufgespalten und über die Schleimhaut aufgenommen. Bei Menschen mit Laktoseintoleranz wird nur ein Teil der konsumierten Laktose im Dünndarm aufgespalten, wobei der unverdaute Rest in den Dickdarm gelangt. Dort bauen die Bakterien Laktose ab. Es erfolgt ein Gärungsprozess bei den Säuren und Basen entstehen, die zu den verschiedenen Symptomen führen. Die Ursache für eine Laktoseintoleranz ist ein Mangel oder ein gänzliches Fehlen des Enzyms Laktase im Dünndarm. 6.4. Welche Symptome gibt es? Einige Menschen reagieren schon auf eine geringe Menge von Laktose, andere vertragen Laktose in etwas größerer Menge. Symptome: ● Völlegefühl ● aufgeblähter Bauch ● Darmwinde ● Bauchdrücken ● schmerzhafte Bauchkrämpfe ● Durchfälle ● Übelkeit ● Erbrechen ● Konzentrationsstörungen ● Schlafstörungen ● Müdigkeit ● Verstimmung ● Kopfschmerzen Die Symptome treten entweder unmittelbar nach den das Nahrungsmittel gegessen wurde oder Stunden später, nach dem Laktose konsumiert, wurde auf. Das Ausmaß und die Schwere der Symptome sind von mehreren Faktoren abhängig: ● von der verzehrten Laktosemenge ● von der Restaktivität der Laktase ● von der individuellen Empfindlichkeit der betreffenden Person ● von der Zusammensetzung der Darmflora ● von der Magenentleerungs­ und Dünndarmpassagezeit 6.5. Wie ernähre ich mich am besten? Laktose ist in Milch­ und Milchprodukten, sowie in zahlreichen weiteren Lebensmitteln als Zusatzstoff enthalten. Fermentierte Milchprodukte, wie Käse enthalten weniger Laktose als Milch. Saure, nicht pasteurisierte Milchprodukte, wie Joghurt oder Buttermilch können aufgrund der enthaltenen Milchsäurebakterien Laktose spalten. Sie werden besser vertragen als reine Kuhmilch. Im Handel sind Mandelmilch, Reismilch und Sojamilch erhältlich. Mittlerweile bieten auch viele laktosearme bzw. laktosefreie Milch­ und Milchprodukte an. Diesen Produkten sind meist auch Vitamine und Mineralstoffe beigesetzt, die ansonsten hauptsächlich durch den Milchkonsum zugeführt werden. Die Laktose wird mit dem Enzym Laktase (Beta­Galaktosidase) in seine Ausgangszucker (Glukose, Galaktose) gespalten. Laktosefrei deklarierte Milchprodukte können zwar noch einen Rest Laktose enthalten, werden aber von Menschen mit einer Laktoseintoleranz meist gut vertragen. Die Molkereien behandeln die Milch mit dem Enzym Laktase um die Laktose in Glukose und Galaktose zu spalten. Dadurch bekommt die Milch einen leicht süßlichen Geschmack. Anschließend erhitzen die Molkereien die Milch, dadurch wird die Laktase deaktiviert. Aus der laktosefreien Milch werden dann weitere laktosefreien Milchprodukte hergestellt, wie z.B. Rahm, Joghurt, Käse. Das Enzym Laktase wird aus Schimmelpilzen oder Hefe gewonnen. Diese können gentechnisch verändert sein. Laktose ist auch in anderen Produkten als Zusatzstoff enthalten: ● Wurstprodukte ● mariniertes Fleisch ● Brot ● Teigwaren ● Süßigkeiten ● Fertigprodukte Betroffene mit einer primären Laktoseintoleranz müssen nicht vollständig auf Laktose verzichten, da sie in kleinen Mengen mithilfe des Enzyms Laktase Laktose abbauen 15 können. 15 Homepage der Fa. netdoktor.at GmbH; http://w w w .netdoktor.at/krankheit/laktoseintoleranz­8073 7. Anhang 7.1. Rezepte 7.1.1. Frühstück Frühstücksbrei mit Kokosraspeln für 1 Person – fruktosefrei, glutenfrei ● 25 g Kokosnussraspeln (getrocknet) ● 30 g Amaranth (gepufft) ● 70 ml Reismilch ● 12 g Mandelmus ● 8 g Reissirup ● 1 Msp Vanille ● 1 Msp Zimt Zubereitung: Alle Zutaten (bis auf den Amaranth vermengen) und vor dem Servieren in einem Topf erwärmen. Man kann den Frühstücksbrei auch kalt zubereiten. Danach Amaranth 16 einstreuen. 16 Homepage der Fa. kochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/fruehstuecksbrei­mit­kokosraspeln­fructosefrei­glutenfrei/ Süße Weintrauben­Polenta mit Früchten für 4 Personen – histaminarm, glutenfrei, laktosefrei ● 250 g Maisgrieß ● 400 g Weintrauben ● 1 L laktosefreie Milch ● 1 Pkg Vanillezucker ● 1 Msp Zimt Zubereitung: ● Milch mit 100 g Weintrauben kurz kochen. ● Maisgrieß und Vanillepulver einrühren. ● Polenta 6­8 Minuten ausquellen lassen. ● Weintrauben schälen und in kleine Stücke schneiden. ● Danach Masse in Schalen einfüllen – zuerst Polenta, dann Weintrauben, dann wieder Polenta. ● mit Weintrauben garnieren und mit Zimt bestreuen und in den Kühlschrank 17 stellen. Hirsebrei mit Honig für 1 Person – histaminarm ● 60 g Hirse ● 10 g Honig ● 1 Msp Salz ● 300 ml Wasser Zubereitung: ● Hirse mit Wasser in einen Topf geben, erhitzen, unterrühren und köcheln lassen bis eine breiartige Konsistent entsteht (ca. 12 Minuten). ● 17 18 Den Hirsebrei mit Meer­ oder Ursalz würzen und mit Honig verfeinern. Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/suesse­w eintrauben­polenta­dessert­mit­fruechten/ 18 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/hirsebrei­mit­honig/ 7.1.2. Hauptspeisen Polenta mit Karotten­Zucchini­Radicchio­Gemüse für 4 Personen – glutenfrei, laktosefrei, histaminarm, fruktosearm ● 200 g Maisgrieß ● 30 g Mandeln gemahlen ● 2 Stk Eier ● 800 g Karotten ● 200 g Zwiebel ● 15 g Olivenöl ● 60 g Radicchio ● 15 g Marmelade ● 700 ml Gemüsebrühe Zubereitung: ● 600 ml Wasser in einen Topf füllen, Gemüsebrühe auflösen, danach Maisgrieß und gemahlene Mandeln unter ständigem Rühren dazugeben und aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen und gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen. ● Eier unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ein Backblech streichen. Abkühlen lassen. ● Karotten und Zucchini waschen, Karotten schälen und beides grob raspeln. Zwiebeln klein schneiden. ● 1 TL Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Karotten und Zwiebeln andünsten. Zucchini 3 Minuten später dazugeben. Restliche Gemüsebrühe (100 ml) und Marmelade zufügen, aufkochen, bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten. ● Polenta in Streifen schneiden. ● 2 TL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Polentastreifen pro Seite ca. 5 Minuten braten und warm stellen. ● Gemüse vom Herd nehmen. Radicchio unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 19 7.1.3. Nachspeisen Pfirsich­Topfen­Creme für 2 Personen­ histaminarm, laktosefrei ● 250 g Pfirsiche ● 250 g laktosefreier Topfen ● 75 ml laktosefreie Milch ● 10 ml Apfelsaft ● 4 TL Holunderblütensirup ● 16 g Leinsamen ● 1 Msp Vanille Zubereitung: 19 ● Pfirsiche schälen und in Stücke schneiden. ● Topfen mit Milch, Holunderblütensirup und Vanille cremig rühren. ● Pfirsiche und Leinsamen untermengen. 20 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/polenta­mit­moehren­radicchio­gemuese/ Homepage der Fa. KochenOHNE GbR; https://w w w .kochenohne.de/rezept/pfirsich­quark­creme/ 20 8. Quellenverzeichnis Homepage der Fa. KochenOHNE GbR https://www.kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/ 2 Homepage der Fa. Gesundheitsportal Onmeda http://www.onmeda.de/krankheiten/fructoseintoleranz­definition­23769­2.html 3 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc. http://de.wikipedia.org/wiki/Intestinale_Fruktoseintoleranz 4 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc. http://de.wikipedia.org/wiki/Heredit%C3%A4re_Fruktoseintoleranz 5 Homepage der Fa. Ferdinand Menzl Medizintechnik GmbH http://www.menzl.com/index.php?fruktoseintoleranz 6 Homepage der Fa. xeomed GmbH & Co. KG http://www.gluteinintoleranz.de/ 7 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc. http://de.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B6liakie 8 Homepage des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V. http://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/zoeliakie/ 9 Homepage des Verlagshauses der Ärzte – Gesellschaft für Medienproduktion und Kommunikationsberatung GmbH http://www.medizinpopulaer.at/archiv/essen­trinken/details/article/gluten­intoleranz.html 10 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html 11 Homepage von Fr. Jaqueline Zweck http://www.histaminbase.at/ 12 Homepage der Fa. Wikimedia Foundation Inc. http://de.wikipedia.org/wiki/Histamin­Intoleranz 13 Homepage des Bundesministeriums für Gesundheit https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/histaminintoleranz.html 14 Homepage der Gesellschaft für Öffentliche Gesundheit Society for Public Health http://nahrungsmittel­intoleranz.com/histaminintoleranz­informationen/histamingehalte­vo n­lebensmitteln.html 15 Homepage der Fa. netdoktor.at GmbH http://www.netdoktor.at/krankheit/laktoseintoleranz­8073 16 Homepage der Fa. kochenOHNE GbR https://www.kochenohne.de/rezept/fruehstuecksbrei­mit­kokosraspeln­fructosefrei­glute nfrei/ 17 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR https://www.kochenohne.de/rezept/suesse­weintrauben­polenta­dessert­mit­fruechten/ 18 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR https://www.kochenohne.de/rezept/hirsebrei­mit­honig/ 19 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR https://www.kochenohne.de/rezept/polenta­mit­moehren­radicchio­gemuese/ 20 Homepage der Fa. KochenOHNE GbR https://www.kochenohne.de/rezept/pfirsich­quark­creme/ 9. Abbildungsverzeichnis Deckblatt: 1. Salami: http://www.dallmayr­versand.de/WebRoot/Store/Shops/Dallmayr/Products/4317/ Dallmayr_4317_Mailaender_Salami_201108Previewlarge.jpg 2. Hartkäse: https://www.zugutfuerdietonne.de/fileadmin/_migrated/pics/Hartkaese­photocrew 1.jpg 3. Obst: http://www.mitohnekochen.com/wp­content/uploads/2012/12/Fotolia_12393717_ XS2.jpg 4. Milch­ und Milchprodukte: http://img1.freundin.de/image­articleImage­d3d99cdc­45874.jpg 5. Gemüse: http://images04.asklubo.com/obst­und­gemuse.jpg/167.838 6. Getreide: http://images.ichkoche.at/data/image/variations/365x283/1/verschiedenes­getrei de­img­861.jpg 7. Gebäck: http://www.paleo360.de/wp­content/uploads/2014/01/Getreide­600px.jpg?69e06 9 selbst erstellt: 1. Organigramm 1: Unterschied zwischen Nahrungsmittelintoleranz und Nahrungsmittelallergie (Seite 3): https://www.kochenohne.de/intoleranzen/lebensmittelintoleranz/ 2. Organigramm 2: Nahrungsmittelintoleranzen (Seite 4): Milch: http://thumbs.dreamstime.com/z/milchprodukte­und­eier­12417455.jpg Obst: https://static.barcoo.com/images/articles/production/0478/9568/1397742930_ex otische­fruechte­obst_871x551_high.jpg Getreide: https://www.colourbox.de/preview/1599602­bread­sliced­a­cup­of­buckwheat­bu ckwheat­on­the­table­the­stalks­of­oats­wheat­isolated­on­a­white­background.jp g Rotwein: http://blogfarm2.medienbildung­unifl.de/md/wp­content/uploads/sites/9/2013/11/r otwein.jpg 3. Tabelle 1: histaminreiche und histaminarme Lebensmittel (Seite 15 ff.) Abbildung 1: Fruktose tabu! http://www.gutekueche.at/img/artikel/1667/460x307_fructoseintoleranz.jpg Abbildung 2: Depressionen http://www.kostenlos­horoskop.de/fotos/top/gesundheit/depressionen.jpg Abbildung 3: Marmelade und Honig http://www.nordpool­media.com/images/f/prev/ib/ibxrak00289897.jpg Abbildung 4: Fruchtsäfte http://images02.kurier.at/46­57579874.jpg/27.184.278 Abbildung 5: Süßigkeiten http://files.dr­barbara­hendel.de/files/uploads/blog/keine­suessigkeiten­mehr­an­der­kas se.jpg Abbildung 6: glutenfrei Logo http://oekonova­naturkost.de/wp­content/uploads/2012/10/glutenfrei­2.jpg Abbildung 7: Getreide http://www.heinzco.ch/tl_files/heinzco/header­bilder/Getreide.jpg Abbildung 8: Müdigkeit http://www.solvital­lichttherapie.de/ui/images/schlaf/schlaf­und­muedigkeit.jpg Abbildung 9: Appetitlosigkeit http://www.praxisvita.de/sites/default/files/appetitlosigkeit­essen­kind­kein­hunger.jpg Abbildung 10: Weizen http://www.allergie­helfer.de/content/e8/e159/e733/e773/e789/weizen­ausloeser­heusc hnupfen.jpg Abbildung 11: Bier http://www.felsenau.ch/cgi­bin/xcms/customers/25/images/alles_ueber_bier1(1).jpg Abbildung 12: Gebäck http://blog.janatuerlich.at/uploads/pics/JN_POS_Brot­und­Gebaeck_5002­495x213.jpg Abbildung 13: Mais http://www.symyc.de/wp/wp­content/uploads/2013/05/mais_400.jpg Abbildung 14: Sonnenblumenkerne http://naturkostbar.ch/media/img/products/Sonnenblumenkerne.jpg Abbildung 15: histaminreiche Lebensmittel http://www.balancebeautytime.com/sites/default/files/styles/extra_big_content/public/shu tterstock_104252720.jpg?itok=3L6a2XjK Abbildung 16: Hartkäse http://www.proplanta.de/web/image/Bilder/Hartkaese­Weichkaese_Bild_idb135229292 3_1024.jpg Abbildung 17: Buttermilch http://www.essen­und­trinken.de/uploads/thumbnails/3087/00000043087/1024x1024/Mi lramFruchtButtermilchBananen_Shake_2bafccce5d760e4f345182cdcdd4584b_banan en­shake.jpg Abbildung 18: Salami http://images.wisegeek.com/salami­on­wooden­slab.jpg Abbildung 19: Schinken http://russianmoscowladynews.files.wordpress.com/2013/10/grand_schinken__459b8e ef46155.jpg Abbildung 20: Fischkonserven http://www.paradisi.de/images_artikel/9/9481_0.jpg Abbildung 21: Fisch http://www.koch­doch.eu/wp­content/gallery/fisch/fisch2.jpg Abbildung 22: Rotwein http://www.schwarzwald­tourismus.info/var/stg/storage/images/media/pressebilder/fotos ­fuer­redaktionen/essen­und­trinken/gengenbacher­spaetburgunder­rotwein/77944­1­ge r­DE/Gengenbacher­Spaetburgunder­Rotwein.jpg Abbildung 23: Fruchtsäfte http://www.heuteinform.at/storage/pic/heuteinform/diaet/laufen/704329_1_Fotolia_4732 5867_Subscription_Monthly_XXL.jpg?version=1375349847 Abbildung 24: Avocado http://authoritynutrition.com/wp­content/uploads/2014/09/avocado­sliced­in­half.jpg Abbildung 25: Gemüse http://www.wagnerfrischesysteme.de/images/gemuese.jpg Abbildung 26: Rotweinessig http://www.praxislamek.de/resources/mediline_essige_rgb_644x429.jpg Abbildung 27: Essigessenz http://src.discounto.de/pics/Angebote/2012­05/275933/300153_DELIKATO­Essig­Ess enz_xxl.jpg Abbildung 28: laktosefrei Logo https://www.erlenbacher.de/var/erlenbacher/storage/images/fuer­professionals/sortimen t/spezielle­ernaehrungsformen/gluten­laktosefrei/duo­schoko­sahne­nuss­sahne­schnitte /laktosearm­finale.3.jpg/361223­1­ger­DE/Laktosearm­finale.3.jpg_lightbox.jpg Abbildung 29: Milchprodukte http://www.g­e­f­a.de/uploads/media/topBanner_milch_04.jpg Abbildung 30: Schlafstörungen http://www.experto.de/schlafstoerungen­1116px­1024px0.jpg Abbildung 31: laktosefreie Produkte http://www.lisa­freundeskreis.de/files/redaktion/BIL_omira_produkte.jpg 10. Eigenständigkeitserklärung Hiermit erkläre ich an Eides statt, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig und ohne fremde Hilfe verfasst, andere als die angegebenen Quellen und Hilfsmittel nicht benutzt und die aus den anderen Quellen entnommenen Stellen als solche gekennzeichnet habe. Wien, 23. November 2015 Carolin Peprny
