Ungebetene Gäste in der Küche - AOL
Werbung
Ungebetene Gäste in der Küche L Ziele Die Schüler erfahren, wie allgegenwärtig Bakterien und Pilze in der Küche sind. Sachanalyse Keime sind natürlicher Bestandteil der Umwelt. Sie können sich auf jedem Naturprodukt befinden – auch überall dort, wo Nahrung reichlich vorhanden ist. Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze wachsen nur in feuchtem Milieu. Daher besteht eine alte Konservierungsmethode darin, Nahrungsmittel zu trocknen. Das finden wir heute noch bei getrocknetem Fisch oder Dörrobst. Ein bekanntes Beispiel sind Rosinen aus Weintrauben. Reifes Obst wird besonders schnell von Wildhefen besiedelt. Auch Arbeitsplatten und Schneidebretter sind bei Mikroorganismen begehrt. In Schulküchen könnte man gut einen Abstrich nehmen, um den Schülern zu zeigen, ob dort wirklich hygienisch gearbeitet wird. Mithilfe von Q-Tipps, die ja weitgehend steril sind, geht das sehr gut: Man berührt mit dem Q-Tipp die zu untersuchende Fläche und drückt ihn dann leicht auf einen Nährboden, klebt die Petrischale dann zu und beschriftet. Hackfleisch zum Beispiel wird besonders schnell von Bakterien besiedelt, da die Fleischoberfläche im Gegensatz zu einem Braten extrem groß ist. Deswegen sollte man Hackfleisch immer kühl lagern und zügig verarbeiten. Zudem sollten Fleisch und Gemüse immer getrennt lagern. Messer, mit denen man rohes Fleisch schneidet, sollten immer gleich gespült werden und nicht lange liegen. Auch Küchenlappen sollten ständig erneuert oder regelmäßig ausgekocht werden. Gerade sie sind lohnende Objekte für Abklatschversuche, denn in den Tüchern sammeln sich besonders viele Keime an. In Großküchen müssen die Küchenlappen daher täglich erneuert werden. Die Ergebnisse der Abklatschversuche sollten Ihre Schüler dennoch nicht abschrecken. Bakterien sind etwas ganz Normales im Umgang mit Nahrungsmitteln. Sie besiedeln alle Oberflächen. Benutzt man in der Küche deswegen ein Übermaß an Desinfektionsmittel, fördert man eher Allergien. Kompetenzen Die Schüler erwerben Kompetenzen im sterilen Arbeiten, Experimentieren und Protokollieren. Zudem lernen sie richtiges Hygieneverhalten. Methodische Hinweise Nach den Abklatschversuchen mit verschiedenen Flächen und Nahrungsmitteln dürfen die Petrischalen auf keinen Fall mehr geöffnet werden. Kochen Sie sie in einem Autoklavierbeutel ab. Besser noch ist Autoklavieren. Dann können Sie die Schalen im normalen Müll entsorgen. Tipps Bieten Sie Differenzierungsmöglichkeiten an. Gute Schüler können selbst überlegen, welche Küchengeräte, Nahrungsmittel und Putzmittel sie abklatschen wollen. Es kann auch zwischen neuem und altem Lappen differenziert werden oder zwischen frischem und zwei Tage altem Hackfleisch. Es können auch verschiedene Salatblätter getestet und verglichen werden. Mögliche Lösungen © AOL-Verlag Beispiele Abklatsch Salatblatt Abklatsch Fisch Biologie begreifen: Pilze und Bakterien • 39 Ungebetene Gäste in der Küche S Versuchsfrage Wo wachsen Pilze und Bakterien im Haushalt? Material Sterile Petrischalen mit Nährboden, Parafilm, Schere, Wärmeschrank, Pinzette, Bunsenbrenner, Küchenlappen, Teelöffel, Salatblatt, Kohlblatt, Fisch, Türgriff Durchführung Sterilisiere die Spitze einer Pinzette durch Abflammen. Nimm ein kleines Stück vom Küchenlappen in die Pinzette. Öffne nur kurz die Petrischale. Drücke nun den Küchenlappen leicht auf den Nährboden und entferne ihn wieder. Schließe dann den Deckel und klebe die Petrischale mit Parafilm ab. Nun wird die Petrischale für zwei Tage bei 30 Grad Abflammen der Pinzette Abklatsch Küchenlappen Celsius in den Wärmeschrank gestellt. Mache den gleichen Versuch mit einem Teelöffel, Salatblatt, Kohleblatt oder Fisch. Beobachtung Zeichne die Bakterien und Pilzkolonien in den Kreis ein. Zähle die Kolonien. Wie viele verschiedene Kolonien haben sich gebildet? Zahl der Kolonien Zahl unterschiedlicher Kolonien Erkennbare Pilzkolonien Verteilung der Kolonien auf dem Nährboden: © AOL-Verlag Beschreibe einige Kolonien genau: 40 • Biologie begreifen: Pilze und Bakterien Ungebetene Pilze und Bakterien im Haushalt Beispiele Küchenlappen Der Abdruck links stammt von einem Küchenlappen, der drei Tage benutzt wurde. Er enthält eine große Pilzkolonie und viele kleinere Bakterienkolonien, die möglicherweise schon durch den Pilz zurückgedrängt wurden. Küchenlappen müssen regelmäßig weggeworfen werden. Oder man benutzt Leinentücher und kocht sie aus (Kochwäsche). Mit dieser alten Haushaltsmethode lebte man schon vor der Wegwerfgesellschaft hygienisch. Bügeln ist eine weitere Methode, Wäsche hygienisch rein zu halten. Türgriff Die Vermutung, dass sich am Türgriff viele Bakterien sammeln, da viele Menschen hier anfassen, hat sich nicht bewahrheitet. Das Metall des Türgriffs verschlechtert die Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen erheblich. Dennoch kann man fünf große Bakterienkolonien erkennen. Eine Kolonie sieht eher ockergelb aus. Daraus kann man schließen, dass fünf Bakterien am Türgriff saßen, die sich im Wärmeschrank stark vermehrt haben. Bei den gelben Bakterien handelt es sich um Luftbakterien. Das bekannteste ist Micrococcus luteus. Die gelbe Farbe ist auf Carotine zurückzuführen. Diese Farbstoffe dienen den Luftbakterien als Schutz vor zu viel Sonneneinstrahlung. So kann man von drei Bakterienarten ausgehen. Luftbakterien sind allgegenwärtig. © AOL-Verlag Salatblatt Das Salatblatt ist von einer überschaubaren Bakterienmenge besiedelt. Zudem zeigt sich ein Pilz. Seine kreisförmig angeordneten Hyphen sind deutlich zu erkennen. Außerdem wachsen ca. 20 Bakterienkolonien. Diese sind kreisrund und relativ groß gewachsen. Man sollte Salatblätter vor dem Verzehr also immer waschen und vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Das hält die Bakterienzahl niedrig. Theoretisch könnten auch krankheitsauslösende (= pathogene) Keime darunter sein, etwa der gefährliche EHEC-Erreger. Er ruft starke Darm- und Nierenprobleme hervor. Fisch Die Oberfläche dieses Fisches war offenbar stark mit Bakterien besiedelt: Man kann die Kolonien kaum zählen, so viele sind es. In der Mitte sind die Kolonien klein, im Randbereich größer und dicht zusammengewachsen. Bewahrt man Fisch nicht im Kühlschrank, sondern offen in der Küche auf, vermehren sich die Bakterien sehr schnell. Schon nach einem Tag bei Zimmertemperatur erreicht die Bakterienzahl einen kritischen Wert, der für den Menschen gefährlich wird. Isst man den Fisch dann trotzdem noch, kommt es wahrscheinlich zu einer Lebensmittelvergiftung. Biologie begreifen: Pilze und Bakterien • 41
