Kostformenkatalog - AKE
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Anforderung an die Krankenhauskost aus ernährungsmedizinischer Sicht Anna Maria Eisenberger Ltd. Diätologin Univ. Klinikum Graz 2007 Resolution ResAP des Europarates (2003)3 über die Verpflegung und Ernährungsversorgung in Krankenhäusern … dass der Zugang zu sicheren und gesunden Nahrungsmitteln ein grundlegendes Menschenrecht ist … dass eine angemessene Verpflegung und Ernährungsversorgung in Krankenhäusern günstige Auswirkungen auf die Genesung und Lebensqualtiät von Patienten hat Erwartungen an Krankenhauskost • Patient: geschmackvolles, gutes, richtig temperiertes Essen, Auswahlmöglichkeit, ausreichend, gesundes Essen zur richtigen Zeit • Medizin: Den Gesundheitsprozess unterstützendes Essen • Eigentümer/Verwaltung: Wirtschaftlichkeit, Image, Wettbewerbsfähigkeit (Benchmark) • Mitarbeiter: effiziente Arbeitsabläufe, einheitlich definierte Prozesse, gesicherte Arbeitsplätze, verfügbare Ressourcen • Weitere: Gesetzgeber, Lieferanten, Bevölkerung,… Kritik an Krankenhauskost ungesund und unausgewogen? • zu viel Kalorien, Fett, (gesättigte FS - Butter, Wurst, Käse), Eiweiß (aber zu selten Fisch) • zu wenig KH (Obst, Gemüse, Salat), Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe • geschmacklos, lieblos angerichtet (Optik) • Essen am Nachtkästchen • ungewohnte Essenszeiten • zuwenig Individualität oder: • kritische anspruchsvolle Patient durch zuwenig Abwechslung im KH?? Kritik an Krankenhauskost Lt. Nutritionday 2006 bewerten nur weniger als 10% der Patienten das Essen als schlecht! Ursachenfindung • Klinikverwaltungen legen mehr Wert auf ökonomische als auf ernährungsphysiologische Aspekte (unterliegen dem Kostendruck) • Ernährungsmedizinische Fachkenntnisse/Einflüsse fehlen oft oder werden nicht zugelassen • Fachpersonal (Diätologen, Diätassistenten, Ernährungsteam) muss mehr Einfluss auf die Qualtität der Krankenhauskost fordern und bekommen! Kosten pro Patient/Tag • Verpflegssatz = € 8,40 (davon Wareneinsatz ca. € 4,40) • Pflegesatz: Med. Abt.: ca. € 613 = 1,37% (Anteil Verpflegung) Chir. Abt.: ca. € 880 = 0,95% Noch immer zu geringer Stellenwert der Ernährung als Teil der Gesamttherapie! Ernährungsmedizinsche Anforderungen Standards für die Krankenhausverpflegung Qualitätsfestlegung in der Gemeinschaftsverpflegung & Diätetik Kostformenkatalog • klinisch relevante Diätformen • wissenschaftlich fundiert (Basis = Rationalisierungs- schema 2004) • klare Abgrenzung zu pseudowissenschaftlichen Diäten • Grundlage für Vollkost, Leichte Vollkost und Kostformen zur Therapie Kostformenkatalog • Welche Diätformen gibt es? • Prinzip und Indikation • Wie werden sie angefordert? Kostformenkatalog • Vollkost, Leichte Vollkost, Vitalkost • Energiedefinierte Kostformen: Diabetes mellitus, Reduktionskost, Dyslipoproteinämien, Hyperurikämie, Hochdruck • Eiweiß-, elektrolytdefinierte Kostformen: Akute und chronische Niereninsuffizienz, chronische Lebererkrankungen Kostformenkatalog • Sonderdiäten: Gastroenterologische Kostformen: Kostaufbau bei gastroent. Erkrankungen, glutenfrei, ballaststoffreich, laktosereduziert, MCT-Diät, nährstoffdefinierte Formeldiäten, konsistenzdef.Kost,… Diäten bei spez. Systemerkrankungen Seltene Diätformen (z.B.:kupferarm) Diagnostische Diätformen Standard – Ernährungstherapeutische Anforderung - Kostformenfolder Vollkost Prävention & Therapie ü1 n e M Leichte Vollkost Vollkost Menü 2 Wahlmenü Me nü 3 Vollkost Vitalkost VollkostGesunde Ernährung Empfehlungen der DGE: • Kalorienzufuhr: ca. 1850 – 2000 kcal/Tag • • • • • 30% Fett (Rapsöle, Olivenöl,…) 2-3 x Fleisch oder Wurst/Woche 1-2 x Fisch/Woche ca. 5 Portionen Obst und Gemüse/Tag 1000mg Kalzium/Tag… Rationelle Menüplanung • Menüplanung 3 Wahlmenüs: Leichte Vollkost Vollkost Vitalkost (ovolaktovegetabil) • Integrieren von klinischen Standarddiäten (wie: Diabetes mellitus, Dyslipoproteinämien, Hyperurikämie, Reduktionskost, Hochdruck) Vorteile: Wahlkost für Diätformen, höhere Akzeptanz, geringerer Speisenrücklauf Lebensmitteleinkauf Qualität vs. Preis • Qualität beginnt beim Einkauf von Lebensmitteln • Fachgremium muss über Kauf von (neuen) Produkten entscheiden (Küchenleiter, Diätologin, Wirtschaftsleiter,…) Kriterien: Qualität, Geschmack, Aussehen, Portionsgröße, Inhaltsstoffe, Herkunft, ernährungsphysiologische Gesichtspunkte, Preis,… • Qualität vor Preis! Qualität der Lebensmittel • regionale Produkte – kurze Transportwege erhalten wertvolle Inhaltsstoffe und regionale Infrastruktur • biologische Lebensmittel (müssen nicht immer teurer sein) • Fertigprodukte – gezielte Auswahl Rezepturerfassung und Analyse • Erfassung und Berechnung aller verwendeten Rezepturen im Vollkost- und Diätbereich • Wesentliche qualitätssichernde Maßnahmen in der Ernährungstherapie • Speiseplanoptimierung • Auswertung von ca. 200 Parametern • Nährstoffanalyse = Voraussetzung für Auswertung von Ernährungsprotokollen • Genauigkeit bei Einkauf und Produktionsplanung • Zubereitung nur nach Rezeptur Analyse – postoperativer Nahrungsaufbau Kochprozess • Definierte Portionsgröße • Definierte Zubereitung: Gardauer, Temperatur, Geräteauswahl, Warmhaltezeit • Definierte Zutaten (nach ernährungsphysiologischer Beurteilung) • Schulungen der Mitarbeiter • HACCP • Geschmack und Optik = Kreativität des Koches Das Auge isst mit… konsistenzveränderte Speisen Anforderungssystem-EDV • Diätformen nur aus Kostformenkatalog anforderbar • Plausibilitätskontrolle • Gut lesbare Bandkarten mit Aufdruck aller Speisen (Vollkost + Diäten) Sicherheit bei Tablettierung und Ausspeisung - Bandkontrolle? Dokumentation der Nahrungsaufnahme: Ernährungsprotokoll Vorbild Krankenhausernährung • Aufenthalt nützen um Umdenkprozess zur gesünderen Ernährung einzuleiten (Vorbildwirkung und Wohlfühlerlebnis) • Durch Krankheit entwickeln Patienten neue Sensibilität für gesundheitliche Konsequenzen • Patient ist empfänglich und motiviert für Ernährungsempfehlungen Standard: Beratungsunterlagen Gesunde Ernährung Standard Beratungsunterlagen • • • • • • • • Leichte Vollkost Purinarme Kost Ernährung bei Übergewicht Ernährung bei Fettstoffwechselstörungen Zuckerarme, fettreduzierte Kost Heimenterale Ernährung Information für Patienten Essen und Trinken für Nierenkranke (CD, Mappe) Ernährung bei Laktoseintoleranz • Ernährung bei Leberzirrhose Nahrung ist die erste Medizin! Kontakt: [email protected]
