Küche
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ÃBER mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammensetzen sollte. In der Realität werden aber zu 47 Prozent gesättigte, zu 39 Prozent einfach ungesättigte und zu 14 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufgenommen. : Die gesättigten Fettsäuren werden oft als „böse“ bezeichnet – warum eigentlich? Meyer: Gesättigte Fettsäuren wandern meist sofort in die Fettdepots des menschlichen Körpers und sind damit verantwortlich für Fettpölsterchen. Wenn diese nicht von Anfang an durch Ernährungsumstellung und ausreichend Bewegung bekämpft werden, führen „Fett ist unentbehrlich“ Klaus-Wilfried Meyer, Vorsitzender des Fachausschusses Ernährung und Gesundheit im VKD, über falsches Essen, gute und böse Fette sowie Eis ganz ohne Butter und Sahne AUF EINEN BLICK KOCHPRAXIS laus-W. Meyers Steckenpferd ist die gesunde Ernährung. Dass diese nicht etwa Verzicht bedeutet, beweist der Küchenmeister und Diätetisch geschulte Koch spätestens, seit er 1979 zum Koch des Jahres in der Diätetik gekürt wurde. Heute ist der 59-jährige Leiter der Ernährungstherapie in der Klinik für Strahlentherapie in Bielefeld-Mitte und verhilft Krebspatienten durch seine intelligenten Ernährungslösungen zu einem (letzten) Stück Lebensfreude. Als Vorstandsmitglied im Verband der Köche Deutschlands ist er Vorsitzender des Fachausschusses Ernährung und Gesundheit und bekannt als „wandelndes Lexikon“ rund um (fast) alle Ernährungsfragen. KÜCHE sprach mit Klaus-Wilfried Meyer ausführlich über die Bedeutung von Fett in der Ernährung. Fotos: Stockfood Munich, VKD, Albaöl K : Herr Meyer, die Fortbildung Diätetisch geschulter Koch sowie Diätlehrgänge stehen für den Fachausschuss Ernährung 48 und Gesundheit ganz oben auf der Prioritätenliste. Sprechen Sie damit nicht nur eine kleine Gruppe von Köchen an – die in der Klinikverpflegung? Meyer: Die Zusatzqualifikation Diätetisch geschulter Koch wird längst nicht mehr nur von Köchinnen und Köchen in Krankenhäusern und Sanatorien erwartet. Auch Arbeitgeber in Seniorenresidenzen, Reha-Einrichtungen, Kurpensionen sowie viele Hotels und Restaurants erwarten von ihren Fach- und Führungskräften im Küchenbereich fundierte Kenntnisse der Diätetik. Ein zusätzlicher Bereich, der durch die Einführung der Ganztagsschulen an Bedeutung gewinnt, ist die Schulverpflegung. Angesichts der Tatsache, dass heute jedes fünfte deutsche Kind und jeder dritte Jugendliche übergewichtig ist, sollten auch bei der Schulverpflegung durchaus diätetische Grundsätze gelten. Speisen fettreduziert zu kochen und zum anderen möglichst wenig gesättigte und mehr ungesättigte, vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren einzusetzen. Ich persönlich verwende zum Beispiel für die Zubereitung einer speziellen Kost, aber auch für ganz normale Gerichte die schwedische Rapsölspezialität Albaöl. : Was unterscheidet Albaöl von normalem Rapsöl? Meyer: Erstens enthält das Albaöl 33 Prozent mehr Omega-3-Fettsäuren, also AlphaLinolensäure, als das mitteleuropäische Rapsöl. Diese es- Fett ist essenziell für den Organismus und ein wichtiger Geschmacksträger, doch Art und Menge sind entscheidend : Fett ist derzeit in aller Munde. Viele verteufeln es generell, andere sprechen von guten und bösen Fetten. Wieder andere behaupten sogar, dass es sich bei allen Angriffen auf das Fett nur um Vorurteile handelt. Was sagen Sie dazu? Meyer: Fett ist unentbehrlich – für die menschliche Gesundheit genauso wie fürs Kochen. Fett gehört zu den Grundnährstoffen des Menschen und ist unser wichtigster Energiespeicher. Es dient als Grundbaustein von Zellmembranen und kann auch als Botenstoff dienen. Außerdem brauchen wir Fett, um die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aufnehmen zu können. Hinzu kommt: Fett ist in jeder Hinsicht ein Geschmacksträger. Zum Beispiel entwickeln sich viele Aromen erst in Verbindung mit Fett. Ohne gäbe es auch keine leckere Kruste beim Braten. Die lockere Konsistenz von Gebäck ist dem Fett zu verdanken. Jedoch verhält es sich mit Fett wie mit vielen anderen Dingen: Auf die Menge und die Zusammensetzung kommt es an. : Welche Menge ist empfehlenswert? Meyer: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Fettaufnahme von 60 Gramm bei Frauen und 80 Gramm bei Männern. Tatsächlich werden aber durchschnittlich 92 bzw. 117,2 Gramm Fett/Tag verzehrt. Die DGE empfiehlt weiterhin, dass sich die tägliche Menge zu je einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und KÜCHE 3/2006 Albaöl Wer auf den Geschmack von Butter nicht verzichten möchte, hat mit Albaöl eine Alternative. Es schmeckt und riecht wie frische Butter, enthält aber kein Cholesterin, da der Buttergeschmack aus einem naturidentischen Butteraroma stammt. Albaöl ist salz-, gluten- und laktosefrei, also ideal für die Patientenverpflegung, für die es ursprünglich entwickelt wurde. Albaöl lässt sich mittels Pumpzerstäuber direkt aus dem Kanister auf das Gargut bzw. die Bratflächen aufsprühen, spritzt kaum beim Braten und ist ungekühlt 365 Tage haltbar. sie zu Übergewicht und Adipositas. Die gesättigten Fettsäuren beeinflussen auch den Cholesteringehalt im Blut negativ. Cholesterin lagert sich in den Arterien ab, wodurch sie verhärten und sich verengen. Die Folge sind Bluthochdruck und Durchblutungsstörungen, die im schlimmsten Fall zu Schlaganfall oder Herzinfarkt führen können. : Wir essen also insgesamt zu viel Fett und zudem auch noch zu viel des falschen Fettes? Meyer: Genauso ist es. Es ist deshalb wichtig, zum einen KÜCHE 3/2006 senzielle Fettsäure kann vom menschlichen Körper nicht selbst produziert werden, deshalb muss sie durch die Nahrung aufgenommen werden. Aber ausgerechnet an diesen Fettsäuren besteht ein Mangel in der Bevölkerung. Also – je größer der Anteil an Omega-3Fettsäuren, desto besser. Aber auch das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist entscheidend. Die Ernährungsgewohnheiten in den westlichen Industrieländern mit vielen tierischen Produkten haben zur Folge, dass dieses Verhältnis sehr verschoben ist und wir viel zu viel Omega-6Fettsäuren zu uns nehmen. In der medizinischen Diskussion wird immer öfter ein Zusam- menhang zwischen der Zunahme allergischer Erkrankungen, einiger Tumor-Erkrankungen sowie der chronisch entzündlichen Prozesse und der Erhöhung der Zufuhr an Omega6-Fettsäuren hergestellt. : Der entscheidende Vorteil von Albaöl liegt also im wesentlich höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Warum? Meyer: Der für Albaöl verwendete Raps stammt aus Südschweden. Das dortige nordisch-maritime Klima sorgt dafür, dass sich der Raps mit mehr Omega-3-Fettsäuren „eindeckt“ als der hiesige Raps. Damit schützt er sich sozusagen vor dem rauen Klima. Das gleiche Phänomen lässt sich übrigens bei Fischen beobachten. Auch Kaltwasserfische wie Lachs, Heilbutt oder Hering erhalten ihren Stoffwechsel durch die Einlagerung hoher Dosen an Omega-3-Fettsäuren aufrecht. : Wie sind Sie eigentlich auf Albaöl gekommen? Meyer: Bei einer Demonstration für Profiköche lernte ich erstmals die Vorzüge von Albaöl kennen. Ich probierte ein mit Albaöl zubereitetes Eis, und war überrascht und begeistert zugleich. Dieses Eisdessert war einfach köstlich, aber ganz ohne das tierische Fett der Sahne. So bin ich dabei geblieben, sowohl beruflich als auch privat. : Ein Eisdessert, das mit Rapsöl zubereitet wird? Mal ehrlich Herr Meyer, schmeckt das wirklich? Meyer: Sie dürfen ja nicht vergessen: Albaöl ist eine Rapsölspezialität, die sich nicht nur durch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften auszeichnet, sondern auch durch ihren feinen Buttergeschmack. Deshalb eignet sich das Albaöl beispielsweise auch hervorragend zum Backen. Und noch ein Tipp: Gemüse, das vor dem Servieren mit einem hauchdünnen Fettnebel besprüht wird, schmeckt wie in frischer Butter geschwenkt. 'ESCHMACK LÊSSTSICHSTREITEN àBER PROFESSIONELLE 4ECHNIKNICHT ,ET@S #OOK 3MOKE +OMBIDÊMPFERUND #OOK(OLD½FEN MIT2ÊUCHER&UNKTION #OOK(OLD½FEN (EIHALTEGERÊTE +OMBIDÊMPFER "ANKETTSYSTEM 3PEISENPRÊSENTATION 'RILLGERÊTE (EIE4HEKEN -ERCHANDISER !LTO3HAAM'MB( 4RIMONTE0ARK 7ASSERSTRAE "OCHUM 4ELEFON &AX %-AILINFO ALTOSHAAMDE )NTERNETWWWALTOSHAAMDE ).4%2./2'!(AMBURG -ÊRZ (ALLE3TAND%'
