Küche

ÃBER
mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammensetzen sollte.
In der Realität werden aber
zu 47 Prozent gesättigte, zu
39 Prozent einfach ungesättigte und zu 14 Prozent mehrfach
ungesättigte Fettsäuren aufgenommen.
: Die gesättigten Fettsäuren
werden oft als „böse“ bezeichnet – warum eigentlich?
Meyer: Gesättigte Fettsäuren wandern meist sofort in die
Fettdepots des menschlichen
Körpers und sind damit verantwortlich für Fettpölsterchen.
Wenn diese nicht von Anfang
an durch Ernährungsumstellung und ausreichend Bewegung bekämpft werden, führen
„Fett ist
unentbehrlich“
Klaus-Wilfried
Meyer, Vorsitzender des Fachausschusses
Ernährung und
Gesundheit im VKD,
über falsches Essen,
gute und böse Fette
sowie Eis ganz ohne
Butter und Sahne
AUF EINEN BLICK
KOCHPRAXIS
laus-W. Meyers
Steckenpferd ist
die gesunde Ernährung. Dass diese nicht etwa
Verzicht bedeutet, beweist der
Küchenmeister und Diätetisch
geschulte Koch spätestens, seit
er 1979 zum Koch des Jahres
in der Diätetik gekürt wurde.
Heute ist der 59-jährige Leiter
der Ernährungstherapie in der
Klinik für Strahlentherapie in
Bielefeld-Mitte und verhilft
Krebspatienten durch seine
intelligenten Ernährungslösungen zu einem (letzten) Stück
Lebensfreude. Als Vorstandsmitglied im Verband der
Köche Deutschlands ist er
Vorsitzender des Fachausschusses Ernährung und Gesundheit und bekannt als
„wandelndes Lexikon“ rund
um (fast) alle Ernährungsfragen. KÜCHE sprach mit
Klaus-Wilfried Meyer ausführlich über die Bedeutung von
Fett in der Ernährung.
Fotos: Stockfood Munich, VKD, Albaöl
K
: Herr Meyer, die Fortbildung Diätetisch geschulter Koch
sowie Diätlehrgänge stehen für
den Fachausschuss Ernährung
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und Gesundheit
ganz oben
auf der Prioritätenliste.
Sprechen Sie damit
nicht nur eine kleine
Gruppe von Köchen an – die
in der Klinikverpflegung?
Meyer: Die Zusatzqualifikation Diätetisch geschulter
Koch wird längst nicht mehr
nur von Köchinnen und
Köchen in Krankenhäusern
und Sanatorien erwartet. Auch
Arbeitgeber in Seniorenresidenzen, Reha-Einrichtungen,
Kurpensionen sowie viele
Hotels und Restaurants erwarten von ihren Fach- und
Führungskräften im Küchenbereich fundierte Kenntnisse
der Diätetik. Ein zusätzlicher
Bereich, der durch die Einführung der Ganztagsschulen
an Bedeutung gewinnt, ist die
Schulverpflegung. Angesichts
der Tatsache, dass heute jedes
fünfte deutsche Kind und jeder
dritte Jugendliche übergewichtig ist, sollten auch bei der
Schulverpflegung durchaus
diätetische Grundsätze gelten.
Speisen fettreduziert zu kochen und zum anderen möglichst wenig gesättigte und
mehr ungesättigte, vor allem
mehrfach ungesättigte Fettsäuren einzusetzen. Ich persönlich
verwende zum Beispiel für die
Zubereitung einer speziellen
Kost, aber auch für ganz normale Gerichte die schwedische
Rapsölspezialität Albaöl.
: Was unterscheidet Albaöl
von normalem Rapsöl?
Meyer: Erstens enthält das
Albaöl 33 Prozent mehr Omega-3-Fettsäuren, also AlphaLinolensäure, als das mitteleuropäische Rapsöl. Diese es-
Fett ist essenziell für den Organismus und ein wichtiger Geschmacksträger, doch Art und
Menge sind entscheidend
: Fett ist derzeit in aller Munde. Viele verteufeln es generell,
andere sprechen von guten
und bösen Fetten. Wieder andere behaupten sogar, dass es
sich bei allen Angriffen auf das
Fett nur um Vorurteile handelt. Was sagen Sie dazu?
Meyer: Fett ist unentbehrlich – für die menschliche
Gesundheit genauso wie fürs
Kochen. Fett gehört zu den
Grundnährstoffen des Menschen und ist unser wichtigster
Energiespeicher. Es dient als
Grundbaustein von Zellmembranen und kann auch als
Botenstoff dienen. Außerdem
brauchen wir Fett, um die
fettlöslichen Vitamine A, D, E
und K aufnehmen zu können.
Hinzu kommt: Fett ist in jeder
Hinsicht ein Geschmacksträger. Zum Beispiel entwickeln
sich viele Aromen erst in
Verbindung mit Fett. Ohne
gäbe es auch keine leckere
Kruste beim Braten. Die lockere Konsistenz von Gebäck ist
dem Fett zu verdanken. Jedoch
verhält es sich mit Fett wie mit
vielen anderen Dingen: Auf die
Menge und die Zusammensetzung kommt es an.
: Welche Menge ist empfehlenswert?
Meyer: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Fettaufnahme von 60 Gramm bei Frauen
und 80 Gramm bei Männern. Tatsächlich werden aber
durchschnittlich 92 bzw. 117,2
Gramm Fett/Tag verzehrt. Die
DGE empfiehlt weiterhin, dass
sich die tägliche Menge zu
je einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und
KÜCHE 3/2006
Albaöl
Wer auf den Geschmack
von Butter nicht verzichten
möchte, hat mit Albaöl eine
Alternative. Es schmeckt und
riecht wie frische Butter, enthält aber kein Cholesterin,
da der Buttergeschmack aus
einem naturidentischen Butteraroma stammt. Albaöl ist
salz-, gluten- und laktosefrei,
also ideal für die Patientenverpflegung, für die es ursprünglich entwickelt wurde. Albaöl
lässt sich mittels Pumpzerstäuber
direkt aus dem Kanister auf das Gargut bzw. die Bratflächen aufsprühen,
spritzt kaum beim Braten und ist ungekühlt 365 Tage haltbar.
sie zu Übergewicht und Adipositas. Die gesättigten Fettsäuren beeinflussen auch den
Cholesteringehalt im Blut negativ. Cholesterin lagert sich in
den Arterien ab, wodurch sie
verhärten und sich verengen.
Die Folge sind Bluthochdruck
und Durchblutungsstörungen,
die im schlimmsten Fall zu
Schlaganfall oder Herzinfarkt
führen können.
: Wir essen also insgesamt zu
viel Fett und zudem auch noch
zu viel des falschen Fettes?
Meyer: Genauso ist es. Es
ist deshalb wichtig, zum einen
KÜCHE 3/2006
senzielle Fettsäure
kann vom menschlichen Körper nicht
selbst produziert
werden, deshalb
muss sie durch die
Nahrung aufgenommen werden.
Aber ausgerechnet an diesen
Fettsäuren besteht ein Mangel
in der Bevölkerung. Also – je
größer der Anteil an Omega-3Fettsäuren, desto besser. Aber
auch das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren
ist entscheidend. Die Ernährungsgewohnheiten in den
westlichen Industrieländern
mit vielen tierischen Produkten
haben zur Folge, dass dieses
Verhältnis sehr verschoben ist
und wir viel zu viel Omega-6Fettsäuren zu uns nehmen. In
der medizinischen Diskussion
wird immer öfter ein Zusam-
menhang zwischen der Zunahme allergischer Erkrankungen,
einiger Tumor-Erkrankungen
sowie der chronisch entzündlichen Prozesse und der Erhöhung der Zufuhr an Omega6-Fettsäuren hergestellt.
: Der entscheidende Vorteil
von Albaöl liegt also im wesentlich höheren Gehalt an
Omega-3-Fettsäuren. Warum?
Meyer: Der für Albaöl verwendete Raps stammt aus
Südschweden. Das dortige nordisch-maritime Klima sorgt
dafür, dass sich der Raps mit
mehr Omega-3-Fettsäuren
„eindeckt“ als der hiesige Raps.
Damit schützt er sich sozusagen vor dem rauen Klima. Das
gleiche Phänomen lässt sich
übrigens bei Fischen beobachten. Auch Kaltwasserfische wie
Lachs, Heilbutt oder Hering
erhalten ihren Stoffwechsel
durch die Einlagerung hoher
Dosen an Omega-3-Fettsäuren aufrecht.
: Wie sind Sie eigentlich auf
Albaöl gekommen?
Meyer: Bei einer Demonstration für Profiköche lernte
ich erstmals die Vorzüge von
Albaöl kennen. Ich probierte
ein mit Albaöl zubereitetes
Eis, und war überrascht und
begeistert zugleich. Dieses Eisdessert war einfach köstlich,
aber ganz ohne das tierische
Fett der Sahne. So bin ich dabei geblieben, sowohl beruflich
als auch privat.
: Ein Eisdessert, das mit
Rapsöl zubereitet wird? Mal
ehrlich Herr Meyer, schmeckt
das wirklich?
Meyer: Sie dürfen ja nicht
vergessen: Albaöl ist eine Rapsölspezialität, die sich nicht nur
durch ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften auszeichnet, sondern auch durch
ihren feinen Buttergeschmack.
Deshalb eignet sich das Albaöl
beispielsweise auch hervorragend zum Backen. Und noch
ein Tipp: Gemüse, das vor
dem Servieren mit einem
hauchdünnen Fettnebel besprüht wird, schmeckt wie in
frischer Butter geschwenkt.
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