Kunde kann Qualität überprüfen – Allgemeine Zeitung Bad

Kunde kann Qualität überprüfen – Allgemeine Zeitung Bad Kreuznach 18.11.2008
Metzgerei muss Inhaltsstoffe in Fleisch- und Wurstwaren dokumentieren
Jürgen Maino erläutert den Kalender, der es Kunden an der Theke ermöglicht, sich über Inhaltsstoffe zu informieren.
Neben der vorgeschriebenen Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Fleischerzeugnissen werden immer häufiger auch
Fragen zu Allergenen gestellt. Sascha Saueressig
ssg. KIRN Im Supermarkt geben Etiketten dem Kunden Auskunft darüber, welche Inhaltsstoffe und vor
allem welche Zusatzstoffe in den Produkten enthalten sind. Dies zu lesen und auch zu verstehen,
Aromen und Zusatzstoffe richtig einzuordnen und "Mogelpackungen" identifizieren, ist nicht einfach.
Doch was für abgepackte Fertigware gilt, gilt auch für frische Lebensmittel an der Ladentheke. "Wir
haben für die Kunden eine Übersicht über alle in unseren Produkten verwandten Zusatzstoffe
aushängen", sagt der Metzgerei- und Frischemarkt-Betreiber Jürgen Maino. Diese Zusatzstoffe seien
gesundheitlich unbedenklich, würden regelmäßig auf ihre Unbedenklichkeit überprüft, erklärt er. "Die
Dokumentation ist eine gute Sache, nicht nur für die Verbraucher." Die Liste reicht von
Konservierungsstoffen über Geschmacksverstärker, Antioxidations-, Säurungs- und Verdickungsmittel
bis zu Farbstoffen oder Emulgatoren. "All das ist nachzulesen. Wir müssen sogar die Anteile in den
einzelnen Rezepturen nachweisen", berichtet Maino.
Egal ob Wurst- oder Käsesorten, der Betriebsinhaber selbst ist verpflichtet, den Herstellungsprozess
zu dokumentieren und die Produkte im Labor überprüfen zu lassen, erläutert Maino. "Früher haben die
Lebensmittelkontrolleure die Einhaltung der Richtlinien überprüft, heute müssen in Schlachtereien und
Metzgereibetrieben ab drei Filialen die Kontrollen selber ausgeführt werden." Von der Einhaltung der
Kühlkette über den einwandfreien Zustand des Wassers bis zu bakteriellen Untersuchungen, all das
muss der Betreiber prüfen und dokumentieren. Alleine für die Einhaltung der Richtlinien, die
sogenannten hazard analyse critical control points, muss Maino eine Halbtagskraft einsetzen. So
könne der Kunde eindeutig nachvollziehen, welche Qualität ein Produkt habe. Von verpackten
Lebensmitteln sei diese Angabe in Folge des prozentualen Inhalts ja bekannt, so dass sich die
Kunden hier orientieren könnten. "Bei Nachfragen können unsere Mitarbeiterinnen Auskunft geben",
berichtet er weiter. Doch ein wichtiger Unterschied zu der Ware aus dem Regal besteht dennoch allergene Stoffe wie beispielsweise Gluten, das sogenannte Klebeeiweiß, müssten bei frischen
Lebensmitteln noch nicht zwingend gekennzeichnet werden. "Allerdings fragen immer mehr Kunden
nach, ob bestimmte Wurst- oder Fleischprodukte Allergien auslösen", erläutert der Metzgermeister.
Zirka fünf Prozent der Bevölkerung leiden an Allergien - im Falle einer Unverträglichkeit von Gluten
wird von Zöliakie, einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, gesprochen.
Im Metzgerei-Fachgeschäft gebe es allerdings nur wenige Produkte, die durch ihre Zutaten überhaupt
für Allergien in Frage kämen. "Bei uns gilt es wenn, für Frikadellen, Hausmacher Blut- oder
Leberwurst, in denen auch Paniermehl und damit Gluten verarbeitet wird." Andere Allergien
auslösende Stoffe wie Lactose und Kuhmilcheiweiß, Sojaeiweiß, Erdnuss oder Nüsse, Hühnerei sowie
auch Sellerie und Senf fänden in Metzgereiprodukten keine Verwendung.