Kochen an Bord Hühnerbrühe Ein Huhn wird je nach dem Alter des

Kochen an Bord
Hühnerbrühe
Ein Huhn wird je nach dem Alter des Huhns, 3-4 Stunden lang gekocht. Das Huhn kann,
bevor das Gemüse in die Brühe kommt, herausgenommen und gebraten werden. Im Sommer
soll die Brühe ohne Gemüse und gesalzen ins Kühle gestellt werden, da sie sonst leicht sauer
wird.
Kraftbrühe aus Rindfleisch
1 kg Rindfleisch, 1 kg Gemüse, 3 I Wasser, Salz.
Zu dieser Brühe wird das Fleisch durch den Fleischwolf gedreht, in das heiße Wasser gegeben
und mit dem Schneebesen darin geschlagen. Nach einer Stunde setzt man das vorbereitete
Gemüse zu und lässt die Brühe eine weitere Stunde kochen. Sonst wie in Rezept
„Hühnerbrühe“ weiter.
Kräftige Fleischbrühe
Wenn Fleischbrühe nur gekocht wird, um eine starke und gehaltvolle Brühe zu erhalten und
auf den Geschmack des Fleisches kein besonderes Gewicht gelegt wird, stellt man das
Suppenfleisch mit kaltem Wasser auf, bringt es langsam zum Kochen, wodurch die
Nährstoffe besser in die Brühe gelangen. Sie ist dann zwar nicht so klar, im Geschmack aber
bedeutend besser.
Klare Brühe von Kalbfleisch oder jungem Huhn
750 g Kalbfleisch oder 1 junges Huhn, 1 kg Suppengemüse,
2,5 I Wasser und Salz.
Diese Brühe wird ebenso wie die Rindsbrühe zubereitet (siehe auch Rezept „Hühnerbrühe“);
man kocht sie aber in 1 1/2 Stunde fertig. Das Gemüse wird ebenfalls in kleine Scheiben
geschnitten und kannmit der Brühe aufgetragen werden.
Klare Gemüsesuppe
2,5 1 Wasser, 1,500 kg Gemüse (Möhren, Petersilienwurzel, Pastinak, Sellerie, Porree oder
Zwiebel, Paprikaschoten, grüne Bohnen, Erbsenschoten, Spargel- und Blumenkohlreste,
(Tomaten), 50 g Fett und Salz.
Man gibt das Fett in den Suppentopf und lässt, wenn es heiß ist, das blättrig geschnittene
Suppengemüse etwa 1/2 Stunde lang darin rösten, indem man es fleißig umrührt. Nun gießt
man langsam das siedende Wasser dazu, so dass die Brühe rasch zu kochen beginnt. Nach 1
1/2 Stunden salzt man und seiht die Brühe ab. Die klare Gemüsebrühe ist der
Rindfleischbrühe vorzuziehen, da sie für den Körper wichtige alkalische Nährsalze besitzt
und ihn nicht mit Schlacken belastet. Je mehr Gemüsesorten verwendet werden und je stärker
das Gemüse geröstet wird, desto besser ist der Geschmack der Suppe. Einlagen:
Kartoffelnockerl, Semmelbröselknödel, Grieß, Reis, Haferflocken.
Für empfindliche Personen soll das Gemüse nicht geröstet werden.
Championsuppe
250 g Champignons
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
1 gehäufter EL Mehl
500 ml Gemüsebrühe (Instant)
500 ml Milch
2 Eigelb (M)
125 ml Schlagsahne
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Champignons säubern, putzen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen
Pfanne erhitzen. Champignons darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in
einem Kochtopf schmelzen, Mehl zugeben und unter Rühren hellbraun anschwitzen. Brühe
und Milch mit einem Schneebesen einrühren. 2–3 Minuten köcheln lassen. Topf von der
Kochstelle nehmen. Eigelb mit Sahne verquirlen und in die nicht mehr kochende Suppe
einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Champignons zufügen und die
Suppe nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreut
servieren.
Altmärkische Hochzeitssuppe
Zutaten für die Hühnerbrühe:
• 1 Suppenhuhn
• 2 I Wasser
• 3 Mohrrüben
• 1 Stange Porree
• 1 Stück Sellerie
• Salz und ein paar Pfefferkörner
Aus obigen Zutaten eine Brühe kochen, bis das Fleisch gar ist. Brühe durch ein feines Sieb
abgießen und die klare Brühe wieder in den Topf geben, ohne Fleisch und Gemüse. Das Huhn
anderweitig verwenden.
Zutat Spargel:
1 kg Spargel (frisch oder gefrostet) in der Hühnerbrühe gar kochen. Braucht man mehr Brühe,
den Spargel extra mit gesalzenem Wasser abkochen und anschließend alles in die
Hühnerbrühe geben. Sollte der Spargel aus der Dose kommen, das Wasser nicht verwenden,
da es meistens etwas säuerlich schmeckt.
Zutat Gehacktes- Klößchen (Fleischklößchen):
800g -1 kg Gehacktes vom Schwein oder halb Schwein halb Rind salzen, pfeffern und kleine
Klößchen in den Händen drehen (kleine Bonbongröße). In kochendes Wasser geben und ca. 5
min. sieden lassen (Wasser nur soviel, dass die Klößchen gerade bedeckt sind). Klößchen mit
dem Schaumsieb herausnehmen und das Wasser durch ein feines Haarsieb gießen, da die
abgelösten Fleischfasern nicht mit in die Brühe kommen sollen. Klößchen und Kloßwasser in
die Hühnerbrühe geben.
Zutaten Eierstich (Hier gilt als Grundrezept: 1 Ei, 4 Eßl. Milch):
• 7 Eier
• 28 -30 EßI. Milch
• etwas Salz
Mit dem Handrührgerät gut verquirlen. Alles in einem ausgebutterten 11 Topf geben (Topf
sollte hoch und schmal sein). In einen größeren Topf stellen, in dem bereits Wasser kocht.
Der kleinere Topf mit dem Eierstich sollte halb hoch im Wasser stehen. Nur den größeren
Topf mit einem Deckel abdecken. Damit der Eierstich stocken kann und sein Volumen
vergrößert, muss das Wasser ständig leicht sprudeln. Solange kochen lassen, bis der Eierstich
an der Oberfläche nicht mehr flüssig ist (ca. nach 30 -45 min.). Den Eierstichtopf aus dem
Wasser nehmen und den Eierstich im Topf bis lauwarm abkühlen lassen (er fallt wieder etwas
zusammen). Auf einen flachen Teller stürzen und den Eierstich in Würfel schneiden, ca. 2 cm
Größe. Dazu 2 -3 mal quer und längs durchschneiden und würfeln.
Zubereitung:
Hühnerbrühe mit Klößchen und Spargel erhitzen. Abschmecken mit geriebener Muskatnuss,
Salz, weißem Pfeffer und nach Bedarf mit etwas Maggiwürze. Erst zum Schluss den
gewürfelten Eierstich in die Suppe gleiten lassen und vorsichtig umrühren. Mit gehackter
Petersilie bestreuen. Das Rezept ergibt ca. 5 I Suppe. Sollte weniger gebraucht werden, die
Menge von Spargel, Eierstich und Klößchen reduzieren. Die Suppe schmeckt auch nochmals
aufgewärmt wie frisch gekocht. Sie darf jedoch dann nicht mehr kochen, nur erhitzen, da
sonst der Eierstich zerfällt und die Brühe trüb wird.
Spargelcremesuppe
1 kg Spargel
1 Liter Fleischbrühe
40 gr. Butter
1 Tl Zucker
1 El Mehl
200 ml Weißwein
Petersilie
2 Eier (nur Eigelb)
200 gr Schlagsahne
Salz
Pfeffer gemahlen
etwas Muskat
etwas Mehl
etwas Zucker
etwas Zitronensaft (halbe Zitrone)
Den Spargel waschen, schälen und die Köpfe etwa 4 cm abschneiden. Köpfe beiseite legen
und den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Wer Zeit hat, kann die Schalen in asser
auskochen und das Spargelwasser mit Instant-Brühe anmischen.
Die Brühe (oder auch einfach nur Wasser) in einem Suppentopf zum Kochen bringen. Einen
Stich Butter und etwas Zucker hinzufügen und die Spargelstücke hinein geben, ca. 20
Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Suppe mit dem Mixer pürieren und durch ein Sieb
passieren.
Die restliche Butter in einem Topf zerlassen, Mehl darüber stäuben und unter Rühren
goldgelb anschwitzen, danach den Weißwein angiessen. Die Spargelsuppe unterrühren und
zum Kochen bringen. Die beiseite gelegten Spargelköpfe hineingeben und ca. 8 Minuten leise
köcheln.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Eigelb mit Dreiviertel der Sahne
verquirlen. Die restliche Sahne halb steif schlagen. Die Suppe vom Herd nehmen und die EiSahne-Mischung langsam einrühren, die Suppe darf nicht mehr kochen! Mit Zucker, Salz,
Pfeffer, etwas Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmte Teller füllen und
jede Portion mit Schlagsahne und Petersilie garnieren.