Alle Ehre für den blumigen Kohl

PA N O R A M A - N A C H R I C H T E N
KELLERMANN KOCHT
Alle Ehre für den blumigen
Kohl
Der Karfiol ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch ein besonderer Gaumenschmaus.
Thomas Kellermann stellt ihn vor.
Von Angelika Sauerer, MZ
Angelika Sauerer | 30. Mai 2015 10:00 Uhr
Blumenkohl ist der geborene Hauptdarsteller – und in seiner grünen Variante besonders hübsch und aromatisch. Fotos:
Sabine Franzl
Blumenkohl, sagt Thomas Kellermann, sei
wie eine Grundfarbe: Sein Geschmack steht
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für sich – er mischt sich nicht aus anderen
Nuancen. Oder mit anderen Worten:
„Blumenkohl schmeckt einfach nach
Blumenkohl.“ Deshalb eignet sich das
Gemüse so gut als Zentrum einer
KELLERMANN KOCHT
Rezept: Raffinierte
Blumenkohlsticks
KELLERMANN KOCHT
Rezept: BlumenkohlPerlgraupengemüse
Komposition mit ganz unterschiedlichen
Aromen, findet der Küchenchef auf der
Burg Wernberg. Klassisch harmoniert der Karfiol mit Muskatnuss, Schinken oder
Käse. Sogar neben fetten Begleitern fühlt er sich pudelwohl und verträgt
außerdem jede Art von Schärfe, ob Chili oder Curry. Minze und Koriander, auch
Zitronengras, oder exotische Früchte wie Mango passen an seine Seite und nicht
mal neben kräftig gewürzten Pfifferlingen geht er unter.
Zwei Rezepte
Der Blumenkohl ist der geborene Hauptdarsteller. Thomas Kellermann inszeniert
ihn einmal als Gebackene Blumenkohlröschen am Stick mit Caesar-Dressing und
Blumenkohlgrün-Salat und einmal als Blumenkohl-Perlgraupen-Gemüse mit
gebratenen Pfifferlingen und Mandeln.
Nebenbei besitzt das hübsche Kohlgemüse einen beachtlichen Gehalt an Vitamin
C. Mit 200 g Karfiol deckt man den Tagesbedarf von etwa 100 mg an Vitamin C.
Hinzu kommen wichtige Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Kalzium,
Magnesium, Natrium und Eisen. Er enthält auch Spurenelemente wie Zink,
Kupfer, Jod und Fluor. Gut verträglich ist er obendrein.
Kohl mit Köpfchen
Die Vorfahren des in Süddeutschland gerne Karfiol – italienisch: cavolfiore
(Kohlblume) – genannten Gemüses wuchsen in Kleinasien. Seit dem 16.
Jahrhundert wird er in ganz Europa angebaut. Als erste kamen die Italiener und
die Franzosen auf den Geschmack. Die typische Kopfform entwickelte sich erst
durch Züchtung, wie auch die weiße Farbe. Es gibt inzwischen wieder vermehrt
grüne Sorten. Sie sind vitaminreicher und schmecken intensiver, „süßer, weniger
derb“, findet Kellermann. Sein Tipp: Blumenkohl in mit weißer Schokolade
aromatisierter Butter schwenken – „einfach wunderbar“.
Grundrezept Blumenkohlfond
Zutaten:
500 g Blumenkohl, 2 geschälte Schalotten, 0,5 l
Geflügelfond, Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung:
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und den
Blumenkohl putzen, waschen und grob würfeln.
Schalotten und Blumenkohl in einem Topf mit
etwas Butter anschwitzen und mit 0,5 l
Geflügelfond auffüllen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Einmal aufkochen und etwa eine
halbe Stunde lang ziehen lassen. Danach
passieren und zur weiteren Verwendung beiseite
stellen.
Angelika Sauerer