Schneller Pizza backen

P rod u k tio n
Schneller Pizza backen
Seit ei n ige n Mo n ate n l ä u f t i n G roSS b rita n n ie n der er s te P i z z ao f e n v o n A a s ted
D F T , der m it Stei n platte n u n d S T I R - T e c h n ologie a u s ger ü s tet i s t . D ie Vor b a c k z eit
f ü r P i z z a v er k ü r z t s i c h de u tli c h .
© Aasted
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Gesamtansicht des Pizzaofens
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Die Ofenserie, zu der dieser Pizzaofen
gehört, heißt Conny. Zum ersten Mal
allerdings wurde der 28 m lange Ofen mit
einem Steinplattenband ausgestattet und schon
hier beginnt die Besonderheit. Das Band
läuft innerhalb des Ofens zurück, sodass der
Wärmeverlust möglichst klein gehalten wird.
Außerdem wird vor dem Wiedereinlauf bzw.
der Wiederbelegung noch einmal kontrolliert
aufgeheizt. So gelangen alle Pizzen auf ein
Band mit gleich hoher Temperatur und es
ergibt sich eine spezifische Kruste.
Die Breite des Ofens beträgt 1.250 mm. Die
Steinplatten eignen sich auch, um besonders
kleinformatige Produkte zu backen. Um gegebenenfalls einen Stein auszutauschen, wird
die Halterung seitlich geöffnet und die Steine
lassen sich entnehmen bzw. neu einlegen.
Jeder Stein besitzt eine zur Mitte hin leicht
erhöhte Oberfläche. Diese Form sorgt dafür,
dass die Oberfläche im Vergleich zu geraden
Steinen etwas größer ist und keine Gefahr besteht, dass sich Abdrücke der Halterungen nach
dem Backen im Pizzaboden wiederfinden.
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Der Ofen ist 1.250 mm breit
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© Aasted
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brot+backwaren 1/2011
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© Aasted
Die Steinhalterungen enden auf schweren Ketten, die wiederum über Lager durch den Ofen geführt werden. Die Kugellager ihrerseits sind hoch temperaturbeständig, sodass sie
nach Aussagen von Aasted ApS, Farum, Dänemark, jahrelang ihren Dienst tun, ohne dass sie ausgetauscht werden
müssen. Die Kugellager laufen auf einem Stahlwinkel, der
im Inneren der Ofenwand montiert ist, was wenig Reibung
und außerdem Laufsicherheit und -ruhe garantiert. Ein
darüber angebrachtes Schutzblech schützt das Kugellager
und seine Bahn vor Verschmutzungen.
Das Band läuft über große Trommeln und wird gezogen.
Während die Trommel am Ende des Backprozesses fest montiert ist, kann sich die Trommel am Einlauf des Ofens so bewegen, dass stets die optimale Spannung des Bandes garantiert
ist. Der Antrieb sitzt an der Achse der äußeren Trommel.
Der Ofen wird elektrisch beheizt, wobei oberhalb des Bandes
STIR-Elemente zum Einsatz kommen (STIR = Selektives Transformiertes InfraRot, eine IBT Handelsmarke). Zur Erzeugung
von STIR® werden Emitter (Strahler) aus hochfestem Trägermaterial verwendet, auf deren abstrahlenden Oberflächen sich
Funktionskeramiken befinden. Der jeweilige Typ der Funk­
tionskeramik, die Emitterform, die Emittertemperatur und die
primäre Energieart richten sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck. Diese Beschichtung erzeugt bei bestimmten
Temperaturen das spezifische selektive transformierte Infrarot
(STIR), das den Absorptionsspektren des Backgutes optimal
entspricht. Dadurch werden das Eindringen der Wärme und
somit der Backprozess beschleunigt. In dem neuen AastedSteinofen reduziert sich dadurch das Vorbacken einer 25- oder
27-cm-Pizza.
Unterhalb des Bandes wird konventionell elektrisch geheizt,
eine dritte Heizzone heizt das rücklaufende Band auf die
gewünschte Temperatur vor. Alle drei Heizungen sind separat
gesteuert. Vorteil der elektrischen Beheizung ist die schnelle
Bereitstellung der Wärme und die im Vergleich zur Heizung
mit Gas trockenere Luft im Backraum.
Sowohl die oberen wie die unteren Heizelemente hat Aasted
zu Baugruppen zusammengefasst. Der gesamte Anschlusswert des Ofens liegt bei rund 1.300 kW. Dieser vergleichsweise hohe Wert begründet sich nicht aus dem
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Der Ofenauslauf
durchschnittlichen Verbrauch, sondern aus dem Wunsch,
auch bei einer längeren Produktionspause schnell auf die
gewünschten Temperaturen zu kommen.
Ansonsten verbraucht der Ofen nach Aussagen von Aasteds
Entwicklungs-Ingenieur Jacob Jacobson weniger Energie als
konventionelle Öfen. Gesteuert wird die Wärme getrennt
nach Ober- und Unterhitze zonenweise – hier sind es vier
Zonen. Eine fixe Zuordnung der Steuerungsparameter zu
Rezepturen sorgt dafür, dass keine ofenbedingten Qualitätsschwankungen auftreten.
Zur Wartung oder zum Austausch der Heizelemente lassen
sich die Verkleidungen entfernen. Der gesamte Ofen steht
standardmäßig auf 450 mm hohen Beinen, sodass auch
darunter sauber gemacht werden kann. Bei Bedarf lässt sich
die Beinlänge variieren. +++
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Foto: Roba Press
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