18 Einer für alles
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TECHNIK Einer für alles Der Bakemaster vom jüngsten Mitglied der Kaak-Gruppe, der MCS srl. aus Ala/Rovereto in Oberitalien, ist ein indirekt mit Öl oder Gas beheizter Durchlaufofen, der sich für die Herstellung von nahezu allen Arten von Frisch-Backwaren eignet. Dank seiner speziellen Konstruktion kommt der Ofen in den meisten Fällen mit einem einzigen Brenner und somit auch mit einem einzigen b c d e 18 brot und backwaren 1/2006 Kamin aus. Die Bakemaster-Ofenbaureihe ist das Kernstück der MCS-Produktion zusammen mit der Entwicklung und Fertigung von automatischen Gehänge-Gärschränken aller Art und kompletten PizzaAnlagen mit Leistungen bis über 15.000 Stück in der Stunde. Der Clou an diesem neuen Zyklothermofen ist der Brenner samt Ventilatoren und Luftführung. Er sitzt mittig quer auf dem Ofen. Die heiße Luft wird lateral in die Luftmischkammer geblasen. Zwei Tangentialventilatoren rechts und links von der Brennkammer sorgen für einen spiralförmigen Luftstrom durch und um die Luftmischkammer und von dort zu beiden Enden des Ofens. In der Luftmischkammer vermischt sich die aus dem Ofen zurückkommende Luft mit der neu aufgeheizten, wobei die zurückkommende, noch warme Luft aus den Radiatoren von oben und unten in die Luftmischkammer geführt wird. Auf diese Weise lässt sich die bereits vorhandene Wärme im Ofen optimal nutzen und ein hoher Wärmeübertragungsgrad erreichen. Die Abgastemperaturen fallen niedrig aus und damit auch der Energieverbrauch. Nur so viel Luft entweicht jeweils durch den Kamin, wie durch den Brenner neu zugeführt wird. Stoppt die Produktion, werden Luftklappen automatisch geschlossen, um keine Energie zu verlieren. Zu Beginn eines Arbeitsprozesses wird obendrein die Luftzirkulation kontrolliert, so dass weniger kalte Luft bewegt werden muss, was nicht nur Energie spart, sondern auch Motorleistung für die Luftumwälzung. Die Wärmeübertragung in diesem Ofen läuft hauptsächlich über Strahlung und zusätzlich durch Wärmeleitung für die Unterseite des Produkts. Wird Konvektionswärme gebraucht oder gewünscht, bläst das Luftumwälzsystem heiße Luft zwischen die heißluftführenden Heizrohre ober- und unterhalb des produktführenden Bands vertikal von unten nach oben durch den Backraum, was den Produkten in der Regel eine hohe Seitenstabilität sichert und „Taillierung“ vermeidet, vor allem dann, wenn sie in Formen gebacken werden. Doch auch die umgekehrte Richtung der Luftführung ist möglich, sollte es darauf ankommen, mehr Farbe auf das Produkt zu bringen. Im Baukastensystem konstruiert, hat jede Zone des Ofens eigene Sensoren und eigenständig zu regelnde Schieber, Turbulenzen und separate Zugabe des extern erzeugten Schwadens. Jede Zone ist mit einem Vorhang von der anderen getrennt, was eine bessere Kontrolle von Wärme und Schwaden ermöglicht. Entschwadet wird über den gleichen Kamin, durch den die Abluft entweicht. Röhren im Ofensegment ziehen die überflüssige Dampfmenge ab und führen sie Richtung Kamin. Die Segmente und damit Backzonen des Ofens gibt es standardmäßig in den Längen drei, viereinhalb, sechs, siebeneinhalb und neun Meter, als Breiten stehen zwei, zweieinhalb, drei, 3,75 oder vier Meter innerhalb des Standard-Baukastens TECHNIK f zur Auswahl, sowie andere Breiten auf Sonderanforderung. Als Bänder stehen alle Arten von Drahtösengeflechten, Scharnierplatten und insbesondere auch Naturstein-Platten zur Auswahl, wobei die Steinplatten-Träger durch schwere, seitlich angeordnete Ketten mit hochtemperaturtauglichen Kugellagern gefördert werden. Gebacken werden können in diesem Ofen nahezu alle üblichen Backwaren, vom freigeschobenen Brot bis hin zu in Formen gebackenen, vom freigeschobenen Brötchen bis hin zu Kleingebäck auf Blechen, sämtliche Feingebäcke und sogar die meisten Arten von Pizzen, denn immerhin erreicht der Ofen bei Bedarf bis zu 300 °C Backtemperatur. Dem vom MCS-Technikerteam unter der Leitung des neuen Geschäftsführers Dr.-Ing. Maurizio Tabarelli (51) und mit Hilfe der langjährigen Branchenerfahrung von Dipl. Ing. Horst Schraft entwickelten und perfektionierten Heizsystem reicht übrigens auch dann ein Brenner, wenn andere Systeme längst einen zweiten oder gar dritten zuschalten, selbst 140 m2 Backfläche sind da kein Problem. Aber selbstverständlich baut MCS auch Ofengrößen, die mehr als einen Brenner brauchen. Wo die dann über die Ofenlänge angeordnet werden, lässt sich individuell auf die zu fahrende Backkurve abstimmen. Der Phantasie oder auch Produktindividualität sind also keine Grenzen gesetzt. 1: Der Brenner beim Zyklothermofen sitzt mittig auf der Anlage. 2 – 5: Ob nun Pizza, freigeschobene Brote oder Kleingebäcke – der Ofen erreicht eine Temperatur von bis zu 300°C und eignet sich für alle üblichen Backwaren. 1/2006 brot und backwaren 19
