Die glutenfreie Ernährung

Die glutenfreie Ernährung
Unter gluten- bzw. gliadinfreier Diät versteht man eine Ernährung ohne bestimmte
Eiweißkörper aus den Getreidesorten
WEIZEN, ROGGEN, GERSTE und HAFER sowie deren Abstammungen und
Kreuzungen, z.B. DINKEL, GRÜNKERN, KAMUT, EINKORN, EMMER.
Das im Weizenmehl enthaltene Klebereiweiß Gliadin und ähnliche Eiweißkörper in
den anderen oben genannten Getreidesorten müssen bei Zöliakie lebenslang strikt
gemieden werden. Die Bezeichnung aller Eiweißkörper aus den genannten
Getreidesorten, die für Zöliakie-Betroffene schädlich sind, ist "Gluten".
Gluten ist enthalten in:
Lebensmitteln aus den oben angeführten Getreidesorten: Mehl, Grieß, Grütze,
Schrot, Flocken, Kleie, gekeimtes Getreide, Brot, Gebäck, Brösel, Couscous,
Teigwaren, Knödel, Kuchen, Kekse, Waffel etc.
Malz und malzhältige Getränke: Bier, Ovomaltine, Malzkaffee etc.
Bedenken Sie die vielfältige Anwendungsmöglichkeit von glutenhältigen Zutaten in
verarbeiteten Lebensmitteln. Diese sind oft nicht auf den Lebensmittelverpackungen
ersichtlich (siehe Lebensmittelkennzeichnung).
Glutenfrei sind:
Alle anderen unverarbeiteten Lebensmittel: Mais, Reis, Hirse, Buchweizen,
Amaranth, Quinoa, Soja, Sesam, Leinsamen, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl,
Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Kuzu, Tapioka, Maniok, Sago,
Kartoffeln, Gemüse, Obst, Nüsse, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Geflügel, Fette, Öle etc.
Glutamat / Geschmacksverstärker – allgemeines dazu:
Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von
Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und sind
überwiegend organische Substanzen. Ihre Wirkung beruht hauptsächlich auf der
Sensibilisierung der Mundpapillen. Am meisten Wirkung wird bei Mischungen mit
95% Glutamat und 5% Guanylat, Nucleotid oder Inosinat erzielt. Als echte
Geschmacksverstärker werden nur Stoffe mit den E-Nummern E 6xx bezeichnet. Alle
übrigen aufgeführten Zusatzstoffe eignen sich aber durch ihre Wirkung auch als
Geschmacksverstärker. Besonders häufig wird in der industriellen
Lebensmittelherstellung Mononatriumglutamat (E 621) eingesetzt.
Gesundheitliche Auswirkungen von Glutamat:
Bei dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom handelt es sich um eine
kurzzeitige Glutamatintoxikation. Ebenfalls findet Glutamat als Mastmittel Einsatz. Es
soll das physiologische Sättigungsgefühl unterdrücken, so dass Menschen wie
Versuchstiere weiter essen, obwohl der Körper eigentlich genug hat. Einige
Ernährungsexperten führen die Übergewichtsprobleme unter Kindern in den USA
darauf zurück.
Mononatriumglutamat:
Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, denn bereits in geringen Mengen
verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und
Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt,
die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem kann
durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren Zutaten und Gewürzen gespart
werden. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie
Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat.
Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitsfördernden Wirkung dafür
sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden
entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen,
dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne
Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Nicht ohne Grund hat daher in
den letzten Jahren der Anteil an Geschmacksverstärkern und Salzen in
Fertigprodukten stetig zugenommen. Produkte werden schneller und in größeren
Mengen konsumiert. Viele Ernährungsexperten sehen daher den zunehmenden
Einsatz von Geschmacksverstärkern bei der Herstellung von Fertigprodukten sehr
kritisch.
Geschmacksverstärker wie das hier beschriebene Glutamat sind sowohl bei der
Herstellung als auch Verarbeitung von Produkten aus Ökologischer Landwirtschaft
("Bio"-Produkte) streng verboten.
Allergene
Für Nahrungsmittelallergiker ist es seit Ende 2005, einfacher, die Spreu vom Weizen
zu trennen. Eine neue gesetzliche Regelung in der Lebensmittelkennzeichnung
macht es möglich.
Auf allergieauslösende Lebensmittel zu verzichten ist einfach, so lange sie in ihrer
natürlichen Form vorliegen. Doch verarbeitete Lebensmittelprodukte sind ebenso Teil
unseres täglichen Lebens. Leider ist für die KonsumentInnen oft nicht leicht
ersichtlich, wie und mit welchen Zutaten ein Produkt hergestellt wurde. Sind Spuren
von Sellerie, Erdnüssen oder Schalentiere enthalten? Sind die Cerealien
glutenhaltig?
Das Versteckspiel hat ein Ende.
Symptome allergischer bzw. pseudoallergischer Reaktionen können Hautrötung,
Juckreiz und Schluckbeschwerden sowie Niesattacken, Asthma und
Atembeschwerden, aber auch Schwindel, Kreislaufzusammenbruch und Schock
sein. Um Betroffene vor diesen unerwünschten Reaktionen zu bewahren, wird in der
neuen EU-Richtlinie eine transparente Lebensmittelkennzeichnung vorgeschrieben.
Alle zur Herstellung verwendeten Lebensmittelzutaten, die als potenzielle Allergene
klassifiziert wurden, müssen in der Zutatenliste angegeben werden. Neu dabei ist,
dass dies unabhängig vom Gewichtsanteil zu erfolgen hat. Bis dato waren nur
Zutaten aufzulisten, die mehr als 25% des Gesamtgewichtes des Produktes
ausmachten. Mit der neuen Kennzeichnungspflicht werden bisher versteckte
Allergenquellen aufgedeckt und die jeweilig zu meidende Substanz ist nun vom
Allergiker unschwer zu erkennen.
Kern der neuen Richtlinie
Die neue EU-Richtlinie 2003/89/EC (geänderte Richtlinie 2000/13/EC) regelt die
Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Zutaten. Demnach müssen
Lebensmittelhersteller die Zutaten der produzierten Lebensmittel, unabhängig von
ihrem Mengenanteil, auflisten, wenn sie aus einer der 12 Gruppen von potenziellen
Allergenen stammen. Diese allergieauslösenden Lebensmittel sind für über 90% aller
allergischen Reaktionen verantwortlich. Auch alkoholische Getränke sind in der
neuen Richtlinie eingeschlossen.
Die 12 häufigsten Allergene:
glutenhaltige Cerealien
Fisch
Schalentiere
Eier
Erdnüsse
Soja
Milch und laktosehaltige Milchprodukte
Nüsse
Sellerie
Senf
Sesam-Samen
Sulfite
Wo eine Regel, da eine Ausnahme
Früher bestehende Ausnahmeregelungen bei der Kennzeichnung von Allergenen
erhalten mit der neuen Richtlinie eine Absage. Das trifft besonders auf Zutaten zu,
die sich von einer potenziell allergenen Substanz ableiten.
Beispielsweise muss nun das aus Sojabohnen hergestellte Lecithin dezidiert als
Sojalecithin (und nicht nur als Lecithin) deklariert werden.
Die neue Regelung sieht jedoch andere, genau definierte Ausnahmen vor.
Ausschlaggebend für den »Freibrief« ist der eindeutige Nachweis, dass die Zutaten
keine allergene Wirkung mehr aufweisen. Nach einer wissenschaftlichen Prüfung
durch die EFSA (European Food Safety Authority) wurden jene Erzeugnisse, die von
der Allergenkennzeichnungspflicht befreit sind, in einer Liste zusammengefasst und
im März 2005 von der Europäischen Kommission veröffentlicht. Zu dieser Gruppe
zählen Lebensmittel bzw. daraus abgeleitete Zutaten, die bei der
Lebensmittelherstellung ihr allergenes Potenzial verlieren. So wie viele Allergene im
Zuge der Zubereitung (z.B.
Kochen, ...) ihre krank machenden Eigenschaften einbüßen, senken auch bestimmte
industrielle Produktionsprozesse die Allergenität. Beispielsweise löst Sojaöl nach der
Raffination keine allergische Reaktion mehr aus. Auch der aus Weizen hergestellte
Glucosesirup verliert durch den Herstellungsprozess die allergieauslösende Wirkung.
Daher sind diese Erzeugnisse von der neuen Allergiekennzeichnungspflicht nicht
betroffen. Zu den ausgenommenen Substanzen zählen außerdem auch
Maltodextrine auf Weizenbasis und verschiedene Zutaten, die bei der Klärung von
Wein Verwendung finden. Die Ausnahmen gelten befristet bis 25.11.2007. Bis dahin
sind weitere wissenschaftliche Unterlagen zu erstellen, um eine dauerhafte
Ausnahmeregelung zu begründen.
Fristen
Die neue Richtlinie 2003/89/EC ist seit 25. November 2003 gültig. Danach mussten
die Bestimmungen von den Mitgliedstaaten in nationales Recht umgesetzt werden. In
Österreich wurde das entsprechende Bundesgesetzblatt im April 2005 veröffentlicht.
Den Herstellern wurde eine Übergangsfrist eingeräumt, um sicherzustellen, dass ihre
Kennzeichnungen vollständig mit der neuen Richtlinie übereinstimmen. Diese Frist
endete am 25. November 2005. Seit diesem Zeitpunkt müssen im Handel erhältliche
Produkte dem neuen Recht entsprechen. Allerdings dürfen Produkte, die davor auf
den Markt gekommen sind oder gekennzeichnet wurden, weiter verkauft werden, bis
ihr Bestand aufgebraucht ist. Es ist damit zu rechnen, dass die Umstellungszeit im 1.
Quartal 2006 großteils beendet sein wird. Bei lang haltbaren Produkten wie
Konserven wird die Übergangsphase allerdings mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Quellen
Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. März
2000 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die
Etikettierung und Aufmachung von für den Endverbraucher bestimmten
Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür.
Richtlinie 2003/89/EG des Europäischen Parlaments und des Rates zur Änderung
der Richtlinie 2000/13/EG hinsichtlich der Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen
Zutaten.
Richtlinie 2005/26/EG der Kommission vom 21. März 2005 zur Erstellung eines
Verzeichnisses von Lebensmittelzutaten oder Stoffen, die vorläufig aus Anhang IIIa
der Richtlinie/13/EG ausgeschlossen werden.
www.efsa.eu.int/press_room/press_release/697_en.html
Kontaktadressen für weitere Auskünfte und nähere
Informationen:
Allergieambulanz
LKH Feldkirch
Dr. Summesberger
Carinagasse 47
6800 Feldkirch
05522/303
Dr.med. Simma Hans-Peter
Facharzt für Innere Medizin
Schillerstr. 13
6850 Dornbirn
Tel.: 05572/24777
Slow Food Vorarlberg
Präsident Sigi Schmidt
[email protected]
Dr.Med.Univ. Lintner Walter
Arzt für Allgemeinmedizin
Nachbauerstr. 13
6850 Dornbirn
Tel.: 05572/23155