Convenience Produkte
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CONVENIENCE – PRODUKTE Die Herstellung von Speisen läuft in unterschiedlichen Arbeitsschritten ab. Dabei kann man die Arbeitsschritte nach dem Aufwand und dem Fertigstellungsgrad unterscheiden. CONVENIENCE- FERTIGUNGSGRAD DEFINITION BEISPIELE STUFE GRUNDSTUFE 0% Die Vorbereitung Zerlegen von muss noch in der Tierhälften Küche erfolgen KÜCHENFERTIG 15 % Lebensmittel Nicht filetierter müssen vor dem Fisch, grob zerlegtes Garen noch Fleisch, vorbereitet unvorbereitetes werden Gemüse, ungeschälte Kartoffeln GARFERTIG 30 % Produkte können Reis, Teigwaren, ohne weitere portioniertes Bearbeitung Fleisch, gegart werden vorbereitetes Geflügel MISCHFERTIG 50 % Durch das Salatdressing, Mischen Müsli, verschiedener Kartoffelpüree Lebensmittel Pulver werden fertige Speisen hergestellt REGENERIERFERTIG 100 % Speisen werden Fertiggerichte, TK – durch Kartoffelprodukte Wärmezufuhr verkaufsfähig VERZEHRFERTIG 100 % Zum sofortigen Brot, Kleingebäck, Verzehr geeignet Fertigsoßen, Gewürze, Speiseeis, BEISPIELE FÜR CONVENIENCEPRODUKTE PRODUKTE GESCHÄLTE VERARBEITUNGSGRAD BESONDERHEITEN Nassprodukt Nur begrenzt lagerfähig Gekühltes Produkt Nur geringe Haltbarkeit, KARTOFFELN POMMES FRITES nur für Großabnehmer geeignet POMMES FRITES, Tiefgefrorene Produkte Bei Lagerung bei KROKETTEN, RÖSTI, mindestens –18° C keine RÖSTKARTOFFELN nennenswerte Qualitätsverluste PÜREE PULVER, Trockenprodukte Verlieren schnell an Aroma, KROKETTEN PULVER, müssen luftdicht gelagert KARTOFFELSUPPE, und schnell verarbeitet RÖSTZWIEBEL werden VOR- UND NACHTEILE VON CONVENIENCEPRODUKTEN: VORTEILE: 1. Der Einstandspreis ist längerfristig kalkulierbar 2. Die Qualität ist für längere Zeit gleich 3. Der Personalbedarf ist geringer 4. Schnellere Zubereitung während des Hauptgeschäftes und bei Banketten 5. Abbau von Überstunden und geregelte Freizeit für Mitarbeiter 6. Weniger Küchenabfälle 7. Kostenreduzierung durch geringeren Energiebedarf und durch geringere Personalkosten NACHTEILE: 1. Produkte sind teuer 2. Der Einsatz von Convenience - Produkten gefährdet die Ausbildung 3. Der Geschmack der Speisen wird einheitlich 4. Der Frischcharakter der Speisen geht verloren 5. Der Verpackungsmüll nimmt zu 6. Die Lagerhaltungskosten steigen 7. Die Kreativität der Köche lässt nach VERGLEICH DER KONVENTIONELLEN HERSTELLUNG VON MACAIRE – KARTOFFELN UND VOM CONVENIENCEPRODUKT Geht man von Arbeitskosten für einen ausgebildeten Koch von € __________ pro Minute aus, kann man die finanziellen Vorteile von Convenienceprodukten leicht erklären. Dabei werden andere fixe Kosten (z.B. Energie und Wasser) vernachlässigt. Arbeitsschritte Konventionell 1 kg Kartoffeln schälen Speck schneiden Zwiebeln schälen und schneiden Petersilie waschen und hacken Masse herstellen, formen und in Scheiben schneiden Summen Zeit in Minuten 10 Kosten in € 5 5 5 8 33 Preis für die gleiche Menge eines Convenience – Produktes: ____________________ €
