Leitlinien zur Einführung eines Eigenkontrollsystems im Horeca

Leitlinien zur Einführung eines Eigenkontrollsystems im Horeca-Sektor
ANHÄNGE
ANHÄNGE
1
ANHANG 1: INTERNE CHECKLISTE - BEWERTUNG DES EIGENKONTROLLSYSTEMS ................................... 2
ANHANG 2: BEISPIEL FÜR EINEN REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN. ............................................. 11
ANHANG 3: TEMPERATURMERKBLATT FÜR GEKÜHLTE, TIEFGEKÜHLTE UND WARM GEHALTENE
LEBENSMITTEL............................................................................................................................................... 17
ANHANG 4: MERKBLÄTTER FÜR CCPS UND POAS FÜR UNTERNEHMEN, DIE VON LOCKERUNGEN IM
BEREICH HACCP PROFITIEREN KÖNNEN .................................................................................................... 18
ANHANG 5: FORMBLÄTTER FÜR BETRIEBE, DIE VON LOCKERUNGEN IM BEREICH HACCP PROFITIEREN
KÖNNEN ........................................................................................................................................................... 31
5.1 Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten…………………………………………………...31
5.2 Formblatt zur Temperaturüberwachung der gekühlten Lagerbereiche…………………………………33
5.3 Formblatt zur Temperaturüberwachung des Tiefkühlschranks…………………………………………34
5.4. Formblatt zur Überwachung der Frittierfett-/Frittieröltemperatur……………………………………..35
ANHANG 6: FORMBLÄTTER FÜR BETRIEBE OHNE LOCKERUNGEN ............................................................ 36
6.1 Formblatt zur Temperaturüberwachung bei der Speisenausgabe……………………………………….36
6.2 Formblatt zur Temperaturüberwachung beim Transport………………………………………………..37
6.3 Formblatt zur Überwachung der Gar- und Aufwärmprozesse der Produkte……………………………38
6.4 Formblatt zur Überwachung des Abkühlprozesses der Speisen………………………………………...39
6.5 Formblatt zur Überwachung des kleinen und großen Spülguts…………………………………………40
ANHANG 7: FORMBLÄTTER ZUR RÜCKVERFOLGBARKEIT ......................................................................... 41
7.1 Eingangsregister………………………………………………………………………………………...41
7.2 Ausgangsregister………………………………………..........................................................................42
ANHANG 8: BESCHWERDEREGISTER ............................................................................................................ 43
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 1/44
Anhang 1: Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
Die Benutzungsmodalitäten dieses Dokuments werden in Punkt 25 des ersten Teils erklärt. Dieses Dokument ist auf der mit diesen Leitlinien gelieferten CDRom verfügbar.
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
I. Anforderungen hinsichtlich der Konformität der Betriebsräume und des Arbeitsbereichs;
Arbeitsbereich und Ausstattung der Betriebsräume
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Einseitig gerichteter Nahrungsmittelstrom: von den unreinen zu den reinen Bereichen
In den Verarbeitungsräumen finden ausschließlich Tätigkeiten der Zubereitung, des Portionierens und des Verteilens von Lebensmitteln statt
Der Zugang ist ausschließlich befugten Personen gewährt.
Im Verarbeitungsraum (zum Beispiel Küche) befinden sich keine Haustiere, keine Pflanzen und keine Blumen
Die Betriebsräume werden regelmäßig gereinigt und wenn nötig desinfiziert
Die Betriebsräume, in denen Produkte gehandhabt oder gelagert werden, haben angemessene Feuchte- und Temperaturbedingungen
Die Temperatur der Verarbeitungsräume kann überprüft und gegebenenfalls registriert werden
Das Belüftungssystem (natürlich oder mechanisch) ist angemessen und ausreichend (kein Kondenswasser oder Dampf vorhanden)
Der Luftstrom bewegt sich von den Reinbereichen zu den unreinen Bereichen hin
Die Filter und anderen Teile des Belüftungssystems werden regelmäßig gereinigt (mindestens einmal im Jahr)
In den Verarbeitungsräumen ist ausreichend natürliches oder künstliches Licht vorhanden
Glühbirnen und Neonröhren sind mit wasserdichten Blenden aus bruchsicherem Kunststoff versehen
Umkleide- und Waschräume, Toiletten
Direkt am Ausgang der Toiletten stehen ein Waschbecken, ein Seifenspender und eine hygienische Vorrichtung zum Händetrocknen
(Einwegpapier oder andere Einweghandtücher) zur Verfügung
Die Toiletten sind sauber, angemessen ausgestattet und gut belüftet
Es besteht eine physische Trennung zwischen den Toiletten und dem Küchen- und Speisenausgabebereich
In jeder Toilette ist ein deutlich sichtbarer und nicht abwaschbarer Aushang "Händewaschen nach dem Toilettengang" angebracht
Böden, Wände, Decken, Türen, Fenster
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Kapitel
3.1
3.1
3.1
3.1
3.1
3.1 und 5.3
3.1 und 5.3
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
J
N
n.a.
Kapitel
3.2, 3.6
und 20.4
3.2
3.2
3.2
J
N
n.a.
Kapitel
J
N
n.a.
Anhänge - 2/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
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Die Bodenbeläge sind in gutem Zustand und gut gepflegt
Die Bodenbeläge sind aus wasserdichten Materialien gefertigt und halten häufigen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen stand
Die Wandoberflächen sind in gutem Zustand und gut gepflegt
Die Wandoberflächen sind bis zu einer für die Arbeiten ausreichenden Höhe aus glatten, wasser- und fettfesten Materialien gefertigt und
halten häufigen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen stand
Die Decken und andere hängende Ausstattungen sind in gutem Zustand und gut gepflegt (keine Spuren von Verunreinigung)
Die Decken weisen nur geringe Kondensationsbildung, Schimmelbefall und Partikelansammlung auf
Die Fenster und anderen Öffnungen sind in gutem Zustand und gut gepflegt (keine Spuren von Verunreinigung)
Die Flügelfenster zum Öffnen müssen mit einem abnehmbaren Fliegengitter versehen sein
Ist kein Fliegengitter vorhanden, bleiben die Fenster während der Herstellung von Nahrungsmitteln geschlossen. Sind Fliegengitter
vorhanden, sollten die Fenster während der Herstellung geöffnet bleiben (außer wenn dadurch eine Kontamination auftreten kann).
Die Türen sind in gutem Zustand und gut gepflegt
Die Türen sind aus Materialien gefertigt, die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen standhalten
Die Türklinken und -griffe sind sauber und gut gepflegt
Ein ausreichendes, rückfluss- und geruchloses Abwassersystem ist vorhanden
Die Boden- und Deckenanschlüsse der Wände sind vorzugsweise abgerundet (dies ist keine gesetzliche Anforderung, jedoch sehr
empfehlenswert)
Arbeitsplatten, Küchenutensilien, Küchengeräte
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Die Arbeitsplatten sind aus glatten, abwaschbaren, korrosionsbeständigen und nicht toxischen Materialien gefertigt
Die Arbeitsplatten sind in gutem Zustand
Die Küchengeräte sind in gutem Zustand und gut gepflegt
Die Küchenutensilien und -geräte sind vor dem Gebrauch sauber
Für die Reinigung und Desinfektion der Küchenutensilien und -geräte stehen spezifische Vorrichtungen zur Verfügung
Es besteht eine ausreichende warme und kalte Trinkwasserversorgung
Ein Wartungs- und Instandhaltungsplan der Ausrüstung ist vorgesehen
Die Geräte sind so aufgestellt, dass der umgebende Bereich leicht gepflegt werden kann
Der Gebrauch von Schmierfetten oder anderen Chemikalien zur Korrosionsvermeidung oder zur Schmierung der Ausstattung entspricht der
guten Hygienepraxis
Küchenutensilien und -geräte, die nicht in Gebrauch sind, werden vor Staub geschützt
3.3
3.3
3.3
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Kapitel
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n.a.
3.4
3.4
3.4
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3.4
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3.1 und 3.3
23
3.4
II. Hygieneanforderungen während der Zubereitung und der Speisenausgabe
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 3/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
Warenannahme und Lagerung
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Kapitel
J
N
n.a.
J
N
n.a.
Alle eingehenden Waren werden systematisch kontrolliert (durch Sichtkontrolle und/oder Messungen)
4.2
Waren, die nicht spezifikationskonform sind, werden zurückgewiesen
4.2
Die Kontrollen werden registriert
4.2
Die Temperatur der gekühlten und/oder tiefgekühlten Produkte wird bei der Annahme unter Berücksichtigung des festgelegten Kontrollplans
4.2
ermittelt
Auf den eingehenden Waren ist ein Verbrauchsdatum (oder der Hinweis "mindestens haltbar bis XXX") vermerkt; bei Fehlen wird ein solches
4.2
Datum darauf angebracht
Waren - auch nicht solche, die gut verpackt sind - werden nie direkt auf den Boden gestellt
4.2
Kühlpflichtige und tiefgekühlte Nahrungsmittel werden schnellstmöglich (innerhalb weniger als 15 Minuten) an den Ort ihrer Lagerung
4.2
befördert
Im Lagerbereich müssen das Herstelldatum und die Haltbarkeitsdauer und/oder das Mindesthaltbarkeitsdatum deutlich sichtbar sein (sichtbare
5.1
Etikettierung)
Die Regale im Lagerbereich sind aus Materialien gefertigt, die leicht zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren sind
5.1
Reinigungs- und Pflegemittel sowie andere Chemikalien (Abflussreiniger, Reinigungsmittel, usw.) werden in einem separaten (außerhalb der
5.1 und 19
Küche), gut belüfteten Raum aufbewahrt
Die Kühlräume sind gut gepflegt und in einem äußerlich akzeptablen Zustand der Sauberkeit
5.2
Im Lagerbereich besteht eine strenge Trennung zwischen "unreinen" Nahrungsmitteln (ungewaschenes Obst und Gemüse, ungerupftes
Geflügel, nicht enthäutetes Wild ...) und gereinigten Nahrungsmitteln. Ebenso besteht eine Trennung zwischen verpackten und nicht
5.2
geschützten Waren, sowie auch zwischen gegarten und rohen Produkten.
Die in den Kühlräumen befindlichen Nahrungsmittel sind verpackt bzw. zu bedeckt und mit einem Datum zu versehen
5.2
Die Tiefkühlräume mit einem Volumen von > 10 m³ sind mit einem automatischen Temperaturschreiber versehen
5.2
Die Temperatur der Kühl- und Tiefkühlschränke wird regelmäßig kontrolliert und registriert (möglichst einmal am Tag)
5.3
Der Kühlschrank für Fleisch ist auf eine Temperatur von höchstens +4 °C eingestellt
5.3
Der Kühlschrank für Obst und Gemüse ist auf eine Temperatur von +5 bis +14 °C eingestellt
5.3
Der Tiefkühlbereich ist auf eine Temperatur von höchstens -18 °C eingestellt
5.3
Zubereitung
Die Abfälle werden sortiert und unmittelbar entsorgt, besonders wenn es sich bei den zu entsorgenden Abfällen um Innereien von Fisch, Wild
oder Geflügel handelt
Die Nahrungsmittel werden nach Möglichkeit in einem speziellen Spülbecken gewaschen, welches nicht zum Händewaschen oder
Geschirrspülen benutzt wird (steht nur ein Spülbecken zur Verfügung, muss dieses entweder vor Gebrauch gründlich gereinigt werden, oder
zum Waschen der Nahrungsmittel ein eigens dafür vorgesehenes/r Becken oder Eimer benutzt werden)
Die benutzten Holzschneidebretter weisen keinerlei Risse auf oder sind aus einem harten, nicht saugfähigem Holz gefertigt und leicht zu
reinigen und zu desinfizieren
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Kapitel
6.2
6.3
6.4
Anhänge - 4/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
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Zum Schneiden von rohen und von zubereiteten Speisen werden jeweils unterschiedliche Schneidebretter benutzt
Die im Betrieb zubereiteten oder portionierten Produkte, die für eine spätere Verarbeitung aufbewahrt werden, sind mit einem Etikett
versehen, das mindestens folgende Angaben enthält: Bezeichnung des Produktes, Herstelldatum, Mindesthaltbarkeitsdatum
Lege- und Verpackungsdatum von Eiern werden kontrolliert und sind konform
Die Schalen von aufgeschlagenen oder zerbrochenen Eiern werden umgehend entsorgt
Zubereitungen mit Eiern, die anschließend nicht mehr wärmebehandelt werden, werden unverzüglich im Kühlschrank aufbewahrt
Die Produkte werden in kleinen Mengen im Kühlschrank, in der Mikrowelle oder unter fließend kaltem Wasser aufgetaut, nachdem sie
verpackt worden sind
Die beim Auftauen austretende Flüssigkeit wird in einem Behälter aufgefangen und unmittelbar entsorgt; sie wird in keinem Fall in
Zubereitungen verwendet
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Die Kerntemperatur bei warmen Zubereitungen beträgt mindestens +60 °C
Die Temperatur des Frittierfetts überschreitet in keinem Fall +175 °C
Das Personal, das das Vakuumgaren durchführt, ist bezüglich dieser Technik geschult worden
Zum Vakuumgaren werden nur speziell für diese Technik vorgesehene Beutel verwendet
Vakuumgaren und Vakuumverpacken erfolgen unter Einhaltung strenger Hygienebedingungen
Warme Reste, die wieder verwendet werden können, werden sofort abgekühlt, verpackt und etikettiert
Die wiederverwendbaren Spritzbeutel sind einwandfrei sauber
Speisen, die warm aufbewahrt werden, sind weitmöglichst abgedeckt
77
Speisenausgabe, Abkühlen, Regenerieren, Behandlung von Resten
Die Temperatur der abzukühlenden Produkte wird schnellstmöglich (innerhalb von maximal 2 Stunden) auf eine Kerntemperatur von unter
+10 °C gesenkt
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Warme und kalte Zubereitung
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Die Temperatur der Wasserbäder ist auf mindestens +85 °C eingestellt
Die Temperatur der warmen Speisen wird regelmäßig kontrolliert
Die Kerntemperatur der warmen Speisen beträgt mindestens +60 °C (aus produktspezifischen Gründen (große Fleischstücke, zu heiß für den
Verzehr, ...) ist eine Temperatur von unter 55 °C zulässig, jedoch nur während der Speisenausgabe oder der Bereitstellung zum Verzehr über
eine möglichst kurze Zeitspanne: höchstens 30 Minuten)
Die gekühlten Speisen werden schnellstmöglich aufgewärmt (von +10 auf +60 °C in weniger als einer Stunde)
Kalte Zubereitungen werden stets bei einer Temperatur von weniger als +7 °C aufbewahrt
Die Temperatur der Kühltheken wird täglich kontrolliert (besonders an den ungünstigsten Stellen)
Produkte unterschiedlicher Art sind voneinander getrennt (rohe Produkte, nicht verarbeitete Produkte, verarbeitete Produkte)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
6.4
6.5
6.6
6.6
6.6
6.8
6.8
Kapitel
J
N
n.a.
J
N
n.a.
7
7.1
7.2
7.2
7.2
7.4
7.3
7.4
Kapitel
8.1
7.4 und 9.1
9.1
9.1
8.2
8.3
9.2
9.2 und 9.3
Anhänge - 5/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
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Wenn die Kunden direkten Zugang zu den Speisen haben, ist während der Speisenausgabe eine Schutzscheibe vorgesehen
Die Schankanlagen für Bier, Fruchtsäfte oder andere Getränke sowie das Material zur Fruchtsaft- oder Getränkeherstellung werden
regelmäßig gepflegt
Tischreste sowie Snacks, die zum Aperitif gereicht werden, werden in keinem Fall wieder verwendet
Verwertbare Küchenreste werden nach der Speisenausgabe umgehend behandelt (schnelles Abkühlen der warmen Speisen, schnellstmögliche
Unterbringung im Kühlschrank der kalten Speisen, ...)
9.2
Abräumen, Geschirr, Wasser, Transport
Kapitel
Das saubere Geschirr wird unmittelbar vor Staub geschützt verräumt
Das saubere Geschirr wird physisch vom schmutzigen Geschirr getrennt
Für die Zubereitung der Nahrungsmittel, die Reinigung / Desinfektion und zum Händewaschen wird ausschließlich Trinkwasser verwendet
Wird kein Leitungswasser benutzt, müssen die Analysenergebnisse vorliegen.
Bei Benutzung von Nichttrinkwasser ist der Hinweis "kein Trinkwasser" gut sichtbar und nicht abwaschbar auf den betreffenden
Wasserhähnen angebracht
Jegliches Eis, das mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, wird ausschließlich mit Trinkwasser hergestellt
Jeglicher Dampf, der mit den Lebensmitteln in Berührung kommt, wird ausschließlich mit Trinkwasser hergestellt
Die Transporttemperatur der Speisen beträgt entweder höchstens +7 °C (Cook&Chill), oder mindestens +60 °C (Cook&Serve)
Während des Transports werden die notwendigen Vorsichtsmaßnahmen getroffen, um jegliche Kontamination der Lebensmittel, welche stets
abgedeckt sind (Kreuzkontamination), zu vermeiden
13
13
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3.6
9.4
10
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J
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n.a.
J
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3.6
3.6
3.6
11
11
III. Allgemeine Hygieneanforderungen
Abfälle, Pfandgut und Wäsche, Schädlingsbekämpfung, Pflege, Desinfektion
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Es besteht keine Ansammlung von Abfällen
Die Abfälle werden in leicht erkennbaren Behältern gesammelt und stellen keine Kontaminationsquelle dar
Die Abfallbehälter sind mit einem leicht zu reinigenden, nicht mit der Hand zu öffnenden Deckel ausgestattet
Die Abfallbehälter sind sauber und in gepflegtem Zustand
Die Abfälle werden täglich oder nach jeder Speisenausgabe aus der Küche entsorgt
Die Abfälle kreuzen nicht die Reinbereiche und werden auf hygienische Weise entfernt
Die Mehrwegverpackungen werden in einem separaten Bereich gelagert
Um den Kontakt zwischen reiner und unreiner Wäsche zu vermeiden, werden entsprechende Maßnahmen getroffen
Um den Zugang von fliegenden und kriechenden Insekten sowie Nagetieren zur Küche oder anderen Betriebsräumen zu vermeiden, werden
entsprechende Maßnahmen getroffen Ein Schädlingsbekämpfungsplan muss vorhanden sein.
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Kapitel
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Anhänge - 6/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
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Es besteht ein realistischer und vollständiger Reinigungs- und Desinfektionsplan für die verschiedenen Betriebsräume, die Ausstattung und
die Utensilien
Die Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten werden gemäß den Gebrauchsanweisungen des Herstellers durchgeführt
Die Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten werden nicht in der Nähe von ungeschützten Nahrungsmittel durchgeführt
Das Reinigungs- und Desinfektionsmaterial ist sauber und in gutem Zustand
Das Reinigungs- und Desinfektionsmaterial wird außerhalb der Küche oder anderen Zubereitungsräumen gelagert
Vor der Desinfektion werden die Reinigungsarbeiten ordnungsgemäß durchgeführt
Die verwendeten Desinfektionsmittel sind von der zuständigen Behörde zugelassen
Persönliche Hygiene
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Alle Mitarbeiter können durch ein ärztliches Attest ihre Eignung zur Handhabung von Nahrungsmitteln nachweisen
Eine gute allgemeine persönliche Hygiene, insbesondere die Hygiene der Hände der Mitarbeiter ist gewährleistet
Alle Personen, die Lebensmittel zubereiten, servieren oder behandeln, haben eine angemessene Schulung erhalten
Das Personal trägt angemessene, saubere Arbeitskleidung und -schuhe
Die Haare sind sauber und lange Haare sind vollständig zusammengebunden oder ein Haarknoten
Eventuelle Wunden an Händen, Armen oder am Kopf werden mit wasserdichten, gut schließenden Verbänden geschützt
Das Personal nimmt seine Mahlzeiten in einem Speiseraum, im Speisesaal des Restaurants oder in der Küche zu sich (nach Abschluss der
Speisenzubereitung und wenn die Küche nicht mehr genutzt wird; die Küche wird anschließend gereinigt und desinfiziert). .
Das Personal raucht nicht in den Bereichen, wo Lebensmittel zubereitet, gehandhabt und gelagert werden Der Hinweis "Rauchen verboten"
ist deutlich in den Betriebsräumen ausgehängt
Das Personal wäscht sich bei Arbeitsbeginn die Hände
Das Personal wäscht sich nach jedem Toilettengang die Hände
Das Personal wäscht sich nach dem Berühren von möglicherweise kontaminiertem Material die Hände
Das Personal wäscht sich nach der Handhabung von rohen Produkten, frischen Eiern und vor der Handhabung gegarter Produkte die Hände
Das Personal wäscht sich nach dem Leeren der Mülleimer die Hände
Das Personal wäscht sich die Hände mit Wasser und Seife
128
Die Hände, Unterarme und Fingernägel des Küchen- und Bedienpersonals sind sauber und gepflegt
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133
Die Handwaschbecken sind in ausreichender Menge vorhanden und an strategischen Orten platziert
Die Handwaschbecken werden täglich gereinigt
Die Handwaschbecken verfügen über heißes und kaltes Trinkwasser
Die Handwaschbecken verfügen über einen Spender mit eventuell desinfizierender Flüssigseife
Die Handwaschbecken sind mit einem Spender mit Einwegpapier oder einem hygienischen System zum Händetrocknen ausgestattet
120
121
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
18 und 19
18 und 19
18 und 19
18 und 19
18 und 19
19
19
Kapitel
J
N
n.a.
20
20
21
20.1
20.1
20.2
3.7
3.7
20.3
20.3
20.3
20.3
20.3
20.3
20.2 und
20.3
20.4
20.4
20.4
20.4
20.4
Anhänge - 7/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
134
Die Handwaschbecken dienen ausschließlich diesem Zweck (außer wenn nur ein Spülbecken verfügbar ist)
6.3 und
20.4
IV. Allgemeine Anforderungen hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit
Anforderungen zur Rückverfolgbarkeit der Wareneingänge
135
136
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143
Die Betriebseinheit ist bei der FASNK registriert (das Registrierungsformular wurde ausgefüllt und eingesandt)
Die Betriebseinheit verfügt über eine Lieferantenliste
Die Art der eingehenden Produkte wird registriert
Die Identifizierung der eingehenden Produkte wird registriert
Die Menge der eingehenden Produkte wird registriert
Der Lieferant wird registriert
Das Eingangsdatum der eingehenden Produkte wird registriert
Die Identifizierung der registrierten Produkte ist identisch mit der, die die liefernde Betriebseinheit angegeben hat
Die registrierten Daten zur Rückverfolgbarkeit werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt (mindestens 6 Monate für Betriebseinheiten, die
von Lockerungen im Bereich der Rückverfolgbarkeit 1 profitieren können)
Anforderungen zur Rückverfolgbarkeit der Warenausgänge
144
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150
Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Art der ausgehenden Produkte registriert
Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Identifizierung der ausgehenden Produkte registriert
Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Menge der ausgehenden Produkte registriert
Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird das Versanddatum der ausgehenden Produkte registriert
Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit wird die Identifizierung der empfangenden Betriebseinheit registriert
Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit verfügt die Betriebseinheit über eine Kundenliste (andere Betriebseinheiten)
Die registrierten Daten zur Rückverfolgbarkeit werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt (mindestens 6 Monate für Betriebseinheiten, die
von Lockerungen im Bereich der Rückverfolgbarkeit 2 profitieren können)
151
Bei Verkauf an eine andere Betriebseinheit verfügt der Betreiber über ein Prozesssystem, mit der er die Verbindung zwischen den in seine
Anforderungen zur internen Rückverfolgbarkeit
1
2
Kapitel
J
N
n.a.
J
N
n.a.
J
N
n.a.
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Kapitel
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Teil 3
Kapitel
Teil 3
Kriterien: sieh Teil 3
Kriterien: siehe Teil 3
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 8/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
152
Betriebseinheit eingehenden Waren und den aus seiner Betriebseinheit ausgehenden Waren herstellen kann (internes
Rückverfolgbarkeitssystem)
Die registrierten Daten zur Rückverfolgbarkeit werden mindestens zwei Jahre aufbewahrt (mindestens 6 Monate für – Betriebseinheiten, die
von Lockerungen im Bereich der Rückverfolgbarkeit 3 profitieren können)
Teil 3
V. Allgemeine HACCP-Anforderungen
153
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157
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Die HACCP-Grundsätze
Die Betriebseinheit verfügt über validierte Diagramme der Herstellungsabläufe
Alle potenziellen Gefahren wurden ermittelt und analysiert
Die kritischen Kontrollpunkte wurden ermittelt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP 4 profitieren können)
wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten kritischen Punkte übernommen)
Für jeden ermittelten kritischen Kontrollpunkte (CCP) wurden kritische Grenzwerte festgelegt (für die kleinen Betriebseinheiten, die von
Lockerungen im Bereich HACCP 5 profitieren können, wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten kritischen Grenzwerte übernommen)
Es wurden wirksame Überwachungsverfahren entwickelt und umgesetzt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP 6
profitieren können) wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten Verfahren übernommen)
Es wurden zuvor bestimmte Korrekturmaßnahmen entwickelt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich HACCP 7
profitieren können) wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten Korrekturmaßnahmen übernommen)
Überprüfungsverfahren werden erstellt und befolgt
Ein Dokumentations- und Registrierungssystem wird erstellt und umgesetzt (für die Betriebseinheiten, die von Lockerungen im Bereich
HACCP profitieren können) wurden die in diesen Leitlinien aufgeführten Formulare erstellt oder angepasst)
Kapitel
Teil 2
Teil 2
J
N
n.a.
Teil 2
Teil 2
Teil 2
Teil 2
Teil 2
Teil 2
VI. Allgemeine Anforderungen hinsichtlich des Managements
161
162
163
Die Betriebseinheit verfügt über ein System oder Verfahren zur Beschwerdeverwaltung
Die Betriebseinheit verfügt über ein System oder Verfahren zum Rückruf nichtkonformer Produkte
Die Elemente des Verwaltungssystems der Lebensmittelsicherheit der Betriebseinheit werden regelmäßig revidiert
Teil 4
Teil 4
Teil 4
3
Kriterien: siehe Teil 3
Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1
5
Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1
6
Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1
7
Kriterien: siehe Teil 2, Kapitel 1
4
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 9/44
Interne Checkliste - Bewertung des Eigenkontrollsystems
VII. Anforderungen hinsichtlich der Meldepflicht an die FASNK
164
Die Betriebseinheit hat in sein Eigenkontrollsystem ein Verfahren zur Meldepflicht integriert
Teil 4
Abweichungsbericht nach internem Audit
Datum
Mögliche Ursache für die Abweichung
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Getroffene Maßnahme
Anhänge - 10/44
Anhang 2: Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan
WIE
Produkt
WAS
WANN
Zeit / T °C /
Material
Beschreibung
WER
1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen und mit
Utensilien, kleines
Material
Nach
Benutzung
Reinigungsmittel
Handschuhe,
Laut
Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Geräte:
-
-
-
Schinkenschneid
er
Cutter
Schneebesen/Rü
Täglich oder
hrer
nach Gebrauch
Fleischwolf
Kochplatte
TischDosenöffner
Küchengeräte:
Kochherd
Ofen
1. Netzstecker der elektrischen Geräte ziehen
2. Sichtbare Verschmutzungen entfernen
3. Das Gerät und die einzelnen Teile mit einem
Reinigungsmittel reinigen
Reinigungsmittel
Desinfektionsmittel
Nach der
Reinigungsmittel
Speisenausgabe
Ofenreiniger
, mindestens
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
(kochend) heißem Wasser abspülen oder
2. die Geschirrspülmaschine verwenden
Zunächst in Wasser einweichen, um den Schmutz zu Küchenpersonal
lösen und mit max. 35 bis 40 °C warmem Wasser
abspülen
Die Klinge des Dosenöffners nach Gebrauch
reinigen, abspülen und trocknen lassen.
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
4. Mit klarem Wasser abspülen
5. Desinfizieren,
6. Erneut mit Wasser abspülen und trocknen
Küchenpersonal
lassen.
Achten Sie auf sichere und hygienische Montage der
Teile nach Reinigung/Desinfektion
Laut
Handschuhe,
Anweisungen des Eimer, Bürste,
Herstellers
Schwamm,
1. Sichtbare Verschmutzungen entfernen.
2. Reinigungsmittel auf das Gerät sprühen,
Küchenpersonal
Anhänge - 11/44
WIE
Produkt
WAS
-
-
KombiDampfgarer
Salamander
Wasserbad
…
WANN
einmal
wöchentlich (je
nach Einsatz)
Material
Reinigungsmittel
Beim
Fettwechsel
Beschreibung
WER
Küchentuch,
Einweglappen
Täglich
Fritteuse
Zeit / T °C /
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
einwirken lassen,
3. scheuern,
4. mit Wasser abspülen und trocknen lassen
Das Ofeninnere regelmäßig mit einem Spezialmittel
(Ofenreiniger) reinigen
Harte Schwämme vermeiden, unter anderem für die
Wasserbäder
Geeignete Kleidung tragen
1. Die Körbe und Außenwände des Geräts
reinigen, abspülen und trocknen lassen.
Das Öl entfernen, Körbe und Behälter reinigen
oder bei Bedarf das Reinigungsmittel einwirken
lassen, abspülen und trocknen lassen
Küchenpersonal
2. Die Bedientafel mit Einweg-Reinigungstüchern
säubern
Geeignete Kleidung tragen
Vorsicht mit zu harten Schwämmen
1. Fettfilter
Reinigungsmittel
Dunstabzugshaube
(Wrasenabzüge) und Wöchentlich
Fettfilter
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Handschuhe,
Pflegemittel für
Laut
Eimer, Bürste,
Fettfilter und
Anweisungen des Schwamm,
Dunstabzugshauben Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
ausbauen, Reinigungsmittel oder
Fettentferner aufsprühen und einwirken lassen,
scheuern, mit Wasser abspülen, trocknen lassen
oder in der Geschirrspülmaschine waschen
Küchenpersonal
2. Die
Dunstabzugshaube
mit
einem
Reinigungsmittel reinigen
Das Äußere der Dunstabzugshaube mit einem
Spezialpflegemittel reinigen
Anhänge - 12/44
WIE
Produkt
WAS
WANN
Zeit / T °C /
Material
Beschreibung
WER
1. Sichtbare Verschmutzungen entfernen,
2. das Brett scheuern,
3. die Oberflächen mit einem Reinigungsmittel und
Reinigungsmittel
Verkaufstresen und
Schneidebretter
Arbeitsplatte
Allesschneider
Kaffee/Teemaschinen
Nach
Benutzung
Pflegemittel
Reinigungsmittel
Nach der
Speisenausgabe Desinfektionsmittel
Täglich
/
Wöchentlich
Reinigungsmittel
Nach der
Speisenausgabe
Wasser,
, jedoch
Reinigungsmittel
mindestens
täglich
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
einer Bürste oder einem Schwamm reinigen
4. mit klarem Wasser abspülen
5. desinfizieren,
Küchenpersonal
6. mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen
Für das Waschen der Kunststoffschneidebretter die
Geschirrspülmaschine benutzen
Schneidebretter am besten senkrecht (stehend)
verräumen und frei trocknen lassen (nicht stapeln!)
1. Verschmutzungen entfernen,
2. mit einem Reinigungsmittel reinigen
3. mit klarem Wasser abspülen,
Küchenpersonal
4. desinfizieren,
5. mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen
Täglich die Krumen mit Spezialmaterial (zum
Beispiel einer kleinen Bürste) entfernen
Wöchentliche Reinigung (siehe Geräte)
Küchenpersonal
1. Das Innere der Pumpen mit Wasser spülen,
2. Gerät von außen reinigen
Entkalken laut Intervallanweisungen der
Gebrauchsanweisung des Gerätes
Küchenpersonal
Anhänge - 13/44
WIE
Produkt
WAS
WANN
Zeit / T °C /
Material
Beschreibung
WER
1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen, mit
Schankanlage
(Pumpen,
Auslauftüllen,
Schläuche)
Geschirrspülmaschine
Täglich
Wasser
Reinigungsmittel
Alle 6 bis 8
Wochen
Desinfektionsmittel
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Nach der
Speisenausgabe Empfohlenes Mittel
, jedoch
mindestens
täglich
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Täglich
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Reinigungsmittel
Spülbecken /
Waschbecken
Wöchentlich
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Desinfektionsmittel
Wasser abspülen und trocknen lassen
2. Schläuche alle 6 bis 8 Wochen desinfizieren, mit
klarem Wasser abspülen und trocknen lassen
Küchenpersonal
3. Schläuche täglich mit Wasser durchspülen
Achten Sie auf Schläuche, die längere Zeit unbenutzt
bleiben!
1. Verschmutzungen entfernen, die
Geschirrspülmaschine von innen reinigen
2. Verschmutzungen von den Sprüharmen
entfernen
Küchenpersonal
3. Filter abmontieren,
4. Filter reinigen und desinfizieren,
5. Mit klarem Wasser abspülen
6. Wieder einmontieren
1. Verschmutzungen entfernen,
2. mit einem Reinigungsmittel reinigen,
3. mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen
4. In regelmäßigen Abständen (wöchentlich)
desinfizieren
Küchenpersonal
5. Abspülen und trocknen lassen
Vergessen Sie nicht die Armaturen, Handtuch- und
Seifenspender und die Abflüsse!
Bei einem gemischten Gebrauch der Spülbecken
(Gemüse / Geschirr / Hände) sind Reinigung und
Desinfektion zwischen den Arbeiten äußerst
Anhänge - 14/44
WIE
Produkt
WAS
Abfallbehälter
WANN
Täglich
Wöchentlich
Boden
(einschließlich
Abläufe)
Täglich
Reinigungsund/oder
Desinfektionsmittel
Reinigungsmittel,
Desinfektion
Wände und Decken
Schalter und
Alle ein bis drei
Steckdosen
Reinigungsmittel
Monate
Hängende Kabel
(Kabelkanäle, usw.)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Zeit / T °C /
Material
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Beschreibung
WER
wichtig!
1. Abfallbehälter mindestens einmal täglich leeren
Deckel und Außenwände reinigen
2. Einmal wöchentlich vollständig reinigen,
abspülen, trocknen lassen
3. In regelmäßigen Abständen nach der Reinigung
desinfizieren, abspülen und trocknen lassen
Küchenpersonal
Wenn Sie keine Kunststoffbeutel im Abfallbehälter
verwenden, muss dieser mindestens einmal täglich
vollständig gereinigt werden.
1. Grobe Verschmutzungen entfernen,
2. Mit einem Reinigungsmittel reinigen,
3. Mit Wasser abspülen, das Wasser abfließen
lassen oder nachwischen
Küchenpersonal
Die Abläufe einmal wöchentlich desinfizieren!
1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen,
2. Mit Wasser abspülen oder mit einem feuchten
Lappen abwischen und trocken wischen
Wände, die an die Arbeitsplatte anschließen, müssen Küchenpersonal
täglich gereinigt und desinfiziert werden. Nicht
verpackte Produkte, Verpackungen und andere
Materialien abdecken
Anhänge - 15/44
WIE
Produkt
WAS
Türen und
Türklinken
(einschließlich
Schranktüren / klinken)
WANN
Wöchentlich
Reinigungsmittel
Zeit / T °C /
Material
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Reinigungsmaterial
(Schwamm, Lappen, Täglich
Bürste, ...)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
WER
1. Mit einem Reinigungsmittel reinigen,
2. Mit Wasser abspülen oder mit einem feuchten
Küchenpersonal
Lappen abwischen
1. Verschmutzungen entfernen,
2. mit einem Reinigungsmittel reinigen,
3. mit Wasser abspülen, das Wasser abwischen
Kühlschrank /
Tiefkühlschrank
Wöchentlich
Türen
(einschließlich
Alle ein bis
Gummidichtungen), höchstens alle
Boden, Regale,
drei Monate
Innenwände
Beschreibung
Reinigungsmittel,
Desinfektionsmittel
Reinigungsmittel
Desinfektionsmittel
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Handschuhe,
Laut
Eimer, Bürste,
Anweisungen des Schwamm,
Herstellers
Küchentuch,
Einweglappen
Die Regale nach der Reinigung regelmäßig
desinfizieren
Küchenpersonal
Nicht verpackte Produkte, Verpackungen und
andere Materialien herausnehmen oder abdecken
Den Tiefkühlschrank nach dem Abtauen reinigen
1. Verschmutzungen entfernen,
2. mit einem Reinigungsmittel reinigen,
3. mit Wasser abspülen und trocknen lassen
4. das Material an einem sauberen, eigens dafür
vorgesehenen Ort oder Schrank verräumen
Küchenpersonal
Küchentücher in der Waschmaschine bei hoher
Temperatur waschen
Anhänge - 16/44
Anhang 3: Temperaturmerkblatt für gekühlte, tiefgekühlte und warm gehaltene
Lebensmittel
Art
Nahrungsmittel
Tiefkühlkost
Tiefkühlkost
Speiseeis zum Tresenverkauf
Softeis
Frischfisch (vorverpackt oder nicht)
 - 18 °C
-18 °C bis -15 °C
-9 °C (max. 1 Woche)
Keine
So niedrig wie
möglich;
max. -5 °C
Keine
0 bis 4 °C8
4 bis 7 °C
Empfohlen: +7 bis
+10 °C
Andere Weichtiere und Krebstiere (lebend)
Empfohlen: +4 bis
+7 °C9
Verarbeiteter Fisch (geräuchert, ...)
4 °C10
4 bis 7 °C
Gegarte Weichtiere, Muscheln und
Krebstiere
4 °C
4 bis 7 °C
Frische Innereien
3 °C
3 bis 6 °C
0 bis 4 °C
4 bis 7 °C
Frisches Fleisch von Geflügel, Kaninchen und
Kleinwild
4 °C
4 bis 7 °C
Frisches Fleisch von Schlachttieren, Hufwild
aus Gatterhaltung und Großwild
 7 °C11
7 bis 10 °C
Feingebäck mit Sahne oder Pudding
 7 °C12
7 bis 10 °C
Milchprodukte
 7 °C13
7 bis 10 °C
Obst und Gemüse
Küchenfertiges Obst und Gemüse
(Schnittware)
Warme
Produkte
Toleranzbereich über
kurzen Zeitraum
Austern und Miesmuscheln (roh)
Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse
Gekühlte
Produkte
Kerntemperatur
(gesetzlich oder
empfohlen)
5 bis 14 °C
Empfohlen: +4 bis +7
°C
7 bis 10 °C
Eier
 7 °C
7 bis 10 °C
Gekühlte gare Produkte, belegte Sandwiches
 7 °C
7 bis 10 °C
Warme Produkte bei Speisenausgabe
>60 °C
Zwischen 55 und 60 °C
Anmerkung: Bei Nichtübereinstimmung zwischen der gesetzlichen Temperatur und der vom Hersteller angegebenen Temperatur ist
immer die jeweils niedrigere Temperatur ausschlaggebend, mit Ausnahme der in den Fußnoten beschriebenen Fälle.
8
Frischer Fisch sollte bei der Lieferung am besten auf Eis gelegt werden
Die Temperatur darf keine schädlichen Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit (empfohlene Temperatur weniger als +7 °C) und die
Lebensfähigkeit der Tiere haben
10
Außer wenn der Lieferant ein zugelassenes Unternehmen betreibt und eine höhere Temperatur auf der Verpackung vermerkt oder wenn es sich um
getrocknete Waren handelt, die bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil sind, oder um Konserven; in diesen beiden letzten Fällen ist die
Raumtemperatur zulässig.
11
Außer wenn der Lieferant ein zugelassenes Unternehmen betreibt und eine höhere Temperatur auf der Verpackung vermerkt oder wenn es sich um
getrocknete Waren handelt, die bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil sind (zum Beispiel Dauerwurst); außer Konserven
12
Feingebäck mit gekochter Konditorcreme (Schweizer Gewürzkuchen, süße Schnecken und Zöpfe, Schokotwister, ...) kann maximal 12 Stunden bei
Raumtemperatur aufbewahrt werden (Gutachten Nr. 49/2006 des wissenschaftlichen Ausschusses der FASNK)
13
Außer wenn vom Hersteller keine Aufbewahrungstemperatur empfohlen wird (Beispiel H-Milch)
9
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 17/44
Anhang 4: Merkblätter für CCPs und POAs für Unternehmen, die von
Lockerungen im Bereich HACCP14 profitieren können
Kritischer Kontrollpunkt Nr. 1
Wareneingangskontrolle von gekühlten und
tiefgekühlten Lebensmitteln
Wie sind die Waren bei der Annahme zu überwachen?

Kontrollieren Sie bei jeder Annahme das Aussehen der Lebensmittel sowie die Unversehrtheit
der Verpackungen. Weisen Sie nichtkonforme Produkte zurück. Da es oft schwierig ist, die
gesamte Lieferung bei der Annahme zu kontrollieren, ist es notwendig, während der Einlagerung
nichtkonforme Produkte, die bei der Annahme eventuell übersehen wurden, zurückzuweisen. Die
Nichtkonformität der Produkte kann ebenfalls zum Zeitpunkt ihrer Verwendung festgestellt werden.
Es kann unterschiedliche Arten von Nichtkonformität geben:

-
Verpackung geöffnet oder beschädigt (zerrissen, durchlöchert, Vakuum verletzt ...),
-
Aussehen, Farbe oder Geruch anormal,
-
Tiefkühlprodukte, die Zeichen von Auftauen/Wiedereinfrieren aufweisen (Reif, farbige
Kristalle, Produkt verformt ...),
-
Glasscherben im Produkt,
-
…
CCP 1
Kontrollieren Sie bei jeder Annahme die Temperatur der frischen und tiefgekühlten Produkte:
- Messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer zwischen zwei Verpackungen
(ohne diese zu beschädigen).
- Nehmen Sie eine Temperaturmessung pro Lieferung vor, vorrangig der empfindlichsten
Produktgruppe.
- Wenn der gemessene Wert oberhalb der gesetzlichen/empfohlenen Temperatur liegt (gemäß
Anhang 3 ‘‘Temperaturmerkblatt‘‘) → messen Sie die Kerntemperatur des Produktes.
! Vergessen Sie nicht, die Thermometersonde vor jedem Gebrauch zu desinfizieren.

Produkte, deren Temperatur kontrolliert und genehmigt worden ist, müssen unmittelbar gekühlt
oder tiefgekühlt werden (innerhalb maximal 15 Minuten). Wenn die Zeit bis zur Einlagerung 15
Minuten überschreitet, kontrollieren Sie erneut die Temperatur der Produkte.
Was tun bei Abweichungen?

Was müssen Sie tun, wenn Sie während der Sichtkontrolle bei der Annahme Abweichungen
feststellen?
- Verweigern Sie die Annahme der Waren und geben Sie sie als Retouren zurück.

Was müssen Sie tun, wenn Sie feststellen, dass die Temperatur nicht mit der in Anhang 3
"Temperaturenmerkblatt" festgelegten Temperatur übereinstimmt?
- Verweigern Sie die Annahme der Waren, deren Kerntemperatur sich im roten Bereich
14
Kriterien : siehe Teil 2, Kapitel 1
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 18/44
befindet, nach Absprache mit dem Betriebsverantwortlichen.
- Wenn die Kerntemperatur sich im orangen Bereich befindet, kühlen/tiefkühlen und
verbrauchen Sie die Waren schnellstmöglich.

Was tun, damit das Problem nicht wieder auftritt?
- Informieren Sie den Lieferanten schriftlich über die festgestellten Tatsachen.
- Befragen Sie ihn, welche Maßnahmen er ergriffen hat, um ein erneutes Auftreten des
Problems zu verhindern.
- Überprüfen Sie die Wirksamkeit der vom Lieferanten vorgeschlagenen Maßnahmen.
- Falls notwendig, überarbeiten Sie die Organisation der Warenannahme so, dass die
Einlagerung schnellstmöglich erfolgen kann. Schulen Sie das Personal, um die Beachtung
des Verfahrens zu gewährleisten.
Was muss registriert werden?

Registrieren Sie die Temperatur bei der Annahme. Ein Vermerk direkt auf dem Lieferschein ist
ausreichend (zum Beispiel mithilfe eines Wareneingangskontrollstempels), ...

Bei Nichtkonformität füllen Sie das Register "Nichtkonformität" (Anhang 5.1 ‘‘Formblatt zur
Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus. Vermerken Sie die Abweichung, was Sie mit den
Waren unternommen haben, was Sie unternommen haben, um das Problem zu lösen und welche
Maßnahmen Sie ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern.
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 19/44
Kritischer Kontrollpunkt Nr. 2
Überwachen Sie die Temperatur der gekühlten und
tiefgekühlten Lagerbereiche!
Wie ist die Temperatur zu überwachen?

In allen gekühlten und tiefgekühlten Lagerbereichen muss stets ein Thermometer vorhanden sein. Auf diese
Weise können Sie jederzeit die Raumtemperatur kontrollieren und sich vergewissern, dass die Waren bei der
vorgeschriebenen Temperatur gelagert werden.

Die nicht zu überschreitende maximale Temperatur ist abhängig vom Produkt, da bestimmte Produkte
empfindlicher sind als andere. Die nicht zu überschreitenden Grenzwerte sind dem in Anhang 3
“Temperaturmerkblatt“ zu entnehmen. Wenn Produkte unterschiedlicher Empfindlichkeit in demselben
Kühllagerbereich gelagert werden, ist die vorgeschriebene Temperatur für das empfindlichste Produkt zu
berücksichtigen.

Die Kontrolle und Registrierung der Temperatur der Kühllagerräume kann auf
unterschiedliche Weise erfolgen:
CCP 2
-
Entweder durch eine kontinuierliche automatische
Temperaturdatenaufzeichnung (für Tiefkühlräume von mehr als 10m³ besteht eine
Aufzeichnungspflicht). Achtung: Vergessen Sie nicht, im Falle einer automatischen
Temperaturdatenaufzeichnung die Temperaturdaten regelmäßig auszudrucken. Eine grafische
Darstellung der Temperatur ermöglicht einen guten Überblick und eine bessere Beurteilung.
Wenn der Temperatur-Datenlogger keine Alarmfunktion besitzt, müssen Sie außerdem täglich die
Anzeige kontrollieren.
-
Oder durch tägliches manuelles Ablesen und Registrieren der Raumtemperatur.
In diesem Fall kann die Messung der Raumtemperatur auf zwei verschiedene Arten erfolgen:

entweder durch einen permanenten Temperaturfühler im Kühlraum mit externem DisplayAnschluss (das in Kühlräumen am häufigsten verwendete System).

oder durch ein einfaches Thermometer, das Sie selbst in den Raum legen (dies ist
anzuwenden, wenn Sie einen Kühlschrank oder Tiefkühlschrank benutzen, der nicht über
einen Temperaturfühler mit externem Display-Anschluss verfügt).
Achtung:

Die Raumtemperatur des Kühl- oder Tiefkühlschranks entspricht nicht immer der Kerntemperatur der
gelagerten Produkte. Dafür kann es verschiedene Gründe geben: die Abtauautomatik ist in Betrieb, die Tür
ist über einen bestimmten Zeitraum offen geblieben, Einlagerung einer großen Warenmenge ... Aus diesem
Grund ist es wichtig, die Raumtemperatur regelmäßig mit der Produkttemperatur au vergleichen.

Die Temperatur kann außerdem in den verschiedenen Bereichen des Kühlraums unterschiedlich sein (vornehinten, oben-unten). Daher ist es ratsam, die Temperatur zunächst in unterschiedlichen Bereichen zu
messen, um die eventuell wärmeren Zonen zu identifizieren. Berücksichtigen Sie diese Schwankungen bei
der Temperaturkontrolle.
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 20/44
Was tun bei Abweichungen?
Was tun, wenn Sie feststellen, dass die Innentemperatur des Kühl-/Tiefkühlschranks die in Anhang 3
"Temperaturmerkblatt" vorgeschriebene Temperatur überschreitet?

Ermitteln Sie, ob eine momentane Ursache zugrunde liegt, beispielsweise der Betrieb der Abtauautomatik,
das Öffnen der Tür, Wareneingang ... Ist dies der Fall, kontrollieren Sie die Innentemperatur nach einer
Stunde erneut und prüfen Sie, ob sie wieder im Normbereich liegt.

Kontrollieren Sie die Kerntemperatur der Produkte:

-
Isolieren Sie gekühlte Produkte, deren Temperatur außerhalb des Toleranzbereichs (roter Bereich)
liegt, und kennzeichnen Sie diese eindeutig. Der Betriebsverantwortliche entscheidet daraufhin,
was mit den Produkten geschieht.
-
Liegt die Temperatur noch im akzeptablen Bereich (oranger oder grüner Bereich), verlagern Sie
die Produkte in einen separaten Kühlraum; kontrollieren Sie die Temperatur nach zwei Stunden
erneut und prüfen Sie, ob sie wieder unterhalb des gesetzlichen Grenzwerts liegt.
-
Sind tiefgekühlte Produkte aufgetaut, verwenden Sie diese unverzüglich. Ist eine sofortige
Verwendung nicht möglich, entsorgen Sie die Produkte. Frieren Sie sie auf keinen Fall wieder ein.
Wenden Sie sich an einen Reparaturdienst; wird ein technischer Eingriff vorgenommen, führen Sie nach
diesem Eingriff und vor erneuter Inbetriebnahme eine Reinigung und Desinfektion durch.
Was muss registriert werden?

Tragen Sie täglich die abgelesenen Temperaturen in den Formblättern ein, die in Anhang 5.2 “Formblatt zur
Temperaturüberwachung der gekühlten Lagerbereiche“ und 5.3 “Formblatt zur Temperaturüberwachung des
Tiefkühlschranks“ verzeichnet sind.

Ist die Temperatur nicht konform, füllen Sie ein Nichtkonformitäts-Formblatt (Anhang 5.1‘‘Formblatt zur
Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus: Tragen Sie die abgelesene Temperatur ein, was Sie mit den
Produkten unternommen haben, was Sie zur Lösung des Problems getan haben und welche Maßnahmen Sie
ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern.
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 21/44
Kritischer Kontrollpunkt Nr. 3
Überwachen Sie die Speisenausgabe
warmer und kalter Speisen!
Wie ist die Temperatur zu überwachen?

Kontrollieren Sie die Temperatur der warmen Speisen während der Speisenausgabe:

-
Stellen Sie die Temperatur des Wasserbades auf mindestens 85 °C ein, um eine Kerntemperatur des
Produktes von mindestens 60 °C (Sollwert 65 °C) während der gesamten Speisenausgabe zu
gewährleisten. Kontrollieren Sie die Temperatur des Wasserbades vor Beginn der Speisenausgabe.
-
Geben Sie nur Speisen ins Wasserbad, die eine Mindesttemperatur von 60 °C haben.
-
Kontrollieren Sie die Kerntemperatur der Speise im Laufe und am Ende
jeder Speisenausgabe mit einem Thermometer. Überprüfen Sie, ob diese
sich oberhalb des gesetzlichen Grenzwerts von 60 °C befindet (siehe auch
Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“).
CCP 3
Kontrollieren Sie die Temperatur der kalten Speisen während der Speisenausgabe:
-
Stellen Sie die Temperatur der Verkaufstresen und Kühlmöbel niedrig genug ein, um die Einhaltung
der gesetzlichen/empfohlenen Temperaturen (siehe Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“) während der
Speisenausgabe zu gewährleisten. Kontrollieren Sie täglich die Temperatur der Kühlmöbel (für
weitere Informationen siehe Blatt 2 Temperaturen Kühllagerung).
-
Kontrollieren Sie die Kerntemperatur eines Produktes im Laufe und am
CCP 3
Ende jeder Speisenausgabe mit einem Thermometer und vergewissern Sie
sich, dass sie sich im gesetzlichen/empfohlenen Bereich befindet (siehe
Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“). Ist die Kontrolle der Kerntemperatur nicht möglich
(Beschädigung der Verpackung ...), kontrollieren Sie die Temperaturanzeige des Displays.
Achtung: Sie müssen sich jedoch vergewissern, dass die auf dem Display angezeigte Temperatur
tatsächlich der des Tresens entspricht, in welchem sich die Produkte befinden. Die Temperatur kann in
den verschiedenen Bereichen des Tresens unterschiedlich sein. Dies können Sie leicht überprüfen, indem
Sie die Temperatur zwischen zwei Produkten messen und mit der auf dem Display angezeigten
Temperatur vergleichen.! Vergessen Sie nicht, die Thermometersonde vor jedem Gebrauch zu
desinfizieren.
Was tun bei Abweichungen?
Was tun, wenn Sie feststellen, dass die Temperatur der warmen Produkte unter 55 °C liegt?

Wenn das Produkt länger als 30 Minuten bei weniger als 55 °C aufbewahrt wurde, müssen Sie es wie
Abfall entsorgen. Wenn die Temperatur zwischen 55 °C und 60 °C liegt, erwärmen Sie das Produkt
erneut. Ein solches Produkt kann anschließend in keinem Fall aufbewahrt werden. Wenn die Temperatur
des Produktes zwischen 60 °C und 70 °C liegt, müssen Sie das Heizelement einstellen.

Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu
verhindern, dass dieses erneut auftritt (das Material zum Warmhalten überprüfen, darauf achten, dass die
Produkte vor der Speisenausgabe ausreichend erwärmt werden, die Produkte erst kurz vor Beginn der
Speisenausgabe bereitstellen, das Personal schulen ...)
Was tun, wenn die Temperatur der gekühlten Produkte die in Anhang 3 "Temperaturmerkblatt" angegebene
Temperatur überschreitet?

Produkte, deren Temperatur sich im roten Bereich (außer Toleranz) befindet, müssen entfernt werden. Der
Betriebsverantwortliche entscheidet daraufhin, was mit den Produkten geschieht.

Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu
verhindern, dass dieses erneut auftritt (das Material zum Kühlhalten überprüfen, darauf achten, dass die
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 22/44
Produkte möglichst kalt sind, bevor sie im Tresen ausgelegt werden, die Produkte erst kurz vor Beginn
der Speisenausgabe bereitstellen, das Personal schulen ...)
Was muss registriert werden?

Ist die Temperatur nicht konform, füllen Sie ein Nichtkonformitäts-Formblatt (Anhang 5.1‘‘Formblatt zur
Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus: Tragen Sie die abgelesene Temperatur ein, was Sie mit den
Produkten unternommen haben, was Sie zur Lösung des Problems getan haben und welche Maßnahmen Sie
ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern.
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 23/44
Kritischer Kontrollpunkt Nr. 4
Überwachen Sie den Transport
warmer und kalter Speisen!
Wie ist die Temperatur zu überwachen?

Kontrollieren Sie die Temperatur der warmen Speisen während des Transports:

-
Vergewissern Sie sich, dass die Temperatur der zum Warmhalten benutzten Transportausstattung
hoch genug ist (85 °C), um eine minimale Kerntemperatur des Produktes von 60 °C (Sollwert 65 °C)
während des Transports zu gewährleisten. Kontrollieren Sie vor dem Beladen die Temperatur des
Transportfahrzeugs.
-
Verladen Sie nur solche Speisen im Transportfahrzeug, deren Kerntemperatur mehr als 60 °C
beträgt.
-
Kontrollieren Sie am Ende jedes Transports die Kerntemperatur der Speise
mit einem Thermometer und vergewissern Sie sich, dass sie über der
gesetzlichen Temperatur von 60 °C liegt (siehe auch Anhang 3
“Temperaturmerkblatt“).
CCP 4
Kontrollieren Sie die Temperatur der kalten Speisen während des Transports:
-
Vergewissern Sie sich, dass die Temperatur der Kühlbehälter/Kühlfächer niedrig genug eingestellt
ist, um die gesetzliche/empfohlene Temperatur der empfindlichsten Produkte während des
Transports zu gewährleisten (siehe Anhang 3 “Temperaturmerkblatt“). Kontrollieren Sie die
Temperatur des Kühlbehälters vor jedem Einsatz.
-
Kontrollieren Sie am Ende jedes Transports die Kerntemperatur der Speise
CCP 4
mit einem Thermometer und vergewissern Sie sich, dass sie der
gesetzlichen/empfohlenen Temperatur entspricht (siehe auch Anhang 3
“Temperaturmerkblatt“). Ist die Kontrolle der Kerntemperatur nicht möglich (Beschädigung der
Verpackung, ...), kontrollieren Sie die Temperatur des Behälters oder auf dem Display. Bei
dieser Kontrolle haben Sie Gelegenheit zu überprüfen, ob die vorgeschriebene Temperatur während
des gesamten Transports eingehalten wurde.
Achtung: Sie müssen sich jedoch vergewissern, dass die auf dem Display angezeigte Temperatur
tatsächlich der der Ausstattung entspricht, in dem sich die Produkte befinden. Dies können Sie leicht
überprüfen, indem Sie die Temperatur zwischen zwei Produkten messen und mit der auf dem Display
angezeigten Temperatur vergleichen.

! Vergessen Sie nicht, die Thermometersonde vor jedem Gebrauch zu desinfizieren.
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 24/44
Was tun bei Abweichungen?
Was tun, wenn die Kerntemperatur der Produkte bei der Ankunft nur knapp über 60 °C liegt?

Bei Bedarf die Speisen vor der Ausgabe erneut erwärmen, um eine minimale Kerntemperatur von 60 °C
während der gesamten Speisenausgabe zu gewährleisten.
Was tun, wenn die Temperatur der warmen Speisen unter der im Anhang 3 “Temperaturmerkblatt‘‘ liegt?

Wenn das Produkt länger als 30 Minuten bei weniger als 55 °C aufbewahrt wurde, müssen Sie es wie
Abfall entsorgen. Wenn die Temperatur des Produktes zwischen 55 °C und 60 °C liegt, erwärmen Sie das
Produkt erneut. Ein solches Produkt kann anschließend in keinem Fall aufbewahrt werden.

Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu
verhindern, dass dieses erneut auftritt (das benutzte Transportmaterial überprüfen, darauf achten, dass die
Produkte vor dem Transport möglichst heiß sind, die Produkte erst kurz vor dem Transport verladen, das
Personal schulen ...)
Was tun, wenn die Temperatur der gekühlten Produkte die in Anhang 3 "Temperaturmerkblatt" angegebene
Temperatur überschreitet?

Produkte, deren Temperatur sich im roten Bereich (außer Toleranz) befindet, müssen entfernt werden.
Der Betriebsverantwortliche entscheidet daraufhin, was mit den Produkten geschieht.

Ermitteln Sie die Ursache des Problems und ergreifen Sie die notwendigen Maßnahmen, um zu
verhindern, dass dieses erneut auftritt (das Material zum Kühlhalten überprüfen, darauf achten, dass die
Produkte vor dem Transport möglichst kalt sind, die Produkte erst kurz vor dem Transport verladen, das
Personal schulen ...)
Was muss registriert werden?

Ist die Temperatur nicht konform, füllen Sie ein Nichtkonformitäts-Formblatt (Anhang 5.1‘‘Formblatt zur
Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) aus: Tragen Sie die abgelesene Temperatur ein, was Sie mit den
Produkten unternommen haben, was Sie zur Lösung des Problems getan haben und welche Maßnahmen Sie
ergriffen haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern.
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
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Kritischer Kontrollpunkt Nr. 5
Überwachen Sie die Temperatur und die Qualität
Ihres Frittieröls!
Warum sind Temperatur und Qualität des Frittieröls zu überwachen?
Eine zu hohe Temperatur kann zur Bildung von schädlichen chemischen Stoffen wie zum Beispiel Acrylamid
führen, welches in Verdacht steht, krebserregend zu sein. Infolgedessen darf die Temperatur des Frittierfetts
nicht 175 °C überschreiten.
Des Weiteren nimmt die Qualität des Frittierfetts/-öls je nach Dauer und Temperatur der Anwendung ab; sie hängt
aber auch von der Qualität und der Art der frittierten Produkte ab.
Daher ist es wichtig, die Qualität zu kontrollieren!
Wie sind Temperatur und Qualität des Öls zu überwachen?

Um die Einhaltung dieser Temperaturnorm (maximal 175 °C) zu gewährleisten, muss die Fritteuse mit
einem betriebssicheren, kalibrierten Thermostat ausgestattet sein.

Regelmäßige Messungen der Fetttemperatur mithilfe eines kalibrierten manuellen Digitalthermometers
bieten eine zusätzliche Kontrolle.

Ermitteln Sie, unter Berücksichtigung der Herstellerempfehlungen und des Einsatzes des Öls, wie häufig das
Öl/Fett gewechselt werden muss, und beachten Sie die Intervalle.

Wird das Fett/Öl nicht täglich gewechselt, muss es jeden Abend gefiltert und seine Qualität überprüft
werden. Diese Kontrolle kann auf verschiedene Arten erfolgen:
-
-
Sichtkontrolle (Vorhandensein von Schaum, Rauch, übler Geruch, schlechter Geschmack, dunkle
Färbung oder Eindickung)
Qualitätskontrolle mittels Schnelltest
Was tun bei Abweichungen?

Wird die Temperatur von 175 °C überschritten, stellen Sie den Thermostat niedriger und wechseln Sie das
Öl am Ende der Speisenausgabe. Ändern Sie daraufhin Ihre Garvorschriften und informieren Sie das
Personal darüber.

Wechseln Sie das Öl in mindestens den Abständen, die Sie zuvor festgelegt haben, jedoch auch, sobald Sie
einen Qualitätsmangel feststellen.
-
Wechseln Sie den gesamten Inhalt der Fritteuse.
-
Reinigen Sie die Fritteuse bei diesem Ölwechsel sehr gründlich.
Was muss registriert werden?

Wird die Temperatur von 175 °C überschritten, zeichnen Sie die gemessene Temperatur auf (Anhang
5.1‘‘Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘) benutzen). Denken Sie auch daran, die
entsprechende Thermostat Anzeige zu notieren.

Schreiben Sie auf, was Sie getan haben, um ein erneutes Auftreten des Problems zu verhindern (Beispiel:
Vermerken Sie, welcher Wert zukünftig am Thermostat eingestellt werden muss).
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Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 1
Überwachen Sie die Kerntemperatur
der Produkte während des Garprozesses!
Warum ist die Gartemperatur zu überwachen?
Die Hitze tötet die Bakterien ab, unter der Voraussetzung, dass die Temperatur ausreichend hoch ist und lange
genug aufrechterhalten wird.
Es genügt beispielsweise, die Produkte 10 Minuten lang bei einer Kerntemperatur von 80 °C zu erhitzen, um den
Großteil schädlicher Bakterien, jedoch nicht alle, abzutöten.
Je höher die Zubereitungstemperatur ist (beim Kochen, Braten, Grillen, Frittieren, Glasieren, ...), umso schneller
wird eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht.
Wie ist die Gartemperatur zu überwachen?

Überprüfen Sie den Garzustand, am besten indem Sie die Kerntemperatur des Produkts mit einem
Digitalthermometer kontrollieren. In Ermangelung machen Sie eine Sichtkontrolle des Produkts oder der
Kochflüssigkeit (sprudelndes Kochen, zum Beispiel).


Die vorgeschriebene minimale Kerntemperatur beträgt 60 °C.

PA 1
Folgenden Punkten sollten Sie besondere Aufmerksamkeit beimessen:
-
Geflügel und Geflügelzubereitungen: Von allen Fleischsorten wird Geflügel am häufigsten mit
pathogenen Bakterien kontaminiert (wie z. B. Salmonellen und Campylobacter). Aus diesem
Grund muss dieses Fleisch stets ausreichend lange gegart oder frittiert werden;
-
Gefüllte Speisen;
-
Voluminöse Speisen (zum Beispiel große Braten);
-
Neu entwickelte Rezepturen.
Toleranzbereich: Bei bestimmten Zubereitungen (blutig oder medium serviertes Fleisch, rosa Roastbeef,
Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise, Zabaglione, ...), die das Erreichen einer Kerntemperatur von 60 °C
nicht ermöglichen, beträgt die minimale Solltemperatur 55 °C. Solche Zubereitungen dürfen nur unter
äußerst strikten Hygienebedingungen gefertigt werden (Hygiene während der Lagerung und des Transports,
Fertigstellung im letzten Moment, Gebrauch von Produkten einwandfreier Frische und Qualität).
Was tun bei Abweichungen?

Verlängern Sie die Garzeit, bis eine minimale Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.

Falls nötig, ändern Sie anschließend Ihre Gartabellen.
Was muss bei Abweichungen registriert werden?



Tragen Sie die ermittelte Temperatur im Formblatt "Nichtkonformität" ein (Anhang 5.1);
Vergessen Sie nicht, auch die Garzeit und Gartemperatur zu vermerken, die angewendet wurden und
anzupassen sind;
Dokumentieren Sie, was Sie zur Behebung des Problems unternommen haben (Beispiel: "längere Garzeit")
und notieren Sie, welche Änderung der Gartabelle festgelegt wurde (Beispiel: Ein Brathähnchen erreicht
nach 45 Minuten Garzeit im Ofen bei 200 °C eine Kerntemperatur von 100 °C.)
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Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 2
Überwachen Sie den Abkühlprozess
der Produkte!
Warum ist der Abkühlprozess der Produkte zu überwachen?
Bei Temperaturen zwischen 10 °C und 45 °C ist das Wachstum der meisten Bakterien am schnellsten. Sie teilen
sich bei dieser Temperatur alle 20 Minuten in zwei Schwesterzellen. Aus diesem Grunde muss dieser
Temperaturbereich so schnell wie möglich überschritten werden.
Wie ist der Abkühlprozess zu überwachen?

Kontrollieren Sie stichprobenartig, wie viel Zeit zum Abkühlen der Produkte notwendig ist.

Überwachen Sie besonders gezielt:

-
gefährdete Produkte
-
in großen Mengen gefertigte Produkte (wodurch das Abkühlen erschwert wird)
-
neu entwickelte Rezepturen.
Halten Sie folgende Normen ein:
-
Abkühlung von 60 °C auf 10 °C innerhalb maximal zwei Stunden (Kerntemperatur des Produkts)
-
- Nach 24 Stunden: maximal 2 °C, 4 °C oder 7 °C, je nach Empfindlichkeit der Produkte (siehe
Anhang 3 “Temperaturenmerkblatt‘‘)
Was tun bei Abweichungen?
Bei zu langsamer Abkühlung:


Ändern Sie Ihr Verfahren so, dass Ihre Produkte schneller abkühlen:
-
Je nach Art der Produkte, halten Sie diese unter kaltes Wasser oder in Eis, teilen Sie sie in kleinere
Portionen auf, vermischen Sie sie gut ...
-
Ziehen Sie eventuell die Anschaffung eines Schnellkühlers in Betracht.
-
Schulen Sie das Personal zur Anwendung der geeigneten Verfahren.
Verringern Sie die Aufbewahrungsdauer des Produkts, indem Sie beispielsweise die betroffenen Produkte
schneller verarbeiten.
Was muss bei Abweichungen registriert werden?

Tragen Sie die ermittelten Temperaturen und Abkühlzeiten im Formblatt "Nichtkonformität" (Anhang 5.1)
ein;

Notieren Sie, unter welchen Bedingungen das Produkt abgekühlt wurde (Verfahren, Volumen ...);

Schreiben Sie auf, was Sie unternommen haben, um das Problem zu lösen und zu verhindern, dass es erneut
auftritt (Beispiel: Notieren Sie, wie die Produkte verwendet worden sind, die neue anzuwendende
Abkühltechnik ...)
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Anhänge - 28/44
Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 3
Überwachen Sie den Aufwärmprozess
der Produkte!
Warum ist der Aufwärmprozess der Produkte zu überwachen?
Bei Temperaturen zwischen 10 °C und 45 °C ist das Wachstum der meisten Bakterien am schnellsten. Sie teilen
sich bei dieser Temperatur alle 20 Minuten in zwei Schwesterzellen. Aus diesem Grunde muss dieser
Temperaturbereich so schnell wie möglich überschritten werden.
Wie ist der Aufwärmprozess der Produkte zu überwachen?

Kontrollieren Sie stichprobenartig, wie viel Zeit zum Erwärmen der Produkte notwendig ist.

Messen Sie hierzu die Kerntemperatur des Produkts nach dem Regenerieren und ermitteln Sie die für das
Erwärmen benötigte Zeit

Überwachen Sie besonders gezielt:

-
gefährdete Produkte
-
in großen Mengen erwärmte Produkte
-
neu angewendete Produkte
Beachten Sie folgende Norm: Am Ende der Aufwärmzeit muss die Temperatur mindestens 60 °C betragen;
das Erwärmen muss innerhalb maximal einer Stunde erfolgen.
Anmerkung: Im Allgemeinen ist es notwendig, am Ende des Regenerierens eine höhere Temperatur
anzustreben, um eine ausreichend hohe Temperatur während der Speisenausgabe zu gewährleisten.
Was tun bei Abweichungen?
Bei unzureichender oder zu langsamer Erwärmung:


Ändern Sie Ihr Verfahren so, dass sich Ihre Produkte schneller erwärmen:
-
Erhöhen Sie die Temperatur des zum Erwärmen des Produkts verwendeten Geräts, oder verlängern
Sie die Aufwärmzeit oder verringern Sie die zu erwärmende Menge
-
Schulen Sie das Personal zur Anwendung der geeigneten Verfahren.
Im Falle eines technischen Materialdefekts, überprüfen Sie das Aufwärmmaterial oder lassen Sie es
reparieren.
Was muss bei Abweichungen registriert werden?

Vermerken Sie die am Ende des Regenerierens erreichte Temperatur und die Aufwärmzeit (Formblatt
"Nichtkonformität", Anhang 5.1 benutzen)

Schreiben Sie auf, unter welchen Bedingungen das Produkt erwärmt wurde (Verfahren, Tabelle,
Portionierung ...);

Schreiben Sie auf, was Sie unternommen haben, um das Problem zu lösen und zu verhindern, dass es erneut
auftritt (Beispiel: Notieren Sie, wie die Produkte verwendet worden sind, die neue anzuwendende
Aufwärmtechnik ...)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 29/44
Aufmerksamkeitspunkt (POA) Nr. 4
Überwachen Sie die Reinigung von kleinem und
großem Spülgut (Geschirrspülmaschine)
Wie ist die Funktionstüchtigkeit der Geschirrspülmaschine zu überwachen?

Kontrollieren Sie stets die korrekte Arbeitsweise der Geschirrspülmaschine, um Schmutz, Abfälle und
Bakterien zu entfernen:
-
-
Kontrollieren Sie mindestens einmal wöchentlich die Wassertemperatur der Vorspül-, Spülund Klarspülgänge (wenn Temperaturanzeige vorhanden):
Spülgang
Empfohlene Temperatur
Vorspülen
Spülen
Klarspülen
35 °C bis 40 °C
55 °C bis 65 °C
85 °C bis 90 °C
Wenn dies nicht möglich ist (keine Temperaturanzeige vorhanden) oder wenn das Geschirrspülen
nicht maschinell erfolgt, führen Sie eine Sichtkontrolle der Spülqualität durch. Schmutziges
Geschirr kann beispielsweise die Folge einer zu hohen Vorspültemperatur sein, unzureichend
getrocknetes Geschirr kann auf eine zu niedrige Klarspültemperatur zurückzuführen sein.

Beachten Sie die in Teil 1 Punkt 13 der Leitlinien beschriebenen Regeln zur persönlichen Hygiene, damit
die Geschirrreinigung auf konforme Weise erfolgt.

Alle Mitarbeiter des Personals, die sich um das Geschirr kümmern, müssen über die oben genannten
Punkte geschult werden.
Achtung: Das maschinelle Geschirrspülen ist dem manuellen Geschirrspülen vorzuziehen. Beim maschinellen
Geschirrspülen wird eine höhere Wassertemperatur erreicht, es werden spezifische Spül- und Klarspülmittel
verwendet, die Einwirkzeit ist länger, der Klarspülvorgang ist gründlicher, ...
Was tun bei Nichtkonformitäten?

Wenn möglich, eine manuelle Reinigung, Desinfektion und Klarspülung durchführen

Den Spülvorgang stoppen, die Ursache suchen und behandeln und das Spülgut nach der Reparatur erneut
spülen.

Ziehen Sie bei einem Materialdefekt einen Reparaturdienst zu Rate.
Was muss bei Abweichungen registriert werden?

Bei einer Abweichung füllen Sie das Formblatt Nichtkonformität aus (Anhang 5.1 ‘‘Formblatt zur
Registrierung der Nichtkonformitäten‘‘). Notieren Sie die Abweichung und was Sie zur Behebung des
Problems unternommen haben, sowie die Maßnahmen, die Sie getroffen haben, um ein erneutes Auftreten
des Problems zu verhindern.
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 30/44
Anhang 5: Formblätter für Betriebe, die von Lockerungen im Bereich HACCP
profitieren können
5.1. Formblatt zur Registrierung der Nichtkonformitäten
Datum: …………… Problem festgestellt durch: ……………… Unterschrift: ……
o
Beschreibung des Problems (Zutreffendes ankreuzen und ggf. zusätzliche Angaben machen)
o
 Warenannahme: Produkttemperatur zu hoch
Bezeichnung und Temp des Produkts: ……………………………
Lieferant: …………………………………..
Sonstiges Problem?
(Verbrauchsdatum, Verpackung, Frische ...): ………………..
 Lagerung: Produkttemperatur zu hoch
Betroffener Kühlschrank / Tiefkühlschrank: ………………………
Temp Kühlschrank: …………………
Bezeichnung und Temp des Produkts: .…………….……………..
 Frittieren: Öl-/Fetttemperatur zu hoch
Fritteuse: …………………
Öltemp: …………………. Thermostat: ……………………
 Speisenausgabe: Produkttemperatur zu hoch (kalte Speisenausgabe) oder zu niedrig (warme
Speisenausgabe)
Kühltresen / Wasserbad: …………………………………………
Bezeichnung und Temp des Produkts: …………………………
 Transport: Produkttemperatur zu hoch oder zu niedrig
Bezeichnung und Temp des Produkts: …………………………….
 Pasteurisierung Speiseeis: unzureichend
Bezeichnung und Temp des Produkts: …………………………….
 Garprozess: Kerntemperatur des Produkts unzureichend
Bezeichnung und Temp des Produkts: …………………………….
Angewendete Gartabelle: ……………………………………………..
 Abkühlen: zu langsam und/oder unzureichend
Produktbezeichnung: …………………………………………….
Benötigte Abkühlzeit………………………………..
 Regenerieren: zu langsam oder unzureichend
Produktbezeichnung: …………………………………………….
Temp nach dem Regenerieren….………………………………..
Benötigte Aufwärmzeit………………………………..
 Geschirrspülmaschine: Temperatur des Vorspül-, Spül- oder Klarspülgangs unsachgemäß:
……………...
oder unzureichende Sauberkeit des Geschirrs
Getroffene Maßnahmen: Was haben Sie mit den Produkten unternommen? Was haben Sie
unternommen, um das Problem zu lösen und ein erneutes Auftreten zu verhindern?
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 31/44
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 32/44
5.2. Formblatt zur Temperaturüberwachung der gekühlten Lagerbereiche
Kennzeichnung des Kühlschranks oder des Kühlraums:
Monat:
°C
Jahr:
1
2
3
4
5
6
7
8
Gemessen durch:
Initialen:
Gemessen durch:
Initialen:
In der Tabelle bitte Initialen benutzen
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Achtung: Der nicht zu überschreitende Temperaturwert hängt von der Empfindlichkeit der Produkte ab (siehe Anhang 3 - Temperaturmerkblatt)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 33/44
5.3. Formblatt zur Temperaturüberwachung des Tiefkühlschranks
Kennzeichnung des Tiefkühlschranks:
Monat:
°C
1
Jahr:
2
3
4
5
6
7
8
9
Gemessen durch:
Initialen:
Gemessen durch:
Initialen:
In der Tabelle bitte Initialen benutzen
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
-23
-22
-21
-20
-19
-18
-17
-16
-15
-14
-13
-12
-11
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 34/44
5.4. Formblatt zur Überwachung der Frittierfett-/Frittieröltemperatur
Kennzeichnung der Fritteuse:
Monat:
°C
Gemessen durch:
Initialen:
Gemessen durch:
Initialen:
Jahr:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
In der Tabelle bitte Initialen benutzen
11
12
13 14
15
16 17
18
19 20
21
22
23
24
25
26 27
28 29
30 31
> 181
180
179
178
177
176
175
174
173
172
171
< 169
Öl wechseln
(X)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 35/44
Anhang 6: Formblätter für Betriebe ohne Lockerungen
6.1. Formblatt zur Temperaturüberwachung bei der Speisenausgabe
Datum
Kennzeichnun
g Wasserbad
Kühlschrank
oder Tresen
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Bezeichnung der Speise
W/K
Stellplatz im Möbel
Produkttemperatur
Temperatur
Display
Kontrolliert
durch
(°C)
(°C)
(Initialen)
(W für warm oder K für kalt)
Anhänge - 36/44
6.2. Formblatt zur Temperaturüberwachung beim Transport
Datum
Produktbezeichnun
g
(W für warm,
K für kalt)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
W/K
Kontrolle Display
bei Abfahrt
Temperatur (°C)
Bei Ankunft
Uhrzeit
Temperatur
Kontrolliert
durch
(Initialen)
Anhänge - 37/44
6.3. Formblatt zur Überwachung der Gar- und Aufwärmprozesse der Produkte
Datu
m
Produktbezeichnun
g
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Garen /
Aufwärmen
(G/A)
Temperatur
(mind. 60 °C)
Anmerkung
Kontrolliert
durch
(Initialen)
Anhänge - 38/44
6.4. Formblatt zur Überwachung des Abkühlprozesses der Speisen
Bezeichnung der Speise
Datum
Zeit 1. Messung
Zeit 2. Messung
Uhrzeit
Uhrzeit
T (°C)
T (°C)
Zeit 3. Messung
Uhrzeit
T (°C)
Anmerkungen
Kontrolliert
durch
(Initialen)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 39/44
6.5. Formblatt zur Überwachung des kleinen und großen Spülguts
Wassertemperatur der Geschirrspülmaschine
Datum
Vorspültemp.
(35°C-40°C)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Spültemp.
(35°C-60°C)
Klarspültemp.
(85°C-90°C)
Sichtkontrolle
(OK/NOK)
Kontrollie
rt durch
Anmerkungen
(Initialen)
Anhänge - 40/44
Anhang 7: Formblätter zur Rückverfolgbarkeit
7.1. Eingangsregister
Datum
Warenannahme (ggf.
Uhrzeit)
Herkunft
(Betriebseinheit
Lieferant)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Art des
Produkts
(Bezeichnung)
Identifizierung
(Losnr.
Verbrauchsdatum,
Herstelldatum, Ref.
des Begleitscheins)
Interne Kontrolle bei der Warenannahme
Menge
Unversehr-theit
der
Verpackung
Temperatur
(verderbliche
Lebensmittel)
Kontrolliert
durch
Anmerkungen
Anhänge - 41/44
7.2. Ausgangsregister
Datum
(ggf. Uhrzeit)
Kunde
(Betriebseinheit
Bestimmungsort)
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Identifizierung
Art des Produktes
(Bezeichnung)
(Losnr.
Verbrauchsdatum,
Herstelldatum, Ref. des
Begleitscheins)
Menge
Kontrolliert
durch
Anmerkungen
Anhänge - 42/44
Anhang 8: Beschwerderegister
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Datum:
Beschwerde entgegengenommen durch:
o Registrierungsnr.:
Herkunft der Beschwerde (vollständige Adresse und Kontaktperson):
Einstufung der Beschwerde:
Beschreibung der Beschwerde:
Anlagen (Referenzen und/oder Liste der Dokumente z. B.: Briefwechsel,
Analysenergebnisse ...)
Getroffene Maßnahmen:
Verantwortlicher für die Durchführung der Maßnahmen
Datum der Umsetzung:
Paraphe:
o
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 43/44
023 – Version 2 d.d. 04-07-2013
Anhänge - 44/44