Ernährung
Grundlagen
Was zählt zur Ernährung?
• Nahrungsbeschaffung Nahrungsaufnahme, Verdauung und Resorption
• Biochemisch: Aufnahme der Stoffe in die
Zellen
Gesundheit
• Laut WHO 1946
– „…einen Zustand völligen körperlichen,
geistigen und sozialen Wohlbefindens“
Für die Ernährung wichtigen
Stoffe
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Kohlenhydrate
Eiweiße
Fette
Vitamine
Mineralstoffe
Spurenelemente
Wozu werden diese Stoffe
verwendet?
• Wasser, Eiweiße und Vitamine werden für
den Stoffwechsel und dessen Regulation
benötigt
• Kohlenhydrate, Fette und z.T. Eiweiße
sind Energiequellen
• Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente sind für das Wachstum
und die Entwicklung der Körpergewebe
Brennwert
• Gemessen in Kalorien im Kalorimeter
• Angegeben seit 1978 in Joule
– 1kcal = 4,2 kJ
• Brennwerte der Nährstoffe
– Fett : 39 kJ
– KH und Eiweiße : 17 kJ
Kohlenhydrate
• Abbau von Glucose liefert Energie
• Speicherform ist das Leber- und
Muskelglykogen, bestehend aus rund 5000
Glucoseeinheiten
• Täglich sind 5 g/ kg Körpergewicht notwendig
(250-350 g)
• Die notwendige Menge wird weit überschritten –
20 % KH-Bedarf wird mit Zucker gedeckt
• Deckung mit Obst und Gemüse, dieses ist
ballaststoffreich
• Speicherfähigkeit von KH ist begrenzt
• Überschüssige KH werden zu Fett
umgewandelt
Ballaststoffe
• 7 % der Energie werden aus Ballaststoffen
gewonnen
• Diese werden zum Teil von
Mikroorganismen der Darmflora abgebaut.
• Abbaustoffe der Ballaststoffe regen die
Darmtätigkeit an
• Hohe Wasserbindefähigkeit –
Volumensvergrößerung des Darminhaltes
Eiweißstoffe
• Baustoffe der körpereigenen Substanz
• Körper ist ständig im Umbau – im Laufe eines
Jahres wird 90 % der Substanz des
menschlichen Körpers umgewandelt.
• Haare, Nägel und Hornhaut werden ständig
nachgebildet
• 70 kg schwerer Mensch setzt täglich 400 g
Eiweiße um. 100 g davon werden oxidiert und in
Form von CO2 und Harnstoff abgegeben
• Eiweiß darf in der täglich Kost wegen der
essenziellen Aminosäuren nicht fehlen.
Vollwertigkeit der Nahrungseiweiße
• Nahrungseiweiße, dessen essenzielle
Aminosäuren etwa dieselbe prozentuale
Häufigkeit aufweisen wie das menschliche
Körpereiweiß, ist vollwertig.
• Eiweißreiche Nahrungsmittel tierischer
Herkunft und die Kartoffel sind vollwertig
• Hülsenfrüchte (Ausnahme Sojabohne)
enthalten kein hochwertiges Eiweiß
Eiweißbedarf
• 0,8 bis 1g/kg/tgl.
• Tatsächliche Zufuhr 8 -10 g/kg und Tag
• Früher aus pflanzlichen Nahrungsmittel
und heute zu 70 % aus tierischen NM
• Erhöhte Eiweißzufuhr bewirkt bei
Leistungssportlern einen gesteigerten
Muskelaufbau
• Negativ: Es werden viele Fette, Purine und
Cholesterol aufgenommen
Fette
• Energiereichste Nährstoffe aus Tier- und
Pflanzenreich
• Funktionen:
– Depotfett im Unterhautbindegewebe= Schutz
vor Auskühlung
– Organfett
– Baustein des Nervensystems (40% d.
Trockenmasse besteht aus Lipiden
– Zellmembranbestanteile
– Träger fettlöslicher Vitamine
Täglicher Fettbedarf
• 1 g pro kg Körpergewicht
• Derzeitiger Fettkonsum 130 g/kg
• Fettbedarf sollte mit mehrfach
ungesättigten Fettsäuren gedeckt werden.
Mineralstoffe
• Liefern keine Energie
• Mensch enthält 3 kg Mineralstoff
– Knochen 60 %
– Zähne - Zahnbein 72 % und Schmelz 90 %
• Mineralstoff-Ionen sind Bestandteile von
Enzymen und Hormonen , regeln den SäureBase Haushalt, erzeugen einen osmotischen
Druck, zuständig für den Stoffaustausch durch
Zellmembranen
• Salzfreie Kost führt in kurzer Zeit zum Tod
• Mengenelemente: K, Na, Ca, Mg, S, P und
Cl
• Spurenelemente: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, I, F,
Si