Ernährung bei Zöliakie/Sprue
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Ernährung bei Zöliakie/Sprue Zöliakie ist eine Erkrankung des Dünndarmes. Sie beruht auf einer lebenslangen Unverträglichkeit des Klebereiweißes GLUTEN, das in den Getreidesorten • • • • • • Weizen Gerste Dinkel/Grünkern Hafer Roggen Kamut enthalten ist. Dadurch kommt es zur Schädigung der Dünndarmschleimhaut und zur Schädigung der Darmzotten, die für die Aufnahme der Nährstoffe aus der Nahrung ins Blut wichtig sind. Folglich wird der Körper unzureichend mit Nährstoffen versorgt. Es entstehen Mangelerscheinungen und Verdauungsstörungen. Die einzige Therapie der Zöliakie besteht in der Einhaltung einer strikten glutenfreien Ernährung, welche konsequent und ein Leben lang einzuhalten ist. Achtung! Beginnen Sie niemals mit der glutenfreien Diät ohne eine eindeutig medizinisch abgesicherte Diagnose! Bioresonanz oder ähnliche „Alternativen“ sind zur Diagnosestellung völlig ungeeignet. Auch von einer Selbstdiagnose ist dringend abzuraten. Um eine Zöliakie zu diagnostizieren, sind der Nachweis von endomysialen Antikörpern im Blut und eine Dünndarmbiopsie erforderlich. Erst nach einer gesicherten Diagnose wird mit der glutenfreien Ernährung begonnen. Beachten Sie bitte, dass bei einer schlampig eingehaltenen Diät die Folgeschäden genauso groß sein können wie bei keiner Diät! 1 Lebensmittel glutenfrei Getreideprodukte • • • • • • • • • • • • • • Reis Vollkornreis Mais (z.B. Polenta der Fa. Farmers Country und Pesendorfer: Zielpunkt) Hirse Buchweizen Quinoa Amaranth und daraus hergestellte glutenfreie Produkte wie: Mehle, Backmischungen, Stärken, auch glutenfreie Weizenstärke, Grieß, Grütze, Flocken, Müsli etc. glutenfreie Cornflakes ohne Malz (z.B. Chombos von Kellogs) Popcorn, Teigwaren, Pizzaböden, Kekse, Schnitten, Knabber- gebäck, Reiswaffel Sojamehl, Tapioka, Maniok, Sago Pfeilwurzelmehl (Kuzu) Guarkernmehl Johannisbrotkernmehl Kastanienmehl etc. sind zwar keine Getreideprodukte, aber auch glutenfrei und eignen sich als Zutaten für Brotteige Chinesische Reisnudeln Puddingpulver (außer Flana Karamell) Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl werden häufig als Verdickungsmittel oder als Mehlersatz zum Binden (Biobin von Tartex) verwendet Kartoffeln • • • • • Kartoffeln Kartoffelpüree Kartoffelstärke Kartoffelmehl Kartoffelchips Zutatenliste lesen! Manche Kartoffelfertigprodukte wie: Kartoffelteige etc. können glutenfrei sein. Derzeit z.B. Maggi Kartoffelpüree Eier sind grundsätzlich glutenfrei Gemüse und Salate • • • alle frischen Gemüsesorten und Salate Tiefkühlgemüse oder Gemüsekonserven ohne glutenhältige Zusätze glutenfreies Salatdressing 2 Obst • • • • • alle frischen Obstsorten Trockenobst alle Nüsse Kerne und Samen (z.B. Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen etc.) Tiefkühlobst und Obstkonserven ohne glutenhältige Zusätze: Marmeladen, Obstsäfte, Kompotte Fleisch, Fisch, Geflügel und Wurstwaren • • • • alle Sorten Fleisch, Geflügel, Fisch Schalen- und Krustentiere ohne glutenhaltige Zusätze Wurstwaren, Schinken z.B. alle österr. Schinkenarten, Salami, Krakauer, Extrawurst, Frankfurter usw. (lt. Kodex hergestellt) Fleischlaibchen und sämtliche Dressings von Mc Donald’s (eigenes gluten- freies Weckerl mitbringen) Suppen • • • • klare Fleischsuppen ohne Zusatz von glutenhältigem Suppenpulver glutenfreies Fleisch- oder Gemüseextrakt (z.B. Knorr) glutenfreie Suppeneinlagen z.B. Reis, Polenta, Hirseflocken, Kartoffeln, Gemüse etc. glutenfreie Fertigsuppen z.B. Knorr Polentanockerl usw. Milch und Milchprodukte • • Vollmilch und Sauermilchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir etc. ohne glutenhältige Zusätze Schlagobers, Sauermilch, Topfen, Frischkäse, Schnittkäse, Streichkäse etc. Bevorzugen Sie österreichische Produkte Fette und Öle • • Als Streichfett eignen sich Butter oder Margarine Bevorzugen Sie hochwertige pflanzliche Öle wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Olivenöl, Rapsöl, Kernöl etc. 3 Getränke • • • • • • • • trinken sie viel Flüssigkeit, mindestens 1,5 bis 2 Liter pro Tag Wasser, Mineralwasser verdünnte Obst- und Gemüsesäfte Limonaden Bohnenkaffee Kakao Alle Teesorten Alkohol: Wein, Sekt, Most Süßigkeiten • • • • • • • • Zucker, Honig, Ahornsirup Apfel- oder Birnendicksäfte Marmelade, Konfitüren Puddings, Dany & Sahne Cremen und Eis ohne glutenhältige Zusätze glutenfreie Kekse, Schnitten und Waffeln Mehlspeisen aus glutenfreiem Mehl glutenfreies Backpulver (z.B. Oetker) Gewürze, Soßen und Dressings • • • • • • Salz, alle reinen Gewürze und deren Mischungen frische oder getrocknete Kräuter Essig Zwiebel, Knoblauch glutenfreie Fertigsoßen glutenfreie Salatdressings 4 Lebensmittel glutenhältig Getreideprodukte • • • • • • • • • • Weizen Dinkel Grünkern Kamut Roggen Gerste Triticale Einkorn Emmer Hafer Glutenhaltige Weizenstärke und alle Lebensmittel die daraus hergestellt werden: Mehle, Grieß, Brot, Gebäck, Brösel, Teigwaren, Knödel, Kuchen, Kekse, Waffeln, Grütze, Kleie, Getreidekeime Cornflakes sind meist mit Malz zubereitet – und daher meist glutenhältig Pudding: Flana Karamell Achtung! Im Handel erhältliche Hirsebrote, Kartoffelbrote, Maisweckerln, Amaranthweckerl etc. enthalten immer auch glutenhaltige Mehle – meist Weizenmehl, bis zu 80%. Achtung! Lassen sie kein glutenfreies Getreide im Reformhaus mahlen, da vorher meist Weizen oder Dinkel gemahlen wird. Es kann zu erheblichen Kontamina- tionen kommen. Kartoffeln • • Im Handel erhältliches Kartoffelbrot (mit Weizenmehl) Kroketten, Kartoffelteige können glutenhaltig sein Oft sind gleichmäßig geformte Kartoffelchips glutenhaltig, da hier eine Teigmasse verwendet wird (auch alle Pringles Chips) Gemüse und Salate • • • Fertigprodukte mit glutenhältigen Zusätzen Tiefkühlgemüse mit glutenhältigen Zusätzen z.B. panierte und gebundene Fertigprodukte glutenhältige Salatdressings (siehe Etikett) 5 Fleisch, Fisch, Geflügel und Wurstwaren • • • Fleisch und Wurstwaren mit glutenhältigen Zusätzen: Paniertes, mit Mehl gebundene Saucen, Faschiertes, Leberknödel Meist enthalten Blutwurst, Breinwurst, Bratwurst, Bratleberwurst, Maischerl, Weißwurst, Leberkäse, Augsburger etc. Weizenmehl, Weißbrot oder Rollgerste. Billige ausländische Wurst- und Fleischwaren können Weizengluten enthalten Suppen • • • Alle Suppen mit glutenhältigen Zusätzen oder glutenhältigen Suppeneinlagen glutenhältiges Fleisch oder Gemüsesuppenextrakt glutenhältige Fertigsuppen Milch und Milchprodukte • Sauermilchprodukte mit glutenhältigen Zusätzen wie Getreideflocken oder –körnern, z.B. Müslijoghurt Getränke • • • • • Malzkaffee Getreidekaffee Kinderkaffee Kakaogetränke mit Malzzusätzen z.B. Ovomaltine Alkohol: Bier, alkoholfreies Bier Süßigkeiten • • • • • • Süßigkeiten mit Malz, Weizencrips Süßigkeiten mit anderen glutenhältigen Zusätzen glutenhältige Mehlspeisen, Kekse, Waffeln etc. Tiramisu-Eis Nogger-Eis Backpulver von Fa. Haas Gewürze, Soßen und Dressings • • • Suppen- oder Speisenwürzen können glutenhaltige Zusätze enthalten glutenhältige Fertigsoßen glutenhältige Salatdressings (siehe Etikett) 6 Wo kann Gluten versteckt enthalten sein? Suppen und Speisewürzen Als Rohstoff dienen tierische und pflanzliche eiweißhältige Stoffe wie z.B. Casein, Keratin, Hefe, entfettete Ölsaaten, Getreidekleber (=Gluten). Etikett beachten! Verwenden Sie daher in Ihrem Haushalt nur die im Handbuch vom Erzeuger als glutenfrei bekannt gegebenen Suppen – und Speisewürzen. Spezielle Vorsicht ist bei Sojasoßen geboten, hier wird oft Gluten verwendet, Etikett beachten! Daher Vorsicht in China-Restaurants Backpulver Im Backpulver kann sowohl Weizenmehl als auch Reismehl enthalten sein. Kartoffelprodukte Bitte beachten Sie, dass es sowohl glutenfreie als auch glutenhältige Kartoffelprodukte gibt (z.B. Kartoffelteig) Süßwaren Crisps fallen meist als Bestandteil in Schokoladen unter die „25%Regelung für zusammengesetzte Zutaten“, die nicht deklariert werden müssen.Diese können glutenhältig sein, obwohl dies aufgrund der Bezeichnung nicht zu vermuten wäre. Malz Malz ist eine künstlich zum Keimen gebrachte und gedarrte Gerste. Bei der Herstellung werden Enzyme aktiviert die Stärke in Zucker umwandeln. Das Eiweiß der Gerste bleibt zum Großteil erhalten, daher ist Malz glutenhältig. Glutenfreie Zusatzstoffe Sämtliche Zusätze wie: Antioxidantien Konservierungsmittel Emulgatoren Gelier-, Verdickungs- und Bindemittel Stabilisatoren wie z.B. Gelatine, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl… Alkalien, Säuren, Salze Aromastoffe wie z.B. Vanillin… Geschmacksverstärker Natriumglutamat Oberflächenbehandlungsmittel 7
