Biogene Amine

Aus dem Weinkeller
3/2011
Biogene Amine
Erwin Eccli, Versuchszentrum Laimburg
Blutdruck, die Reizleitung in der glatten
Muskulatur, die Drüsensekretion und ist
Biogene Amine sind niedermolekulare or- als Neurotransmitter im zentralen Nerganische Basen, die im Stoffwechsel von vensystem tätig (beeinflusst u.a. GlücksMikroorganismen, Pflanzen und Tieren gefühle). Andere biogene Amine wie z.B.
durch enzymatische Decarboxylierung Putrescin, Spermin, Spermidin, Dimethylvon Aminosäuren entstehen. Sie sind häu- amin und Pyrrolidin können krebserregenfig Synthesevorstufen von Hormonen und de Nitrosamine bilden.
auch Aminogruppen für die Synthese von Grenzwerte für Wein sind in der EU nicht
Coenzymen, Vitaminen und Phospholipi- festgelegt. Normalerweise ist die Einnahden. Biogene Amine können zudem auch me bis zu 500 mg pro Person problemals Aroma- und Geschmacksstoffe wirken. los. Weine mit Histamingehalten zwiDas bekannteste biogene Amin ist das schen 8 - 20 mg/L können für besonders
Histamin.
sensible Personen gefährlich sein, wenn
sie in hohen
Mengen konsumiert werden.
Die auftretenden Symptome
sind nicht mit
Allergien
zu
Grafik: Biosynthese von Histamin aus Histidin.
ve r w e c hs e ln
Die biogenen Amine kann man je nach und äußern sich durch Kopfschmerzen,
Anzahl deren Bausteine in drei Gruppen Augendruck, Tränen und Nasenlaufen,
einteilen: Mono-, Di- oder Polyamine, Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Eroder auch in flüchtige oder nicht flüchti- brechen, Ausschlag (Urticaria), Juckreiz,
ge Amine. Nur letztere sind für Menschen Hustenreiz, Atemnot oder geschwollene
generell nicht toxisch, auch wenn sie im Lippen (Angioödem). Im schlimmsten Fall
Vergleich zu den flüchtigen Aminen weni- kann ein anaphylaktischer Schock eintreger erforscht sind.
ten. Die stärkste Wirkung zeigen Histamin
und Phenylethylamin.
Definition
Herkunft und Wirkung
Sogar im menschlichen Körper werden
biogene Amine produziert, viele werden
jedoch über die Nahrung aufgenommen:
endogene biogene Amine werden in
verschiedenen Geweben produziert z.B.:
Adrenalin im Nebennierenmark oder
Histamin in Leber und Mastzellen. Die
Ausschüttung erfolgt lokal oder über das
Blutsystem.
Exogene biogene Amine werden direkt
aus der Nahrung im Darm resorbiert. Alkohol kann die Aufnahmerate erhöhen.
Das körpereigene Enzym Monoaminooxidase (MAO) baut biogene Amine ab und
verhindert eine übermäßige Resorption
(im Darm und in der Leber).
Beim Menschen hat Histamin sogar regulierende Funktionen. Es steuert u.a. den
Entstehung in Lebensmitteln und im Wein
Biogene Amine entstehen in der Lebensmittelverarbeitung durch Fermentation
und Reifung, deshalb werden sie auch
als Kriterium in der Qualitätskontrolle von
Lebensmitteln herangezogen. Vergorene
Lebensmittel können hohe Mengen dieser Stoffe enthalten. Durch lange Lagerung und höhere Temperaturen wird die
Bildung von biogenen Aminen gefördert
(v.a. Putrescin und Cadaverin). Aber auch
in einigen frischen Lebensmitteln können
biogene Amine vorhanden sein. Der Gehalt im Wein ist normalerweise sehr gering (10-100 Mal geringer im Vergleich zu
Wurstwaren oder Käse).
Im Wein entstehen sie während der al-
koholischen Gärung, werden jedoch zum
Teil währenddessen auch abgebaut. Viel
bedeutender sind der BSA und die Weinreifung. Eine besondere Bedeutung wird
dem pH-Wert zugeschrieben. Bei Werten,
die höher als 3,6 sind, vermehren sich Pediokokken und Lactobacillen leichter und
der Gehalt an biogenen Aminen steigt.
Weine aus überreifem Lesegut mit geringem Säuregehalt und hohem pH-Wert
sind demnach gefährdeter. Durch längeren Hefekontakt werden größere Mengen
an Aminosäuren freigesetzt, deren Decarboxilierung führt zum Anstieg der Gehalte
an biogenen Aminen. Ein spontaner BSA
kann zu erhöhten Gehalten an biogenen
Aminen führen (insbesondere Histamin),
bei Verwendung von kommerziellen Bakterienstarterkulturen sind experimentell
hingegen nur marginale Zunahmen der
Amingehalte festgestellt worden.
Kann man biogene Amine
aus dem Wein entfernen?
Nicht vollständig! Schönungsmittel haben
nur zu einem geringen Teil eine reduzierende Wirkung. Die Fachpresse berichtet
von kontroversen Ergebnissen. Bentonit
zeigt eine relativ gute reduzierende Wirkung, wobei die Wirkung bei hohen Gehalten an biogenen Aminen und hoher
Schönungsmittelaufwandmenge stärker
ist. Auch mit Aktivkohle lässt sich Histamin entfernen, doch erfährt der Wein
eine starke Aromabeeinflussung. Andere
Behandlungsmittel wie Kaseinat, Gelatine,
Hausenblase und PVPP bewirken keine
selektive Verminderung biogener Amine.
Wie vermeidet man deren
Entstehung?
Man soll nur gesunde Trauben verwenden,
eine saubere, kontrollierte und möglichst
rasche Vergärung ohne Fehlgärungen
durchführen sowie pH-Werte unter 3,6
anstreben und die Kontaktzeit mit der
Hefe nach der Gärung kurz halten. Der
BSA sollte mit Starterkulturen erfolgen und
Brettanomyces durch eine sachgerechte
Schwefelung vermieden werden. Eine ordentliche Betriebs- und Kellerhygiene verspricht somit die besten Resultate auch
im Sinne der menschlichen Gesundheit.
89