Grundlagen der Lebensmittelchemie
Werbung
Teil 4 Peptidbindung und Proteine 1 Figure 3-1 Molecular Biology of the Cell (© Garland Science 2008) Richtung der Peptidkette Die Peptidbindung als starre planare Einheit Die Peptidbindung Figure 3-3a Molecular Biology of the Cell (© Garland Science 2008) Die Torsionswinkel der Peptidbindung Oligopeptide Gestreckte Konformation eines Polypeptids Die ß-Faltblattstruktur Schleifen in Faltblattstrukturen Die ß-Faltblattstruktur Die α-Helix Die α-Helix Die Tertiärstruktur Myoglobin Computersimulation der Dynamik der Tertiär-struktur Die Tertiärstruktur Figure 3-5 Molecular Biology of the Cell (© Garland Science 2008) Bindungskräfte und Bindungsenergien in Proteinen Bindungskräfte in Proteinen Verteilung der Aminosäuren im Myoglobin Kalottenmodell des Myoglobins B: Querschnitt Gelb: hydrophobe Aminosäuren Blau: polare Aminosäuren Weiß: andere Aminosäuren Chemische Quervernetzung von Proteinen Disulfidbrücken in der Tertiärstruktur eines Proteins Ein Zinkfinger-Protein Die Quartärstruktur α2β2-Tetramer des menschlichen Hämoglobins Strukturelle Organisationsebenen von Proteinen Einteilung von Proteinen • • • • Skleroproteine Faserstruktur in Wasser unlöslich durch starke zwischenmolekulare Bindungen Sphäroproteine Kugelförmige Tertiärstrukturen Untergruppen durch Löslichkeitsverhalten Proteide Beispiele für Strukturproteine: Seidenproteine Beispiele für Strukturproteine Struktur des Seidenfibroins (ß-Keratin ) α-Keratin Dauerwellen Kollagen Die Kollagen-Tripelhelix Einteilung globulärer Proteine nach ihrer Löslichkeit Funktion der Lebensmittelproteine • • • Bausteine für Protein-Biosynthese Vorläufer für Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe Funktionelle Eigenschaften: Schaumbildung, Stabilisierung von Teigen, Gelbildung, Emulsionsbildung Enzyme Bindungsspezifität Gruppenspezifität Substratspezifität Artspezifität Wichtige Enzyme • • • • • • • • • • Hydrolasen Esterasen Glykosidasen Peptidasen Lyasen C-C C-O C-N Transferasen Transphosphatasen (Kinasen) Transacetylasen Transaminasen Transmethylasen • • • • • • • • Isomerasen Racemasen cis-trans-Isomerasen Oxidoreduktasen CH-OH CH=O CH-NH Ligasen C-O C-C C-N
