Mit Kräutern würzen und mit Geschmack auftrumpfen!
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Mit Kräutern würzen und mit Geschmack auftrumpfen! Gerhard Kerber, Wolfgang Ponier VOLL VIEL WERT Gebratenes Lachsfilet auf saftig-buntem Natur-Reissalat Nährwerte pro 1 Portion Energie 219 kcal / 916 kj Fett 11,37 g Proteine 12,20 g Kohlenhydrate 15,85 g Salzgehalt 1,11 g Zutaten für 10 Portionen 500 g Reis – Vollkornreis gekocht 50 g Paprika rot frisch 50 g Paprika gelb frisch 10 g Schmormarinade für Gemüse BR 50 g Tomaten halbgetrocknet in Öl eingelegt 10 g Zwiebeln rot 50 g Sellerie–Stange 10 g Spinat jung – frisch 50 g Zucchini 5 g Sonnenblumenöl zum Braten 2 g Ingwer frisch 1 g Zitronenschale gerieben 60 g Frühlingszwiebeln 5 g Petersilienblätter 15 g Schnittlauch 35 g Olivenöl Bio 50 g Apfelessig 3 g Meersalz fein 0,5 g Pfeffer weiß – frisch mahlen Gebratener Fisch 500 g Lachs-Filet frisch 10 g Fischgewürz BR 50 g Mehl griffig 5 g Sonnenblumenöl zum Braten Garnitur 2 g Basilikum frisch 50 g Zitrone 3 g Kräuteröl BR Frischer Wind für jede Küche Vorbereitung: Basisrezepturen zubereiten Vollkornreis in kochendes Wasser ohne Salz geben – 1x aufkochen – abschalten – ziehen lassen – nochmals aufkochen – abschalten – ziehen lassen – nach der halben Kochzeit (ca. nach 45 Min.) salzen – aufkochen – abschalten – ziehen lassen – wiederholen bis der Reis durchgegart ist – abseihen – mit kaltem Wasser kurz abschrecken – abtropfen lassen. Auf diese Weise spaltet sich das Reiskorn nicht Paprika waschen – Stiele und Kerne entfernen – in 0,5 x 0,5 cm große Stücke schneiden – mit der Schmormarinade marinieren – im Backofen bei 180 °C Heißluft ca. 20 Min. schmoren – auskühlen lassen Tomaten grob hacken Zwiebeln schälen – fein hacken Stangensellerie waschen – die Längsfäden herausziehen – kleine Würfel schneiden Blattspinat waschen – schleudern – in Streifen schneiden Zucchini in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden – darauf achten, dass jeder Zucchiniwürfel auch grüne Schalenteile dabei hat – in heißem Sonnenblumenöl ohne Farbgebung kurz anschwitzen – auskühlen lassen Ingwer schälen – fein hacken Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden Petersilie waschen – Blätter abzupfen Schnittlauch fein schneiden Lachs in 50 g Stücke schneiden – mit dem Fischgewürz würzen – mehlieren – in heißem Sonnenblumenöl langsam anbraten – auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen Zubereitung: 1. Reis mit allen Zutaten vermischen 2. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken 3. Ca. 1 h ziehen lassen – nochmals abschmecken, weil das Reiskorn die Marinade einzieht und der Salat eher geschmacklos wird 4. Auf einer weißen Porzellanplatte einen ca. 8 cm Metallring platzieren – Reis einfüllen – etwas andrücken – Ring entfernen – Lachsstücke darauflegen – mit Basilikumblättern und Zitronenscheiben garnieren. Tipp: Fisch vom Vortag übrig? Kein Problem. Machen Sie doch diesen bunten Reis-Salat und servieren Sie den Fisch vom Vortag am Salatbuffet. Wichtig: Erwärmen Sie den Fisch auf Zimmertemperatur vor dem Anrichten. Falls Sie auch den Reis vom Vortag verwenden möchten, dann unbedingt auch diesen im Dampf vor dem Marinieren kurz erwärmen. Anstelle von Lachs können Sie auch Schinken, Roastbeef, gebratene Speckscheiben usw. verwenden. 56 57 Gefüllte Paprikaringe mit Broccoli und würzigen Bröselnudeln Nährwerte pro 1 Portion Energie 210 kcal / 879 kj Fett 8,44 g Proteine 17,27 g Kohlenhydrate 15,20 g Salzgehalt 1,07 g Zutaten für 10 Portionen 40 g Toastbrot Dinkel 40 g Gemüsebrühe BR 500 g Paprika rot frisch – für die Ringe Zum Faschieren 250 g Paprika rot frisch – zum Faschieren 80 g Zwiebeln 2 g Petersilie glatt 1 g Thymian frisch 2 g Schmormarinade für Gemüse BR 50 g Ei 30 g Tomatenmark 650 g Rind-Hackfleisch 5 g Meersalz fein 1 g Pfeffer schwarz – frisch mahlen 0,5 g Chili geschrotet – frisch mahlen Kürbiscrème 120 g Zwiebeln 12 g Butter 600 g Kürbis – Hokaido 30 g Mehl 600 g Gemüsebrühe BR 4 g Meersalz fein 0,5 g Chili geschrotet – frisch mahlen 0,5 g Muskatblüte gemahlen 100 g Milch Vorbereitung: Basisrezepturen zubereiten Toastbrot in warmer Gemüsebrühe einweichen Paprika waschen – Stiel und Kerne entfernen, in ca. 2 cm hohe Ringe schneiden Zum Schmoren: Paprika-Abschnitte – in 1x1 cm große Stücke schneiden Zwiebeln schälen – vierteln Petersilie mit Stiel waschen – schleudern Thymian abrebeln Alles zu den Paprikawürfel hinzufügen – mit Schmormarinade marinieren – im Backofen bei 180 °C/Heißluft ca. 20 Min. schmoren – auskühlen lassen Toastbrot ausdrücken und mit dem geschmorten Gemüse faschieren (feine Lochscheibe) Zwiebeln für die Kürbiscrème schälen – vierteln Kürbis waschen – Stiel und Wurzelansatz entfernen – halbieren – entkernen – Würfel schneiden 84 Zubereitung Kürbiscrème: 1. Zwiebeln in Butter glasig rösten 2. Kürbis hinzufügen – mit Mehl stauben 3. Mit Gemüsefond auffüllen 4. Gewürze hinzufügen 5. Alles weich kochen 6. Mixen 7. Mit Milch vollenden Gesund muss es sein, cool soll es daher­ kommen, aus der Region hätten wir es gerne und wenn es nicht so gut schmeckt wie bei Mama, lassen wir es nicht gelten. Das alles soll Großküche können? Was nach einem kaum zu schaffenden Spagat klingt, wird plötzlich ganz einfach, sobald eine ebenso ausgeklügelte wie konsequent umgesetzte Strategie am Werk ist: Vom Einkauf in der Region über die sorgfältige Zubereitung, vom raffinierten Anrichten bis zum chilligen Ambiente. So essen und kochen auch junge Menschen mit Vergnü­ gen, wenn das, was gesund ist, auch noch gut aussieht! Die beigelegte CD beinhaltet ein Umrechnungs­programm, wodurch das Einkaufen und Berechnen von Groß­ portionen spielend leicht wird. Zubereitung: 1. Faschierte Brot-Gemüsemischung mit Ei, Tomatenmark und dem Hackfleisch vermischen 2. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Chili 3. Probe braten – nach Bedarf nochmals abschmecken 4. Paprikaringe mit der Hackfleischmischung füllen 5. Die gefüllten Ringe beidseitig braun anbraten 6. In eine 5 cm hohe feuerfeste Form legen 7. Mit Kürbiscrème auffüllen, so dass die Ringe ca. 0,5 cm aus der Sauce stehen 8. Zudecken 9. Im Backofen bei 120 °C Kombinierte Hitze/60 % Feuchtigkeit auf 70 °C Kerntemperatur fertig garen – kurz vor dem Servieren Deckel abnehmen – 10 Min. bei starker Oberhitze überbacken 10. Mit Kräutern bestreuen – servieren 11. Das fertige Gericht mit etwas Ruccolapesto garnieren: schmeckt besonders gut! gestaltung Günter Ninol Tipp: Die Gefüllten Ringe auf beiden Seiten mit Semmelbrösel bestreuen, dann kleben sie beim Anbraten in der Pfanne weniger an. Würzige Bröselnudeln Zutaten für 10 Portionen 600 gr Dinkelspiralnudeln – Rohgewicht 10 g Sonnenblumenöl zum Marinieren 20 gr Salz 100 gr Würzige Brösel BR Vorbereitung: Basisrezeptur zubereiten Spiralnudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen – abseihen – mit kaltem Wasser abschrecken – abtropfen lassen – mit etwas Sonnenblumenöl marinieren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben Zubereitung: 1. Wasser mit Salz und etwas Butter zum Kochen bringen, Nudeln darin erwärmen – abseihen – abtropfen lassen 2. Mit den würzigen Bröseln vermengen – anrichten Frisch gekochter Broccoli schmeckt besonders gut dazu. Für 10 Portionen benötigen Sie 600 g gekochte Broccoliröschen. 85 Hardcover | mit CD 23 x 30,5 cm | 192 Seiten eur 34,50 | chf 42,50 ISBN 978-3-99018-192-8 BUCHER Verlag | Hohenems – Wien – Vaduz | T +43-5576-7118-0 | [email protected] | www.bucherverlag.com
