veggi – mm – kochbuch band 1 – rev. 02
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VEGGI – MM – KOCHBUCH BAND 1 – REV. 02 Das hier ist eine Sammlung sämtlicher vegetarischen MMtauglichen Rezepte. Phasenangabe und GI-Liste ohne Gewähr. Diese Datei ist kostenlos und dient nicht zu kommerziellen Zwecken. Bei Fragen, Wünschen, Beschwerden, Anregungen und Rezeptvorschlägen bitte eine Mail an: [email protected] INHALTSVERZEICHNIS 2. SAUCEN .............................................................................................................21 Allgemeines 7 Was ist Seitan? .....................................................................................................7 Was sind Kichererbsen? .......................................................................................7 Der Glykämische Index 8 KH mit GI unter 35 (mit Fett kombinierbar)............................................................8 KH mit GI von 36 bis 50 (NICHT mit Fett kombinierbar).....................................10 KH mit GI über 50 (sollen gemieden werden) .....................................................11 1. BASISREZEPTE .................................................................................................13 Knoblauchsoße mit Pefferminze 22 Paprikasauce 22 Tomatensauce 23 Kräutersauce 23 Champignonsauce 24 Grüne Tofu-Sauce 24 Currysauce zu KH 25 Sauce Hollandaise 25 Oliven-Rahm-Sauce 26 Kichererbsen 14 Sojabrot 14 Kichererbsenpüree 15 Apfelbrot 15 Pflaumenmarmelade 1 16 Tomatencremesuppe 28 Pflaumenmarmelade 2 16 Mangoldsuppe 28 Nutella 17 Käsesuppe 29 Apfel-Birnen-Marmelade 17 Bohnen-Sahne-Suppe 29 Mayonnaise 18 Käse-Lauch-Suppe 30 Spätzle-Grundrezept 18 Rote-Linsen-Suppe 30 Pizzateig 19 Schnelle Bärlauchsuppe 31 Aprikosenmarmelade 19 Spargel-Knoblauch-Cremesuppe 31 Letscho Grundvariante 20 3. SUPPEN..............................................................................................................27 4. EISPEISEN .........................................................................................................32 Seite 2 von 117 Spiegelei auf Käse-Lauchbett 33 Pikanter Tofuschmarren 45 Eierpizza 33 Tofu-Kräuter-Aufstrich 45 Scharfes Rührei 34 Dreierlei Tofu - gerollt, gefüllt und als Ragout 46 Sauerkrautauflauf mit Tofu 47 5. SALATE ..............................................................................................................35 Spargelsalat mit Erdbeeren 36 Endiviensalat 36 Sojagulasch 49 Käse-Apfel-Salat 37 Sojaschnetzel auf grünem Wokbett 49 Apfel-Lauch Salat 37 Currywurst 50 BohnenRucola Salat mit Mozzarella 38 Sojagranulat Tortilla 50 Kichererbsensalat 38 Quinoa-Bohnensalat 39 Warmer Spargelsalat 39 6. SEITAN ...............................................................................................................40 Seitan mit Frischkäsefüllung 41 Seitanauflauf mit Käse überbacken 41 Faschierte Laibchen auf grünem Püree 42 Faschierte Fleckerl 42 Segediner Gulasch 43 Gefüllte Peperoni 43 8. SOJA...................................................................................................................48 9. REIS ....................................................................................................................51 Paprika Reis 52 Gemüsereis 52 10. NUDELN ...........................................................................................................53 Spinat/Nudel Auflauf 54 Zuchinispaghetti 54 Spaghetti mit Tomatensauce 55 Glasnudeln 55 Nudel mit Currysauce 56 11. GEMÜSE...........................................................................................................57 7. TOFU...................................................................................................................44 Seite 3 von 117 Felafel 58 Amaranthsoufflet 68 Zucchini mit Käse - Champignon Füllung 58 Caponata 68 Bärlauchlinsen 59 Brokkoli-Gratin mit Spinat-Pilz-Haube 69 Kichererbsen-Zwiebelpfanne 59 Linsencurry 69 Kichererbsen-Kroketten / Laibchen 60 Pikante Pilzpfanne 70 Wirsing in Sahnesoße 60 Wirsingauflauf 70 Gelber Blumenkohl 61 Zucchini mit Feta-käse 71 Quinoa Bratlinge 61 Zucchini-Bohnen-Auflauf mit Schafskäsecreme 71 Indisches Linsencurry 62 Linsenauflauf 72 Provenzalische Pfanne 62 Bärlauch-Frischkäse-Spargel 72 Italienische Pfanne 63 Artischocken mit Basilikumsauce 73 Kichererbseneintopf 63 Tomatengemüse (Beilage) 74 Hummus 64 Rahmgemüse 74 Paprika mit Tomaten-Mozzarella-Füllung 64 Käsetatar mit Radieschen und Gurke 75 Tomaten mit Schafskäsefüllung 65 Rosenkohlsalat mit Champignons 75 Kichererbsencurry 65 Pfifferlingsgratins 76 Lasagne 66 Pilzfrittata 76 Krautfleckerl 66 Ausgebackenes Gemüse 77 Selleriepüree 67 Pipérade 77 Sauerkrautauflauf 67 Kichererbseneintopf 78 Seite 4 von 117 Currygemüse 78 Vanillekugeln 90 Pikante Käsecreme 79 Butterzopf 91 Spargel mit Quarkschaum 79 Crêpes 91 Amaranth-Pilzpfanne 80 Kuchen aus Kichererbsenmehl 92 Weißkraut mit Paprika 80 Kirsch-Nuss-Kuchen, oder Apfelkuchen 92 Überbackenes Cremegemüse 81 Müsliriegel 93 Schokolade (rein FETT) zum selbst machen 93 Schokoladenkuchen 94 Zitronenmöndchen 94 Butterkekse 95 Liebesgrübchen 95 Nussbusserln 96 Pralinen 96 Süße Kichererbsenkugeln 97 Basler Brünsli 97 Himbeer-Käse-Kuchen 98 Zimtsterne 99 Haselnuss-Lebkuchen 99 12. SÜßE SPEISEN ................................................................................................82 Apfelomelette 83 Apfel-Quark-Auflauf mit Cranberries 83 Obststrudel 84 Milchreisnocken auf Apfelschaum 84 Apfelreis 85 Sauerrahm-Schmarrn 85 Quarkkeulchen 86 Gebackene Äpfel mit Ziegenkäse 86 Indische Pfannkuchen (Pudla) 87 13. NACHSPEISEN / TORTEN ...............................................................................88 Früchtekuchen 89 Schokoladenmousse 89 Soja-Topfen Nockerln 90 Plätzchen 100 Kokos-Bällchen 100 Seite 5 von 117 Französischer Schokoladenkuchen 101 Marzipan 111 Schoko-Früchte, 102 Tiramisu 112 Schoko-Nüsse 102 Mousse o chocolat 112 Walnuss-Schokomakronen 102 Apfelkuchen 113 Schokolade 103 Vanillecreme 113 Anisplätzchen 103 Brandteig 114 Gedeckter Apfelkuchen 104 Schokoladen-Makronen 115 Orangenmuffins 104 Topfennockerl 115 Vanilleparfait 105 Vollkornzopf 116 Pudding 106 Eis 116 Brownies 106 Stracciatella-Joghurt-Bällchen 117 Amaranthpuffer 107 Schokoladensorbet 107 Soufflé au chocolat 108 Brownies - Originalrezept 108 Schokoladenbiskuit 109 Baumnussfüllung 109 Pralinen 110 Aprikosen-Schoko-Torte 110 Topfentorte 111 Seite 6 von 117 Selbst „eingefleischte“ FleischesserInnen reagieren bei solchen Spezialitäten oft sehr ungläubig, da diesem Produkt äußerlich, vom Biss und je nach Würzen, auch geschmacklich die rein pflanzliche Herkunft kaum anzumerken ist. Allgemeines Fragen die immer wieder auftauchen! Was ist Seitan? Einige VegetarierInnen fühlen sich denn auch durch Aussehen, Biss und (je nach Würzen) Geschmack von Seitan fast schon wieder zu sehr an Fleisch erinnert... Seitan hat einen hohen Eiweißgehalt, im Unterschied zu Fleisch enthält es jedoch kein Cholesterin und so gut wie kein Fett. Seitan gibt es als - Seitanschnitzel - Seitanfaschiertes (Hackfleisch) Was sind Kichererbsen? Seitan ist ein Nahrungsmittel mit hohem Proteingehalt. Es wird durch Auswaschen der Stärke aus Weizen gewonnen. Das verbleibende Klebereiweiß (Gluten) hat eine faserige schnittfeste Struktur. Seitan kann natur oder paniert, gebraten, gekocht oder frittiert zubereitet werden. Ebenso ist es als „Schnitzel“, “Gulasch“ oder als Suppenbeilage geeignet. Vorhergehendes Einlegen in Marinade kann den Geschmack individuellen Wünschen anpassen. Sehr schmackhaft ist Seitan als kalter Brotbelag. Es lässt sich ebenso für ungewöhnliche vegetarische Produkte wie „veganes Gyros“ oder vegetarische Kebabs verarbeiten. Als solches ist es u.a. auch schon fertig gewürzt z.B. im Naturkosthandel erhältlich. Äußerst wohlschmeckende Hülsenfrüchte, die Sie im getrockneten Zustand in jedem gut sortierten Supermarkt erhalten. Falls nicht, bekommen Sie sie auf jeden Fall in türkischen oder asiatischen Spezialläden Kichererbsen gibt es auch in Dosen, sie erreichen jedoch bei weitem nicht das Aroma, die Frische und die Konsistenz von getrockneten Kicherbsen. Ein Nachteil von getrockneten Kichererbsen liegt jedoch darin, dass die Einweichzeit mindestens 12 Stunden sein sollte, das heißt Sie müssen vorplanen. Sie können jedoch die gekochten Kichererbsen zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage lang aufbewahren. Seite 7 von 117 Der Glykämische Index Gerstengraupen Getrocknete Tomaten (in Olivelöl) Glasnudeln (Soja) Grapefruit 25 30 25 KH mit GI unter 35 (mit Fett kombinierbar) Heidelbeeren Himbeeren 30 30 Indianischer Mais 35 Agavensirup Amaranth Apfel Aprikosen frisch Aprikosen getrocknet Artischocken Auberginen Avocado 20 30 30 20 35 35 10 20 Joghurt, fett Joghurt, mager 35 35 Birne Blattsalate alle Bohnen braun,getr. Bohnen grün frisch Bohnen grün getrocknet Bohnen weiß getrocknet Broccoli Buttermilch 35 10 24 30 35 30 10 15 Karotten roh Kichererbsen Kidneybohnen getrocknet Kirschen Knoblauch Kohl Kren 30 30 29 25 10 10 35 Erbsen, ganz getrocknet Erbsen, SpaltErdbeeren Erdnüsse geröstet Erdnüsse gesalzen Erdnüsse natur 35 22 30 20 20 15 Lauch Limabohnen Limonen Linsen braun Linsen gelb Linsen grün Linsen rot 10 30 15 30 30 22 25 35 Feigen frisch Flageoletts (grüne Bohnenkerne) Fruchtaufstrich (ohne Zucker) Fructose 35 Magerjoghurt Mager-Joghurt mit Früchten Magerquark Mandeln Marmelade ohne Zucker Meerrettich Milch entrahmt 35 20 22 22 35 30 Nektarine Nüsse 30 22 Oliven Orangen 25 35 (Quelle: Forum auf www.montignac.ch) Gemüse, grün, frisch Gemüsesaft, frisch gepresst 22 22 20 10 15 Seite 8 von 117 25 Palmherzen Paprika Pfirsich Pflaumen Pilze Pomelo, (chin. Grapefruit) Quinoa 35 10 30 25 15 Radieschen Reiskleie Roggen 30 20 35 Sauerkraut Schokolade 70% Schwarzwurzeln Sojabohnen (Dose) Sojasprossen gekocht Sojamilch Spalterbsen Spargel Stachelbeeren 15 22 20 15 20 30 22 15 30 Tomaten Trockenerbsen 10 22 Vollmilch Vollmilchjoghurt Weiße Bohnen Wildreis, pur 35 35 30 35 Zitronen Zucchini Zwetschgen Zwiebeln 15 10 25 10 25 35 Seite 9 von 117 KH mit GI von 36 bis 50 (NICHT mit Fett kombinierbar) Ananassaft Apfelsaft natur 48 40 Baked Beans (Dose) Basmatireis Birnen (Dose) Bohnen gescheckt Bohnen rot getrocknet Buchweizenmehl Bulgur gekocht 48 50 46 39 40 50 45 Datteln frisch Dosenlinsen 40 40 Ebly Kochzeit 10 Min GI Ebly Express (nur zum aufwärmen in Mikrowelle) Eis mit Alginaten Erbsen (Dose) Erbsen, frisch oder tiefgek. 50 40 40 50 40 Feigen getrocknet Früchtebrot Fruchteis (ohne Zucker) Fruchtsäfte, frisch gepr. ohne Zucker 40 47 45 Gerste Gerste (geschrotet) Grapefruitsaft 36 50 48 Haferflocken 40 Karottensaft Kichererbsen (Dose) Kiwi Kleiebrot Kleieflocken Kochbanane grün 45 40 50 50 42 40 40 Linsen (Dose) Linsensuppe (Dose) 40 44 Misch-Vollkornbrot (Typ 1500) Mungobohnen grün 50 38 Naturreis 50 Parboiled Reis Pfirsich (Dose) Porridge (Haferbrei) Pumpernickel 48 47 49 40 Roggen-Sauerteigbrot Roggenvollkornbro Rote Bohnen Römische Bohnen 48 40 40 46 Scheckige Bohnen Schrotbrot Sorbet (ohne Zucker) Spaghetti al dente 39 45 50 45 Tomatenmark Tomatensuppe 40 38 Vollkornbrot 100% (Typ 2000) Vollkornflocken Vollkorngrieß Vollkornmehl Vollkornreis Vollkornteigwaren al dente gekocht 40 40 50 40 50 40 Weintrauben Weizenkörner 45 41 Yakult, (fermentierte Milch) Yam (Süsskartoffel) 45 50 Seite 10 von 117 KH mit GI über 50 (sollen gemieden werden) Ananas All-Bran m.Früchten Baguette Baked Potatoe Bananen Bier (Maltose) Blätterteig Bohnen breit Bratkartoffen Brezeln Buchweizen (Grünkern) Butterkekse 66 55-70 75 85 65 110 100 79 95 85 55 55 Cerealien gezuckert Chips Cola Cornflakes Couscous Cracker Croissants (Kipferln) 70 90 70 85 65 80 70 Datteln getrocknet Digestives Donoughts (Krapfen) Dosenobst in Sirup 99 84 76 65 Ebly Kochzeit 20 Min Eiernudeln weiss Eis mit Waffeln Eiscreme Erbsensuppe Erbsensuppe grün (Dose) 52 70 80 61 60 66 Fanta Feingebäck Fruchtcocktail (Dose) Fruchtsäfte gezuckert Frühstücksflocken 70 62 55 90 75 Gatorade 89 Gerstenbrot Getreideflocken,gezuck Getreidesirup Glucose Glucosetabletten Gnocchi Graham-Waffeln Graubrot Grieß weiss Grießbrot Grünkern Gummibärchen 65 70 62 100 102 70 76 65 65 65 55 80 Haferkörnerbrot Hafermehlkekse Hamburger-Semmeln Hefegebäck weiss Hirse Honig Honigmelone 65 55 85 72 71 85 65 Instant-Kartoffeln Instant-Reis 83 85 Kaisersemmeln Kandierte Früchte Karotten gekocht Kartoffelbrei Kartoffelchips Kartoffeln (Dose, Glas) Kartoffeln (Mikrowelle) Kartoffeln, neue Kartoffelpüree (Pulver) Kartoffelstärke Käferbohnen (Saubohnen) Kekse Kekse gefüllt Ketchup Kidneybohnen (Dose) Kohlrübe (gelb) Kokosflocken Konfitüren/Gelees Marmeladen gezuckert Kräcker Krapfen (Donoughts) Kürbis Seite 11 von 117 73 65 85 90 98 61 82 57 90 95 85 70 101 80 52 72 77 65 80 76 75 Lactose Langkornreis Limonaden Linsen grün (Dose) Lucozade Maisflocken Maiskolben Maiskörner Maisstärke Maizena Maltodextrin Maltose Mango Mars Riegel Marzipan Mehl (Typ 605) Mehl weiss (Typ 405) Mehl weiss (Typ 505) Mischbrot Muffins Modifizierte Stärke Mürbteig Müsli Riegel ca. Müsli Spezial K 65 60 70 52 95 75 54 70 95 70 95 110 58 64 80 70 85 75 65 62 95 65 63 55 Nutri-grain 66 Obsttorte Orangensaft frisch Orangensaft Konzentrat 65 52 65 Papaya Pastinaken Pellkartoffel Pizza Margherita Polenta Pommes Frites Popcorn ohne Zucker Puffreis 58 75 65 63 70 95 85 85 Ravioli Reis weiss Reiskuchen Reismehl 70 70 85 95 Reispudding Rice-Crispies Roggenmehlbrot Rohrzucker Rosinen Rote Bete Rüben rot, weiß 70 82 65 70 65 64 70 Saccharose (Rohrzucker) Salzgebäck Salzkartoffeln Sandgebäck Saubohnen (Käferbohnen) Schnellkochreis Schokolade mit Nüssen Schokolade Vollmilch Schokoriegel Semmeln Spaghetti weich gekocht Stärke Sultaninen (gr. Rosinen) 70 85 70 55 85 85 70 70 70 85 55 95 56 Taco-Shells Tapioka Teigwaren (Hartweizengriess) Toastbrot weiss Tortillas Traubenzucker Twix Riegel 68 80 55 70 68 100 63 Vanillewaffeln Vollkornbrot (Typ 1500) 80 55 Wassermelone Weißbrot Weißreis Weizenkeime Weizenkleie Weizenkörner Weizenvollkornbrot 75 85 70 59 67 54 65 Zucker (Saccharose, Rohrzucker) 70 Seite 12 von 117 1. Basisrezepte Seite 13 von 117 Kichererbsen Sojabrot KH-LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 2 Hände voll getrocknete Kichererbsen. Salz 1/2 Knoblauchzehe Bedecken Sie die getrockneten Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser (kein Salz zugeben) und weichen Sie sie mindestens 12 Stunden (besser 24) ein Gießen Sie dann das Wasser ab und geben Sie die Kichererbsen mit etwas frischem Wasser, einer kräftigen Prise Salz und einer halben geschälten Knoblauchzehe in den Dampfkochtopf. Dämpfen Sie die Kichererbsen für 5 Minuten und geben Sie sie dann in ein Sieb und schrecken sie kurz mit kaltem Wasser ab (kurz vom Wasserhahn darüber laufen lassen). Die Knoblauchzehe wegwerfen. Wenn Sie keinen Dampfkochtopf besitzen, können Sie die Kichererbsen in reichlich Wasser auf dem Herd kochen. Die Garzeit beträgt dann aber mindestens 1/2 h bis 3/4 h. Seite 14 von 117 3 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt, Zimmertemperatur 2 El saure Sahne 2 El geschmolzene Butter oder 1 1/2 El Olivenöl (geht auch ohne Öl oder Butter!!) 80 g Sojavollmehl 1 El Backpulver Kein Salz!! Den Ofen auf 170°C vorheizen. Die Eigelbe mit den übrigen Zutaten mischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Mischung geben. Die Masse in eine gebutterte Brotform füllen und 50 Minuten bei 170°C goldbraun backen. Im Kühlschrank aufbewahren. Kichererbsenpüree Apfelbrot KH-Mahlzeit, Phase 1 Phase 2 Zutaten: Zutaten: ½ Pkg Kichererbsen Petersilie Kümmel Salz, Pfeffer ev. 1 Zwiebel 300g Dinkelvollkornmehl 1 Tüte Trockenhefe 1 TL Meersalz 1 Prise weißen Pfeffer 1 TL Fruchtzucker 1 EL Balsamico-Essig 1 EL Weizenkeimöl 2 grob geraspelte Äpfel (ohne Schale, ca.250g) 125 ml lauwarmes Wasser Kichererbsen am besten vorher einweichen (über Nacht). Im Schnellkochtopf kochen. (TIPP: Kochwasser mind. einmal wechseln) mit etwas Salz und Petersilie. Dann das ganze im Mixer pürieren und etwas Wasser zugeben bis es sämig wird. Salz, Pfeffer, Kümmel und ‚ Petersilie zum würzen nehmen. Seite 15 von 117 Pflaumenmarmelade 1 Pflaumenmarmelade 2 Phase 1 Phase 1 Zutaten: Zutaten: 500 g getrocknete Pflaumen Saft von 1-2 Zitronen Wasser, Pflaumen müssen zu 2/3 bedeckt sein Die Pflaumen mit dem Zitronensaft und dem Wasser weich kochen. In der Mikrowelle dauert das auf der höchsten Stufe (800Watt) ca. 6 Minuten. Danach die Pflaumen vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Pflaumen nicht entsteint sind, müssen Sie erst noch die Kerne entfernen. Die Pflaumen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Marmelade in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren, wo sie ca. 3 Wochen haltbar bleibt. Seite 16 von 117 500g Trockenpflaumen Saft zweier Zitronen Wasser nach Bedarf Das ganze köcheln ... und dann pürieren ... Dann in kleine Gläschen einfüllen... Später ab in den Kühlschrank ... 500 g ergibt ca. 4 kleine Gläschen Hält ca. 6 Wochen wenn nicht sogar länger ohne das was passiert TIPP: Das Gläschen bis zum Rand voll füllen, Deckel drauf und auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Nutella Apfel-Birnen-Marmelade Phase 2 KH-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 60g Haselnüsse, gemahlen 40g Bitterschoko 125g kalte Butter 2 EL Fruchtzucker 2 EL Kakaopulver 300g Äpfel, 300g Birnen 1 Zitrone,3 El Birnel 1 Steranis, Agar-Agar Schoko fein hobeln Butter in kleine Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben Zucker, Haselnüsse, Schoko und Kakaopulver dazu, mit Stabmixer vermischen - fertig! Könnte auch als Kuchenfüllung verwendet werden. In ein sauberes Schraubglas gefüllt hält es sich im Kühlschrank eine Woche. Seite 17 von 117 Äpfel und Birnen werden geschält, geachtelt mit Zitrone im Mixer püriert, Früchte mit Steranis und Birnel erhitzen, Agar-Agar nach Gebrauchsanweisung dazu, 2 Min. kochen. Mayonnaise Spätzle-Grundrezept LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: Senf 1 Ei Salz, Pfeffer Öl 250 g Mehl (Soja oder Kichererbsen) 2 Eier 1 TL Salz 1/8 Liter Wasser Mit dem Stabmixer alles vermengen und soviel Öl zugeben bis alles sämig wird. Mehl mit Eiern, 1 TL Salz (nicht gehäuft) und ca. 1/8 L kaltem Wasser verkneten. Am besten geht das mit einem Holzlöffel, man kann aber auch eine Küchenmaschine mit Knethaken benutzen. Der Spätzleteig wird so lange geknetet, bis er elastisch ist und Blasen wirft. Der Spätzleteig sollte ziemlich zäh vom Löffel fallen. Dann bringt man Salzwasser zum Kochen und schaltet die Temperatur soweit herunter, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Den Spätzleteig in kleinen Portionen auf ein nasses Holzbrett streichen und mit einem langen Küchenmesser in möglichst schmalen Streifen direkt in das Wasser schaben. Dabei das Messer immer wieder im Kochwasser anfeuchten. Am Anfang werden die Spätzle meist zu dick, was aber nicht schlimm ist. Sobald die Spätzle an die Oberfläche schwimmen, nimmt man sie mit einer Schöpfkelle heraus und hält sie so lange in einer Schüssel mit warmen Wasser warm, bis alle Spätzle fertig sind. Dann abtropfen lassen und gleich zu Tisch bringen. TIPP: die Mayo kann auch mit Petersilie und weiteren Gewürzen verfeinert werden. Seite 18 von 117 Pizzateig Aprikosenmarmelade LE-Mahlzeit, Phase 1 Phase 1 Zutaten: Zutaten: 500g Sojamehl ¼ l Sojamilch 1/8 l Wasser Trockenhefe 1 kl. Löffel salz 1 gehäufter el. Sonnenblumenbutter. 500 g getrocknete Aprikosen Saft von 1-2 Zitronen Wasser – Früchte müssen zu 2/3 bedeckt sein Butter zergehen lassen, mit lauwarmen Milch-Wasser Gemisch und allen anderen zutaten gut verkneten (Mixer). dann zugedeckt an einem warmen ort gehen lassen. dann nochmals mit dem Mixer kneten wieder gehen lassen wie zuvor. inzwischen Kastenform ausfetten, den gegangenen Teig hineingeben, nochmals gehen lassen. dann ca. 40min bei mittlerer Hitze backen Seite 19 von 117 Früchte mit Zitronensaft und Wasser in der Mikrowelle bei 800 Watt ca. 6 min. weichkochen etwas abkühlen lassen und pürieren In Saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit ca. 3 Wochen Letscho Grundvariante LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: 1 kg Paprika (bevorzugt die gelbe) 500 g Tomaten 1 Zwiebel Salz Paprikapulver (je nach Wunsch edelsüß oder scharf oder gemischt) Öl Paprika vom Stiel und Samen befreien und in kleine Stücke oder Ringe schneiden. Tomaten vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden. Zwiebel in kleine Stücke hacken und in reichlich Öl glasig dünsten. Topf vom Herd nehmen (!!!) und ein bis zwei gehäufte Teelöffel Paprikapulver hinzugeben. Gut umrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und nach Zugabe der Paprikastücke ca. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel auf mittlerer Flamme dünsten. Danach Tomaten hinzugeben und solange köcheln lassen, bis man die Paprika mit dem Kochlöffel zerschneiden kann. Seite 20 von 117 2. Saucen Seite 21 von 117 Knoblauchsoße mit Pefferminze Paprikasauce Für 4 Personen, Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: 2 Esslöffel Creme fraiche und 1 Esslöffel Joghurt. 1/2 Knoblauchzehe mit Salz zerdrücken und 5 - 10 Blatt frische Pfefferminze feinhacken. Alles vermischen. Sie können auch getrocknete Pfefferminzblätter (Nane) verwenden. 150 g Zwiebeln 1-2 Knoblauchzehen 2 El Sonnenblumenöl, kaltgepresst 300 g rote Paprikaschoten 1-2 Tl Paprikapulver, edelsüß 350 ml Gemüsebrühe wenig Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, frisch oder getrocknet 1 Pr. Koriander, gemahlen Pfeffer, frisch gemahlen Meersalz, jodiert 1 El Sojasauce 50-100 g Schmand (24 % Fett) oder Sahne Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Paprikaschoten in Würfel schneiden, dazugeben und mitschwitzen, Paprikapulver darüber stäuben und kurz mitschwitzen. Gemüsebrühe aufgießen, mit fein gehackten Kräutern, Koriander, Pfeffer und Salz würzen und zugedeckt gar köcheln lassen. Mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren und mit Sojasauce abschmecken. Durch ein Spitzoder Haarsieb passieren und Schmand bzw. Sahne einrühren. Seite 22 von 117 Tomatensauce Kräutersauce Für 4 Personen, Zubereitungszeit: ca. 40-50 Minuten Für 4 Personen, Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 100 g Wurzelgemüse (z. B. Knollensellerie) 50 g Zwiebeln 1-2 Knoblauchzehen 2 El Olivenöl 2-3 El Tomatenmark 400 g Tomaten 100 ml Gemüsebrühe 1/2 Lorbeerblatt Oregano, Thymian, Basilikum, Salbei, Rosmarin Kräutersalz Pfeffer, frisch gemahlen 50 g Sahne 100 g Zwiebeln 1-2 Knoblauchzehen 50 g Knollensellerie 100 g Zucchini 1 El Butter 350 ml Gemüsebrühe 50-100 ml Sahne 3-5 El Gartenkräuter, gehackt Kräutersalz Muskatnuss, frisch gerieben Pfeffer, frisch gemahlen Koriander, gemahlen Wurzelgemüse putzen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl andünsten und Wurzelgemüse, später auch Tomatenmark, zugeben und kurz mitdünsten. Grob geschnittene Tomaten, Gemüsebrühe, Honig und Gewürze zugeben. Zugedeckt etwa 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist, mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren und abschmecken. Mit Sahne verfeinern. Zwiebeln, Knoblauch, Knollensellerie und Zucchini fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig dünsten und Knollensellerie-, Zucchiniwürfel kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren, Sahne und gehackte Kräuter zugeben und mit Kräutersalz, Muskat, Pfeffer und Koriander abschmecken. TIPP: Auf dieselbe Art kann mit jedem Gemüse eine cremige Sauce zubereitet werden. Bestimmen Sie durch die Wahl der verwendeten Kräuter den geschmacklichen Charakter der Sauce. Seite 23 von 117 Champignonsauce Grüne Tofu-Sauce Für 4 Personen, Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten pro Person: Zutaten: 80 g Tofu 1 EL Olivenöl 1 kleine Zwiebel klein gewürfelt 1 EL gemischte Kräuter 1 TL saure Sahne 100 ml Gemüsebrühe 1 TL Pesto (ich hatte Basilikum-Pesto) 50 g Zwiebeln 1 El Butter 300 g Champignons 2-4 El Zitronensaft 150 ml Gemüsebrühe oder Vollmilch 1-2 El Weizen, fein gemahlen Meersalz, jodiert Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss, frisch gerieben 50 g Sahne oder Crème Fraiche 2-3 El Schnittlauch, geschnitten Die Zwiebeln im Öl dünsten und das zerbröckelte Tofu dazu geben und 2 Min. mit anbraten. Die Gemüsebrühe dazu gießen und dann noch mal 3 Min. erhitzen. Das ganze pürieren und dann den Rest unterrühren. Zwiebeln fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Champignons putzen, waschen, in Scheiben oder Achtel schneiden, mit Zitronensaft vermischen und einige Minuten marinieren lassen. Dann Champignons in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Gemüsebrühe oder Milch zugießen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Unter Rühren das Vollkornmehl einstreuen, bis die Flüssigkeit gebunden ist, weitere 2-3 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt mit Schlagsahne oder Crème Fraiche verfeinern, Schnittlauch dazugeben und 5-10 Minuten durchziehen lassen. Seite 24 von 117 Currysauce zu KH Sauce Hollandaise KH-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Magermilch (oder Wasser mit Magermilchpulver) mit Biobin verrühren (unbedingt im kalten Zustand), aufkochen, Currypulver rein, kleingeschnittene Früchte rein, mit Salz würzen - fertig. 4 Eigelb 250 g Zimmerwarme Butter etwas Wein (oder Wasser) Zitronensaft Salz, Pfeffer Die Eigelb mit dem Wein (oder wahlweise auch mit einem Schlückchen Wasser) über Wasserbad schaumig rühren darf ruhig kräftig Temperatur drauf sein wegen den Salmonellen usw. Dann nach und nach die warme Butter unterrühren, einen kräftigen Spritzer Zitronensaft, salzen, pfeffern ... und genießen ... Seite 25 von 117 Oliven-Rahm-Sauce LE-Mahlzeit, Phase 1 1 EL Senf 1 EL Olivenpaste (grüne) mit Rahm(Sahne) 1/2 dl ablöschen noch weniger Wasser/Weißwein oder Bouillon dazu geben mit viel Pfeffer würzen und einköcheln lassen. Seite 26 von 117 3. Suppen Seite 27 von 117 Tomatencremesuppe Mangoldsuppe Pro Person etwa 1352 kJ / 323 kcal LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten für 4 Personen: 3 Tomaten etwas Schlagsahne 100 ml Rotwein 1 Teelöffel gekörnte Brühe oder 1/2 Brühwürfel etwas Tomatenmark 1/4 Knoblauchzehe 500 g Mangold 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Knoblauchzehe 100 g Grünkern, geschrotet 2 EL Olivenöl 1 l Gemüsebrühe 150 g Creme fraiche 1 TL Curry 1 TL Koriander, gemahlen Pfeffer, Salz Gewürze: gemahlene Chilischote getr. Oregano, Basilikum, Rosmarin, schwarzer Pfeffer gemahlen, Lorbeerblatt Die Tomaten in Viertel schneiden und mit dem Rotwein und 200 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Die Knoblauchzehe grob schneiden und mit der gekörnten Brühe, mit einer kräftigen Prise von jedem Gewürz und das Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und bei geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme 1/2 h köcheln lassen. Dann die Suppe durch ein Sieb passieren, einen Schuss Sahne und etwas Tomatenmark zugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit einem Klecks geschlagener Sahne dekorieren. Sie können auch, wenn Sie einen Milchaufschäumer besitzen, aufgeschlagene Milch darüber geben. Wenn Sie frischen Basilikum oder Petersilie zur Hand haben, etwas davon darüber streuen Seite 28 von 117 Den gewaschenen Mangold in 1 cm Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch putzen und klein schneiden. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anbraten bis sie glasig sind. Den Mangold dazugeben und ca. 5 min weiterbraten. Den Grünkern hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und etwa 25 min leicht kochen lassen. Das Ganze von der Kochstelle nehmen, die Creme fraiche unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken und servieren. Käsesuppe Bohnen-Sahne-Suppe LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 1kg Gehacktes 375g Champignon aus der Dose (auch frische sind möglich) 2 Stangen Porree (kleingeschnitten) 2 Becher süße Sahne 1 Becher Milkana Sahnecreme (Schmelzkäse) ungef. 200g 1 große Dose geschälte Tomaten (850g) 500 g grüne Bohnen Bohnenkraut 1 kl Zucchini 1 Töpfchen Sahne 1 Tasse Milch Gemüsebrühe ( frisch o. Extrakt) Die Bohnen in kleine Stückchen schneiden, mit dem Bohnenkraut in Salzwasser garen. Wasser abschütten u beiseite stellen. Das Gehackte anbraten, dann in obengenannter Reihenfolge zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis alles gar ist. (maximal 30 min) Zucchini in 1cm kl Würfel schneiden u in wenig Gemüsebrühe garen. Die Hälfte der Zucchinistücke pürieren u wieder zu den restlichen Zucchini u der Gemüsebrühe geben. Die Bohnen, die Sahne u die Milch dazu geben u mit Maggi abschmecken. Ein wenig einkochen lassen u lauwarm servieren Seite 29 von 117 Käse-Lauch-Suppe Rote-Linsen-Suppe LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 100 g Sojahackgranulat (eingeweicht) 3 Lauchstangen 3 Zwiebeln 1 Dose Champignons 1 EL Öl 3/4 l Brühe 200 g Schmelzkäse "Sahne" 200 g Schmelzkäse "Kräuter" 1 Becher Sahne Olivenöl 80g rote Linsen 1 Zwiebel (kleingeschnitten) 1 Pk passierte Tomaten 2 Tassen Milch ½ TL Gemüsebrühepulver 1 geh TL Currypulver Salz Pfeffer 1Prise Zucker Schmand Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Den Lauch gut waschen und ebenfalls klein schneiden. Die Champignons abtropfen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gehackte, den Lauch, die Zwiebeln und die Champignons darin anbraten. Die Brühe dazugießen und aufkochen lassen. Den Käse und die Sahne zugeben und köcheln lassen. Das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel leicht anschwitzen. Die Linsen dazu geben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit den passierten Tomaten und der Milch auffüllen Die Gewürze dazugeben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Suppe gar ist, kann sie wahlweise noch püriert werden, oder auch einfach so serviert werden. Dazu gibt man einen Schuss Sahne. Seite 30 von 117 Schnelle Bärlauchsuppe Phase 1 Spargel-KnoblauchCremesuppe Zutaten: LE-Mahlzeit, Phase 1 1 Bund Bärlauch Gemüsebrühe Zutaten: Spargel Suppenwürfel Salz, Pfeffer Maggie 1 Becher Knoblauch Creme Fraice Ein Bund Bärlauch in grobe Stücke schneiden, in einen Topf mit Brühe hinein, dann einmal mit dem Zauberstab durch - und fertig Spargel schälen und relativ klein schneiden (ca. 1-2 cm stücke), in den Schnellkochtopf geben und mit Wasser gut bedecken. Würzen nach Geschmack z.B. Salz, Pfeffer, Suppenwürfel, Maggie Das ganze im Schnellkochtopf sehr weich dünsten lassen. Die Suppe noch warm weiterverarbeiten. Mit einem Pürierstab oder Mixer die Spargelstücke fein pürieren. Am Schluss die Creme Fraiche darunter mixen. Anrichten mit einem Klecks geschlagenen Schlagobers und etwas Petersilie. Seite 31 von 117 4. Eispeisen Seite 32 von 117 Spiegelei auf KäseLauchbett Eierpizza LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 dazu Eier aufschlagen etwas würzen und dann dünn in der Pfanne von einer Seite (mit etwas öl)anbraten ,bis die obere schicht gestockt ist. Das ganze vorsichtig aus der Pfanne auf ein Pizzablech rutschen lassen (mit einer kleineren Pfanne geht es leichter)und danach wie eine Pizza belegen, und im Ofen noch mal kurz überbacken. Zutaten: 300 - 400 g Lauchstangen 1-2 Eier etw. Weißwein Parmesan, Sbrinz oder anderen Reibkäse Den Lauch in ca. 2 cm dicke Ringe geschnitten in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein 10 - 15 Min. köcheln lassen (je nach persönlichem Geschmack) danach abtropfen lassen mit reichlich Käse bestreuen Spiegeleier darüber legen Seite 33 von 117 Scharfes Rührei LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für eine Person: 4 Eier 1 Zwiebel 1 Tomate ca. 50gr geriebener Käse Chilipulver sonstige Gewürze nach Wahl Alles mit einander mischen und in einer Bratpfanne fest werden lassen. Seite 34 von 117 5. Salate Seite 35 von 117 Spargelsalat mit Erdbeeren Endiviensalat LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: 120 g Endiviensalat 90 g getrocknete Tomaten 9 Oliven, schwarz 1/2 Zwiebeln, rot 60 g Feta 1 EL Olivenöl 1/2 EL Balsamico-Essig Pfeffer, Salz Knoblauch Kräuter der Provence Zutaten: gemischter grüner Salat 1 Pfund Spargel 1 Pfund Erdbeeren 2 Esslöffel mayonnaise 2 Esslöffel saure Sahne 2 Esslöffel Yoghurt 2 Esslöffel Orangensaft gemischten grünen Salat auf einen Teller garnieren, ) Eichblatt, Lollo, usw... darauf in 2 cm geschnittenen, gekochten Spargel und die klein geschnittenen Erdbeeren. Orangensaft mit Yoghurt, Sahne, Mayonnaise mischen und darüber gießen. Seite 36 von 117 Vom Endiviensalat die einzelnen Blätter abzupfen und gründlich unter fließend Wasser spülen. Gut trocken schütteln. Die leicht bitteren weißen Enden der Salatblätter abschneiden, die grünen Teile in mundgerechte Stücke zupfen und auf Tellern verteilen. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und darüber verteilen. Oliven zufügen. Rote Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Zum Salat geben. Feta in Würfel schneiden oder bereits in würzigem Öl eingelegte Fetawürfel verwenden und zum Salat geben. Aus Olivenöl, Balsamico Essig, frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, durchgepresstem Knoblauch und Kräutern der Provence ein Salatdressing rühren und über dem Endiviensalat verteilen. Die Menge ist nur als kleine Beilage berechnet. Käse-Apfel-Salat Apfel-Lauch Salat LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 100 g Porree 1 Äpfel 60 g Emmentaler 1 Eier 150 g saure Sahne 2 TL Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle Salz 50g Feldsalat 2 kl Zwiebeln 250g Gouda ?? 1 Bund Schnittlauch 2 Äpfel 7 EL Balsamico 1 TL Senf (Dijon) 1 Prise Pfeffer 1 Prise Salz Etwas Olivenöl ?? Feldsalat waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Den Gouda würfeln und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Äpfel schälen, vierteln und in Stifte schneiden. Für die Vinaigrette Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer verrühren. Danach das Öl zugeben und alles mischen. Feldsalat durch die Vinaigrette ziehen und auf einer Platte anrichten. Äpfel, Käse, Zwiebeln und Schnittlauch in der Vinaigrette wenden und auf dem Feldsalat anrichten Seite 37 von 117 Vom Porree (Lauch) den Wurzelansatz und den oberen Teil der dunkelgrünen Blätter abschneiden. Die Stangen vom grünen Ende her der Länge nach aufschneiden. Ca. 5 cm des weißen Endes geschlossen lassen. Den Lauch vorsichtig waschen, damit er nicht auseinander fällt. Gut abtropfen und in Ringe schneiden. Dann kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abgetropft in eine Schüssel geben. Einen sauren Apfel (z.B. Granny) vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien. Quer in dünne Scheiben schneiden und zu den Lauchringen geben. Den Emmentaler in grobe Streifen reiben und unter den Salat heben. Das Ei hart kochen, abkühlen lassen, pellen und in grobe Würfel schneiden. Vorsichtig unter den Salat mischen. Aus saurer Sahne und Zitronensaft eine Sauce bereiten. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Den Salat gut durchziehen lassen. BohnenRucola Salat mit Mozzarella Kichererbsensalat LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Kichererbsen Tomaten Paprika Bund Zwiebel Gekochte Eier Zutaten für 2 Personen: 2 Handvoll TK- Bohnen 1 Bund Rucola (Rauke) 4 sonnengetrocknete Tomaten in Olivenöl (gibt’s bei Lidl) 2 frische Tomaten 1 Kugel Mozzarella Sherry-Essig Olivenöl Salz, Pfeffer Eventl geröstete Sonnenblumenkerne oder Pinienkerne Die Bohnen nach Anweisung garen und in Eiswasser abschrecken ( 1 Prise Natron zum Kochwasser macht sie bekömmlicher und die Farbe wird knackiger) Rucola waschen und klein schneiden. Die getrockneten Tomaten sehr klein schneiden Die frischen Tomaten in Achtel schneiden Die MozarellaKugel in kleine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben, mit Essig, Öl und den Gewürzen vermischen Seite 38 von 117 - Kichererbsen über Nacht einweichen und dann mit Gemüsebrühe weich kochen. (im Schnellkochtopf ca. 30 min) - Tomaten, Paprika, Zwiebel schneiden - Unter die ausgekühlten Kichererbsen mischen - Man kann den Salat mit Essig und Öl oder mit einer Mayonnaisedressing anrichten - Mit den gekochten Eiern garnieren Dieser Salat ist ordentlich sättigend und doch erfrischend Quinoa-Bohnensalat Warmer Spargelsalat KH-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 4 Personen: Rezept für 4 Personen: 150 g Kindneybohnen 150 g Kichererbsen 1,3 l Gemüsebrühe 200 g Quinoa 250 g Brechbohnen 1/2 Bund frische Petersilie 3 EL Olivenöl, 2 EL Essig Salz, Pfeffer Kidneybohnen und Kichererbsen getrennt in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag (Einweichwasser weggießen) die Hülsenfrüchte in getrennten Töpfen in jeweils 350 ml Gemüsebrühe garen. Die Bohnen nach etwa 40 Minuten auf ein Sieb geben und die Kichererbsen nach ca. 50 Minuten abkühlen lassen. Quinoa unter heißem Wasser abspülen und in der restlichen Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Quinoa bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Abkühlen lassen. Die Brechbohnen putzen, in 3 cm lange Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser 10 Minuten garen. In einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen. Die Quinoa mit den Bohnen und Kichererbsen mischen. Die Petersilie fein hacken. Aus dem Olivenöl, dem Essig, Pfeffer und Salz eine Marinade anrichten, über den Salat mit der Petersilie geben und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Seite 39 von 117 1 kg Spargel (grün oder weiß, je nach Vorliebe) 1 Ei 30 g Mozzarella 40g luftgetrocknete Salami 6 El Olivenöl 40 g getrocknete Tomaten (abgetropft) 4 El Zitronensaft 2 El scharfer Senf Salz, schwarzer Pfeffer 1 Knoblauchzehe 30 g Parmesan am Stück 80 g Rucola Spargel schälen, garen. Rucola waschen und abtropfen lassen Ei hart kochen und feinhacken. Mozzarella und Salami fein würfeln. Zitronensaft, Öl, 6 El Wasser, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Knoblauch dazupressen und feingehackte Tomate zugeben. Die Vinaigrette kurz erhitzen. Den abgetropften Spargel mit der Vinaigrette mischen und auf dem Rucola anrichten. Mit Mozzarella, Salami, Ei, gehobeltem Parmesan bestreuen. 6. Seitan Seite 40 von 117 Seitan mit Frischkäsefüllung Seitanauflauf mit Käse überbacken LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 250g Seitan Sahne 100g Frischkäse Basilikum Öl Salz und Pfeffer. 250g Seitan 1 Zwiebel 200g Champignons 100g Zucchini 75g Lauch (Porree) 1/2 Bund Petersilie 1-2 El Olivenöl 2 El Creme fraiche 80g grob geraspelter Gouda od. Emmentaler Diese Stücke in der Mitte aufschneiden und mit Frischkäse und Basilikum füllen und mit einem kleinen Spieß verschließen. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und dann einen Schuß Sahne und 100g Frischkäse dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 8-10 min. ziehen lassen. Seitan in feine Streifen schneiden, Zwiebel fein würfeln, Champignons waschen und fein blättrig schneiden, Zucchini gut waschen und ebenfalls fein würfeln, Petersilie waschen Trockentupfen und fein hacken. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl langsam erhitzen und den Seitan scharf darin anbraten. Nun nacheinander die Champignons, den Lauch und die Zucchini anbraten und anschließend zugedeckt bei schwacher Hitze 2-5 min dünsten lassen. Danach den Seitan wieder untermischen, mit Creme fraiche verfeinern, in eine Feuerfeste Form geben mit dem Käse bestreuen und nur mit Oberhitze (Grill) ca. 5 min den Käse schmelzen und etwas Farbe nehmen lassen. Seite 41 von 117 Faschierte Laibchen auf grünem Püree Faschierte Fleckerl LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: LE-Mahlzeit, Phase 1 Sellerie-Tagliatelle (siehe Krautfleckerl) Seitanfaschiertes Zwiebel Salz, Pfeffer Paprikapulver Ev. etw. Käse Zutaten: 1 Pkg Seitanfaschiertes 2 Eier etwas Hartkäse (feine Würfel) 1 kl. Zwiebel (fein gehackt) Sojamehl etwas Sesamkörner Salz, Pfeffer Grillgewürzsalz Paprika (edelsüß) In einer Pfanne mit wenig Öl die klein gehackte Zwiebel anrösten, Dann das Seitanfaschierte dazugeben und weiterbraten. Mit Salz Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen. Mit den Sellerie-Tagliatelle vermengen und ev. noch etwas Käse darüber geben. Alles gut zusammenmengen, nach belieben würzen und soviel Sojamehl zugeben, das sich schöne Laibchen formen lassen. Diese dann in Öl anbraten bis sie bräunlich sind. Für das Püree: Brokkoli weichkochen (in Salzwasser) abgießen und im Mixer mit 1 Becher Creme Fraiche (Kräuter) zu einem Püree mixen. Salzen und Pfeffern. TIPP: Die Laibchen werden schön Goldbraun und das Püree richtig giftgrün und um es farblich noch schön abzustimmen mit Tomatensalat servieren. Seite 42 von 117 Segediner Gulasch Gefüllte Peperoni LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: Zwiebel etwas Öl Sauerkraut Seitanschnitzel (würfelig geschnitten) Tomatenmark Paprikapulver Brühe Zwiebel Knoblauch Seitanfaschiertes Pürierte Tomaten Italienische Kräuter Peperoni Parmesan (gerieben) Mozarella (gerieben) Zwiebel in ein wenig Öl anrösten, danach das Sauerkraut dazu, mit Wasser aufgießen, ein wenig Tomatenmark und das Paprikapulver dazu! Das ganze ungefähr 1 1/2 Stunden kochen, anschließend das würfelig geschnittene Seitan Kurz anbraten, zum Sauerkraut geben und noch mal alles so lange kochen bis auch das Fleisch weich ist! Zum Schluss würzen mit Gemüsebrühe, je nach Geschmack!! Seite 43 von 117 Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und brate es mit Seitan in Olivenöl an. Würzen mit italienischen Kräutern. Ablöschen mit ein wenig pürierten Tomaten. Es soll nicht flüssig werden wie eine Sauce. Peperoni halbieren und aushöhlen. Füllmasse hineinfüllen und mit geriebenem Parmesan und Mozzarella bestreuen und bei ca. 180 Grad in den Ofen. Fertig ist es, wenn der Käse verlaufen ist. Wenn man die Peperoni knackig haben möchte, kann man auch nur Oberhitze einschalten. 7. Tofu Seite 44 von 117 Pikanter Tofuschmarren Tofu-Kräuter-Aufstrich LE-Mahlzeit, Phase 1 Phase 1 Zutaten: Zutaten: 1 Zwiebel Olivenöl ca. 200g Zucchini klein würfeln 3 Knoblauchzehen gepresst 250g Tofu Majoran, Oregano, Basilikum, 2 Eier 2 Esslöffel gehackte Petersilie 4 Esslöffel Milch Salz, Pfeffer frisch gemahlen 200g Tofu 2 EL Sojasauce je 2 EL Schnittlauch Basilikum Petersilie Champignons fein gehackt 2 Knoblauchzehen gepresst Pfeffer frisch gemahlen, Salz der Aufstrich wird mit dem Handmixer sehr cremig! Zwiebel in Olivenöl anrösten, kleine stücke Tofu (Pilze wer Lust hat) dazugeben und rösten dann Knoblauch nur kurz mitrösten Eier, Petersilie und Milch verquirlen, leicht würzen, darüber gießen, gut umrühren und stocken lassen dazu kann man Salat reichen Seite 45 von 117 Dreierlei Tofu - gerollt, gefüllt und als Ragout 2 El Kichererbsenmehl 200 ml Gemüsebrühe 200 ml Milch 50 g Sahne oder Creme fraiche ½ Tl Meersalz, jodiert 2 Pr. Pfeffer, gemahlen 200 g Räucher-Tofu, gewürfelt Zutaten Tofu-Röllchen: 60 g Rote Linsen 50 g Zwiebel, gewürfelt 100 ml Gemüsebrühe oder Wasser 3 El gemischte Kräuter, geschnitten 1 Ei 1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt 1 Tl Senf, mittelscharf ½ Tl Kräutersalz, jodiert 200 g Zucchini, in Längsscheiben gehobelt 200 g Tofu, in 1 cm dicke Streifen geschnitten 1 Tl Rapskernöl, kaltgepresst Zwiebelwürfel in Rapskernöl anschwitzen, Pilze und Mangold zugeben, mit Curry, Apfeldicksaft und Kicherbsenmehl vermengen, kurz anrösten und mit Gemüsebrühe und Milch aufgießen. Das Ragout 3 Minuten kochen lassen. Anschließend mit Sahne, den Würzzutaten und Würfeln von Räucher-Tofu verfeinern und servieren. Zutaten Gebratene Tofu-Tasche mit Pesto: Rote Linsen, Zwiebelwürfel und Gemüsebrühe in einem Topf vermengen, mit einem Deckel verschließen und 5-6 Minuten kochen lassen. Anschließend 10 Minuten nachquellen lassen. Nun Kräuter, Ei und die Würzzutaten dazu geben und die Masse auf die Zucchinischeiben streichen. Einen Tofustreifen auflegen, zusammenrollen, mit Rapskernöl bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 160°C 15 Minuten backen. Zutaten Tofu-Ragout "Asiatisch": 300 g Tofu, in dünne Scheiben geschnitten 2 El Kräuterpesto ¼ Tl Rosa Pfeffer, gehackt 2 El Kichererbsenmehl 1 Ei, verquirlt 50 g gemahlene Nüsse 1 El Sesam ½ Tl Kräutersalz, jodiert 1-2 El Rapskernöl, kaltgepresst Etwas Pesto auf jede zweite Tofu-Scheibe setzen, das Pesto mit Rosa Pfeffer bestreuen und die übrige TofuScheibe aufsetzen. Die Tofu-Taschen nun in Kichererbsenmehl wenden, dann durch das Ei ziehen und mit der Nuss-Sesam-Mischung panieren. 50 g Zwiebel, gewürfelt 1 El Rapskernöl, kaltgepresst 100 g Pilze in Scheiben geschnitten 200 g Mangold, in Streifen geschnitten 1 Tl Currypulver 1 Tl Apfeldicksaft Die Tofu-Taschen in Rapskernöl braten und zusammen mit einem Kräuterdip servieren Seite 46 von 117 Sauerkrautauflauf mit Tofu LE-Mahlzeit, Phase 1 500 g mildes Sauerkraut (gekocht) 1 kleine Dose Tomatenpüree (Tomatenmark, Dose od. Tube) mit dem Sauerkraut mischen 1 Handvoll aufgeweichtes Sojagranulat 1 Handvoll in Würfel geschnittenen Räuchertofu. Guss aus Schmand, Salz, Paprika, Pfeffer und Streuwürze Alles mischen unter das Sauerkraut geben und in eine ofenfeste Form füllen eventuell mit etwas geriebenem Käse bestreuen und im Ofen bei 200 Grad ca. 30-40 Min. backen. Seite 47 von 117 8. Soja Seite 48 von 117 Sojagulasch LE-Mahlzeit, Phase 1 Sojaschnetzel auf grünem Wokbett Zutaten: LE-Mahlzeit, Phase 1 100g Sojawürfel trocken 1/2 l Wasser 1 große Zwiebel fein gehackt 2 Knoblauchzehen fein gehackt 2 TL Öl 1 grüne Paprikaschote in Streifen geschnitten 1 große Tomate geschält in Scheiben geschnitten Paprikapulver, Kräutersalz 1 EL Tomatenmark 1EL Sauerrahm, 1 EL gehackte Petersilie Zutaten: Sojawürfel im heißen wasser gut überspülen, wasser zum kochen bringen Sojawürfel 5 Minuten kochen, Zwiebel, Knoblauch andünsten, Paprika, Tomaten und Sojawürfel mit wasser dazugeben, Paprikapulver, Tomatenmark, Kräutersalz würzen, 15 min. dünsten, vor dem servieren mit Sauerrahm und Petersilie garnieren Sojaschnetzel (kurz im Warmen Wasser einweichen) Zwiebel Ev. etw. Knoblauch ½ Gurke 1 Paprika (grün) Champignons (Dose) Etwas. Sojamehl Salz, Pfeffer, Sojasauce (ev. Maggie) Grillhuhngewürz Suppenwürfel Die eingeweichten und abgetropften Sojaschnetzel mit dem Grillhuhngewürz und Sojasauce würzen. Die in Streifen geschnittene Zwiebel mit dem Knoblauch im heißen Wok (etw. Öl) glasig andünsten. Dann die Sojaschnetzel zugeben und alles gut anbraten. Das feingeschnittene Gemüse zugeben. Mit etwas Wasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Suppenwürfel nach Geschmack würzen. Deckel drauf und Gemüse weich dünsten lassen. Ist die Sauce die sich bildet etwas zu dünn kann diese mit Sojamehl eingedickt werden. Einfach mit dem Schneebesen darunter mischen. Seite 49 von 117 Currywurst Sojagranulat Tortilla LE-Mahlzeit, Phase 1-2 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten für 4 Personen: 2 Sojabratwürste 1/2 Zwiebel 250g passierte Tomaten Curry Salz Pfeffer Sambal Oelek Cayennepfeffer etw. Fruchtzucker Öl 2 Eier 100g saure Sahne 1 Tl getrockneter Oregano 3 kleine Tomaten 1 EL Olivenöl 300g Sojagranulat 75g Blauschimmelkäse Salz, Pfeffer Öl erhitzen und die Sojawürste darin anbraten, Pfanne nehmen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln anbraten, passierte Tomaten darüber geben und mit Salz, Pfeffer, Sambal Oelek, Cayennepfeffer, 1-2 Prisen Fruchtzucker und natürlich ganz viel Curry abschmecken. Schmeckt verboten gut. Seite 50 von 117 Eier mit saurer Sahne verquirlen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten waschen und ohne Stielansätze in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch darin krümelig braten. Eier darüber gießen. Tomaten und Blue Cheese in Flöckchen darauf geben. Bei schwacher Hitze stocken lassen, bis der Käse geschmolzen ist. 9. Reis Seite 51 von 117 Paprika Reis Gemüsereis KH-Mahlzeit, Phase 1 KH-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Vollkornreis kochen und warm stellen Vollkornreis Kohlrabi Karfiol Broccoli Salz, Pfeffer Zwiebel andünsten (z.B. m. 1 TL Brühe oder Wasser) Paprika in allen Farben in Stücke schneiden und dazugeben selbst gemachte Tomatensauce darunter mischen Tomaten würfeln und zum Schluss auch noch dazu. Mit Kräutersalz, Chili würzen und viele frische, zerkleinerte mediterrane Kräuter dazu geben. Reis weich kochen. Gemüse klein schneiden und entweder im Wasser weich kochen oder dünsten. Alles zusammenmischen. Nach Geschmack würzen. Seite 52 von 117 10. Nudeln Seite 53 von 117 Spinat/Nudel Auflauf Zuchinispaghetti KH-Mahlzeit, Phase 1 KH-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 1 rote Zwiebel in kleinen Würfeln 1 Zucchini in kleine Würfel geschnitten 1 Dose Tomaten, geschält, gewürfelt Vollkornspaghetti Gewürze (Salz, Pfeffer, Oregano) 80 g Vollkornnudeln 200 g Spinat 1 Zwiebel 1 Pkg. Tomatensauce Knoblauch Pfeffer Muskat Zwiebeln, in etwas Wasser andünsten und anschließend bei geschlossenem Deckel ca. 5 Min. garen. In einer Antihaftpfanne ohne Öl Zwiebel zusammen mit den Zucchini anrösten, würzen, Tomaten dazu - Deckel drauf und köcheln lassen bis alles gar ist. Derweil Vollkornspaghetti al´dente kochen. Anrichten und Genießen... Ca. 80g Nudeln kochen. Die Nudeln in eine feuerfeste Form geben und anschließend die Tomatensauce darüber gießen. 1/2 Block Spinat (einige Stunden vorher auftauen) über die Nudeln verteilen und gut mit Muskat würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 15-20Min. backen Seite 54 von 117 Spaghetti mit Tomatensauce Glasnudeln KH-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Vollkornspaghetti Tomaten (Tomatenpüree im Packerl) Salz, Pfeffer Majoran Nudeln kochen. Während dessen die Tomatensauce auf dem Herd aufkochen lassen, würzen. Fertig. Glasnudeln nach Appetit 1 Zucchini 1 Stange Lauch 100g Hackfleisch (Seitan) 1/2 Dose Bambussprossen (gibt's beim Chinesen) 1 Hand voll Sojasprossen Olivenöl 1/2 TL Kurkuma 1 EL Curry 1 MS Chilipulver Salz nach Geschmack Die Glasnudeln (GI=35) werden in einem Topf mit Salzwasser gekocht. Dann schneide man die Zucchini und den Lauch in kleine Würfel (merke: bei Kinsey wird immer alles gewürfelt!). Die kommen dann zum in-Öl-anbraten in den mit Wok, bzw. in die Pfanne. Kurz darauf (2-3 Minuten später) kommt das Hackfleisch dazu. Dann immer schön rühren. Erst, wenn das Fleisch durch ist, kommen die abgegossenen Bambussprossen, und die Gewürze dazu. Alles noch mal ordentlich heiß werden lassen, rühren, rühren, rühren. Fertig! Seite 55 von 117 Nudel mit Currysauce KH-Mahlzeit, Phase 1 Vollkornspaghetti al dente 5 min. gekocht. Sauce: 2dl Magermilch (o,1% Fett), Currypulver, Pfeffer, ganz wenig Salz und ein wenig Sojamehl oder gehacktes Soja. Kurz aufkochen und dann köcheln lassen, bis es ein wenig eindickt. Seite 56 von 117 11. Gemüse Seite 57 von 117 Felafel Zucchini mit Käse Champignon Füllung LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: 2 Handvoll getrocknete Kicherbsen, über Nacht eingeweicht 1 Esslöffel Sojamehl Kreuzkümmel gemahlen Fett zum Ausbacken Zutaten: Die eingeweichten Kichererbsen nach Grundrezept weich kochen und mit dem Küchenstab pürieren. 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen und das Mehl zugeben und zu einem Teig kneten. Zu einer Rolle formen und ca. 10 Stückchen daraus schneiden und zu ovalen Bällchen formen. In heißem Fett goldbraun frittieren. Seite 58 von 117 1 Zucchini 1 kleine rote Paprikaschote 120g Champignons 40g Streukäse (60% Fett) ½ Küchenzwiebel 1Teelöffel Butter 2 Esslöffel Sahne Salz, Pfeffer. Die Zucchini aufschneiden und aushöhlen. Dann die Zwiebel schälen, zerkleinern und in einer Pfanne mit einem Teelöffel Butter anbraten. Die gewürfelten Champignons und die Paprikaschote mit 2 Esslöffel Sahne in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun können Sie die Füllung in die Zucchinihälften geben, den Streukäse darüber streuen und bei ca. 170° im Backofen überbacken Bärlauchlinsen LE-Mahlzeit, Phase 1 KichererbsenZwiebelpfanne Zutaten für 4 Personen: LE-Mahlzeit, Phase 1 1 rote Paprikaschote 1 Zwiebel 1 EL Butter 300g rote Linsen 1 Liter Gemüsebrühe 100g Bärlauch 2 EL Créme fraîche Salz, Pfeffer Zutaten für 4 Personen: Die Paprika waschen, halbieren, putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Beides in der zerlassenen Butter andünsten. Die Linsen kurz mitbraten. Mit der Brühe aufgießen und zugedeckt in 15min bei schwacher Hitze weichkochen. Bärlauch waschen, trockenschleudern und fein hacken. Mit Créme fraîche unter die Linsen mischen, erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Seite 59 von 117 10-12 Zwiebeln, gewürfelt 5 Knoblauchzehen, gewürfelt 6 EL Olivenöl ca. 150 g Kichererbsen, 12 Std. in Wasser eingeweicht Wasser Salz Kümmel Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbräunen. Kichererbsen abgießen und in frischem Wasser weich kochen. Kichererbsen unter die Zwiebeln mengen, nach Geschmack salzen und mit Kümmel würzen. Kichererbsen-Kroketten / Laibchen Wirsing in Sahnesoße LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: 1 kg Wirsing 1 EL Olivenöl ?? 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 1 Prise Muskat 125 ml Brühe (Frugola) 125g Créme fraiche Zutaten: ½ Pkg. Kichererbsen Petersilie Kümmel Salz, Pfeffer 1-2 Eier Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, vierteln und den Strunk herauslösen. Jedes Viertel in breite Streifen schneiden. Räucherspeck in Würfel schneiden und im erhitzten Öl glasig braten. Gemüse hinzugeben und andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Brühe ablöschen. Crème fraîche unterrühren, aufkochen lassen und zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Kichererbsen nicht einweichen sondern gleich im Schnellkochtopf kochen. Wieder mit Salz und Petersilie. Dann die Erbsen mixen bis sie "bröselig" sind. Also relativ klein gehackt. Salz, Pfeffer, Kümmel, Petersilie dazu und 1-2 Eier. Alles gut durchmengen. Dann Kroketten formen oder Laibchen etc. In etwas Fett in der Pfanne rausbraten. TIPP: Kräuter Creme Fraiche passt gut dazu. Seite 60 von 117 Gelber Blumenkohl Quinoa Bratlinge LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: 1 Teil Quinoa und 2 Teile Wasser etwas Salz, quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen, und der Quinoa trocken ist. Senf, Ei, Parmesan, Schnittlauch, Petersilie nach Belieben gedünstete Zwiebeln darunter mischen, alles gut würzen, kleine Bratlinge formen und im Oel ausbacken. Dazu z.B. eine Sauce aus frischen Champignons und oder Gemüse 1 Zwiebel 2 El Olivenöl 1 Zehe Knoblauch ½ TL Kurkuma 1 TL Koriandersamen 2 Kardamomschoten 1 Blumenkohl 125 ml Wasser 2 Zweige Minze 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer Die gehackte Zwiebel mit dem Öl in einem mittelgroßen Topf acht Minuten dünsten, dann zerdrückten Knoblauch, Kurkuma, gemahlene Koriandersamen und Kardamom zugeben. Unter Rühren weitere zwei bis drei Minuten garen. Den Blumenkohl zugeben und vorsichtig in der Zwiebel-Gewürz-Mischung wenden. Das Wasser sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und den Blumenkohl etwa 15 Minuten bei mäßiger Hitze garen, bis er weich ist. Den Topf gelegentlich rütteln, damit die Zutaten nicht am Boden anhaften und gleichmäßig garen. Den Blumenkohl herausnehmen, mit der Minze garnieren und sofort servieren. Seite 61 von 117 Indisches Linsencurry Provenzalische Pfanne LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 4 Personen: Zutaten für 4 Personen: 250g Linsen 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 walnussgroßes Stück Ingwer 3 EL Öl 1 TL Kurkuma 1 TL Kreuzkümmel Curry je nach Geschmack Salz Pfeffer Koriander oder Petersilie 2 kleine Auberginen 600g Zucchini Salz 2 Zwiebeln Olivenöl Pfeffer 1 Knoblauchzehe 150g Tomatensaft 150 ml trockener Rotwein 1 Bund Basilikum 100g schwarze Oliven 100g Schafskäse Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen. 1 Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer kräftig anbraten. Gewürze hinzugeben, danach die Linsen. 1/2 L Wasser hinzugeben. Etwa 30 min. garen. Inzwischen die übrigen Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Koriander waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Wenn die Linsen gar sind etwas salzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Hälfte des Korianders unterziehen. Die restlichen Zwiebeln im restlichen Fett goldbraun rösten. Gericht mit den Zwiebeln und dem restlichen Koriander anrichten. Seite 62 von 117 Gemüse waschen und putzen. Auberginen in 2 cm große Würfel, Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginen mit Salz bestreut etwa 10 min in Wasser ziehen lassen, abtrocknen. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Auberginen dazugeben, unter Rühren etwa 2 Min braten. Zucchinischeiben hinzugeben und weitere 5 Min. garen. Gemüse mit Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen, mit Tomatensaft und Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mit dem Basilikum abschmecken und den Schafskäse drüber bröseln. Italienische Pfanne Kichererbseneintopf LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten für 4 Personen 800g Spinat 2 Zweige Oregano (oder 1/2 TL getrockneter Oregano) 500g Champignons 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Salz Öl Pinienkerne Pfeffer 40g frisch geriebener Parmesan Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Pilze waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Pinienkerne dazugeben und kurz braten. Spinat und die Pilze und den Oregano dazugeben. Unter Rühren solange braten bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss mit Parmesan bestreuen. Kichererbsen Melanzani Zucchini Lauch Zwiebel Schältomaten Paprika bunt Gemüsebrühe Knoblauch Kurkuma Getrocknete Aprikosen Zitronensaft Salz Kichererbsen über Nacht einweichen und dann mit Gemüsebrühe weichkochen. (im Schnellkochtopf ca. 30 min) - Zwiebel anrösten - Restliche Gemüse schneiden und mitdünsten - Gemüse mit den weichgekochten Kichererbsen mischen und mit Knoblauch, bisschen Kurkuma, Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Ganze kann man auch mit anderen Hülsenfrüchten machen. Seite 63 von 117 Hummus LE-Mahlzeit, Phase 1 Paprika mit TomatenMozzarella-Füllung Zutaten: LE-Mahlzeit, Phase 1 200-300 g weich gekochte Kichererbsen (über Nacht einweichen) 100-180 g Joghurt (alternativ, Vollmilch ist besser, geht auch ohne) 50-80 g Sesamkörner wer hat gemahlenen Koriander und ein grosser Bund frischer grüner Koriander grob gehackt (Minze ist auch gut drin) etwas Zitronensaft 2-4 Knoblauchzehen 1-2 milde rote Chilis (nur für die es scharf mögen, sonst Vorsicht) 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Zutaten für 4 Personen: alles im Mixer zu einer homogenen, sämigen Masse mixen. Fertig. Seite 64 von 117 4 rote Paprika 6 Tomaten 250 g Mozzarella 1 Bund Basilikum 2-3 EL Balsamico-Essig 2-3 EL Olivenöl etwas Salz, Pfeffer Von den Paprikaschoten die Deckel abschneiden, die Kerne entfernen. Die Paprikaschoten auf ein Backblech stellen und bei 150°C 30 Minuten im Ofen garen (die Haut muss Blasen werfen) abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten vierteln und entkernen, Mozzarella in Scheiben schneiden und das Basilikum grob hacken. Von den abgekühlten Paprikaschoten mit einem Messer die Haut abziehen. Die Paprika mit den Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette erstellen und über die Paprikafüllung laufen lassen. Tomaten mit Schafskäsefüllung Kichererbsencurry LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 4 Personen: 1 Bund Oregano oder Basilikum 1 Knoblauchzehe 1 Frühlingszwiebel 250 g Schafskäse 3 EL Creme Fraiche legere 8 Tomaten etwas Pfeffer Oregano oder Basilikum waschen, trocknen, schütteln und hacken. Den Knoblauch schälen und wie die geputzte Frühlingszwiebel fein hacken. Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Kräutern, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Creme fraiche und Pfeffer vermischen. Die Tomaten waschen und trocknen. Deckel abschneiden und beiseite legen. Die Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen und die Käsemasse einfüllen. Die Deckel wieder aufsetzen. Etwas Olivenöl in eine feuerfeste Form geben, das Tomatenfleisch einfüllen und die Tomaten hineinsetzen. Im Backofen bei 250°C ca. 10 Minuten backen oder ca. 5 Minuten unter den Grill schieben. Seite 65 von 117 250 g gekeimte Kichererbsen (2-3 Tage) 3 Zwiebeln 2 Becher Schmand 0.5 Bd. Koriander o. Petersilie 0.5 Tl. gem. Kreuzkümmel 0.5 Tl. gem. Ingwer 1.5 El. Curry 1 Tl. Kurkuma Salz evtl. Cayennepfeffer 1.5 El. Butter Kokosraspeln Zubereitung: Butter mit Kreuzkümmel und Ingwer anschwitzen, dann die in Streifen geschnittenen Zwiebeln zufügen und glasig braten. Tropfnasse, gekeimte Kichererbsen dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Die Erbsen sollten noch ein wenig Biss haben. Schmand und übrige Gewürze zufügen und abschmecken. Mit Koriander bestreut servieren. Eine Schüssel mit Kokosraspeln danebenstellen (is ja nicht jedermann/fraus Sache, gibt dem Gericht aber erst letzten Pfiff! Dazu passt Naturreis und - sollte man sehr kräftig gewürzt haben - eine Raita (ein Becher Naturjoghurt mit einigen Gurken- und Tomatenwürfeln mischen und mit Minze, Salz u. wenig Pfeffer abschmecken) Lasagne Krautfleckerl LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Dafür den Sellerie in dünne Scheiben schneiden - und dann in 1 cm breite Streifen. Diese Streifen dann in Salzwasser kochen - schaut aus wie kurze Tagliatelle - geht sehr schnell. 1 Knolle Sellerie Faschiertes (Seitan) Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, und was ihr sonst noch gerne zum würzen nehmt geriebener Käse (so etwa 150-200 Gramm) Tomatensauce 1) Sellerie in Scheiben schneiden (am Besten mit der Brotschneide-Maschine, etwas dicker als Lasagneblätter aus Teig) 2) Zwiebel anbraten, Faschiertes dazu, kräftig würzen 3) Tomatensauce erhitzen, 1/2 des geriebenen Käses dazu, salzen. und los geht´s: Ein Form einfetten, mit Sellerieblättern auslegen, abwechseln Faschiertes, Sauce, Sellerieblätter, zum Abschluß den restlichen Käse darüber. Braucht wie echtes Lasagne ca 40 min im Rohr - und schmeckt auch nicht-montis. Seite 66 von 117 In einer großen Pfanne Krautstreifen anbraten (Weißkraut), in Olivenöl. Ordentlich umrühren und braten, bis das Kraut leicht glasig wird. Dann kommen dazu: Kümmel, Kapern, feingeschnittene Pfefferoni und ein Hauch Knoblauch, Salz und Pfeffer natürlich. Ordentlich durchrühren, die Sellerie"nudeln" dazu, und dann: Bergkäse (oder sonst einen würzigen Käse) würfeln, und unterziehen, bis sich Fäden ziehen ... Selleriepüree Sauerkrautauflauf LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Sellerie in grobe Stücke schneiden, in Salzwasser gut weich kochen, pürieren, salzen, eventuell Creme fraiche dazu TIPP: Dieses Püree kann mit verschiedensten Gemüse gemacht werden. z.B. Brokkoli, Blumenkohl, Kichererbsen etc. 500 g mildes Sauerkraut (gekocht) 1 kleine Doese Tomatenpüree (Tomatenmark, Dose od.Tube) mit dem Sauerkraut mischen (Wer will kann noch Hackfleisch (Seitan) runter mischen) Guss: Halbrahm, Salz, Paprika, Pfeffer und Streuwürze Alles mischen unter das Sauerkraut geben und in eine ofenfeste Form füllen und im Ofen bei 200 Grad ca. 30-40 Min. backen. Seite 67 von 117 Amaranthsoufflet Caponata LE-Mahlzeit, Phase 1 Phase 1 Zutaten: Schmeckt ebenfalls frisch aus der Pfanne, also heiß, wunderbar, aber auch kalt, als Vorspeise, zum Beispiel an einem heißen Spätsommertag. 250g Amaranth 350 ml Gemüsebrühe 350g Broccoliröschen 4 Eigelb 200g Schafskäse gewürfelt 1/2 Basilikum, 4 Eiweiß 200g Cocktailtomaten Zutaten für vier bis sechs Personen: Amaranth mit Brühe zum Kochen bringen und 20 min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Broccoli in etwas Brühe 5 min. garen. Unter die abgekühlte Amaranthmasse das Eigelb ziehen, Schafskäse und Basilikum untermischen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zu Schnee geschlagenes Eiweiß unterheben. Flache Auflaufform etwas einfetten und den Broccoli hineingeben. Amaranthmasse darüber tun, Tomaten im ganzen darauf verteilen und in den Ofen! Bei 200 Grad ca. 20 Min backen. 2 mittelgroße Auberginen 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 große weiße Zwiebel 4-5 Knoblauchzehen 2-3 EL Pinienkerne 3-4 festfleischige reife Tomaten 2 TL Origano 3-4 EL Rotweinessig Basilikum Die Auberginen in nicht zu kleine Würfel schneiden: etwa drei Zentimeter Kantenlänge. Im heißen Öl in einer großen Pfanne langsam aber geduldig braten, bis die Würfel rundherum schön gebräunt und innen gar sind. Salzen, pfeffern und beiseite stellen. In der selben Pfanne die in feine Ringe gehobelte oder nicht zu fein gewürfelte Zwiebel andünsten, den grob gehackten Knoblauch hinzufügen und langsam schmurgeln, bis die Zwiebel weich ist. Die Pinienkerne dazugeben. Inzwischen die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, würfeln, zu den Zwiebeln geben und schmelzen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, zwischen den Handflächen zerrebelten Origano unterrühren. Schließlich auch die Auberginenwürfel untermischen. Die Gemüse jetzt an den Rand der Pfanne schieben, in der Mitte eine freie Fläche schaffen und die Hitze verstärken. In der leeren Mitte den Zucker schmelzen und richtig karamellisieren lassen. Bevor er zu dunkel wird, mit Essig ablöschen. Alles gründlich mischen und vom Feuer nehmen. Etwas durchziehen lassen, bevor serviert wird. Erst dann das feingeschnittene Basilikum drüberstreuen. Seite 68 von 117 Brokkoli-Gratin mit SpinatPilz-Haube Linsencurry LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 gehackte Zwiebeln und gehackter Knoblauch anrösten (mit 1 Löffel Öl oder auch ganz ohne) optional 1 gewürfelter roter Peperoni mitrösten 1-2 Löffel Currygewürz oder auch Mischung aus dem Glas gemahlener Koriander, Curcuma, Kardamom (alles optional) kurz mitrösten, dabei fleißig rühren (nicht anbrennen) die eingeweichten roten oder grünen Linsen dazugeben mit dem Einweichwasser und evt. noch etwas mehr Wasser dazu optional 1 Aubergine in kleinen Würfeln dazu und/oder ein paar Tomaten (beides optional) alles so 30 Min. köcheln mit Salz oder Sojasauce abschmecken etwas Joghurt nature und/oder Sahne dazu (optional) frischer grüner Koriander gehackt (optional) Zutaten: Olivenöl 250 g Champignons 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Pkt TK- Rahmspinat ½ Pkt Frischkäse etwas Milch geriebener Gouda 1 große Packung TK- Brokkoli Die Pilze ganz klein hacken ( am besten geht’s in einer Moulinette) Die Zwiebel ebenfalls fein hacken. Knoblauchzehe zerdrücken. Olivenöl erhitzen und die Zutaten darin anbraten. Wenn die Pilze gar sind, den Spinat unaufgetaut dazugeben und einmal aufkochen lassen. Den Frischkäse dazu geben und eventuell mit Milch etwas verdünnen. In der Zwischenzeit den Brokkoli in Salzwasser garen. Die Röschen in eine Auflaufform geben. Die Spinat-Pilz-Masse darüber verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Im Backofen grillen, bis der Käse goldgelb geschmolzen ist. (Brokkoli kann natürlich auch gegen andere Gemüse ausgetauscht werden) Seite 69 von 117 Pikante Pilzpfanne Wirsingauflauf LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten für 2 Personen: 500 g Champignons 250 g Pfifferlinge 250 g Austernpilze 1 mittelgroße Zwiebel 3 EL Öl, Salz schwarzer Pfeffer 2 kleine Äpfel 1/2 Topf/ Bund Thymian 4 EL (50 g) Crème fraîche 400 g Wirsing 100 g Champignons 2 Schalotten, fein gewürfelt 100 ml Gemüsebrühe 100 ml Sahne 2 Eier 150 g Bergkäse, gerieben Salz, Pfeffer, Muskat, Butter 1. Champignons und Pfifferlinge putzen, waschen. Austernpilze putzen und mit Küchenpapier abreiben. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Herausnehmen. Pilze im Bratfett Portionsweise unter Wenden goldbraun braten, würzen. Herausnehmen. 3. Äpfel gründlich waschen, vierteln und entkernen. Äpfel in dünne Spalten schneiden. Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Äpfel und Thymian in die Pfanne geben und kurz andünsten. 4. Alle Pilze und Zwiebel wieder in die Pfanne geben und erhitzen. Mit einem Klecks Crème fraîche anrichten. Zubereitungszeit: 35 Min Seite 70 von 117 Wirsing in Streifen, Champignons blättrig schneiden. Die Schalottenwürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, Champignons und Wirsing zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und 10 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit Sahne mit Eiern und Käse mischen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsingstreifen in eine gefettete Auflaufform geben und mit der Sahne-Mischung übergießen. Im 180 Grad (OberUnterhitze) heißen Backofen ca. 40 Minuten garen. Zucchini mit Feta-käse LE-Mahlzeit, Phase 1 Zucchini-Bohnen-Auflauf mit Schafskäsecreme Zutaten für 2 Personen: LE-Mahlzeit, Phase 1 Etwas Olivenöl 4 kleine Zucchini 1 Paket passierte Tomaten ½ Paket Feta-Käse 1 Knoblauchzehe Salz , Pfeffer, Oregano ½ Becher Schmand Zutaten: Die Zucchini in Würfel schneiden und in Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Knoblauchzehe klein hacken und dazugeben. Kurz danach die Tomatenpassata dazugeben, Pfeffer , Oregano und wenig Salz abschmecken und etwas einköcheln lassen. Den Schmand unterrühren und den in Würfel geschnittenen Feta dazugeben und etwas einschmelzen lassen. 1 Paket Käse (Feta-Art) 1 Becher Schmand etwas Milch Salz , Pfeffer Olivenöl 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3-4 Zucchini Thymian ½ Beutel TK grüne Bohnen geriebenen Gouda den Feta-Käse in kleine Stücke zerbröseln und mit den restlichen Zutaten in eine Moulinette geben oder mit dem Zauberstab pürieren. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe klein schneiden, Die Zucchini in Würfel schneiden. Alles in Olivenöl anbraten bis es gar ist. In der Zwischenzeit die TK-Bohnen in Salzwasser garen. Die Zucchini in eine Auflaufform geben, die Bohnen darüber legen und mit der Schafskäsecreme bestreichen. Etwas geriebenen Käse darüber geben und im Backofen übergrillen. Natürlich kann man die Gemüse auch austauschen. Seite 71 von 117 Linsenauflauf LE-Mahlzeit, Phase 1 Bärlauch-FrischkäseSpargel Zutaten für 1 Person: LE-Mahlzeit, Phase 1 Sellerie Lauch Peperoni 80 gr. Linsen 250 ml Wasser (evtl. etwas Weißwein) Zutaten: In etwas Öl Sellerie, Lauch, Peperoni andünsten, Linsen dazugeben und mit Wasser oder Weißwein ablöschen und ca. 30 min. kochen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Am Ende noch eine gewürfelte Tomate beigeben und kurz weiterkochen, und Würzen (Salz, Pfeffer, Kräuter) Seite 72 von 117 Grüner Spargel Etw. Butter Etw. Weißwein Salz, Cayenne-Pfeffer Frischer Bärlauch Frischkäse (z.B. Philadelphia) grüne Spargeln in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. In etwas Butter andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kochen lassen, bis die Spargeln gar sind. Mit Salz und etwas Cayenne-Pfeffer würzen. Frisch gehackten Bärlauch und Frischkäse (zum Beispiel Philadelphia) zugeben und unterrühren. Artischocken mit Basilikumsauce Heu mit einem kleinen Löffel auskratzen und einige der inneren Blätter entfernen. Für die Fülle Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel, Oliven, Pinienkerne und Basilikum dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, eventuell auch etwas Zitronensaft würzen. LE-Mahlzeit, Phase 1 Für die Sauce Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Basilikum und Weißwein dazugeben und kurz aufkochen lassen. Hühnerfond und Obers zugießen, 5 Minuten köcheln lassen. Sauce abseihen. Artischocken mit der Tomatenmasse füllen. Die Basilikumsauce in eine feuerfeste Form gießen. Die Artischockenhälften mit der Fülle nach oben einschlichten mit Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen, für 15 bis 20 Minuten in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr schieben. Zutaten für 4 Personen: 4 Artischocken 1 Zitrone und Saft von einer Zitrone Salz Für die Fülle: 2 Schalotten Fruchtfleischwürfel von 2 geschälten Tomaten 2 EL Olivenöl 60 g entkernte schwarze Oliven 1 TL gehacktes Basilikum 4 EL Pinienkerne 2 El Parmesan Salz, Pfeffer Die fertig gegarten Artischocken aus dem Rohr nehmen und mit der Basilikumsauce auf Tellern anrichten. Für die Sauce: 2 Schalotten 1 EL Olivenöl 1/8 l Weißwein 1 Bund Basilikum 1/8 l kräftiger Gemüsefond ¼ l Schlagobers Artischockenstiele auf ca. 3 cm kürzen. Die äußeren Blätter von der Artischocke rundum abzupfen. Das obere Drittel mit den harten Blattspitzen abschneiden, mit einer Zitronenscheibe belegen und diese mit Küchenspagat festbinden. Die Artischocken in Salzwasser mit Zitronensaft 10-12 Minuten kochen. Artischocken längs halbieren, das Seite 73 von 117 Tomatengemüse (Beilage) Rahmgemüse LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: Knoblauch Zwiebeln Auberginen Tomaten Zucchini Peperoni Pürierte Tomaten (Tetrapack) Salz, Pfeffer, Paprika Kräuter der Provence Knoblauch, Zwiebeln, Auberginen, Tomaten, Zucchini, Peperoni in gleich große Stücke schneiden. In Olivenöl anbraten. Mit Wasser und mit etwas pürierten Tomaten ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kräuter der Provence würzen und köcheln lassen. Bis alles durch ist. Seite 74 von 117 Lauch Knollensellerie Mangold Knoblauch Broccoli Rahm 2 El Gorgonzola 1 El Mascarpone 1 EL Kräuterfrischkäse Pfeffer, Kräutersalz Evtl. frische Kräuter Man nehme Lauch, Knollensellerie, Mangold, Knoblauch, und Broccoli und dünste dies in Olivenöl an. Ablöschen mit Gemüsebrühe und Rahm. 2 EL Gorgonzola, 1 EL Mascarpone und 1 EL Kräuterfrischkäse darauf verteilen. (schmilzt von selbst). Deckel auf die Pfanne und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Würzen mit viel Pfeffer und Kräutersalz und evtl. frischen Kräutern. Käsetatar mit Radieschen und Gurke Rosenkohlsalat mit Champignons LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 4 Personen: Zutaten für 2-3 Personen: 300g reifer Camembert 30g Butter 1 EL Sahne 1 Zwiebel 1 TL Kümmel Salz, Pfeffer 1 gehäufter TL edelsüßer Paprika 1 großes Bund Radieschen 6 Tomaten 1 Salatgurke 1 Bund Schnittlauch evtl. 1 EL gehackte Nusskerne 1/4 TL Meersalz 1 TL Dijonsenf 2 EL Sherryessig 3 EL Weißweinessig 1 EL Wasser 3 EL Sahne 3 EL Joghurt 2 TL Schalotten fein gewürfelt 2 TL Petersilie frisch gehackt Pfeffer 150g Rosenkohl 150g Champignons 50g Walnusskerne Den Camembert mit einer Gabel zerdrücken. Mit der weichen Butter und der Sahne glatt rühren. Die Zwiebel schälen und fein hacken und zusammen mit dem Kümmel, Salz, Pfeffer und dem Paprika unter die Käsecreme mischen. Die Radieschen und die Tomaten waschen. Radieschen in Scheiben schneiden, Tomaten achteln. Die Gurke schälen oder sehr gründlich waschen und grob raspeln. Das Gemüse auf Tellern mit der Käsecreme anrichten, Schnittlauch in Röllchen schneiden und drüberstreuen, die Käsecreme mit den Nüssen bestreuen. Seite 75 von 117 Alle Zutaten für die Sauce kräftig verrühren. Den Rosenkohl waschen, putzen und auf der Rohkostreibe fein hobeln. Die Sauce unterheben. Die Pilze möglichst nur mit Küchenkrepp reinigen, dann in Scheibchen schneiden. Die Nüsse grob zerbrechen. Alle Zutaten mischen. Wer das Gemüse nicht roh essen mag, gart das ganze und viertelt Rosenkohl und Pilze Pfifferlingsgratins Pilzfrittata LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 3 Personen: Zutaten für 4 Personen: 300g Pfifferlinge 30g Butter Salz, Pfeffer 2 Eier 2 EL Créme fraîche 50g Greyerzer frisch gerieben Muskatnuss frisch gerieben 1 TL frische Estragonblättchen fein gehackt Die Pfifferlinge putzen, sorgfältig unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden oder auch ganz lassen. Butter erhitzen, Pilze darin kräftig anbraten. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 15min braten. Salzen und pfeffern. Backofen auf 220° vorheizen. Die Eier, Créme fraîche und den Käse verrühren, mit Muskat und dem Estragon würzen. Drei feuerfeste Förmchen ausbuttern, Pilze darin verteilen und die Eimasse darüber gießen. Etwa 10min überbacken, bis die Eimasse gestockt und leicht gebräunt ist. Evtl. stürzen und auf Salat anrichten. Seite 76 von 117 400g gemischte Pilze 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1/2 Bund Oregano 1 EL Walnusskerne (ersatzweise Pinienkerne) 4 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft 8 Eier Salz, Pfeffer 1 TL Rosenpaprika 2 EL Parmesan Pilze putzen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Oregano waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Walnusskerne zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, herausnehmen. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Pilze mit Zwiebel und Knoblauch etwa 5min stark anbraten. Oregano und Zitronensaft untermischen. Eier leicht verquirlen, würzen. Pilze, Nüsse und Parmesan unterrühren. Übriges Öl in der Pfanne erhitzen, Eiermasse hineingießen und in 15-20min bei schwacher Hitze stocken lassen. Vorsichtig wenden, weitere 5min braten. lauwarm oder abgekühlt servieren. Ausgebackenes Gemüse Pipérade LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 4 Personen: Zutaten für 4 Personen: 250g Kichererbsenmehl 1/2 l Erdnussöl Salz Cayennepfeffer 1,2 kg gemischtes Gemüse (Blumenkohl, Brokkoli, etc.) 1/2 Bund Koriandergrün 1 Bund Basilikum 1 frische grüne Chilischote 1 Stück frischer Ingwer (etwa 1cm lang) 300g stichfester Joghurt 1 TL gemahlener Koriander 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 orangefarbene oder gelbe Paprikaschoten 2 Tomaten 1/2 Bund Petersilie 4 Zweige Thymian 4 EL Olivenöl 5 Eier Salz, Pfeffer Kichererbsenmehl in einer Schüssel mit 1 TL Erdnussöl, Salz und 1 kräftigen Prise Cayennepfeffer mischen. 300ml lauwarmes Wasser langsam unterrühren. Teig 15min quellen lassen. Gemüse putzen, evtl. waschen und in mundgerechte Stücke teilen. Für die Sauce Koriander und Basilikum waschen und Blättchen abzupfen. Chilischote waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und die Schote grob zerkleinern. Ingwer schälen und mittelfein würfeln. Alles mit dem Joghurt im Mixer pürieren. Mit Salz und Koriander würzen. Restliches Öl im Wok erhitzen, Gemüse Portionsweise durch den Kichererbsenteig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Fett 4-5min frittieren, bis es schön gebräunt ist. Mit der Sauce servieren. Seite 77 von 117 Zwiebel und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Paprika waschen, putzen und in 1/2cm breite Streifen schneiden. Stielansätze der Tomaten entfernen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Zwiebel, Knoblauch und Paprika in 2 EL Öl 5min dünsten, Tomaten und Kräuter zugeben. Eier verquirlen, würzen, über die Zutaten in die Pfanne gießen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Auf einen Teller gleiten lassen, restliches Öl in die Pfanne geben, Pipérade wenden und wieder zurück in die Pfanne. Weitere 6-8min braten. Kichererbseneintopf Currygemüse LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 4 Personen: Zutaten für 4 Personen: 800g Kichererbsen (12 Std. eingeweicht und 5min im Dampfkochtopf vorgekocht) 3 grüne Paprika 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl 1,5 l Gemüsebrühe 2 TL gemahlener Kreuzkümmel 3 Fleischtomaten 1/2 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste) 200g Joghurt Salz 2 EL Öl 1 EL rote Currypaste 400ml ungesüßte Kokosmilch (Dose) 600g TK-China-Gemüse (MM-konform, also ohne Möhren) 250g Kräutertofu 3 EL Sojasauce Salz, Pfeffer Kichererbsen nach dem Vorgaren abtropfen lassen. Paprika waschen, halbieren, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten. Paprika und Kichererbsen kurz mitdünsten. Brühe angießen, mit Salz und Kreuzkümmel würzen. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze 20min kochen lassen. Inzwischen Tomaten von den Stielansätzen befreien, kurz überbrühen, häuten, halbieren und würfeln. In den Eintopf rühren, noch 10min köcheln lassen. Den Eintopf mit Salz und Harissa abschmecken, in tiefe Teller füllen. Jeweils einen Klecks Joghurt obenauf geben. Seite 78 von 117 Öl im Wok erhitzen, die Currypaste darin 2min braten. Kokosmilch und 100ml Wasser angießen und unter Rühren aufkochen lassen. Gemüse untermischen, zugedeckt bei schwacher Hitze 10min garen. Tofu würfeln und unterheben. Curry mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Pikante Käsecreme Spargel mit Quarkschaum LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 4 Personen: Zutaten für 2 Personen: 200g Schafskäse (Feta) 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 frische rote Chilischoten 4-5 EL griechischer Sahnejoghurt Salz, Pfeffer 2 TL edelsüßer Paprika 6 grüne Oliven 4 Zitronenscheiben 500g grüner Spargel Salz 1-2 EL Zitronensaft 2 Eiweiß 200g Quark (20%) 2 EL Sahne 1 Bund gemischte Kräuter 1 Knoblauchzehe einige Pistazien Den Schafskäse am besten vorher 2 Std. in kaltes Wasser legen, damit er nicht so salzig ist. Dann abtropfen lassen und in eine Schüssel bröckeln, mit einer Gabel fein zerdrücken (nicht den Mixer nehmen, sonst wird die Creme matschig). Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Chilischoten längs aufschlitzen, unter fließendem Wasser entkernen, putzen und sehr fein hacken. Alles unter den Schafskäse rühren. So viel Joghurt untermischen, bis die Masse dickcremig ist. Vorsichtig salzen, mit Pfeffer und Paprika abschmecken. Bis zum Essen kühl stellen. Dann mit den Oliven und halbierten Zitronenscheiben garniert servieren. Dazu passen sehr gut in Kichererbsenmehl und Ei panierte ausgebackene Zucchinischeiben! Seite 79 von 117 Den Spargel waschen und putzen. Die Stangen in wenig kochendem Salzwasser in knapp 20min garen und abtropfen lassen. Den Spargel mit Zitronensaft beträufelt abkühlen lassen. Die Eiweiße steif schlagen. Den Quark mit der Sahne und Salz cremig rühren. Die Kräuter waschen und fein hacken. Den Knoblauch sehr fein hacken. Alles mit dem Eiweiß unter den Quark ziehen. Die Pistazien hacken und über den Quark streuen. Den Quarkschaum zum Spargel als Dressing reichen. Amaranth-Pilzpfanne Weißkraut mit Paprika LE-Mahlzeit, Phase 1 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für 2 Personen: Zutaten für 4 Personen: 160g Amaranth 350ml Gemüsebrühe 400g Champignons 200g Tomaten 30g Butter Salz, Pfeffer 2 EL Zitronensaft 2 EL gehackte Petersilie 50g saure Sahne 1 kleiner Weißkohl (etwa 800g) 2 rote Paprika 1 rote Peperoni 4 EL Butterschmalz 1 EL Rosenpaprika 2 EL edelsüßer Paprika Salz, Pfeffer 250ml Apfelsaft 4 EL Sahne Den Amaranth in einem Topf trocken erwärmen, die Brühe angießen und 10-15min garen. Vom Herd ziehen und abgedeckt ausquellen lassen. Champignons putzen und vierteln. Tomaten überbrühen, häuten und in Spalten schneiden. Die Pilze in Butter rundherum braun braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Amaranth in die Pilzpfanne geben, mitbraten und erst zum Schluss, wenn der Amaranth heiß ist, Petersilie und Tomatenstückchen kurz mitziehen lassen. Die Pilzpfanne mit der sauren Sahne zu Tisch geben. Seite 80 von 117 Kohl putzen, waschen, vierteln oder achteln und Mittelstrunk entfernen. In dünne Streifen hobeln. Paprika fein würfeln. Peperoni fein hacken. Paprika und Peperoni in Butterschmalz anbraten, mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Kohl zugeben und Apfelsaft angießen. Alles vermischen und etwa 45min dünsten. Mit der Sahne abschmecken. Überbackenes Cremegemüse LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Karfiol Brokkoli Zucchini Kohlrabi Lauch (oder Tiefkühlware nach Belieben) geriebener Käse 1 Knoblauchzehe Schlagobers Salz, Pfeffer Das Gemüse in einer Pfanne andünsten bis es aufgetaut und leicht gar ist. Den Knoblauch in einer Presse zerquetschen und kurz mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schlagobers übergießen und noch kurz weiter köcheln lassen, das der Schlagobers etwas anzieht. In eine Auflaufform geben, mit dem Käse übertreuen und kurz überbacken. TIPP: Auch ohne überbacken eine tolle Beilage zu anderen Speisen! Seite 81 von 117 12. Süße Speisen Seite 82 von 117 Apfelomelette Apfel-Quark-Auflauf mit Cranberries Phase 1-2 (Fruchtzucker!) Phase 2 Zutaten: 6-7 Äpfel, geschält, entkernt 10 Eier 2 Eigelb 200ml Sahne Fruchtzucker nach Belieben Vanille Zutaten für 2 Portionen: Äpfel in großer Pfanne mit etwas Fruchtzucker glasig dünsten. Die Zutaten verquirlen und zu den Äpfeln geben. Wenn die Masse ca. 2/3 gestockt ist, mit 10 cm Abstand zur Wärmequelle unter den Grill schieben 1 - 2 Boskop Äpfel 2 EL getrocknete Cranberries 2 EL Orangensaft 2 Eier 50 g Birnendicksaft 250 g Magerquark etwas Zitronenschale Jodsalz 3 EL Grieß 1 TL Backpulver 1 TL Öl Äpfel waschen, trocknen, schälen, vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Äpfelspalten in Scheiben schneiden. Mit den Cranberries im Orangensaft marinieren. Eier, Birnendicksaft, Quark, Zitronenschale, 1 Prise Salz, Grieß und Backpulver zu einer cremigen Masse verrühren. Obst unterheben. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Öl einfetten. Quark-Obst-Masse einfüllen. Im Ofen circa 40 Minuten backen. Dazu schmeckt Vanillinsauce. Seite 83 von 117 Obststrudel Phase 2 Milchreisnocken auf Apfelschaum Phase 2 Zutaten: also für den Teig: 300g Dinkelvollkornmehl 5 Eiweiß 300g Magerquark 220g Fruchtzucker Backpulver ein bisschen gerieben Vanille Zutaten: 150 ml fettarme Milch Vanillearoma 50 g Reis (ich habe Basmati verwendet) 1 Zitrone 1 großer Apfel 1 Eiklar 1 EL Fruchtzucker 1 EL Magertopfen 0,3% für den belag: klein geschnittene Äpfel oder anderes Obst Milch mit Vanillearoma aufkochen. Den Reis zugeben und bei geringer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen. Zitrone auspressen. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, grob reiben und mit ein bisschen Zitronensaft beträufeln. Die Hälfte des geriebenen Apfels mit 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und dann mit einer Gabel zerdrücken. Das Eiklar mit dem Zucker sehr steif schlagen, unter das noch warme Apfelpüree heben und abkühlen lassen. Den Topfen und den restlichen geriebenen Apfel unter den gequollenen Reis rühren, Nocken ausstechen und auf dem Apfelschaum servieren. Seite 84 von 117 Apfelreis Sauerrahm-Schmarrn Phase 2 LE-Mahlzeit, Phase 1-2 Zutaten: Zutaten: Vollkorn oder Basmati Reis Äpfel Zimt eventuell ein wenig Fruchtzucker (Phase 2) 3 Eier 2 EL Zucker (Fruchtzucker) 60 g Mehl (Kichererbsenmehl oder Sojavollmehl) 200 g Sauerrahm (Joghurt 0,1%Fett) Den Reis kochen bis er durch ist! In der Zwischenzeit Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben raspeln! Diese dann mit ganz wenig Wasser andünsten! In eine Auflaufform schichten. Auf die Apfelschicht Zimt verstreuen. Ev. auch etwas Fruchtzucker. Wenn die Auflaufform voll ist, ab in den Backofen damit!! Genaue Backzeit unbekannt, ca. 200 Grad - 45 Minuten Seite 85 von 117 Die Menge für diesen Sauerrahm-Schmarrn reicht nur als Nachspeise z.B. mit Pflaumenkompott oder zum Kaffeetrinken (statt Kuchen). Wenn man ihn als Hauptspeise essen möchte, sollte man die Menge verdoppeln. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell. Eier werden mit 2 EL Zucker (nicht gehäuft) schaumig geschlagen. Das Mehl zufügen und gut mit der Eimasse verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Dann den Sauerrahm (z.B. Schmand) unterrühren. In einer beschichteten Pfanne den Teig einfüllen und glatt streichen. Den Sauerrahm-Schmarrn ca. 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis der Boden goldgelb ist. Dann den Schmarrn wenden und von der anderen Seite goldgelb backen. Mit zwei Gabeln oder Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen (nicht schneiden). Quarkkeulchen Gebackene Äpfel mit Ziegenkäse LE-Mahlzeit, Phase 1-2 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 500g Magerquark 3 Eier Fruktose je nach Geschmack etw. Kichererbsenmehl Öl Die Eier in einer Schüssel mit dem Magerquark und der Fruktose verrühren. Etwas Kichererbsenmehl zum Andicken hinzufügen. Alles verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem kleinen Löffel kleine Fladen abstechen und in die Pfanne gleiten lassen. Von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit ungesüßtem Apfelmus und Fruchtzucker genießen. Lecker Seite 86 von 117 4 Äpfel, herbsäuerliche 150 g Ziegenfrischkäse 100 g Quark 2 EL Käse (Emmentaler), gerieben (Wenn man großzügig ist, noch 2 EL Pinienkerne ) Kräutersalz Äpfel längs halbieren und Kerngehäuse großzügig entfernen. Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Quark gut vermischen. Emmentaler und Pinienkerne hinzufügen. Mit Kräutersalz abschmecken. Käsemasse in die Apfelhälften füllen und bei 220°C 15-20 Min. backen. Dazu passt ein Blattsalat Indische Pfannkuchen (Pudla) LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: 200 G Kichererbsenmehl 50 g Weizenmehl - kann auch 25O g Kichererbsenmehl nehmen 1 Tl. Kreuzkümmelsamen 1 kleine getrocknete Chili oder 1 frische 1/2 Tl. Tumerik(Gelbwurz) 11/2 Tl. Salz 1/4 Tl. Pfeffer 1 Tl. Koriander 275 ml kaltes Wasser 1 Tl. geriebener frischer Ingwer 2 mittelgroße Tomaten - kleingeschnitten 1 grüne Paprikaschote - gewürfelt In einer großen Schüssel Mehl und Gewürze vermengen langsam das kalte Wasser zu und umrühren bis dickflüssig - dann Tomaten , Ingwer und Paprika reingeben und etwas stehen lassen(1/2 Std.) Butter oder Öl zum Ausbacken(oder halt beschichtete Pfanne) Seite 87 von 117 13. Nachspeisen / Torten Seite 88 von 117 Früchtekuchen Schokoladenmousse Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 20 dag Butter mit 20 dag Fruchtzucker schaumig rühren dazu 5 Dotter mengen und löffelweise 20 dag Vollkornmehl untermischen. 1TL Backpulver, 1 Vanillezucker 200gr Schokolade Kakao Anteil über 70% 1 el Fruchtzucker (bei Bedarf etwas mehr) 4 Eier 4dl Schlagrahm Eier trennen, Eigelb und Fruchtzucker schaumig schlagen. Schokolade in Pfanne mit ein klein wenig Wasser schmelzen. Die geschmolzene Schokolade mit dem Eigelb/Zuckergemisch mischen. Dann Sahne steif schlagen, darunter ziehen. Zum Schluss das Eiweiß steif schlagen, auch darunter ziehen. Ab in den Kühlschrank für ca. 2 stunden. Dann noch aus 5 Eiklar Schnee darunterheben, auf ein Blech und Früchte darauf geben (Kirsch, Marille etc.) Seite 89 von 117 Soja-Topfen Nockerln Vanillekugeln LE-Mahlzeit, Phase 1 Phase 2 Zutaten: Zutaten für ca. 20 Stück: 2 Eier Sojamehl 2 EL Topfen Salz Eier mit Salz verquirlen, ca. 2 EL Topfen und so viel Sojamehl vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Masse ein paar Minuten stehen lassen. Nockerln mit 2 nassen Teelöffeln ausstechen und ins leicht wallende Wasser geben. Nockerln sind in ein paar Minuten fertig. 100 g Butter 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt 1/2 El. Vanillearoma 100 g geschälte Mandeln, fein gehackt Ca. 60 g Fruchtzucker (original: 100 g Puderzucker) 50 g Schokolade Butter, Vanillesamen und Aroma mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse hell ist. Mandeln und Fruchtzucker darunter mischen. Zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. Geriebene Schokolade in einen Suppenteller geben. Aus der Vanille- Masse mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln formen. Nacheinander in der Schokolade wenden, kühl stellen. Seite 90 von 117 Butterzopf Crêpes Phase 1 oder Phase 2 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: 550g Weizen oder Dinkel (gemahlen) ½ EL Salz ½ EL Fruktose (kann man auch weglassen Phase 1) ca. 100g Magerquark ½ Würfel Hefe(ca. 20g) ca. 300ml Magermilch 60 g Mehl (Kichererbsenmehl) 0,1 Liter Milch (0,3% Fett) Salz 2 Eier Ich nenne den "Butterzopf" weil das der ursprüngliche Name ist. Ich ersetze eben die Butter durch Magerquark. Also, ich mahle 550g Weizen oder Dinkel, davon siebe ich die Hälfte damit der Teig nicht zu schwer wird. Dann kommt ½ EL Salz, ½ EL Fruktose (kann man auch weglassen) ca. 100g Magerquark, ½ Würfel Hefe(ca. 20g), 300ml Magermilch. Das Ganze mit der Küchenmaschine gut 10 Minuten kneten. Meistens muss ich noch ein wenig Mehl dazugeben, nur soviel dass der Teig nicht an der Schüssel klebt. Dann ruht der Teig etwa 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt in der Küche. Herausnehmen nochmals durchkneten und aus 2 gleiche Stränge den Zopf flechten. Mit Milch bepinseln damit er schön glänzt. Backen ca. 45 Minuten (im kalten Ofen schieben) bei 180°C. Seite 91 von 117 Aus Mehl, Milch einen Eierkuchenteig bereiten. 1 Prise Salz. Den Teig mindestens ½ Stunde quellen lassen und dann auf einen großen tiefen Teller gießen, in den man das Crêpes-Backgerät tauchen kann. Ansonsten in einer kleinen beschichteten Pfanne (beschichtet) von ca. 15 cm Durchmesser mehrere hauchdünne Crêpes backen. Wenn die Crêpes leicht hellbraun werden, auf einen flachen Teller gleiten lassen. Mit selbst gemachter Pflaumenmarmelade (ohne Zucker) bestreichen. Kuchen aus Kichererbsenmehl Kirsch-Nuss-Kuchen, oder Apfelkuchen Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 300 g Kichererbsenmehl 4 Eier 80-100 g Fruchtzucker 100 g Butter 20 g Kakaopulver ½ Tl. Zimt 1 Messerspitze Nelkenpulver (wer es mag..) Vanillepulver, -Aroma oder auch ausgekratzte Schote Deko: Schokospäne (70%ige) 500g Kirschen (Äpfel) 150g weiche Butter 100g Fruchtzucker 4eier 100g Zartbitterschokolade (über 70%) 200g geriebene Haselnüsse Füllung z.B.: ½ Glas Zwetschkenmus ohne Zucker oder auch Nussmus oder Sahne Eier trennen, alles Teigzutaten bis auf das Eiweiß zu Teig vermengen. Sehr steif geschlagenes Eiweiß unter den Teig heben (erst mal zum Auflockern ein bisschen davon unterrühren, danach kann man erst unterheben, denn der Teig ist recht schwer und etwas klebrig) und in eine Springform geben (Backpapier rein oder fetten. Sorgfältig glatt streichen, der Teig läuft nicht mehr groß. Bei 175 Grad in den Ofen, ca. 30-35 Minuten. Am Ende evtl. etwas abdecken. Kuchen auskühlen lassen, in der Mitte durchschneiden und nach Geschmack füllen. Außen- und oben rum am Ende geschlagene Sahne verteilen und Schokospäne nach Geschmack drauftun. Zum Kichererbsenmehlteig: Der schmeckt im rohen Zustand ziemlich streng, nicht erschrecken! Nach dem Backen ist der Geschmack zu 90% verflogen, wenn man den Boden 1-2 Tage stehen lässt, wird es absolut perfekt. Seite 92 von 117 Butter mit Zucker schaumig rühren. Eier trennen. Eiweiß aufschlagen. Dotter nach und nach unter die Buttermaße rühren. Schokolade und Nüsse einrühren, Eischnee unterheben. Teig in eine gefettete Springform füllen, und die Apfelspalten(Kirschen) darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der unteren schiene bei ca.150 grad ca. 1 Stunde backen. TIPP: Kuchen wird leicht zu braun ,also am Schluss im Auge behalten! Müsliriegel Schokolade (rein FETT) zum selbst machen Phase 2 Phase 1-2 Zutaten für 6 Personen: 1/8 l Wasser 85 g Datteln 150 g Vollkorn-Haferflocken 30 g Weizenkeime 50 g Mandeln 40 g Dörraprikosen 50 ml Erdnussöl 2 Eiweiß Zutaten: 50 g Kokosfett 1 flacher EL 98%-iges Kakaopulver rein (Bensdorp) paar Tropfen Süßstoff (keine Fructose, sonst ist es wieder eine LE/KH Mischung) Den Backofen auf 180 °C (Stufe ?). Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Dattelwürfel zufügen und etwa 3 Minuten sachte kochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Ab und zu umrühren. Beiseite stellen. Haferflocken, Weizenkeime, Mandel- und Aprikosenstückchen in einer Schüssel miteinander vermengen. Erdnussöl, Eiweiß und Dattelmus zufügen. Gut umrühren. Mischung in eine rechteckige Form geben und gut festdrücken. Dann für 20 Minuten in dem Backofen schieben. Vo dem Servieren in Riegel schneiden und abkühlen lassen. Garzeit: 20 Minuten Seite 93 von 117 Kokosfett im Topf erwärmen. Von der Platte nehmen, Kakaopulver (nicht zu viel, sonst wird es bitter)dazurühren und mit ein paar Tropfen Süßstoff süßen. Kann man mit Aromen, wie z.B. Vanille oder Rum variieren. Flüssigkeit in Silikonpralinenform einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Schokoladenkuchen Zitronenmöndchen Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 350 g geschälte Mandeln 200 g Zucker (durch Fruchtzucker ersetzen) 1 Prise Salz 50 g Butter 200 g Schokolade 5 frische Eigelb 60 g Fruchtzucker (Originalrezept 100 g Rohzucker) 5 frische Eiweiß 1 P Salz 100 g gemahlene Mandeln alles in einer Schüssel mischen 2 - 3 Zitronen Schale abreiben, beigeben 1 1/2 frische Eiweiß (ca. 50 g), leicht verklopft beigeben, zu einem Teig zusammenfügen Backofen auf 160 Grad vorheizen. Springform (24 cm Durchm.) ausbuttern und Boden mit Backpapier belegen. Butter und Schokolade unter rühren schmelzen, leicht abkühlen. Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist, Schokolade- Buttergemisch unterrühren. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, lagenweise mit den Mandeln auf die Schokoladenmasse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunter ziehen, in die vorbereitete Form füllen. Ca. 35 in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens backen; der Kuchen sollte innen noch feucht sein. Herausnehmen, Kuchen in der Form leicht abkühlen. Formenrand entfernen. VERZIERUNG: 100 g Schokolade (orig.: 50 Schokolade und 50 g Milchschokolade) wenig Kakaopulver zum Bestäuben Schokolade in einer dünnwandigen Schüssel im nicht zu heißen Wasserbad schmelzen. Schokolade mit einem Spachtel auf einem Backpapier ca. 2mm dick ausstreichen, ca.2 Std. trocknen lassen. Kuchen mit Kakao bestäuben. Schokolade in beliebige Stücke brechen, Kuchen damit verzieren Formen: Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel oder auf wenig Zucker 7mm dick auswallen, verschieden große Monde ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei Raumtemperatur 5 6 Std. oder über Nacht trocknen. Backen: 8 - 10 Min. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens. Verzieren: Monde nach dem Backen noch warm mit Zitronenglasur bestreichen. Dünn abgeschälte, fein gehackte Zitronenschale oder geröstete Mandelblättchen auf der noch feuchten Glasur verteilen. Variante: Orangenmöndchen - 1 Portion Teig statt Zitronen Orangen beifügen. Zitronenglasur: 150 g Puderzucker (durch Fruchtzucker ersetzen) ca. 2 Esslöffel Zitronensaft Orangenglasur: 150 gr Puderzucker (durch Fruchtzucker ersetzen ca. 2 Esslöffel Blutorangensaft Seite 94 von 117 Butterkekse Liebesgrübchen Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 300 g Kichererbsenmehl 200g Butter 100g Fruchtzucker etwas Salz Die Zutaten gut durchkneten und den Teig 30 Minuten kalt stellen, danach ausrollen und Plätzchen in beliebiger Form ausstechen. Im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Temperatur ca. 10-12 Minuten backen 8 leichte Bräunung). Nach Geschmack können Vanille, Pistazien oder Anis beigemischt oder die Plätzchen dekoriert werden mit Bitterschokolade oder Zuckerguss aus Furchtzucker. Seite 95 von 117 125g Sojamehl 100 gehackte Haselnüsse 60 g Fruchtzucker 1 Ei 60g Butter 1 Eigelb Konfitüre mit Fruchtzucker Haselnüsse leicht anrösten, Aus dem fertigen Teig Kugeln formen und die Mitte eine Vertiefung drücken, die Kekse mit Eigelb bestreichen und noch heiß mit Konfitüre füllen. Bei mittlerer Hitze benötigen die Kekse etwa 10 Minuten. Nussbusserln Pralinen Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 200g Walnusskerne 75 g Haselnusskerne 126g Bitterschokolade 120g Butter 80g Sojamehl 80 g Fruchtzucker 1 TL Zimt ½ TL Muskatnuss Mark von 1 Vanilleschote Salz 250 g Sahne 300 g Schokolade gehackt Aroma nach belieben 75 g Walnüsse und Haselnüsse mahlen, Schokolade reiben, alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und abgedeckt 1 Stunde kühl stellen. Den Teig noch mal durchkneten und kleine Kugeln formen. Die Kugeln mit Abstand auf das Backblech setzen und leicht flach drücken. In die Mitte ein Walnussviertel drücken. Backofen vorheizen bei 150 Grad etwas 25 Minuten backen. Seite 96 von 117 Die Sahne aufkochen und von der Herdplatte ziehen und die gehackte Schokolade mit einem Schwingbesen solange unterrühren bis alles geschmolzen ist. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen wo Ihr kreativ werden müsst. Die Schokomasse wird mit Zimt, Orangenaroma oder Orangenschale, gehackten Nüssen und so weiter, etc. verfeinert. Die Masse abkühlen lassen. Entweder nur soweit abkühlen lassen, dass Ihr Häufchen auf ein Backtrennpapier spritzen könnt, oder ganz abkühlen lassen, mit dem Mixer etwas aufschlagen und nussgroße Stücke abstechen. Die Häufchen und Kugeln in Kakaopulver wenden. Eventuell noch etwas Zimt ins Pulver geben. Süße Kichererbsenkugeln Basler Brünsli Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 200 g Butter 150 g ausgelassene Butter 400 g Kichererbsenmehl 150 g Fruchtzucker (original: 150 g Zucker) 1 P Salz 250 g gemahlene Mandeln 1/4 Teelöffel Zimt 1Mssp. Nelkenpulver 2 El Kakaopulver 2 frische Eiweiß leicht verklopft (ca. 50- 70 g) 100 g Schokolade 2 Tl Kirsch (nach Belieben) zusammen in einer Pfanne anschwitzen, bis es nussig riecht 4 EL gehackte Mandeln dazugeben (hier kommt im Original-Rezept noch 2 EL Kokosflocken dazu - nicht Konform, glaub ich..) Alle Zutaten bis und mit Kakaopulver in einer Schüssel mischen. Die zwei Eiweiß beigeben und daruntermischen. Schokolade und Kirsch in einer kleinen, dünnwandigen Schüssel, sorgfältig über dem Wasserbad, unter rühren schmelzen. Beigeben und zu einem Teig zusammenfügen 200 g Fruchtzucker (O: 250 Puderzucker) 150 g Magermilchpulver alles vermischen und die Klümpchen mit einer Gabel zerdrücken. Wenn das Ganze etwas abgekühlt ist, mit feuchten Händen Bällchen formen. Anmerkung: Ist eine etwas pappige Angelegenheit, aber je ausgekühlter die Masse, desto besser lässt sie sich formen. Die Dinger werden dann richtig schön fest. Wer mag, kann sie ja noch in Schoko tauchen. Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel oder auf wenig Fruchtzucker 1cm dick auswallen, verschiedene Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzten. Bei Raumtemperatur 5- 6 Std. oder über nacht trocknen lassen. In der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens, 4-6 Minuten backen. Tipp: Ausstechen immer wider kurz in ein mit Zucker gefülltes Schälchen drücken, so lösen sich die Brunsli besser vom Förmchen. Seite 97 von 117 Himbeer-Käse-Kuchen Mischung fast fest geworden ist. Danach etwa 20 Min. abkühlen lassen. Phase 2 In der Zwischenzeit die Hälfte der Himbeeren, Agar-Agar und restlichen Fruchtzucker in einen kleinen Topf geben, zwei Minuten sachte kochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Restliche Himbeeren dazu geben, unterheben und vom Herd nehmen. Himbeermasse auf dem Kuchen verteilen und vor dem Servieren 3 Std. in den Kühlschrank stellen. Zutaten für 8 Personen: 250 g fettarmer Philadelphia-Käse 250 g Ricotta- oder Frischkäse mit 5% Fettgehalt 80 g Fruchtzucker 1/2 TL natürliches Vanillearoma 1 großes Ei 300 g Himbeeren, frisch oder tiefgefroren 5 g Agar-Agar Kuchenboden: 2 große Eiweiß 1 EL Fruchtzucker 50 g gemahlene Haselnüsse 50 g gemahlene Mandeln Für den Boden Eiweiß fast steif schlagen. Unter Zugabe von Fruchtzucker fertig schlagen. Dann gemahlene Haselnüsse und Mandeln vorsichtig unterheben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Masse in eine kleine antihaftbeschichtete Kuchenform (Durchmesser 20 cm) geben und für 5 Min. in den Backofen schieben. Beiseite stellen. Ricotta- bzw. Frischkäse und Philadelphia-Käse, Hälfte des Fruchtzuckers und Vanillearoma in einer Schüssel miteinander vermengen. Ei zufügen und gut unterrühren. Ei-Käse-Mischung auf dem Kuchenboden verteilen. Dann bei 180°C für 35 Min. in den Backofen schieben, bis die Seite 98 von 117 Zimtsterne Haselnuss-Lebkuchen Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 2 Eier 90 gr. Puderzucker (aus Fruchtzucker) 1 Prise Salz 1/2 TL Zimt 1 Msp. Nelkenpulver 1 Msp. Koriander alles zusammen schaumig rühren. 3 Eiweiß (kein Fett!) 250 g Fruchtzucker 1 EL Zimt, gemahlen 2 EL Zitronensaft 250 g gemahlene Mandeln Eigentlich müsste man Puderzucker nehmen, wenn Ihr eine Kaffeemühle zu Hause habt, könnt Ihr allerdings auch den Fruchtzucker etwas feiner mahlen (hey, Ihr habt doch sicher auch zuviel Zeit, oder?) Das Eiweiß jedenfalls müsst Ihr steif schlagen. Den Frucht-Puderzucker nach und nach, nicht aufhören zu schlagen! - dazu sieben, bis alles glänzt. Nehmt 3 EL dafür ab, damit Ihr später noch was für die Glasur übrig habt! Danach kommen Zimtpulver, Zitronensaft und Mandeln dazu. Vorsicht dabei! Unterheben! Der Teig wird zu einem Klotz geformt und kommt dann für eine Stunde in den Kühlschrank. ca. 10 gr. getrocknete Orangenschalen in ca. 40 ml Orangensaft einweichen (Original: 40 gr. Orangeat) 250 gr. geriebene Haselnüsse zur Eimischung geben. Mit Esslöffel kleine Häufchen auf Backpapier setzen (wenn zu flüssig, wie es bei mir zumindest war), ansonsten fingerdicke Quadrate (ca. 5x5 cm). Bei 175 °C. ca. 15 Minuten backen. Die letzten fünf Minuten am besten mit Backpapier abdecken, da sie sonst zu braun werden, wg. dem Fruchtzucker. Glasur aus Orangensaft und Puderzucker herstellen. Anstelle von Zuckerstreusel habe ich Mandelsplitter drauf. Da das Zeug ziemlich klebrig ist, solltet Ihr Backpapier benutzen, um ihn auszurollen: eins unten, eins oben. Dann Sterne oder sonstige Figuren ausstechen, mit der Glasur bestreichen und einige Stunden trocknen lassen. Bei 225 Grad auf der mittleren Schiene etwa 4 bis 5 Minuten backen. Aufpassen, dass die Glasur weiß bleibt! Seite 99 von 117 Plätzchen Kokos-Bällchen Phase 2 Phase 1-2 Zutaten: Zutaten: 6 Eier 4 EL Mandeln gemahlen 5 EL Kokosraspel 3 EL Magermilchpulver 1-2 EL Magerjogurt oder 0% Buttermilch 2 EL Fruchtzucker (oder Birnendicksaft, dafür aber weniger Flüssigkeit, sprich Jogurt) Die Eier trennen und das Eigelb mit den anderen Zutaten gut und lange mischen. Das Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelb-Masse ziehen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen von der Masse formen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech geben oder Teig in kleine Förmchen füllen. Backen in der Mitte des Backofens auf ca. 180 Grad ca. 15 Min. und immer im Auge behalten. Sie werden plötzlich dunkler Seite 100 von 117 100 gr. Trockenobst (100 gr. Mandeln in Phase II) oder 50 gr. Weizenkleie (Phase 1) etwas Zimt 100 gr. Haferflocken etwas Mineralwasser Saft (und Schale) einer Zitrone alles klein häckseln, evtl. noch Flüssigkeit zugeben, wenn zu trocken. Zu Bällchen formen und diese in Kokosflocken wälzen. Französischer Schokoladenkuchen Pfanne 2 cm hoch mit KOCHENDEM Wasser füllen. 25- 30 Minuten backen, bis der Kuchen am Rand fest in der Mitte jedoch noch weich ist. Die Springform aus der Pfanne nehmen und die Folie entfernen. Auskühlen lassen. Der Kuchen sinkt in der Mitte ein, und erhält so beim Auskühlen seine klassische flache Form. Dieser Kuchen wird im Wasserbad gebacken Phase 2 Den Rand der Springform entfernen und den Kuchen auf ein Gitter stürzen. Den Boden der Springform abheben und dann das Backpapier sorgfältig vom Kuchen abziehen. Den Kuchen auf dem Kuchengitter lassen, bis er ganz erkaltet ist. Zutaten: 250 g Schokolade min. 70% Kakaoanteil, kleingehackt 225 g Butter, kleingeschnitten 50 g Fruchtzucker (Originalrezept wäre 90 g Zucker) 2 El Orangenlikör (nach Wunsch) 5 Eier 3 Messlöffelchen Tartex Biobin (original: 1 EL Mehl) Kakaopulver zum bestäuben Schlagsahne zum servieren Mit Kakaopulver bestäuben und mit Sahne, eventuell Sauerrahm servieren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (23 cm Durchmesser, min. 5 cm Höhe) reichlich fetten. Den Boden mit Backpapier auslegen und fetten. Boden und Rand der Springform von außen mit Alufolie Umhüllen, damit kein Wasser in den Kuchen eindringen kann. In einem Topf bei schwacher Hitze Schokolade, Butter und Zucker schmelzen, dabei häufig rühren, bis die Masse glatt ist. Vom Herd nehmen , leicht abkühlen lassen und Orangenlikör unterrühren. Die Eier in einer großen Schüssel 1 Minute leicht schlagen. Tartex Biobin unterschlagen, dann langsam die Schokoladenmischung einrühren, bis alles gut vermischt ist. In die Kuchenform gießen. Die Springform auf den Boden einer großen Bratpfanne ohne Plastikgriff, oder eines tiefen Backbleches stellen. Seite 101 von 117 Schoko-Früchte, Schoko-Nüsse Walnuss-Schokomakronen Phase 2 Phase 2 Zutaten: (ca. 2 Bleche voll) 5 Eiweiß 300 gr. geriebene Walnüsse 100 gr. geriebene Haselnüsse 1 Tafel Bitterschokolade (70%) gerieben 170 gr. Frucht-Zucker nach Wunsch etwas geriebene Orangenschale Ganz leicht und ganz lecker. Nur Zartbitterschoko (> 70% Kakao) schmelzen und Trockenobst und/oder Nüsse (Mandeln, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne...)eintauchen. Kleine Häufchen formen und mit Kokosflocken bestreuen. TIPP: Weihnachtsbäckerei Eiweiß steif schlagen dabei Zucker einrieseln lassen. Restliche Zutaten dazu geben und auf zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen mit einem Esslöffel Makronenhäufchen setzen. Laufen nicht, also ruhig eng setzen. Den Ofen auf 180 ° vorheizen, auf 150° zurückdrehen und die Makronen 20 Min. backen. Dann noch ca. 15 Min. bei 100° trocknen lassen. Seite 102 von 117 Schokolade Anisplätzchen Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 125g Butter 2 EL gehäuft Kakaopulver 98% (von Bensdorp) 1 EL Fruchtzucker Butter leicht erhitzen (nicht braun werden lassen), Fruchtzucker dazugeben und unter Rühren auflösen. Dann den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Kakaopulver unterrühren. Die cremige Masse in Silikonpralinenform (ich habe eine von Tupperware) einfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Kann man mit löslichem Kaffe oder anderen Aromen oder ab und zu mit Erdnüssen verfeinern. Seite 103 von 117 5 Eigelb 400 g Puderzucker 1 Tl. gem. Anis oder 2 Tl. Anissamen 1/2 Tl. Hirschhornsalz Zucker zum Bestreuen Zubereitung: Eigelb und Puderzucker schaumig rühren. Anis und Hirschhornsalz unterrühren, mit 2 Teelöffeln Teighäufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, mit wenig Zucker bestreuen. Schaltung: 180 - 200°, 2, Schiebeleiste v.u. 160 - 180°, Umluftbackofen 8 - 10 Minuten Tipp: Statt Anis Ingwer oder Vanille verwenden. Gedeckter Apfelkuchen Orangenmuffins Phase 1-2 (Fruchtzucker!) Phase 2 Zutaten: Zutaten: 100 g Butter 50-60 g Fructose 2 Eier 250 g Sojavollmehl Vanillegeschmack (hatte nur noch 1 Päckchen Vanillin) 2 EL Wasser 1/2 Backpulver Alles auf einem Backbrett zu einem mittelfesten Teig kneten. Durch das Sojamehl duftet das ganze wunderbar wie nach Erdnüsse... Der Teig ist ein superweicher, schöner Mürbteig. Etwas mehr als die Hälfte (auf einer Klarsichtfolie, dann braucht es kein Mehl mehr und man kann den Teig ohne Zerreißen in die Kuchenform transportieren...) auswallen und in eine Springform (mit Backpapier und Rand gebuttert) geben, so dass der Teig bis zur Mitte des Randes hochgeht. Mit einer Gabel den Boden einstechen. 5-6 Äpfel grob raffeln mit etwas Zitronensaft, viel Zimt und Fructose mischen. Grob gehackte Haselnüsse dazugeben (2 Handvoll) nach Geschmack. Diese Mischung in die Form auf den Teig geben. Etwas flachdrücken. Dann den restlichen Teig auswallen und über die Äpfel legen und den Rand etwas andrücken. Mit einem Eigelb bestreichen und etwas gehackte Haselnüsse darüber und mit wenig Fructose bestäuben. Ab in den Ofen auf der untersten Rille für ca. 30-40 Minuten goldgelb backen bei 180 Grad. Seite 104 von 117 60 g Fruchtzucker 250 g Quark 3 gehäufte EL Quinoamehl 100 g gemahlene Mandeln wer mag kann noch 50 g gehackte Mandeln zugeben 3 Eier -getrennt1 Orange -Saft und abgeriebene Schale50 g Butter 1 Pkg. Weinsteinbackpulver Die Hälfte des O-saftes, Fructose, Eigelb, Quark, Butter, Backpulver, Quinoamehl, Mandeln zu einem glatten Teig verarbeiten. Eiweiß steif schlagen und unterheben. In Muffinbackförmchen füllen und bei 160C 20 min backen. Den Rest O-Saft mit etwas Fruchtzucker mischen und die Muffins nach der Hälfte der Backzeit damit beträufeln. Vanilleparfait 5. Eine passende Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse in die Formen abfüllen. Die Form abdecken und das Parfait mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. Phase 1-2 (Fruchtzucker!) Das Vanilleparfait-Grundrezept kann durch verschiedene Zutaten beliebig variiert werden. Selbstverständlich sind die Süßungsmittel beliebig austauschbar, oder Sie bereichern das Grundrezept durch 100-300 g Fruchtmark, 3-5 Esslöffel Instandkaffeepulver, 1-3 Esslöffel Kakaopulver, ca. 100 g geriebene Nüsse oder Ölsaaten (evtl. geröstet). Parfait kann man sehr gut auf Vorrat zubereiten und im Tiefkühler etwa 4 Wochen aufbewahren. Zutaten: 4 Eiweiß 4 Eidotter 80 g Fruchtzucker (je nach Geschmack) 1 Tl Vanillepulver oder Vanillemark 1 Pr. Salz 2,5 dl Vollrahm 1. Eiweiß leicht mit einem Handrührgerät steif schlagen. 2. Eidotter, Fruchtzucker, Vanille und Salz aufschlagen, bis die Masse stabil und weißcremig ist. 3. Rahm steif schlagen. 4. Die drei Schaummassen miteinander vermischen. Mit den Schaummassen werden auch andere geschmacksgebende Zutaten, Gewürze (z.B. Zimt, Saft und Schale von Zitrusfrüchten) oder passende Alkoholika (leider nicht MM-konform...) untergehoben. Seite 105 von 117 6. Vor dem Verzehr 15-20 Min. in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten das Parfait aus der Form stürzen, die Folie abziehen und das Parfait mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden. Pudding Brownies Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 1,5 l Milch (mager oder gemischt) 2 Päckchen Agar Agar (16g) etwas Fructose (wenig so 1-2 EL) 1-2 Vanillestangen oder sonstiges Vanillearoma (oder ca.3-4 EL Kakaopulver) wenig Kurkuma (Gelbwurz - wegen der Farbe) 120 g schwarze Schoko 90 g Butter 2 Eier verquirlt 120 g Fructose 90 g halb/halb Sojamehl/Kichererbsenmehl 50 g gehackte Nüsse (Pekan z.B.) Alles kalt gut rühren und dann unter stetem Rühren aufkochen. 2-3 Minuten richtig sprudelnd kochen und dann in kalt ausgespülte Schälchen gießen. Auskühlen lassen und dann ab in den Kühlschrank. Auch sehr gut zu Himbeeren. Geht auch mit Kakaopulver anstatt Vanillearoma. Seite 106 von 117 für eine eckige Auflaufform ca. 20 cm Kantenlänge Schoko und Butter im Wasserbad schmelzen und dann etwas abkühlen lassen. Zuerst die verquirlten Eier, dann Fructose und Mehl dazu geben. Alles zügig aber behutsam mischen. Dann die Nüsse unterrühren. Den Teig in eine ausgebutterte Form füllen und 30 Min im 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Die Oberfläche sollte eine Kruste bilden, das Innere jedoch noch weich sein. Nach dem Auskühlen den Kuchen aus der Form nehmen und in eckige Stücke schneiden. Amaranthpuffer Schokoladensorbet KH-Mahlzeit, Phase 1 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 75g Butter 2 TL Weinsteinbackpulver 1Prise Salz 50g Fruchtzucker ca. 200 ml Milch 3 Eier 150 g gemahlene Mandeln 100g Amaranthmehl 200gr. Bitterschokolade(nimm richtige gute Valhorona) 1 Flasche Sprudel evtl. Fruchtzucker. Alles zusammen aufkochen lassen und dann in so Kühlschrank -Eiswürfelbehälter füllen und ab in den Tiefkühler. Prickelt so beim Schmelzen im Mund. abgeriebene Schale einer Orange (habe im Bioladen ein Tütchen gekauft) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. In einer Pfanne Öl erhitzen und kleine Pfannküchlein/Puffer backen. Dazu passt Apfelmus oder Kompott, Quark, Fruchtaufstrich etc. Seite 107 von 117 Soufflé au chocolat Brownies - Originalrezept Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 80 g Butter 2 EL Fructose 2 Eigelb zusammen schaumig rühren 1 Tafel, 100 g schwarze Schokolade (80 g reichen sonst auch je nach Tafel) im Wasserbad schmelzen und zu obiger Masse rühren 200 g Schokolade 100 g Butter 3 Eier 200 g Vollrohrzucker 1 Briefchen Bourbon-Vanillezucker 1/2 TL Meersalz 180 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl 100 g Pekannüsse, grob gehackt Wie folgt abgeändert: 2 Eiweiß sehr steif schlagen am Ende noch 1-2 EL Fructose dazu und noch weiter steif schlagen 1/3 davon unter obige Masse ziehen dann vorsichtig den Rest drunter heben Vollrohrzucker ersetzt durch Fruchtzucker, ca. 70% von 200 g. Vanillezucker durch Vanilleextrakt ersetzt. Die 180 g Mehl habe ich durch 60 g gemahlene Mandeln, 60 g Kichererbsenmehl und 60 g Sojamehl ersetzt. In eine ausgebutterte ausgezuckerte (Fructose) Form geben und diese in eine weitere größere Form die mit HEISSEM Wasser gefüllt ist stellen und bei 200 Grad 20-25 Minuten im Ofen backen. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, anschließend zu einer glatten Masse rühren und etwas abkühlen. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz unter die Schokomasse rühren. Mehl und Nüsse mischen, zugeben und mit dem Gummischaber unterrühren. Blech in den unteren Drittel des auf 180°C vorgeheizten Backofens einschiebe, etwa 35 Minuten backen. (Oder auch weniger aufgrund der Mehlzusammensetzung - einfach unter Beobachtung halten!) Die Brownies ca. 2 Stunden auskühlen lassen. Das Gebäck mit dem Backpapier aus der Form heben und erst kurz vor dem Servieren in Quadrate oder Rechtecke schneiden. Seite 108 von 117 Schokoladenbiskuit verstreichen ( 1cm Rand frei lassen) Das Backen ist etwas Erfahrungssache. Ca. 10 Minuten, bzw. so lange, bis ein leichter Druck mit den Fingerspitzen keine Spuren mehr hinterlässt. Phase 2 Nach dem Backen das Papier mit dem Biskuit auf den Tisch gleiten lassen, mit dem Backblech sofort zudecken und so auskühlen lassen. Der Dampf entweicht nicht, das Biskuit bleibt weich und lässt sich gut rollen. Zutaten: 175 g Schokolade, kleingehackt 2 El Kakaopulver, gesiebt 4 El heißer, starker Kaffee 6 Eier, getrennt 45 g Fruchtzucker (Originalrezept: 75 g Zucker) 1 Priese Weinstein (gibt’s in der Apotheke zu kaufen. Kaliumsalz der Weinsäure) 1 Mark einer Vanilleschote oder Vanillearoma aus dem Fläschchen Kakaopulver zum bestäuben. Füllen nach belieben. Baumnussfüllung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen. Die Schokolade schmelzen. Das Kakaopulver im heißen Kaffee auflösen und zu einer Paste verrühren. Beiseite stellen. Eigelb und die Hälfte des Zuckers zu einer hellen, dicken masse schlagen. Geschmolzene Schokolade und KaffeeKakaopaste langsam einrühren, bis alles knapp vermischt ist. In einer zweiten Schüssel Eiweiß und Weinstein schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Den restlichen Zucker in zwei Portionen zugeben und schlagen, bis der Eischnee steif ist und glänzt, danach das Vanillearoma untermengen. Der Schokoladenmasse ein Löffel Eischnee beigeben und zur Auflockerung unterrühren. Dann den Rest sorgfältig unterheben. Gleichmäßig auf das vorbereitete Blech gießen und Seite 109 von 117 3 dl Rahm steif geschlagen 2 El Fruchtzucker Vanillearoma nach belieben 4 El Baumnüsse gemahlen Alles sorgfältig mit dem geschlagenen Rahm vermischen und Biskuit füllen. Im Papier eingewickelt mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, dann lässt sich die Roulade besser schneiden. Pralinen Aprikosen-Schoko-Torte Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 250 g Sahne 300 g Schokolade gehackt Aroma nach belieben Die Sahne aufkochen und von der Herdplatte ziehen und die gehackte Schokolade mit einem Schwingbesen solange unterrühren bis alles geschmolzen ist. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen wo Ihr kreativ werden müsst. Die Schokomasse wird mit Zimt, Orangenaroma oder Orangenschale, gehackten Nüssen und so weiter, etc. verfeinert. Die Masse abkühlen lassen. Entweder nur soweit abkühlen lassen, dass Ihr Häufchen auf ein Backtrennpapier spritzen könnt, oder ganz abkühlen lassen, mit dem Mixer etwas aufschlagen und nussgroße Stücke abstechen. Die Häufchen und Kugeln in Kakaopulver wenden. Eventuell noch etwas Zimt ins Pulver geben. 4 Eiweiß 80 g Fruchtzucker (Originalrezept: 115 g Zucker) 200 g Schokolade 175 g Aprikosen getrocknet und fein gehakt 175 g Wal- oder Pekanüsse, gehakt Vanillearoma nach Belieben Für den Überzug: 200 g Frischkäse 200 g Mascarpone Vanillearoma Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (20 cm Durchmesser) fetten. Den Boden mit Backpapier auslegen. Eiweiß steif schlagen bis sich Spitzchen bilden. 2 Tl Zucker unterschlagen, bis die Baisermasse dick und glänzend ist(der Zucker sollte aufgelöst sein), dann den Rest Zucker unterschlagen. 175 g der Schokolade hacken, dann mit Aprikosen, Nüssen und Vanillearoma vorsichtig unter die Baisermasse ziehen. In die Vorbereitete Form gießen, glatt streichen und etwa 45 Minuten backen, bis die Masse rundherum aufgegangen ist. Den Kuchen in der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen. Das Backpapier abziehen und den Kuchen auskühlen lassen Für den Überzug den Frischkäse und mascarpone miteinander mischen, einige Tropfen Vanillearoma und Fruchtzucker nach Geschmack zugeben. In den Kühlschrank stellen. Vor dem servieren den Überzug durchschlagen und auf der Torte verteilen. Die restliche Schokolade schmelzen. Mit einer Spritztüte aus Papier wilde Linie auf die Torte spritzen und den Überzug so garnieren. Seite 110 von 117 Topfentorte Marzipan Phase 2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: 1 TL Vanillezucker 2 frische Eigelb 300 g Rahmquark ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft ¾ gestr. TL Agar-Agar mit 150 ml Wasser aufgekocht und mit den übrigen Rezeptzutaten vermischen) 4 Tropfen Stevia (nach belieben) 2 dl Rahm, steif geschlagen 2 frische Eiweiß, steif geschlagen 4 Birnen, geschält, halbiert, gekocht Vanillezucker und Eigelb rühren, bis die Masse hell ist. Rahmquark und Zitrone darunter rühren. Agar Agar auflösen und mit 2 EL der Masse mischen, sofort gut unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Rahm und Eiweiß beides lagenweise mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse ziehen, bis zur Verwendung kurz in den Kühlschrank stellen. Birnen bereitstellen. Eine Springform von 24 cm Ø , Boden mit Backpapier belegen, Rand einfetten. Torte ca. 3 Std. im Kühlschrank fest werden lassen. Springformring entfernen. Wenn man will einen Boden aus Kichererbsenmehl machen. Seite 111 von 117 Gemahlene Mandeln etwas Rosenwasser winzigen Schuss Rum und etwas Fruchtzucker. War nachher nicht so süß wie Marzipan, aber sehr lecker. Ich hab’s zur Vorsicht mal nur selber gegessen, will nicht unbedingt abnehmen und also jetzt in Phase II. Meinem Göttergatten (Phase I) habe ich sie vorenthalten Könnte man als Kartoffeln in Kakao wälzen oder sogar als Marzipan-Brot mit 72% Schoko Drumherum machen. Tiramisu Mousse o chocolat Phase 1-2 Phase 2 Zutaten: Zutaten: Boden: 3 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt) 80 g Sojavollmehl 3 EL Fructose 3 EL Sauerrahm 1 EL Backpulver 200g süße Sahne erhitzen, vor aufkochen vom Herd nehmen, 20g Butter darin zerlassen Vanillearoma oder echte Vanille dazufügen 100g bittere Schoko darin zerschmelzen Fruchtzucker nach Geschmack zugeben und alles glattrühren Eigelb mit Fructose schaumig schlagen Sauerrahm, Sojavollmehl und Backpulver zufügen. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse ziehen. In eine eckige Form ausstreichen und 20 Minuten bei 175° backen. Füllung: 3 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt) 300 g Mascarpone 3 EL Fructose 1/2 Vanilleschote ausgekratzt Eigelb mit Fructose schaumig schlagen, ausgekratztes von der Vanilleschote, Mascarpone und Zucker unterrühren. Eischnee unterziehen. Den Biskuitboden mit einem Löffel sehr oft einstechen, damit der Kaffee gut aufgesaugt wird. In 180 ml starken Espresso 4 EL Marsala zugeben und übers Biskuit gießen. Mascarpone-Masse darauf verteilen und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen. Seite 112 von 117 Über Nacht (oder zumindest ein paar Stunden) in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren schaumig aufschlagen Apfelkuchen Vanillecreme Phase 2 Phase 1-2 Zutaten: Zutaten: 150 g Butter 2-3 EL Fructose zusammen schaumig rühren 2 Eier dazurühren geriebene Zitronenschale Vanillearoma dazurühren 150-200 g Sojamhel dazurühren 150 g Quark/Joghurt dazurühren 5-6 Äpfel ganze dazuraffeln (grobe Bircherraffel) 80g Haselnüsse gehackt dazugeben 3-4 EL Amaranthpuffer dazugeben 3 dl Milch 1 ganzes Ei 1-2 El Fructose 1 Vanillestange (ausgekratzt) 1 Kl Amaranthmehl 1 Kl Sojamehl alles zusammen aufkochen und dann ca. 1 Stunde kühl stellen.Habe mich übrigens gefragt, ob man die Creme auch mit Gelatine machen könnte (man bräuchte dann das "Mehl" nicht) denn einwenig schmeckt man das Sojamehl schon raus. alles gut verrühren und in eine runde Backform gießen und bei ca. 170 Grad (Umluft) so 50 Minuten backen. Wie gesagt, kam mir vor wie ein Osterfladen.... Mit etwas Abwandlung, aber die Amaranthpuffer (aus dem Reformhaus) die sind sicher gut geeignet zum weitertüfteln. Die Äpfel machen das schön feucht (würde aber Apfelmus auch machen) Seite 113 von 117 Brandteig heißen Teig zu einer glatten Masse. Den Teig abkühlen lassen, bis er höchstens handwarm ist. Dann die restlichen Eier nach und nach mit den Knethaken des Rührgerätes unterrühren. Phase 1-2 Zutaten: Mit dem letzten Ei das Backpulver dazurühren. Der Teig ist kräftig gelb, glatt und glänzend. 1/4 l Wasser 1 Spur ; Salz 50 g Butter 150 g Mehl (Kichererbsen) 4 Eier; (Gewichtsklasse 3) 1/2 Tl. Backpulver Man kann den Teig nun mit einem Spritzbeutel oder mit Hilfe von Esslöffeln aufs Blech setzen. Das Wasser mit der Butter und dem Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei soll die Butter schmelzen, die Flüssigkeit aber nicht länger als nötig kochen, damit nicht zu viel von dem Wasser verdampft. Den Topf von der Herdplatte nehmen und sofort das Mehl auf einmal (nicht nach und nach!) hineinschütten. Mit einem Kochlöffel gut unterrühren, bis die Flüssigkeit sich mit dem Mehl verbunden hat. Dann den Topf wieder zurück auf Kochplatte stellen und den Teig bei kleinster Temperatur noch einmal erhitzen. Dabei mit dem Kochlöffel weiterrühren, damit die Masse gleichmäßig heiß wird und nicht anbrennt. Nach kurzer Zeit, etwa einer Minute, formt sich der Teig beim Rühren zu einem glatten Klos und löst sich dabei von selbst vom Topfboden ab. Dieser Vorgang wird "abbrennen" genannt, daher bekam der Teig seinen Namen. Den Teigklos in eine Rührschüssel geben, das erste Ei aufschlagen und sofort unterrühren. Das Ei verbindet sich nicht sofort, sondern erst nach kurzer Rührzeit mit dem Seite 114 von 117 Vor dem Backen sollte man das Blech mit Wasser besprenkeln. Wichtig ist, dass man während der ersten 20 Minuten des Backens die Backofentür nicht (!) öffnet, da sonst das Gebäck zusammenfällt. Windbeutel und Eclairs werden ca. 30 Minuten bei 200 °C gebacken. Nach dem Backen sollte man von dem Gebäck sofort den Deckel abschneiden und alles auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen. Ein Rezept reicht für etwa 10 Windbeutel oder 12 Eclairs. Schokoladen-Makronen Topfennockerl Phase 2 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten für ca. 40 Stück: Zutaten für 1 Person: 100gr. Zartbitter-Schokolade 150gr. gem. Haselnüsse 150gr. gem. Mandeln 5 Eiweiß 150g Fruchtzucker 2 Eier Sojamehl 2 EL Topfen Salz Schokolade fein reiben. Eiweiß sehr steif schlagen und die ganzen Zutaten unterziehen. Mit zwei Teelöffeln kleine Teighäufchen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. Im vorgeheizten Ofen (175°C/ Gas: Stufe 2) nacheinander ca. 20 min. backen. Seite 115 von 117 Eier mit Salz verquirlen, ca. 2 EL Topfen und so viel Sojamehl vermengen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Masse ein paar Minuten stehen lassen. Nockerln mit 2 nassen Teelöffeln ausstechen und ins leicht wallende Wasser geben. Nockerln sind in ein paar Minuten fertig. Vollkornzopf Eis Phase 1-2 LE-Mahlzeit, Phase 1 Zutaten: Zutaten: Gefrorene Früchte z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen 1 Becher Schlagobers 500 gr. Vollkornmehl (oder Grahammehl) in eine Schüssel geben 2 TL Salz dazugeben 1 EL Öl (Olivenöl) dazugeben Alles zusammen im Mixer vermengen bis sich ein sämiges Eis bildet. 15 gr. Hefe 3 dl Wasser, Hefe auflösen im Wasser - Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren - Teig gut kneten (evtl. mit Teigmaschine wenn vorhanden), bis er glatt und geschmeidig ist - zugedeckt an der Wärme um das doppelte aufgehen lassen - dann einen Zopf, Brot oder kleine Brötchen (je nach Lust) formen - in der unteren Ofenhälfte auf 220°C 40-50 min backen - der Zopf ist gut, wenn er beim Klopfen auf der Unterseite hohl tönt Seite 116 von 117 Stracciatella-JoghurtBällchen Phase 2 Zutaten für 4 Personen: 500 g Erdbeeren 1 EL Fruktose 3-4 EL Orangensaft 5 Blatt weiße Gelatine 500g Joghurt 1 EL Vanille-Fruktose 250ml Sahne 50g geraspelte Schokolade (70%) Erdbeeren waschen und vierteln und mit Orangensaft und Fruktose marinieren. Joghurt abschmecken. Gelatine einweichen, auflösen und mit dem Joghurt verrühren. Sahne steif schlagen und mit der geraspelten Schokolade unter den Joghurt heben. Kalt stellen, bis die Creme fest geworden ist. Mit Hilfe eines Eisportionierers zu Kugeln formen und auf den Erdbeeren anrichten. Wenn die Creme nicht zu Bällchen geformt werden soll, reichen 3 Blatt Gelatine aus. Seite 117 von 117
