Wieviel Chemie steckt in
Fast Food?
(am Beispiel Brot und Getränke)
•
•
•
•
•
•
Projektbeschreibung
Fotoalbum
statistische Auswertung
Präsentation
Quiz
Schülerreflexion
Präsentation in anderen Klassen
Ausstellung in der Aula
Vergleich von Brot
Vollkornbrot
Brot aus
Fertigmehl
Getränkevergleich
Frischgepresster
Saft
Limonaden
Präsentation in der Berufsschule
für Bäcker
Bei den Untersuchungen von Brot auf Inhaltsstoffe wurden wir
von der Berufsschule für Bäcker unterstützt, so dass in ihrem
Labor gearbeitet werden konnte.
Als Abschluss wurde natürlich auch dort das Ergebnis der Arbeit
vorgestellt.
Fotoalbum
•
•
•
•
•
•
•
Ernährungsberaterin
Wen macht die Banane krumm?
Exkursionen
Chemie: Analysen und Darstellungen
Brotbacken
Themenplan Aromen
Kinderbuch
Projektbeschreibung
Von 27.2.2001 bis 19.3.2001 führte das Lehrerteam der
Integrationsklasse das Projekt „Chemie in Fast Food“ durch.
Für diese Zeit wurde der Stundenplan großteils aufgehoben
und fächerübergreifend am Projekt gearbeitet. Dabei wurde
darauf geachtet, dass jeder Schüler seinen Fähigkeiten und
Interessen entsprechende Aufgaben erledigen konnte.
Zu Beginn führten die Schüler eine Meinungsumfrage zum
Thema „Essgewohnheiten“ durch. Die Ergebnisse wurden mit
Hilfe des Programmes Excel ausgewertet.
Mit Hilfe eines Planspieles wurden der Weg von
Nahrungsmitteln (Banane) zum Verbraucher und die
Gewinner der Handelskette verdeutlicht.
Durch die Arbeit mit Themenplänen (Aromen, E-Nummern)
und den Besuch einer Ernährungsberaterin konnten die
Schüler sich einen Überblick über Grundlagen der Ernährung
und Inhaltsstoffe verschaffen.
Verschiedene Getränke wurden auf ihre chemischen
Bestandteile untersucht und ihre Herstellung wurde
nachvollzogen. Exkursionen in eine Getränkefirma,
Bäckerei und Landesuntersuchungsanstalt ergänzten den
Unterricht. Selbstverständlich wurden auch selbst
verschiedene Brote gebacken und die Zusatzstoffe unter
die Lupe genommen.
Die gewonnenen Eindrücke wurden bei der Gestaltung
von Kinderbüchern verarbeitet.
Meinungsumfrage
Zuerst stellten die Schüler einen Fragebogen zusammen, der
Aufschluss über die Ernährungsgewohnheiten der Linzer geben
sollte. In Gruppen führten sie dann die Umfrage durch.
Anschließend werteten sie die Ergebnisse im Programm Excel
aus und stellten sie in Diagrammen graphisch dar.
Themenplan Aroma
Lexikon:
Schlage im Lexikon nach, was du über das Thema Aroma findest!
Duftkim:
Versuche mit verbunden Augen die verschiedenen Aromaproben am Geruch zu
erkennen!
Geschmackskim:
Versuche die Lebensmittel am Geschmack zu unterscheiden!
Die Getränke sind mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Um welche Getränke handelt es sich?
Laufdiktat:
Lies dir den Merktext über Inhaltsstoffe durch und schreibe was du dir gemerkt hast
hier auf!.
Internet:
Versuche im Internet mehr über Aromen herauszufinden!
Drucke interessante Beiträge aus!
Duftspur:
Versuche der Duftspur mit deiner Nase zu folgen. Wie lautet das Lösungswort?
Themenplan E-Nummern
Untersuche deine mitgebrachten Etiketten nach Inhaltsstoffen!
Nimm dir dazu als Hilfsmittel ein Heft “Konsument extra”!
Hördiktat:
Hör dir die Erklärungen über die verschiedenen Inhaltsstoffe genau an und schreibe sie
auf.
Anschließend finde im “Konsument” die richtigen Überschriften dazu!
Zeichne das Plakat “Ernährungspyramide” ab und gestalte deine Pyramide mit Bildern
aus Zeitschriften!
Schlage im Lexikon unter “Zusatzstoffe” nach und schreibe einen Merktext!
E-Nummern:
Schreibe die E-Nummern deiner Etiketten ab!
Zu welcher Kategorie gehören sie?
Sind sie gesundheitsgefährdend oder unbedenklich?
Ordne die Kärtchen (E-Nummern) den richtigen Kategorien zu. Auch eine Bemerkung
passt zu jeder E-Nummer!
Fülle das Arbeitsblatt “Die 10 Goldenen Regeln für deinen Lebensmitteleinkauf” aus!
Planspiel: Wen macht die Banane
krumm?
Ist ein Handels-, Rollen- und Planspiel. Bei diesem Spiel gibt es:
 PlantagenarbeiterInnen,
 PlantagenbesitzerInnen
 Import/Export-Gesellschaften
 Handelsketten
 KonsumentInnen
Folgendes soll gelernt werden:
 Machtkonzentration im Lebensmittelhandel bei uns
 Konsumverhalten des Einzelnen
 Information darüber, wie wir von der Vermarktung eines
Produktes aus der “Dritten Welt” profitieren
 Wie internationaler Handel in der traditionellen Form
funktioniert
Ernährungsberaterin
Eine Ernährungsberaterin vom Magistrat Linz besprach den
Ernährungskreis samt der dazugehörigen Ernährungslehre.
Anschließend wurde der Weg vom Getreidekorn zum fertigen
Brot besprochen und gleich praktisch angewendet. Mit einer
Getreidemühle wurden verschiedenste Getreidesorten für das
Vollkornbrot gemahlen, mit Germ und anderen Zutaten
vermischt und sofort gebacken.
Der Ernährungskreis
Chemische Untersuchung von
Getränken
Verschiedene Limonaden und frischgepresster Fruchtsaft
wurden auf ihren Glucosegehalt, Nitratgehalt,
Ascorbinsäuregehalt und pH-Wert untersucht. Dabei wurden
verschiedene Nachweistechniken (qualitativ und quantitativ)
ausprobiert.
Auch verschiedene Brote wurden untersucht, Stärke
nachgewiesen, hydrolisiert und Glucose nachgewiesen.
Aus organischen Säuren und Alkoholen wurden verschiedene
Ester dargestellt und somit Fruchtaromen künstlich
hergestellt.
Kinderbuch
Zusatzstoffe im Brot
Etiketten geben nicht immer Auskunft über die Zutaten in Lebensmitteln. Die
Zutaten des Bäckers im Brot müssen bis heute nicht deklariert werden!
Um Arbeitszeit zu sparen wird in 98% der Bäckereien Fertigmehl verwendet,
das nur noch mit Wasser und ev. Hefe gemischt werden muss. Die richtigen
Zusatzstoffe wie Backmittel unterschiedlichster Art (Emulgatoren,
Backtriebmittel, Konservierungsmittel...).
Damit der Teig von Hochgeschwindigkeitsmixern geknetet werden kann, gibt
man Monocalciumphosphat-Monohydrat, Natriumpyroposphat usw. zu. Das
Phosphat verhindert außerdem das Verklumpen des Fertigmehls, es hält das
Gebäck saftig und regelt die Porung.
Das Phosphat E 341 schützt das Mehl sogar vor Motten und Käfern, die
Insekten gehen davon ein!!!!
Vitamin C wird für die Dehnbarkeit des Teigen zugesetzt. Beim Backen
zersetzt es sich aber in Threonsäure, die im Tierversuch Skorbut
hervorgerufen hat (Vitamin C Mangel!).
Zusatzstoffe werden überhaupt nur im Rohzustand auf ihre gesundheitlichen
Wirkungen geprüft, beim Backen bei bis zu 250°C können aus harmlos
scheinenden Stoffen fragwürdige Abbauprodukte entstehen. Darüber gibt es
kaum Untersuchungen.
Außerdem wird dem Teig Cystein zugesetzt, damit er seine Klebrigkeit
verliert, es sorgt für den Brötchenduft und verhindert das “Schnurren” des
Teiges (das Zusammenziehen nach dem Formen). Bei Ratten wurden
bereits mit geringen Dosen Nierenfunktionsstörungen festgestellt. Cystein
kommt zwar auch im menschlichen Haar und den Nägeln vor, allerdings in
noch geringeren Mengen.
Zum Aufhellen des Teiges verwendet man Lipoxygenasen, also Enzyme.
Andere Enzyme machen den Teig maschinenfreundlich oder saftiger, sie
verbessern die Bräunung und vieles mehr. Sie können unter anderem
Allergien auslösen.
Parallel zur steigenden Verwendung von Backmitteln stiegen auch die
allergischen Erkrankungen im Backgewerbe.
In der folgenden Liste kann man die Zusatzstoffe für Brotteige
zusammenfassen:
Phosphate
Ascorbinsäure ( wird beim Backen in Threonsäure zerlegt)
Cystein
Lipoxygenasen (Enzyme)
Farbstoffe
Backtriebmittel
Verdickungsmittel (z.B. Guarkernmehl)
Emulgatoren und Stabilisatoren (z.B. veresterte Mono- und Diglyceride)
Rieselhilfsstoffe fürs Mehl
Konservierungsmittel (Ascorbinsäure, Apfelsäure, Sorbinsäure,
Propionsäure...)
Aromen, Geschmacksverstärker und mehr
Quelle: Vorsicht Geschmack, Pollmer, Hoicke und Grimm, rororo 2000 S.25ff
Auswertung der
Umfageergebnisse
KochenSie
Sieselbst
selbst??20-30
20-30Jahre
Jahre
Kochen
Anzahl
Kochen Sie selbst? Unter 20 J.
8
6
4
2
0
6
7
1
nie
manchmal
regelmäßig
25
20
15
10
5
0
2
nie
Antwort
Kochen sie selbst? 30-40 Jahre
regelmäßig
Kochen Sie selbst? über 40 Jahre
Anzahl
30
30
25
25
20
20
20
15
15
15
5
55
manchmal
33
35
35
10
10
10
20
18
12
12
5
55
16
11
5
nie
0
00
nie
nie
nie
20
15
10
5
0
manchmal
manchmal
manchmal
regelmäßig
regelmäßig
regelmäßig
manchmal
Antwort
regelmäßig
Was bevorzugen Sie?
Was
Was bevorzugen
bevorzugrn Sie?
Sie? Unter
Unter 20
20 Jahre
Jahre
20
11
5
10
9
10
22
Anzahl
Anzahl
30
Was
Was bevorzugen
bevorzugrn Sie? 20- 30 Jahre
0
5
2
3
Fast Food
Halbfertig
0
Fast Food
Halbfertig
Selbstgekocht
Antwort
Antwort
Was
30-40 Jahre
Jahre
Was
Wasbevorzugen
bevorzugen
bevorzugrn Sie?
Sie? 30-40
3
60
Anzahl
Anzahl
20
10
bevorzugen Sie?
Sie? Über
über40
Was
Was bevorzugen
bevorzugrn
40 Jahre
Jahre
27
30
Selbstgekocht
9
0
42
40
20
5
3
Fast Food
Halbfertig
0
Fast Food
Halbfertig
Antwort
Selbstgekocht
Antwort
Selbstgekocht
Wissen Sie über die
Lebensmittelinhaltsstoffe
Bescheid?
Wissen
Wissen Sie
Sie über
über die
die Lebensmittel,
Lebensmittel, die
die
sie
kaufen
Bescheid
?
20-30
Jahre
sie kaufen Bescheid ? 20-30 Jahre
Wissen
Sieüber
über
dieLebensmittel,
Lebensmittel,
diesie
Wissen
Sie
die
die
siekaufen
kaufen
Bescheid
?
Unter
20
Jahre
Bescheid ? Unter 20 Jahre
30
20
10
8
21
9
3
0
ja
nein
6
zum Teil
3
4
2
0
ja
Wissen
Wissen Sie
Sie über
über die
die Lebensmittel
Lebensmittel die
die
sie
kaufen
Bescheid
?
30-40
Jahre
sie kaufen Bescheid ? 30-40 Jahre
25
20
15
10
5
0
5
6
zum Teil
Wissen Sie über die Lebensmittel die sie
kaufen Bescheid ? über 40
23
18
nein
30
23
26
20
0
10
0
0
ja
nein
zum Teil
ja
nein
zum Teil
Achten Sie auf die Herkunft der
Lebensmittel?
30
20
10
0
Achten Sie auf die Herkunft der
Lebensmittel? 20-30 Jahre
20
8
ja
5
nein
Anzahl
Anzahl
Achten Sie auf die Herkunft der
Lebensmittel? Unter 20 Jahre
10
7
1
0
zum Teil
ja
Antwort
22
0
ja
nein
Antwort
zum Teil
Achten Sie auf die Herkunft der
Lebensmittel? Über 40 Jahre
zum Teil
Anzahl
Anzahl
18
nein
Antwort
Achten Sie auf die Herkunft der
Lebensmittel? 30-40 Jahre
30
20
10
0
6
5
30
20
10
0
28
22
0
ja
nein
Antwort
zum Teil
Achten Sie auf mögliche
Zusatzstoffe beim Kauf von
Lebensmitteln?
40
20
0
22
9
4
ja
nein
Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von
Lebensm itteln?
20-30 Jahre
Anzahl
Anzahl
Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von
Lebensm itteln?
Unter 20 Jahre
8
6
4
2
0
zum Teil
7
4
ja
Antwort
20
0
ja
0
nein
Antwort
zum Teil
zum Teil
Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von
Lebensm itteln?
Über 40 Jahre
Anzahl
Anzahl
28
12
nein
Antwort
Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von
Lebensm itteln?
30-40 Jahre
40
3
40
24
27
20
0
0
ja
nein
Antwort
zum Teil
Schülerreflexionen
Das Projekt hat mir sehr gut gefallen. Ich habe etwas
Neues gelernt. Zum Beispiel: Die Menschen müssen auf
die Etiketten und Ablaufdaten aufpassen, nicht so viel
Süßigkeiten, sondern mehr frische Sachen essen. Obst
und Gemüse sind auch gesunde Lebensmittel. Man muss
auch auf die E-Nummern achten. Bei den chemischen
Versuchen und in der Bäckerei hatte ich viel Spaß.
Abdullah 15 Jahre
Das Projekt hat mir selbst sehr gut gefallen. Ich habe viel
gelernt in dieser Woche. Dass man sich nicht immer von
Süßigkeiten ernähren sollte , sondern auch von Obst &
Gemüse. Was alles in den Lebensmitteln drin ist und in den
Getränken. Wenn man sich in den Geschäften ein Halb- oder
Fertiggericht kauft, sollte man zuerst nachschauen, was alles
drin ist und auf die E- Nummern achten. In der Küche machten
wir einmal gesundes, selbstgemachtes und ein anderes Mal
schnelles Essen. Mir haben beide geschmeckt. Gestern waren
wir bei Bäckerei Blaha. Dort hat es mir sehr gefallen, obwohl
es sehr mehlig und staubig war, aber die Brote waren sehr gut.
Hüseyin 15 Jahre
...Wir hatten Versuche gemacht, wie künstliche
Aromen riechen, aber der Chemieraum hat
gestunken!
Simon 17 Jahre, Schüler mit SpF
...das war eine schreckliche Stunde. Ich mache ein
paar Bananen in der richtigen Größe und der sagt
immer nur: „Es passt nicht.“...
Martin 16 Jahre, Schüler mit SpF
Ich war Arbeiter, ich habe gezeichnet und
gepflückt. Wir haben ein Kinderbuch gemacht, wir
waren auf Exkursion. Wir waren gestern in der
Bäckerei und haben Teig gebastelt!
Kristina 15 Jahre, Schülerin mit SpF
Ich finde dieses Projekt sehr interessant. Ich habe sehr vieles
gelernt. Wenn ich zu Hause etwas esse, schaue ich immer auf
die Inhaltsstoffe. Ich möchte auch ein großes Lob an die Lehrer
aussprechen, es horcht sich an wie wenn ich schleimen würde,
aber ich finde die Arbeit, die sie geleistet haben, hat viel
genützt. Die ganzen Chemieversuche und Exkursionen waren
sehr interessant. Es ist unvorstellbar, wie sich die Chemie
unendlich ausbreitet!
Anita 15 Jahre
Mir persönlich hat dieses Projekt sehr geholfen, um zu wissen,
welche Inhaltsstoffe im Gebäck und in Getränken drinnen sind. Ich
habe herausgefunden, dass man beim Bäcker frisch kauft, aber die
Ware großteils nicht gesund ist. Es befinden sich sogenannte EStoffe darin, damit das Gebäck haltbar, nicht ranzig oder hart wird.
Ein Giftstoff gegen Motten befindet sich auch im Teig. Die
Inhaltsstoffe sollen für den Menschen ungefährlich sein. Dem
Bäcker wird Arbeit abgenommen, wenn er Fertigmehl bekommt, da
sind die E-Stoffe gleich drin, somit braucht er nur mehr Hefe und
Wasser dazugeben, und der Teig ist knetbereit.
Wenn jemand gesund leben will, dann muss er sich selbst seine
Gerichte zubereiten!
Thomas 15 Jahre
Quiz
1. Wobei handelt es sich nicht um einen üblichen Zusatzstoff
für Brot?
A: Cystein
B: Cyclamat
C: Phosphate
D: Ascorbinsäure
Quiz
2. Womit kann man Stärke nachweisen?
A: Jodlösung
B: Ascorbinsäure
C: Kupfersulfat
D: Alkohol
Quiz
3. Wobei handelt es sich um keinen Süßstoff?
A: Saccharin
B: Cyclamat
C: Aspartam
D: Saccharose
Quiz
4. Welches naturidente Aroma kann man aus Essigsäure
herstellen?
A: Pfefferminz
B: Birne
C: Apfel
D: Ananas
Quiz
5. Welche Formel stellt Ethanol dar?
A: CH3COOH
B: H2O
C: CH3OH
D: C2H5OH
Quiz
6. Wobei handelt es sich nicht um einen Zucker?
A: Glucose
B: Saccharose
C: Mimose
D: Fructose
Quiz
7. Welche Farbe bekommt die Lösung beim
Ascorbinsäurenachweis mit Kupfersulfatlösung nach dem
Erhitzen?
A: grün
B: farblos
C: blau
D: orange
Quiz
8. Welches Aroma entsteht beim Nachweis von Benzoesäure
mit Ethanol?
A: Pfefferminz
B: Rumaroma
C: Ananas
D: Birne
Quiz
9. Welches Vitamin ist Ascorbinsäure?
A: Vitamin A
B: Vitamin B
C: Vitamin C
D: Vitamin D
Quiz
10. Wie färbt sich Zucker, wenn man Schwefelsäure dazugibt?
A: grün
B: blau
C: gar nicht
D: schwarz
Stimmt!
F
A
L
S
C
H
!!!
Simulationsspiel
Wen macht die Banane krumm ?
Als Plantagenarbeiter muss man
das ganze Jahr schwer arbeiten
ohne sich etwas leisten zu können !
Die
Handelsketten
müssen die
Waren
bewerben und
gefällig
präsentieren.
Der Rubel rollt !
Frachtgebühren, Einkaufspreis,
Verkaufspreis, Kosten für
Kühlung und Lagerung, ...
........
Preisverhandlung
Die Qualität dieser Bananen lässt
zu wünschen übrig !!!
Diese Bananen haben den langen
Weg vom Bananenpflücker zum
Kunden geschafft !
Themenplan
Aromen
Eingefärbte Getränke sind schwer
zu erkennen !
Auch Geruchsaromen
beeinflussen den Geschmack !
Welches Wort ergibt die Duftspur
?
Hoffentlich gibt‘s was Leckeres !
Exkursion
Getränkefirma Brunner
Ein Lebensmittelchemiker erklärt
die Herstellung von Limonaden
Getränke am laufenden Band
Fachpraktische Übungen in der
Bäckerei Blaha
Hier wird der Brotteig mit großen
Maschinen bearbeitet!
Nun dürfen die Schüler aus dem
Teig Gebäck formen!
So entstehen Mohnflesserl...
...oder Salzstangerl!
Das Gebäck wird
mit Wasser
besprüht und
bestreut:
Ab geht’s in den Backofen!
Guten Appetit!
Exkursion in die
Berufsschule für Bäcker
Durch Verglühen von Mehl im
Muffelofen werden die Typen
bestimmt...
...und im Excikator abgekühlt.
Das Silicagel verhindert, dass
Feuchtigkeit angezogen wird.
Geglühter Tiegel
Silicagel
Im Viskosimeter wird die
Viskosität parallel zur
Temperatur gemessen.
In einer Maschine wird der
Kleister entfernt.
Die Geschmeidigkeit des Teiges
nach der Entkleisterung ist
fühlbar!
Exkursion
Lebesmitteluntersuchungsanstalt
des Landes OÖ
Hier wird das Getreide mit
Gaschromatographen auf Pestizide
untersucht:
Die Peaks auf dem Bildschirm
geben Aufschluss über die
Inhaltsstoffe:
Die Schwermetalle in den
Lebensmitteln werden mit dem
Atomabsorptionsspektrometer
gemessen.
Mikrobiologische Untersuchung:
Selbstgebackenes Brot
Die Zutaten für ein köstliches
und gesundes Vollkornbrot
Ein mögliches Treibmittel zum
Brotbacken ist Hefe
Backen ist Chemie im Alltag
Fertig ist das Brot !
„Slow-food“ is better than
fast-food
Brot aus der Dose
Ups, der fertige Brotteig springt
aus der Dose!
Das Einschneiden der fertigen
Semmeln ist schnell erledigt.
Und in 10 Minuten sind die
Brötchen fertig.
Ernährungsberaterin
Die Ernähungsberaterin
informiert über die Bausteine der
Nahrungsmittel.
So viele Zuckerstückchen sind in
einem Liter Cola !!
Chemische Versuche
Alkohol +
Säure
Ester + Wasser!
Welches Aroma wurde
hergestellt?
Etwas Stärke wird in Wasser
gelöst...
...und mit Kaliumjodidlösung
versetzt! Die blaue Färbung ist
ein Hinweis für Stärke.
Auch der Brotteig wird auf
Stärke geprüft!
Eine
Glucoselösung wird
hergestellt...
...mit den
Glucoseteststreifen
gemessen...
...und mit Hilfe der Farbskala
bestimmt.
Nitrat und Ascorbinsäure werden
mit dem Reflektometer gemessen:
Auch der
Glucosegehalt
von Orangensaft
und Limonaden
wird gemessen!
Ascorbinsäurelösung und
Kupfersulfatlösung werden
vorbereitet-
Damit sich das Kupfersulfat löst,
wird Natronlauge zugegeben...
...die beiden Lösungen werden
vermischt...
...und durch das Erhitzen färbt
sich die Mischung orange!
Die orange Färbung zeigt
Ascorbinsäure an!
Nun wird auch Fanta auf
Ascorbinsäure geprüft:
Beim Erhitzen färbt sich auch hier
die Lösung von blau über grün...
...nach orange!
Schwefelsäure färbt den Zucker
schwarz (Kohlenstoff!)
Der Alkoholdampf lässt sich
entzünden!
Eine eigene Rezeptur für eine
Limonade mit künstlichem
Aroma wird entwickelt.
Aromagrundstoff und Wasser
werden gemischt,...
...Ascorbinsäure und eine
Mineraltablette zugegeben...
...mit viel Zucker gesüßt...
...und von „Experten“ getestet!
Auch aus diesen Zutaten brauen
Saccharose
wir eine Limonade!
Zitronensäure
Orangensaftkonzentrat
Sodamaschine
Ascorbinsäure
Kinderbuch
Mit vollem Eifer wird das
Kinderbuch gestaltet!