01.1 - 06.09
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
•
Funktion
• • •
Mehl
Teig
I-2
I-2
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
•
• • •
Funktion
Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
Backmittel
Wozu?
k
Qualitätssteigerung durch Optimierung des Herstellungsprozesses
Wodurch?
k
I-2.1
Beeinflussung der Eigenschaften der Mehlinhaltsstoffe
• •
Test
Vertiefung
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
•
Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Mehlinhaltsstoffe
Klebereiweiß
+ Stärke
1
+ Pentosane
+ abbauende Enzyme
beeinflussen den Produktionsablauf
Fahren Sie mit der Maus über die rote Ziffer, um zusätzliche Informationen zu erhalten.
I-2.2
+ Zucker
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
•
Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Forderungen an die Teigeigenschaften im Produktionsablauf
•
Knettoleranz: möglichst langer Zeitabschnitt ab der
•
optimalen Teigentwicklung, innerhalb dessen die
Qualitätsmerkmale, z. B. Teigbearbeitbarkeit,
Verhalten während der Gärung, Gebäckvolumen
am Beginn des Backprozesses
•
•
Rasche Teigentwicklung: Möglichst kurzer Zeitraum,
•
•
erzielt werden.
•
•
Gut formbare, nicht klebende Teige
Große Gärtoleranz
k
•
Gärstabilität und Gärtoleranz (s. I-1.3)
Stabilität der Teigstücke gegen mechanische
Belastung beim Ab- und Umsetzen am Beginn und
während des Backprozesses
I-2.3
Optimales Gebäckvolumen
Gute Krumenelastizität und
gebäckspezifisches Porenbild
innerhalb dessen die optimalen Eigenschaften für
die Aufarbeitung und die Gärung (Teiglockerung)
Optimales Backverhalten
(Krumen und Krustenausbildung)
und Krumeneigenschaften, im optimalen Bereich
bleiben.
Optimaler Ofentrieb (Volumenausdehnung
•
•
Krustenbräunung und Aromabildung
Gute Frischhaltung
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
•
Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Backmittelbestandteil
Physikalische, chemische,
Lebensmittel
biologische Wirkung
Technologischer Effekt
Zucker:
Hefenahrung;
Verkürzung der Gärzeit,
Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker)
Reaktion mit Aminosäuren, den
größeres Gebäckvolumen,
Glukose (Traubenzucker)
Bausteinen der Eiweißstoffe, während
bessere Krustenbräunung,
des Backprozesses („Maillard-Reaktion“).
Geschmacksverbesserung
Saccharose reagiert erst nach Spaltung
in Einfachzucker Glukose und Fruktose
(Fruchtzucker)
Malzmehl (Weizen-, Roggen- oder
Stärkeabbauende Enzyme (Amylasen)
Stärkerer Ofentrieb,
Gerstenmalzmehl)
bauen Stärke bis zum Malzzucker
größeres Gebäckvolumen,
und weiter zum Traubenzucker ab
Geschmacksverbesserung,
k
Hefenahrung und Maillard-Reaktion
(s.o. Saccharose). Gemeinsam mit
Verkürzung der Gärzeit,
bessere Krustenbräunung
eiweißabbauenden Enzymen (Proteasen)
senken die Amylasen die Viskosität des
Teiges bis hin zum Backprozess
Malzextrakt
Triebkräftigend
Krustenbräunung
Geschmacksbildung
Fortsetzung >>
I-2.4-1
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
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Funktion
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Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Backmittelbestandteil
Physikalische, chemische,
Lebensmittel
biologische Wirkung
Technologischer Effekt
Quellmehle (vorverkleistertes Mehl
Teigwasserbindend, bessere
Trockene Teige,
z.B. Weizen-, Mais-, Kartoffelquellmehl)
Stärkeverquellung im Backprozess
Verbesserte Krumenelastizität
Vitalkleber
Erhöhung des
Verbesserung der Teigstabilität während
natürlichen Klebergehaltes
der Aufarbeitung und der Gärung,
Erhöhung des Gebäckvolumens
Sojamehl
Quellung, Teigwasserbindung;
Verbesserung der Teigstabilität während
Sojaeiweiß unterstützt den
der Aufarbeitung und der Gärung;
Weizenkleber;
feinere Porung und verbesserte
emulgierende Wirkung;
Krumenelastizität; Krumenaufhellung
enthält Lipoxidase
durch Oxidation der mehleigenen
k
I-2.4-2
fettoxidierendes Enzym
Carotinoide
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
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Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
Backmittelbestandteil
1
Zusatzstoffe und Enzyme
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Physikalische, chemische,
2
biologische Wirkung
Technologischer Effekt
Ascorbinsäure (E 300)
Kleberstärkend und -vernetzend durch
Verbesserung der Teigstabilität während
Klasse: Mehlbehandlungsmittel
Ausbildung von „Disulfidbrücken“ zwi-
der Aufarbeitung und der Gärung;
schen schwefelhaltigen Aminosäuren
Erhöhung des Gebäckvolumens
des Klebereiweißes
Cystein (E 920)
Eine schwefelhaltige Aminosäure,
Teigerweichung; geschmeidige, dehn-
Klasse: Mehlbehandlungsmittel
kleberschwächend durch Spaltung von
bare Teigbeschaffenheit; bessere
„Disulfidbrücken“ des Klebereiweißes
Teigbearbeitungseigenschaften
Lecithin (E 322)
Kleberstärkung; bessere Feinverteilung
Verbesserung der Teigstabilität während
Diacetylweinsäureester (DAWE) (E 472e)
der Poren (Gasbläschen) im Teig,
der Aufarbeitung und der Gärung;
Klasse: Emulgatoren
Erhöhung des Gashaltevermögens
gleichmäßigere Porung; Erhöhung des
Gebäckvolumens
Mono- und Diglyceride (E 471)
Bildung von Einschlussverbindungen
Klasse: Emulgatoren
mit Amylose
3
Verzögerung des Altbackenwerdens
durch Verlangsamung der Entquellung
(= Wasserabgabe und Rückkristallisation) von Stärke, „Retrogradation“
genannt
Fahren Sie mit der Maus über die roten Ziffern, um zusätzliche Informationen zu erhalten.
I-2.5-1
Fortsetzung >>
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
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Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
Backmittelbestandteil
1
Zusatzstoffe und Enzyme
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Physikalische, chemische,
2
biologische Wirkung
Technologischer Effekt
Guarkernmehl (E 412)
teigwasserbindend, bessere
trockene Teige,
Klasse: Stabilisatoren, Verdickungsmittel
Stärkeverquellung im Backprozess
verbesserte Krumenelastizität
Eiweißspaltende Enzyme
Teilweiser Abbau des Klebers
Teigerweichung; geschmeidige,
(Proteasen)
dehnbare Teigbeschaffenheit; bessere
Teigbearbeitungseigenschaften
Stärkespaltende Enzyme
Stärkeabbau bis zum Malzzucker und
Können durch einen gezielten
(Amylasen)
weiter zu Traubenzucker
Stärkeabbau dem Altbackenwerden
k Hefenahrung und Maillard-Reaktion
entgegenwirken
(s.o. I 2.4-1 Saccharose)
(s.o. I 2.5-1 Mono- und Diglyceride)
Fahren Sie mit der Maus über die roten Ziffern, um zusätzliche Informationen zu erhalten.
I-2.5-2
k Retrogradation
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
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Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Mehlinhaltsstoffe – Backmittelbestandteil
Klebereiweiß
I-2.6
Ascorbinsäure
X
X
Cystein
X
Stärke, Pentosane
Enzyme, Malzmehl
X
Zucker
Glukose, Saccharose
Maltose
Gebäckvolumen
Krume, Porenbild
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Frischhaltung
Backverhalten
X
Kruste, Aroma
Ofentrieb
X
Mechanische Stabilität
X
Gärtoleranz
1
Emulgatoren
Gärung, Gasbildung
bestandteil
Teigbearbeitung
Backmittel-
Teigentwicklung
Mehlinhaltsstoff
Knettoleranz
Forderungen an die Teigeigenschaften im Produktionsablauf und an die Gebäckqualität (Zusammenfassung)
X
X
X
X
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
•
Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Nachstehend sind einige Backmittel mit einem Teil ihrer Zutaten aufgeführt.
Kennzeichnen Sie die darin enthaltenen Lebensmittel mit „L“ und die Zusatzstoffe mit „Z“
Brötchenbackmittel:
Weißbrotbackmittel:
L
Zucker
Z
Mehlbehandlungsmittel z. B. Ascorbinsäure
L
Weizenmalzmehl
Z
Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl
Z
Emulgator
L
Sojamehl
Z
Trennmittel
L
Zucker
L
Quellmehl
L
Sojamehl
L
Molkenpulver
L
Weizenmalzmehl
L
Fett
Backmittel zur Frischhaltung bei Broten und Feinen Backwaren:
Z
Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl
Z
Emulgator
überprüfen
I-2.7-1
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
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Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
•
Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Sehen Sie hier die richtigen Zuordnungen:
Brötchenbackmittel:
Weißbrotbackmittel:
LL
Zucker
Z
Z
Mehlbehandlungsmittel z. B. Ascorbinsäure
LL
Weizenmalzmehl
Z
Z
Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl
Z
Z
Emulgator
LL
Sojamehl
Z
Z
Trennmittel
LL
Zucker
LL
Quellmehl
LL
Sojamehl
LL
Molkenpulver
L
L
Weizenmalzmehl
LL
Fett
Backmittel zur Frischhaltung bei Broten und Feinen Backwaren:
I-2.7-2
Z
Z
Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl
Z
Z
Emulgator
Backmittel: Bestandteile und Wirkung
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Funktion
• • •
Mehl
Teig
Lebensmittel
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Zusatzstoffe
•
Zusammenfassung
• •
Test
Vertiefung
Hier finden Sie vertiefende Informationen:
Beiträge aus bmi aktuell und backwaren aktuell
•
•
bmi aktuell 1/2000, Seite 4
bmi aktuell Sonderheft
„Inhaltsstoffe von modernen Backmitteln und Backmischungen und ihre Wirkungsweise“, Mai 1998
Fachbroschüren
•
Fachbroschüre 12
„Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck – Herkunft und Wirkungsweise“
•
Fachbroschüre 13
„Die Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren – Herkunft und Wirkungsweise“
u.a.
Diese Publikationen finden Sie auch auf www.wissensforum-backwaren.de als Download-PDFs.
I-2.8
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Backmittel: Bestandteile und Wirkung