II.1 Hygiene
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Prozesshygiene Vorlesung im WS Leistungsnachweis • 5 Gruppen • Gr. 1 Hygiene-Anforderungen im Fast food-Restaurant • Gr. 2 Hygiene-Anforderungen in der Speisengastronomie • Gr. 3Hygieneanforderungen in der Imbiß-Gastronomie Leistungsnachweis • Gr. 4 Hygiene-Anforderungen in der Hotel- und Spitzen-Gastronomie • Gr. 5 Hygieneanforderungen in der Lebensmittelindustrie Inhalte zum Leistungsnachweis • • • Bestehende und zukünftige rechtliche Rahmenbedingungen Wer überwacht die Betriebe und wie Durch welche Organisationen werden die Betriebe unterstützt und wie • • • • Gibt es spezielle Zertifizierungssysteme HACCP- Konzept Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen Welche allgemeinen Anforderungen gibt es für Produktions- Sanitär-,Gast,Vorratsräume • • • Vorgehensweise bei infektiösen Krankheiten Wie ist die fachliche Ausbildung zur Hygiene Wie wird geschult und dokumentiert Risiko bei Lebensmitteln/ Lebensmittelkontrolle • • • • • • • • • • Deutschland: Meldung von 200.000 Erkrankungen pro Jahr 63.000 Salmonellenerkrankungen aber: tatsächliche Infektionsrate 10- bis 20-mal höher W eltweit: 2 Mio. Tote durch lebensmittelbedingte Infektionen und Vergiftungen Derzeit: 2311 Inspekteure im Food-Bereich: 1 Inspekteur für 464 Foodbetriebe 1 Inspekteur für 35.000 Einwohner leider: Mängel in durchschnittlich 20 % der Prüfungen „Leider immer wieder Rückrufaktionen“ • • • • • • • • • • Warenrückrufe ab 1985 1985 Birkel 1985 Wein aus Österreich 2000 Hipp Warenrückrufe ab 2002 Kellogs, Campina, Wiesengold, Uclisme, Pilgrims Pride, ReweSalto Warenrückrufe 2003 Coppenrath & Wiese, Futtermittel aus Brandenburg, Migro, Sarotti, Humana (18,5 Mio. € Schadensersatz) Warenrückrufe 2004 Nicht „BSE“-getestete Rinder in D; trotz QS Gesundheitsschädigungen durch LM “Nachteilige „Verderb“ und Gesundheitsschutz Beeinflussung“ , Lebensmittelsicherheit bedeutet Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren. Deshalb sind Maßnahmen zur Erhaltung der Unbedenklichkeit und Genußtauglichkeit auf allen Stufen der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln sicherzustellen. II.1 Hygiene muß sein, weil • Gesetze • Verordnungen • Verbraucherschutz • Produkthaftung • Lebensmittel-Sicherheit • Kunden es fordern! II.1 Hygiene geht alle etwas an, denn jeder kann Gast oder Patient sein und ist täglich Kunde und Verbraucher. Hygieneregeln verhindern, daß jeder, der Lebensmittel bearbeitet diese nachteilig beeinflußt, z. B. mit • krankmachenden Mikroorganismen • Fremdkörpern • chemischen Verunreinigungen. Lebensmittelhygiene umfaßt alle Maßnahmen, die zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und der Eignung zum Verzehr auf jeder Stufe der Nahrungsmittelkette notwendig sind. Hygieneregeln sichern die menschliche Gesundheit II.1 Was bedeutet Hygiene? Schutz vor: • Krankheiten • Schmutz • Verlusten • verdorbenen Lebensmitteln • Reklamationen • Ärger II.1 Wichtigstes Anliegen Gesundheitsgefährdung Schadursachen zwei größere Komplexe sind vorhanden: • 1. Biologische / mikrobiologische Schadursachen, • 2. Nicht erlaubte Zusatzstoffe, ferner • Rückstände und Umweltchemikalien sowie bei der technologischen Behandlung in Lebensmitteln entstehende Schadstoffe. Biologische Gefahren biologische Risiken können in drei weitere Untergruppen unterteilt werden: Risken durch.... • Mikroorganismen (MO) • Viren • Parasiten (Protozoen und Würmer). Gesundheitsschädigung In der ersten Gruppe finden wir Schädigungen durch • ein- und mehrzellige Organismen und • deren Stoffwechselprodukte, • gelegentlich auch durch Viren Gesundheitsschädigung • Schädigungen durch Lebensmittel, werden umgangssprachlich häufig als »Lebensmittelvergiftungen« bezeichnet. An dieser Stelle sollen jedoch einige Begriffsunterscheidungen stattfinden: Schulungsunterlagen Was ist eine Lebensmittelvergiftung? II.3 Lebensmittelvergiftung • eine Erkrankung durch Aufnahme eines Lebensmittels, welches pathogene (krankheitserregende) Mikroorganismen oder mikrobielle Toxine enthält. Gesundheitsgefährdung Dabei unterscheidet man: • a) Infektionskrankheiten, die durch Erreger hervorgerufen werden, und • b) Intoxikationen durch Giftstoffe von Bakterien, Einzellern, Algen, Schimmelpilzen und anderen Pflanzen. Lebensmittelinfektion • dass sich die aufgenommenen Mikroorganismen im Körper vermehren und sich in verschiedenen Organen und Geweben, vergleichbar mit einer regulären Infektionskrankheit, vermehren. Mensch Mensch Mensch Maschine Mensch Maschine Lebensmittel Lebensmittel Schulungsunterlagen Übertragungswege von Infektionskrankheiten Weiterverbreitung von Krankheitserregern durch Hygienemaßnahmen ausschließen und dadurch die Infektionskette unterbrechen! II.7 Lebensmittelintoxikation • Bei einer Lebensmittelintoxikation liegt eine Erkrankung durch Verzehr toxinhaltiger Lebensmittel vor. • Dabei müssen nicht zwangsläufig lebensfähige Mikroorganismen im Produkt enthalten sein. Infektion durch Toxine Intoxikation Aufnahme von Toxinen durch den Organismus mit anschließendem Auftreten von Krankheitssymptomen. Exotoxine, Enterotoxine Der Giftstoff wird in die Umgebung ausgeschieden. oder Endotoxine Das Gift wird innerhalb der Zelle gebildet und erst nach Zerfall der Bakterienzelle frei. z. B. das Toxin vom Clostridium botulinum, das nur durch Erhitzen >100°C denaturiert (und damit unwirksam) wird. Mycotoxine • Bei Mycotoxinen handelt es sich um • Toxine von Schimmelpilzen, die überwiegend hitzestabil sind, • wie z.B. Aflatoxine, • die zudem hochgiftig sind (cancerogen = krebserregend) Giftstoff Vorkommen/Auswirkungen Natürliche Giftstoffe Prävention Blausäure Bittermandeln, Obstkernen, Holunderbeeren Sie hemmt die Zellatmung, verursacht Schwindel, Erbrechen, Atemkrämpfe Durch zerkleinern, einweichen und kochen lässt sie sich teilweise entfernen. Blausäure verdampft leicht Oxalsäure Mangold, Randen, Spinat, Rhabarber ,Sauerampfer Mengen zu gering um Vergiftungen hervorzurufen. Ausnahme Nierenkranke Blanchieren verringert sie, Rhabarberblätter nicht verzehren Alkaloide (Solanin/Tomatidin) Unreife Nachtschattengewächse (Kartoffeln, Tomaten, Beeren), Grippeähnliche Symptome, Krämpfe, Seh-, Hör- und Atemstörungen Grüne Stellen groszugig entfernen Agglutine Rohe Bohnen, und Hülsenfrüchte Entzündungen der Darmschleimhaut, Blutungen, Verklumpen der roten Blutkörperchen Erhitzen Biogene Amine Abbau von Proteinen (alter Fisch, überlagertes Fleisch) Erbrechen, Bauchschmerzen, Ausschlag (bei grossen Mengen) Verdorbene Produkte nicht abgeben, oder konsumieren Schimmelpilzgifte (z.B. Verschimmelte Nüsse, LM entsorgen •Leistungsförderer •Tranquilizer Pestizide •Fungizide •Herbizide (z.B. Nitrofen) •Insektizide •Molluskizide (Schnecken) •Rhodentizide (Nager) Es werden überwiegen schnell abbaubare Mittel verwendet. Kaum Gefahr für den Konsumenten Früchte und Gemüse waschen Blei Getreide, Obst, Salat, Gemüse Blei wird durch die Luft verbreitet. Es wird in Leber, Niere und Knochen gespeichert Deckblätter entfernen, Früchte und Gemüse waschen, Leber und Niere (ausser bei Kalb) meiden, Vorsicht bei LM mit gekrauster Oberfläche (Pfirsich, Peterli) Cadmium (Rückstand der Eisen und Stahlproduktion, Kohleverbrennung) Es gelangt über Abwasser und Staub in die Umwelt. Belastet sind vor allem Wildpilze, Muscheln, Tintenfische, Krabben, Nieren und Leber von Rind und Schwein. Folgen sind Nierenschäden, Bluthochdruck, Knochenerkrankungen, Krebs Höchstens 250 gr Wildpilze pro Woche konsumieren Quecksilber Über Abgase/ungeklärte Abwasser gelangen sie in Wasserpflanzen und vor allem in Fische. Führt zu einer schleichenden Vergiftung mit Schädigung von Gehirn und Nerven. Erb –und Konsum von betroffenen LM vermeiden Seuchen/Krankheiten Krankheit Vorkommen/Auswirkungen Prävention •Fehlverbindung (Verklumpung) von Eiweiss, gibt Locher im Gehirn •Inkubationszeit 5-6 Jahre •Zusammenhang mit CJD Creutzfeld Jakob •Rückenmark und Hirn nicht verzehren •Fütterung mit Tiermehl verboten BSE Maul und Klauenseuche •Virale, leicht übertragbare, Seuche von Paarhufen •Eiter und Geschwüre bei Tieren •Für Menschen ungefährlich aber kommerzielle Auswirkungen Bei einem Verdachtsfall wird die ganze Herde geschlachtet, der Stall desinfiziert. Importstop aus betroffenen Ländern und Gebieten Geflügelpest •Rasant verlaufender Virus, Impfung unmöglich •Auswirkungen wie MKS •Betroffene LM liquidieren Zusammenfassung • Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel können... • biologischer (mikrobieller Verderb, Infektion/Intoxikation, parasitärer Befall) • chemischer (Zusatzstoffe, Rückstände, Umweltchemikalien) • physikalischer (Rückstände, Schädlinge) Natur sein. Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung 1. Das Verzeichnis der Themen, soll den Inhalt der Vorlesung wiedergeben. 2. Das Verzeichnis ist nicht chronologisch geordnet, es ist Grundlage für die Klausurbesprechung 3. Die Reihenfolge der Folien ist je nach Aktualität und Interesse veränderbar. 4. Für die Klausur ist ausschließlich der Inhalt der Vorlesung ausschlaggebend. Lebensmittelhygiene , Prof. Dr. Veröffentlichung nur mit Zustimmung des Autors 37 Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung WAS IST LEBENSMITTELHYGIENE • Definition des Begriffes Lebensmittelhygiene • Nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln • Eigenkontrollsysteme Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • MAßNAHMEN ZUR GEFAHRENBEKÄMPFUNG • Die betriebliche Hygiene • Hygienekonzepte für betriebliche Räume • Praxis der Produktionshygiene: • Keimprofile • Hygiene-Zone • Hygiene-Standards Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • Reinigung und Desinfektion: • Arten und Eigenschaften von Verunreinigungen • Chemische und physikalische Eigenschaften der Schmutzhaftung • Beziehung zwischen Oberflächeneigenschaften und Schmutzablagerungen • Trennung des Schmutzes von der Kontaktoberfläche • Begriffsdefinitionen Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • Reinigungsmittel: • Aufgaben und Typen • Zusammensetzung und Wirkungsweise • • • • • • • Schaumreiniger Neutral reagierende Reiniger Auswahl des geeigneten Reinigers Rezepturen von Reinigungsmitteln Reinigungstechniken in der Praxis Manuelle Reinigung Maschinelle Reinigung Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • • • • • • • • • Desinfektion Anforderungen an Desinfektionsmittel Desinfektionsmittelarten Desinfektionstechniken: Vorraussetzungen für den Hygieneerfolg Betriebseinrichtungen Betriebsspezifischer Hygieneplan Fehler bei der Reinigung und Desinfektion Kontrolle des Erfolges von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen • Abstrichverfahren • ATP-Überwachung • Wartungsverträge für die Reinigungsgeräte Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung Personalhygiene • Anstellung des Personals, Einführung und Schulung • Allgemeine Personalstandards und Bekleidung • Beschaffenheit der Kleidung und Umkleidehäufigkeit • Zusatzgeräte für das Personal Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • Einrichtungen hoher Hygieneanforderungen • Körperhygiene des Personals • Einrichtungen zum Händewaschen • Kontamination • Gesundheitstests Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • GESUNDHEITSSCHÄDIGUNGEN DURCH LM • Begriffsbestimmungen • “Nachteilige Beeinflussung“ , „Verderb“ und Gesundheitsschutz • Good Manufacturing Practice (GMP) • Gesundheitsschädigung • Lebensmittelvergiftung • Lebensmittelinfektion • Lebensmittelintoxikation Lebensmittelhygiene , Prof. Dr. Veröffentlichung nur mit Zustimmung des Autors 45 Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • • • • • • • Biologische Gefahren Mikroorganismen in Lebensmitteln Allgemeines über die Hauptgruppen der MO Pathogenität Kontamination Erwünschte und unerwünschte MO Indikatororganismen Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • Mikrobiologische Risikobewertung von Lebensmitteln • Intrinsische Faktoren • Extrinsische Faktoren • Implizite Parameter • Prozessfaktoren Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • • • • • • • • Steckbriefe krankheitserregender Mikroorganismen Bedeutung der pathogenen MO in der Praxis Definition der Steckbrief-Kriterien Natürliches Vorkommen Beteiligte Lebensmittelgruppen Krankheitsauslösende Dosis Inkubationszeit Krankheitssymptome Verzeichnis der Themen LM- Hygiene-Vorlesung • • • • • • • • • • HACCP Prinzipien des HACCP-Konzeptes Gefahrenanalyse CCP´s bestimmen Monitoring (Überwachung der CCP´s) Korrekturmaßnahmen Dokumentation Nutzen und Vorzüge des HACCP-Konzeptes Auditierung von Herstellungsbetrieben Zweck des Audits Lebensmittelhygiene , Prof. Dr. Veröffentlichung nur mit Zustimmung des Autors 49 •Produkthygiene •Das Hürden-Konzept •Das Infektionsschutzgesetz •Rechtliche Grundlagen •Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
