Umami-Effekt»: Wieso noch salzen, wenn man würzen kann?
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Food & Beverage Wieso noch salzen, wenn man würzen kann? Sie ist eine Alleskönnerin unter den Gewürzen: Die natürlich gebraute und universell einsetzbare Sojasauce von Kikkoman. Durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce lässt sich der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50 Prozent reduzieren. Aber nicht nur die Salzreduktion spricht für sich — die Sojasauce von Kikkoman verleiht den unterschiedlichsten Gerichten auch ein vollmundiges Aroma. Das liegt am traditionellen und natürlichen Brauverfahren – und an Umami, der geheimnisvollen fünften Geschmacksdimension. Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg 54 1/2/17 GOURMET Food & Beverage Durch den hohen Stickstoffgehalt der Sojasauce von Kikkoman werden die in den Zutaten vorhandenen Aromen hervorgehoben, und die Gerichte gewährleisten ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Dank dieses Synergie-Effekts kann die Salzzugabe reduziert werden, ohne dass das Gericht an Würze einbüsst. Trotz des Verzichts auf Salz lässt sich also der volle Geschmack der Speisen geniessen. Zudem maskiert die Sojasauce von Kikkoman allfälligen intensiven Fisch- oder Fleischgeruch durch ihre aussergewöhnliche sensorische Vielfalt – setzt sich doch der Geschmack von Kikkoman Sojasauce aus nicht weniger als 300 verschiedenen Einzelaromen zusammen – darunter Rosen, Vanille, Apfel und Pfirsich. Umami – vollmundig und wohlschmeckend Kikkoman Sojasauce enthält nicht nur eine aussergewöhnliche Aromenvielfalt, sondern auch die geheimnisvolle fünfte Geschmacksdimension Umami. Der Begriff ist heute in aller Munde und kommt aus dem Japanischen. Er bedeutet soviel Gesunde und naturbelassene Grundprodukte sind das A und O der modernen Gastronomie. Regional und saisonal – aber vor allem frisch und gesund wollen die Gäste und Konsumenten heute essen und geniessen. Sie leben bewusster, und das beeinflusst das Konsum- und Verpflegungsverhalten. Die Küchenchefs und Restaurateure sind also gefordert, kreative und ansprechende Gerichte zu präsentieren und zu servieren. Entscheidend sind dabei immer die frischen Grundprodukte und auf welche Weise sie zubereitet werden. Was zählt, ist die sensorische Balance. Zur gesunden und bewussten Ernährung und zur geschmacklichen Ausgewogenheit der Gerichte passt eine Begleiterin ausgezeichnet: Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. Durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce kann der Salzgehalt von Speisen deutlich reduziert werden – bei gleichbleibender oder sogar noch grösserer Geschmacksintensität! Weniger Salz – im Dienste der Gesundheit der Gäste Gemäss einer Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sollte eine Salzaufnahme von fünf Gramm pro Tag nicht überschritten werden. Eine übermässige Salzzufuhr erhöht das Risiko von Bluthochdruck und fördert die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Rund 80 Prozent der Salzaufnahme erfolgt über verarbeitete Lebensmittel. Wird der Salzgehalt in verarbeiteten Produkten um einen Drittel reduziert, kann bereits ein entscheidender Beitrag zu einer gesünderen Ernährung geleistet werden. Eine Reduktion des Salzgehalts ist zum Beispiel durch den Ersatz von Salz durch Geschmacksträger wie die natürlich gebraute Sojasauce möglich. Das Salz wird durch die natürliche Würze der Sojasauce ersetzt. So kann der Gesamtsalzgehalt von Speisen um bis zu 50 Prozent reduziert werden – ohne an Geschmack einzubüssen! Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman ist daher eine gesunde Alternative zu Salz. Statt den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken – wie das mit dem Salzen sehr häufig geschieht – unterstreicht Kikkoman Sojasauce den Geschmack der Zutaten und verleiht den Gerichten ein würziges und dennoch subtiles Aroma. GOURMET 1/2/17 55 Food & Beverage wie vollmundig oder wohlschmeckend und gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Entdeckt wurde Umami erst anfangs des 20. Jahrhunderts und wurde früher häufig mit asiatischen Gerichten in Verbindung gebracht. Heute weiss man, dass Umami kein rein asiatisches Phänomen bildet: Auch internationale, nationale und regionale Gerichte, die mit Umami gewürzt werden, schmecken «runder» und benötigen oft kein zusätzliches Salz. Daher spielt Umami auch in der salzreduzierten Ernährung eine zentrale Rolle. Als natürlicher Salzersatz ist die Umami-reiche Sojasauce von Kikkoman deshalb hervorragend geeignet. Sie enthält viele Aminosäuren und Peptide. Zusammen mit Zucker entwickeln diese während des Kochprozesses den typisch vollmundigen Geschmack. Natürliches Brauverfahren Die Kikkoman Sojasauce wird ausschliesslich aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz nach traditionellem, über 300 Jahre altem Brauverfahren hergestellt. Sie wird rund sechs Monate lang natürlich gebraut und erhält so ihren vollen Geschmack. Beim Brauprozess werden – im Gegensatz zur Herstellung chemischer Sojasaucen – keine chemischen Zusätze, keine gentechnisch veränderten Organismen und auch keine Farb- oder Konservierungsstoffe ver wendet. Vielfältige Begleiterin Kikkoman Sojasauce ist eine Alleskönnerin: Sie harmoniert mit jeder Küchen-Ausrichtung, egal ob Italienisch, Französisch oder Asiatisch. Sie wird verwendet zum Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen und passt zu Pasta, Suppen, Salaten, Fisch, Fleisch, Gemüse, Saucen und sogar zu Desserts. Nicht wenige Küchenchefs verwenden bei der Zubereitung einer Bouillon statt Salz nur Kikkoman Sojasauce. Ganz nach dem Motto: Lieber Würze statt Salz! Auch für Marinaden bildet die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman eine optimale Basis. Durch das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch dringen die Gewürze und Säuren tief in die Speisen ein. Das macht sie aromatischer und zarter. Dazu genügen schon Kikkoman Sojasauce und wenige weitere Zutaten. Die unterschiedlichsten Gerichte lassen sich mit Kikkoman Sojasauce geschmacklich ausbalancieren und abstimmen. Oft bringt sie einen noch etwas anderen Geschmack mit als nur Salz und Pfeffer und dient so als feine und subtile sensorische Ergänzung. Ein Gericht wird mit der Zugabe von Kikkoman Sojasauce vollmundiger und «stimmt in sich». Solche Ueberlegungen machen die Sojasauce von Kikkoman für immer mehr Berufsköche und Gastronomen unverzichtbar – ganz zur Freude der Gäste! Nebst der originalen Sojasauce der Weltmarke Kikkoman ist in der Schweiz auch eine salzreduzierte Variante erhältlich, zudem die Teriyaki Marinade & Sauce, eine Wok-Sauce sowie eine glutenfreie und eine süsse Sojasauce. Die Produkte von Kikkoman werden von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten GastroGrosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich. 56 Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, [email protected], www.delico.ch 1/2/17 GOURMET Food & Beverage «Kikkoman Freak for Food» Anna Kaiser: Veganes Tatar Zutaten Marinade 2 Schalotten, fein gehackt und in wenig Olivenöl kurz sautiert Essiggurken, in feine Brunoise geschnitten 3 1 EL Kapern, gehackt 150 g Ketchup 10 g Senf 1 Zitrone 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 1 Schuss Cognac Szechuan-Pfeffer frischer Schnittlauch, fein geschnitten Liasco-Petersilie, feingehackt. Rote Lebensmittelfarbe (nach Belieben) Zubereitung Auberginen halbieren, einschneiden, mit Olivenöl, Sojasauce und Pfeffer würzen. Mit Knoblauch einreiben und mit frischem Thymian bestreuen. Im Ofen bei 180° C ca. eine Stunde garen, bis das Fleisch weich ist. Auskratzen und fein hacken. In einem Sieb abtropfen lassen. Für die Marinade Schalotten, Essiggurken, Kapern, Ketchup und Senf in einer Schüssel vermischen. Schale der Zitrone dazureiben. Mit Sojasauce, Cognac und Szechuan-Pfeffer abschmecken und anrichten. Um das Rot noch zu verstärken, kann zusätzliche Lebensmittelfarbe beigegeben werden. Tipp In einen Ring füllen und flach streichen und erst dann ausgarnieren, so sieht es einem Fleischtatar verblüffend ähnlich. Ich serviere das Tatar mit Baguettescheiben, die ich mit Olivenöl, Thymian und Knoblauch röste. Rezept für 10 Personen Zutaten Tatar Auberginen 4 Olivenöl 2 Knoblauchzehen 4 Zweige Thymian 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce Pfeffer «Kikkoman Freak for Food» Jann Hoffmann: Tataki vom Rind auf Kartoffel-Gurkensalat Rezept für 10 Personen Zutaten 500 g Rindshuft oder Filet, in Stränge von 4 cm Durchmesser schneiden 2 EL Bratbutter zum Anbraten Schwarzer Pfeffer Walnussöl Balsamico Limettensaft 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 300 g Gurken geschält, entkernt, in 5 mm Würfel geschnitten 300 g Kartoffeln festkochend, geschält, in 5 mm Würfel geschnitten 400 g Saurer Halbrahm 1 St Bund Dill Salz, Pfeffer, Fleur de sel Zubereitung Die Rindfleischstränge ganz kurz in heisser Bratbutter anbraten. Das Fleisch mit Sojasauce, Walnussöl, Balsamico, schwarzem Pfeffer und Limettensaft marinieren. Kartoffeln in Salzwasser knapp weich kochen und auf Lochblech ausdampfen lassen. Die Gurkenwürfel salzen und im Sieb abtropfen lassen. Lauwarme Kartoffel- und Gurkenwürfel zusammenmischen, mit Sauerrahm und Dill marinieren und das Ganze abschmecken. GOURMET 1/2/17 Anrichten Das Fleisch dünn aufschneiden und auf dem Kartoffel-Gurkensalat anrichten. Das Gericht mit etwas Fleur de sel bestreuen. Mehr zum Thema: www.freaksforfood.ch, www.kikkoman.ch 57
