Asiatische Küche - Jürg Lendenmann

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Wird «asiatisch» mit Stäbchen, Fingern oder einem Löffel gegessen?
Alles kann authentisch sein! Doch selbst mit Messer und Gabel
gelingt die lange kulinarische Reise. Jürg Lendenmann
Asiatische Küche
Von Abalone bis Zitronengras
«Lass uns ausgehen und einmal asiatisch essen!» Für viele kann die erste Bekanntschaft mit der fernöstlichen Küche
das Tor zu einer neuen kulinarischen
Welt öffnen. Ob die Reise beim Inder,
Thailänder, Chinesen oder in einer Sushi-Bar beginnt, spielt keine Rolle.
Von Adzuki bis Zitwerwurzel
«Die» asiatische Küche gibt es nicht, dafür unzählige regionale Küchen, die unterschiedlicher nicht sein können. Selbst
wenn nur die traditionellen Küchen
Süd- und Ostasiens betrachtet werden,
gelingt es kaum, gemeinsame Merkmale zu finden: Reis oder Nudeln als
Hauptnahrungsmittel, Soja- oder Fischsauce als Würze. Milchprodukte fehlen
meist im Speiseplan.
Reich ist das Angebot an Gemüsesorten und Früchten, vor allem in (sub-)tropischen Gebieten. Vegetarier schätzen
Tofu (Sojabohnenquark) als hochwer­
tige und vielseitig einsetzbare Prote­inquelle. Currymischungen (Indien,
Thailand), Pandanusblätter (Thailand,
Indonesien), schwarze Bohnensauce
und Szechuan-Pfeffer (China) oder Nori
(Algenblätter) in Japan: Jede Region
kennt charakteris­tische Zutaten.
Vielfältig, leicht und vitaminreich
Fast so vielfältig wie die Zutaten sind
die Kochmethoden: Braten, Grillieren,
Frittieren, Dämpfen ... bis hin zum Rührbraten im Wok. Vor dem Rührbraten
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Nr. 6/ 7 Juni-Juli 2008
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müssen die Zutaten vorab in mund­
gerechte Stücke geschnitten werden,
was nicht nur bei Ungeübten seine
Zeit dauern kann. Der Kochprozess selber ist dafür extrem schnell – optimal
für Aromen, Vitamine und knackigen
Biss. Leicht, vitaminreich und vielfältig:
Die asiatische Küche ist gesunder Genuss ... und weckt schnell die Lust, es
selber zu probieren.
Gleich um die Ecke
Lange hatte ich von einem echten chinesischen Wok geträumt, bis ich ihn vor
über 30 Jahren in London fand. Aus
dünnem Eisen, federleicht, mit Stiel: ein
Schmuckstück. Jetzt fehlte nur noch der
geeignete Herd. Ich entdeckte zufällig
in einem kleinen chinesischen Laden in
Winterthur einen grün-roten Petrolkocher aus dem Reich der Mitte.
Wenn immer Wok und Kocher zum Einsatz kommen, wird das Paar von den
Gästen bestaunt – auch von asiatischen. Warum, weiss ich mittlerweile:
In der Schweiz lebende Asiaten kochen
wie wir: mit Teflonpfannen, auf Induk­
tionsherden ...
Es gibt noch ein anderes Paar, das ich
nicht mehr hergeben würde: den vollautomatischen Reiskochtopf und das
chinesische Küchenbeil Nr. 4. Beide
gibt es mittlerweile gleich um die Ecke
zu kaufen, im nächsten Grossverteiler,
spätestens aber beim «Chinesen» –
wie die meisten Zutaten auch. Apropos
Zutaten: Meine Problem-Zutaten waren
lange Zeit Sojasauce und Bambussprossen, Tofu auch. Je nach Marke und Herkunft können sie Schweizer Gaumen
schmeicheln ... oder auch nicht.
Es warten mindestens 1001 Rezepte,
die ich ausprobieren möchte. Die Reise
wird noch lange nicht zu Ende sein.