Wenn der Körper beim Essen rebelliert
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Gesundheit Was steckt hinter Lebensmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten? 3. Teil: Wenn der Körper beim Essen rebelliert Verdauungsprobleme, Hautausschlag, Atemnot –Lebensmittelunverträglichkeiten haben in den letzten Jahren weiter zugenommen. Dabei ist es wichtig, zwischen einer echten Allergie und einer Unverträglichkeit zu unterscheiden. Etwa fünf bis sieben Prozent der erwachsenen Bevölkerung sind von einer Nahrungsmittelallergie betroffen, Unverträglichkeiten hingegen kommen wesentlich häufiger vor. Wir haben Sonja Lämmel, Diplom-Ökotrophologin und Ernährungsexpertin beim Deutschen Allergie- und Asthmabund um eine Hilfestellung gebeten: Nicht jeder kann ohne Folgen so herzhaft in einen knacki­ gen Apfel beißen Fotos: AP Images, bofrost (2), Getty Images, www.jumpfoto.de Sonja Lämmel, Ernährungs­ expertin beim Deutschen Allergie- und Asthmabund 52 Lea Nicht jede Reaktion ist eine Allergie Wer nach dem Verzehr bestimmter Produkte regelmäßig Beschwerden bekommt, kann davon ausgehen, dass sein Körper sie nicht verträgt. Jede krankhafte Reaktion auf ein Nahrungsmittel wird prinzipiell als Nahrungsmittelunverträglichkeit bezeichnet. Ob es sich aber um eine Allergie oder um eine reine Unverträglichkeit handelt, kann nur anhand einer ausführlichen Diagnose mit Krankengeschichte, Haut- und Bluttests, Atemtests oder Provokationen herausgefunden werden. Bei echten Lebensmittelallergien bildet das Immunsystem nachweisbare Antikörper im Blut. Unverträglichkeiten, Intoleranzen oder Pseudo­ allergien auf Inhaltsstoffe, wie Farb- oder Konservierungsstoffe, lassen sich nicht im Blut nachweisen, da das Immunsystem darauf nicht reagiert. Je nach Alter verschiedene Auslöser Jedes Nahrungsmittel kann ein potentielles Allergen sein. Im Säuglingsalter existiert aber eine ganz andere „Hitliste der Auslöser” als im Kinder- und Erwachsenenalter. Bei Babys sind die Haupt­allergene Kuhmilch, Soja und Ei, bei Kindern kommen Nüsse und Fisch hinzu. Erwachsene leiden dagegen häufiger unter rohem Gemüse und Obst, Gewürzen, aber auch Milch, Ei, Nüssen und Fisch. Verwertungsstörungen von Kohlenhydraten sind keine Allergien, wie z. B. die Laktose- oder Fruktose-Unverträglichkeit. Als Auslöser wird Laktose in Milch und Milchprodukten bzw. Fruchtzucker in Obst und Gemüse nicht vertragen. Die Beschwerden treten meist nur im Magen-Darm-Trakt auf. Auslöser pseudoallergischer Reaktionen können z. B. natürlich vorkommende oder den Nahrungsmitteln zur Konservierung, Färbung oder Aromatisierung zugesetzte Zusatzstoffe sein, ebenso natürliche Salizylate und Benzoate, die in bestimmten Obst- und Gemüsesorten, Nüssen und Getränken vorkommen. Individuelle Ernährungsumstellungen helfen Wer Lebensmittel nicht verträgt, sollte diese meiden. Eine allgemein gültige „Allergie-Diät” gibt es allerdings nicht: Aufgrund der individuellen Reaktionen hilft immer nur ein speziell für diesen Patienten aufgestellter Ernährungsplan. Zwei Beispiele: Allergikern, die auf Fleisch reagieren, bekommt die ovo-lacto-vegetarische Ernährung gut. Milch-EiAllergiker hingegen vertragen diese überhaupt nicht. Für Getreide-Allergiker würde Vollwertkost die Symptome nur verschlimmern. Bei einer Unverträglichkeit auf Zusatzstoffe hingegen kann die Umstellung auf Vollwertkost weiterhelfen. Für eine ausgewogene Ernährung trotz einer Unverträglichkeit reicht aber nicht nur eine Meidung der Allergene. Genauso wichtig sind Tipps für entsprechende Alternativen, wie eine Auswahl individueller allergenarmer Nahrungsmittel. Manche Auslöser verlieren ihre Aktivität z. B. durch Einwirkung von Hitze – daraus resultieren für Betroffene völlig unterschiedliche Empfehlungen für die Ernährung. Deshalb ist immer eine individuelle Ernährungsberatung bei einer allergologisch versierten Ernährungsfachkraft anzuraten. Mit Verpackungskennzeichnung zum sicheren Produkt Allerdings ist es für Allergiker auch wichtig zu wissen, welche versteckten Allergene in verarbeiteten Produkten stecken. In der eigenen Küche gelingt das Vermeiden von Allergenen sehr gut. Probleme können auftauchen, wenn Lebensmittel außer Haus verzehrt werden oder aus mehreren Zutaten bestehen. Die 14 häufigsten Auslöser von Lebensmittelunverträglichkeiten müssen per Gesetz auf dem Etikett eines verpackten Lebensmittels aufgeführt werden. Diese Kennzeichnung bietet dem Patienten eine enorme Erleichterung. Nachgebessert werden muss noch bei den Hinweisen auf mögliche Spuren, die beim Herstellungsprozess ungewollt in ein Produkt gelangen können. Diese Angaben von Spuren sind derzeit noch nicht ausreichend gesetzlich geregelt. Kunden von bofrost* können auf www.bofrost.de den praktischen Produktfinder für Allergiker nutzen. Mit einfachem Ausschluss von bis zu 25 Zutaten gleich­zeitig sucht er die passenden bofrost*-Produkte heraus, die per Mausklick sofort bestellt werden können. Individuelle Beratung gibt es unter der kostenfreien bofrost*-Hotline 0800/ 374 75 67 Einkaufstipps bei Lebensmittel-Allergien Worauf muss ich achten? Selten erkennt man allergieaus­ lösende Stoffe in abgepackten Lebensmitteln auf den ersten Blick. Es besteht jedoch eine europaweite Kennzeichnungspflicht für die Gruppen von Zutaten, die am häufigsten Allergien auslösen. Wir nennen Ihnen die wichtigsten Stoffe und weitere Fakten, die Ihnen beim Einkauf helfen. Die Ausnahme von der Regel Bei wenigen Lebensmittelgruppen darf die Kennzeichnung entfallen, wenn Ihr Anteil weniger als zwei Prozent beträgt. Dazu gehören Kräuter und Gewürzmischungen, Konfitüren, Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, Fruchtsäfte und Fruchtnektar sowie Jodsalz. Hier ist bei bekannter Überempfindlichkeit also Vorsicht geboten. Die „allergenen 14“ Die 14 häufigsten Allergieauslöser müssen deutlich erkennbar auf dem Etikett stehen, auch wenn sie nur in kleinsten Mengen im Lebensmittel vorkommen. Detaillierte Kennzeichnung Zusätzlich müssen auch Einzelbestandteile von zusammengesetzten Lebensmitteln auf dem Etikett vermerkt werden. Selbst wenn sie als Rohstoff für andere Lebensmittel verwendet werden, muss das für die Käufer ersichtlich sein. So finden Sie z. B. die Zutaten der Fruchtmischung im Jogurt, die Zusammensetzung der Füllung von Teigtaschen oder die Inhaltsstoffe von Schokocreme in Keksen auf der Verpackung. 1Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel) 2 Krebstiere 3 Eier 4 Fisch 5 Erdnüsse 6 Soja 7 Milch 8Schalenfrüchte (z. B. Nüsse) 9 Sellerie 10Senf 11Sesamsamen 12Schwefeldioxid und Sulfite (chem. Zusatzstoffe) 13 Lupinenpflanzen 14 Weichtiere (z. B. Schnecken) Der Deutsche Allergie- und Asthmabund berät Allergiker auf www.daab.de Hähnchenbrust auf Kürbispüreebett Zutaten für 4 Portionen: K 1 kleiner Hokkaidokürbis K 2-3 TL Instant Gemüsebrühe (Laktose- und Glutenfrei) K 4 Hähnchen-Brustfilets (z. B. bofrost*) K 1 Mango K 1 EL Kokosöl K 6 rote Pfefferkörner K 6 Chilifäden K 4 EL Gemüsebrühe Laktose- und Glutenfrei So wird’s gemacht: 1 Kürbis halbieren, schälen, würfeln. Instantbrühe in 1/2 l Wasser zum Kochen bringen, Kürbiswürfel darin 5 Min. köcheln lassen. Herausheben, mit wenig Kochbrühe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Backofen auf 160 Grad vorheizen. Hähnchenfilets waschen, trocken tupfen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen, in Spalten schneiden. Hähnchen, Pfefferkörner, Chilifäden in Kokosöl auf beiden Seiten anbraten. Mangospalten mitbraten. 3 Gemüsebrühe zufügen, alles in eine Auflaufform geben. Mit Alufolie bedecken, auf der mittleren Schiene ca. 12 Min. garen. Reichen Sie dazu einen Julienne Gemüse-Mix (z. B. bofrost*). Zubereitung: 30 Min. Pro Portion: 271 kcal KH: 14,8 g, F: 6,9 g, E: 36,2 g Lea 53
