Ernährungsstudie

Ernährungsstudie
„Der Kürbis und Fleischprodukte – eine wirkungsvolle Alternative“
verfasst von
Mag. Beate Artés
April 2003
Der Kürbis
Die Familie der Kürbisgewächse erstaunt mit ihrer Vielfalt an Aromen, Formen, Größen und
Farben. Zu den etwa 850 bekannten Arten gehören Wintersorten wie Speisekürbisse (Riesenkürbis,
Squash, Spagettikürbis, Patisson, ...) und ungenießbare Zierkürbisse. Aber auch Zucchini,
Salatgurken und Melonen (Sommerkürbisse) gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Die
Kürbisarten können sich in Form, Farbe oder in ihrem Aroma unterscheiden. Kürbis schmeckt fein
fruchtig über dezent süßlich bis nussig oder neutral. Der Geschmack kann sich mit der Lagerung
verstärken. Die größten Kürbisse können ungefähr 100 kg schwer werden.
Neben dem Fruchtfleisch können auch die Kürbisblüten zum Kochen verwendet werden. Eine
Besonderheit sind die nährstoffreichen Samen, die Kürbiskerne, aus denen das aromatische
Kürbiskernöl hergestellt wird.
Der Kürbis wird zwar als Gemüse bezeichnet, Botaniker ordnen ihn aber der Beerenfrucht zu. Der
biologische Name für Kürbisgewächse lautet Cucurbitaceae.
Die Familie der Kürbisgewächse
Zur Familie der Kürbisgewächse zählen 118 Gattungen mit insgesamt über 800 spezifischen Arten.
Kürbisse sind zwar auf allen Kontinenten heimisch, am häufigsten kommen sie jedoch in den
Tropen vor, da sie im Allgemeinen Wärme liebend sind. Interessant ist, dass die Blüten der
Kürbispflanze zumeist eingeschlechtlich (also männlich oder weiblich) und nur selten
zweigeschlechtlich sind. Zudem sind die meisten Kürbispflanzen zweihäusig, was bedeutet, dass
nur ein einzelnes Blüten-Geschlecht auf einer Pflanze vorkommt, und was weiters auf eine höhere
biologische Entwicklungsstufe der Pflanze hindeutet [10].
Während die in Europa wild vorkommenden Kürbisarten alle ungenießbar sind, stellen die natürlich vorkommenden Kürbisgewächse in den Tropen eine sehr bedeutende Nahrungsquelle für
Mensch und Tier dar. Nichtsdestotrotz wird in unseren Breitengraden eine Vielzahl bekömmlicher
Speisekürbisse kultiviert, welche im Folgenden kurz besprochen werden.
Auf besonders exotische genießbare Kürbisgewächse wie Balsambirne (Momordica),
Schlangengurke (Trichosanthes), Wachsgurke (Benincasa hispida) wird hier nicht näher eingegangen. Des weiteren gib es eine ganze Reihe von ungenießbaren Kürbisgewächsen, welche früher oft
zu medizinischen Zwecken eingesetzt wurden (Wurmmittel, Abführmittel, etc.). Sehr beliebt waren
früher auch die ursprünglich aus Afrika stammenden Flaschenkürbisse. So wurden sie schon vor
über 7000 Jahren von der Menschheit intensiv z.B. als Wasserbehälter, Löffel, kleine Käfige oder
sogar als Pfeifen genutzt.
Gurken (Cucumis sativus):
Die ursprünglich aus Nordindien stammenden Gurken werden in Europa (ursprünglich im mediterranen Raum) schon seit ca. 3000 Jahren kultiviert. Heutzutage sind Gurkengewächse auf der
ganzen Welt in den verschiedensten Formen anzutreffen. So gehören zum Beispiel sowohl die
meterlange Chinagurke als auch die als knackige Konserve bekannte Cornichon zu den
Gurkengewächsen. Weitere Beispiele sind die Feldgurken, Zuckermelonen, die aus Afrika stammenden Zackengurken sowie die Westindischen Gurken.
Interessant ist, dass in unserer Küche die Gurken (Salat- und Feldgurken) ausschließlich unreif
gegessen werden.
Wassermelonen (Citrullus):
Im Gegensatz zu den Zuckermelonen, welche zu den Gurken gehören und aus Indien stammen,
stammen die Wassermelonen ursprünglich aus Afrika. Aus den ursprünglichen, oft bitteren Formen
wurden im Laufe der Zeit bitterstofffreie Wassermelonen gezüchtet. Die Wassermelone war bereits
vor rund 4000 Jahren im alten Ägypten ein wichtiges Nahrungsmittel und ist heute das weltweit
am meisten angebaute Kürbisgewächs.
Speisekürbisse (Cucurbita):
Die Speisekürbisse stammen ursprünglich aus den tropischen und subtropischen Gebieten
Amerikas und wurden im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht. Alle heute bekannten
Speisekürbissorten stammen von fünf Arten, nämlich dem Gartenkürbis, dem Riesenkürbis, dem
Moschuskürbis, dem Feigenblattkürbis und dem bei uns weniger bekannten Ayote, ab.
Gartenkürbis: Zu den Gartenkürbissen gehören die Zucchinis, Pâtissons, Spaghetti Kürbisse und
der in der Steiermark zur Kürbiskernölproduktion häufige Ölkürbis.
Riesenkürbis: Zu den Riesenkürbissen gehören Sorten wie der Hokkaido-, Zentner-, Buttercupoder der Atlantic Giant Kürbis. Riesenkürbisse werden bis zu 100kg schwer und zeichnen sich
durch eine lange Haltbarkeit von bis zu 2 Jahren aus.
Moschuskürbis: Diese Sorte zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack und durch einen aromatischen Moschusgeruch aus. Typische Sorten sind unter anderem die birnenförmigen Butternuts
und die Muskatkürbisse.
Feigenblattkürbis: Diese Art ist bei uns weniger als Speisekürbis bekannt, sondern wird meist als
Unterlage für Gurken verwendet, da seine Wurzeln gegen bestimmte Bodenpilze resistent sind. Die
Früchte dieser Art sind meist sehr süß und sehr lange (2-3 Jahre) haltbar.
Ayote: Diese Art ist bei uns ebenfalls relativ unbekannt. Die vorwiegend in Mittelamerika
gezüchtete Art zeichnet sich durch relativ große Samen aus, welche geröstet hervorragend
schmecken.
Desweiteren werden die Speisekürbisse, je nachdem, ob sie unreif noch im Sommer oder ausgereift, spät im Jahr geerntet werden, in Sommer- bzw. Winterkürbisse eingeteilt.
„Kürbis und Wellness“ – die positiven physiologischen Wirkungen des Kürbis
Unter Wellness versteht man eine Reihe von Maßnahmen und Lebensgewohnheiten, die dazu
dienen, die Gesundheit zu erhalten und das allgemeine Wohlbefinden zu steigern. Viele dieser
Maßnahmen haben physiologische Wirkungen und können daher naturwissenschaftlich begründet
werden. Der Kürbis passt aufgrund seiner Zusammensetzung als Nahrungsmittel ideal in das
Wellness-Konzept. Im folgenden werden einige interessante physiologische Wirkungen des Kürbis
aufgezählt:
Das Fruchtfleisch des Kürbis enthält reichlich Wasser und Ballaststoffe und fördert damit die
Verdauung. Der Mineralstoff Kalium spielt eine entscheidende Rolle für den Wasserhaushalt im
Körper. Kalium wirkt entwässernd und Harn treibend. So werden Wasseransammlungen und
Giftstoffe leichter aus dem Körper geschwemmt.
Kürbisfleisch enthält auch Phytosterine, das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen Gesundheits
fördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Phytosterine sollen zum Beispiel Prostataleiden
lindern und den Cholesterinspiegel senken.
Die Samen des Kürbis wurden früher als Bandwurmmittel verwendet, heute werden sie häufig
gegen Prostatabeschwerden empfohlen [1]. In der Volksmedizin in der Ost- und Weststeiermark
hieß es schon immer „Kürbiskernessen“ hilft bei Prostataleiden. In den letzten Jahren werden
Kürbiskerne bei Prostataleiden in der Medizin eingesetzt.
Schon die Indianer verwendeten bei Schwellungen, Fleischwunden und Entzündungen einen Brei
aus Maiskörnern und Kürbisfleisch.
Über 90% der Frucht bestehen aus Wasser, der Kürbis ist also sehr kalorienarm und kann dadurch
und auch durch seinen niedrigen Fettgehalt in der Reduktionskost Verwendung finden. Weiters
belastet er die Verdauung kaum und ist daher sehr gut bekömmlich.
Aufgrund seines niedrigen Natrium-Gehalts eignet er sich auch optimal als Bestandteil einer natriumarmen Diät, die z.B. bei Bluthochdruck angewendet werden kann.
Der Kürbis weist einen besonders hohen Vitamin A-Gehalt auf. Die Konzentration kann teilweise
die von Karotten übertreffen, die sonst als Haupt-Vitamin A-Quelle gelten.
Auf die Eigenschaften des Kürbisses wird im späteren Kapitel „Inhaltsstoffe“ genauer eingegangen.
Folgende Inhaltsstoffe machen den Kürbis zu einem zeitgemäßen gesunden Lebensmittel:
Wasser:
Der Hauptbestandteil des Kürbis ist Wasser, dieser beträgt über 90% des Gesamtgewichts. Da er
weiters einen geringen Fettanteil aufweist, also sehr kalorienarm ist, eignet sich der Kürbis sehr gut
für Reduktionskost. Außerdem belastet er die Verdauung kaum und kann deshalb sehr gut für verschiedene Diätformen eingesetzt werden. Der Kürbis kann z.B. bei Menschen mit
Verdauungsproblemen in den Ernährungsplan eingegliedert werden.
Kohlenhydrate:
Die Energiezufuhr durch Kohlenhydrate ist besonders effizient und im Vergleich zur
Energieaufnahme durch Fett schnell für den Körper verfügbar.
Nach Wasser besteht der Kürbis eigentlich fast nur noch aus Kohlenhydraten. Kohlenhydrate sollen
bei gesunder Ernährung mehr als 50% unserer Gesamtkalorienzufuhr ausmachen [2]. Derzeit wird
durchschnittlich eine zu geringe Menge an Kohlenhydraten aufgenommen. Es sollte folglich die
Kohlenhydrat-Zufuhr erhöht werden, was u.a. durch den Konsum des Kürbis möglich ist.
Ballaststoffe:
Ballaststoffe sind zum größten Teil unverdauliche Polysaccharide, nur ein geringer Teil ist verdaulich und kann von den Darmbakterien gespalten werden. Sie gehören zur Gruppe der
Kohlenhydrate. Sie haben jedoch keine Energie liefernde Funktion und werden hier deshalb getrennt angeführt.
Eigentlich ist die Definition Ballaststoffe irreführend, da sie keinen Ballast für den Körper
darstellen, sondern im Gegenteil sogar wichtige biologische Funktionen ausüben. Sie können zum
Beispiel Darmkrebs vorbeugen, weiters können sie zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen
[3], etc.
Pektine gehören in die Gruppe der „wasserlöslichen Ballaststoffe“ und sind wirksam bei erhöhtem
Cholesterinspiegel. Pektinreiche Kürbissorten erkennt man im Allgemeinen am Kochverhalten. Sie
sind gelierfähig und ergeben cremig gebundene Pürees [9].
Beinahe die Hälfte der Kohlenhydratmenge im Kürbis sind Ballaststoffe.
Vitamin A
Vitamin A gehört zur Gruppe der fettlöslichen Vitamine. Es kann nur von Pflanzen synthetisiert
(erzeugt) werden, muss also vom Menschen durch die Nahrung aufgenommen werden.
Der Bedarf wird zum Teil durch die Aufnahme des Vitamins selbst, zum Teil durch die Aufnahme
von b-Carotin, einer Vorstufe des Vitamins, und einige weitere wichtige Carotine aus der pflanzlichen Nahrung gedeckt. Die Umwandlung der Carotine in Vitamin A erfolgt im Darm.
Vitamin A hat im Körper verschiedenste Funktionen [5]:
Vitamin A spielt eine wichtige Rolle im Sehvorgang; es kann zum Beispiel Schutz vor grauem Star
bieten.
Eine optimale Versorgung mit Vitamin A verbessert die allgemeine Infektabwehr.
Es gibt Hinweise darauf, dass Vitamin A den Effekt von Karzinogenen (Krebsbildnern)
abschwächt. Unter Rauchern zum Beispiel ist die Lungenkarzinomrate höher, wenn die Carotinund Vitamin A-Zufuhr niedrig ist [4].
Als sog. Antioxidans kann es auch die Haut vor äußeren Einflüssen schützen, zum Beispiel vor
UV-Strahlung.
Vitamin A hat weiters Bedeutung bei der Knochenzellentwicklung. Bei Vitamin A-Mangel können
Abnormalitäten der Knochen auftreten.
Der empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin A liegt bei 600 mg / Tag.
Im rohen Kürbis ist eine Vitamin A-Menge von ca. 833 mg / 100g enthalten, d.h. eine größere
Beilagenportion Kürbis deckt ungefähr den gesamten Tagesbedarf [8].
Vitamin E (Tocopherol):
Vitamin E kann als fettlösliches Vitamin so wie Vitamin A nur von Pflanzen synthetisiert werden,
es muss also auch durch die Nahrung aufgenommen werden.
Vitamin E ist Bestandteil aller Zellmembranen. Menschliche Zellen können z.B. durch
Umwelteinflüsse, wie Sonneneinstrahlung, oder durch die Aufnahme schädlicher Substanzen, z.B.
Rauchen zerstört werden. Verantwortlich für diese Zerstörung sind die vorher schon genannten
freien Radikale. Vitamin E kann wie Vitamin A und Selen die Schädigung der Zellen verhindern,
es wird als Radikalfänger oder auch als Antioxidans bezeichnet.
Tocopherole werden gemeinsam mit Vitamin C u. a. mit der Vorbeugung vor Krebs und
Arteriosklerose in Zusammenhang gebracht.
Selen:
Selen ist ein Spurenelement, das mit der Nahrung aufgenommen werden muss. Der Großteil an
Selen wird durch Fleisch und Eier aufgenommen, nur ein geringerer Teil durch Gemüse. Der
Selengehalt von Lebensmitteln ist erheblich vom Selengehalt des Bodens bzw. des Tierfutters
abhängig. Da aufgrund gesetzlicher Bestimmungen dem Tierfutter bis zu 500 mg Selen/kg zugesetzt werden dürfen, liegt der Gehalt dieses Spurenelements bei Schweinefleisch, Hühnerfleisch und
Eiern besonders hoch, bei Rindfleisch hingegen relativ niedrig, da der Selengehalt des Weidegrases
niedrig ist. Die Schwankungsbreite der Gehalte in Böden schwankt enorm, worauf die regionalen
Unterschiede zurückzuführen sind.
Obwohl der Selengehalt in Lebensmitteln tierischen Ursprungs besonders hoch ist, scheint sich die
Selenkonzentration im Körper bei Vegetariern und Nichtvegetariern nicht zu unterscheiden.
Aufgrund der derzeit vorliegenden Daten ist anzunehmen, dass die Mehrzahl der Bevölkerung in
Europa gerade ausreichend mit dem Spurenelement Selen versorgt ist. Teile der Bevölkerung
weisen jedoch einen nicht optimalen Status mit Selen auf.
Selen weist verschiedene wesentliche Funktionen im menschlichen Körper auf [7]:
Durch äußere physikalische Einflüsse, z.B. UV-Strahlung oder Röntgenstrahlen kann es zur
Bildung von Wasserstoffperoxid kommen [2]. Wenn im Gewebe Wasserstoffperoxid nicht abgebaut
wird, setzen sich hochreaktionsfähige Radikale frei und führen zu einer Zell- und
Gewebsschädigung. Das Spurenelement Selen ist Bestandteil eines Enzyms, das für die Entgiftung
von Wasserstoffperoxid im Körper verantwortlich ist. Die sog. Antioxidantien, wie Selen, Vitamin
A, etc, schützen die Zellen vor dieser Gefahr [4]. Gegenüber den Vitaminen hat Selen Vorzüge,
weil es nicht, wie diese, als Antioxidans verbraucht wird. Es hat eine lange Halbwertszeit im
Organismus. Außerdem hat es eine etwa 1000fach stärkere Wirksamkeit als Antioxidans im
Vergleich zu Vitamin E.
Bei ausreichender Selenversorgung wird eine überschießende Zellproliferation (Zellwucherung)
verhindert. Das Wachstum in Tumorzellen und rheumatoider Arthritis könnte blockiert werden.
Selen verbessert die Wiederausscheidung von Schwermetallionen aus dem Organismus. Selen kann
also das Vergiftungsrisiko durch Quecksilber, Cadmium, Blei, Silber, Thallium und Antimon vermindern, weil es Schwermetallionen von Eiweißen in der Zelle aufnimmt und ausscheiden kann.
Die Selenzufuhr sollte also bei Schwermetallbelastung gesteigert werden.
Das Spurenelement fördert die Entgiftung (Abbau und Ausscheidung) unter anderem von
Kancerogenen, Steroidhormonen und gewissen Arzneimitteln.
Das Krebsrisiko kann bei ausreichender Selen-Zufuhr vermindert werden
Die Mindestzufuhr an Selen beträgt ca. 0,07 mg / Tag [6]. Je nach Kürbissorte sind unterschiedliche Konzentrationen an Selen enthalten. Dies hängt von den vorher schon genannten
Faktoren, wie Bodenbeschaffenheit, geographische Lage, etc. ab. Die genaue Selenkonzentration
ist derzeit nicht bekannt.
Kalium:
Kalium ist ein notwendiges Element für alle tierischen und pflanzlichen Organismen, ist der
wichtigste mineralische Inhaltsstoff des Kürbis. Es sorgt für ein ausgeglichenes Säure-BasenVerhältnis im menschlichen Körper, reguliert den Wasserhaushalt und ist an allen körpereigenen
„elektrischen“ Vorgängen, wie zum Beispiel Muskelkontraktionen, beteiligt [9].
Kürbiskerne:
In den letzten Jahren hat die Bedeutung der Kürbiskerne wesentlich zugenommen. Ihnen wird eine
positive Wirkung bei Prostatabeschwerden bei Männern zugeschrieben, und sie werden deshalb
therapeutisch eingesetzt. Kürbiskerne sind jedoch nicht nur wichtig für den Mann. Sie können auch
für die Frau sehr hilfreiche positive Wirkungen haben. Die Wirkstoffe der Kürbiskerne stärken die
Blase. Man kann sie zur Vorbeugung und unterstützend zur Behandlung einer Reizblase, einer
Blasenentzündung, einer Blasenschwäche und einer späteren Harninkontinenz einsetzen. Für die
Wirkung bei Harnwegsinfekten sind spezielle Phytosterine verantwortlich [9].
Die Öle, aus denen der Kürbiskern besteht, sind ca. zur Hälfte ungesättigt. Ungesättige Fettsäuren
müssen dem Körper regelmäßig zugeführt werden. Sie haben große Bedeutung für den menschlichen Körper. In den mediterranen Ländern z.B. ist die Rate an koronaren Herzerkrankungen
niedrig, was wahrscheinlich auf den hohen Anteil an Ölsäure (ungesättigte Fettsäure im Olivenöl)
in der Ernährung zurückzuführen ist.
Weiters senkt ein hoher Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren die
Serumcholesterinkonzentration und wirkt folglich der Entstehung arteriosklerotischer
Gefäßerkrankungen entgegen [4].
Fazit: Kürbis als wichtiger Beitrag in unserer Ernährung
Unsere Nahrung setzt sich aus Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen sowie
Wasser zusammen. Diese liefern unserem Körper all die Stoffe, die er für sein Wachstum, die
Aufrechterhaltung aller körperlichen und geistigen Funktionen und für die Regulation der
Körpertemperatur benötigt.
Derzeit herrscht vor allem für Berufstätige ein Trend zur „schnellen Küche“ vor. Die meisten Leute
haben keine Zeit, ein Gericht aus frischen Zutaten zu kochen, sondern kaufen Fertiggerichte oder
andere schnell zubereitete Speisen. Da der Hunger nach solchen Mahlzeiten meist schnell wieder
kommt, wird oft schon nach kurzer Zeit, etwa am Nachmittag, eine Mehlspeise oder vielleicht eine
Wurstsemmel gegessen. Dies führt dazu, dass zu viel fettreiche, jedoch kohlenhydrat- und ballaststoffarme Kost gegessen wird.
Hier stellt der Kürbis eine ausgezeichnete Möglichkeit dar, die Kost kohlenhydrat- und ballaststoffreicher zu machen. Früher galt der Kürbis zwar eher als Frucht der armen Leute, diente nur als
Viehfutter und wurde wenig beachtet. Erst seit kurzer Zeit wurde er wieder auf unseren Märkten
als Gemüse integriert, und man hat erkannt, dass der Kürbis viele positive Inhaltsstoffe aufweist.
Als sehr bekömmliches und leicht verdauliches Gemüse eignet er sich sehr gut als Alternative zu
Karotten, Kartoffeln, etc. Auch geschmacklich bietet er sich als willkommene Abwechslung an.
Für jene, die trotzdem nicht auf Fertigprodukte verzichten möchten, wuren nun neue Produkte mit
Kürbis entwickelt. Mit diesen neuen Kürbiserzeugnissen hat man die Möglichkeit, schnelle Snacks
zwischendurch ballaststoffreicher und fettärmer zu gestalten. Vegetarische Tiefkühlprodukte sorgen
für willkommenen Abwechslung im Bereich Gemüse. Fleisch- und Wurstprodukte können durch
Zugabe von Kürbis um mindestens 10% fettärmer und vitamin- und mineralstoffreicher gemacht
werden. Außerdem wird die Aufnahme an Ballaststoffen erhöht, jedoch das erwünschte
Fleischaroma nicht reduziert.
Gesunde Ernährung und Fleischprodukte
Bis zum Ende der Vierziger Jahre war Fleisch Mangelware und dadurch ein sehr begehrtes
Produkt. Es folgte daraufhin eine Zeit, wo Fleisch und Fleischprodukte ohne Beschränkung
vorhanden waren und deshalb oft auch im Übermaß verzehrt wurden. Derzeit ist bei Ernährungs
bewussten Menschen jedoch eine starke Trendumkehr zu beobachten, wobei Fleischkonsum
fälschlicherweise oft pauschal mit einer ungesunden Lebensweise gleichgesetzt wird. Im
Folgenden soll deshalb zusammengefasst werden, weshalb und in welchen Mengen Fleischkonsum
Bestandteil einer gesunden Ernährung sein sollte.
Was bedeutet der Begriff „gesunde Ernährung“? Prinzipiell sollte die gesunde Ernährung den
Bedarf an lebenswichtigen Nährstoffen (Vitamine, Spurenelemente, etc.) decken und weder zuviel
noch zuwenig Energie (Kalorien) enthalten. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung
(ÖGE) empfiehlt als Richtlinie hierfür, über den Tag verteilt insgesamt 5 Handvoll Gemüse bzw.
Obststücke zu sich zu nehmen. Weiters sollte nicht öfter als zwei bis drei Mal pro Woche Fleisch
bzw. Wurst verzehrt werden und mindestens einmal in der Woche Fisch.
Wie bereits erwähnt, ist für eine gesunde Ernährung der Energiebedarf der jeweiligen Person zu
beachten. Sehr oft wird der Energiebedarf überschätzt. So wird es zum Beispiel bei einem
Büroangestellten zu einer Überversorgung mit Energie kommen, wenn er die gleiche Menge an
Nahrung zu sich nimmt wie ein Ausdauersportler oder ein körperlicher Schwerstarbeiter. Ein
Punkt, der in diesem Zusammenhang oft mit Fleisch assoziiert wird, ist ein hoher Fettanteil. Dies
ist jedoch nicht notwendigerweise richtig; so gehört mageres Muskelfleisch, ganz gleich von
welchem Tier, mit einem Wassergehalt von 75% und einem Fettgehalt von nur 0.5% bis 4.5% zu
den energiearmen (kalorienarmen) Lebensmitteln. Genauso gibt es aber auch sehr fettreiche
Fleischsorten mit einem Fettgehalt von bis zu 80%. Im Rahmen einer gesunden Ernährung sollte
daher sehr stark auf den Fettgehalt und auf die Qualität der Fleischsorten und Fleischprodukte
geachtet werden.
Abgesehen vom Energiegehalt, enthält Fleisch, wie später noch genauer erläutert wird, viele
wertvolle Inhaltsstoffe und ist daher ein wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. So ist Fleisch z.B.
ein wichtiger Lieferant von Eiweiß (mageres Muskelfleisch hat einen Eiweißanteil von rund 20%),
Vitaminen (insbesondere Vitamine der B-Gruppe) und Spurenelementen (z.B. von biologisch
hochwertigem Eisen).
Besonders wichtig ist, wie schon erwähnt, die Qualität der Produkte. Vor allem bei
Fleischprodukten wie Wurst ist ein kritisches Auswählen wichtig, da bei diesen Produkten die
Qualität sehr stark schwanken kann. Z.B. wird in hochqualitativen Fleischprodukten nur
Muskelfleisch und Fett verarbeitet, jedoch kein Hirn, Rückenmark, Därme oder Separatorenfleisch
[11]. Außerdem „sieht“ man den Wurstprodukten oft ihren Fettgehalt nicht an. So hat zum Beispiel
Extrawurst, die von vielen Leuten als mager bezeichnet wird, einen Fettgehalt von rund 30%.
Viele Leute wollen sich zwar gesund ernähren, aber nicht auf gewohnte Wurstprodukte
beziehungsweise auf den gewohnten Geschmack verzichten. Innovative Fleisch- und
Wurstwarenerzeuger versuchen deshalb, den Fettanteil im Rahmen einer gesunden Ernährung
ohne Geschmacksverlust zu reduzieren.
Wurst mit Kürbis – eine wirkungsvolle Alternative!
Eine neue Idee ist es an dieser Stelle, Wurstprodukte mit Kürbisfleisch bzw. Kürbiskernen
herzustellen. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Kürbis wurden bereits ausführlich besprochen und
“bereichern“ die Wurst. So wird bei dieser Wurst der Wassergehalt erhöht und die Fettmenge
reduziert, was sich günstig auf den Cholesterinspiegel des Konsumenten auswirken kann.
Außerdem wird die Wurst durch den Zusatz von Kürbis kohlenhydrat-, vitamin- und spurenelementreicher. Weiters wird die Wurst durch Zugabe von Kürbisfleisch saftiger und gewinnt an
angenehmen Aroma. Eine Beigabe von Kürbiskernen ist abgesehen vom guten Geschmack für eine
positive physiologische Wirkung bei Prostataleiden und Harnwegsinfekten bekannt. Die positiven
Effekte von Kürbiskernen wurden im Kapitel „Inhaltsstoffe der Kürbisse“ besprochen.
„Wellness-Fleischprodukte“ – eine neue Art der Ernährung
Fettreduktion – Cholesterin senkender Effekt:
Fette sind die Hauptenergielieferanten für den menschlichen Organismus. Die Fette bestehen dabei
aus so genannten Fettsäuren, wobei hier zwischen den (ein und mehrfach) ungesättigten und den
gesättigten Fettsäuren unterschieden wird. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Omega-6 und
Omega-3 Fettsäuren) sind essentiell, d.h. sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden und
können nicht im Körper aus anderen Fettsäuren synthetisiert werden. Das Verhältnis zwischen den
ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sollte ausgewogen sein. Optimal ist eine
Fettsäurezusammensetzung der Nahrung, die zu je einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Weiters sollte die Gesamtenergiezufuhr durch
Fette ca. 30% betragen [8].
Die tierischen Fette bestehen mit Ausnahme von Fischölen vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren.
Durch den Zusatz von Kürbis zu einem Wurstprodukt verschiebt sich das Fettsäuremuster. Da die
im Kürbis enthaltenen Fettsäuren zu einem großen Teil ungesättigt sind, sind folglich auch in der
Wurstware mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten. Ungesättigten Fettsäuren haben einen
Cholesterinspiegel senkenden Effekt, der jedoch noch nicht genau geklärt ist. Ersetzt man also
einen Teil der gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte, kann somit der Serumcholesterinspiegel
gesenkt und auch die Häufigkeit von Herzinfarkt minimiert werden [4]. Dieser Effekt wurde auch
im Kapitel „Kürbiskerne“ erwähnt.
Vitamine und Mineralstoffe – eine starke Bereicherung der Wurst durch den Kürbis:
Vitamine werden im Körper zur Ausübung und Aufrechterhaltung physiologischer Funktionen
benötigt. Sie bilden zusammen mit essentiellen Aminosäuren, Fettsäuren, Mineralstoffen und
Spurenelementen sowie Wasser die essentiellen Nährstoffe oder Nahrungsbestandteile. Die meisten
Vitamine werden vom Körper selbst nur unzureichend oder gar nicht synthetisiert, also müssen sie
mit der Nahrung zugeführt werden.
Mineralstoffe werden in die Mengen- und Spurenelemente eingeteilt. Diese Unterscheidung
berücksichtigt nur den mengenmäßigen Anteil im Körper. Auch die Mineralstoffe muss der Mensch
mit der Nahrung aufnehmen. [5]
Fleisch ist ein wichtiger Träger von Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben sind Vitamine
der B-Gruppe, welche unter anderem für die Funktion der Nerven verantwortlich sind und auf die
Haut und Schleimhäute wirken. Bei einem Mangel kann es z.B. zu Hautveränderungen kommen.
Fleisch ist weiters sehr mineralstoffreich und in diesem Punkt sogar vielen Gemüsesorten überlegen und Getreidesorten ebenbürtig.
Eisen – Fleisch als wesentlicher Lieferant:
Eisen kommt in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln vor, jedoch liegt es jeweils in einer
anderen chemischen Form vor. In der Art, wie es in tierischen Lebensmitteln, also auch in Fleisch,
vorliegt, kann es vom menschlichen Organismus bedeutend besser aufgenommen werden als in der
von pflanzlichen Lebensmitteln. Fleisch und Fleischprodukte sind also die besten Eisenlieferanten
für den Menschen.
Eisen wird u.a. zur Bildung des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin benötigt. Dieser ist für den
Sauerstofftransport im Blut verantwortlich. Eisenmangel tritt in Österreich, v.a. bei Frauen, relativ
häufig auf, deshalb sollte auf eine genügende Zufuhr geachtet werden. Der alimentäre (Ernährungs
bedingte) Eisenmangel ist in vielen unterentwickelten Gebieten mit überwiegend pflanzlicher
Ernährung besonders häufig [4]. Ein Mangel führt zur bekannten Eisenmangelanämie (Blutarmut).
Um die Aufnahme von Eisen zu verbessern, könnte man den Wurstwaren Vitamin C zusetzen.
Dieses Vitamin begünstigt die Eisenausnützung. Außerdem hat Vitamin C viele wichtige physiologische Funktionen im Körper, u.a. ist es bedeutend für die Immunabwehr oder für die Wundheilung
nach Verletzungen, etc. [5]
Eiweiß (Protein) – Fleisch als Hauptlieferant:
Proteine sind Grundbausteine unseres Körpers. Jede Zelle besteht aus Proteinen. Proteine kommen
zwar sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vor, jedoch unterscheidet sich
ihre Verwertbarkeit für den menschlichen Körper. Das im Fleisch enthaltene tierische Eiweiß ist
biologisch gesehen besonders wertvoll für den Menschen. Tierische Proteine können nämlich
nahezu vollständig verdaut werden, während pflanzliche Proteine häufig eine beträchtlich
reduzierte Verdaulichkeit aufweisen, die eine geringere Verfügbarkeit der Aminosäuren (das sind
die Bausteine der Proteine) zur Folge hat. Das heißt, die biologische Wertigkeit des tierischen
Proteins ist höher [5].
Natrium:
Fleisch ist von Natur aus natriumarm. Natriumreich sind hingegen Fleischerzeugnisse, da bei ihrer
Verarbeitung aus technologischen und geschmacklichen Gründen Kochsalz zugesetzt wird. Die
Zugabe von Kochsalz kann jedoch reduziert werden, ohne auf den Geschmack verzichten zu
müssen. Beim derzeitigen Trend ist diese Reduktion das Ziel. Durch die Zugabe von z.B. frischen
Kräutern kann ein möglicher Aromaverlust ausgeglichen werden.
Fazit: Fleisch als Bestandteil einer gesunden Ernährung
Nicht nur wegen seines hohen Proteinanteils, sondern auch durch seinen hohen Gehalt an Eisen,
Vitaminen und Mineralstoffen, ist Fleisch ein wesentlicher Beitrag für unsere Ernährung.
Da es gerade bei Fleischprodukten große Qualitätsunterschiede sowie Unterschiede in der
Zusammensetzung (z.B. Fettgehalt) gibt, sollte man besonders bewußt einkaufen. Innovative
Fleischhauer reduzieren in diesem Zusammenhang z.B. den Fettgehalt der Produkte. Dies kann,
wie schon vorher erwähnt, die Cholesterinbelastung durch die sonst sehr fetten Wurstwaren deutlich senken.
Eine Reduktion des Fettanteils dann z.B. durch Zusatz von Kürbis erreicht werden. Weiter wird der
Gehalt der Fleischerzeugnisse an Vitaminen und Mineralstoffen und an für den Körper
wesentlichen Ballaststoffen erhöht. Z.B. der sog. „Wellness-Schinken“ weist einen besonders
niedrigen Fettgehalt auf und wird durch die Zugabe von Kürbiskernen durch deren vorher
beschriebenen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe zu einem qualitativ hochwertigen
Fleischprodukt.
Abschließend kann gesagt werden, dass Fleisch- und Fleischprodukte von hoher Qualität in Maßen
genossen sehr wohl einer gesunden Ernährung förderlich sind.
Literaturangabe:
[1] Frohne, Jensen: Systematik des Pflanzenreichs, Gustav Fischer Verlag, 1992
[2] Löffler, Petrides: Biochemie und Pathobiochemie, Springer Verlag, 1997
[3] Elmadfa, Leitzmann: Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart,
1998
[4] Kasper: Ernährungsmedizin und Diätetik, Urban und Schwarzenberg Verlag, 1996
[5] Elmadfa, Leitzmann: Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart,
1990
[6] Belitz, Grosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag, 1992
[7] Remke: Krankheitsprävention durch Ernährung, Wissenschaftliche
Verlagsgesellschaft Stuttgart, 1998
[8] Elmadfa, Aign, Muskat, Fritzsche: GU Nährwert Kalorien Tabelle, 2002/03
[9] Strobl: Der Kürbis, NP-Buchverlag, 2001
[10] Brancucci, Bänziger: Das große Buch vom Kürbis, Midena und Fona Verlag,
2000
[11] Jakob: Ökologische Wurstrezepturen, Deutscher Fachverlag, 2002