Herausforderung Gastronomie
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JULI 2013 DAS FACHMAGAZIN RUND UM DEN TISCH Herausforderung Gastronomie 8 Das Marketing Die Top-online-Präsenz wird heute von den Gästen praktisch vorausgesetzt und gehört zum erfolgreichen Marketing eines Gastronomen wie der Schaum zum Bier. Für große Unternehmen kein Problem, sie verfügen meist über eigene Marketingund PR-Abteilungen. Für Klein- und Mittelbetriebe oft eine fast unüberwindbare Fritz Mayr Hürde. Ein Wirt sollte sowohl in der Lage sein, das Tagesgeschäft perfekt - selbständiger Trainer für abzuwickeln, als auch seine Homepage Controlling selbst zu verwalten und ständig auf Facebook seine aktuellen Events zu - Food & Beverage Management posten. Gleichzeitig sollte der Chef auch für die Netzwerk Gruppe und informiert sein über aktuelle Trends, sich die F&B Academy also laufend fortbilden und er sollte bei anstehenden Investitionen in der Lage sein, die richtigen Partner-Firmen zu Gastkommentar von Fritz Mayr finden, um einen Umbau oder ein Face Lifting des Lokales optimal umsetzen zu Gastronomen stehen heute vor können. gewaltigen Herausforderungen. Der Kostendruck wächst, die Gäste fordern vehementer denn je Qualität und Das Team Herkunftsnachweise bei Speisen und Getränken, die Suche nach qualifizierten Der Fachkräftemangel und die Tatsache, Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern wird dass Stellen-Inseraten mitunter keine immer schwieriger, der Marketing-Auftritt Bewerbungen folgen, führen dazu, dass des Betriebes sollte perfekt sein, vielfach weniger qualifizierte Mitarbeiter/ Netzwerke müssen funktionieren. innen eingestellt werden. Selbst Betriebe, die in der Lage sind attraktive Dienstzeiten zu bieten, leiden unter dieser Situation. Dabei sind die Verdienstmöglichkeiten, wenn man das Einkommen von Köchen oder den Gesamt-Lohn von Service-Mitarbeitern inklusive Trinkgeldern durchaus als sehr gut zu bezeichnen. Die Zahlen & Fakten Es wird immer mehr Transparenz verlangt. Die Banken fordern die rasche und ständige Verfügbarkeit von Zahlen und Bilanzen, was für manche kleinere Betriebe eine große Herausforderung darstellt. Das Wichtigste für einen Gastronomen ist, sich ständig zu informieren. Als Trainer erlebe ich oft, dass Hilfestellungen oder Förderungen nicht in Anspruch genommen werden, weil das Wissen darüber fehlt. Tatsache ist, dass der Gastronom heute Marketing-, Team- und Finanzmanager, Baumeister sowie „Psychologe“ gleichzeitig sein muss – und gerade diese Breite und Vielfalt ist ja auch wieder das Spannende! Trends in der Gastronomie laufen heute parallel – Pizza/Pasta (oft mit Selbstbedienung) ist Hochglanz – das Fachmagazin rund um den Tisch Firma RBG – Rechberger Ausgabe Juli 2013 erfolgreich, Steaks boomen, die asiatische Küche wird immer beliebter und auch die regionalen Gerichte erleben eine Renaissance. Die Strategie Die Antwort auf die Herausforderungen in der Gastronomie kann meines Erachtens nur lauten: Lokale müssen größer werden, was die Umsätze betrifft! Werden über 50 Prozent der Erlöse mit Speisen gemacht, sehe ich 120 Sitzplätze als Untergrenze. Bei kleineren und mittleren Restaurants (bis zu einer Million Euro Umsatz) ist das Erfolgsgeheimnis, dass der/die Küchenchef/in der/die Unternehmer/in selbst oder ein Familienmitglied ist. Größere Betriebe können sich eine/n Küchenchef/in leisten. Aufgrund der hohen Fixkosten (Personal-, Betriebs-, Finanzierungsund Pachtkosten von über 60 Prozent) und lediglich einem variablen Anteil von 30 Prozent Warenkosten (denn nur diese steigen mit den Umsätzen) können bei 10 bis 15 Prozent Einnahmen-Steigerung die Gewinne verdoppelt werden.
