Topinambur in der Küche: Rezepte

MERKBLATT
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Topinambur in der Küche: Rezepte
Topinambur
in Rotwein gedünstet
Überbackener Topinambur
(4 Portionen)
(4 Portionen)
Topinambur-Kartoffel-Stampf
mit Lammkoteletts
(4 Portionen)
}
1 kg Topinambur
}
Etwas Zitronensaft
}
500 g Topinambur
}
1 Knoblauchzehe
}
600 g mehlig kochende Kartoffeln
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
}
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
}
2 Knoblauchzehen
}
2 EL Olivenöl
}
125 g Butter
}
12 Lammkottelets à 50 g
}
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
}
2 Eier, geschlagen
}
Olivenöl, Salz
}
Geriebene Muskatnuss
}
3 dl Milch
}
je 2 Zweige Majoran und Rosmarin
}
2 Knoblauchzehen
}
1 dl Voll- oder Halbrahm
}
1 EL Aceto Balsamico
}
50 g geriebene Haselnüsse
}
2 dl kräftiger Rotwein
}
1,5 dl Wasser
Zubereiten: Topinambur schälen und in
}
2 EL gehackte Petersilie
kaltes Wasser mit Zitronensaft legen. Eine
feuerfeste Auflaufform mit Knoblauch ausreiben, mit Salz bestreuen und mit Butter
einreiben. Topinambur in Scheiben schneiden und ziegelartig einschichten. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Eier, Milch, Rahm und
Haselnüsse vermischen und darübergiessen.
Die restliche Butter in Flöckchen darauf
verteilen. Stellen Sie das Gericht die ersten
15 Minuten auf eine sehr schwach erhitzte
Herdplatte. Danach im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen
und heiss in der Auflaufform servieren.
}
750 g Topinambur
}
Etwas Essig
}
Topinambur schälen, in
1 Zentimeter grosse Würfel schneiden und
in Eiswasser mit einem Schuss Essig legen.
In einem Schmortopf die Zwiebeln im Öl
dünsten, bis sie hellgelb sind. Den abgetropften Topinambur, Salz, Pfeffer Muskat und Knoblauch hinzufügen. Zugedeckt
etwa 10 Minuten dünsten, dabei den Topf
hin- und herrütteln.
Wein und Wasser zugeben und im offenen Topf bei starker Hitze einkochen, bis
ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Danach den Deckel wieder aufsetzen und das
Gericht bei ganz schwacher Hitze fertiggaren.
Zubereiten:
Zubereiten: Topinambur und Kartoffeln
schälen und würfeln. In Salzwasser ca. 15
Minuten weich kochen. Abgiessen, gut abtropfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Warm halten. Knoblauch
fein schneiden. Koteletts salzen, mit dem
Knoblauch im Öl anbraten. Kräuter dazulegen und das Fleisch 5 Minuten fertig braten. Bratsatz mit etwas Wasser ablöschen.
Balsamico beigeben und die Sauce mit Salz
abschmecken. Koteletts und Sauce mit Topinambur-Kartoffel-Stampf anrichten.
Topinambursuppe mit
Champignons
(4 Portionen)
Topinambur gebraten
(4 Portionen)
}
500 g Topinambur
}
150 g Champignons
}
1 kg Topinambur
}
2 dl Fleischbouillon
}
Olivenöl
}
1 dl Voll- oder Halbrahm
}
1 Bund frische Petersilie, gehackt
}
Salz, Pfeffer
Zubereiten: Dazu die Knollen schälen,
}
Je 1 Prise Salz und Pfeffer
}
1 Bund Petersilie, gehackt
fein hobeln und in Sonnenblumen- oder
Olivenöl knusprig braten. Nach Belieben
salzen.
Zubereiten: Topinambur schälen und in
Zubereiten: Topinambur schälen, weich-
Würfel schneiden. Dann in eine Schüssel
mit Wasser legen. Den abgegossenen Topinambur in die Pfanne mit heissem Olivenöl
geben und goldgelb braten. Kurz vor
Schluss die gehackte Petersilie dazugeben,
salzen und pfeffern.
kochen und im Mixer pürieren. Champignons rüsten und dämpfen. Fleischbouillon
mit dem Topinambur-Purée vermengen,
Rahm dazugeben und zusammen mit den
Champignons aufkochen. Salzen, pfeffern,
anrichten und Peterli darüber streuen.
Topinambur-Chips
© Gesundheitstipp, Postfach 277, 8024 Zürich
Januar 2013
MERKBLATT
Topinambursuppe mit
Pilzknödeln
Topinambur mit Knoblauch
(4 Portionen)
(4 Portionen)
}
800 g Topinambur
100 g Birnen
}
8 dl Gemüsebouillon
}
1 dl Milch
}
1 dl Halbrahm
}
Salz, Muskatnuss
}
Knödel
800 g Topinambur
}
Etwas Zitronensaft
}
Salz
}
6 grosse Topinamburknollen,
geschält und in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen,
1 EL Zitronensaft legen, damit sie sich
zerdrückt und fein gehackt
nicht rötlich verfärben)
}
2 EL feingehackte Petersilie
}
60 g Butter
}
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
}
1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
}
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
}
4 dl Milch
}
4 dl Gemüsebouillon
}
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
}
8 dl Milch
}
150 g Champignons
Zubereiten: Topinambur schälen, grob
}
½ Zwiebel
}
2 Eigelb
}
Paniermehl
}
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
}
Salz
raspeln und in kaltes Wasser mit etwas
Zitronensaft legen. Danach die Flüssigkeit
abgiessen und 8 Minuten in Salzwasser
kochen. Abtropfen lassen.
In eine flache Schüssel anrichten. Knoblauch und Petersilie darüberstreuen, mit Öl
beträufeln und nach Belieben mit schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Das Gericht
heiss oder kalt servieren.
© Gesundheitstipp, Postfach 277, 8024 Zürich
Januar 2013
}
(in eine Schüssel mit Wasser und
120 g Toastbrot
len und würfeln. Bouillon und Milch aufkochen. Gewürfelte Zutaten beigeben. Suppe salzen, ca. 30 Minuten kochen, bis der
Topinambur sehr weich ist. Suppe pürieren.
Mit Rahm verfeinern und mit Salz und
Muskatnuss abschmecken.
Für die Knödel Brot entrinden und würfeln. Mit Milch beträufeln. 10 Minuten ziehen lassen.
Pilze würfeln, Zwiebel hacken und in
Butter andünsten. Pilze 2 Minuten mitdünsten. Danach abkühlen lassen.
Brot ausdrücken. Mit Pilzen und Eigelb
zu einer Masse verkneten, die nur noch
leicht an den Händen klebt. Wenn nötig etwas Paniermehl dazugeben. Die Hälfte des
Schnittlauchs zur Masse geben und salzen.
Reichlich Salzwasser in einer weiten Pfanne
aufkochen. Aus dem Teig mit feuchten
Händen gut baumnussgrosse Knödel formen und ins Wasser gleiten lassen. Kurz vor
dem Siedepunkt ca. 10 Minuten garziehen
lassen. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen
Suppe mit den Knödeln servieren. Restlichen Schnittlauch darüber geben.
Topinambursuppe mit
Haselnüssen
(4 Portionen)
}
}
Zubereiten: Topinambur und Birnen schä-
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Topinambursalat
(4 Portionen)
}
500 g Topinambur,
dünn geschält und
mit Zitrone eingerieben
Muskatnuss
}
2 dl Voll- oder Halbrahm
}
Majoran, gehackt
}
30 g feingemahlene Haselnüsse
Zubereiten: Butter in einem Topf zum
Schmelzen bringen. Die abgetropften Topinamburscheiben mit der Zwiebel dazugeben und etwa 10 Minuten dünsten.
Milch, Gemüsebouillon, Salz, Pfeffer und
Muskatnuss dazugeben und alles bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Die Suppe in den Mixer geben und sehr
fein pürieren. Durch ein Sieb in den Topf
passieren, aufkochen lassen und mit Rahm
und Majoran abschmecken. Suppe anrichten und mit den Haselnüssen bestreuen. Separat dazu dünne, getoastete Parisettescheiben servieren.
}
1 dl Sauerrahm
}
1 EL Birnendicksaft
}
Saft von 1 Zitrone
}
50 g Walnüsse, grob gehackt
}
2 Birnen, zum Beispiel «Gute Luise»,
Quellen
entkernt, nicht geschält
}
Topinambur in Rotwein gedünstet, Topinambur-Chips, überbackener Topinambur,
Zubereiten: Sauerrahm, Birnendicksaft, Zi-
Topinambursuppe mit Haselnüssen, Topi-
tronensaft und Walnüsse vermengen. Topinambur und Birnen mit grober Raffel direkt in
die Sauce raffeln. Immer wieder umrühren,
damit der Salat nicht braun wird.
nambursalat, Topinambur mit Knoblauch:
«Winter in der Küche» von Oskar Marti
}
Topinambur gebraten: www.kochbar.de
}
Topinambur-Kartoffel-Stampf mit Lammkottelets und Topinambursuppe mit Pilzknödeln: www.saison.ch
}
Topinambursuppe mit Champignons:
Stefan Meier, «Rathauskeller», Zug