UND WENN SIE UND WENN SIE - Institut Oenologique de
Werbung
maxiflore Produktpalette von malolaktischen Starterkulturen U N D WENN SIE DEN B SA AU S G U TE N M AC H EN würden Maxiflore: Und wenn es noch andere Gründe für Malo gibt ? Lange Zeit wurde der für jede Milchsäurebakterie spezifischer sensorischer Einfluss in der Önologie verleugnet, so wäre es heute sinnlos dies zu ignorieren. Dank der zahlreichen Forschungsarbeiten in den Instituten konnten immer mehr wissenschaftliche und technische Beweise gesammelt werden. Über die simple biologische Entsäuerung hinaus, entsprechen unsere MAXIFLORE Starterkulturen Ihren Anforderungen hinsichtlich des Weinstils. Maxiflore Elite und Maxiflore Satine : Zwei Trümpfe, um Ihre Weinstile abzuheben MAXIFLORE ELITE MAXIFLORE SATINE aromatische Komplexität und Struktur Reinheit der Frucht und Einhüllen der ADSTRINGENZ Produktion von 2-Phenylethanol und Terpenole (Blütenaromen, Gewürze und Balsamiko) Produktion von Diacetyle, die bestimmte Pflanzennoten abdecken können und zu den Noten von gegrilltem Brot und Trockenfrüchten beiträgt. Hebt die Struktur und den Körper von Rotweinen hervor. Einige Angaben, um Ihr Maxiflore auszuwählen Wein Typologie Spezifische Orientierung Önologiebakterie und Timing bevorzugte Innokulation Sehr schwache und späte Produktion von Diacetyl : Frucht wird nicht durch Butter/MIlch überdeckt. Produktion von fruchtigem Ester (besonders Decanoate und Ethyllactat): Aromen aus roten und schwarzen Früchten. Gebrauch von Hexanol und Einschränkung von Pflanzennoten Abrundung und Reduzierung der Adstringenz komplexe und strukturierte Weine würzig, blumig und Balsamiko intensive und fruchtige Weine rein fruchtig und rund weich und überschwänglich fruchtig maxiflore elite maxiflore satine Inokulation 2/3 alkoholische Gärung oder Post alkoholische Gärung maxiflore satine Inokulation 2/3 alkoholische Gärung der Post alkoholische Gärung Sofortige Co-Inokulation Wie können Önologische Bakterien einen Weinstil beeinflussen ? Der pflanzliche Charakter : Vestner et al (2012) zeigten, dass einige önologische Bakterien stärker das Hexanal und Hexanol, verantwortlich für die Pflanzenaromen, verschlechtern können. Gemäß unserer Arbeiten könnten einigen ebenfalls fähig sein, Fettsäuren mit Pflanzengeruch (C6 und C8) in ihre Fruchtester zu verwandeln. cabernet franc cabernet franc Ausgewählte Kontrollbakterie merlot Maxiflore Satine Mit Maxiflore Satine erhaltene Fruchtestere (bezüglich Maxiflore Elite) – 2 Proben auf Grenache 27% 32% Phenyt hyl a Terpenarome von Gewürzen und Blumen : Einige önologische Bakterien verfügen über spezifische glycosidasische Aktivitäten, wodurch bestimmte Aromen wie Alpha-Terpineol, Linalol und ihre abgeleiteten Ester, verantwortlich für die würzigen, harzigen oder blumigen Aromen in Rotweinen, freigesetzt werden können. merlot Ethyl De can oa te Noten von roten und schwarzen Früchten : Gemäß ihrer Esterase Aktivitäten können bestimmte Milchsäurebakterien die Zusammensetzung der Fruchtarome, die Azetatestern und Fettsäuren verschlechtern, wohingegen andere einen bedeutenden Gehalt freisetzen können (Bartowski et al, 2009; Knoll et al, 2011). Intensität der Butter/MIlch Noten Sensorische Analyse an den Testweinen – 22 – 26 Proben Ethyl Dod eca noa te Butternoten : Der eindeutigste Beitrag der Önologiebakterien betrifft das Potenzial der Diacetylproduktion, verantwortlich für die hochkonzentrierten Butteraromen (Rankine et al, 1969). Früher war die malolaktische Gärung zwingend mit der Maskierung der Fruchtaromen verbunden; die Diacetylproduktion hängt aber in Wirklichkeit vom Bakterienstamm ab. Einige seltene Bakterien produzieren nur schwach und sehr spät, was bei einem guten Timing der Schwefelung der malolaktischen Gärung die Präsenz von Diacetyl verhindern kann. at zet 37% 46% 22% 1. Probe 2. Probe Gewinn an blumigen Aromen, erhalten durch Maxiflore Elite Grenache 2010 - Châteauneuf-du-Pape Unterschiedliche Konzentrationen erhalten durch Maxilore Elite bezüglich Maxiflore Satine 2-Phenylethanol (Rose) 25% Linalol (Blumen, Bergamotte) 20% 15% 10% 5% Holzige Noten : Kürzlich wurde bewiesen, dass eine enzymatische Aktivität der önologischen Bakterien auf aromatische Zusammensetzungen aus Fässern, interagieren können. Aus diesen Interaktionen entstehen starke Modulationen je nach verwendeter Bakterie, der holzigen Aromen während der malolaktischen Gärung in Fässern oder bei Vorhandensein von alternativem Holz. Intensität der Adstringenz Sensorische Analyse mit Testweinen – 22-26 Verkoster merlot A 2 merlot B Adstringenz und Volumen in Mund : Unsere Arbeiten zeigen, dass Maxiflore Satine zu dem runden Geschmack und die reduzierte Adstringenz der Weine beiträgt. Dieser Beitrag könnte aus der Produktion von Polysacchariden durch die Bakterien Stammen. 3 cabernet franc A 1 cabernet franc B Gewählte Kontrollbakterie Maxiflore Satine Die sensorischen Einflüsse, die nicht zu unterschätzen sind, können heute dank der feinen Charakterisierung unserer önologischen Bakterien genutzt werden. Das MAXIFLORE Verfahren in der Praxis Die MAXIFLORE Kits profitieren von den Fortschritten der Lallemand Forschung über die Optimierung der Produktion von önologischen Bakterien (Verfahren 1-Step®) und sind Bakterienkulturen für das Management der malolaktischen Gärung. • Bei sequentieller Inokulation ermöglicht eine einfache Akklimatisierungsphase von 18-24 Stunden, die bakterielle Population an die spezifischen Bedingungen unserer Weine zu gewöhnen. • Diese Anpassung geschieht mit der Co-Inokulation direkt im gärenden Most. Da MAXIFLORE auch bei schwierigen Bedingungen in Rotweinen resistent ist, kann die MLF unter anderen Aspekten als nur der Sicherheit bei der Gärung in Betracht gezogen werden. Institut Œnologique de Champagne ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France Tél +33 (0)3 26 51 96 00 Fax +33 (0)3 26 51 02 20 [email protected] www. ioc.eu.com
