Rhabarber

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Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit Essen und Trinken: Rhabarber – Obst
oder Gemüse? In jedem Fall köstlich!
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 11.04.2016
(ESD beim WDR am 08.04.2011)
Rhabarber – Obst oder Gemüse? In jedem Fall köstlich!
Rhabarber ist
sozusagen ein Wegbereiter für das Frühjahr: Wenn man ihn
auf dem Markt entdeckt, dann ist der Winter endlich vorbei. Wir
bekommen zwar lange bevor die Pflanze in der freien Natur aus dem
Boden wächst, den zarten, roten Rhabarber aus dem Treibhaus, der
sogar den Vorzug hat, dass man ihn nicht schälen muss. Aber der
Freilandrhabarber hat einfach mehr Geschmack. Und er ist nicht so
empfindlich und fällt nicht so schnell zusammen. Es lässt sich deshalb
sehr viel mehr mit ihm zubereiten.
Rhabarber: die Inhaltsstoffe:
Rhabarber enthält neben vielen guten Nährstoffen (wie Vitaminen – vor
allem Vitamin C, aber auch Vitamin A, B1 und B2 – und Mineralstoffen –
Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen) auch Störendes, nämlich
relativ viel Oxalsäure (mehr als zum Beispiel Spinat oder Mangold).
Diese Oxalsäure zieht die Schleimhäute im Mund zusammen und
hinterlässt auf den Zähnen ein stumpfes Gefühl. Sie verbindet sich
besonders innig mit Kalzium und gilt deshalb als Kalziumräuber. Deshalb
sollen Menschen mit Nieren- und Gallenproblemen (Gicht, Rheuma)
grundsätzlich zurückhaltend beim Verzehr von Rhabarber sein.
Auch für Gesunde empfiehlt es sich, Rhabarber stets mit Milchprodukten
zu mischen oder damit zusammen zu servieren, damit sich die Oxalsäure
sofort mit dem Kalzium aus der Nahrung verbindet.
Die reichlichen Mengen an Zitronen- und fruchtiger Apfelsäure, die der
Rhabarber liefert, tun dem Körper jedoch gut. Die Säuren sorgen dafür,
dass er so herrlich erfrischend ist. Insgesamt wirkt er blutreinigend,
verdauungsfördernd und darmregulierend – wegen seiner
entschlackenden Wirkung. Weil er kaum Kalorien hat, ist er natürlich
perfekt für die Frühjahrskur.
Rhabarber: Warenkunde:
Die Blätter vom Rhabarber sind auf dem Markt immer bereits abgeschnitten, sie
nehmen nicht nur Platz weg, sondern entziehen sonst den Stangen während des
Lagerns Saft. Diese sollten knackfest sein und sich nicht biegen lassen.
Roter Rhabarber ist milder, enthält weniger Oxalsäure als der grüne Rhabarber, den
man immer schälen sollte, vor allem, wenn er nicht mehr jung und zart ist.
Der junge Rhabarber ist ein Vergnügen. Es heißt, man soll ihn nach dem
Johannistag (am 24. Juni, der auch der letzte Tag für den Spargel ist) nicht mehr
verzehren, weil dann die Oxalsäure unbekömmlich sei. Allerdings ist der Rhabarber
dann auch so holzig, dass ihn ohnehin niemand mehr essen mag.
Ansonsten gibt es in der Küche keine Probleme mit Rhabarber: Man muss ihn frisch
verarbeiten, bevor er welk geworden ist. Roh einfrieren lohnt sich nicht, besser ist es,
ihn zu Kompott zu verarbeiten, was übrigens auch eine fabelhafte Basis für Eiscreme
oder Sorbet ergibt. Für Sorbet das Kompott mit Läuterzucker (Zuckersirup) und
Zitronensaft vermischen. Für Eiscreme mit Sahne aufmixen und in der Eismaschine
gefrieren lassen.
Rhabarberkompott
Natürlich kann man den Rhabarber in Stücke schneiden und dann in einer Kasserolle
mit Zucker und Gewürzen weich dünsten. Aber wir finden, dass man sich leichter tut,
wenn man ihn im Backofen ganz sanft gar schmoren lässt. Nur allzu leicht zerfällt er
beim Kochen im Topf – schon allein deshalb, weil am Topfboden eine andere Hitze
herrscht als unterhalb des Deckels. Das bedeutet, dass die Stücke am Boden zu Mus
werden können, ehe der Dampf die oben liegenden erreicht hat. Wir machen es
lieber wie folgt:
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1 kg Rhabarberstangen (ohne Blätter)
150 g Zucker
Saft und Schale einer halben Zitrone
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2-3 Sternanis
1 Gewürznelke
1 Chilischote
Die Rhabarberstangen waschen, schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden und
auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Zucker darüber verteilen, Zitronenschale
und -saft darüber geben, den fein gewürfelten Ingwer und die Gewürze dazwischen
verteilen.
Das Blech in den 200 Grad Celsius heißen Ofen schieben (Heißluft, 220 Celsius
Ober- und Unterhitze) und den Rhabarber knapp zehn Minuten schmurgeln lassen.
Die Gewürze wieder herausfischen und das Kompott auf dem Blech abkühlen lassen.
Schließlich den Saft abgießen und die Stücke in eine flache Form oder Schale
betten. Den Saft in einer Kasserolle zusammen mit den Gewürzen zu einem Sirup
einkochen und darüber gießen.
Nun ist das Rhabarberkompott saftig und schmelzend, die Stücke aber sind heil
geblieben. Garantiert mögen es auch jene, die sonst das faserige Obst
(beziehungsweise Gemüse) nicht so sehr schätzen.
Man kann das Kompott sofort – noch warm – servieren oder kalt stellen und für
verschiedene Desserts verwenden. Zum Beispiel zusammen mit dem Gericht „Arme
Ritter“.
Arme Ritter
In den USA nennt man sie „french toast“, in Österreich oder Bayern „Pavesen“. Dort
isst man sie zum Frühstück. Bei uns sind sie eher ein Dessert, eigentlich ein richtiges
Kindheits-Lieblingsessen und mit allen Vorzügen, die so ein Gericht auszeichnen: Es
macht nicht viel Mühe, besteht aus Zutaten, die man ohnehin im Haus hat – man
muss also nicht erst lange planen oder einkaufen –, und es kostet nicht viel.
Tipp: Das Brot dafür in einer Plastiktüte aufbewahren, in der es weich wird.
Zutaten für vier Personen:
4-8 fingerdicke Weißbrotscheiben (sie dürfen ruhig altbacken sein)
¼ l Milch
1-2 EL Zucker
1 Prise Zimt
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Messerspitze Vanillepulver
2 Eier
3-4 EL Hartweizengrieß
30 g Butter zum Braten
circa 200 g Schlagsahne
1-2 EL Zucker
Die Milch mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und Vanillepulver würzen. Die
Weißbrotscheiben in der Milch wenden, bis sie gut darin eingeweicht sind. Die Eier in
einer zweiten Schüssel verquirlen, ebenfalls mit Zucker, einem Hauch Zimt,
Zitronenschale und Vanille würzen. Die Brotscheiben darin drehen, bis sie sich
vollgesogen haben. Dann so in Grieß wenden, dass sie rundum hauchzart davon
überzogen sind. Überschüssige Brösel sorgfältig abschütteln. In einer Pfanne die
Butter erhitzen. Die Brotscheiben darin auf mittlerer Hitze langsam golden braten. Sie
sollen goldbraun sein und werden dabei dank des Zuckers, der in der Butter
karamellisiert, richtig knusprig.
Auf Desserttellern anrichten, einen dicken Klecks – nach Geschmack gezuckerte –
Schlagsahne darauf setzen und eventuell ein paar Erdbeeren in Scheiben als
Dekoration hinzufügen. Das Rhabarberkompott daneben häufen – fertig ist ein
fabelhafter Nachtisch.
Tipp: „Reiche Ritter“ werden daraus, wenn man die Brotscheiben mit Konfitüre
bestreicht und als „Doppeldecker“ zusammenklappt. Dann sollten die Scheiben
allerdings besonders dünn sein.
Getränk: Dazu serviert Moritz einen Apfelsaft.
Rhabarberkuchen mit Baiserhaube
Ein Klassiker unter den Obstkuchen, eine prachtvolle Sache, die viel Eindruck und
wirklich nicht viel Mühe macht: Man braucht Blätterteig, mit dem eine Springform
ausgelegt wird. Diesen kann man ruhig fertig kaufen. Darauf werden gemahlene
Mandeln verteilt, der Rhabarber darauf gebettet, mit einer Eiercreme bedeckt und
schließlich mit dem Eischnee überwölbt. Der Kuchen ist knusprig, saftig und luftig
zugleich. Und er sieht einfach umwerfend aus.
Zutaten für eine Springform von 26 bis 28 Zentimetern Durchmesser:
1 Paket Blätterteig (aufgerollt – notfalls Tiefkühlplatten)
Butter für die Form (und gegebenenfalls auch für den Tiefkühlblätterteig)
50 g geriebene Mandeln
2-3 EL Zucker
1,3 kg Rhabarber
200 g Zucker
3 Eier
200 g Crème fraîche
1 Prise Salz
1 Messerspitze Vanillezucker
Tiefgekühlten Blätterteig auftauen lassen und mit Butter einpinseln. Frischen Teig
aus der Packung nehmen, entrollen und entsprechend der Breite der Springform
anstückeln. Dazu zwei Streifen oben beziehungsweise unten abschneiden und an
der Breitseite ansetzen.
Eine Springform mit Butter auspinseln und mit diesem Teig auskleiden. Den Teig bis
zum Rand der Form hochziehen. Die Mandeln mit Zucker vermischen und auf dem
Boden als gleichmäßige Schicht verteilen.
Den Rhabarber putzen, schräg in zentimeterkurze Stücke schneiden, mit 100 Gramm
Zucker vermischen und auf dem Teigboden verteilen.Im auf 220 Grad Celsius
vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen – sofern diese Funktion vorhanden ist,
bei Heißluft mit zusätzlich eingeschalteter Unterhitze, oder bei Ober- und Unterhitze
im unteren Drittel des Backofens, um eine höhere Hitzeeinwirkung von unten zu
bewirken.Inzwischen die Eier trennen und die Eigelbe mit 50 Gramm Zucker,
Vanillezucker, Salz und Crème fraîche glatt quirlen und über den Rhabarber gießen.
Erneut in den Ofen schieben und weitere 20 Minuten backen.Währenddessen die
Eiweiße mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen. Auf dem
Rhabarber verteilen, dabei wolkig aufhäufen, damit die Oberfläche hübsch aussieht.
Nun ein weiteres Mal, diesmal für 15 Minuten, in den Ofen schieben, bis die
Baiserhaube schön gebräunt ist. Den Kuchen vollkommen auskühlen lassen, bevor
er angeschnitten wird.
Tipp: Den Schnee in der Küchenmaschine schlagen, denn es dauert gut zehn
Minuten, bis er schön dicht und cremig ist.
Rhabarberchutney
Eine sehr würzige Angelegenheit, die man als Grillsoße oder als fruchtig-scharfen
Dip – mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer – zum Käse servieren kann. Für
eine schönere Farbe können auch ein paar Erdbeeren untergemischt werden. Das
Ganze wird mit Gewürzen eingekocht und heiß in Gläser gefüllt, sodass man das
Chutney nicht einmal zu sterilisieren braucht. Es ist süß, scharf, sauer und fruchtig
und übrigens auch ein sehr schönes Mitbringsel, wenn man zur Grillparty eingeladen
ist.
Zutaten für circa 10 Gläser à 200 Gramm:
2,5 kg Rhabarber (geputzt gewogen 2 kg)
2 Zwiebeln
4-5 Knoblauchzehen
6-8 scharfe Chilis
1 kg Zucker
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2-3 Sternanis
250 g Erdbeeren
100 ml Apfelessig
2 Stängel Zitronengras
Den Rhabarber sorgfältig putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln halbieren und in
feine Ringe, Knoblauch in Scheibchen schneiden. Ingwer und Zitronengras würfeln,
die Chilis entkernen und klein schneiden. Alles in einem großen Topf – am besten
geeignet ist ein Kupferkessel – mischen, dabei zunächst die Hälfte des Zuckers
hinzufügen. Eine Viertelstunde Saft ziehen lassen. Dann mit dem Sternanis zum
Kochen bringen, dabei immer wieder rühren, damit sich alles innig mischt und nichts
ansetzt. Erst, wenn alles richtig kocht, den restlichen Zucker unterrühren. Auf kleinem
Feuer nun etwa 20 Minuten leise köcheln.Die geputzten Erdbeeren in Scheibchen
schneiden und unterrühren. Dann den Essig einarbeiten. Noch etwa fünf Minuten
köcheln lassen – dann kann man das Chutney in Schraubgläser füllen. Sofort
verschließen und auf den Deckel gestülpt auskühlen lassen.
Rhabarber zur Geflügelleber
Rhabarber ist kein Obst – in den Augen des Botanikers ist er ein Gemüse, weil er in
die Familie der Knöterichpflanzen gehört. Deshalb passt er gut zu herzhaften
Gerichten. Zum Beispiel also als fruchtiges Gemüse zur gebratenen Geflügelleber.
Zutaten für vier Personen:
circa 500 g Hühnerleber
2 EL Olivenöl zum Braten
1 Zitronengraskolben
1 walnussgroßes Stück Ingwer
Salz
Pfeffer
2 rote Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
2 Rhabarberstangen
1 Prise Zucker
1 Glas Portwein
einige Spritzer Balsamico
etwas Limetten- oder Zitronensaft
50 g Sahne
Petersilie
Die Lebern zunächst sorgfältig putzen, von allen Sehnen säubern und in die
natürlichen Hälften teilen. Das Zitronengras, Chili und Ingwer fein schneiden –
Letztere passen wunderbar zu Rhabarber.Die Lebern in einer beschichteten Pfanne
im heißen Öl rundum anbraten, dabei einen Teil vom Zitronengras, Chili und Ingwer
hinzufügen und salzen sowie pfeffern. Wenn die Lebern schöne Bratspuren zeigen,
herausnehmen und zwischen zwei Tellern zum Nachziehen zugedeckt im 75 Grad
Celsius heißen Ofen warm stellen.Im Bratfett zuerst die in feine Spalten
geschnittenen roten Zwiebeln und den in Blätter geschnittenen Knoblauch und
schließlich den Rhabarber (geschält, schräg in sehr dünne Scheibchen geschnitten)
andünsten. Dann restliches Zitronengras, Chili und Ingwer hinzufügen. Immer wieder
die Pfanne rütteln und schütteln, damit nichts ansetzt.Die Zuckerprise darüber
streuen. Dann mit einem Spritzer Portwein ablöschen und Balsamico sowie
Limettensaft hinzufügen. Zum Schluss ein wenig Sahne (wegen des Kalziums) und
fein gehackte Petersilie hinzugeben. Etwas einkochen lassen, dann die Lebern
hineingeben und alles nochmals durchwärmen.
Beilage:
Grüner Spargel mit Morcheln
Als Beilage zur Geflügelleber mit Rhabarber. So bekommt das Gericht einen
zusätzlichen feinen Frühlingstouch.
Zutaten für vier Personen:
300 g grüner Spargel
2-3 Frühlingszwiebeln
250 g Morcheln
2-3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zitrone
etwas Weißwein
glatte Petersilie
Den Spargel putzen, schälen und schräg in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln fein
schneiden. Morcheln putzen, waschen und der Länge nach halbieren, eventuell auch
vierteln oder in Streifen schneiden – falls sich Tierchen darin versteckt haben, kann
man sie so entdecken und entfernen.In einer Kasserolle das Öl erhitzen. Darin zuerst
die Zwiebeln andünsten, dann die Pilze und die Spargelstücke hinzufügen. Sanft
dünsten, dabei immer wieder schwenken und umrühren. Mit Salz und Pfeffer sowie
mit Zitronensaft und -schale würzen. Mit ein wenig Weißwein ablöschen und
schließlich gehackte Petersilie unterrühren.Dazu gibt es entweder nur ein Stück
Baguette oder Bratkartoffeln.
Getränk: ein eleganter Spätburgunder, etwa aus der Pfalz
Rhabarbersekt
Sieht toll aus und schmeckt super – ein perfekter Frühlingsaperitif.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1 feste Rhabarberstange
1 TL Zucker
einige Tropfen Zitronensaft
1 Sträußchen Waldmeister
Rieslingsekt zum Auffüllen
Rhabarber in winzige Würfel schneiden. In einer Schüssel mit kochendem Wasser
überbrühen und sofort abgießen. In einem Sieb gut abtropfen lassen und dann
zurück in die Schüssel geben. Mit Zucker und Zitronensaft verrühren und das
Sträußchen Waldmeister hinzufügen. Mit Folie abdecken und eine Stunde lang
marinieren. Dann den Waldmeister entfernen.Jeweils einen kleinen Löffel der
Mischung in ein Sektglas geben und mit Sekt auffüllen.