Fraise et rhubarbe

Erdbeermousse auf Rhabarbernest mit Rhabarbergranita
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Schwierigkeit: ***
Zutaten für vier Personen:
Rhabarberstreifen für das Nest: 2 Stangen Rhabarber, 2 TL Rohrzucker
Rhabarbergranita: 4 Stangen Rhabarber, 4 TL Honig
Erdbeermousse: 250 g reife Erdbeeren, 270 g Crème fraîche, 5 g Salz, 80 g Zucker, 30 g
Wasser, 145 g Eiweiß (ca. 5 Eier)
Rhabarberstreifen für das Nest
Zwei Stangen Rhabarber mit einem Messer schälen. Dann mit der Messerspitze tief in das
Ende der Rhabarerstange einschneiden, um einen Streifen Rhabarber heraus zu ziehen. Diesen
Vorgang mit beiden Rhabarberstangen wiederholen. Die Rhabarberstreifen mit zwei Teelöffel
Rohrzucker in eine Schüssel geben, vermischen und für mindestens zwei Stunden in den
Kühlschrank geben.
Rhabarbergranita:
Die verbleibenden vier Stangen Rhabarber waschen und sie entsaften. Vier Teelöffel Honig
zu dem Rhabarbersaft hinzueben und gut verrühren. Den Rhabarbersaft in eine flache
Auflaufform geben und mit Frischhaltefolie abdecken. In den Gefrierschrank geben, bis es zu
Eis wird.
Erdbeermousse:
Die Erdbeeren unter kaltem Wasser abspülen und sie dann entstielen. Die Erdbeeren mixen,
bis ein glattes Püree entsteht. 100 g Crême fraîche mit Salz und dem Erdbeerpüree
vermischen. Den Zucker mit Wasser in einem Topf auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen.
Die Eiweiße mit einem Schneebesen 8 Minuten schlagen, bis ein weicher Eischnee entsteht.
Sobald die Zucker-Wasser-Mischung stark kocht, die Stufe des Mixers erhöhen und langsam
die Zucker-Wasser-Mischung in den Eischnee eingießen. Bei höchster Stufe weitere acht
Minuten schlagen, bis die Mischung abgekühlt ist. Die daraus entstandene Meringue in einer
Schüssel beiseite stellen. 170 g Creme fraîche in der Rührschüssel einige Minuten
aufschlagen. Vorsichtig die Meringue mit dem Erdbeerpüree und dann mit der
aufgeschlagenen Crème fraîche vermischen. Die Erdbeermousse mit Frischhaltefolie
abdecken und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Auf jedem Teller ein Rhabarberstreifen-Nest formen und die Erdbeermousse darauf anrichten.
Die Rhabarbergranita aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einer Gabel etwas abkratzen,
um einen feinen Schnee aus Rhabarbergranita zu erhalten. Einen Esslöffel über jeden Teller
streuen.