03/2015 als PDF
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SFR. 8.– l AUSGABE 3 l MAI 2015 Bildquelle: Stock photo © NiDerLander / Bilderbox.com DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE Fischgerichte von Familie Fischer 5 Jahre RAUCHVERBOT BierORDEN 2015 Igeho BESUCHERMARKETING SPINAS CIVIL VOICES :HUGHQ6LH6FKLFNVDOVZHQGHU Übernehmen Sie eine Patenschaft. Bereits ab einem Franken pro Tag wenden Sie extrem leidvolle Kinderschicksale zum Besseren. Jetzt unter www.tdh.ch/jedertagzaehlt Editorial SEHR GEEHRTE LESERIN SEHR GEEHRTER LESER M anchmal hat man das Gefühl, der Mensch gleiche einem Automotor. Jahrelang, Jahrzehnte lang «schnurrt» er wie ein Kätzchen und plötzlich kommt die »Panne». Sie kommt unverhofft und wirft einen aus der Bahn. Foto: Alpha Foto GmbH, Dietikon Da hockt oder besser liegt man nun im Spital und harrt der Dinge, die da kommen. Endlos die Untersuchungen, die Transporte in die verschiedenen Stationen im riesigen Spital, allein am ersten Tag lernte ich etwa 50 Personen von Pflegern, Pflegefachfrauen, Azubis, natürlich Ärzten, Ärztinnen, Oberarzt und Fachspezialisten kennen. Und alle stellten sich mit Handschlag namentlich vor. Die Zeit vergeht und eben doch nicht, die Tage sind endlos lang, von morgens 06.30 bis 22.30 Uhr kommt buchstäblich alle zwei Stunden jemand um den Blutdruck oder –zucker zu messen und mithilfe rollender Minicomputer anderes zu analysieren. Man fühlt sich gut betreut und versorgt aber im Einzelzimmer schon einsam. Der Fernseher mit dem Babybildschirm tröstet nur wenig darüber hinweg. Irgendwann findet das Personal heraus, dass ich Redaktor einer Kochfachzeitschrift bin, der Spitalkoch ist übrigens Oliver Boser, der auch in diesem Heft schreibt! Man bittet um mein Urteil. Trotz Schonkost wird eine Auswahl geboten, aber halt eben ungewürzt. Und aufgrund meines Mineralwasserkonsums (Alkohol gibt’s natürlich nicht) müsste ich jetzt Mitaktionär von Valser sein…. Dann kommt das Gespräch mit der Ernährungsberarterin, sehr persönlich und direkt im Zimmer mit der Bitte, Fragen zu stellen. Sie zeigt mir die mir natürlich aus dem «Pauli» bekannte «Ernährungspyramide», die darlegt, wie man sich gesund und dennoch schmackhaft ernähren kann, wenn man sich nur ein bisschen Mühe gibt. Obst und Gemüse stehen ganz oben. Nicht nur Menschen im Gastgewerbe, alle sollten sich Gedanken über eine ausgewogenere Nahrung machen. Im breiten Angebot, das die heutige Gastronomie bereit hält, offenbaren sich zahlreiche Möglichkeiten, sich bewusster und damit gesünder zu ernähren. Auch Schonkost, Gerichte für Allergiker, natürlich Vegetarisches usw. sind heute selbstverständlich. Machen Sie davon Gebrauch. Es lohnt sich! Mit freundlichen Grüssen Peter Blattner, Redaktor Telefon 044 306 47 02 [email protected] Mai 2015 | swiss-cuisine | 3 6DIWLJN|VWOLFK]DUWXQGLGHDOIUGHQ*ULOO 6ZLVV*RXUPHW3RXOHWELHWHWK|FKVWHQ*HQXVVIUMHGHQ*RXUPHW %HUQ 7 ) LQIR#PHUDWFK www.saviva.ch =ULFK 7 ) ]XHULFK#PHUDWFK %DVHO 7 ) EDVHO#PHUDWFK /X]HUQ 7 ) OX]HUQ#PHUDWFK 2VWVFKZHL] 7 ) RVW#PHUDWFK 9XFKHUHQV 7 ) URPDQGLH#PHUDWFK 0DUWLJQ\ 7 ) URPDQGLH#PHUDWFK 7HVVLQ 7 ) WLFLQR#PHUDWFK Foto: zVg Inhalt 5 TREND 6 Fünf Jahre Rauchverbot FISCHKÜCHE 12 Fischgerichte von Familie Fischer Foto: SWISScuisine BIER 17 Verleihung Bierorden 2015 19 Diät- und alkoholfreie Biere 22 Die Brasserie Valaisanne feiert den 150. Geburtstag 19 SPARGELN 26 Saisonstart für die Königin SAUERKRAUT 30 Ein neues Kapitel Sauerkraut-Geschichte SCHWEINEFLEISCH 35 Die Schweizer Schweinezucht ist der Qualität verpflichtet EINKAUFEN Foto: Therese Kramarz 38 Rungis – der grösste Engrosmarkt der Welt KARTOFFELN 38 43 Von Agate und dem blauschaligen Bristen IGEHO 46 Professionelles Besuchermarketing PROSECCO SAFRAN Foto: Albedo / pixelio.de 50 Safran in aller Mund TABLE TOP 54 Vintage-Trend, Farben und individuelle Dekore 50 REISEBERICHT 56 Die Normandie, Käse, Fisch und Calvados Mai 2015 | swiss-cuisine | 5 Bildquelle: Stock photo © NiDerLander / Bilderbox.com 48 «The Bottle» lädt zu Prosecco ein Trend RAUCHVERBOT Foto: zVg Das gemütliche Restaurant «Rütli» ist erfolgreich rauchfrei. Das Rauchverbot, das vor fünf Jahren eingeführt wurde, zeigt fast nur Vorteile für das Gastgewerbe, die Gäste und das Personal. Text Michael Hostmann V or fünf Jahren am 1. Mai 2010 trat das Rauchverbot in der Schweiz (das Gesetz «Schutz vor Passivrauchen») in Kraft. Im Kanton Zug schon 2 Monate vorher. Welche Auswirkungen hat das Verbot auf das Gast6 | swiss-cuisine | Mai 2015 gewerbe, die Gäste und das Personal in diesen fünf Jahren gehabt? Das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens hat 2011 und 2015 die Auswirkungen des Rauchverbotes für die Gastronomie im Kanton Zug genau untersucht. Ganz wichtig: Generell ist kein Umsatzverlust für das Gastgewerbe auf Grund des Rauchverbotes festzustellen. (Natürlich gibt es einzelne, aber ganz wenige Ausnahmen.) Fakten aus dem Kanton Zug Die erste wichtige Zahl: Heute 2015 kann der Gast in 96 (56 Raucher-Restaurants und 40 Fumoirs) von total 531 gastgewerblichen Betrieben, die es im Kanton Zug aktuell gibt, rauchen. In über 18 Prozent aller gastgewerblichen Betriebe kann der Gast also rauchen. Neue Betriebe, in denen geraucht werden kann, wird es in Zukunft wohl kaum noch geben. Aber in den letzten vier Jahren sind schon zwölf Raucherrestaurants/Fumoirs im Kanton Zug geschlossen worden! Darunter u.a. die Lorze Bar in Cham, Restaurant Rebstock in Hünenberg, Restaurant Freihof Mengini in Baar, Landhaus in Baar, Restaurant Ochsen Foto: Mike Bink in Neuheim, Bistro/Bar zum Neugässli (Unterägeri). Also nahm die Anzahl der Raucherrestaurants/Fumoirs um gut 10 Prozent ab. Smoking Table Die Raucher geraten etwas unter Druck. In welcher Art von gastgewerblichen Betrieben kann heute 2015 am meisten geraucht werden? Die aktuellen Zahlen von 2015 werden viele überraschen. Geraucht werden kann: – in fast der Hälfte der Bars, Pubs und Bistros – in 40 Prozent der Alpwirtschaften und Besenbeizen – bei den Restaurants, Hotels und Cafés sind es ganz erheblich weniger – und in den Personalrestaurants wird gar nicht geraucht! Fast alle Raucher rauchen jetzt gerne draussen, oder gehen in die Raucher-Restaurants oder Fumoirs. Sie passen sich der jeweiligen Situation an. Selbst wenn die Raucher am Stammtisch im rauchfreien Restaurant sitzen, gehen sie nur ab und zu kurz nach draussen, um zu rauchen. Ausserdem zeigte eine Studie der Uni Luzern, dass seit dem Start des Rauchverbotes – vor fünf Jahren – knapp 10 Prozent der Raucher aufgehört haben zu rauchen. Das rauchfreie Speiserestaurant profitiert z.T. sehr vom Rauchverbot Die Speiserestaurants haben durch das Rauchverbot ein Umsatzplus. Zum Beispiel im «Rütli» in Zug hat das Rauchverbot keinerlei negativen Einfluss auf den Umsatz gehabt, im Gegenteil: «Die Gäste essen mehr – und das ist gut für den Umsatz», meinen Otto und Luzia Zenger vom Restaurant Rütli. Die Raucher gehen zwischendurch auf die Terrasse – ihrem Raucherparadies, aber das Rütli ist weiterhin doch eine traditionelle Beiz! In der Wirtschaft Freimann in Zug ist es genau so. Stand 01.02.2015 Kt. gilt ab CH 01.05.10 AG 01.05.10 AI 01.05.10 AR 01.01.11 BE 01.07.09 BL 01.05.10 BS 01.04.10 FR 01.01.10 GE 01.11.09 GL 01.05.10 GR 01.03.08 JU 01.05.10 LU 01.05.10 NE 01.04.09 NW 01.05.10 OW 01.05.10 SG 01.07.10 SH 01.05.10 SO 01.01.09 SZ 01.05.10 TG 01.05.10 TI 12.04.07 UR 01.09.09 VD 15.09.09 VS 01.07.09 ZG 01.03.10 ZH 01.05.10 weiter gehende Regelung ohne Raucherraum Raucherraum unbedient Raucherraum bedient Raucherbetriebe Bemerkungen Volksinitiative «Ja zum Passivraucherschutz mit Augenmass» lanciert (Keine weiter gehende Regelung) Quelle: Bundesamt für Gesundheit Die Raucher zeigen sich sehr anpassungsfähig SCHUTZ VOR PASSIVRAUBEN IN DEN KANTONEN (GASTRONOMIE) Mai 2015 | swiss-cuisine | 7 Trend Dass der Gast draussen vor der Tür, auf der Terrasse oder in einem attraktiven, beheizbaren Raucherzelt wie beim «Restaurant Breitfeld» in Risch oder in der Smokers-Lounge vor dem Swiss-Hotel in der Kollermühle rauchen kann, ist für die Raucher notwendig. Richtige Cafés sind und bleiben rauchfrei Cafés z.B. in einer Konditorei sind und bleiben rauchfrei, denn wenn die Lüftung noch so gut wäre, schadet der Rauch von Zigaretten den Patisserie-Produkten, und vor allem der Schokolade. Bars, Pubs und Bistros profitieren sehr vom Rauchverbot Junge Gäste rauchen ja fast doppelt so viel wie die älteren Gäste, deshalb suchen sie Betriebe, wo geraucht werden kann. In fast der Hälfte aller Bars, Pubs und Bistros im Kanton Zug kann ja geraucht werden. Und wo es nicht drinnen geht, raucht man vor der Tür. In diesem Bereich zeigt sich, dass die amtlichen Anforderungen an die Lüftung für ein Raucherlokal für alle sehr positiv sind. Rauchen vor dem Lokal kann aber zu Lärmbelästigungen für die Nachbarschaft führen, darum wird im Restaurant Meeting in Zug um 22 Uhr die Terrasse vor dem Restaurant geschlossen. In Discos sind Fumoirs oder ein guter Aussen-Rauchplatz «ein Must» In jeder Disco sind für die Gäste Fumoirs und/oder ein sehr guter Aussen-Rauchplatz heute ein Must, denn diese Gästezielgruppe raucht ja gerne – vor allem in der Freizeit und beim Ausgang. Das Personal freut sich über das Rauchverbot Und was meint das Personal? Eine Serviertochter, selber Rau- Die Smokers Lounge des Swisshotel Zug 8 | swiss-cuisine | Mai 2015 Foto: zVg cherin, sagte vor fünf Jahren nach Einführung des Rauchverbotes: «Nun stinken meine Kleider abends nicht mehr nach Rauch, das ist schön und mir ist es wohler.» Dies meinen alle, die im Service beschäftigt sind und befragt wurden. In einer früheren Umfrage der «Hotelund Gastro-Union» fühlten sich 75 Prozent der Serviceangestellten vom Zigarettenqualm belästigt. Rauchen in der Küche ist nicht gestattet. Die Mitarbeiter in der Küche stehen daher beim Hinterausgang, während das Servicepersonal vor der Eingangstüre mit den Gästen eins raucht. Alpwirtschaften und Besenbeizen sind oft ein Paradies für die Gäste In fast 40 Prozent der Alpwirtschaften und Besenbeizen im Kanton Zug kann geraucht werden. Dies ist auf dem ersten Blick unverständlich, aber der Gast, vor allem der Stammgast, wünscht dies sehr. Und natürlich auch der Wanderer, der sich nach einer langen Zeit in der frischen Luft ausruhen und gerne eine Zigarette rauchen will. Und noch eine Besonderheit: Die Gemeinde Menzingen In der Gemeinde Menzingen gibt es am 1. März 2015 weder ein Raucher-Restaurant noch ein Fumoir/Raucherraum. Und dies bei über 4300 Einwohnern. Ist das Bedürfnis nach einem Raucher-Restaurant oder Fumoir nicht vorhanden? Oder hat das Gastgewerbe diese Raucherbedürfnisse nicht erkannt? Der Gast lebt mit dem Rauchverbot generell im Kanton Zug sehr gut Der Gast muss sich in einem gastgewerblichen Betrieb wohl fühlen, sonst kommt er nicht oder nur noch selten. Durch die Kantonale Gesetzgebung des Kantons Zug hat der Gast die optimalen Möglichkeiten, in den Betrieb zu gehen, wo er möchte, mit oder ohne Rauchermöglichkeit. Und die Rauchermöglichkeit wird noch unterteilt in Raucherbetriebe und Fumoir. Diese Zuger Lösung ist für die Gäste und das Gastgewerbe optimal und wird auch so in den Kantonen AG, AI, GL, JU, LU, NW, OW, SH, SZ und TG genutzt. In den Kantonen BL, BS, FR, GE, NE, VD und VS jedoch gibt es nur unbediente Raucherräume. In allen übrigen Kantonen gibt es die Möglichkeit, ein Fumoir zu eröffnen. Diese Unterschiede pro Kanton sind einfach unverständlich – also «Kantönli-Geist»! Und das bei einem so wichtigen Thema, wie es das Rauchverbot für das Gastgewerbe ist. Die Zuger Politiker und die Zuger Behörden haben die beste Lösung für das Zuger Gastgewerbe getroffen! 5 Jahre Rauchverbot: «Das Rauchverbot» ist eine gute Lösung 5 Jahre Rauchverbot in der Schweiz: Fast nur Vorteile für das Gastgewerbe, die Gäste und das Personal! Das Rauchverbot wird aber oft als Ausrede benutzt, wenn in einem Betrieb der Stammtisch nicht mehr funktioniert oder ein Betrieb geschlossen wird. * Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 [email protected] www.kompetenz-zentrum.com Quelle: Die Untersuchung über die konkreten Auswirkungen des Rauchverbotes für die Gastronomie im Kanton Zug führte das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens das erste Mal 2011 und jetzt zum zweiten Mal 2015 durch. 5 JAHRE RAUCHVERBOT – AUS DER SICHT DER BRAUEREI BAAR «D as Rauchverbot existiert am 1. Mai 2015 bereits fünf Jahre. Wow, wie die Zeit vergeht! Ich denke, der Mensch hat sich daran gewöhnt. Aus unserer Sicht ist einzig zu beobachten, dass in einigen Restaurants der Stammtisch ausgestorben ist. Jedoch kann das auch mit der Generation zu tun haben. Die heutige Jugend braucht sich nicht mehr am Stammtisch zu informieren, was wo und wie läuft. Die Raucher haben immer noch die Gelegenheit, ihre Raucherbetriebe aufzusuchen (in Baar sind das Restaurant Baarburg oder Silvia’s Café, Rest. Brauerei (Saal) oder Café Sunshine, oder das BBQ beim Bahnhof). Diese Betriebe haben um den Feierabend immer relativ gute Besucherfrequenzen. Ich denke, dass sich teilweise der Konsum verlagert hat. Der Konsument (Raucher) trinkt nun sein Bier eher zuhause oder nach der Arbeit und nicht im Restaurant. Er beschränkt sich auf ein bis zwei Bier (muss ja evtl. noch Auto fahren) und damit hat es sich. Wir stellen das fest bei unseren eigenen Mitarbeitern in der Brauerei. Ein, zwei Bier nach dem Feierabend gemeinsam (30-45 Minuten) z.B. im Leergutraum (dort darf geraucht werden) und dann ist Feierabend. Ich denke, die Speiserestaurants haben nicht gelitten seit der Einführung des Rauchver- Martin Uster, Geschäftsführer der Brauerei Baar AG botes, sondern eher profitiert von der sauberen Luft und der angenehmeren Wahrnehmung. Die Raucherbetriebe sind dafür sehr rauchig geworden, weil nun jeder raucht, der in diesen Betrieben einkehrt. Die Nichtraucher halten es auch kaum aus. Für die Brauerei hat sich nicht viel geändert. Ausser, dass der Einweggebindeanteil zugenommen hat gegenüber dem Mehrweggebinde. Das heisst, dass Foto: zVg mehr Bier zuhause konsumiert und mitgenommen wird und somit die Marge etwas schlechter geworden ist. Aber ansonsten hat man sich an diese Situation gewöhnt.» ● Brauerei Baar AG Langgasse 41, Postfach 1223, 6341 Baar Tel ++41 (0) 41 761 12 08 [email protected] www.brauereibaar.ch facebook.com/BrauereiBaar KOMMENTAR DER LUNGENLIGA ZU 5 JAHREN RAUCHVERBOT «Die positiven Rückmeldungen aus der Bevölkerung bestätigen uns, dass diese zufrieden ist mit der im Mai 2010 in Kraft getretenen Regelung zum Schutz vor Passivrauchen. Das Rauchverbot in der Gastronomie stösst in der Bevölkerung auf breite Akzeptanz, und man kann sich kaum mehr etwas anderes vorstellen. Für die Lungenliga sind insbesondre die gesundheitlichen Auswirkungen des Rauchverbotes von Interesse. Es gibt Evidenzen aus der Schweiz, die sowohl für den wirtschaftlichen als auch für den gesundheitlichen Bereich positive Auswirkungen des Rauchverbotes in der Gastronomie belegen.» Die Lungenliga verweist zudem auf einige wissenschaftliche Studien, die dieses beweisen: z.B. «Studie Economic Impact Smoking Ban Switzerland», «europub.oxfordjournals» oder das «Suchtmonotoring» vom BAG.» Claudia Künzli Projektleiterin Politik und Prävention Lungenliga Schweiz Bern Mai 2015 | swiss-cuisine | 9 Promotion VIP-KitchenBattle als Auftakt Unmittelbar nach Ostermontag fand am Dienstag in der neueren Restaurant-Boucherie AuGust des Hotel Widder am Rennweg 1 in 8001 Zürich der Pop-Up Launch inklusive VIP«Küchenschlacht» zum IL TAVOLO Food Festival 2015 statt. Dieser lockte gleichermassen zahlreiche Journalisten wie prominente Hobbyköche und -köchinnen an. Model und Ski-Akrobatin Mirjam Jäger mit Bachelor 2014 Rafael Beutl. Foto: David Biedert Texte Jean-Pierre E. Reinle* B ei der VIP-KitchenBattle traten die Persönlichkeiten in Teams gegen- und miteinander an. Und zwar mit Unterstützung der Chefköche Ingo Kühn und Patrick Hetz vom Dolder Grand, Fredi Nussbaum des Storchen Zürich, Maurice Marro und Olivier Rais vom Baur au Lac, Robert Jentzsch des Park Hyatt ZH, Kay Schultz und Tino Staub vom Hotel Widder selbst, sowie Oliver Fischer des Gate Gourmet mit Rebecca Clopath als Max Havelaar Ambassador. DIE PROMI-TEAMS: Im Übrigen lädt «Il Tavolo – Zürich bei Tisch» nunmehr bereits zum vierten Mal in Folge ein breites Publikum dazu ein, nachdem vergangenes Jahr bis zu 3 000 Besucher für das erfolgreiche Food Festival sorgten. Dabei werden Gate Gourmet beim Flughafen Zürich, die Gastgeberhotels und der Zürcher Engrosmarkt wiederum die kulinarisch begeisterten Gäste verwöhnen. Vom 24. bis zum 28. Juni 2015 wird das Motto einmal mehr lauten: Verkosten, Geniessen und Schlemmen! ● Smoke on the water... Am 26. März 2015 startete das Zürichsee-Schiff «MS Davidoff» bereits in die neunte Saison der höchst beliebten, genüsslich-beschaulichen Abende rund um feine Zigarren aus dem Hause Davidoff. Was Frühling bis Herbst alljährlich wiederum entspannten Genuss nach dem Davidoff-Motto «Time Beautifully Filled» auf See bedeutet. S chon immer stand bewusstes Geniessen bei gleichzeitiger Überwindung von Distanzen für puren Luxus. Was Davidoff zusammen mit der Crew von GammaCatering 2015 auf der schwimmen- 10 | swiss-cuisine | Mai 2015 den «MS Davidoff Lounge» für seine Gäste zum Event-Inhalt erhebt. Sei es während der geschätzten Rundfahrten unter dem Titel des Megahits der englischen Qualitäts-Rockband Deep Purple oder eben auch Storchen-Team Park Hyatt ZH Team Dominique Rinderknecht, Ex-Miss Schweiz‚ 2013 Luisa Rossi, Stylistin Claudio Zuccolini, Comedian Karina Berger, Management D. Rinderknecht, Organisationskomitee Presseball & Ex-Miss Schweiz Organisatorin Baur au Lac Team Gerry Hofstetter, als hauptberuflicher Lichtkünstler Sara Wicki, Vize-Miss Schweiz 2013 Silvia Affolter, Medien-Unternehmerin (CityGuide TV) & Ex-Miss Schweiz Clifford Lilley – Stylist The Dolder Grand Team Martin Sturzenegger, CEO Zürich Tourismus Ursin Mirer, Gastronom bei exklusiven Gourmet-Anlässen: Es geht dabei darum, eine aussergewöhnliche Erlebniswelt in sich aufzusaugen, in angenehm bereichernder Gesellschaft zu plaudern und zu lachen. Oder ganz einfach die traumhafte Kulisse des Zürichsees wieder einmal auf sich wirken zu lassen. Während einer jeweils dreistündigen Panoramafahrt auf der «MS Davidoff» verwöhnt GammaCatering mit kulinarischen Häppchen sowie exzellenten Weinen und Spirituosen. Wonach der Abend mit exquisiten Davidoff-Zigarren ganz im Sinne der eingangs erwähnten Philosophie Davidoffs abgerundet wird. Let’s get up in smoke! ● Gate Gourmet & Rebecca Clopath Team Kerstin Cook, Ex-Miss Schweiz 2010 Rolf Hiltl, Gastronom TREFFPUNKT UND PROGRAMM-ABLAUF DER ABENDE: Theatersteg am Bellevueplatz (NICHT Bürkliplatz) ab 19.00 – 19.30 «Leinen-los»-Ereignis 19.30 Behende Ab- und Rundfahrt 22.30 Rückkehr an Land und Ende der Veranstaltung Stanglwirt zu Gast in Jackys Sonnenberg Zwei Welten trafen kürzlich zum zweiten Mal aufeinander, um ihre Synergien auszuloten. Auf der einen die lebende Legende Jacky Donatz als Gastgeber. Auf der anderen der sagenumwobene Stanglwirt als Oberhaupt der urigen Gastgeber-Familie Balthasar-Hauser aus dem Tirol Österreichs. Beide verwöhnten sie interessierte Gäste in der Wohlfühloase Zürich’s mit atemberaubenden Blick über Berge, Stadt und See. D Widder Hotel Team Doris Fiala, FDP-Politikerin Mirjam Jäger, Model & Ski-Athletin Rafael Beutl, Bachelor 2014 Programm «Il Tavolo» Mi, Do., Fr., Sa., So., 24.6., 25.6., 26.6., 27.6., 28.6., Opening Night Der rasende Koch No Limits Night Il Mercato- & -Dinner Familien-Brunch Tickets ab sofort erhältlich bei Jelmoli, +41(0)44 220 44 66 oder über www.il-tavolo.ch www.ticketino.com Foto: Robert Georg Kroese ie Kulisse dazu bildete der bei Spaziergängern und Geniessern jederzeit beliebte, von Weinberg und Wald umgebene Kraftort oberhalb von Zürich: Bei sonnigem Wetter ein Genuss für alle Sinne. Dann lädt die Terrasse zum Entspannen und Verweilen, Diskutieren und Träumen ein. Ebenso das Verwöhn-Paradies des Stanglwirten ist in die überwältigende Natur des Tirols eingebettet. Sie ist allgegenwärtig wie die aus tiefster Überzeugung gelebte Tradition desselben. Auch dieses ein Kraftplatz für den stillen, passiven und meditativen Entspannungsrückzug. Hier wie dort Welten fernab urbaner Hektik und Nervosität, wo stattdessen behende Beschaulichkeit gelebt wird. Und welche Zürcher Gaststätte hätte sich inmitten dieser bestechenden Aussicht für das «get together» zweier Koch-Philosophien besser geeignet als die Institution Sonnenberg? Beiden gemeinsam ist überdies deren klassische, marktfrische Küche, die positiv international inspiriert ist. Sowie der in vielen neuzeitlichen Betrieben oftmals sträflichst vernachlässigte, stets persönliche Austausch mit den Gästen. In Zürich wirkt der charismatische Gastgeber Jacky Donatz mit seinem Team. Während Thomas Ritzer und Team normalerweise in Going am Wilden Kaiser mit Pfannen hantieren, in Töpfen rühren und Kochlöffel schwingen. ● Stanglwirt Zürich Brunnthaler MIT NACHSTEHENDEN «HANDSCHRIFTEN» DER KÖCHE WURDEN DIE GÄSTE VERWÖHNT Baliklachsvariatio oder Königskrabbensalat, Pink Grapefruit und Brunnenkresse Badische Spargeln mit Hollandaise und Tinezio-Rohschinken oder Suprême vom Schwarzfederhuhn, Spinat und Morcheln Bündner Rindstagliata, Oliven bella di cerignola & Annabelle-Kartoffeln oderZweierlei vom Kalb mit Erdäpfelpüree Passionsfruchtsoufflé oder Topfenmousse und Erdbeersorbet Wer die Wahl, hat bekanntlich auch die Qual... Dazu wurden uns als Weisswein ein Sauvignon Blanc 2013 von Josef Umathum, als Roter ein Carnuntum Zweigelt 2012 vom Weingut Trapl – beide aus dem Burgenland – kredenzt. «Das Leben besteht aus den Tagen, an die man sich erinnert.» Unbekannter Autor, jedoch wie wahr! [email protected] www.davidoffschiff.ch/de/ events.cfm www.parkhaus-opera.ch (als nächstgelegener Parkplatz.) Sonnenberg Restaurant & FIFA Club Sonnenberg Convention Center Biohotel Stanglwirt Hitzigweg 15 CH-8032 Zürich Tel: +41(0)44 266 97 97 [email protected] [email protected] www.sonnenberg-zh.ch Aurorastrasse 100 CH-8032 Zürich Au-6353 Going am Wilden Kaiser Tirol Tel: +43(0)5358 2000 [email protected] www.stanglwirt.com Zum Autor * Jean-Pierre E. Reinle ist Redaktor, Rewriter, Lektor und Korrektor. Mai 2015 | swiss-cuisine | 11 Fischküche FISCHGERICHTE VON FAMILIE FISCHER Das unweit von der Schiffsstation «Hallwilerseeflotte» direkt am Wasser gelegene Seehotel DELPHIN ist seit 1996 mit dem Prädikat «Goldener Fisch» ausgezeichnet. Hier lässt sich nicht nur bei sonnigem Wetter die Aussicht auf den See vor dem Haus geniessen. Am besten in Begleitung einer feinen Fischküche und edlen Tropfen – prioritär aus der Umgebung und der ganzen Schweiz. Text Jean-Pierre E. Reinle* D er Familienbetrieb wird bereits in vierter Generation mit eigener Fischerei und -zucht geführt. U.a. mit moderner Seewasserfiltrier- und Entkeimungstechnik achtet und pflegt diese aktiv die heimische Fauna und setzt sich ganz besonders für den nachhaltigen Erhalt des Bestandes ein. Weshalb stets fangfrische, gesunde Fische aus Hallwiler-, Sempacher- und Neuenburgersee verarbeitet, zubereitet und serviert werden. Je nach Fang und Saison sind dies Balchen, Egli, Zander und Hecht. Diese können für den Privatverbrauch auch direkt in der hauseigenen Fischerei gegenüber eingekauft werden. Für Fisch-Muffel oder -Allergiker gelangen aber auch Fleischgerichte und vegetarische Köstlichkeiten auf den Tisch. Bei unserem Besuch fiel hierzu etwa ein Lammkarree am Knochen mit Kräuterkruste, 12 | swiss-cuisine | Mai 2015 Rosmarinjus, frischem Spargel und Röstikroketten auf. Selbst beschränkten wir uns an dem nahezu ausgebuchten Samstag-Mittag jedoch bewusst auf zwei Fischmenüs, welche nachstehend erwähnt sind. Ob Geburtstags- oder Familienfeier, Hochzeit, Seminare, Tagungen, Geschäftsessen, Firmen-, Verbands- oder Vereinsanlässe: Im Hotel Delphin gibt es dafür Platz in ruhiger und entspannter Atmosphäre für bis zu 180 Personen. Dessen Lage direkt am See erlaubt zudem attraktive Kombinationsmöglichkeiten mit der lokalen Schifffahrt. Die Gastfreundschaft des Seetals lässt sich nach einem erlebnisreichen Tag des weiteren in einem der 15 charmant-stilvollen Wohlfühlzimmer des Hotels fortsetzen. Liebevoll und individuell eingerichtet bieten diese zeitgemässen Schlafkomfort mit grosszügigem Bad, Dusche, WC, TV, WiFi und praktischem, direkt vor dem Haus befindlichen Parkplatz. Auf Wunsch gar mit Balkon und Seesicht im Nebengebäude namens «Fischerhof». Schiffssteg direkt vor dem Haus Unmittelbar vor dem Hotel liegt die Anlegestelle für Seerundfahrten mit der Schifffahrtsgesellschaft Hallwilersee. In Kooperation mit dieser lassen sich jederzeit «Apéro riche» mit oder ohne anschliessendem Lunch oder Dinner für Gäste veranstalten. Der Ort ist aber auch bequemer Ausgangspunkt für Schiffausflüge, etwa zum Wasserschloss Hallwil in Seengen. Nur wenige Schritte entfernt liegt auch der sogenannte «Seezopf», der mit Kiesstrand zum abkühlenden Bade nach anstrengendem Tag lädt. Oder Frau und Mann promenieren den romantischen Seeuferweg entlang. Und eine kurze Autofahrt vom Hotel entfernt findet sich der Erlebnispark «Schongiland» mit bekannter Sommer-Rodelbahn und vielen weiteren Attraktionen. Zander auf frischem Spargel mit gehacktem Ei und Brotbrösel, Salzkartoffeln INTERVIEW MIT DEM GESCHÄFTSFÜHRENDEN EIGENTÜMER CLAUDE FISCHER Gibt es bei Ihnen eine Deklaration bezüglich der Fang-Methoden zu den von Ihnen angebotenen Binnensee-Fischen? Weil wir eigentlich keine Fische aus den Weltmeeren beziehen und verarbeiten, deklarieren wir die Herkunft aus Hallwiler-, Sempacher- und Neuenburgersee. Bei den wenigen internationalen, die Feinkost-Importeur Braschler zwischendurch auch für uns frisch aus Estland und Finnland einführt, handelt es sich um Zuchttiere. Wir verwenden strikt keine zuvor eingefrorenen Fische, bei welchen man nie weiss, ob diese erst aufgrund von örtlich sporadischer Überschüssigkeit tiefgekühlt wurden... Ihr Vater soll noch selber fischen? Das ist richtig, allerdings in Ergänzung zu einem von uns permanent beauftragten Berufsfischer. Und dieses Getier wird dann in unserer eigenen Fischerei verarbeitet, mit welchem wir im Laden auch Handel betreiben. Wobei der Bestand im Hallwilersee rückläufig ist, weil letzterer – wie etwa der Zugersee – inzwischen allzu sauber geworden ist. Wie wir schon länger wissen, zeitigt dies absolut kontraproduktive Auswirkungen... Die unterschiedliche Tiefe der Seen soll dabei ebenso eine Rolle spielen... Diese Erklärung ist mir auch bekannt, und dem kann absolut so sein. Zum Bezug von Fisch aus internationalen Gewässern gäbs ja auch noch weitere, renommierte Importeure und Händler... Richtig, und einer von diesen versucht stets aufs Neue, Mai 2015 | swiss-cuisine | 13 Fotos: Walther Zimmermann und Seehotel Delphin SwissCuisine: Vorab Dank für die beiden interessanten Lunch-Menu-Varianten, die uns mundeten... Claude Fischer: Meinerseits Dank für Ihren Besuch, der uns freut. Fischküche Ernsthaft? Leider ja; ich gehöre ja nicht zu den Gebrüdern Grimm: Man muss bei Fischhändlern wirklich alles von A-Z kontrollieren und gegebenenfalls eine Teil- oder gar ganze Lieferung retournieren. In diesem Kontext erhalten wir übrigens vom Fischändler BASILAC in der Westschweiz manchmal hervorragende Egli aus dem Genfersee. Und zwei Berufsfischer beschäftigen wir auch im Semparchersee, einen im Neuenburger-See. Balen (=Balchen) aus dem Hallwilersee lassen wir hingegen direkt beim Spezialisten Hofer in Meggen/LU räuchern. Auch lassen wir das ganze Jahr fischen, da die Seen ja nicht gefroren sind und die Balen Mitte Januar laichen, was wir zum Ausbrüten in die Fischzucht nehmen. Dann brichts bald mal für die Ruhephase ein, worauf wir jeweils auf Karfreitag Engpässe verzeichnen müssen... Wir bemerken, dass Ihr Service-Personal eine langjährige Konstanz aufweist, was wir als positiv werten. Dem ist so, und wir schätzen dies ebenso. AM SAMSTAG15.APRIL VERKOSTETE LUNCH-MENUS: Delphin-Menu I Kaufen Sie ebenso Salate, Gemüse und Fleisch möglichst in der umliegenden Gegend ein? Wo auch immer möglich, auf jeden Fall. So haben wir aktuell gerade den grünen Spargel aus der näheren Umgebung. Andererseits ist der badische Weiss-Spargel noch extrem teuer, weil hierzu der Boden an Ort vorher künstlich und aufwändig erwärmt werden muss... Auch Ihre Weinkarte besteht positiverweise vorwiegend aus regionalen Weinen. Richtig, denn wir haben rund um den Hallwilersee ja die Weinbauern Huwiler in Aesch und Lindenmann in Seengen sowie Hartmann in Remigen/AG, von welchen wir die meisten Abfüllungen ausschenken dürfen. Ansonsten prioritär aus allen Schweizer Gegenden, etwas Europa und lediglich punktuell Übersee. In diesem Kontext gratulieren wir Ihnen zur grossen Auswahl beim Offenausschank – beispielhaft! Danke fürs Kompliment! ● Räumlichkeiten: Speisesaal, Delphinstübli, Kleiner Saal, Panora- und Speisesaal, Bistro. Im Übrigen vom Boden bis zum Dach behindertengerecht und mit einem Behinderten-WC im Restaurant-Bereich eingerichtet! 14 | swiss-cuisine | Mai 2015 Balchenfilets «Valaisanne» in Butter gebraten auf frischem Spargel, Weissweinsauce und Salzkartoffeln Erdbeer-Bavaroise mit Erdbeer-Orangensalat Hecht-Menu Bunter Saisonsalat mit frischen Spargeln und Gemüsestreifen an Balsamicodressing Hechtfilet im Sud pochiert «Provençale» an Champignons, Tomaten und frischen Gartenkräutern mit Wildreismischung Hechttranchen gebacken, Sauce Remoulade & Salzkartoffeln Vanilleparfait mit warmen Wald- und Erdbeeren Preislich beide um vernünftige 60 Franken REZEPT VON CHEFKOCH BART MEIJER: ZANDER POLONAISE MIT SPARGEL UND FRÜHLINGSKARTOFFELN Zum Autor * Jean-Pierre E. Reinle ist Redaktor, Rewriter, Lektor und Korrektor. [email protected] – –600 Gramm Zanderfilet mit oder ohne Haut Familie Fischer Delphinstrasse 26, 5616 Meisterschwanden, 056 676 66 80 [email protected], www.hotel-delphin.ch Mo.-Di. ab 10.00 Uhr Mi. und Do. geschlossen Fr.-So. ab 10.00 Uhr Zander auf frischem Spargel mit gehacktem Ei und Brotbrösel sowie Salzkartoffeln Zutaten (für 4 Personen) Herr Fischer, wir bedanken uns herzlich für das sympathische und aufschlussreiche Gespräch! Seehotel Delphin Öffnungszeiten Bärlauchcreme-Suppe – 20 Gramm Erdnussöl oder Bratbutter zum Anbraten der Fische 2 hart gekochte Eier – 10 Gramm. Paniermehl oder Brotbrösel – 2 Gramm fein gehackte Petersilie – 12 Stück weissen und/oder grünen Spargel – 2 Gramm fein geschnittener Schnittlauch – 12 Stück Frühjahrskartoffeln (festkochend) oder Trockenreis – – 50 Gramm Butter Mehrsalz (oder «Fleur de Sel» oder «de Gerande») und Pfeffer zum Würzen Zubereitung Sowohl die ungeschälten Frühlingskartoffeln als auch den Spargel im Steamer oder Vapeur 15 bis 20 Minuten dämpfen. Eier schälen und durch ein grobes Sieb drücken, sodass kleine Würfel entstehen. Weder zu dünn noch zu dick geschnittene Fischtranchen dezent würzen und im Mehl wenden. Auf beiden Seiten in Öl oder Butter rund 1 bis höchstens 1,5 Minuten goldgelb braten. Jene 50g Butter schmelzen und bräunlich werden lassen. Gehackte Eier dazu geben und nur kurz mitbrutzeln lassen. Dann Paniermehl oder Brotbrösel sowie Kräuter dazu geben. Abschmecken mit Fleur de sel und Pfeffer. Spargel auf dem Teller anrichten, Fischfilet d‘rauf legen, die spezielle Mischung aus Butter, Ei, Paniermehl und Kräutern darüber giessen und mit Frühjahrskartoffeln oder Reis servieren. Fotos: Walther Zimmermann und Seehotel Delphin bei uns «Fuss zu fassen». Grundsätzlich verfügt er auch meistens über einwandfreie Ware, aber es ist leider bei allen Händlern dasselbe: Zuerst kriegt man hervorragende Qualität, sobald die Geschäftsbeziehung jedoch eingespielt sein sollte, lässt deren Bewusstsein dafür nach. Kaum zu glauben, aber manchmal werden von diesen bei der Lieferung oben gar frische auf liegen gebliebene Ware gelegt... News Vor einigen Jahren hatten Vegetarier noch schlechte Karten, Foto: Peter G. Allinson, M.D./Marine Photobank FISCHREZEPTE OHNE FISCH FAIR-FISH LANCIERT EINEN REZEPTWETTBEWERB wenn sie sich im Restaurant mit einem fleischlosen Menü verwöhnen lassen wollten. M ittlerweile hat sich dank kreativen Köchinnen und Köchen einiges getan. Statt nur einen Beilagenteller zu erhalten, schlemmen die vegetarischen Gäste nun dank innovativen Rezepten oft auf höchstem Niveau. Wie steht es aber um die Gäste, die zwar Fisch aus gesundheitlichen oder kulinarischen Gründen schätzen, denen aber angesichts der beinahe leergefischten Meere oder des miserablen Umgangs mit Fischen und Fischern der Appetit auf Fisch vergangen ist ? Der Verein fair-fish, der sich seit 15 Jahren für Fische, den Schutz der Meere und für faire Arbeitsbedingungen für die in der Fischindustrie Tätigen einsetzt, möchte es diesen Gästen ermöglichen, auch ohne Fisch gesund und schmackhaft zu essen und sucht daher innovative Köchinnen und Köche, die ihr Lieblingsrezept, in dem Fisch entweder geschmacklich oder bezüglich Omega-3-Fettsäurengehalt ersetzt wird, für einen Rezeptwettbewerb zur Verfügung stellen wollen. Als erster Preis für den Gewinner des Wettbewerbs winkt ein Essen zu zweit im Restaurant des Koches, der oder die das beliebteste Rezept beigesteuert hat. Rezepte können bis Ende Juni an folgende Adresse eingereicht werden: fair-fish Zentralstrasse 156, 8003 Zürich oder an: [email protected] Anzeige Das Dressing macht den Salat. KNORR French Dressing. Geschmack, dem man vertraut. Jetzt mitmachen und attraktive Prämien für Ihr Unternehmen sichern. Mehr Informationen unter www.ufs.com/treueaktion Bier 16 | swiss-cuisine | Mai 2015 BIERORDEN GEHT AN KIKI MAEDER Im Rahmen der aktuellen Feierlichkeiten zum Tag des Schweizer Bieres am 24. April fand abends das traditionelle Ordensfest statt. Dabei wurde der mittlerweile längst bekannten, charmanten Kiki Maeder vor zahlreichen OrdensträgerInnen sowie Gästen aus Politik, Wirtschaft und Kultur der jährlich neu vergebene Orden «ad gloriam cerevisiae» verliehen. Text Jean-Pierre E. Reinle D abei passen die in der Schweiz glückselig gebrauten Biersorten geradezu ideal zur Lebensphilosophie der inzwischen erfahrenen, attraktiven und prominenten Schweizerin. Sie liebt es, Menschen zum Glück verhelfen zu dürfen. Was sie einerseits als Aussenmoderatorin der Sendung «Happy Day» des Schweizer Fernsehens, andererseits als Schauspielerin in Paraderollen wie der Pippi Langstrumpf und Hexe Rumpumpel für Kinder, in zeitgemässer Interpretation der «Kleinen Niederdorfoper» für Erwachsene umsetzt. Bei ersterem bewegt sie mit einfühlsam herzlicher Art gleichermassen die Protagonisten als auch TV-Zuschauer. Beim zweitgenannten lässt sie im Theater zahlreiche Zuschauerherzen höher schlagen. Braukunst, Innovation, Kreativität, Geselligkeit und Brauchtum... ...lauten die Stichworte, welche Kiki Maeder zum Tag des Schweizer Bieres einfallen. Weshalb sie sich grundsätzlich begeistert von der dynamischen Brauszene der Schweiz und deren stetig wachsenden Vielfalt zeigt. Als bekennende Bier-Geniesserin zählen zu ihren absoluten Favoriten offenbar frische, naturtrübe Spezialitäten-Biere. Aktuell selbst gerade im sechsten Monat schwanger, nimmt Kiki Maeder dennoch ihre Verantwortung als werdende Mutter wahr, indem sie bewusst auf den Genuss jedwelchen Alkohols verzichtet. Deshalb eröffnete sie nach ihrem gelungenen Fassanstich die bierige Saison mit einem fröhlichen «zum Wohl» und einem herzhaften Schluck eines alkoholfreien Biermischgetränkes. Vorsteherschaft des Bierordens zeigt sich begeistert Von links nach rechts: Kiki Maeder, Toni Glanzmann, Meta Hiltebrand und Miriam Rickli Foto: zVg Schweizer Brauerei-Verband Zitieren wir hierzu kurz den Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes und Zeremonienmeister des Ordens: «Dank ihrer Berufung, Menschen glücklich zu machen, und Kenntnisse zur Braulandschaft und Bierkultur, war es für die Ordensvorsteherschaft ein Leichtes, aus zahlreichen Kandidatinnen und Kandidaten Kiki Maeder als aktuelle Trägerin des Ordens ‹ad gloriam cerevisiae› h.c. zu küren.» Die menschliche und natürliche Moderatorin und Schauspielerin tritt heute die Nachfolge von Schauspieler Mike Müller an, dem derselbe Orden im Jahre 2014 zugestanden wurde. Der Orden «ad gloriam cerevisiae» = «zum Ruhme des Bieres»... ...existiert seit 1972 und wurde mittlerweile bereits an 400 Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens verliehen. Der Schweizer Brauerei-Verband zeichnet mit dem goldenen Ehrenorden aus. Es nahmen jedoch auch braunfarbene Ordensträger teil; diese Farbe wird von Mitgliedsbrauereien an Personen vergeben, welche sich generell um Bier und Braukunst verdient gemacht haben. «Last but not least» ist der grüne Orden der Ordensvorsteherschaft selbst vorbehalten. ● Mai 2015 | swiss-cuisine | 17 Wir sind Köche » Als Köche haben wir den Anspruch, erstklassige Garergebnisse N EU mit unserer eigenen Handschrift auf den Teller zu zaubern. VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112T Außen mini Innen MAXI Kochen, Braten, Frittieren... bis zu 4 mal so schnell*, präzise und einfach, alles in einem Gerät... Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112T ist so vielfältig wie Sie. Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous Vide Kochen... ohne Überwachen und Anbrennen, ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und Pfannen, unerreicht schnell. Und so kompakt, dass es sich leicht in jeder bestehenden Küche installieren lässt. Jetzt kostenlose Teststellung unter www.kitchenrevolution.biz * www.frima-online.ch Bier DIÄT- UND ALKOHOLFREIE BIERE Der Absatz von alkoholfreien Bieren stagniert in der Schweiz auf tiefem Niveau, während er in anderen europäischen Ländern stetig steigt. Ausserdem müssen DiätBiere, die zwar Alkohol, jedoch nur wenig Kohlenhydrate enthalten dürfen, aus dem Ausland importiert werden. Gibt es in der Schweiz wirklich keinen Markt für diese Produkte? Text Dr. Alfred Kuhn W enn jemand im Restaurant ein alkoholfreies Bier bestellt, tönt es auch heute noch häufig so: «Ein Clausthaler bitte!» Clausthaler (Slogan: «Nicht immer, aber immer öfter») gibt es seit 1979. Seither haben diverse andere Brauereien weltweit begonnen, alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere herzustellen. Clausthaler, hergestellt von der Binding Brauerei in Deutschland, ist heutzutage auch auf dem Schweizer Markt nicht mehr das einzige alkoholfreie Bier. Seit Einführung der 0,5 Promille-Grenze für Autofahrer im Jahr 2005 haben auch die Brauereien Locher, Feldschlösschen, Eichhof und Cardinal alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere im Angebot. Letztere werden auch Leichtbiere oder kurz «2.4» genannt, da sie nur 2,4 Prozent Alkohol enthalten, also rund die Hälfte des normalen Alkoholgehalts. Wer hat’s erfunden? Clausthaler war nicht das erste alkoholfreie Bier, doch mit ihrem patentierten Brauverfahren und geschicktem Marketing hat Clausthaler dem alkoholfreien Bier europaweit zum Siegeszug verholfen. Die Geschichte des alkoholfreien Biers begann eigentlich in der Schweiz vor mehr als einem Jahrhundert. Bereits 1908 hat die Brauerei Haldengut in Winterthur eine alkoholfreie Alternative aus Malz und Hopfen mit dem Namen «Perplex» hergestellt. Es verschwand fünf Jahren später wieder vom Markt. 1937 versuchte es die Brauerei Gurten (seit 1997 zu Feldschlösschen gehörend) mit einem alkoholfreien Bier namens «Ex». Aber erst in den 1960er-Jahren, nach Einführung der 0,8 Promille-Grenze für Fahrzeuglenker, kam es zu einem ersten kleinen Boom bei den alkoholfreien Bieren. In anderen Ländern Europas, wie etwa Deutschland Foto: SWISScuisine Mai 2015 | swiss-cuisine | 19 Bier und Spanien, steigt der Absatz alkoholfreier Biere seither laufend. Anders in der Schweiz: Der Marktanteil stagniert seit Jahren bei weniger als vier Prozent. Fehlt es in der Schweiz am richtigen Marketing? Das verwundert schon etwas, denn während es bei alkoholhaltigen Produkten verboten ist, mit einem möglichen Gesundheitswert Werbung zu machen, wäre dies beim alkoholfreien Bier möglich. Denn es handelt sich bei Bier um ein gesundes Naturprodukt mit nennenswerten Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen. die «gestoppte Gärung» angewendet: Bevor ein Alkoholgehalt von 0,5 Volumenprozent erreicht ist, wird die Gärung abgebrochen. Bei Feldschlösschen wird beispielsweise die Gärung durch Kälte gebremst. Um aber ein Bier mit 0,0 Volumenprozent herzustellen, müssen andere Methoden angewendet werden: Der Alkohol wird im Vakuum mittels Destillation entfernt oder durch Umkehrosmose über eine Membran. Teils wird auch eine Kombination von Umkehrosmose und Destillation verwendet. Alkoholfreies Bier ist ein sehr gutes isotonisches Getränk. Foto: SWISScuisine Diät-Biere Alkoholfrei ist nicht immer 0,0 Prozent Nur wenn «0,0» draufsteht, ist auch 0,0 Prozent Alkohol drin! Obwohl alkoholfreie Biere mit «alkoholfrei» deklariert sind, enthalten viele noch einen Rest an Alkohol. Gemäss Schweizer Gesetzgebung ist dies erlaubt. Der Alkoholgehalt alkoholfreier Biere darf bis 0,5 Volumenprozent betragen. Im Institut für Rechtsmedizin wurden die alkoholfreien Biere vor einigen Jahren untersucht, mit dem Resultat, dass nur vier Biere wirklich gar keinen Alkohol enthalten (siehe Box). Verfahren zur Alkoholreduktion Obwohl viele Brauereien die Herstellung des alkoholfreien Biers als Fabrikationsgeheimnis behandeln, kennt man doch die zugrunde liegenden Prinzipien. Grundsätzlich gibt es mindestens fünf Methoden zur Alkoholreduktion. Früher wurde oft Diät-Biere besitzen etwa gleich wenig Kalorien wie die alkoholfreien Biere. Sie werden wegen ihres meist typischen Pils-Charakters oft auch «Diät Pils» genannt. Es handelt sich um Biere, deren nicht-vergärbare Zucker in vergärbare Zucker umgewandelt werden. Anschliessend werden diese durch Vergärung abgebaut und vollständig in Alkohol umgewandelt. Diese Biere haben deshalb in der Regel einen hohen Alkoholgehalt, der oft nach Beendigung des Gärungsvorganges wieder reduziert wird. Der Anteil verbleibender Kohlenhydrate ist deutlich niedriger als beim normalen Bier. Deshalb sind Diät-Biere geeignet für Diabetiker, nicht aber alkoholfreie Biere, die noch viel unvergorenen Restzucker enthalten. Seit der Schliessung der Brauerei Karbacher in Schönenwerd SO im Jahr 2011, die das Diätbier «Skiff» hergestellt hat, werden in der Schweiz kaum mehr Diätbiere produziert. Beliebt ist hierzulande Maisel’s Edelhopfen aus Deutschland, erhältlich in vielen Getränkehandlungen in der Schweiz. In Deutschland gibt es, im Gegensatz zur Schweiz, viele Brauereien, die Diät-Biere herstellen: Paulaner Diät-Bier, Wickküler D-Pils, St.Petri Diät-Pils, Köstritzer Spezial Pils, DAB Diät-Pils, Einbecker Diät-Pils, Sternquell Siebziger Diät-Pils etc. Anfänglich war es schwierig, ein Diät-Pils herzustellen, das Zum Autor Dr. Alfred Kuhn ist Dipl. Biochemiker, Wissenschaftsjournalist und Übersetzer. den richtigen Biergeschmack aufwies; ein Problem, das sich übrigens auch bei den alkoholfreien Bieren zu Beginn stellte. Mittlerweile sollen gemäss Bierkennern aber viele der angebotenen Diät-Pils-Sorten sehr wohl geniessbar sein. Kaloriengehalt SCHWEIZER BIER-SORTEN OHNE/MIT WENIG ALKOHOL Diese Biere enthalten laut Institut für Rechtsmedizin der Uni Zürich gar keinen Alkohol (0,0 Vol.%): Biere mit wenig Alkohol (max. 0,5 Vol.%): Egger alkoholfrei Feldschlösschen alkoholfrei Sonnwendlig alkoholfrei (Brauerei Locher) Cardinal alkoholfrei Leermond-Bier alkoholfrei (Brauerei Locher) Flauder Panache alkoholfrei (Brauerei Locher) 20 | swiss-cuisine | Mai 2015 Eichhof alkoholfrei Schützengold alkoholfrei Calanda Senza alkoholfrei Malz, Hopfen, Hefe und Wasser - Diätbiere und alkoholfreie Biere werden aus den genau gleichen Zutaten gebraut wie normale Biere. Was bestimmt aber den Kaloriengehalt? Da die Nährstoffe im Bier, neben Spuren von Mineralstoffen und Vitaminen, im Wesentlichen aus den darin enthaltenen Kohlenhydraten sowie Alkohol bestehen, sind alleine diese zwei Stoffgruppen für den Kaloriengehalt von Bier verantwortlich. ● DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE Abonnieren Sie SWISS-Cuisine für Ihren beruflichen Alltag. Schneider Weisse Aventinus Höchste Bayrische Braukunst Wie kommt ... ... die rote Farbe in den Lachs? Das Fleisch eines gezüchteten Lachses hat normalerweise eine weisse Farbe. Nur das Fleisch des Wildlachses ist rot gefärbt. Das rote Farbpigment nimmt der Lachs durch die natürliche Nahrung auf, die unter anderem aus kleinsten Krustentieren besteht. Auch die Krustentiere stellen das rote Farbpigment nicht selber her. Ihre Nahrung besteht aus mikroskopisch kleinen Algen, die ein Karotinoid mit dem Namen Astaxanthin enthalten. Astaxanthin ist nah verwandt mit dem Karotin. Futterzusatz Beim Fischmehlfutter des Zuchtlachses ist es nicht möglich, die mikroskopisch kleinen Algen beizumischen. Doch das Astaxanthin wird synthetisch hergestellt. In Europa darf der Fischzüchter nur den synthetischen Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennnummer 161 verwenden. In Amerika kann natürliches Astaxanthin eingesetzt werden, das direkt aus Algen und einer roten Hefe gewonnen wird. Braucht es roten Zuchtlachs? Mit der Menge Astaxanthin im Fischmehl bestimmt der Fischzüchter die Intensität der roten Farbe im Fisch. Diese hat keinen Einfluss auf Geschmack und Frische. Der Gast erwartet aber beim Lachs die rote Farbe, obwohl er sich bewusst ist, dass die Fische mit der synthetisch hergestellten Farbe gefüttert werden. Hellrosa oder weisser Lachs ist in den Augen des Gastes minderwertig und verkauft sich sehr schlecht. Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel Als Georg Schneider I. als erster Bürgerlicher das Recht zugesprochen bekam, Weissbier zu brauen und 1872 den ersten Sud aufsetzte, konnte er wohl noch nicht ahnen, welche Erfolgsgeschichte daraus entstehen würde. Seit über 140 Jahren steht das Weisse Bräuhaus Georg Schneider und Sohn für innovative Produkte – ohne jedoch die traditionellen Braumethoden zu verlassen. Und lesen Sie, was anderswo nicht geschrieben steht! WWW.SWISS-CUISINE.CH 1907 wurde von den Braumeistern das erste Weizenstarkbier Bayerns gebraut und auf dem Markt eingeführt. Seither begeistert der Aventinus Weizendoppelbock die Bierfans ständig aufs Neue. Die dunkelrubinfarbene Genuss-Weisse ist stark, vollmundig und dennoch weich. Der kräftige Körper in Kombination mit seiner malzaromatischen Süsse bietet echten Tiefengenuss und schmeckt aus dem Original Aventinus-Glas mit der charakteristischen Wölbung am besten. Schneider Weisse Aventinus und weitere interessante Bierspezialitäten findet man in der Schweiz beim House of Beer: www.houseofbeer.ch Lachs.indd 1 20.04.2015 15:55:58 Bier DIE BRASSERIE VALAISANNE FEIERT In der Schweiz gibt es 512 Betriebe, die Bier herstellen und damit die grösste Brauereidichte pro Kopf der Bevölkerung weltweit! SWISScuisine konnte sich die kleine aber umso beeindruckendere Brauerei «Brasserie Valaisanne» anschauen. Text und Fotos Robert George Kroese I nmitten der Walliser Berge steht das eher alte Gebäude der 1865 von einem Walliser Brauer und vom Apotheker Maurice de Quay gegründeten Brauerei «Brasserie Valaisanne». Zwischen 1951 und 1965 hatte die Brauerei eine besondere Blütezeit: die «Grande-DixenceStaumauer» (17 Kilometer südlich von Sion) wurde gebaut und der Durst der Mauerbauer wurde mit dem Bier aus Sion gelöscht. Der Bedarf nach Bier war so gross, dass die Fässer in allen Ecken und Enden des Betriebs gelagert werden muss- ten. Die Brasserie Valaisanne versprüht noch heute den Charme von damals. Dass die Anlage nicht neuesten Datums ist, tut der Qualität aber keinen Abbruch. «Mit Herzblut haben wir in Sion unsere kleine, persönliche Brauerei aufgebaut und pflegen dort unsere Leidenschaft für hohe Braukunst», so Michael Ruppert, der Standortleiter. Michael Ruppert ist gelernter Bierbrauer aus Frankfurt am Main und hat seine Ausbildung bei der Brauakademie Doemens in München gemacht. Als er sich 2008 bei der Brasserie Valaisanne bewarb, in Sion aus dem Zug stieg, Berge und Schnee sah, entschied er sich, hier zu bleiben. Inzwischen spricht er übrigens perfektes Französisch. Ruppert erzählt engagiert: «Aus unserer Brauerei stammen einzigartige Biere, wie sie nur Walliser machen können.» Die Walliser sind stolz darauf, dass wir hier richtige Craft-Biere brauen. Die Lagertanks der Brauerei «Bière Valaisanne» 22 | swiss-cuisine | Mai 2015 DEN 150. GEBURTSTAG Die Brauerei Grosse Palette Sehr beliebt ist das Valaisanne Spéciale: die feine herbe Note kommt vom böhmischen Saazer Hopfen. Das Bier ist aromatisch, gradlinig und charaktervoll. – Der Klassiker, das Valaisanne Lager wird mit einer Extraportion Spalter-Select Hopfen gebraut, ist leicht vollmundig mit einem angenehm bierigen, prickelnden Mundgefühl. – Valaisanne Ämrich Weizen hat seinen Namen durch den Aprikosenduft, des Amarillo-Hopfens. Im Oberwallis nennt man die Aprikose «Ämrich». – Valaisanne Pale Ale: wird gebraut mit dem feinen Bravo Hopfen. Das bringt leichte Noten von Malz und Mandarinen. Dazu kommen noch saisonale Biere, Premium-Spezialitäten und Limited Editions, die in der Brasserie Valaisanne gebraut werden. Es sind diese: – Cardinal Rousse, ein Red Ale,bei dem geröstetes und dunkles Malz verwendet wird. Im Geschmack domi- Die Filteranlage nieren kräftige Malzaromen, gepaart mit einer harmonischen Bittere. Eine feine obergärige Hefenote und eine leichte Säure runden das Geschmackserlebnis ab. – Cardinal Brunette ist ein Brown Ale mit leichtem Geschmack nach dunklen Früchten wie Pflaumen und Rosinen. Der sehr intensive Geschmack ist für ungeübte Spezialitätengeniesser eine Herausforderung. – Valaisanne Zwickel: ungefilterte Bierspezialität frisch aus dem Fass. «Hat liebenswerte Ecken und Kanten, ist ausgewogen fruchtig mit einer kraftvollen Hopfenbittere.» Brauverfahren Die Brasserie Valaisanne ist eine Spezialitätenbrauerei mit 150 jähriger Tradition und Regionalität. Sie hat einen hohen Stellenwert bei den Wallisern, sagte mir ein biertrinkender Walliser in der Beiz in seinem zauberhaften Dialekt. In der Brasserie Valaisanne wird nach dem Dekoktionsverfahren gebraut. Das heisst, ein Teil der Maische wird gekocht und dann der Restmaische Der Aussendienst wieder zugemischt. Die Temperatur der ganzen Maische steigt somit schrittweise an. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die Abmaischtemperatur erreicht ist. Dadurch wird die Lösung der Stärke und anderer Inhaltsstoffe des Malzes begünstigt. In der Brasserie Valaisanne wird sogar ein Zweimaischverfahren angewendet. Auch die teilweise offenen Gärtanks beeinflussen den Geschmack. Nach alter Brauereitradition schreibt man hier «GGG» auf die Gärbottiche: Gott geb‘ Glück und Segen drein. Der Kontrast alt – neu ist reizend: – – – – – – – alte Behälter alte Gebäude alte Tanks moderne Steuerung moderne Technologie moderne Dampfaufbereitung hohe Arbeits- und Betriebssicherheit – gut ausgestattetes Labor Das Wasser stammt aus den Walliser Bergen (Quelle La Fille bei Arbaz) von einer Höhe von 1850 Metern, das Malz aus Frankreich und Deutschland und der Hopfen aus Deutschland, Tschechien, USA und aus der Schweiz. Es werden sechs bis zwölf Sude pro Woche gebraut. Ein Sud braucht etwa acht Stunden im Sudhaus, ungefähr eine Woche in der Gärung und etwa drei Wochen in der Lagerung. Der Malzbedarf liegt bei rund 20 Tonnen pro Woche. Es gibt einen Drei-SchichtBetrieb. Sonntags ab 22.00 Uhr werden Fässer (20, 30 und 50 Liter) abgefüllt, bis die bestellte Menge erreicht ist. Anschliessend arbeiten die Mitarbeitenden im Sudhaus weiter und brauen Bier bis Freitagnachmittag. Der Gärkeller und die Filtration werden nicht im Schichtbetrieb betrieben. 80 Prozent des Ausstosses wird im Wallis getrunken. ● Besuch in der Brauerei Ein Besuch in der Brauerei kann bestens empfohlen werden: Brasserie Valaisanne Route de Rawyl 30 1950 Sion www.valaisanne.ch Mai 2015 | swiss-cuisine | 23 Craft Beer EINE IKONE KOMMT IN DIE SCHWEIZ Seit 2014 vertritt Feldschlösschen die amerikanische Bier-Kultmarke Brooklyn. Mit diesem Craftbeer wurde eine Lücke im Angebotsportfolio geschlossen. Text Robert George Kroese D er pro-Kopf-Konsum von Bier in der Schweiz stagniert seit Jahren leicht und liegt derzeit bei rund 57 Litern/Jahr. Als Wachstumstreiber des Biermarktes wurden drei Faktoren identifiziert: 24 | swiss-cuisine | Mai 2015 – importierte Premiumbiere (teilweise auch Graumarkt) – importierte Discountbiere (z.B. Oettinger, Karlkrone usw.) – steigende Nachfrage nach Craftbeer (sowohl importiert als auch Inland) Das Portfolio von Feldschlösschen (Eigenprodukte) deckt eher Mainstream, Premium und lokale Brands ab. Die Abteilung House of Beer verfügt über einige «klassische» Premiumbiere aus dem Ausland wie Grimmbergen, Leffe oder Schneider Weisse (SWISScuisine berichtete). Allerdings fehlte bisher eine Craftbeer-Ikone – diese Lücke wurde von Brooklyn geschlossen. Was ist Craftbeer? Der Begriff Craftbeer ist seit einiger Zeit populär geworden. Was aber ist Craftbeer? Wörtlich übersetzt: handwerklich (craft) gebrautes Bier (Beer). Der Begriff wurde in den USA von Bauern geprägt, die kleine Mengen Bier unabhängig von grossen Konzernen brauten. Somit wird der Eindruck geweckt, dass «Craft Beer» und «kleine Brauerei» dasselbe seien. Ebenso herrscht die landläufige Meinung «Craft Beer» habe die Eigenschaften von IPA (Indian Pale Ale). Dem ist nicht so: Wenn Bierexperten von Craft Beer sprechen, geht es in erster Linie um die Unterscheidbarkeit eines Bieres von anderen Bieren. Biere mit eigenem Charakter, die sich von DIE PRODUKTE, WELCHE FELDSCHLÖSSCHEN IMPORTIERT Brooklyn East India Pale Ale Brooklyn Lager Beschreibung: Zitronengras, Pinien, Zitrusfrüchte. Robust herb. Warmer Malz- und Hopfengeschmack im Abgang Beschreibung: Bernstein-farben, ausgeprägter Malzgeschmack, herb. Bei der kalten Gärung wird frischer Hopfen beigefügt, der dem Bier zusätzliches Aroma beifügt (sogenanntes Dry Hopping). Alkohol: 6,9% Zum Käse: Manchego, Cheddar, milder Gruyère Zum Essen: Schweinefleisch, frittierter Fisch Fotos: Matthew Klein Alkohol: 5,2% Foto: Brett Casper Brooklyn Brown Ale Beschreibung: Verbindet die Vorzüge klassischer englischer Biertypen wie dem Stout mit amerikanischen Noten kräftigen Hopfens. Brooklyn Blast! der Masse abheben, können als «Craft Beer» klassiert werden. (www.bierclub.de) Brooklyn – die Geschichte Der Start von Brooklyn Beer ist eher ungewöhnlich. Steve Hindy, ein Mittel-Ost-Korrespondent von Associated Press, machte Bekanntschaft mit Diplomaten in Saudi Arabien, wo die islamischen Gesetze Alkohol verbieten. Diese Herren brauten aber ihr schmackhaftes «Garagenbier» selber und brachten Steve Hindy auf die Idee, das selber zu probieren. Als er 1984 nach Brooklyn zurückkehrte, fing er an, in sei- www.feldschlösschen.ch «You don’t even know what hit you!» Double IPA aus 11 verschiedenen Hopfensorten. Vollmundiges Bier mit einem Tsunami an Aromen. Zum Käse: Gereifter Cheddar, Schafskäse Alkohol: 8,4% Alkohol: 5,6% ner Wohnung Bier zu brauen, damit «die New Yorker auch mal ein richtiges Bier trinken könnten». Bis dahin war vierprozentiges Bier Standard. Seinen Nachbarn Tom Potter, ein Banker, konnte er überzeugen, gemeinsam eine Brauerei in Brooklyn zu starten. Der Stadtteil Brooklyn war schon immer Konglomerat von Artisten, Kreativen und Emigranten. Im neunzehnten Jahrhundert gab es 48 Brauereien, die durch die Prohibition 1919 weitgehend verschwanden. 1976 machte die letzte Brauerei in Brooklyn zu. Obschon sie kein Geld hatten für einen Logodesigner, sprachen sie den berühmten Milton Glaser an, der sich schon für das Design des «I love New York» verantwortlich zeichnete. Schlussendlich konnten sie ihn überzeugen, Teilhaber zu werden. Mit der Hilfe von Zum Essen: Grillfleisch, Wild, Schweinebraten Brauer William M. Moeller, der alte Rezepte von seinem Grossvater mitbrachte, konnten sie ihr erstes Lagerbier brauen. 1994 stiess Braumeister Garrett Oliver (Gallionsfigur der internationalen Craft Beer-Szene) zum Team und braute die ersten Bierspezialitäten – lange bevor der Begriff «Craftbeer» geprägt wurde. Die Philosophie «Brooklyn der amerikanischen Handwerker, back to the roots» ist nach wie vor eine treibende Kraft hinter der Firma. Seit der Jahrtausendwende wird der Brauerei durch den Gewinn vieler Beer Awards eine enorme mediale Aufmerksamkeit zuteil. Sie beschäftigt heute knapp 180 Mitarbeiter und erwirtschaftet einen Umsatz von 40 Mio. Dollar. 2012 wurden rund 240 000 Hektoliter produziert.● Steve Hindy ist Gründer der Brauerei «Brooklyn». Braumeister Garrett Oliver kam 1994 dazu. Fotos: Brett Casper Mai 2015 | swiss-cuisine | 25 Spargel SAISONSTART FÜR DIE «KÖNIGIN» Der Klassiker: Spargel mit Sauce Hollandaiise und Rohschinken Foto: ExQuisine - Fotolia Spargelzeit. Grüner, weisser oder violetter Spargel. Wer welchen Spargel bevorzugt, ist überwiegend Geschmackssache und wird häufig auch regional bestimmt. Das edle Stangengemüse wird von den Spargelliebhabern als «Königin des Gemüses» bezeichnet und hat jetzt wieder Hochsaison. 26 | swiss-cuisine | Mai 2015 Text Jeannette Hersener I m deutschsprachigen Raum ist über die Geschichte des Spargelanbaus wenig überliefert worden. Es wird vermutet, dass die Römer den Spargel nach Deutschland einführten. Ebenfalls eine Vermutung ist, dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht haben sollen. Die ersten Spargelbeete in Deutschland entstanden erst Mitte des 16. Jahrhunderts im «Stuttgarter Lustgarten». Zu dieser Zeit war der Spargelanbau in Frank- reich und England schon weit verbreitet. Bilder aus jener Zeit belegen, dass mit dem Anbau des grünen Spargels begonnen wurde. Lediglich in Norddeutschland wurde der weisse Spargel gegenüber dem grünen bevorzugt. Auch in der Schweiz erfreut sich die «Königin des Gemüses» mittlerweile immer grösserer Beliebtheit. 180 Produzenten kultivieren das Schweizer Stangengemüse auf insgesamt 355 Hektar Anbaufläche. Laut dem Verband Schweizer Gemüseproduzenten werden weltweit auf 200 000 Hektar Spargel zum Verkauf angebaut. Interessant ist auch, dass in Europa Spanien vor Deutschland, Ungarn, Italien, Österreich und Frankreich der grösste Spargelproduzent ist. Im Jahre 2014 wurden 872 Tonnen Schweizer Spargeln verkauft, und 10 855 Tonnen importiert. Kleine Spargelkunde Noch vor 5 000 Jahren galt das Gemüse als reine Heilpflanze. In den Stangenköpfen verstecken sich verstärkt wichtige Vitamine und Spurenelemente. Ebenfalls wird der Stange eine entschlackende Wirkung nachgesagt. Auch vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen soll das Edelgemüse schützen. Spargel ist ein Staudengewächs. Der Wurzelstock einer Pflanze kann bis zu 15 Jahre alt werden, allerdings werden die Stangen im Laufe der Zeit dünner. Nach etwa acht bis zehn Jahren haben die Pflanzen ausgedient und werden ausgerissen. Neu gepflanzte Spargelwurzeln erbringen nach drei Jahren die erste Ernte und erreichen ab dem vierten Jahr den vollen Ernteertrag. Damit die Pflanze nicht zu sehr erschöpft wird, endet die Saison Mitte Juni. So kann sich die Pflanze über die Sommerzeit erholen, bewässert werden und Kraft für die nächste Saison tanken. Weiss, grün oder lieber violett? Ursprünglich entstanden die drei verschiedenen Spargelsorten lediglich durch verschiedenen Anbau. Der Bleichspargel wächst unter der Erde und wird geerntet, sobald der «Kopf» das Licht erblickt. Lässt man ihn länger in der Sonne, verfärbt er sich violett. Lange Zeit galt dieser als minderwertig. Nur der edle Spargel mit weissem und geschlossenem Kopf wurde als hochwertig angesehen und dementsprechend teurer verkauft. Der violette Spargel schützt sich lediglich mit der Färbung gegen schädliche UV-Strahlen. Durch die Sonneneinstrahlung entsteht im Spargel ein Stoff namens Anthozyan, der die Entwicklung von Krebszellen verhindert. Violetter Spargel schmeckt sehr pikant: Süsser, nussiger und würziger als weißer Spargel. Der Grünspargel hingegen wird nicht angehäufelt und wächst bereits in der Sonne. Dadurch bildet er die Stoffe, die er zur Photosynthese (Erzeugung von energiereichen Stoffen mithilfe von Lichtenergie) benötigt, und wird grün. Der Grünspargel ist gesünder als weisser Spargel, da er mehr Inhaltsstoffe und Vitamine enthält. Weiterer kleiner Vorteil: Er muss zum Verzehr nicht geschält werden. Mittlerweile gibt es für jede Sorte Spargel spezielle Pflanzenzüchtungen. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. In den USA ist grüner Spargel mehr verbreitet, in Frankreich gilt der violette als besondere Delikatesse und in Deutschland ist die «Königin des Gemüses» weiss. In der Schweiz sind Grün- und Bleichspargel fast gleichermassen beliebt, kleinen Vorsprung gilt es noch für den grünen zu verzeichnen. Roh oder gekocht Rezepte zur Zubereitung des Gemüses gibt es viele. Die Möglichkeiten sind derart vielfältig, dass man eine komplette Saison täglich Spargel verzehren kann, ohne dass man eine eintönige Küche befürchten muss. Ob zur Garnierung auf Canapés, als delikate Vorsuppe, Frikasse, in der Suppe als Beilage zu Fleischgerichten oder Spargel pur. Selbst roh ist der Spargel eine Delikatesse, allerdings ist es dann zu empfehlen, nur die oberen Enden vom dünnen Spargel zu essen. Je dicker der Spargel, desto herber der Geschmack. Dünne Spargelspitzen eignen sich besonders gut für Schinkenröllchen, Spargel-Lasagne oder Salate. Auch die Art der Zubereitung als Beilage variiert regional. In manchen Regionen wird Spargel ausschliesslich mit Sauce Hollandaise angerichtet. Dazu Salzkartoffeln und roher Schinken. Andere hingegen richten ihn mit ausgelassener Butter und Zitrone an und wiederum andere mit ausgebackenem Paniermehl. Ist es für die einen fast verwerflich, dazu ein Schnitzel oder Steak zu reichen, gehört für die anderen ein richtiges Fleischgericht dazu. So unterschiedlich die Meinungen auch sind, in einem sind sich alle Spargelliebhaber einig: Zu einem richtigen Spargelgericht gehört der passende Wein. Edles Gemüse erfordert einen edlen Wein Die Wahl des richtigen Spargelweines ist keine leichte Aufgabe. Grundsätzlich geniesst der Gourmet zu weissem Spargel Weisswein, zu grünem darf auch Rosé oder Rotwein gereicht werden. Wer bei «Spargelwein» an leichte Frühlingsweine des neuen Jahrgangs denkt, irrt gewaltig. Ein trockener Weisswein mit nicht zu viel Alkohol trifft passender auf die zarten Aromen des Spargels. Weine mit einer Lagerung von zwei bis drei Jahren sind daher der ideale Spargelbegleiter. Das ideale Zusammenspiel von Weinen mit den verschiedenen Spargelrezepten ist komplex, eine überlegte Komposition lohnt sich jedoch. Wer auf dem Gebiet unsicher ist, kann sich auch Hilfe bei hiesigen ● Winzern holen. Auch in Kombination mit Erdbeeren ein kulinarisches Erlebnis Foto: Dzinnik Darius Fotolia Mai 2015 | swiss-cuisine | 27 Kühlmöbel, Kühlschränke, Take-away-Möbel Take-away-Einrichtung Der Spezialist für Ausführung nach Ihren Wünschen. Hergestellt in der Schweiz. AG/SA Kälte – Klima – Energietechnik 3020 Bern (Riedbach) Rosshäusernstr. 20 Suisse Romande: 1000 Lausanne [email protected] Tel. 031 926 12 01 Fax 031 926 12 41 Tel. 021 691 11 77 www.frigonorm.ch DAUERTIEFPREISE 8. 40 Bi Ketchup Gyma Bidon 5 kg Preis- und Mengenänderungen vorbehalten, Grosshandelspreis exkl. 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Ü ber 1 000 Produkte finden sich im frischen Früchteund Gemüsesortiment von Prodega/Growa/Transgourmet wieder. Dieses wird durch ein vielfältiges Bio-Angebot ergänzt. Bis zu 40 Produkte wie Salat, Kartoffeln, Kern- und Steinobst stammen aus der Schweiz. Um das ganze Jahr abwechslungsreiches Bio Gemüse und Obst anbieten zu können, werden saisonal bedingt auch ausländische Produkte importiert. Diese erfüllen sämtliche Richtlinien der «BIO-Knospe». Qualität und natürlicher Geschmack Prodega/Growa/Transgourmet Kunden erhalten nicht nur frische und geschmackvolle Früchte- und Gemüsesorten in Bio-Qualität, sondern auch «BIOSUISSE» Artikel; diese Marke garantiert, dass mindestens 90 Prozent der Rohstoffe, welche im Produkt enthalten sind, aus der Schweiz stammen. Die zertifizierten Betriebe produzieren dabei nach strengen Richtlinien und erfüllen den ökologischen Leistungsnachweis; wie eine ausgeglichene Düngerbilanz oder regelmässige Bodenanalysen. Abholen oder nachhaltig beliefern lassen Kunden haben die Wahl, das frische Bio Früchte und Gemüsesortiment direkt in einem der 30 Prodega/ Growa-Abholmärkte direkt einzukaufen oder über den Transgourmet Online Shop sowie telefonisch über das Kundencenter zu bestellen. In der Belieferung setzt Transgourmet auf eine regionale Strategie. Dabei wird direkt in den Regionallagern, welche sich immer in direkter Nachbarschaft zu einem bereits bestehenden Abholmarkt befinden, gerüstet. Belieferungskunden profitieren somit auch von einem regiona- len Sortiment. Die Regionallager ermöglichen auch eine grosse Nähe zum Kunden sowie kürzere Transportwege. Der Fuhrpark mit rund 100 Mehrzonen-Fahrzeugen wird mit Bio-Diesel betrieben. Dies trägt wiederum zu einer nachhaltigen Belieferung bei. ● PRODEGA/GROWA/ TRANSGOURMET 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch Bestellmöglichkeiten für Belieferungskunden: www.shop.transgourmet.ch Transgourmet-Kundencenter: Tel. 0848 000 501 Bestellungen täglich bis 11.30 Uhr. Auslieferung innerhalb 24 Stunden ab Bestelleingang. Mai 2015 | swiss-cuisine | 29 Sauerkraut EIN NEUES KAPITEL SAUERKRAUTGESCHICHTE Alle singen das Hohelied auf naturnahe Regionalprodukte. Doch immer öfter verhallt es im Getöse der Produktionsmaximierung. So wie viele konsumentennahe Dorfkäsereien vor den Grossmolkereien kapitulieren mussten, so sind – im bernischen «Chabisland» Gürbetal – nun auch die alteingesessenen, dörflichen Sauerkrautfabriken von einem standortfernen Grossbetrieb geschluckt worden. Sand zu stecken, gründete er 2013 im Nachbardorf Burgistein – zusammen mit seiner Frau und den beiden Söhnen – mit viel Gespür für den Zeitgeist und unter Verzicht auf Protektion durch den Fachverband unter der Bezeichnung «RoyalSauerkraut AG» einen Familienbetrieb im Bereich Nischenproduktion und brachte diesen in kürzester Zeit zur Blüte. Dabei konnte er auf zwanzig Jahre eigenes Know-how und in Bezug auf seine in Mühlethurnen heimatberechtigte Frau sogar auf die Erfahrung im Kabisanbau von drei Generationen aufbauen. Diese Vorfahren waren die Vorreiter bei der Gründung der einstigen Vorzeigegenossenschaft Sauerkrautfabrik Thurnen gewesen, weshalb sich der Anteilschein mit der Nummer eins – neben anderen – im Familienbesitz befand. Und er ging noch einen Schritt weiter, indem er die gesamte Wertschöpfung – Anbau, Verarbeitung und Vermarktung – im eigenen Betrieb vereinte, neue Nischenprodukte kreierte und eine bodenschonende Methode für den Kohlanbau einführte. Geniale Anbautechnik Text Heini Hofmann D och erfreulicherweise blüht aus Ruinen auch immer neues Leben. So hat sich als Gegentrend zu der vom Marktdruck diktierten Zentralisierung sowohl bei Milch und Käse als auch beim Bier im Nischenbereich erfolgreich Neues etabliert; dasselbe geschieht nun beim Sauerkraut. «Chabisland» Gürbetal Gesamtschweizerisch produzieren heute etwa 200 Landwirte auf rund 100 Hektaren weit über eine Million Kohlköpfe, woraus rund 6 000 Tonnen Einschneidkabis resultieren, der in ganz wenigen Betrieben zu etwa 3 300 Tonnen Sauerkraut verarbeitet wird. Hauptanbaugebiet in der Schweiz für Weisskabis ist mit rund 50 Prozent das bernische Gürbetal, eingebettet zwischen Längenund Belpberg, im Volksmund 30 | swiss-cuisine | Mai 2015 liebevoll «Chabisland» genannt. Weitere je knapp 25 Prozent werden im Berner Seeland und im Zürcher Oberland angebaut; der kleine Rest verteilt sich auf Baselland, Ostschweiz und Waadtland. Früher kamen die Kabisköpfe vom Gürbetal auf die Berner Märkte; der älteste Hinweis findet sich bei Jeremias Gotthelf in seinen Kalendergeschichten von 1844: «Und die Kabinettsköpfe wachsen wie die Kabisköpfe im Thurnenmoos.» Doch bereits 1890 begann man, sie einzuschneiden und in Standen zu pressen, und 1917 organisierten sich die Gürbetaler Kabispflanzer genossenschaftlich. Doch der Preiskampf bescherte den traditionsreichen, dörflichen Sauerkrautfabriken zunehmend Fusionen oder unfreundliche Übernahmen; dadurch mutierten die genossenschaftlichen Strukturen zu Monopolbetrieben. Flucht nach vorne So hat Jürg Trachsel-Balsiger, der langjährige engagierte Leiter der traditionsreichen «Surchruti» Thurnen, als durch Umstrukturierungen des Monopolisten samt Teilverlagerung der Produktion praktisch alle seine Mitarbeiter die Arbeit verloren, sich mit diesen solidarisiert. Statt den Kopf in den Jürg Trachsel begnügte sich nicht damit, in vorgespurten Karrengeleisen weiterzufahren. Er wollte nicht nur kreative neue Nischenprodukte erzeugen, sondern auch den Kohlanbau durch eine nachhaltige Methode revolutionieren. Das gelang ihm mittels der neuartigen Streifen-Frässaat-Technik, die bereits erfolgreich beim NAHRUNGSMITTEL UND ARZNEI Das Wissen um die vorbeugenden und heilenden Nebenwirkungen von Sauerkraut ist alt: Sebastian Kneipp verordnete frisches Sauerkraut bei Wunden und Entzündungen, Kräuterpfarrer Künzle verschrieb es bei hartnäckiger Verstopfung. Und selbst Wilhelm Busch kalauerte: «Nur der ist klug und weise, der auf Gesundheit schaut. Denk an die gsunde Speise, iss täglich Sauerkraut.» Grossmütter wussten zudem, dass Sauerkrautsaft nicht nur ein gutes Fleckenmittel ist, sondern dass damit der Brotteig besser aufgeht. Neuere Untersuchungen belegen, dass Sauerkraut nicht nur eine intakte Darmflora fördert, sondern auch vorbeugend hilft gegen Infektionen, Magengeschwüre und Krebs, den Blutdruck- und Cholesterinspiegel senkt, mit der Substanz Acetylcholin wie ein natürliches Antidepressivum wirkt, dieweil Ballaststoffe und abführende Wirkung die Rolle des Schlankmachers übernehmen. Kurz: Das milchsauer vergorene Gemüse ist Nahrung und Arznei in einem. DER «CHABISFAMILIE» IHR LIEBLINGSREZEPT Sauerkraut mit Ragout und Salzkartoffeln Zutaten 800g Rindsragout etwas Mehl und Butter 300g Rüebli und Sellerie 2dl Rotwein 2dl Bouillon 1 gespickte Zwiebel Salz, Pfeffer Zubereitung Fleisch in Butter kräftig anbraten, mit Mehl bestäuben. Aus der Pfanne nehmen. Gemüse anbraten und mit Wein ablöschen. Fleisch, Bouillon und Gemüse zusammengeben. Würzen. 1½ bis 2 Stunden garen. Salzkartoffeln und Sauerkraut zubereiten. Anrichten. Ein Familenbetrieb schreibt ein neues Kapitel Sauerkraut-Geschichte. Die «Chabisfamilie» im Element, wenn bei der Ernte die Kabisköpfe rollen: vorne Jürg und Käthi Trachsel, hinten die Söhne, Administrator Urs (links) und Bauer Beat. Ein Teil der NischenproduktPalette der Royal-Sauerkraut AG im bernischen Burgistein. Mais, nicht aber beim Weisskohl angewendet worden ist. Statt vor der Bepflanzung den Boden flächendeckend zu strapazieren durch tiefes Umpflügen der vorbestandenen Kunstwiese mit anschliessendem Voreggen und Eggen, werden lediglich Pflanzstreifen ins Wiesland gefräst. Dadurch reduzieren sich drei Arbeitsgänge mit dem Traktor auf einen, was weniger Dieselverbrauch und Schonung der Mikrolebewesen zur Folge hat, wodurch ein aktiver Boden resultiert, der sich schneller erwärmt und im Herbst bei der Ernte tragfähiger ist. Zudem verbessert sich die Nährstoffund Kohlenstoffbilanz des Landwirtschaftsbetriebs. Ergo: Wenn über Jahre dank Frässaat Fotos: Royal-Sauerkraut AG auf tiefgründige Bodenbearbeitung verzichtet wird, führt dies zu nachhaltiger Verbesserung der Bodenstruktur mit weniger Erosion oder Verschlämmung, was sich in überdurchschnittlichen Erträgen der Folgekulturen niederschlägt. Win-win für Bauer und Boden. Blau-violette Kulturen Doch vor dem Ernten kommt das Pflanzen. So wie in der Wirtschaftsgeflügelhaltung, wo Hybrid- statt Rassehühner im Einsatz stehen, die Basisgeneration als Eintagsküken importiert wird, so stammen auch die Kabissetzlinge nicht aus einheimischer Zucht, sondern meistens aus Holland. Dort werden sie im Januar bestellt und treffen anfangs Mai zum Auspflanzen ein. Während rund einem Monat werden dann Früh- und Spätsorten gesetzt, damit von Anfang August bis im Dezember Kabisköpfe erntereif sind und die Verarbeitung zu Sauerkraut gestaffelt erfolgen kann. Welch spezieller Anblick, wenn im Herbst im Gürbetal, das nach dem gleichnamigen Fluss benannt ist, die blau-violetten Kabisfelder das Landschaftsbild prägen, eine für bäuerliche Kulturen ungewohnte Farbnuance. Kabis gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eine Kohlart. Weil die Kohlköpfe – im Gürbetal «Chabisgringe» genannt – im Schnitt ein stattliches Gewicht von vier bis sieben Kilogramm erreichen, muss zwischen den einzelnen Setzlingen ein genügend grosser Abstand von rund einem halben Meter eingehalten werden. Deshalb sind Weisskohl-Kulturen bei starken Niederschlägen im Frühling besonders erosionsgefährdet; daher die neue Anbautechnik. Mai 2015 | swiss-cuisine | 31 Sauerkraut ABSTAND Beim neuen System Frässaat wird die vorbestandene Kunstwiese nicht gepflügt und geeggt, sondern es werden bodenschonend lediglich Setzstreifen ins Gras gefräst. EINHEIMISCH, GESUND UND PREISWERT Eigentlich entspricht Sauerkraut genau den heutigen Ernährungswünschen: reich an Milchsäure, Mineralstoffen und Vitamin A,B,C (somit wichtiger Vitamin-C-Lieferant, der selbst Südfrüchte in den Schatten stellt), sehr kalorienarm, praktisch fettfrei, mit wenig Kohlehydraten und Protein, als Konservierungsmittel nur Salz enthaltend, ein preiswertes einheimisches Produkt, übers ganze Jahr verfügbar und denkbar einfach in der Zubereitung. Ergo: Sauerkraut ist kein banales Armleute-Wintergemüse, sondern ein eigentliches Lifestyle-Convenience-Fitness-Produkt. So fand denn Sauerkraut in den letzten Jahren zunehmend Eingang auch in die Nobelgastronomie – als Süppchen oder leichte Beigabe, mit unzähligen neuen Kreationen, ja sogar als Sorbet und Glacé. In der Volksseele allerdings ist die Assoziation von Sauerkraut mit Rippli, Speck und Wurst tief verwurzelt. Trotzdem liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum gesamtschweizerisch heute bloss etwas über einem halben Kilo. Interessanterweise wird in der Welschschweiz wesentlich mehr Choucroute konsumiert als in der Deutschschweiz. Sauerkraut-Produzent Jürg Trachsel ist da eine Ausnahme: «Ich esse ungefähr zehn Kilogramm Sauerkraut pro Jahr, am liebsten als Teil der Berner Platte, im Sommer auch als Salat.» Und er hält es wie Wilhelm Buschs Witwe Bolte in «Max und Moritz», die vom Sauerkohl «besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt…» Ein uraltes Verfahren Bei der Ernte, wenn «im Gürbetal die Köpfe rollen», ist heute noch Handarbeit angesagt. Dann gelangen per Traktor statt mit Pferdefuhrwerk wie früher die weissen Kugeln zur Verarbeitung in die «Surchruti». Hier wird ihnen, nach Entfernung letzter grüner Blätter, der Strunk ausgebohrt. Anschliessend werden sie maschinell in Streifen geschnitten. Diese Masse gelangt via Förderband in die Gärbottiche, wo der Kabis unter Beigabe von Kochsalz (ca. 1,5 Prozent) gut verteilt und dann unter Luftabschluss und dem Gewicht eines Wasserbehälters gepresst wird. Nach einigen Tagen setzt die Milchsäuregärung (eine anaerobe Fermentation) ein, und nach drei bis vier Wochen ist das Sauerkraut fertig. Wie manch andere kulinarische Köstlichkeit, so beispielsweise Wein und Käse, wird auch Sauerkraut gemäss dem 32 | swiss-cuisine | Mai 2015 uralten, bewährten Prinzip «Veredeln durch dosiertes Verderben» erzeugt. Dabei verändern Enzyme und Mikroorganismen wie Hefepilze oder Milchsäurebakterien die Lebensmittel; mit Sauerstoff fermentieren sie, ohne ihn gären sie – wie eben das Sauerkraut – und werden dadurch haltbarer und geschmacklich interessanter. Aus 100 Kilogramm Kabis resultiert etwas mehr als die Hälfte Sauerkraut, das entweder roh oder gekocht in den Verkauf gelangt. Der Kunde als König Nicht nur das Produkt der «Chabisfamilie» Trachsel heisst «Royal», auch der Kunde ist hier König; denn im Familienbetrieb wird noch auf spezifische Kundenwünsche eingegangen. Neben den Standardartikeln Sauerkraut roh oder gekocht in500 Gramm-Beuteln bis 10-Kilogramm-Gebinden werden zudem Sauerkraut-Chargen nach Kundenrezept gekocht, für Grossmetzgereien oder den Traiteur beim Grossisten, auf Wunsch mit firmeneigener Etikettierung oder in eigenen Gebinden. Eine weitere Spezialität ist der Presskabis, der für Chabiswürste (Waadtländer-Spezialität «Saucisson choux») verwendet wird. 100 Kilogramm Kabis ergeben – nach Blanchieren und Pressen – 25 Kilogramm Trockenmasse. Parallel zum Sauerkraut sind natürlich auch Sauerrüben roh und gekocht im Angebot. Aber auch kleine Individualwünsche werden erfüllt, da immer mehr Familien auf den Geschmack kommen, wieder selber Sauerkraut herzustellen. Jeden zweiten Samstag im Oktober und November von 09.00 bis 11.00 Uhr können sie in Burgistein den «Imachet» miterleben, auf Wunsch kombiniert mit Apéro und Imbiss (www. royal-sauerkraut.ch). Dort können sie ganze Kabisköpfe oder den geschnittenen Kohl samt Gewürzen beziehen und zu Hause selber verarbeiten. Und notabene: Der Familienbetrieb Trachsel ist nicht nur SwissGarantie-zertifiziert, er führt auch noch eine Bio-Linie und profitiert zudem vom Naturpark-Label Region Gantrisch. Mit der traktorgezogenen, aber von Hand alimentierten Setzmaschine werden die Jungpflanzen in die vorgefrästen Setzstreifen eingebracht. Im Trend der Zeit Kurz: Dieser Stehaufbetrieb, der im Strudel der Zentralisierung den Mut zur Eigenständigkeit hatte und sich eine Marktnische erarbeitete, liegt ganz im Trend der Zeit. Wie dieser lautet, formulierte jüngst der CEO eines Schweizer Grossverteilers unüberhörbar deutlich: «Wir wollen weg von der Globalisierung im Nahrungsbereich, die Nähe und das Vertraute wieder suchen.» Deshalb setzen Grossisten heute vermehrt auf kleinere Direktvermarkter, welche die gesamte Wertschöpfung kontrollierbar im gleichen Betrieb erbringen, statt auf anonymen industriellen Grosshandel. Eine Entwicklung, die sich notabene kulinarisch bis auf den Teller positiv auswirkt. ● Ausgewachsen erreichen die einzelnen Kabisköpfe ein stattliches Gewicht von vier bis sieben Kilo. Fotos: Royal-Sauerkraut AG Promotion Ein revolutionäres Milchsystem wird zum Garant für hochwertige Kaffee-Milch-Spezialitäten: Best Foam liefert ausgezeichnete Milch­schaumqualität auf Barista-Niveau. ­ D er traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer bringt mit Best Foam ein revolutionäres, patentiertes Milchsystem auf den Markt. Dank der innovativen Technologie profitieren Gastronomen bei der Zubereitung köstlicher Kaffee-Milch-Spezialitäten ab sofort von Milchschaum auf höchstem Barista-Niveau. Im Handumdrehen erhalten Gäste einen vorzüglichen Cappuccino nach WBC-Standard (World Barista Championship) mit typisch dunklem Espresso-Rand genauso wie einen Cappuccino «Latte Art» – ganz ohne den typischen «Kaffeeabdruck» eines Kaffeevollautomaten und mit dem besonders «milchig-cremigen» Geschmack sowie der perfekten Symbiose aus Milchschaum und Crema. Wer es ausgefallener mag, kredenzt einen Chociatto «Fujiyama» oder den White Americano «Macchiato». Und für Kids sind die aromatisierten Kaltmilchkreationen mit luftigem, löffelbarem Schaum ein verlockendes Angebot. Für jede gewünschte Rezeptur stellt das System ausgezeichnete Milchschaum-Varianten nach SCAE-Standard (Speciality Coffee Association of Europe) zur Verfügung – und das in konstanter Qualität und super einfach dank «Easy-Setting»-Prinzip. Unter dem Anspruch «Barista inside» führt Schaerer die vollautomatische Zubereitung individueller milchbasierter Kaffeekreationen auf diese Weise zur Perfektion. Best Foam ist ab Mitte 2015 für die Schaerer Coffee Art Plus erhältlich. Foto: zVg Best Foam liefert ausgezeichnete Milchschaumqualität auf Barista-Niveau. Das neue Milchsystem ist ab Mitte 2015 für die Schaerer Coffee Art Plus erhältlich. Innovationskraft und Wissen Die Innovationskraft von Best Foam basiert neben dem weitreichenden Wissen rund um Kaffee, Milch und die Automatisierung von Rezepten auf Schaerers globaler Kaffee- und Servicekompetenz. Bei der Entwicklung des revolutionären Systems standen insbesondere Milchschaumqualität und -konsistenz im Fokus. Wunderbar cremig und gleichzeitig stabil, wie handgemacht – mit Best Foam zubereiteter Milchschaum steht dem eines Spitzen-Baristas in nichts nach. «Es ist uns gelungen, ein Milchsystem zu entwickeln, mit dem jeder Anwender ausgezeichneten Milchschaum als Basis für aussergewöhnliche Kaffee-Milch-Kreationen zubereiten kann», so Peter Marques, Direktor Produktmanagement und Marketing bei der Schaerer AG. «Best Foam ist quasi der ‹Barista inside› – er zaubert die perfekte Spezialität, schnell und in konstanter Qualität.» Noch nie war die automatische Zubereitung von hochwertigen milchbasierten Kaffeekompositionen so einfach, schnell und hygienisch wie mit dem neuen Milchsystem. «Das ‹Easy Setting›-Prinzip erlaubt dem Anwender ganz ohne Kenntnis der technischen Prozesse, relevante Getränkekomponenten einfach entsprechend seiner Wünsche anzupassen», erläutert Marques. Internationale Trends, Geschmacksvorlieben der Gäste, hauseigene Kompositionen: Für jede Rezeptur können Gastronomen so die perfekte Milchschaumkonsistenz – von sehr flüssig bis fest – sowie die ideale Milchtemperatur individuell hinterlegen. Per Knopfdruck wird das ausgewählte Kaffeeprodukt mit konstanter optischer Anmutung und gleichbleibendem Geschmack zubereitet. Eine weitere Besonderheit von Best Foam: Cappuccino, Flat White, Latte Macchiato & Co. lassen sich ganz ohne den typischen «Kaffeeabdruck» eines Kaffeevollautomaten zubereiten, da die Ausgabe-Reihenfolge von Milch, Milchschaum und Espresso bzw. Café crème individuell festgelegt werden www.schaerer.com kann. Die Kaffee-Milch-Spezialitäten sehen so aus wie vom Barista handgemacht. Zukunftsweisende Technologie Der patentierte Mixer verarbeitet praktisch jede Milch zu köstlichem, stabilem Milchschaum mit einer seidig glänzenden, schneeweissen Oberfläche. Dank der Erhitzung via Dampf entspricht das Ergebnis einer manuellen Barista-Schäumung und besticht durch den besonders «milchigen» Geschmack sowie die perfekte Symbiose aus Milchschaum und Crema. Dabei ist das System unglaublich schnell: Die Zubereitung eines köstlich heissen Cappuccinos wie aus dem Bilderbuch ist in kürzester Zeit möglich. Darüber hinaus führt ein ständiger Wechsel von heissen auf kalte Getränke zu keinerlei Verzögerungen im gastronomischen Alltag. Und auch in Sachen Reinigung überzeugt das neue Milchsystem auf ganzer Linie. In nur zehn Minuten sorgt das vollautomatische Reinigungsprogramm für maximale Hygiene. ● Mai 2015 | swiss-cuisine | 33 Umfrage Z MOR GE Z ÄH LT Hero hat 1 000 Schweizerinnen und Schweizer nach Text Peter Blattner ihrenFrühstücksgewohnheiten befragt. Sechs von zehn E Schweizern frühstücken unter der Woche regel-mässig, am Wochenende sind es fast 80 Prozent. s ist eine Tatsache, dass die erste Mahlzeit des Tages Voraussetzung dafür ist, dass der Tag gut abläuft. Das Frühstück liefert Energie und verhindert den sogenannten Hungerast, der jene befällt, die nüchtern aus dem Haus gehen. Das hat damit zu tun, dass der Blutzuckerspiegel sinkt und die Konzentration bei der Arbeit nachlässt. Tipps von der Ernährungswissenschaftlerin Das Frühstück ist oft die einzige Gelegenheit, dass die ganze Familie gemeinsam am Tisch sitzt. Foto: egliwintsch GmbH, Zürich Stephanie Baumgartner empfiehlt Morgenmuffeln früher aufzustehen und sich an einem Frühstück zu erfreuen. Ein Glas warmes Wasser hilft, den Magen anzuwärmen. Der Kaloriengehalt von Frühstück und Znüni dürfe ruhig einen Drittel des Tagesbedarfs betragen. Auch zu den Hauptmahlzeiten gehören Milch, Brot und Früchte. Das ideale Schweizer Frühstück besteht noch immer aus Milchkaffee, Brot und Konfitüre. Leider hat die digitale Revolution nicht vor dem Frühstückstisch haltgemacht, statt zur Zeitung greifen viele zum Mobiltelefon, die Westschweizer häufiger als die Deutschschweizer. Einem unsympathischen Trend begegnen Pendler täglich: der Unsitte, sich «fliegend» zu verpflegen. Bald an jeder Ecke steht ein Kiosk oder ein Fastfood-Betrieb, der schon zeitig öffnet und Getränke und Imbisse anbietet, die dann den Geruch im Zug oder Tram bereichern, ganz abgesehen von den Abfallbergen, die meistens liegen bleiben… Da ist ein richtiges Frühstück zuhause und am Sonntag vielleicht ein Brunch doch vorzuziehen. ● Anzeige Eine Information des Schweizer Tierschutz STS «Kälberquäler» erkennt man an der Farbe – helles Kalbfleisch ist das Zeichen für mangelhafte Aufzucht. Ihren Gästen, Tipp: Zeigen Sie nur deren dass Ihnen nicht liegt, sondern Wohl am Herzen . Verzichten auch das der Tiere elles KalbSie deshalb auf h ie auf artgefleisch, setzen S ANKE rechte Haltung! D Der Bundesrat verschärfte im September 2013 die Tierschutzvorschriften für die Kälberhaltung. Diese verpflichten die Mastbetriebe, den Kälbern auch Raufutter (wie z. B. Heu) zur Verfügung zu stellen. Die eisenhaltigen Futterstoffe färben das Kalbfleisch rosa bis rötlich. Durch die vermehrte Eisenaufnahme sind die Tiere weniger krankheitsanfällig und brauchen weniger Medikamente (Stichwort Antibiotika!). Es gibt jedoch in der Gastronomie noch «schwarze Schafe», die ihren Gästen weiterhin helles Kalbfleisch servieren wollen, obwohl die Farbe ein Zeichen für eine schlechte Tierhaltung ist. Die Gäste wollen jedoch ein artgerecht produziertes und somit hochwertiges Produkt auf ihrem Teller. Sie bezahlen ja auch dafür. Weitere Infos finden Sie unter www.essenmitherz.ch. Schweizer Tierschutz STS, Dornacherstrasse 101, Postfach, 4018 Basel Tel. 061 365 99 99, Fax 061 365 99 90, Postkonto 40-33680-3 [email protected], www.tierschutz.com SCHWEIZER ER TIERSCHUTZ TIERSCH STS Foto:Suisag Schweinefleisch IST DER QUALITÄT VERPFLICHTET Damit das Schweinsplätzli noch zarter und noch saftiger wird, überprüfen Mitarbeiter der Mastleistungsprüfanstalt MLP Sempach Woche für Woche die Fleischqualität von Schweizer Schweinen. Text Martina Müller Richli, Martin Scheeder SUISAG Dienstleitungszentrum für die Schweineproduktion E s ist still. Zu hören ist nur das Messer, das mit scharfem Schnitt die Fettschicht vom Muskel trennt. Mitarbeiter in weissen Kitteln stehen am Tisch und arbeiten konzentriert: Gewebeproben in Plastikröhrchen stecken, Fleischstücke wiegen, Probensäckchen beschriften. Ruhig arbeitet jeder für sich. Es dürfen keine Fehler, keine Verwechslungen passieren. Denn die Mitarbeiter der Mast- und Prüfungsanstalt MLP Sempach bereiten gerade Proben von Prüftieren für die Untersuchung der Fleischqualität auf. Am Tag vorher wurden im Schlachthof bereits Merkmale wie Schlachtkörpergewicht, Magerfleischanteil (MFA) und die pH-Werte gemessen. An der MLP wird das Fleisch nun genauer auf seine Qualität untersucht. Die Resultate dieser Untersuchungen werden für die Zuchtarbeit benötigt. Mai 2015 | swiss-cuisine | 35 Schweinefleisch IMF – für zarten Biss und vollen Geschmack Für viele Konsumenten ist, neben niedrigem Preis und Frische, ein tiefer Fettgehalt das wichtigste Kriterium beim Einkauf von Frischfleisch. Ist das Fleisch aber zu mager, leidet häufig der Genusswert. Denn die Fettäderchen im Muskelfleisch, die als Marmorierung sichtbar werden, sind mitverantwortlich für Geschmack und Zartheit. Dieses Fett innerhalb des Muskelfleisches wird als intramuskuläres Fett (IMF) bezeichnet. Der ideale IMF liegt nach derzeitiger Auffassung bei rund zwei Prozent. Bei Gehalten darunter wird das Fleisch häufig als weniger saftig und schmackhaft empfunden. Gleichzeitig wird bei zwei Prozent IMF-Gehalt die Marmorierung gerade erst sichtbar. Eine starke Marmorierung wird von den meisten Konsumenten nicht gewünscht. Seit mehr als 25 Jahren wird der IMF routinemässig bei allen Prüftieren der MLP in Sempach gemessen und im Zuchtindex berücksichtigt. Bei den Schweizer Schweinen wird der gewünschte Anteil von zwei Prozent im Mittel der Tiere daher heute erreicht. Tropfsaftverlust – gegen «schwimmendes» Fleisch Ein wichtiges Merkmal der Fleischqualität ist der Tropfsaftverlust. Das ist das Wasser, welches das Fleisch nicht halten kann und das dann als Wasserlache in der Verpackung zurückbleibt. Ungefähr 75 Prozent der Muskelmasse bestehen aus Wasser, jedes Fleisch verliert einen Teil dieses Wassers, doch bei zu hohen Saftverlusten werden die Verarbeitung und der Genusswert negativ beeinflusst. Deshalb wird an der MLP auch der Tropfsaftverlust erhoben. Dabei wird eine Scheibe des Nierstückes genau definiert zugeschnitten und gewogen. Dann kommt das Fleischstück für 48 Stunden hängend in den Kühlraum. Nach 48 Stunden wird das Fleisch zurückgewogen und der Gewichtsverlust berechnet. Je weniger Wasser verloren ging, desto besser. Lebende Muskeln speichern Kohlenhydrate als Energiere­ serve. Nach der Schlachtung, bei der Umwandlung von Muskel in Fleisch, werden diese Kohlenhydrate langsam zu Milchsäure abgebaut. Im Normalfall fällt der pH-Wert innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung auf einen Wert von ungefähr 5,4. Die Säure im Fleisch verhindert einen raschen bakteriellen Verderb und fördert auch die Fleischreifung. Werden Tiere aber kurz vor der Schlachtung durch hektischen Zutrieb etc. gestresst oder sind DIE MLP An der MLP werden jedes Jahr bei annähernd 4 000 Prüf-Mastschweinen etliche Fleischqualitätsmerkmale routinemässig erfasst, um sie für die Zuchtwertschätzung weiterzuverwenden. Die Leistungsprüfung wird in der Schweiz seit 1967 durchgeführt und ist die Grundlage für züchterische Verbesserung der Schlachtkörperzusammensetzung und Fleischqualität. GEWINNEN SIE EINE QUALITÄTSGEPRÜFTE SCHWEINEHÄLFTE Helfen Sie uns, das Schweizer Schweinefleisch noch besser zu machen. Unter folgendem Weblink: www.suisag.ch/gastro-schwein/ tabid/501 Im Schlachthof werden an einer genau definierten Stelle Nierstücke für die Qualitätsuntersuchung entnommen. Foto: Suisag 36 | swiss-cuisine | Mai 2015 können Sie nach dem Beantworten von ein paar kurzen Fragen ein Schweinskarree (zweiter und dritter Preis) oder eine ganze qualitätsgeprüfte und nach Wunsch zerlegte Schweinehälfte gewinnen. Zur Ermittlung des Tropfsaftverlustes werden Fleischstücke in einem Plastiksack aufgehängt. Foto:Suisag die Tiere genetisch stressanfällig, dann werden die Kohlenhydratspeicher schnell angezapft und innert kurzer Zeit wird, teils im noch lebenden Tier, viel Milchsäure produziert. Das führt dazu, dass die Temperatur im Fleisch stark steigt und der pHWert sehr schnell absinkt und bereits nach 45 Minuten einen pH-Wert von unter 5,6 hat. Das Fleisch ist dann häufig blass, weich und wasserlässig, man spricht vom Fleischfehler PSE (pale, soft, exudative). Es gibt aber auch das andere Extrem: Wenn die Tiere vor der Schlachtung ungewohnten Anstrengungen und/oder chronischem Stress ausgesetzt waren, sind die Kohlehydratspeicher der Muskeln erschöpft, nach der Schlachtung kann kaum noch Milchsäure entstehen und das Fleisch säuert unzureichend. Es kommt zum Fleischfehler DFD (dark, firm, dry), das Fleisch ist dunkel, fest und sehr trocken. Der pH-Wert des DFD-Fleisches sinkt auch 24 bis 30 Stunden nach der Schlachtung nicht unter 6,2. in der Schweiz kommen diese Fleischfehler dank konsequenter Zucht auf stressstabile Schweine kaum noch vor. Fettqualität – ist nicht wurst Fett ist ein wichtiger Rohstoff bei der Herstellung von Fleischprodukten. Jedes Fett besteht aus unterschiedlichen Anteilen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Je mehr ungesättigte Fettsäuren in einem Fett vorkommen, desto weicher ist es. Farbe – lieber hell oder dunkel? Der pH-Wert (im Bild die Mess-Sonde) gibt Hinweise auf Fleischfehler wie PSE oder DFD. Foto:Suisag Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einem Fett vorkommen, desto eher wird es ranzig. Die Fettzusammensetzung im Rückenspeck hängt zu einem grossen Teil von der Fütterung ab. Aber auch die Genetik spielt eine Rolle: In mehreren Studien wurden hohe Erblichkeiten für die Fettzusammensetzung im Rückenspeck belegt. An der MLP ist nun eine Messmethode entwickelt worden, mit der innerhalb weniger Minuten die Fettzusammensetzung von Einzeltieren bestimmt werden kann. Noch wird untersucht, ob und wie man diese Daten züchterisch verarbeiten kann. An der MLP wird bei allen Prüftieren die Fleischfarbe gemessen. Die Farbe liefert, neben den pH-Werten, auch einen Hinweis, ob Fleischfehler wie PSE oder DFD vorliegen. Daneben kann die Fleischfarbe als sichtbares Qualitätsmerkmal für den Kaufentscheid von grosser Bedeutung sein. Welche Fleischfarben welche Konsumentensegmente ansprechen, darüber bestehen noch einige Unsicherheiten. Es gibt nur wenige Untersuchungen zu diesem Thema. Es ist ein Ziel, zusammen mit der Hochschule für Land-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL, entsprechende Forschungsarbeiten durchzuführen. ● So sieht ein Steak mit einer guten Fettverteilung und einem idealen IMF aus. Foto:Suisag Anzeige Selbst Slow Food kann schnell sein. KONTAKTLOS BEZAHLEN! Ein mobiles Aduno-Zahlterminal gehört zum guten Service dazu. Denn das leichte Gerät kommt zu Ihren Gästen, nicht umgekehrt. Das ist bargeldloses und schnelles Zahlen in seiner kundenfreundlichsten Form. Mit beleuchteter Tastatur für die Bedienung bei Kerzenlicht. Der besondere Clou: die Freiheit, kontaktlos zu bezahlen – Kleinbeträge sogar ohne PIN, ohne Unterschrift, ohne Aufwand. www.aduno.ch oder 058 234 51 44. Aduno-Terminals akzeptieren alle in der Schweiz gängigen Zahlkarten. payment services Ein Unternehmen der Aduno Gruppe www.aduno-gruppe.ch Einkaufen RUNGIS – DER GRÖSSTE ENGROSMARKT DER WELT Wenige Kilometer ausserhalb von Paris befindet sich der grösste Engrosmarkt der Welt. Die schiere Grösse sowie die ausgezeichnete Qualität üben auf Besucher und Einkäufer gleichermassen Faszination aus. Text und Fotos Therese Kramarz E s ist dunkel und nur ein Dunst von orangem Licht liegt auf dem Areal. Es riecht nach Diesel und stellenweise ganz gewaltig nach Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräutern und Früchten. Der Betrieb ist emsig. Die Lastwagen und Transporter fahren in rasantem Tempo die Einfahrten und Ladebrücken an. In die Hallen zu gelangen ist eine Herausforderung. Allein für Gemüse und Früchte sind es deren neun! Rungis öffnet seine Tore kurz nach Mitternacht. Ab zwei Uhr werden Marée (Fisch und Meeresfrüchte), eine Stunde später Fleisch, Wild und Geflügel und danach Milchprodukte und zuletzt Früchte und Gemüse gehandelt. Von Montag bis Freitag als Auflage, jeweils vier bis fünf Stunden, die restlichen Tage nach Bedarf. Seit dem Abbruch 1968 von «Les Halles» im Zentrum von Paris, liegt der Markt ausserhalb; circa 12 Kilometer südlich in der Pariser Banlieue. Es ist eine unglaublich bunte Welt. Die Konkurrenz ist gross. Die Auslagen sind sehr gepflegt und schöner als bei manchem Endanbieter. Grafische Vintage Elemente schmücken die 38 | swiss-cuisine | Mai 2015 bunten Kisten. Sie zeigen die Produkte in ihrer besten Form oder locken mit Tierund Blumensujets. Hier dieses Eine, Grossartige zu finden, gleicht der Suche nach der Nadel im Heuhaufen. 232 Hektaren Auswahl Mit einer Fläche circa so gross wie der Kanton Zug oder wie Monaco ist Rungis mit 232 Hektaren der grösste Engrosmarkt der Welt. Insgesamt 1,5 Millionen Tonnen Lebensmittel werden hier jährlich umgeschlagen. Über 18 Millionen Menschen werden damit europaweit versorgt; 11 Millionen davon allein im Grossraum Paris. 12 000 Beschäftigte arbeiten in den rund 1 200 hier präsenten Handelsfirmen, welche jährlich rund 7,6 Milliarden Euro erwirtschaften. Abends ab 22 Uhr werden die Produkte angeliefert. Diese kommen aus der französischen Provinz, aus Italien, Deutschland, Belgien, Dänemark, Holland, Irland und aus aller Welt. Rund 50 Prozent der Waren werden an den Detailhandel, 35 Prozent in die Gastronomie/ Hotellerie und 15 Prozent GMS (Hypermarkt) verkauft. Nur 10 Prozent davon gehen in Export. Der «Master» geht neue Wege Und genau hier knüpft Nenad Ivanovic an. Er, der erste Master of Advanced Studies Excellence in Food; eine Weiterbildung, welche die Fachhochschule ZHAW Wädenswil zusammen mit Foodward anbietet, will seinen Kunden Primeurs bieten. Seit einem halben Jahr ist er der Geschäftsführer der Handelsfirma Gebrüder Marksteiner in Basel. Nach 16 Jahren Tätigkeit im Detailhandel, zuletzt als Category Manager bei Magazine zum Globus, will er überraschen und so entstand das Projekt Rungis. Interview mit NENAD IVANOVIC SWISSCuisine: Wie sind Sie auf die Idee gekommen, dass dies ein erfolgreiches Geschäftsfeld sein könnte. Nenad Ivanovic Wir wollen unsere Position als Gastronomielieferant ausbauen und unterschiedliche Bedürfnisse unserer Kunden abdecken. Diese Neuheit, der Einkauf auf dem Grossmarkt Rungis, ist eine Ergänzung zu unseren traditionellen Werten. Was ist das Spezielle an dieser Einkaufstour, diesem Service? Heute importieren wir Früchte und Gemüse aus vielen Ländern direkt und arbeiten eng mit regionalen Produzenten zusammen. Rungis bietet uns die Möglichkeit, schneller und exklusiver zu sein. Wenn es saisonbedingt wenig Ware auf dem Markt gibt, die Produkte speziell und rar sind, wenn die Mengen für den klassischen Import zu klein sind oder wenn die Qualität besser ist. In Rungis sind wir näher und schneller am Markt und haben zahlreiche neue Quellen und Möglichkeiten. Wie läuft das konkret ab? Einerseits kennen wir die Kundenwünsche und unsere Bedarfsmengen und kaufen auf dem Markt entsprechend ein. Anderseits bieten wir spezielle Produkte an, welche wir ent- deckt haben. Wir telefonieren, versenden Bilder oder bringen Muster mit. Ist diese Dienstleistung nur für Spitzenköche interessant oder sehen Sie auch andere Möglichkeiten? Es ist sicherlich eher eine Dienstleitung für die gehobene Gastronomie. Es kommt jedoch stark auf die Philosophie und Ausrichtung an. Manche Kunden sind preisbewusster, bei andern steht die Qualität über allem. Wenn immer unsere Kunden etwas Besonderes benötigen, wollen wir da sein. Dies kann auch temporär sein für einen besonderen Anlass, während einer Messe oder einer Spezialitätenwoche. Wie wurde Ihre Idee von Ihrem Team aufgenommen? Wir waren vor dem ersten Entdeckungsrundgang auf dem Grossmarkt Rungis sehr neugierig, wollten das Angebot gemeinsam begutachten, um einschätzen zu können, ob das Potential vorhanden ist. Natürlich waren wir alle skeptisch. Es ging ja vorher auch ohne... Doch die Begeisterung ist gross; bei uns und bei den Kunden! Einige haben es sich bereits vorgemerkt, uns zu begleiten. Wenn immer es passt, machen wir dies möglich. Mai 2015 | swiss-cuisine | 39 Einkaufen Interview mit METI ALIJOVSKI VIEL ERFAHRUNG UND OFFEN FÜR NEUES Der Einkäufer Meti Alijovski koordiniert die Einkäufe und Fahrten; auch diese nach Rungis. Er ist seit 25 Jahren für die Gebrüder Marksteiner tätig und hat die Markthallen Basel, die Übernahme – Gebrüder Marksteiner gehört heute zur frigemo-Gruppe – und vieles mehr erlebt. War er von Anfang an überzeugt vom neuen Projekt? Wir fragen nach. SWISSCuisine: Sie sind schon lange im Einkauf tätig, haben Lieferanten kommen und gehen sehen. Was ist für Sie das Neue, das Rungis bietet? Meti Alijovski Die Grösse des Marktes und die Vielfalt der Produkte lassen mein Einkäuferherz höher schlagen. Nie zuvor hatte ich die Möglichkeit, Produkte von so vielen Produzenten und Händler an einem Ort auszuwählen. Die Art, wie die Produkte zum Verkauf angeboten werden, die Präsentationen und die Vielfalt begeistern mich jedes Mal. Gibt es tatsächlich Produkte, die Sie zuvor noch nie gesehen haben oder die nicht oder selten erhältlich waren? Inzwischen habe ich Produkte eingekauft, die ich so noch nie gesehen habe; andere Kalibrierungen, andere Formen und auch ganz neu entdeckte Produkte. Zum Beispiel hat sich eine speziell kleine und spitze Rüeblisorte in Violett und Gelb bei einigen Kunden bereits etabliert. Zudem haben wir spezielle weisse Radiesli, rot-weisse Randen, roter Rucola, Gurkenund Kapuzinerblüten und zarter 40 | swiss-cuisine | Mai 2015 Löwenzahnsalat in Gelb und sattem Grün gefunden. Was empfehlen Sie Ihren Kundinnen und Kunden, welche Produkte sind speziell und aktuell erhältlich? In den letzten Wochen habe ich folgende Produkte aus Rungis mitgebracht: die ersten französischen Wild-Spargeln (weiss und grün), Clery-Erdbeeren (als in der Schweiz noch niemand solche hatte) und Gariguette und Mara des Bois, spezielle Radiesli, rot-weisse spitzige Rettiche, Navets, Pastinaken in Topqualität, wunderschöne frische Morcheln, Minigemüse in viel breiterer Auswahl als es bisher erhältlich war, spezielle Salate wie bereits vorher erwähnt, aber auch eine tolle Auswahl an Kartoffeln (Truffe de Chine, die französische violette Trüffelkartoffel, la Ratte oder Grenaille), Tomaten aller Art und eine tolle Auswahl an Beeren und Blüten. Ist eine solche Bestellung sehr teuer? Ich habe den Eindruck, dass die Preise auf dem Grossmarkt Rungis sehr realistisch und marktkonform sind. Aktuell kommt uns zudem der Eurokurs entgegen, so dass wir Produkte zu attraktiven Konditionen an unsere Kunden weitergeben können. Aber auch in Rungis bestimmen Angebot und Nachfrage den Preis. Und beste Qualität hat ihren Preis. Diese Dienstleistung ist mit viel Aufwand verbunden; der Weg, die Auswahl vor Ort – das ist schon eine Herausforderung. Foto: Therese Kramarz Wir fahren am Vortag gegen Mittag los, so erreichen wir Rungis am Vorabend. Die Nacht im Hotel ist kurz – bereits ab 4 Uhr sind wir in den Hallen unterwegs und kaufen bis ca. 8 oder 9 Uhr ein. Dann gönnen wir uns einen Kaffee und ein französisches Croissant. Danach geht es wieder zurück nach Basel. In der Regel sind wir am Nachmittag zwischen 16 und 17 Uhr zurück. Die Kollegen von der Abend-/Nachtschicht übernehmen dann die Kommissionierung, damit die frische Ware am folgenden Morgen bei den Kunden ist. Das ist anstrengend, bestimmt, aber als Einkäufer hat man wohl das mit dem kurzen Schlaf im Blut. Würde ich die fehlenden Stunden kompensieren wollen, dann müsste ich wohl mehr als drei Jahre nachschlafen. Rund 18 000 Besucher jährlich Rungis ist der Dreh- und Angelpunkt für beste Esswaren. Die Marktstadt ist ein in sich funktionierender Kosmos mit eigener Bank und Polizeiposten, 18 Restaurants, Bistros oder Cafés und ebenso vielen Hotels. Mit der partiellen Öffnung in Form von Führungen für das Publikum entsprach man einem Bedürfnis. Rund 18 000 Besucher wurden letztes Jahr durch Rungis geschleust. Märkte sind «in». Die Führungen sind in verschiedenen Sprachen buchbar. Wir haben an diesem Morgen eine Touristengruppe aus Japan getroffen. Diese war um 4.30 Uhr gestartet und ca. zwei Stunden später unterwegs zum Frühstück in eines der Restaurants. In Rungis unterwegs zu sein, gleicht einem Taumel zwischen Faszination und Überforderung. ● Rezepte ERDBEER- SINFONIE sie eine saisonale Küche und diese so weit wie möglich mit regionalen Produkten. «Unsere Gerichte basieren meist auf ursprünglichen und bekannten Geschmackskompositionen; allerdings interpretieren wir sie etwas anders», sagt Julie Jaberg Wiegand. «Zudem machen wir fast alles selber; vom Brot über die Pasta bis hin zum Eis und den Pralinen. Wir kochen viel und ausgiebig, auch in unserer Freizeit. Auch deshalb, weil wir gerne und oft Freunde einladen. Meistens kochen wir beide. Wobei ich für die Aperohäppchen und Vorspeisen zuständig bin und mein Mann für das Fleisch – genau wie im Restaurant. Auch zu Hause sind die Jahreszeiten ein wichtiger Faktor. Während der kommenden Sommerzeit liebe ich es, mediterrane Salate und viele verschiedene Vorspeisen Basilikum-Pistazien Couscous Erdbeerwolken Zutaten Zutaten 4 Kaninchenfilets (oder Kalbsfilet) 300g Couscous 1 Bund Basilikum davon 4 Blätter für den Couscous und ein paar kleine Blättchen für die Deko 100g Rapsöl 70g Pistazien Gemüsebouillon Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Den Couscous in einer Schüssel mit lauwarmer Gemüsebouillon übergiessen, bis der Couscous knapp bedeckt ist. Den Couscous abgedeckt quellen lassen. Basilikum Blätter vom Stiel zupfen und in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abseien und sofort im Eiswasser abschrecken. Die Basilikumblätter in einem Küchentuch gut ausdrücken. Die Basilikumblätter mit dem Rapsöl im Standmixer mixen. Das entstandene Basilikumöl durch ein feines Sieb tropfen lassen. Wir danken für diese exklusiven Rezepte: Julie Jaberg Wiegand und Philipp Wiegand Gasthof Neubad, Binningen www.gasthofneubad.ch 150g Erdbeeren 20g Puderzucker 50g Wasser 2 Blatt Gelatine Zubereitung Bei den Erdbeeren die Stielansätze entfernen und mit dem Puderzucker und Wasser im Standmixer fein pürieren. Die Erdbeersauce durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Esslöffel der Erdbeersauce in einem kleinen Topf erwärmen und die aufgeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die warme Erdbeersauce mit der restlichen Erdbeersauce in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät in einem Eiswasserbad, auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Masse locker aufgeschlagenem Eiweiss ähnelt. Mit einem Kaffeelöffel Nocken ausstechen und auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegten Teller geben und bis zum anrichten kaltstellen. Foto: Jaberg Wiegand S ie lernten sich im Teufelhof in Basel kennen. 2012 haben sie den Gasthof Neubad in Binningen übernommen. Beide stehen am Herd und beide haben einen kulinarisch interessanten Weg hinter sich. Sie oder er haben bei Stucki, dem Schifferhaus, der Traube Tonbach oder bei Thomas Henkelmann (USA) gearbeitet. Kochen ist ihre Leidenschaft. Im Neubad pflegen auf dem Tisch zu haben. Wir hoffen, dass Sie Gefallen an unseren Erdbeerkreationen finden. Nicht immer sind unsere Rezepte so aufwändig. Aber es gefällt uns, verschiedene Elemente und Geschmackserlebnisse zu komponieren und zu arrangieren.» ● Pistazien in einer Pfanne mit etwas Rapsöl leicht rösten und mit Salz würzen. Die Pistazien auf ein Küchenpapier geben und abkühlen lassen. 20 Gramm von den Pistazien in der Mulinette zu Staub mixen. Erdbeer-Gazpachoespuma Kaninchenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz anbraten, danach zwei Minuten ruhen lassen. Den Couscous mit dem Basilikumöl in einer kleinen Pfanne lauwarmrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gerösteten und gesalzenen Pistazien und ein paar in dünne Streifen geschnittene Blätter Basilikum darrunterrühren. Zutaten 33g Olivenöl Erdbeerconfit Zutaten 16 kleine Erdbeeren, Stielansätze entfernt und längs halbiert ½ Knoblauchzehe 50g Tomatensaft 1 Scheibe Vollkornbrot ohne Kruste, gewürfelt 12g Rotweinessig 1 kleiner Zweig Thymian 7,5ml Olivenöl extra vergine 14g Puderzucker 50g rote Peperoni 200g Erdbeeren, Stielansätze entfernt und geviertelt 60g Gurken, geschält und Kerngehäuse entfernt und gewürfelt Salz Pfeffer Tabasco-Sauce 0,5g Xantan 50g Sahne Zubereitung Erdbeerragout mit Basilikum Zutaten 4 Erdbeeren 4 Blatt Basilikum Zubereitung Erdbeeren in kleine Würfel schneiden. Basilikum fein hacken und vermengen. Zubereitung In einem kleinem Topf bei mässiger Hitze einen Esslöffel Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch erhitzen. Danach die Brotwürfel und den Thymian dazugeben und langsam goldbraun rösten. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, Knoblauch und Thymian entfernen. Die übrigen Zutaten (bis auf den Tabasco) sorgfältig mit dem Brot mischen. Drei Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach alles im Standmixer mixen und das Xantan dazu geben und kurz mit mixen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sahne mit dem Rührbesen unterrühren. Die Erdbeer-Gazpacho in einen Siphon abfüllen und zwei CO2-Kapseln einfüllen. Anrichten Alles auf einem Teller anrichten und ausgarnieren. Zum Schluss etwas von dem Espuma dazugeben und mit ein paar kleinen Basilikumblättchen garnieren. Mai 2015 | swiss-cuisine | 41 Foto: Bilderbox.com Backofen auf 91 °C vorheizen. Erdbeerhälften im Olivenöl vorsichtig vermischen. Die Erdbeerhälften mit der Schnittseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Puderzucker bestäuben. Die Erdbeeren im Ofen 1,5 Stunden backen. Danach die Erdbeeren wenden und weitere 30 Minuten backen. Die Erdbeeren auf dem Blech auskühlen lassen. Promotion Erfolgreich in die Spargelsaison Bald beginnt die neue Spargelsaison und das VarioCooking Center® von FRIMA ist der ideale Partner bei der einfachen Zubereitung grosser Mengen von Spargel. das VarioCooking Center® eine ideale Gartemperatur und kann somit besonders schnell erneut beladen werden. Das spart Zeit und sorgt für höchste Produktivität in der Küche. Der zum Spargel passende Schinken kann über Nacht perfekt gegart werden und Kartoffeln sind mit Hilfe der Druckgarfunktion innerhalb weniger Minuten fertig. Wer sich von der Schnelligkeit und Leistungsstärke des VarioCooking Center® selbst überzeugen möchte, hat die Möglichkeit, ein kostenloses FRIMA CookingLIVE FrühjahrsSpecial zu besuchen. An ausgewählten Standorten in der ganzen Schweiz finden von April bis Juni www.frima-online.com Kochseminare zum Thema Spargel statt. Interessierte Küchenchefs haben dort die Gelegenheit, das revolutionäre Multifunktionsgargerät hautnah zu erleben und neue Kochtechniken zu entdecken. Die FRIMA Küchenmeister produzieren in diesem zweistündigen Seminar ein komplettes Frühjahrsmenü in einem Gerät – vom pikanten Geflügelcurry mit grünem Spargel und Tomaten über gekochten Osterschinken bis hin zu Griesspudding mit ErdbeerIngwer Chutney. Multifunktionale Gargeräte Mit mehr als 15 000 installierten Geräten allein in Europa ist FRIMA der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Mehr als 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 96 Prozent würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center® kaufen (FRIMA Marktforschung 2012 in D, CH und F). ● Schützengarten-Panaché: Ein erfrischender Schluck Heimat Die Brauerei Schützengarten erweitert das Sortiment der Spezialbiere mit einem sommerlichen Durstlöscher. Das «Schützengarten Panaché» ist ein erfrischender Schluck Heimat, die perfekte Symbiose aus traditionellem LagerBier, natürlicher Zitronenlimonade und einer Prise Edelweiss. D ie Braumeister von Schützengarten haben lange und intensiv nach einer fruchtigen Erweiterung des Biersortiments geforscht. Mit dem neuen Schützengarten Panaché präsentiert die traditionsreiche Ostschweizer Brauerei nicht einfach ein weiteres Zitronen-BierMixgetränk, sondern eine erfrischende und geheimnisvoll raffinierte Symbiose aus feinem, kaltgereiftem Schützengarten Lagerbier, natürlicher Zitronenlimonade und einer Note von echtem Schweizer Edelweiss mit seinem einzigartig blumigen Geschmack. Wie Reto Preisig, Vorsitzender der Geschäftsleitung, betont, wird das Edelweiss auf über 1 000 Meter über Meer an den sonnigen Hängen 42 | swiss-cuisine | Mai 2015 des Wallis angebaut. Das Extrakt der Alpenblume vermischt sich zusammen mit der Frische der Zitrone und der perlenden Kühle des Lager-Biers zu einem erfrischenden Schluck Heimat. Für die warmen Frühlingsund heissen Sommertage ist das Schützengarten Panaché der ideale Durstlöscher. Das Schützengarten Panaché ist ab sofort in der Gastronomie, im Getränkehandel und im ausgewählten Detailhandel erhältlich. Es wird als 33cl-Einheit in der EinwegKlarsichtflasche und in der braunen Mehrwegflasche angeboten. Das erfrischende und geheimnisvoll raffinierte Schützengarten Panaché darf direkt aus der Flasche genossen werden. ● www.schuetzengarten.ch Foto: zVg FRIMA beliebte Gemüse ist gekochtem Zustand sehr emp­ findlich und sollte daher sorgfältig zubereitet werden. Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 311 gart 200 Portionen Spargel in nur 12 Minuten auf den Punkt – ohne Überwachung und mit einer Energieersparnis von bis zu 40 Prozent im Vergleich zu herkömmlicher Küchentechnik. Die speziell für das VarioCooking Center® entwickelten Kochkörbe machen das Be- und Entladen besonders einfach und sorgen für einen reibungslosen Arbeitsablauf. Dank seines leistungsstarken Heizsystems sichert Fotos: zVg Schützengarten D as in Kartoffeln VON AGATE UND DEM BLAUSCHALIGEN BRISTEN «A little bit...» von allen Sorten, welche die Züchterkunst hergibt. Foto: Sylvan Müller Lou Begas Hit Mambo Nr. 5. Und genau so müsste es sein, los bezeichnet wird. Da Solanin in allen Nachtschattengewächsen, d.h. Solanaceen, vorkommt, findet man es natürlich auch in Tomaten, wo es dann Tomatin genannt wird. denn Kartoffeln sind attraktiv, vielfältig und wertvoll. Selbstversorger A little bit of Monica in my life, a little bit of Erica by my side, a little bit of Rita is all I need... heisst es im Text von Text Therese Kramarz W eshalb die Knolle, vor allem die gängigen Sorten, meist Frauennamen tragen, erklärt Christine Heller von Swiss Patat damit, dass die Bauern in Deutschland früher diese nach der schönsten Tochter benannt haben. So heissen sie Agate, Agria, Alexandra, Amandine, Annabelle, Charlotte, Désirée, Erika, Lady Felicia etc. und als Ausnahme auch mal Bintje. «Solanum tuberosum», wie die Kartoffel botanisch heisst, gehört der Familie der Nachtschattenge- wächse an; wie übrigens auch die Tomate, Aubergine oder die Gemüsepaprika (Peperoni). Der Knolle wurde lange Zeit Unrecht getan. Als Dickmacher wurde sie hingestellt, dabei ist das Gegenteil der Fall. Kartoffeln haben mit 77kcal pro 100 Gramm massiv weniger Kalorien als Teigwaren oder Reis; ins Gewicht fallen Zubereitung und Beigaben. Die Kartoffel wird sogar bei Herz-Kreislaufbeschwerden empfohlen und kann mit Intoleranzen und Glutenunverträglichkeiten umgehen. Im Gespräch ist immer wieder der Pflanzenwirkstoff Solanin, wel- cher an einen Zucker (Stärke) gebunden ist. Dieser Stoff bildet sich unter Lichteinwirkung. Meist wird er durch grüne Stellen angezeigt. Bei richtiger Lagerung, kühl bei ca. 8-10 °C, dunkel und bei hoher Luftfeuchtigkeit (85 Prozent), kann dieser eigentlich nicht entstehen. Falls doch, können kleine – wirklich nur kleine! – allfällige grüne Stellen grosszügig weggeschnitten, sowie kleine Keime und Augen entfernt werden. Der Solaningehalt einer geschälten Knolle liegt bei 5mg/kg, ein Wert, der pharmakologisch als unbedeutend und somit harm- Weltweit ist die Kartoffel einer der wichtigsten Bestandteile der Ernährung. Sie enthält wertvolles Eiweiss und essentielle Aminosäuren, die von anderen Pflanzen nicht produziert werden können. Der weltweite Anbau wird auf ca. 20,3 Millionen Hektaren geschätzt. Somit liegt die Kartoffel an vierter Stelle hinter Weizen, Reis und Mais. In der Schweiz beträgt der jährliche Kartoffelanbau auf ca. 11 000ha Fläche rund 50 000 Tonnen. Davon sind vier Prozent Bioanbau, zehn Prozent integrierte Produktion und 85 Prozent Anbau mit ÖLN-Nachweis*. Der Selbstversorgungsgrad liegt somit in der Schweiz bei stolzen 95 Prozent. Jährlich essen wir im Durchschnitt 43 Kilogramm Kartoffeln. Mai 2015 | swiss-cuisine | 43 Kartoffeln Reifezeit und Kochtypen Es wird unterschieden zwischen frühreifen Sorten, wie die Agate, Amandine, Lady Christl etc. mit einer Vegetationszeit von 90 bis 110 Tagen, welche ab Frühling erhältlich sind, mittelfrühreifen (120 bis 140 Tage) wie Gourmandine, Bintje, Nicola etc. und mittelfrüh-späten Sorten (140 bis 160 Tage) wie z.B. Atlanta, Lady Jo, Lady Claire. Für die Küche ausschlaggebend ist jedoch der Kochtyp. Hier sind der Kochtyp A für festkochende Kartoffeln, bei welchen das Fleisch glatt, feucht und schnittfest ist erhältlich. Der Kochtyp B ist im Allgemeinen fest, die Schale springt jedoch gerne auf. Die Kartoffel ist etwas mehlig und hat einen mittleren Stärkegehalt. Der Kochtyp C hat einen mittleren bis hohen Stärkegehalt, ist trocken, mehlig und mit stark aufspringender Schale. Bei Prodega/ Growa setzt man auf bewährte Sorten. Das Angebot umfasst ca. 15 verschiedene Kartoffelsorten, die je nach Jahreszeit erhältlich sind. Alle Sorten sind auf der offiziellen und geprüften Sortenliste von swisspatat aufgeführt. Die Kartoffeln wählt man je nach Verarbeitung aus. Und dann ist natürlich Handwerk gefragt. Die 22 verschiedenen Schnittarten gemäss dem Lehrbuch der Küche nach «Pauli» kommen hier zur Anwendung. Im Trend – seltene Sorten ProSpecieRara hat rund 80 Kartoffelsorten in Verwahrung. Dank der Unterstützung des Projektes durch den Bund ist damit die Erhaltung der gesammelten Kartoffelsorten mit Bezug zur Schweiz gesichert. In den zwei Schaugärten in Flawil und Maran Arosa kann im Sommer eine grosse Anzahl Sorten im Feld begutachtet werden. Hier gedeihen nicht nur die mittlerweile fast schon berühmten Blauen Schweden, sondern auch alte Bergsorten wie Parli, Acht-Wochen-Nüdeli, Pfavi, Vriner, Rote und Weisse Lötschentaler und viele mehr. Dank dem Engagement der Partner, der Saatzuchtgenossenschaft St. Gallen und Coop, sind bereits drei Sorten im Grosshandel erhältlich (Blaue Schweden, Parli und Acht-Wochen-Nüdeli). Zusammen mit dem Bio-Fachhandel sollen weitere Sorten in die Vermarktung gelangen. Bergkartoffeln aus dem Albulatal Der Bio-Bergbauer Marcel Heinrich begann bereits 2005 im Albulatal mit dem Anbau von raren und einmaligen Bergkartoffeln. Auf Anfrage von SWISSCuisine sagte er: «Wir hatten schwierige Zeiten und es gab Momente, da habe ich meinen Entscheid beinahe bereut. Heute kann ich sagen, dass sich der Aufwand, welcher mindestens dreimal so gross ist wie bei den herkömmlichen Sorten, gelohnt hat». Es muss seine grosse Leidenschaft sein, die ihn dazu geführt hat, in einem Tal auf 1 000 Meter über Meer biologisch Raritäten anzubauen. Und es ist eine Wissenschaft für sich, denn die Knolle ist fragil. Das Ergebnis ist eine Pracht. Die Farben der Blüten, der Schalen und des Fleisches sind so vielfältig, wie sich die «Herdöpfel» auch in Form und Geschmack unterscheiden. Dies erkannte der Foodscout und Genusstrainer Freddy Christandl sofort; es entstand eine Zusammenarbeit. Zusammen sammelten sie Erfahrungen im Anbau von über 60 Sorten. «Dabei belebten wir altes Wissen und brachten vergessene Werte ins bäuerliche Bewusstsein zurück», sagt Christandl. Er fügt an: «Marcel Heinrich hat die Anbaumethoden weiterentwickelt; der Boden auf «La Sorts» wird von Jahr zu Jahr noch besser. Die Bergkartoffeln können ihre Stärke dadurch voll ausreifen. Weisse Lötschentaler und Blauschalige Bristen Foto: ProSpezieRara INFOS Quellen und interessante Seiten: www.christandl.ch www.lasorts.ch www.prospecierara.ch www.kartoffel.ch www.landwirtschaft.ch 44 | swiss-cuisine | Mai 2015 Das ist leider heute fast einmalig. Eine längere Reifezeit führt zu einem intensiveren Geschmack. Der sandige und steinige Boden trägt dazu bei, dass sich der Geschmack und die Sättigungs- und Kocheigenschaften wunderbar entwickeln können». Dies entschädigt die Familie Heinrich dafür, dass die Ernte oft beschwerlich und ein Grossteil von Hand erledigt werden muss. Vorbestellen So sind es nicht nur private Freaks, welche die Kartoffeln unbedingt haben müssen, sondern auch innovative Köche. Die Möglichkeiten sind vielfältig und werden vor allem in der gehobenen Gastronomie gerne eingesetzt. Christandl macht es möglich, dass die wertvollen Knollen auch zu ihnen kommen. So sind folgende Raritäten zu ordern: – «Ditta», eine wunderbare Kartoffel, schmeckt dieses Jahr nach Marroni und ist eine der genialsten Salatkartoffeln. – «Roseval», als Gratin oder Stock unübertrefflich. – «Blauschalige Bristen», das Urgestein aus dem Kanton Uri ist eine der köstlichsten Bratkartoffeln. – «Weisse Lötschentaler», eine eher kleine, hellgelbe und sehr aromatische Knolle. – «Granola klein & fein», die Kartoffel des Jahres 2014! Genial zu Spargeln; eine wachsweiche Aromabombe. – «Corne de gattes», die kleinste, aber für viele die Grösste, ob als Brätler, Geschwellte, Salz- oder Backkartoffel – «Burgandy Red», die einzige rotfleischige Kartoffel ist eine Aromabombe. – «Vitelotte noire», der nachtblaue Trüffel unter den Albulatalern, fast wie 80-prozentige Schokolade ● * ÖLN-Nachweis = Ökologischer Leistungsnachweis www. blw.admin.ch/ themen/00006/00049/ Promotion Willi Klinger am Klavier 30 Jahre Weinbau Hartmann feiert mit einem Neubau Vor 30 Jahren hatten Bruno und Ruth Hartmann den ehemaligen konventionellen elterlichen Landwirtschaftsbetrieb mit ursprünglich 50 Aren Reben in ein professionelles Weingut umgewandelt und zu einem der grösseren und innovativsten privaten Winzerbetriebe im Aargau entwickelt. Am 17. April fand die Jubiläumsund Einweihungsfeier des Neubaus statt. Text und Fotos Robert George Kroese H Der Willi am Klavier Willi Klinger, Geschäftsführer von Österreich Weinmarketing, lud zur Österreich Wine Party im Folium in der Sihl-Papierfabrik in Zürich. Text und Foto Robert George Kroese D en 250 geladenen Gästen standen am Sonntag 19. April 120 Weine aus der Magnumflasche zur Degustation zur Verfügung. Die erste Stunde der Party stand aber dem liebenswürdigen Geschäftsführer und Weinspezialisten von Österreich Weinmarketing als Alleinunterhalter zur Verfügung. Mit seinem Programm «Solo Willi» begeisterte er die Gäste mit seinen «Wine Lectures from the Piano». Singend und superb spielend beschrieb er humorvoll sein ganz persönliches «Amarcord» auf dem Weg vom oberösterreichischen Wirtsbuben zum Chef von Österreich Weinmarketing. Mit «I am from Austria», Österreichs neue Hymne (im Auftrag von ÖWM), beschloss er sein Konzert und konnte eine begeisterte Ovation entgegennehmen. Da er Durst hatte, lag keine Zugabe mehr darin. Danach standen die 120 Weine aus der Magnumflasche österreichischer Top-Winzer zur Degustation bereit. Begleitet mit Catering vom Feinsten durch «Franzoli», Zürich. Kalte Gerichte wie geräucherte Barbarie Entenbrust und dünne Scheiben von hausgebeiztem Rind wurden gefolgt von verschiedenen warmen Gerichten wie Weissweinrisotto und hübschen «Mini-Hamburgerli» und gebratene Maispoularde. Eine grosse Auswahl von Süssspeisen rundete das gelungene Menü ab. Zu späterer Stunde übernahm die Winzer-Band aus Österreich (Weingüter Allacher, Anita & Hans Nittnaus, Schloss Gobelsburg und Schilhan) die Bühne. Ein absolut gelungener Abend. ● eute keltern Hartmanns Trauben aus 13 Hektaren Reben. Sie gedeihen an sonnigen Jura-Südhängen in der Gegend des Zusammenflusses von Aare, Reuss und Limmat sowie in der Nähe der Habsburg und des Legionslagers Vindonissa, in das die Römer vor 2 000 Jahren den Rebbau brachten. Das alte Kulturerbe pflegen sie mit Leidenschaft. Sie keltern 17 sortenspezifische Rot- und Weissweine sowie Spezialitäten und testen diese regelmässig erfolgreich an Qualitätswettbewerben. Bruno Hartmann über seine Weine (Interview der AZ vom 28.3): «Jedes Weingut hat seine Ausstrahlung und seinen Charakter. Wir produzieren fruchtige, kräftige, gehaltvolle und sortentypische Weine. Grossen Wert legen wir auf Qualität, Originalität und Nachhaltigkeit – von der naturnahen Produktion über die Verwertung bis zur Vermarktung.» Der Betrieb ist ständig gewachsen, was eine Erweiterung der Gebäude notwendig machte. Diese umfasst grosszügige Degustations- und Verkaufsräume, einen erweiterten Barriquekeller und Flaschenlager. Die Betriebsabläufe können damit optimiert werden und ermöglichen vermehrte Kundenkontakte. Es werden demnächst Degustationen, Sensorikkurse und Weinseminare angeboten. Der Anlass wurde begleitet von zwei erfolgver- sprechenden Jungmusikern: der Klarinettist Moritz Roelcke und die Pianistin Rahel Sohn, die u.a. Solo de Concours von André Messager und Humoresken von Dvorak spielten. Sie hatten sich da wahrlich keine einfachen Werke ausgesucht. Das ausgezeichnete Nachtessen wurde zubereitet von Emil Bolli, Hotel Bern und Koch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft. ● Bruno Hartmann (links) Weinbau Hartmann AG Tel 056 284 27 43 [email protected] www.weinbau-hartmann.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Straße 34 A-1040 Wien Telefon: +43 1 503 92 67-0 [email protected] www.oesterreichwein.at Mai 2015 | swiss-cuisine | 45 Igeho PROFESSIONELLES BESUCHERMARKETING Die nächste Igeho findet vom 21. bis 25. November 2015 in Basel statt. Die Internationale Jubiläums-Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum präsentiert etwa 800 Aussteller aus dem In- und Ausland. Diese Firmen investieren viel Geld. Es lohnt sich also, ein integriertes Besuchermarketing rechtzeitig in Angriff zu nehmen. Text Peter Blattner DIE PLATZIERUNG IM CONGRESS CENTER BASEL Halle 1.1 Halle 1.0 / 1.1 / 1.2 Messeturm Halle 3 Halle 2 Isteine rstrass Rieh e Parkhaus enrin he ns tr as se g Eingang City Lounge Rie A n der Informationsveranstaltung für Messeteilnehmer im Januar fand das Referat der messemacher GmbH St. Gallen besondere Beachtung. Die Frage für eine ausstellende Firma lautet: Wie bringe ich den Besucher der Igeho an meinen Stand? Und wenn er vorbeikommt, wie kann ich dafür sorgen, dass ich mit ihm ins Geschäft komme? Und, ganz wichtig: Wie bleibe ich nach der Messe mit ihm in Kontakt? Der Messeorganisator, also die MCH Messe Schweiz (Basel) AG ist dafür besorgt, Besucher bis in die Hallen zu «locken». Dann liegt es am Aussteller, ob er die Besucher abholen kann. se Halle 1 as str a lar C Halle 4 Integriertes Besuchermarketing Die einzelnen Massnahmen müssen aufeinander abgestimmt sein. Das Besuchermarketing sollte kreativ sein und durch andersartige Auffälligkeit auf sich aufmerksam machen. Ein roter Faden zieht sich durch das Ganze, beliebt ist es, ein Thema zu zelebrieren. Gute Planung und Umsetzung sind matchentscheidend, dies bedingt auch eine 46 | swiss-cuisine | Mai 2015 Quelle: zVg IGEHO gewisse Flexibilität. Der Aussteller sollte sich überlegen, was er exklusiv an seinem Stand vermitteln könnte, also etwas, das der Besucher nur bei ihm erfährt. Der Messestand ist nicht mehr und nicht weniger als die Bühne, auf dem der Auftritt abläuft. Nach Untersuchungen (Quelle AUMA, Verband der deutschen Messewirtschaft, www.auma. de) führt der Messebesucher im Schnitt 16 Messegespräche. Was braucht es, dass er eines dieser Gespräche an unserem Stand führt? Man kann unterhalten oder informieren, im optimalen Fall unterhaltend informieren. ● messemacher GmbH Kontakt: Kurt Klaus Herbrigstrasse 18 9011 St. Gallen Telefon 071 260 20 10 [email protected] www.messemacher.ch www.k-bt.ch Massnahmen VOR der Messe – VIP-Anlass auf dem Stand, z.B. eine Expertenrunde oder eine Degustation – Messefrühstück (gibt Gelegenheit, sich zu unterhalten) – Abend-Apéro zum Ausklang des Messetages (gelöste Stimmung, Erinnerungseffekt) – Eintrittsgutscheine (Hallenplan mit eingezeichnetem Stand beilegen!) – Vernetzung mit Igeho-Kanälen wie Facebook, Twitter usw. – Igeho-Kleber auf jeder Korrespondenz anbringen – Aussendienst soll bei Besuchen auf Igeho aufmerksam machen – Gutschein für Geschenk bei Besuch des Standes organisieren – Wettbewerbsteilnahmeberechtigung persönlich zustellen – Etwas Spezielles ankündigen, ohne das Geheimnis schon zu lüften – Online-Banner aufschalten – Inserate im Igeho Magazin schalten und diese Magazine verteilen – Versuchen, PR-Berichte in der Fachpresse zu platzieren, echte Story, keine billige Werbung – Das Messepersonal briefen und für einen guten Auftritt befähigen Massnahmen WÄHREND der Messe – Aktiv auf alle Besucher zugehen – Als Erster und Letzter am Stand sein – Live-Elemente wie Testimonials einbauen – Besucher zu einer Interaktion motivieren (auch über das Web möglich) – An Workshops teilnehmen und Networking betreiben – Medienberichte platzieren – Werbemöglichkeiten: Fassadenfahnen, LED-Werbung, Bandenwerbung, Werbeflächen auf Infosäulen, in Liften, auf Passerellen – Besuch anderer Aussteller, um Ideen zu sammeln – Usw. Fotos: MCH Messe Schweiz (Basel) AG Massnahmen NACH der Messe – Messebesuch verdanken – Nachfassen – Feedback einholen, bei Besuchern und solchen, die NICHT vorbeikamen – Auswertung des Auftritts, Erstellen einer Verbesserungsliste zuhanden der Vorbereitung des nächsten Messeauftritts. Mai 2015 | swiss-cuisine | 47 DOC DOCG Menzioni speciali Schutzgemeinschaft der Prosecco DOC Asolo und Conegliano Valdobbiadene DOCG-Bereich PROSECCO DOC ANBAUGEBIET Besondere Erwähnung Treviso und Trieste «THE BOTTLE» LÄDT ZUM PROSECCO EIN Die Prosecco Rebe heisst seit 2009 Glera. Seit dem 1. Januar 2010 ist Prosecco laut Dekret des italienischen Landwirtschaftsministers eine Herkunftsbezeichnung. «The Bottle», die Abteilung der Weinexperten von Feldschlösschen, importiert exklusiv Prosecco von der Azienda Vinicola Serena, der zweitgrössten Prosecco Kelterei Italiens. Text und Fotos Robert George Kroese «T he Bottle» hat sich spezialisiert auf die Beratung von Gastronomen für die richtige Weinauswahl. Hierzu hat sie nur Weine im Sortiment, die exzellent zu den beliebtesten Gerichten der Schweiz gehören (SWISScuisine berichtete darüber in der Oktoberausgabe 2014). 48 | swiss-cuisine | Mai 2015 «The Bottle» bietet ihren Kunden ein paar Mal im Jahr Loyalitätsreisen zu exklusiven Weinkeltereien an. In diesem Fall zu der Azienda Vinicola Serena in Cogneliano, der zweitgrössten Prosecco Kelterei Italiens. «The Bottle» ist Exklusiv Importeur von deren Prosecco DOC. Ideale Bedingungen «The Bottle» bietet dafür einen zweitägigen Besuch beim Produzenten, Hin- und Rückreise, Übernachtung und Verpflegung, und natürlich exklusive Weindegustationen. Schön war der Abschluss des ersten Tages mit einem perfekten Diner im spannend abgelegenen Gästehaus der Familie Serena. Prosecco DOC wird ausschliesslich im Nordosten Italiens hergestellt und zwar in den fünf Provinzen Venetos (Treviso, Venedig, Vicenza, Padua und Belluno) sowie in deren vier des Friaul (Goriza, Pordenone, Triest und Udine). Wenn die Ernte, Verarbeitung und Abfüllung in Treviso oder Triest stattfindet, darf diese Ursprungsbezeichnung aufgrund der hohen Qualität separat auf der Etikette vermerkt werden. Das gesamte Prosecco Gebiet umfasst 20 000 Hektaren. Die Reben werden nur auf den sonnigsten Parzellen auf einer Höhe von 50 bis 500 Meter kultiviert. Das Klima wird vom milden Luftstrom der Adria im Sommer bestimmt und bringt auch ausreichend Regen für ein gutes Wachstum der Reben. Das Ende des Sommers wird charakterisiert durch extreme Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, die das charakteristische Aroma der Trauben hervorhebt. Der Boden ist alluvialen (Schwemmböden an Küsten und Ufern) Ursprungs und somit vorwiegend tonig-lehmig, reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Er bildet Prosecco Die Rebe Die Rebsorte, die verwendet für die Herstellung von Prosecco DOC wird, ist vornehmlich Glera, eine Sorte die noch aus Römerzeiten stammt. Die Reben werden während der ersten Septemberwoche von Hand geerntet wenn die organoleptische Qualitäten (Zucker, Säure und Aromastoffe) so ausgeprägt sind, dass sie perfekt für intensiv oder mild sprudelnde Prosecco sind. Bei der Ernte ist Vorsicht geboten, damit die Trauben nicht beschädigt werden und spontane Fermentierung einsetzen würde. Anschliessend werden sie zerdrückt und die Stiele entfernt. Der Most wird durch vorsichtiges Pressen extrahiert. Ausgewählte Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und CO2 um. Die Aktivität des Hefens (Fermentation) dauert 15 bis 20 Tage bei einer maximalen Temperatur von 18 °C damit das Aroma der Originaltrauben erhalten bleibt. Die Conegliano Valdobbiadene-Methode Anschliessend an die Fermentation fängt der Alterungsprozess an. Vor dem Abfüllen in Flaschen und Fässer wird der Wein durch Filterung geklärt. Prosecco Tranquillo (stille Version) wird in Flaschen abgefüllt, während die Sorten Frizzante und Spumante einer natürlichen zweiten Fermentation unterzogen werden. Die zweite Fermentation erfolgt unter Druck in Autoklaven nach der italienischen oder Martinotti Methode. Hierdurch wird das berühmte Sprudeln verursacht. Dies unterscheidet sich von der zweiten Fermentation in der Flasche wie bei Champagner und Franciacorte. Nach dem Ende der zweiten Fermentation, die mindestens 30 Tage dauert, wird die Temperatur langsam herabgesetzt, aber nur so lange, dass der Restzucker das harmonische Gleichgewicht erhalten lässt. Die weniger spritzige Version wird in der Flasche fermentiert, wo der runde Geschmack von Hefe und Brotkrusten im Gaumen zurückbleibt. Alle Stufen des Produktionsprozesses von der Rebe bis zur Flasche werden von Valoritalia und der Handelskammer überprüft. Jede Flasche erhält nach der Schlussprüfung ein Siegel mit einer eindeutigen Identifikationsnummer. Glera Parzelle Foto: Monica Pradal ein ideales Gelände für den Weinbau. Gleratrauben Die Firma Es gibt auch Rotwein Vinicola Serena wurde 1881 gegründet und die Infrastruktur wurde ständig den Bedürfnissen angepasst. Die Betriebsleitung liegt in den Händen der fünften Generation bei Giorgio Serena. Die Produktionsanlagen befinden sich auf dem neuesten Stand und können auch grosse Mengen produzieren. Erweiterungen sind geplant. Es werden nicht nur DOC und DOCG Prosecco hergestellt, sondern auch Rotund Weissweine mit Herkunftsbezeichnung IGT von höchster Qualität. Die gesamte in Cogneliano angesiedelte Produktions- und Lagefläche umfasst 35 000 Quadratmeter, die Lagerkapazität 56 000 Hektoliter. Die Produktionskapazität beträgt 7 000 Flaschen pro Stunde. ● Die Keller anlage Bar in Treviso Mai 2015 | swiss-cuisine | 49 Safran SAFRAN IN ALLER MUND Safran ist ein echter Gaumenschmaus und verleiht einem Gericht das «besondere Etwas». In der Schweiz wird Safran seit Jahrhunderten produziert – im kleinen Oberwalliser Dorf Mund. Zudem haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Landwirte und Hobbygärtner begonnen, Safran an verschiedenen Standorten anzubauen. Text Dr. Alfred Kuhn D Bildquelle: Wikipedia / KENPEI Wikipedia / Rainer Zenz ie Safran-Pflanze ist eine Krokus-Art (Crocus sativus), die eine violette Blüte trägt. Sie blüht nur einmal im Jahr im Herbst für einige Wochen. Safran wird aus den Stempeln dieser Blüten gewonnen. Die süss-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet und dann als Gewürz verwendet. Für die Gewinnung eines Kilogramms Safran werden bis zu 200 000 50 | swiss-cuisine | Mai 2015 Blüten benötigt, entsprechend einer Anbaufläche von 10 000 Quadratmetern. Deshalb und weil die Ernte reine Handarbeit ist, zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Es wird deshalb oft auch «rotes Gold» genannt. Angebaut wird Crocus sativus in Kaschmir, Iran, Afghanistan, Marokko sowie in Süd-Europa: Südfrankreich, Griechenland, Spanien, Türkei, Italien. Mit rund 250 Tonnen pro Jahr ist der Iran grösster Safranproduzent, entsprechend ca. 90 Prozent der weltweiten Safranproduktion. In der Schweiz existiert seit Jahrhunderten ein kleines Anbaugebiet in Mund (VS). In den vergangenen Jahren erlebte der Safrananbau in der Schweiz eine Renaissance, nachdem die Safrankultur im 20. Jahrhundert in der Schweiz praktisch verschwunden war. Zahlreiche Landwirte und Hobbygärtner haben begonnen, Safran an verschiedenen Standorten anzubauen. Die Forschungsanstalt Agroscope unterstützt den Aufschwung des Safran-Anbaus durch landwirtschaftliche Begleitung und Herkunftsstudien. Safran aus dem Wallis Die exotische Krokuspflanze gedeiht in den Steilhängen der Gemeinde Mund (VS) prächtig. Sie wächst dort heute auf einer Fläche von rund 18 000 Quadratmetern. In den 1970er-Jahren war das Anbaugebiet auf eine Fläche von nur noch 500 Quadratmeter geschrumpft. Als Reaktion auf die rückläufige Anbaufläche gründeten die Einwohner des Oberwalliser Dorfes Mund 1979 die «Safranzunft», die heute mehr als 100 Mitglieder zählt. Im Mittelalter war Safran wertvoller als Gold. Es wird angenommen, dass Söldner oder Pilger die Pflanze in jener Zeit aus Spanien unter Lebensgefahr nach Mund geschmuggelt haben. Dort wird die Krokuspflanze seit dem 14. Jahrhundert angebaut und gehandelt. Die Jahresernte in Mund schwankt zwischen 1 1/2 und 3 Kilogramm. Die Nachfrage nach der Kostbarkeit ist aber viel höher als das Angebot. Ernte und Verarbeitung geschehen ausschliesslich in Handarbeit, denn es handelt sich um ein kostbares Gut, von dem nichts vergeudet werden darf. Der Munder Safran wurde wegen seiner hohen Qualität 2004 mit dem AOC-Label (Appellation d’Origine Contrôlée) zertifiziert. Das hat seinen Preis: Stolze 18 Franken kostet ein Gramm Munder Safran. Qualitätsunterschiede beim Safran Die wichtigsten Faktoren für die Beurteilung der Qualität von Safran sind die Inhaltsstoffe Crocin (gelb-roter Farbstoff), Picrocrocin (Bitterstoff) und Safranal (Duftstoff). Die verschiedenen Safransorten können stark in ihrer Qualität schwanken. Deshalb musste eine Methode gefunden werden, welche die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Das Restaurant Safran und der Dorfladen in Mund (VS). Foto: Wikipedia / Roland Zumbuehl REZEPT VON PETER SCHALLER, KOCH IM RESTAURANT SAFRAN, MUND SAFRAN-PARFAIT Zutaten 3 Eigelb 3 Eiweiss 150 Gramm Zucker 3 dl Rahm 1 Messerspitze Safranpulver Zirka 10 Safranfäden 2 cl Cognac à l’orange Früchte oder frische Beeren Safrans normiert. Safran wird heute nach der ISO-Norm 3632-2 beurteilt und in verschiedene Qualitätsklassen eingestuft. Die höchste Klasse I steht für einen Crocin-Gehalt von mindestens 190. Die niedrigste Klasse IV weißt einen Crocin-Gehalt unter 110 auf und steht für mindere Qualität. Safran wird zudem nach Herkunftsgebiet und Reinheit unterteilt. Zur Qualitätsklasse I zählen die persischen Sorten «Sargol» und «Negin» sowie der spanische «Safran Coupé». Gourmets und Kenner schwören auf den persischen Safran und ziehen diesen allen anderen Qualitäten vor. Achtung: Da Safran teuer ist, sind auch Fälschungen auf dem Markt. Als künstlicher Safran gilt der Farbstoff Tartrazin (E-102). Erkennen kann man gefälschten Safran am fehlenden, typischen Safran-Geruch. Zubereitung Die Safranfäden im Cognac einlegen und über Nacht stehen lassen. Darauf achten, dass die Masse luftig bleibt. Das Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig rühren und den eingelegten Safran als Flüssigkeit dazugeben. Die Parfait-Masse in die gewünschten Formen geben und über Nacht tiefgefrieren. Das Eiweiss zu Eischnee schlagen Zum Servieren die Formen auf einen Dessertteller stürzen. Den Rahm mit einer Messerspitze Safranpulver steif schlagen und zwei Drittel davon unter die Masse ziehen. Spezialitäten mit Safran Viele bekannte Gerichte werden mit Safran zubereitet: die spanische Paella, die französische Bouillabaisse oder das italienische Risotto alla Milanese. Gerne wird Safran auch für Meeresfrüchte, Pilaws, Ragouts, Saucen sowie zur Verfeinerung von Desserts verwendet (siehe Rezept: Safran-Parfait). Auch Getränke wie Tee oder Wein können durch Zugabe einiger Safranfäden aufgewertet werden. Im Restaurant Safran in Mund kann die bezaubernde Wirkung des Gewürzes gleich vor Ort getestet werden, beispielweise in Form von Safran-Risotto oder Safran-Teigwaren. In Mund können ausserdem Safran-Brote und Safran-Käse gekostet und gekauft werden. Erwähnenswert ist auch der Safran-Likör, das so genannte «Munder Gold», der dank des Mit Früchten oder frischen Beeren und dem restlichen Schlagrahm garnieren. Safrans eine besondere Würze erhält. Erforschung von Crocus sativus Die Forschungsanstalt Agroscope unterstützt den Aufschwung des Safran-Anbaus in der Schweiz durch landwirtschaftliche Begleitung und Herkunftsstudien. Um die Produzentinnen und Produzenten über die mit dieser Kultur verbundenen Chancen und Risiken aufmerksam zu machen, organisiert Agroscope am 25. April 2015 im Forschungszentrum Conthey eine Informationstagung zum Safrananbau. In Mund will Agroscope die Gründe der starken jährlichen Produktionsschwankungen untersuchen. Swiss Cuisine hat aus diesem Anlass ein Interview mit Safran-Zunftmeister Daniel Jeitziner geführt. Mai 2015 | swiss-cuisine | 51 Safran INTERVIEW MIT SAFRAN-ZUNFTMEISTER DANIEL JEITZINER SwissCuisine: Welches sind ideale Bedingungen für den Anbau von Crocus sativus? Daniel Jeitziner Ideale Bedingungen für den Safrananbau sind vor allem trockenes Klima, magerer sandiger Boden und Süd-Hanglage. Man hört manchmal, dass Safran eine «mondsüchtige Knolle» sei. Was bedeutet das? Der Safran ist mit Sicherheit mondsüchtig. Helle Mondnächte, vor allem Neumond, Temperaturen in der Nacht bis plus 4 Grad und tagsüber nicht zu heiss, begünstigen das Wachstum des Safrans. In Zusammenarbeit mit der Forschungsanstalt Agroscope werden gegenwärtig die Gründe für die stark schwankenden Safran-Erträge bei der Ernte untersucht. Wie geht man dabei vor? In Mund wurde 2011 ein Projekt mit je 50 Zwiebeln aus fünf verschiedenen Anbaugebieten gestartet. Die Zwiebeln kommen aus Spanien, Marokko, Kaschmir und aus zwei Anbaugebieten in Frankreich, Gâtinais und Vaucluse. Es wird Statistik geführt über die Ernte und über die Vermehrung der Zwiebeln. Gibt es schon erste Resultate aus diesen Untersuchungen? Vom Blüten-Ertrag her haben die Zwiebeln aus Marokko, Spanien und Gâtinais aus Frankreich am besten abgeschnitten. Ein anderes Bild zeigt sich bei der Vermehrung der Zwiebeln. Man hat festgestellt, dass die Hälfte aller Zwiebeln eingegangen ist. Trotzdem gibt es nach zwei Jahren von allen Sorten mehr als 50 Zwiebeln, mit Ausnahme derjenigen aus Kaschmir. Meines Erachtens ist nicht nur der Blüten-Ertrag in den ersten Jahren wichtig, sondern die Entwicklung der Zwiebeln. Die Statistik zeigt in der Regel, dass man erst nach 7 Jahren sagen kann, welche Zwiebeln sich am besten bewähren. 1984 wurde beispielsweise eine grosse Menge Zwiebeln aus Kaschmir importiert, diese haben sich über die Jahre in Mund am besten integriert. Wenn man nach drei Jahren das jetzige Projekt in Mund analysiert, ist der Blüten-Ertrag der Kaschmir-Zwiebeln aber am geringsten. Andererseits hat sich dieses Jahr der Ertrag der Kaschmir-Zwiebeln zu den vorhergehenden zwei Jahren fast verdreifacht. ● Safran-Zwiebeln Die Zwiebeln aus Marokko, Spanien und Gâtinais aus Frankreich bringen die besten Blüten-Erträge Foto: Wikipedia / RudolfSimon ZUR SAFRANBLÜTE IN MUND (VS) IM HERBST Das Bergdorf Mund im Oberwallis erreicht man mit der Bahn über Brig und von dort geht es weiter mit dem Postbus. Anfahrt mit dem Auto: Durch den Lötschberg-Tunnel (Autoverlad) nach Goppenstein, weiter über Brig bis nach Mund. Unterkunft: Restaurant & Pension Jägerheim: Tel.: 027 923 46 63 Ferienhäuser und Appartements, auch tageweise Vermietung. Auskunft: Gemeindeverwaltung Mund CH-3903 Mund Telefon 027 922 75 56 DAS SAFRAN MUSEUM IN MUND Der Zehndenstadel aus dem Jahr 1437, in dem sich das Museum befindet, gehört zu den ältesten Holzbauten der Schweiz. Im Museum zu sehen sind Gerätschaften für den Anbau und die Ernte. Der Besucher erhält zudem Informationen über Safranprodukte und das Besondere an der Munder Safrankultur: die Doppelkultur von Safran und Winterroggen. Foto: zVg von Leo Albert, Safran Museum Mund Kontakt Safran Museum: Tel: 079 409 35 36 Zum Autor Dr. Alfred Kuhn ist Dipl. Biochemiker, Wissenschaftsjournalist und Übersetzer. 52 | swiss-cuisine | Mai 2015 Promotion HOFEX 2015 in Hong Kong MKN FlexiCombi wird mit Asian Catering Equipment Award ausgezeichnet ieses Jahr verleiht die Hofex Messe Hong Kong gemeinsam mit dem FCSI erstmalig den Asian Catering Equipment Award (ACE Award). Der Preis würdigt Hersteller und Designer der Foodservice Equipment Industrie, die mit ihren Produkten für eine Effizi­ enzsteigerung in Profiküchen sorgen und sich für eine geringere Belastung der Umwelt einsetzen. In der Katego­ rie «Heavy Labour Saving» sieht die Jury bestehend aus internationalen Branchenprofis den FlexiCombi als Sieger. Nicht zuletzt wegen der Ver­ brauchsanzeige GreenInside und den energiesparenden Features wie der Dreifachverglasung und dem Wärme­ tauscher konnte der MKN FlexiCombi überzeugen. Die offizielle Preisverleihung findet im Rahmen der Hofex Messe Hong Kong Anfang Mai statt. MKN Maschinenfabrik Foto: zVg D Kurt Neubauer GmbH & Co. Halberstädter Strasse 2a 38300 Wolfenbüttel 05331-89-368 [email protected] www.mkn.eu www.kombidaempfer-flexicombi.de Klimawatt öffnete den Weinklimahimmel Seit einem halben Jahr ist Reto Kräutli Geschäftsführer des Klimaspezialisten „Klimawatt“ im zürcherischen Kilchberg. Die von Anfang an geplante Übernahme der Klimawatt AG fand am 12.3.2015 statt. Der neu gestaltete Showroom sowie die neuen Büroräume waren Grund genug um den treuen Kunden, Partner, Lieferanten etc. in Form eines Eröffnungsevent vom 24. und 25.4.2015 zu danken. Text und Foto Robert George Kroese or 38 Jahren hat Rolf Jaeger die Firma Klimawatt AG ge­ ­ gründet und zum Fachspezialisten für Raum- und Weinklima ausge­baut. Als Klimaspezialist für Verkauf, Be­­ratung, Installation und Instand­ haltung von Klimaanlagen in Ein­ familienhäusern, Arztpraxen, Res­ taurants usw., baute er auch solche Systeme in Wein­keller ein. Durch die Übernahme der exklu­ siven Vertriebsrechte der franzö­ sischen Firma EuroCave im Jahr 1985 konnte er diese damalig noch kleine Nische besetzen. Die Zielgruppe wird einerseits direkt angegangen und andrerseits über den Wiederverkauf betreut. Die Weinklimaschränke der Marke EuroCave verfügen über ein einzigartiges Kühlverfahren. Bei den üblichen Geräten wird Wärme entzogen aber keine Feuchte pro­ duziert. Bei dem einmalig aufwän­ digen EuroCave-System gibt es in den Wänden aufgeschäumte Verdampfer. Eine Austrocknung der Korken wird dadurch verhindert. Foto: zVg V Vor rund einem Jahr zog sich Rolf Jaeger aus dem operativen Geschäft zurück und fand in der Person von Reto Kräutli einen, aus seiner Sicht, fähigen Nachfolger. Als Mehrheitsaktionär wird Reto Kräutli zusammen mit der Mitinhaberin Doris Jaeger die Firma in die Zukunft führen. Durch die Erschliessung von neuen Geschäftsfeldern steht die Wachstumsstrategie im Fokus der Unternehmung. Nicht zuletzt sollen die neu ge­stal­ teten Geschäftsräume, nebst einem Neustart, auch ein Dankeschön an die gesamte Belegschaft be­deuten. ● Klimawatt AG Seestrasse18 8802 Kilchberg www.klimawatt.ch Mai 2015 | swiss-cuisine | 53 Table Top VINTAGE-TREND, FARBEN UND INDIVIDUELLE DEKORE Immer mehr neue Gastrokonzepte beruhen auf dem Wohlfühlfaktor. Gesucht sind antik wirkendes Porzellan, Besteck und Gläser. Ein weiterer Trend ist das Spiel mit Farben und ungewohnten Formen. SwissCuisine hat sich nach innovativen neuen Produkten umgesehen. Text Marc Benedetti I m Bereich des professionellen Hotel- und Restaurantgeschirrs beobachtet man momentan einen starken Trend hin zu Farbe auf dem Tisch. Die Kombination unterschiedlicher Geschirrformen und Material miteinander ist in. Individuelles Dekor Eine starke Individualisierung von Dekoren ist ein weiteres Merkmal. Die Folge: Immer mehr gehobene Betriebe lassen ganze Serien beim Geschirr beispielsweise - mit dem Firmenlogo, einem Slogan oder einem Emblem versehen und investieren in dieses Plus. «Die Nachfrage nach Spezialanfertigungen ist steigend», sagt Carmen Leinenweber von Villeroy & Boch. «Wir haben zum Beispiel für den Venice-Simplon-Orient-Express oder das Luxus-Hotel Emirates Palace in Abu Dhabi eigene Dekore entwickeln dürfen.» An der Internorga 2015 vorgestellt hat Villeroy & Boch zwei Neuheiten: die Hotelkollektionen Artesano Professionale und Artesano Barista. «Bei Artesano Professionale handelt es sich um eine raffinierte und unprätentiöse Kollektion, die sich sowohl für die gutbürgerliche als auch die Sterneküche eignet», sagt Carmen Leinenweber. Artesano Barista hingegen sei ideal, um Tee und Kaffeespezialitäten im Gastronomiebereich zu präsentieren. Frühlingshafte Natur Stakiframboise Foto: Villeroy & Boch AG 54 | swiss-cuisine | Mai 2015 Zur Frühlingszeit passt auch die Geschirrserie Arborescence der französischen Marke Revol. Sie wird in der Schweiz durch Vetrag vertrieben. Von der Natur inspiriert, wurden die Teller und Becher mit Baumlinien modellliert, sodass sich individuelle Kontraste widerspiegeln. Mit den drei verschiedenen Dekors Pfeffer, Lakritze und Elfenbein lassen sich effektvolle Arrangements zusammenstellen.Wer es lieber schlichter und klassisch mag, ist mit der Geschirrserie Suite der portugiesischen Marke Spal gut bedient. Die einzigartigen Geschirrserien bringen südländisches Licht und Lebensfreude auf den Tisch. Spal wird ebenfalls durch Vetrag vertrieben und eignet sich gut für die leichte und mediterrane Sommerküche. Buntheit in den Betrieb bringen auch die neuen Stacky Dessertschalen von «Zak!design». Man erhält sie in den Farben Grün, Koralle, Himbeere und Aqua oder transparent. Mit einer Grösse von 44cl bieten sie genügend Platz für farbige Glacés. Doch sie machen sich auch schön für andere Desserts wie Vermicelle oder ein Zimtsorbet. Elegante Breite Die Porzellanfabrik Langenthal bringt zum Frühling zwei innovative Geschirrserien auf den Markt: «Essklasse» und «Isabelle Coup». «Beide spiegeln den Trend zu runden, organischen Formen», erklärt Geschäftsfrü- her Adrian Berchtold.Essklasse ist eine Teller-Serie mit eleganter breiter Fahne (Rand). «Damit lassen sich Akzente setzen, durch die breite Tellerfahne werden kleine Portionen besser zur Geltung gebracht und grossflächig präsentiert», sagt Berchtold. Die Essklasse-Teller sind erhältlich in uni weiss, matt glasiert oder mit Weiss-Relief (Nadelstreifen). Der Pastateller eignet sich auch für Salate, Desserts und Vorspeisen. Die neue Serie Isabelle Coup aus Langenthal ist eine Komplettserie ohne Tellerfahne. Erhältlich sind zu den Tellern viele verschiedene Schalen. Das Geschirr in seinem zeitlosem und schnörkellosem Design ist erhältlich in uni-weiss und matt-glasiert. Dekore sollen in nächster Zeit folgen. Lieferbar sind auch grosse Tassensets und elegante Teekannen. Neuheitliches Porzellan Auch die Firma Vega Gastronomiebedarf hat im Porzellanbereich einige Neuheiten, die man über den Online-Shop bestellen kann. Neu sind die flachen Teller der erfolgreichen Bone-China-Serie Skyline. Mit breiter Fahne inszeniert die Serie edle Speisen perfekt auf dem stilvoll gedeckten Tisch. Die Formensprache ist modern, das Relief ist aufwändig mit natürlichen Strukturen in cremig-warmem Farbton. Skyline mit seiner hochwertigen Glasur und hoher Kantenschlagfestigkeit hat eine 10-Jahres-Nachkaufgarantie, versichert Vega. Das Relief des hochwertigen Hotelporzellans Taifun erinnert an die Verflechtungen von zarten Porzellanserie Jardin, «Exclusive by VEGA». Foto: zVg Vega Teku 2014 Ästen, sie ziehen sich als erhabene Linien am Tellerrand entlang. Es gibt zwei flache und einen tiefen Teller. Basierend auf der Teller-Serie Noon sind alle Elemente miteinander kombinierbar. Zur edlen Bühne für stilvoll arrangierte Kochkunst werden die flachen Teller mit den Glas-Clochen Gravy und Elegia. Neu ist das moderne Dekor der eleganten Porzellan-Serie Pallais mit ihren optisch weichen, fliessenden Formen ohne Ecken und Kanten. Die Dekoration ist dezent, in Form leicht gebogener Streifen in den Farben Brombeere und Grau. Zur Serie gehören flache Teller in fünf Grössen, ein tiefer Teller sowie Kaffee- und Cappuccinotassen. Traditionell und mit Raffinesse zeigt sich die Porzellan-Serie Jardin, «Exclusive by VEGA». Das Relief der Serie weist eine dezente Kante mit feiner Netzstruktur für den edlen Akzent auf. Hier verbindet sich klassisches Porzellan mit einem Hauch Landhaus-Flair. Zur Serie Jardin gehören flache Teller in fünf Grössen, ein tiefer Teller, ovale Platten, stapelbare Schalen und Kaffeetassen und Becher. Textiles Dekor Auch bei den Tischservietten kann die Gastgeberin oder der Gastgeber punkten, denn das Auge isst bekanntlich mit. Ein schönes Dekor trägt zur gastlichen Atmosphäre bei. Tela bringt zwei neue Sommerdesigns auf den Markt: eine Kombination von Karo und Blumenmuster und ein sehr fröhliches Vogeldesign. Organische Formen «Im klassischen Tabletop finden wir immer mehr organische Formen», sagt Markus Holzhammer von der Firma Trendsense. Beispiele von solchen Formen haben die Porzellanfabriken Christian Seltmann mit den neuen Formen Maxim und Organic Meran auf den Markt gebracht. Die italienische Marke Mepra vereint Vintage-Bestecke mit Naturmaterialien wie Holz. Sie sind zwar pflegeintensiv, bringen aber auch einen exklusiven Touch in einen Restaurationsbetrieb. Steigend seien auch gemäss dem Spezialisten die Verkaufszahlen von Bestecken mit Ornamenten auf PVD-beschichtetem Besteck. «Zusätzlich beobachten wir ein Revival der Kupferpfannen und Accessoires in diversen Betrieben», erklärt Holzhammer. Fliessend und modern Flow heisst die neue Tischwäsche-Kollektion von Schwob. Sie wurde entwickelt, gewoben und konfektioniert in der Leinenweberei in Burgdorf. «Nach wie vor werden eher Strukturen gewünscht – und falls Designs, dann eher moderne, aber doch einfache und fliessende. Von daher auch der Name Flow», erklärt Sabrina Roth von der Schwob AG. Minimalistisch und doch edel, so präsentiert Handwerklich hergestelltes Bier Craft-Beer oder – vielleicht eher schweizerischer ausgedrückt – regionales, handwerklich hergestelltes Bier ist weiter auf dem Vormarsch. Die Firma Rastal aus Chur entwickelte in den vergangenen Monaten interessante Gläser, die sich vor allem für den Ausschank solcher Craft-Biere eignen. «Wir wollen damit den Biergenuss in der Gastronomie verstärkt in den Vordergrund rücken», sagt Christoph Zindel von Rastal. Dazu gehört ein Becher namens Craft Moster One, dessen dünner Mundrand das optimale Geschmackserlebnis bei jeder Biersorte garantiert. Der lange Kamin sorgt für eine Bündelung der Aromen. Gleichzeitig hat Glas funktionelle optische Einschankhilfen von 0,1 Liter bis maximal 16oz (Letzteres ist das Ausschankmass in der US-amerikanischen Craftbierszene). ● Anzeige Wir sind Ihre Inspiration und beste Quelle für Gastronomiebedarf und kreative Ideen. Besuchen Sie unseren Online-Shop und entdecken Sie die neuesten Gastro-Trends: www.vega-ch.com IMMER EINE IDEE MEHR Gastronomie / Hotellerie / Catering Fotos: Werner Baumann zVg Teku sich «Flow». Im Spiel vom Fluss des Schusses zeigen sich wellige Streifen, frei, modern und anmutend. Die Kollektion kann zur Kombination beispielsweise mit Satin uni ergänzt werden. Flow gibt es in sanften, aber auch kräftigen Farben. «Inspiriert von der positiven Ausstrahlung, beglückt von den frischen Farben bringen Sie mit dieser Tischwäsche ein unverwechselbares Ambiente in Ihr Haus. Damit überzeugen Sie als Gastgeber mit Swissness und hohem Qualitätsanspruch», sagt Sabrina Roth. Reisebericht DIE NORMANDIE Die OmahaBeach KÄSE, FISCH UND CALVADOS Die Normandie liegt in der oberen linken Ecke im Westen Frankreichs und empfängt den Besucher mit üppigem Weideland, herrlichen Sandstränden, Klippen und Kiesstränden. Text und Bilder Oliver Boser* Camembert D Saftige Wiesen und Weiden mit trägen, zufrieden wirkenden und wohlgenährten Kühen, die unter Apfelbäumen grasen, prägen das Landschaftsbild der Normandie. Das relativ feuchte und milde Klima bietet denn auch ideale Voraussetzung für die Viehhaltung. Die daraus hergestellten Milch- und Rahmprodukte gehören unbestritten zu den feinsten der Welt und bilden neben Äpfeln und Cidre as friedvolle Bild erinnert nur den geschichtlich interessierten Besucher an die blutigen Zeiten des 9. Jahrhunderts, als die eroberungslustigen Wikinger das Land annektierten und es zu einem in der damaligen Zeit mächtigen Königreich machten. Sein Name erinnert noch heute an die «Normannen». 56 | swiss-cuisine | Mai 2015 (später Calvados) die Grundlage der regionalen Küche. In fast allen Gerichten, von der Suppe über Salatdressings bis hin zu den delikaten Desserts wird Rahm und Butter verwendet. Dabei ist es nicht verwunderlich, dass in Frankreich eine unglaubliche Vielfalt an Käse vorhanden ist, fast 400 offizielle Sorten. Werden die im ganzen Land auf Bauernhöfen und in Klöstern hergestellten Sorten mitgezählt, dürften es über 700 Sorten sein. Drei der berühmtesten und über die Landesgrenzen hinaus bekanntesten Käsesorten stammen aus der Normandie. Es sind dies die «Aromakünstler» Camembert, Livarot und Pont l’Eveque. Die Region ist zu Recht stolz auf diese erlesenen Rohmilchkäse. Die einen sind mild im Geschmack und scheinen auf der Zunge zu vergehen, wieder andere sind pikant, würzig oder feurig. Entscheidend für das unverwechselbare Aroma beispielsweise eines Camemberts ist zum einen die Qualität der Rohmilch der heimischen Kühe und zum anderen das traditionelle Herstellungsverfahren mit der mehrere Wochen dauernden Reifephase, in der der noch junge Camembert seinen typischen weissen Schimmel bildet. Obwohl Camembert heute in ganz Frankreich und sogar in der Schweiz herge- stellt wird, muss der echte aus Milch normannischer Kühe aus einem genau definierten Gebiet stammen. Tausende Camembertsorten, die aus von ganz Frankreich in die Normandie transportierter Milch hergestellt werden, dürfen die Bezeichnung «Camembert aus der Normandie» tragen, aber niemals die geschützte Herkunftsbezeichnung «Appellation Camembert Controllée». Ein echter Camembert kann süsslich schmecken, eine feine Würze entwickeln, mit einer nussigen Note und einem Hauch von Apfel. Ein Nachahmer-Produkt aus pasteurisierter Milch erreicht eine solche Vielfalt an Aromen nie! Die typische Holzschachtel erlaubt es den Produzenten ausserdem, ihren Käse weit weg zu verschicken. Echte Camemberts, besonders die aus der Ortschaft Camembert aus dem Gebiet «Calvados», werden immer seltener. Deshalb muss immer auf die geschützte Ursprungsbezeichnung geachtet werden. Fische, Krustentiere und Austern Auch der Atlantik ist den Bewohnern der Normandie wohl gesinnt. Aus den Häfen am Ärmelkanal werden reiche Fänge von Fisch und Krustentieren angeliefert, ganz zu schweigen von den berühmten Austernbänken nahe der Halbinsel Cotentin, im Nordwesten der Normandie. Auch die Jakobsmuscheln aus dieser Gegend gehören zu den besten der Welt, dürfen aber nur zu be- Ein typisches Fachwerkhaus stimmten Zeiten im Herbst und Winter gefischt werden. Beliebt sind Seezunge, Seeteufel oder Steinbutt. Vieles davon bleibt nicht in der Normandie, sondern geht direkt nach Rungis – dem «Bauch von Paris». Von diesem Grossmarkt aus werden ganz Paris und die anspruchsvollsten Restaurants in halb Europa beliefert. Die Normandie profitiert von einer langgestreckten Küste im Nordwesten des Landes. Die dortigen Seebäder Deauville und Trouville profitieren noch heute vom einstigen Glanz der Schönen und Reichen und noch immer sind sie an heissen Tagen im Sommer Anziehungspunkt für gutbetuchte Bewohner aus den nahen Städten. Trouville besitzt zudem einen attraktiven Markt, wo die Fischer ihre Fänge präsentieren und verkaufen. Hier können Meeresfrüchte und Fische von absoluter Frische genossen werden. Calvados Es gibt nur wenige Regionen in Frankreich, in denen kein Wein produziert wird. Die Normandie ist eine davon. Dafür existieren über 100 unterschiedliche Apfelsorten, die sich alle für die Herstellung von Cidre eignen. Cidre, ein vergorener Apfelsaft, ist ein äusserst beliebtes Getränk und wird in der Normandie eigentlich zu jeder Tageszeit gerne getrunken. Man unterscheidet zwischen einer Spitzenqualität, Cidre bouché, die in der Flasche vergoren wird und einem eher trocke- nem Apfelwein, Cidre sec, der ausschliesslich zum Kochen verwendet wird. Der Apfelwein Cidre bildet die Basis von Calvados, vergleichbar wie das Basisprodukt von Cognac ein leichter, trockener Basiswein ist. Dies unterscheidet Calvados beispielsweise von einem Grappa oder Marc, der aus den Rückständen der Weinproduktion, dem Trester, gebrannt wird. Die besten Qualitäten von Calvados stammen aus dem Valle d’Auge, einem Landstrich im Departement Calvados. Das Valle d’Auge bietet Postkartenund Bilderbuchlandschaften, wie man sich die Normandie gerne vorstellt: Kleine gemütliche Dörfer, Riegel- oder Fachwerkhäuser, umgeben von kleinen Wiesen und Feldern, die oft von niedrigen Büschen umgeben sind. Hier ist auch das Reich der Milchkühe, die bis zu 30 Liter Milch pro Tag geben. Der aussergewöhnlich guten Qualität dieser Milch verdankt die beste normannische Butter ihr herrliches, süssliches Aroma. Kommen wir zurück zum Calvados und stellen uns die Frage: Wie schmeckt er nun, ein guter Calvados? Das Wichtigste sind Äpfel von bester Qualität, mehrere Sorten gemischt, süss und fruchtig. Nur dann entsteht nach traditionellen Methoden ein wahrhaft grosser Calvados, niemals künstlich gesüsst, mit komplexen Aromen und Geschmäckern, wie bei einem guten Cuvée-Cognac. Die Aromen wollen entdeckt werden; dicht, reif, konzentriert und fein, komplex und finessenreich. Ein guter Calvados ist mindestens 3 Jahre alt, vorteilhaft entwickeln sich die Aromen ab 15 Jahren Reife im Holzfass. Age d’Or bedeutet ein Alter von mindestens 30 Jahren. Solch gereiften Calvados weisen neben den Fruchtaromen Nuancen von Holz, Vanille oder Karamell auf. Die Normandie ist eine der landschaftlich schönsten, kulinarisch spannendsten und historisch interessantesten Gegenden Frankreichs. Anfangs noch einige Male mit dem eigenen Auto bereist, empfehle Austern von Cotentin Käse aus der Normandie Markt in Trouville ich heute aufgrund des relativ langen Anfahrtsweges die Erkundung (in der Nebensaison!) mit einem Mietauto ab Paris. Von dort ist das Herz der Normandie in 2.5 Stunden bequem erreicht. Nach weiteren 60 Fahrminuten kann man ab einer Böschung auf die Omaha-Beach und den Atlantik blicken. Vergessen sind für einige Minuten die Ereignisse des 2. Weltkrieges, überwältigt von der Einsamkeit dieses Traumstrandes, kilometerlang und viele Meter breit, feinsandig und schneeweiss. ● * Oliver Boser ist Leiter Gastronomie & Räume Zollikerberg. Mai 2015 | swiss-cuisine | 57 Vorschau Marc Benedetti: Hygiene – persönliche Schuhe, Berufskleidung, Körperpflege Fabrice Müller: Kochgeräte Fritteusen Therese Kramarz: Alpkäse Heini Hofmann: Alpkäserei Urnerboden Dr. Alfred Kuhn: Milchrodukte Foto: Philipp Joss / pixelio.de Themenprogramm A usgabe 4 / 2015 Probiotika (LC1 Joghurt) Peter Blattner: Eier Änderungen vorbehalten Erscheinungsdatum: 30. Juni 2015 Redaktionsschluss: 20. Mai 2015 Anzeigenschluss: 27. Mai 2015 In allen Ausgaben erscheint die Standardrubrik «Food and Beverage» und «Technik» Für Buchungen und weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an Swiss Businesspress SA, Robert G. 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Wir kommen zuverlässig zu Betriebsschliessungen, sehr früh zu deren Wiedereröffnungen und zu den Wirtewechseln. Über die Baubewilligungen kommen wir vorzeitig auch zu den Neueröffnungen. Das aktualisieren von Gastro-Adressen ist unsere tägliche Arbeit. So erhält ein Kunde top-aktuelle Adressen! Unsere Adressen lassen sich sortieren zum Beispiel nach Betriebsarten, Betriebsgrössen (bei Restaurants Anzahl Mahlzeiten pro Tag, bei Hotels Anzahl Zimmer), nach Gebieten, Vereinigungen, Auszeichnungen, E-Mail-Adressen, usw. Diese Adressen verkaufen und vermieten wir. Verkaufte Adressen aktualisieren wir. Unsere Kunden setzten sie ein für den Versand von Katalogen, Zeitungen und Zeitschriften, klassische Direktwerbung, E-Mail-Marketing, usw. Planen auch Sie Marketing mit Adressen, dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail. Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, 8902 Urdorf Fon +41 44 844 06 33, Fax +41 44 844 06 51 www.gastro-media.ch, [email protected] HRG
