Zwischenprüfung FVF
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Zwischenprüfung – Fleischereifachverkäufer/in 1 Zwischenprüfung – Fachverkäufer/in Die ordnungsgemäß geführte Ausbildungsmappe ist Zulassungsvoraussetzung zur Abschlussprüfung. Der Auszubildende hat die Ausbildungsmappe ordentlich auszufüllen und dem Ausbildungsverantwortlichen zur Unterschrift vorzulegen. Abgabe der Ausbildungsmappen: im März des Jahre Kenntnisprüfung (Theorie) 150 Minuten Höchstpunkte 1. Produktarten unterscheiden 100 2. Lebensmittelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung berücksichtigen sowie Produkte auszeichnen 100 3. Zusammensetzung von Produkten erläutern 4. Arbeitsschritte planen und Herstellungsverfahren von Produkten erläutern 100 5. Preise, Mengen, Nährwerte und Energiegehalte ermitteln 100 Gesamtpunktzahl erreichte Punkte 100 500 % Fertigkeitsprüfung (Praxis) Höchstpunkte 1. Verkaufsgespräch mit produktbezogener Warenkunde mit Rezeptsammlung, Gewürzsammlung 100 2. Herstellen eines Produktes und Werbemittels Herstellungsablauf, Handzettel, Angebotsschild 100 3. Herrichten und Präsentieren von Waren Aufschnittplatte Belegten Häppchen 100 Gesamtpunktzahl 300 91-81 Punkte = Note 2 80-67 Punkte = Note 3 Note _______ Kenntnisprüfung erreichte Punkte % 100-92 Punkte = Note 1 Note Note Note _______ Fertigkeitsprüfung 66-50 Punkte = Note 4 1. Verkaufsgespräch mit produktbezogener Warenkunde 49-30 Punkte = Note 5 max. 30 min Es ist ein Verkaufsgespräch mit produktbezogener Warenkunde zu führen, wobei Gegenstand dieses Verkaufsgespräches solche Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind, die in den ersten 3 Ausbildungshalbjahren vermittelt wurden. Dazu ist eine Gewürzsammlung mit mindestens 10 oft verwendeten Gewürzen anzufertigen und eine Übersicht zu den Verwendungsmöglichkeiten mitzubringen. Die Gewürze müssen sichtbar verpackt sein. (in geschlossenen gleichen Behältnissen) Beurteilungskriterien - Verkaufsgespräch 1. Inhalt des HACCP- Konzeptes, Hygiene im Verkauf 2. Verkaufsbezogene und Warenbezogene Vorschriften 3. Hackfleischherstellung und Bestimmungen 4. Fleischteile vom Schwein und deren Verwendungsmöglichkeiten 5. Veredlungsmöglichkeiten für oft verkaufte Fleischteile und Rezeptvorschläge 6. Erklärung Gewürzsammlung 7 Spezielle Fleischteile vom Rind und anderer Fleischarten, Verwendungsmöglichkeiten 8. Zusammensetzung von Fleisch und dessen Bedeutung für die gesunde Ernährung 9. Fleischqualität, Fleischreifung 10. Übersicht über das Sortiment der Fleischerzeugnisse im Fachgeschäft 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P Zwischenprüfung – Fleischereifachverkäufer/in 2 2. Herstellen von Produkten und Werbemitteln max. 60 min 2.1 Es ist ein vorgegebenes Teilsstück zu bearbeiten und daraus 2.2 sind 3 verschieden Grillerzeugnisse, je 3 Stück verkaufsgerecht, garfähig herzurichten und auf einer Platte zu präsentieren. Bei je einem Erzeugnis muss die Füllung sichtbar sein. 2.3 Dazu sind auf das Produkt bezogene Werbemittel mit PC und handschriftlich zu gestalten. ● Handzettel, DIN A 4 als Werbung für Grillpartys (mit PC) ● Rezepturblatt mit Herstellungsanleitung (mit PC) mit Hülle ● Angebotsschild, DIN A 5 (handschriftlich) mit Aufsteller ● Preisschilder (drei) mit Preis, DIN A 7 (handschriftlich) Vorgegebenes Teilstück: Filetkotelett mit zwei Rippen (mit Knochen) Aufgabenstellung: 1. Knochen auslösen 2. Fleischteil zurechtschneiden 3. Portionieren nach Bedarf (einfache oder doppelte Scheibe) 4. Verkaufspreis errechnen 5. Herstellung von 3 verschiedenen Küchenfertigen Erzeugnissen Produktvorschläge: Füllungen: Zutaten: Präsentation: Herrichten: Taschen, Säckchen, Zöpfe usw. Brät, Hackfleisch u.a. Obst, Gemüse, Gewürze, Kräuter Kombination mit Käse oder Schweinebauchscheiben u.a. Beachte: gute Aufteilung auf der Platte und eine verkaufsgerechte (nicht zu aufwändige) Garnitur! sorgfältig binden, schnüren, stecken, flechten u.a, um einwandfreie Garfähigkeit zu gewährleisten 2.1 Beurteilungskriterien – Fleischbearbeitung 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Auftreten des Prüflings, Hygienekleidung Arbeitsmaterialien Zuschnitt, Geschicklichkeit Knorpel und Fett Einschnitte, blutige Stellen Portionieren und Gewichtsbestimmung Ermittlung der Kaufsumme Wirtschaftlichkeit, Fleischreste Einhaltung der vorgegebenen Zeit Sauberkeit des Arbeitsplatzes 2.2 Beurteilungskriterien - Grillerzeugnis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9 10. Gesamteindruck Schwierigkeitsgrad, Kreativität Fleisch: Zuschnitt Fleisch: Herrichten Verkaufsfähigkeit, Garfähigkeit Garnitur: Schwierigkeitsgrad Garnitur: Farbe, Geschmack Präsentation, Exaktheit Platte: Sauberkeit; Aufteilung Geschicklichkeit 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 2.3 1. 2. 3 4. Beurteilungskriterien - Handzettel Gesamteindruck, Augenblickswirkung Informationen: Angebot, Firmenname, Übersichtlichkeit Gestaltung: Rand, Aufteilung, Schrift, Lesbarkeit, Sauberkeit, Gestaltung: Preisschild 10 P 10 P 10 P 10 P 5. 6. 7. 8. 9. 10. Beurteilungskriterien - Herstellungsanleitung Umfang, Übersichtlichkeit Materialauswahl Fleischzuschnitt und -herrichtung Gewürze und Zutaten und erkennbare Arbeitsschritte Beurteilungskriterien - Angebotsschild Werbewirksamkeit Gestaltung Inhalt 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P Zwischenprüfung – Fleischereifachverkäufer/in 3. Herrichten und Präsentieren von Waren 3.1 3 insgesamt max. 90 min Herrichten und Präsentieren von Häppchen / Schnittchen max. 45 min Es sind 20 Häppchen / Schnittchen zu belegen, zu garnieren und auf einer Platte anzurichten. 5 verschiedene Sorten, 4 Stück sind gleich zu belegen und in einer Reihe anzuordnen. Der Preis ist genau zu kalkulieren, ein Kalkulationsblatt ist vorzulegen, daraus folgend wird der Verkaufspreis für den Kunden festgelegt. Über den Rechnungsbetrag ist eine Quittung auszustellen. Alle benötigten Materialien sind mitzubringen! Hinweise zur Materialauswahl Unterlage: Beachte: gleichmäßige Stärken! - zugeschnittene Brotscheiben, - gerade oder schräg geschnittenes Baguette, - Toastbrot geteilt, - Schwarz- ,Misch- und Weißbrot Belag: verschiedene Wurst-, Schinken- und Käsesorten ganzflächig, mit verschiedenen Legetechniken belegen oder gleichmäßig gespritzt oder bestrichen Garnitur: geschmacklich und farblich zum jeweiligen Belag passend, fachgerechte, aber nicht zu aufwendige Garnitur Präsentation: bei Anordnung auf der Platte → Belag und Farbe beachten Verpackung: Transportfähigkeit muss garantiert sein (Klarsichtfolie) Rechnungslegung: Mehrwertsteuer ist auf der Quittung extra auszuweisen Beurteilungskriterien – Häppchen / Schnittchen 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Gesamteindruck, Präsentation Brot: Auswahl, Zuschnitt (Form, Kanten) Aufstrich: viel, wenig, gleichmäßig Belag: Sortenauswahl, Zusammenstellung Belag: Legetechnik, Schwierigkeitsgrad Belag / Garnitur: Farbharmonie, Größenverhältnis Garnitur: Schwierigkeit, Exaktheit Anrichten auf der Platte: Abstände, Einteilung, Farbabstimmung Sauberkeit der Platte, Wirtschaftlichkeit Erstellen einer Quittung 3.2 Herrichten und Garnieren einer Aufschnittplatte 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P max. 45 min Es ist eine Aufschnittplatte herzurichten und zu garnieren. Beachte: - Fleisch- und Wurstwarenaufschnitt sind zur Gestaltung einer Schauplatte auszuwählen und mitzubringen. ca. 1 kg, 5 - 7 verschiedene Sorten (Schinken, Braten, Salami) entsprechend der Warenzusammenstellung ist eine zur Prüfung passende Platte auszuwählen Material für die Garnitur zusammenstellen, nicht vorbereitet mitbringen - Beurteilungskriterien – Aufschnittplatte 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Gesamteindruck, Schwierigkeitsgrad farbliche Harmonie Exaktheit und Schwierigkeit der Legetechnik Linienführung, Reihenabstände Abnehmbarkeit der Scheiben Aufteilung, Plattenrand Garnitur: Farbe, Geschmack Garnitur: Menge, Herrichtung Garnitur: Schwierigkeit, Exaktheit 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P 10 P Zwischenprüfung – Fleischereifachverkäufer/in 10. Sauberkeit, Wirtschaftlichkeit 4 10 P Hinweise der Prüfungskommission - Alle Arbeitsproben sind als Gesamtbild dekorativ zu präsentieren! (Tischdecke oder andere Unterlage) - Ausbildungsheft nicht vergessen! - Hygienekleidung überprüfen. - Verpackungsmaterial und Küchenrolle mitbringen. Wir wünschen viel Freude und Erfolg bei der Vorbereitung auf diese Arbeitsproben! Die Prüfungskommission Ansprechpartner der Handwerkskammer: Herr Torsten Scheiding Tel. 0305/8225 161 07545 Gera, Handwerksstr. 5
