Ernährungslehre und - ernährungs umschau

Nr. 10 Oktober 2006
E r n ä h r u n g s l e h re
u n d - p ra x i s
Hanf in der menschlichen Ernährung
Andrea Untersteller, Mannheim
●
Hanf ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Über viele
Jahrtausende hinweg nutzten die Menschen ihn als Spender von
nahrhaften Samen, anregenden und heilenden Blüten und Blättern
und vielfältig verwendbaren Fasern. Nach dem zweiten Weltkrieg
geriet Hanf als Lebensmittel in Deutschland durch Restriktionen bzw.
Anbauverbote in Vergessenheit. Von 1981 bis 1996 war der Hanfanbau gänzlich verboten. Neuerdings erlebt er jedoch eine Renaissance, wobei lediglich Sorten mit Delta-9-TetrahydrocannabinolGehalten (THC) unter 0,2 % angebaut werden dürfen.
Geschichte
●
Seit mindestens 6 000 Jahren wird Hanf
gleichermaßen als Faserlieferant, Lebens- und Genussmittel genutzt. Aber
auch seine vielseitigen medizinischen
Qualitäten wurden früh entdeckt. Besonders in der traditionellen asiatischen Medizin genießt Hanf bis in unsere Zeit hohes Ansehen. Blüten, Blätter, Samen und Harze der Kulturpflanze Hanf wurden jahrhundertelang auf
vielfältigste Art und Weise genutzt, insbesondere als wichtiges Rohmaterial
für die Papier-, Waffen- und Textilherstellung. Erst chemische Verarbeitungsverfahren ermöglichten ab Mitte
des 19. Jahrhunderts den Aufschluss
von Holz zur Papierverarbeitung und
somit den Ersatz von Hanffasern. Zeitgleich verdrängten Baumwolle, Jute
und Sisal den Hanf in vielen Bereichen
der Gewebeherstellung. Preiswerte
Holzproduktion und die Erfindung
von Kunstfasern sowie die Anbaubeschränkungen führten zum Niedergang des Hanfanbaus [1].
Pflanze können bis zu 150 cm tief in
den Boden ragen. Daher wurde Hanf
früher gern auf ausgelaugten, verdichteten Böden gepflanzt, um diese für
den späteren Anbau anspruchsvollerer Pflanzen wie etwa Getreide vorzubereiten. Cannabis sativa ist der Nutzoder Faserhanf. Er besitzt eine ausgeprägte Faserbildung, jedoch nur eine
geringe Quantität an Harz. Er ist sehr
wenig verzweigt und hat große Blätter,
deren einzelne Finger sehr lang und
schmal sind. Die Hanfpflanze erreicht
in der kurzen Wachstumsphase eine
Höhe von 1,5 bis 7 Metern. Ausgangsprodukt für Lebensmittel sind die 3 bis
4 mm großen Samen der Hanfpflanze.
Eine dünne, knackige, essbare Schale
schützt ihr Fleisch [2].
Anbau
Seit Ende der 90er Jahre steigt das
Interesse deutscher Landwirte an der
Pflanze Hanf und damit die Anbaufläche in Deutschland kontinuierlich an.
Pflanzenbeschreibung,
Herkunft
Hanf gehört zur Familie der Cannabinaceae (Hanfgewächse), zu der auch
der Hopfen zählt. Hanf ist zweihäusig,
d. h., es gibt männliche und weibliche
Pflanzen. Die Wurzeln der einjährigen
Hanf darf als Nutzpflanze in Deutschland wieder angebaut werden
B 41
Ernährungslehre
und -praxis
Es dürfen nur zertifizierte Sorten angebaut werden, die einen THC-Gehalt
von weniger als 0,2 % aufweisen. Diese
sind im „Gemeinsamen Sortenkatalog
der EU“ aufgelistet. Durch die Züchtung neuer, früher reifender Sorten ist
die Nutzung der Hanfsamen neben der
Fasernutzung möglich geworden [3].
Auf den Fasermarkt entfallen ca. 85 %
des Umsatzes der Landwirte. Die restlichen 15 % macht der Umsatz mit
Schäben, Samen und Saatgut aus.
Hanf ist eine geeignete Pflanze für den
Biolandbau aufgrund seiner Schnellwüchsigkeit und der überdurchschnittlichen Resistenz gegenüber den
meisten Schädlingen, z. B. Viren, Bakterien, Pilzen, Nematoden und Insekten [4].
Delta-9-Tetrahydrocannabinol (THC)
In Verruf geraten ist Hanf durch den
psychotischen Wirkstoff Delta-9-Tetrahydrocannabinol (THC). In den unbefruchteten weiblichen Blütenständen THC-reicher Hanfsorten finden
sich Gehalte zwischen 6 und 20 %, im
Rest der Pflanze ist der Anteil weit geringer (knapp 1 %), in den Samen der
Pflanze sind nur Spuren von THC aufgrund von Verunreinigungen (Harz)
enthalten. In der EU dürfen nur
Cannabis-sativa-Sorten mit niedrigem
THC-Gehalt, d. h. weniger als 0,2 %
THC im oberen Teil der blühenden
Pflanze, angebaut werden. Dies hat
Tab. 1: Nährwertanalyse von ungeschälten und geschälten Hanfsamen sowie
Hanföl (Angaben pro 100 g)
Samen
Hanföl
ungegeschält
schält
Brennwert (kcal) 385
615
810
Protein (g)
20–24
30
-
Fett (g)
28–35
50
93
Kohlenhydrate (g) 30–35
4,2
-
Ballaststoffe (g)
4
-
33
Vitamin B1 (mg)
0,9
2,8
-
Vitamin B2 (mg)
1,1
0,3
-
Vitamin B6 (mg)
0,3
0,2
Vitamin E (mg)
3,0
2,5
Niacin (mg)
2,5
k.A.
-
Natrium (mg)
1,3
5,0
-
k.A.
-
86,9
30,8
-
2,3
11,9
-
Phosphor (mg)
361,0
k.A.
-
Mindesthaltbarkeit
2 J.
Kalium (mg)
Calcium (mg)
Eisen (mg)
308
6 Mon.
Quelle: Nova-Institut GmbH, Hürth
B 42
41–103
6 Mon.
Tab. 2: Gehalte an Fettsäuren (g/100 g) und Tocopherol (mg/100 g) in Speiseölen
MUFS
Linolsäure
(18:2n-6)
α-Linolensäure
(18:3n-3)
γ-Linolensäure
(18:3n-6)
EUFS
Rapsöl
32
22
9
0
55
8
23
Weizenkeimöl
61
54
7
0
18
16
174
GFS
Vit. E
Oliven
9
9
1
0
71
15
12
Maiskeimöl
55
54
1
0
25
15
34
Distelöl
74
74
1
0
12
9
44
Leinöl
66
13
53
0
16
9
5
Sonnenblumenöl
61
61
0
0
22
12
63
Walnussöl
68
57
10
0
16
11
3
Traubenkernöl
66
69
0
0
16
9
32
Hanföl
72–80
54
18
2–4
11
9
76
Quellen: PRODI 4,5; GU Große Nährwerttabelle; Mölleken, Journal of the International Hemp Association 5: 21–23
(1998)
verbunden mit dem gründlichen Reinigen der Samen zu einer Reduzierung
der THC-Werte in Öl aus europäischen
Samen auf weniger als 1 mg/100 g geführt. Geschälte Samen beinhalten sogar noch weniger THC, normalerweise
unter 0,3 mg/100 g. Für Lebensmittel
wird ein THC-Grenzwert empfohlen,
der zwischen 0,03 mg für nicht alkoholische Getränke und bis zu 2 mg/100 g
für Hanföl liegt. Daraus resultiert ein
mehr als ausreichender Sicherheitsabstand zu psychoaktiven und anderen
Wirkungen, sogar beim Konsum großer Mengen [5, 6].
Inhaltsstoffe
Hanfsamen haben einen sehr hohen
ernährungsphysiologischen Wert. Sie
enthalten hochwertiges Fett und Protein, Ballaststoffe sowie zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine (Tab. 1).
Hanfsamen liefern ca. 35 % Protein,
welches alle essentiellen Aminosäuren
enthält. Allergische Reaktionen nach
der Aufnahme von Hanfprotein wurden bisher nicht beschrieben. Der geringe Gehalt an Oligosacchariden trägt
zur guten Verträglichkeit von Hanfsamen bei.
Hanföl weist für die menschliche Ernährung eine optimale Fettsäurenzusammensetzung auf (Tab. 2). Die dominierenden Fettsäuren sind die Linolsäure (18:2 n-6) und die α-Linolensäure (18:3 n-3). Aus α-Linolensäure
können die langkettigen, hochungesättigten n-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) gebildet werden; Ausgangssubstrate für die Eicosanoidsynthese
der Serie 3 mit kardioprotektivem Potenzial. Durch den hohen Gehalt an
α-Linolensäure, dieser kann bis zu
25 g/100 ml Öl betragen, kann Hanföl
einen wichtigen Beitrag zur Versorgung mit dieser n-3-Fettsäure leisten.
Das Verhältnis von Linolsäure zu α-Linolensäure im Hanföl liegt bei einem
optimalen Verhältnis von ca. 4 : 1. Leinöl enthält zwar am meisten α-Linolensäure; dieses Öl wird aber von vielen
Verbrauchern wegen der geringen Oxidationsstabilität und des strengen Geschmacks abgelehnt. Hier bietet Hanföl eine gute Alternative.
Hanföl enthält zudem die dreifach
ungesättigte γ-Linolensäure die sonst
nur in Samenölen von Pflanzen wie
Borretsch, Nachtkerze oder Schwarze
Johannisbeere vorkommt. Diese sind
aber lediglich als Nahrungsergänzung
einsetzbar, während Hanföl und Hanfsamen in den normalen Küchenalltag
eingeplant werden können. Die Gehalte in Hanföl betragen je nach Sorte
2–4 %.
Schließlich enthält Hanföl mittlere bis
hohe Konzentrationen an Vitamin E.
Mit einem Anteil von etwa 85 % aller
Tocopherole ist das antioxidativ wirksamere γ-Tocopherol die Hauptkomponente. Durch den natürlich hohen
Vitamin-E-Gehalt verzögern sich oxidative Abbaureaktionen im Öl. Auch
der Gehalt an Phytosterinen liegt im
Hanföl mit 360–670 mg/kg relativ hoch.
Phytosterine beeinträchtigen im Darm
die Absorption des Nahrungscholesterols und tragen somit zur Senkung
des Plasmacholesterolspiegels bei.
Verwendung, Nutzen,
Einsatz
Der Anbau von Nutzhanf hat seit Mitte
der 90er Jahre kontinuierlich zugenommen. Trotzdem ist die Produktion
in Europa weit geringer als die Nachfrage. Dank seiner vielseitigen Eigenschaften konnte Hanf in vielen Berei-
Ernährungslehre
und -praxis
chen der Wirtschaft Fuß fassen. Er eignet sich zum Hausbau ebenso wie als
Basis für Farben und Lacke. Hanffasern werden wegen ihrer Langlebigkeit
und Schädlingsresistenz unter anderem zu Dämmstoffen, Textilien und
Papier verarbeitet. Schäben sind die
Reste der verholzten Pflanzenteile, die
sich nicht zur Fasergewinnung verwenden lassen und z. B. als Tiereinstreu genutzt werden [7]. Die Lebensmittelbranche verwendet den Hanfsamen sowie aus Samen gepresstes Hanföl. Nach der Ölgewinnung finden die
Samenreste (Presskuchen) z. B. als Futtermittel Verwendung. Auch in der
Kosmetikbranche wird Hanföl immer
beliebter.
Hanf als Lebensmittel
Aus den Samen lassen sich hochwertiges Speiseöl und Hanfmehl als Zutaten
für Backwaren, Nudeln, Müsli, Schokolade etc. gewinnen. Die nussig
schmeckenden Hanfsamen selbst sind
eine leckere Ergänzung zu Rohkost,
Aufläufen und Desserts. Die Kombination aus hoher ernährungsphysiologischer Qualität, besonders in Bezug auf
ein wünschenswertes Fettsäurenspektrum, einen angenehm nussigen
Geschmack und Vielseitigkeit machen
Hanfsamen und Hanföl zu Rohmaterialen mit einem beachtlichen Potenzial
für den Lebensmittelmarkt. Interessant sind die Hanfsamen insbesondere
für eine glutenfreie Kostform und auch
für eine vegane und vegetarische Ernährungsweise. Für Nussallergiker
bietet sich Hanföl ebenfalls als ausgezeichnete Alternative an.
Angeboten werden verschiedenste
wohlschmeckende Hanfprodukte: Öl,
Brot, Nudeln, Müsli, Kekse, Müsliriegel, Schokolade, aber auch Hanftee,
Limonade und Hanfbier sowie alkoholhaltige Hanf-Cocktails.
Lebensmittel aus und mit Hanf
kann man grob in folgende Kategorien
unterteilen: Um Hanföl zu erzeugen,
werden Hanfsamen kalt gepresst (max.
37 °C). Nach dem Absetzen der festen
Bestandteile wird das Öl abgefüllt. Die
Haltbarkeit beträgt bei kühler und
dunkler Lagerung mindestens 8 Monate. Hanföl ist bis 70 °C erhitzbar [14].
Das Öl ist durch die antioxidativ wirkenden Chlorophylle und Carotinoide
(z. B. Provitamin A) in den Samenzellen grünlich-braun gefärbt. Salate bekommen durch das aromatische nussige Hanföl einen besonderen Pfiff.
Für die warme Küche, z. B. Gemüsegerichte, warme Soßen und Suppen,
Rezeptideen
Scholle in Hanfkruste
Zutaten für 4 Personen:
4 Schollenfilets
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Für den Teig:
4 EL Hanf geschält
2 Eier
2 EL Mehl
etwas Salz
Zum Braten:
2 EL Rapsöl
Beilagen:
800 g Salzkartoffeln, gegart
2 EL Hanföl
2–3 EL Hanfsamen, geschält
Zubereitung
Die Schollenfilets mit Zitrone beträufeln und würzen. Zutaten für den Teig mit
Schneebesen vermengen. Die Filets in den bereiteten Teig tauchen und im heißen Öl (oder einer beschichteten Pfanne) goldbraun braten. Für die Beilage Salzkartoffeln im Hanföl und den Hanfsamen schwenken. Mit Zitronenspalten,
Hanfsprossen und einem frischen Salat servieren.
Hanfkuchen (glutenfrei — auch für Mandel- oder Nussallergiker)
Zutaten:
125 g Butter
200 g Rohzucker
1 Prise Salz
4 Eigelb
4 Eiweiß
130 g Buchweizenmehl
250 g Hanfsamen geschält
180 g Schokolade gehackt,
glutenfrei
1/2 Pck. Backpulver glutenfrei
Zubereitung
Butter, Rohzucker, Salz und
Eigelb vermengen und schaumig rühren. Dann das Buchweizenmehl, die Hanfsamen, die Schokolade und das Backpulver dazugeben. Das Eiweiß steif schlagen
und darunter heben. Das Ganze in eine Kuchenform geben und bei 180 °C ca.
50–60 Min. backen.
Tipp: Der Kuchen kann auch mit Weizenvollkornmehl oder anderen Weizenmehlen gebacken werden. Dann ist er jedoch nicht mehr glutenfrei.
Pellkartoffeln eignet sich Hanföl zur
Geschmacksabrundung nach dem Zubereiten. Durch seinen hohen Anteil
an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
ist Hanföl relativ anfällig gegenüber einer oxidativen Schädigung. Es sollte
daher keinen sehr hohen Temperaturen ausgesetzt werden und eignet sich
nicht zum Braten.
Hanfsamen können in ungeschälter
und geschälter Form verzehrt werden.
Ein ungeschälter Hanfsamen besitzt
aufgrund der spröden Schale einen
knackigen Biss. Diese Samen werden
oft leicht gesalzen und geröstet als
„Knabberhanf“ angeboten, ein leckerer und gesunder Snack für zwischendurch. Geschälter Hanfsamen besteht
B 43
Foto: Untersteller
Ernährungslehre
und -praxis
säurenzusammensetzung und hochwertiges Protein für die menschliche
Ernährung.
Die Wiederaufnahme von Hanfsaat
in unseren Speiseplan ist nicht nur ein
ausgezeichneter Beitrag zu einer gesunden Ernährung, sondern auch
schmackhafte Abwechslung im Küchenalltag. Ganz sicher wird in den
nächsten Jahren mit dem vermehrten
Anbau die Zahl der wohlschmeckenden, gesunden Hanfprodukte ansteigen. Der Lebensmittelbereich ist noch
ein kleiner Nischenmarkt, hat aber
überdurchschnittliches Wachstum. Die
überzeugenden gesundheitlichen Vorteile der Hanfprodukte sind das beste
Argument dafür, dass wir uns auf die
jahrtausend alte Tradition des Hanfanbaus besinnen und der Nutzhanf wieder Teil unserer Ernährung wird.
●
Literatur:
Hanfsamen und das aus ihnen hergestellte Hanföl sind eine ernährungsphysiologisch
wertvolle Ergänzung des Speisplans
aus einem weichen Kern, die Speisen
eine nussige Note verleihen. Hanfsamen geschält sind eine Zutat im Müsli,
aber auch bestens zum Verfeinern und
Aufwerten von Salaten, Süßspeisen,
Gemüsegerichten, Füllungen und
Suppen geeignet. Weitere Verwendung
findet Schälhanf in Brotteigen, Kuchen
und anderem Gebäck, welche durch
diese Zutat saftiger und frisch schmecken. Vorzüglich ist die Kombination
von Hanfsamen und Schokolade, wie
einige leckere Hanf-Schokorezepturen
beweisen. Hanfsamen können wie
Nüsse oder Sesam verwendet werden.
Auch können aus Hanfsamen Sprossen gezogen werden, die eine gute Ergänzung für Salate und Gemüse sind
oder im Müsli verwendet werden. Für
Kinder kann Hanfsamen in Gemüseund Früchtebrei gemischt werden.
Das Mahlen der Hanfsamen ist nur
mit einem Mahlwerk aus Stahl erfolgreich, da die Samen sehr ölhaltig sind.
Im Lebensmittelhandel angebotenes
Hanfmehl wird aus dem Presskuchen
hergestellt, der bei der Ölherstellung
entsteht. Dieses glutenfreie Mehl ist
sehr proteinreich, aber nicht so fetthaltig und somit besser haltbar als
Hanfsamen.
Darüber hinaus können Blätter und
Blüten der Hanfpflanze zu „ätherischen Hanfölen“ veredelt werden.
Diese finden als Geschmacksstoffe in
Lebensmitteln (Getränken) Verwendung.
Bezugsquellen
Samen, Mehl und Öl vom Hanf werden
in erster Linie in Reformhäusern, Ökobäckereien und Ökoläden angeboten,
inzwischen auch im Internet über den
Versandhandel. In vielen Städten haben sich „Hanfläden“ etabliert, in denen auch Textilien, Kosmetika und Papierprodukte aus der vielseitigen
Pflanze angeboten werden.
1. Hanf Museum Berlin, Mühlendamm 5, 10178
Berlin,
http://www.dhm.de/museen/hanf/
hemp0100.htm.
2. Nova-Institut: Hanfsamen und Hanföl als Lebens- und Heilmittel. Verlag Die Werkstatt,
Göttingen, 1998.
3. Informationsdienst Wissenschaft. Pressemitteilung des Senats der Bundesforschungsanstalten im Geschäftsbereich des BMVEL,14.
12.2001, www.bmvel-forschung.de.
4. Lèon J.: Faserqualität einheimischer Faserpflanzen, die Bedeutung umweltbedingter Variabilität für die Ertrags- und Qualitätsbildung
einheimischer Faserpflanzen, sowie die Methodenentwicklung zur Qualitätsprüfung, p.1,
2004
5. Matthäus B, Brühl L, Kriese U, Schumann E,
Pfeil A: Hanföl: Ein Highlight für die Küche?
ForschungsReport, Heft 2, S. 22-25, 2001
6. Sebastopol, CA: Nova-Institute, ed. Hemp
foods and THC levels, Hemptech, 1998.
7. van Treeck¸ B: Das große Cannabis-Lexikon Alles über die Nutzpflanze Hanf. Lexikon-Imprint-Verlag¸ Berlin¸ 2000
Das Foto auf S. B41 und die Rezepte stammen aus
dem Buch von Veronika Ramsauer: Das neue
Hanfkochbuch, Naturoase (www.naturoase.com)
Fazit
Noch vor kurzem konzentrierte sich
die Diskussion um den potenziellen
Nutzen von Hanf nahezu ausschließlich auf die Cannabinoide. Vielfach
noch unbekannt, jedoch von zunehmender Bedeutung, sind die ernährungsphysiologisch wertvollen Hanfsamen und das aus den Samen gepresste Hanföl. Daraus hergestellte Produkte bieten eine geradezu ideale Fett-
Anschrift der Verfasserin:
Andrea Untersteller
Mannheimer Praxis für Ernährungsberatung g-e-p
Schützenstr. 30
68259 Mannheim
„Ernährungslehre und -praxis“, ein Bestandteil der „Ernährungs-Umschau“. Verlag: UMSCHAU ZEITSCHRIFTENVERLAG Breidenstein GmbH, Frankfurt am Main. Zusammenstellung
und Bearbeitung: Dr. Eva Leschik-Bonnet, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Dipl. oec. troph. Sabine Fankhänel, UMSCHAU ZEITSCHRIFTENVERLAG (verantwortlich).
B 44
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