Curriculum Gesunde Ernährung - Deutsche Rentenversicherung
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Gesundheitstraining in der medizinischen Rehabilitation Curriculum Gesunde Ernährung > Standardisierte Patientenschulung CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Deutsche Rentenversicherung Bund Curricula für das Gesundheitstraining in der medizinischen Rehabilitation Ernährungs- und Stoffwechselkrankheiten Curricula Gesunde Ernährung Übergewicht Typ 2-Diabetes mellitus Autoren: E. Haupt, R. Herrmann und das Schulungsteam Reha-Zentrum Bad Kissingen, Klinik Saale Deutsche Rentenversicherung Bund Aktualisierung 2010: B. Zietz, Reha-Zentrum Mölln Didaktische Beratung: G. Ernst, U. Tewes, Medizinische Hochschule Hannover, (1. Fassung) Redaktion: H. D. Kijanski (1. Fassung), U. Worringen, D. Küch (aktuelle Fassung) Version 2010 Seite II CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Deutsche Rentenversicherung Bund Curricula für das Gesundheitstraining in der medizinischen Rehabilitation Curriculum Gesunde Ernährung Die Module: 1 G ESUNDE E RNÄHRUNG - E IWEIß 2 G ESUNDE E RNÄHRUNG - K OHLENHYDRATE , B ALLASTSTOFFE , V ITAM INE UND M INERALSTOFFE ........................................................ 10 3 P RAXISTEIL E RNÄHRUNG ................................................................. 22 4 L EHRKÜCHE .................................................................................. 29 Version 2010 UND F ETT - ......................................... 1 Seite III CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Vorbemerkungen zu dem Curriculum Das Rahmenkonzept der Deutschen Rentenversicherung Bund zur Organisation und Durchführung des Gesundheitstrainings sowie allgemeine Hinweise zur Gestaltung des Gesundheitstrainings sind in der Einführung „Gesundheitstraining in der medizinischen Rehabilitation” beschrieben. Diese sollte bekannt sein und bei der Durchführung des Curriculums berücksichtigt werden. Nähere Angaben zum Gesundheitstraining insgesamt und zur Durchführung des Trainings sind daher an dieser Stelle entbehrlich. Einführung und Zusammenfassung Jedes Modul sollte mit einer kurzen Einführung von wenigen Minuten beginnen, welche die Patienten/Patientinnen über die Inhalte der Trainingseinheiten informiert. Die Patienten/Patientinnen können dann den Ausführungen und Erklärungen aufmerksamer folgen. Der Trainer/die Trainerin kann sich in der Einleitung auch darüber informieren, inwieweit spezielle Interessen der Teilnehmer zu berücksichtigen sind. Jedes Modul muss auch mit einer kurzen Zusammenfassung abschließen, um das Lernen zu unterstützen und den Transfer der Lerninhalte in die Alltagssituation zu verbessern. Noch bestehende Unklarheiten der Teilnehmer/Teilnehmerinnen können geklärt und die Übersicht über die wichtigsten Inhalte erleichtert werden. Nach Möglichkeit sollte ein Arbeitsblatt oder eine zusammenfassende Folie verwendet werden. Sehr hilfreich ist es auch, den Teilnehmern eine schriftliche Zusammenfassung bzw. ein Informationsblatt mitzugeben. Alternativ können die Teilnehmer abwechselnd mit der Aufgabe betraut werden, ein Stundenprotokoll anzufertigen. Für die Einführung und Zusammenfassung werden im Allgemeinen ca. 5 Minuten genügen. Auf die Einführung und Zusammenfassung wird bei den einzelnen Modulen in der Regel nicht mehr hingewiesen. Hinweise Fachliche Hintergrundinformationen zum Thema Ernährung mit Angaben zu weiterführender Fachliteratur finden sich in der Broschüre „Ernährungsmedizin und Diätetik in Rehabilitationseinrichtungen – Zielvorgaben und Hinweise zur Umsetzung und Patientenberatung“ herausgegeben von der DRV Bund, Berlin, 2005. Version 2010 Seite IV CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Inhaltsverzeichnis 1 G ESUNDE E RNÄHRUNG - E IWEIß UND F ETT - ......................................... 1 1.1 Der Patient/die Patientin kann mit einigen Beispielen begründen, dass falsches Ernährungsverhalten Ursache für eine Vielzahl von Gesundheitsstörungen ist .................................... 3 1.2 Der Patient/die Patientin kann den täglichen Bedarf an Eiweiß nennen und Nahrungsmittel aufzählen, die Eiweiß enthalten........... 5 1.3 Der Patient/die Patientin kann den täglichen Bedarf an Fett nennen und Nahrungsmittel aufzählen mit für die Ernährung günstigen und ungünstigen Fettanteilen .......................................... 7 1.4 Der Patient/die Patientin kennt den oberen Grenzwert für Cholesterin und kann eine cholesterinarme Ernährung beschreiben .................................................................................... 9 2 G ESUNDE E RNÄHRUNG - K OHLENHYDRATE , B ALLASTSTOFFE , V ITAM INE UND M INERALSTOFFE ........................................................ 10 2.1 Der Patient/die Patientin kann seine Ernährung so gestalten, dass er dem Körper ausreichend Vitamine und Mineralstoffe zuführt .......................................................................................... 12 2.2 Der Patient/die Patientin kann den täglichen Bedarf an Kohlenhydraten nennen und Nahrungsmittel aufzählen, die für die gesunde Ernährung günstige Kohlenhydrate enthalten ............ 14 2.3 Der Patient/die Patientin kann die Bedeutung einer ballaststoffreichen Ernährung begründen und ballaststoffreiche Nahrungsmittel nennen...................................... 15 2.4 Der Patient/die Patientin kann den richtigen Umgang mit Getränken beschreiben ................................................................. 17 2.5 Der Patient/die Patientin kann eine gesunde Ernährung beschreiben, die weder kompliziert noch mit Verzicht verbunden ist ................................................................................ 19 3 P RAXISTEIL E RNÄHRUNG ................................................................. 22 3.1 Der Patient/die Patientin ist in der Lage, den Nährstoff- und Kaloriengehalt einzelner Lebensmittel und Gerichte zu schätzen ....................................................................................... 24 3.2 Der Patient/die Patientin kann für ihn geeignete Menüs zusammenstellen .......................................................................... 25 3.3 Der Patient/die Patientin nennt mindestens drei konkrete Ziele, die er im Hinblick auf seine Ernährung erreichen will ........... 26 Version 2010 Seite V CURRICULUM 4 GESUNDE ERNÄHRUNG L EHRKÜCHE .................................................................................. 29 4.1 Der Patient/die Patientin kann fettarme Gerichte zubereiten.......... 31 4.2 Der Patient/die Patientin kann vitamin-, mineral-, und ballaststroffreiche Mahlzeiten zubereiten....................................... 34 4.3 Der Patient/die Patientin kann vegetarische Gerichte zubereiten ..................................................................................... 35 Version 2010 Seite VI CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 1 1 Gesunde Ernährung - Eiweiß und Fett ­ Autoren: R. Herrmann, E. Haupt und das Schulungsteam der Klinik Saale Rehabilitationszentrum Bad Kissingen, B. Zietz und das Schulungsteam, Rehabilitationszentrum Mölln Deutsche Rentenversicherung Bund Thema Bedeutung der gesunden Ernährung mit den Schwerpunkten Fett, Eiweiß sowie Vitamine und Mineralstoffe Form Schulung Dauer 60 Minuten Zielgruppe Patienten/Patientinnen mit ernährungsbedingten Gesundheitsstörungen, interessierte Patienten/Patientinnen Leitung Diätassistent/Diätassistentin Raum Gruppenraum Teilnehmerinnen-/ Teilnehmerzahl Maximal 15 (mit 2 Therapeuten/Therapeutinnen) KTLLeistungseinheit C 100 Ernährungsberatung in der Gruppe Material OH-Projektor, Folien/Beamer, Informationsmaterial für Patienten, Nahrungsmittel, ggf. Flip-Chart und Pinwände C 231 standardisierte Schulung bei Stoffwechselstörungen zum Thema „Gesunde Ernährung“ Allgemeine Ziele des Moduls Nach diesem Modul besitzen die Patienten/Patientinnen ein Grundwissen über die verschiedenen Nährstoffgruppen und deren Bedeutung für eine gesunde Ernährung. Auf theoretisches ernährungsphysiologisches Wissen wird bewusst verzichtet. Praktische handlungsorientierte Kenntnisse, die jeder im Alltag anwenden kann, stehen im Vordergrund. Version 2010 Seite 1 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Die Patienten/Patientinnen sollen von den Vorteilen einer gesunden Ernährung überzeugt werden und diese nicht mit komplizierten Diäten verwechseln: Ernährung hat zwar die Funktion, unseren Körper mit lebenswichtigen Nährstoffen zu versorgen. Sie soll aber auch Vergnügen bereiten. Hinweise Da es sich um umfangreiche Wissensvermittlung handelt, sollte dieses Modul durch konkrete Beispiele, Lebensmittel bzw. Lebensmittelattrappen, Kostproben, Bilder, praktische Vorführungen etc. aufgelockert werden. Den Patienten/Patientinnen sollte schriftliches Material mitgegeben werden, damit sie später bei Bedarf nachlesen können. Version 2010 Seite 2 CURRICULUM Modul 1: GESUNDE ERNÄHRUNG Eiweiß und Fett Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 1.1 Der Patient/die Patientin kann mit einigen Beispielen begründen, dass falsches Ernährungsverhalten Ursache für eine Vielzahl von Gesundheitsstörungen ist Begründung Die Teilnehmer/die Teilnehmerinnen sollen wissen, dass nicht nur Adipositas, sondern auch eine Vielzahl anderer Erkrankungen durch Fehlernährung entstehen können. Richtige, dass heißt gesunde Ernährung, ist bei vielen Patienten/Patientinnen Teil der Therapie, bei allen Menschen Grundlage der Gesundheit. Inhalt • Fehlernährung in Deutschland • ernährungsbedingte Krankheiten (siehe Folie 01 Modul 1) Hinweise zur Durchführung Vortrag, themenzentrierte Diskussion Zeit circa 15 Minuten Anmerkung Eine umfangreiche Sammlung von ernährungsbedingten bzw. ernährungsabhängigen Erkrankungen verdeutlichen den Patienten/den Patientinnen die Bedeutung dieser Schulung. Ernährungsbedingte Erkrankungen machen etwa 1/3 der Gesamtkosten des Gesundheitswesens aus, was den meisten Menschen nicht bekannt ist. Version 2010 Seite 3 CURRICULUM Modul 1: GESUNDE ERNÄHRUNG Eiweiß und Fett Folie 01 Modul 1: „Fehlernährung und ernährungsbedingte Krankheiten“ Fehlernährung und ernährungsbedingte Krankheiten • Fehlernährung in Deutschland − Zu viel (gesättigtes) Fett, Eiweiß, − zu viel Kochsalz, Zucker − zu viel Alkohol − Zu wenig ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe • Beispiele für ernährungsbedingte Krankheiten: − Adipositas (BMI > 30) − Diabetes mellitus − Hypertonie, Herz-Kreislauf-Erkrankungen − Fettstoffwechselstörungen (Cholesterin) − Hyperurikämie, Gicht − Gallensteine − Verdauungsstörungen, Reizmagen − Osteoporose, Erkrankungen des Bewegungs- und Stützapparates − Pankreatitis, Lebererkrankungen Version 2010 Seite 4 CURRICULUM Modul 1: GESUNDE ERNÄHRUNG Eiweiß und Fett Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 1.2 Der Patient/die Patientin kann den täglichen Bedarf an Eiweiß nennen und Nahrungsmittel aufzählen, die Eiweiß enthalten Begründung Eiweiß ist ein wichtiger Baustoff für Muskeln, Blut und Organe. Wird zu wenig Eiweiß aufgenommen, führt dies zu einer verminderten körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit und einer Schwächung des Körpers gegenüber Krankheitserregern. Bei den meisten Menschen ist die Ernährung durch zuviel Eiweiß gekennzeichnet - insbesondere tierischem Eiweiß. Die Patienten/die Patientinnen sollen ihren tatsächlichen Bedarf kennen und wissen, wie sie ihn decken können. Inhalt • Eiweiß in der Ernährung: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung (Folie 02 Modul 1) Hinweise zur Durchführung Themenzentrierte Diskussion Als Einstieg in das Thema kann z. B. die Frage gestellt werden, welche Nährstoffe die Patienten/Patientinnen kennen und was sie darüber wissen. Zeit circa 15 Minuten Anmerkung Wurde früher eine eiweißreiche Kost propagiert, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung heute nur noch einen geringeren Eiweißanteil (früher 1,5 g/kg Körpergewicht, heute 0,8 g/kg.). Oft ist unbekannt, dass in pflanzlichen Lebensmitteln Eiweiß enthalten ist. So enthalten die gleichen Mengen an Hülsenfrüchten oder Vollkornbrot mehr Eiweiß als Hühnereier. Version 2010 Seite 5 CURRICULUM Modul 1: GESUNDE ERNÄHRUNG Eiweiß und Fett Folie 02 Modul 1: „Eiweiß in der Ernährung“ Eiweiß in der Ernährung: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung • Bedarf an Eiweiß: − 15 % der aufgenommenen Nährstoffe • Nahrungsmittel: − Auch pflanzliche Lebensmittel enthalten Eiweiß; − z. B. Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse, Brot, Nudeln − Tierisches Eiweiß: Fisch, Fleisch, Schalenund Krustentiere, Milchprodukte • Ziel: − Mehr pflanzliches als tierisches Eiweiß zu sich nehmen • Mit tierischen Eiweißstoffen werden teilweise ungünstige Stoffe wie Fett, Cholesterin und Purine aufgenommen Version 2010 Seite 6 CURRICULUM Modul 1: GESUNDE ERNÄHRUNG Eiweiß und Fett Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 1.3 Der Patient/die Patientin kann den täglichen Bedarf an Fett nennen und Nahrungsmittel aufzählen mit für die Ernährung günstigen und ungünstigen Fettanteilen Begründung Fett ist mit einem Brennwert von 9 kcal pro Gramm der Dickmacher Nummer 1. Ohne Fett kann der Mensch jedoch nicht leben. Fett ist wichtig bei der Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen und in seiner Funktion als Energiespeicher. Seine geschmacksverstärkende Wirkung und „alte Gewohnheiten“, führen allerdings dazu, dass wir zu viel fetthaltige Nahrung mit meist tierischem Fett essen - mit all den negativen Folgen. Kenntnisse über diese Grundlagen sollen den Patienten/Patientinnen helfen, die Notwendigkeit der Umstellung der Ernährung zu verstehen. Inhalt • Fett in der Ernährung: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung (Folie 03 Modul 1) Hinweise zur Durchführung Vortrag, themenzentrierte Diskussion Als Einstieg in das Thema kann z. B. die Frage gestellt werden, welche Fette die Patienten/Patientinnen kennen, welche sie verwenden und wo sie versteckte Fette vermuten. Zeit circa 15 Minuten Anmerkung Keine Version 2010 Seite 7 CURRICULUM Modul 1: GESUNDE ERNÄHRUNG Eiweiß und Fett Folie 03 Modul 1: „Fett in der Ernährung: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung“ Fett in der Ernährung: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung • Bedarf: 35 % der aufgenommenen Nährstoffe • Nahrungsmittel: – Tierische Fette: z. B. Schmalz, Butter, Sahne – Pflanzliche Fette: z. B. Margarine, Öle (bei der Zubereitung von Speisen) • Versteckte Fette: z. B. in Wurst, Käse, Milchprodukten, Nüssen, Schokolade • Wegen des fehlenden Cholesterins sind pflanzliche Fette den tierischen vorzuziehen • Fette mit einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. in Pflanzenölen) sollen bevorzugt verwenden, da u.a. der Körper sie nicht selbst herstellen kann Version 2010 Seite 8 CURRICULUM Modul 1: GESUNDE ERNÄHRUNG Eiweiß und Fett Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 1.4 Der Patient/die Patientin kennt den oberen Grenzwert für Cholesterin und kann eine cholesterinarme Ernährung beschreiben Begründung Dem Cholesterin ist ein eigenes Lernziel gewidmet, da die Hypercholesterinämie ein weit verbreiteter Risikofaktor ist. Die Patienten/Patientinnen können ihn selbst kontrollieren und müssen daher über die notwendige Information verfügen. Inhalt • Wenn das Blutfett-Cholesterin den Wert 200 mg/dl überschreitet, besteht Handlungsbedarf − HDL < 50 mg/dl, LDL > 150 mg/dl • Folgen der Hypercholesterinämie − Durchblutungsstörungen, Herzinfarkt, Schlaganfall • Häufige Ursache ist die Überernährung mit tierischen Fetten − Reich an Cholesterin sind z. B. Butter, Eier, Käse und Wurst mit hohem Fettanteil − Cholesterinfrei sind Nahrungsmittel mit vielen Ballaststoffen und hochwertige Pflanzenöle Hinweise zur Durchführung Vortrag, Diskussion Zeit circa 10 Minuten Anmerkung Eine ernährungsbedingte Fettstoffwechselstörung geht oft mit Übergewicht einher, so dass Fette nicht nur modifiziert, sondern auch reduziert werden müssen. Bei manchen Menschen ist die Fettstoffwechselstörung auch angeboren. Bei ihnen hat eine Ernährungsumstellung kaum Einfluss auf die Fettstoffwechselparameter. Version 2010 Seite 9 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 2 2 Gesunde Ernährung - Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Autoren: R. Herrmann, E. Haupt und das Schulungsteam der Klinik Saale Rehabilitationszentrum Bad Kissingen, B. Zietz und das Schulungsteam, Rehabilitationszentrum Mölln Deutsche Rentenversicherung Bund Thema Bedeutung der gesunden Ernährung mit den Schwerpunkten Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Ballaststoffe Form Schulung Dauer 60 Minuten Zielgruppe Patienten/Patientinnen mit ernährungsbedingten Gesundheitsstörungen, interessierte Patienten/Patientinnen Leitung Diätassistent/Diätassistentin Raum Gruppenraum Teilnehmerinnen-/ Maximal 15 (mit 2 Therapeuten/Therapeutinnen) Teilnehmerzahl KTLLeistungseinheit C 100 Ernährungsberatung in der Gruppe Material OH-Projektor, Folien/Beamer, Informationsmaterial für Patienten, Nahrungsmittel, ggf. Flip-Chart und Pinwände C 231 standardisierte Schulung bei Stoffwechselstörungen zum Thema „Gesunde Ernährung“ Da es sich um eine umfangreiche Wissensvermittlung handelt, sollte dieses Modul durch konkrete Beispiele, Lebensmittel bzw. Lebensmittelattrappen, Kostproben, Bilder, praktische Vorführungen etc. aufgelockert werden. Den Patienten/Patientinnen sollte schriftliches Material mitgegeben werden, damit sie später bei Bedarf nachlesen können. Version 2010 Seite 10 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Allgemeine Ziele des Moduls Nach diesem Modul besitzen die Patienten/Patientinnen ein Grundwissen über die verschiedenen Nährstoffgruppen und deren Bedeutung für eine gesunde Ernährung. Auf theoretisches ernährungsphysiologisches Wissen wird bewusst verzichtet. Praktische handlungsorientierte Kenntnisse, die jeder im Alltag anwenden kann, stehen im Vordergrund. Die Patienten/Patientinnen sollen von den Vorteilen einer gesunden Ernährung überzeugt werden und diese nicht mit komplizierten Diäten verwechseln. Ernährung hat zwar die Funktion, unseren Körper mit lebenswichtigen Nährstoffen zu versorgen. Sie soll aber auch Vergnügen bereiten. Hinweise Keine Version 2010 Seite 11 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 2.1 Der Patient/die Patientin kann seine Ernährung so gestalten, dass er dem Körper ausreichend Vitamine und Mineralstoffe zuführt Begründung Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Zusammen mit den Mineralstoffen sind sie an einer Vielzahl von körperlichen Vorgängen beteiligt, so z. B. am Immunsystem, beim Sehen, bei den Muskeln, der Haut, den Zähnen, sowie dem Nervensystem und Stoffwechsel. Durch die heutigen Essgewohnheiten und Zubereitungsformen gehen aber viele Vitamine und Mineralstoffe aus den üblichen Lebensmitteln verloren. Die Patienten/die Patientinnen sollen wissen, wie sie ihrem Körper diese Stoffe in ausreichender Menge zuführen können. Inhalt • Vitamine und Mineralstoffe in der Ernährung: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung (Folie 01 Modul 2) Hinweise zur Durchführung Vortrag, Diskussion Zeit circa 10 Minuten Anmerkung Die Patienten/die Patientinnen dürfen nicht durch die Vielfalt der Vitamine und Mineralstoffe und deren Funktion überfordert werden. Ein kurzer Überblick genügt. Wichtig ist die Bedeutung von Obst und Gemüse für die Ernährung. Quantitative Angaben zum Bedarf sollten nicht gemacht werden, diesbezügliche Empfehlungen unterscheiden sich stark. Version 2010 Seite 12 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Folie 01 Modul 2: „Vitamine und Mineralstoffe in der Ernährung“ Vitamine und Mineralstoffe in der Ernährung: Bedarf, Vorkommen und Ziele • Funktion der Vitamine und Mineralstoffe • Vorkommen: o Milchprodukte (Calcium), Fisch (Fluor, Jod) oder Getreide (B1, B2, B6) o Obst und Gemüse (Paprika, Möhren, Broccoli, Äpfel, Zitrusfrüchte und Kiwis) • Ziel: pro Tag möglichst 5 x Obst und/oder Gemüse essen. Wer kein Obst und Gemüse mag, kann z.B. Säfte trinken • Zubereitung: frisch, roh oder nährstoffschonend • Vitamin- oder Mineralstoffpräparaten nicht erforderlich bei einer ausgewogenen Mischkost • Eine Überdosierung von Vitaminen und Mineralstoffen durch die Ernährung ist beim Gesunden kaum möglich Version 2010 Seite 13 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 2.2 Der Patient/die Patientin kann den täglichen Bedarf an Kohlenhydraten nennen und Nahrungsmittel aufzählen, die für die gesunde Ernährung günstige Kohlenhydrate enthalten Begründung Kohlenhydrate waren früher als Dickmacher verschrien. Bei vielen Menschen existiert diese Vorstellung noch immer. Damit nicht statt dieses wichtigen Energielieferantens Eiweiß oder Fett aufgenommen wird, müssen diese bestehenden Vorurteile ausgeräumt werden. Inhalt • Bedarf: 50 % der aufgenommenen Nährstoffe • Kohlenhydrate sind z. B. enthalten in: − Brot, Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Obst und Gemüse (günstige Kohlenhydrate) − Gebäck, Schokolade, Konfitüre, zuckerhaltigen Getränken (ungünstige Kohlenhydrate) • Komplexe Kohlenhydrate sind einfachen vorzuziehen − Einfache Kohlenhydrate sind sog. leere Kohlenhydrate, sie liefern sehr viel Energie Hinweise zur Durchführung Vortrag, themenzentrierte Diskussion Gegenüberstellung von empfehlenswerten und eher ungünstigen Speisen mit hohem Gehalt an freien Kohlenhydraten. Zeit circa 10 Minuten Anmerkung Da Kohlenhydrate oft mit Vorurteilen belegt sind, sollten diese direkt angesprochen werden. Als Merksätze eigenen sich z. B.: „Nicht die Nudeln machen dick, sondern die Soße“ oder „Nicht am Brot sparen, sondern lieber am Belag“. Version 2010 Seite 14 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 2.3 Der Patient/die Patientin kann die Bedeutung einer ballaststoffreichen Ernährung begründen und ballaststoffreiche Nahrungsmittel nennen Begründung Ballaststoffe sind Bestandteile der pflanzlichen Nahrungsmittel, die vom menschlichen Verdauungssystem nicht abgebaut werden können. Neben der Bedeutung für den Stoffwechsel ist auch ihr hoher Sättigungswert wichtig. Bei der modernen Verarbeitung und Zubereitung verlieren viele Lebensmittel ihre Ballaststoffe, so dass man auf eine ausreichende Zufuhr achten muss. Inhalt • Ballaststoffe: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung Hinweise zur Durchführung Vortrag, Diskussion Veranschaulichung z. B. durch Getreide, das vor dem Mahlen geschält und entkeimt wird. Dem Abfallprodukt Kleie sieht man den hohen Ballaststoffgehalt (40 - 50%) bereits an. Zeit circa 10 Minuten Anmerkung Vollwertkost wird oft mit viel Arbeitsaufwand bei der Zubereitung, fadem Geschmack und unappetitlichem Äußeren assoziiert. Durch angebotene „Kostproben“, Vollwertmenüs in dem Verpflegungsprogramm der Rehabilitationseinrichtung und Erfahrungen in der Lehrküche können die Patienten/die Patientinnen falsche Vorstellungen korrigieren. Version 2010 Seite 15 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Folie 02 Modul 2: „Ballaststoffe: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung“ Ballaststoffe: Bedarf, Vorkommen und Zielrichtung • Funktion: Ballaststoffe sind u. a. wichtig für – Sättigung, Verdauung und Blutzuckerglättung • Alle Pflanzenprodukte enthalten Ballaststoffe – Viele Ballaststoffe sind in Weizenkleie, Vollkornmehlprodukten, Hülsenfrüchten – Viele Ballaststoffe in Gemüse (spez. Kohlarten), Äpfel, Birnen, Beerenobst – Wenig Ballaststoffe sind in Weizenmehlprodukten, Nüssen oder – geschälten Obst- und Gemüsesorten zu finden • Nicht jede Mahlzeit muss vollwertig sein • Möglichst 5 x täglich Obst und/oder Gemüse essen Version 2010 Seite 16 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 2.4 Der Patient/die Patientin kann den richtigen Umgang mit Getränken beschreiben Begründung Wasser ist u. a. lebensnotwendig, um die festen Bestandteile aus der Nahrung (z. B. Zucker, Salz, einige Mineralstoffe und Vitamine) zu lösen, den Wärmehaushalt des Körpers zu regulieren und für den Abtransport von Stoffwechselendprodukten zu sorgen. Die meisten Menschen trinken allerdings zu wenig. Zudem übersehen sie die zusätzlichen Kalorien, die in vielen Getränken enthalten sind. Inhalt • Trinken: Bedarf, Arten und konkrete Ziele • Trinken von Alkohol Hinweise zur Durchführung Vortrag, Diskussion Zeit circa 10 Minuten Anmerkung Auch dieses Thema sollte tolerant besprochen werden. Gegen ein Glas Wein oder Bier ist, wenn keine Krankheiten vorliegen, die Alkoholkonsum ausschließen, nichts einzuwenden - es hat sogar unter Umständen eine gesundheitsförderliche Wirkung. Version 2010 Seite 17 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Folie 03 Modul 2: „Trinken: Bedarf und konkrete Ziele“ Trinken: Bedarf und konkrete Ziele • Bedarf: mindestens 1,5 l Trinkflüssigkeit pro Tag • Kalorienarme Getränke bevorzugen – Mineralwasser, Tee, Kaffee • Konsum an kalorienreichen Getränken kontrollieren – Milch, Säfte, Limonaden, Cola, alkoholhaltige Getränke etc. • Den größten Teil des Flüssigkeitsbedarfs mit kalorienarmen Getränken decken • Alkoholkonsum einschränken – Alkohol ist sehr kalorienreich (7 kcal pro Gramm) – Alkohol regt zusätzlich den Appetit an Version 2010 Seite 18 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 2.5 Der Patient/die Patientin kann eine gesunde Ernährung beschreiben, die weder kompliziert noch mit Verzicht verbunden ist Begründung Die Forderung nach einer gesunden Ernährung löst häufig die Vorstellung aus, man müsse auf etwas verzichten. Auch kann es durch die vielen Informationen und Regeln leicht zu einer Verunsicherung der Teilnehmer kommen. Dies ruft schlimmstenfalls Resignation oder Frustration und damit Non-Compliance hervor. Um dem vorzubeugen bzw. entgegenzuwirken, sollen die Patienten/Patientinnen Beispiele erleben, die eine positive Einstellung zur gesunden Ernährung fördern und über einfache Orientierungshilfen verfügen, die keine rigiden Einschränkungen von ihnen fordern. Inhalt • Verschiedene Lebensmittelgruppen und ihrer Anteile an der Ernährung − Die Ernährungspyramide • Diverse Menübeispiele Hinweise zur Durchführung Vortrag, themenzentrierte Diskussion Arbeitsbogen Rätsel (01 Modul 2, Lösung: „täglich gesund essen“) Die Anteile der verschiedenen Lebensmittelgruppen der Ernährung mit Hilfe der Ernährungspyramide bzw. Ernährungskreis erklären. Zeit circa 15 Minuten Anmerkung Die Ernährungspyramide ist besonders gut geeignet, da sie „ungünstige“ Lebensmittel wie Süßigkeiten und Alkohol zu einem gewissen Maß erlaubt. Die Patienten/die Patientinnen dürfen also weiterhin ohne schlechtes Gewissen diese Dinge genießen. Heißhunger-Attacken werden vermieden. Version 2010 Seite 19 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Arbeitsbogen: 01 Modul 2 Fett- und kalorienarm essen und trinken Rätsel: Welche fettarmen Lebensmittel sollte ich in Zukunft bevorzugen? Die richtig eingekreisten Buchstaben ergeben einen Lösungssatz. Mehrere Antworten sind möglich: Ungünstig ist Speck für den Kartoffelsalat Paniertes Schnitzel Feine Schinkenwurst Butterkäse 48 % F. i. Tr. Vollmilch 3,5 % Fett Version 2010 Stattdessen vorteilhafter S Roher Schinken T Roher Schinken ohne Fettrand Ä Gekochter Schinken ohne Fettrand G Schnitzel ohne Panade R Putenschnitzel paniert L Putenschnitzel ohne Panade B Salami I Bierschinken C Kalter Braten W Brie 60 % F. i. Tr. H Edamer 30 % F. i. Tr. A Gouda 45 % F. i. Tr. X Sahnekefir 10 % Fett G Fettarme Milch 1,5 % Fett E Buttermilch max. 1 % Fett Seite 20 CURRICULUM Modul 2: GESUNDE ERNÄHRUNG Kohlenhydrate; Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe Süße Sahne zum Soßen verfeinern Pommes frites Karpfen gebacken Schwarzwälder Kirschtorte 1 Tafel Schokolade S Saure Sahne 10 % Fett U Kondensmilch 4 % Fett L Creme fraiche 30 % Fett F Kroketten N Salzkartoffeln D Vollkornreis E Kabeljau H Scholle paniert und fritiert D Aal S Zwetschgenkuchen K Blätterteigteilchen S Hefekuchen E 1 Rippe Schokolade (25 g) N 12 kleine Gummibärchen Z 10 Marzipankartoffeln Mein Lösungssatz ist: ............................................................................ Die richtige Lösung erhalten Sie bei den Diätassistentinnen. Version 2010 Seite 21 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 3 3 Praxisteil Ernährung Autoren: R. Herrmann, E. Haupt und das Schulungsteam der Klinik Saale Rehabilitationszentrum Bad Kissingen, B. Zietz und das Schulungsteam, Rehabilitationszentrum Mölln Deutsche Rentenversicherung Bund Thema Übung zur Einschätzung und Auswahl geeigneter Gerichte für die gesunde Ernährung Form Schulung Dauer 2 x 60 Minuten Zielgruppe Patienten/Patientinnen mit ernährungsbedingten Gesundheitsstörungen Leitung Diätassistent/Diätassistentin Raum Gruppenraum Teilnehmerinnen-/ Maximal 15 (mit 2 Therapeuten/Therapeutinnen) Teilnehmerzahl KTLLeistungseinheit C 100 Ernährungsberatung in der Gruppe Material Lebensmittel bzw. Lebensmittelattrappen, Menü- und Speisekarten, Informationsmaterial für Patienten/Patientinnen, Fragebogen C 231 standardisierte Schulung bei Stoffwechselstörungen zum Thema „Gesunde Ernährung“ Allgemeine Ziele des Moduls Mit Hilfe dieses Moduls sollen die Patienten/Patientinnen ihr Wissen über gesunde Ernährung vertiefen und lernen, es in ihrem Alltag in speziellen Situationen praktisch anzuwenden. Dies gibt ihnen Sicherheit für die Auswahl der richtigen Speisen zu Hause. Version 2010 Seite 22 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Die Patienten/Patientinnen sollen erleben, dass sie bei der Auswahl von gesunder Kost einen großen individuellen Entscheidungsspielraum haben. Gesunde Ernährung ist vielseitig, abwechslungsreich, schmackhaft und nicht teurer als Hausmannskost. Hinweise Die Inhalte sind sehr allgemein gehalten. Bei homogenen Gruppen sollten sie auf die besonderen Probleme des jeweiligen Klientels zugeschnitten werden, so z. B. auf Personen mit Hypertonie, Diabetes mellitus oder Adipositas. Dieses Modul ist zeitlich auf zwei Stunden, d. h. zwei Sitzungen, zu verteilen. Die erste Sitzung sollte für Lernziel 1, die zweite für die Lernziele 2 und 3 genutzt werden. Version 2010 Seite 23 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 3: Praxisteil Ernährung Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 3.1 Der Patient/die Patientin ist in der Lage, den Nährstoff- und Kaloriengehalt einzelner Lebensmittel und Gerichte zu schätzen Begründung Das in dem vorangegangenen Modul vermittelte Wissen wird durch praktische Übungen vertieft, um den Lerneffekt zu steigern und die Einstellung gegenüber einer gesunden Ernährung zu stärken. Auf diese Weise kann auch das bisher Gelernte besser im Gedächtnis verankert und im Alltag der Patienten/ Patientinnen umgesetzt werden. Inhalt • Nährstoffgehalt verschiedener Nahrungsmittel schätzen lassen − (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und ggf. Ballaststoffe, Cholesterin, Purine) • Kaloriengehalt bestimmter Mengen verschiedener Nahrungsmittel und Gerichte schätzen lassen • Bewertungen: günstige, d. h. gesunde und ungesunde Ernährung Hinweise zur Durchführung Themenzentrierte Diskussion, Gruppenarbeit Analyse von Lebensmitteln bzw. Lebensmittelattrappen, Tellergerichten, Speisekarten, den Patienten/Patientinnen bekannten Rezepten; Auswahl am Buffet. Es sollten von den Patienten/Patientinnen häufig gegessene Lebensmittel und Gerichte besprochen werden. Alle Mahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendbrot, Snacks) und verschiedene Lebensbereiche (Zuhause, Arbeit, Restaurant, Feiern etc.) sollten Themen der Übung sein. Zeit circa 55 Minuten Anmerkung Bei der Analyse kommt es nicht auf die genauen Angaben an, sondern auf eine grobe Schätzung. Version 2010 Seite 24 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 3: Praxisteil Ernährung Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 3.2 Der Patient/die Patientin kann für ihn geeignete Menüs zusammenstellen Begründung Das in dem vorangegangenen Modul vermittelte Wissen wird durch praktische Übungen weiter vertieft, um den Lerneffekt zu steigern und die Einstellung gegenüber einer gesunden Ernährung zu stärken. Auf diese Weise kann auch das bisher Gelernte besser im Gedächtnis verankert und im Alltag der Patienten/der Patientinnen umgesetzt werden. Inhalt • Zusammenstellung diverser Menüs − Vitamin-, mineralstoff-, ballaststoffreiche Menüs − Zucker-, fett- und cholesterinarme Menüs − Getränke Hinweise zur Durchführung Themenzentrierte Diskussion, Gruppenarbeit Alle Patienten/Patientinnen sollen unter Berücksichtigung ihrer Krankheit, ihrer Vorlieben und ihrer bisherigen Gewohnheiten ein Essen zusammenstellen, das für sie geeignet ist. Die Ergebnisse können in der Gruppe diskutiert werden. Insbesondere die Vielfalt der unterschiedlichen Nahrungszusammenstellungen soll dabei herausgearbeitet werden. Zeit circa 25 Minuten Anmerkung Bei der Analyse kommt es nicht auf die genauen Angaben an, sondern auf eine grobe Schätzung. Version 2010 Seite 25 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 3: Praxisteil Ernährung Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 3.3 Der Patient/die Patientin nennt mindestens drei konkrete Ziele, die er im Hinblick auf seine Ernährung erreichen will Begründung Je präziser die Vorsatzbildung ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass ein bestimmtes Verhalten auch tatsächlich umgesetzt wird. Die Teilnehmer/Teilnehmerinnen müssen daher aufgefordert werden, sich konkrete und realistische Ziele für ihre Ernährung zu setzen. Inhalt • Ziele definieren − − − − Was möchte ich ändern? In welchem Bereich soll etwas geändert werden? Was ist konkret zu tun? Welche Probleme sind zu erwarten? Wo finde ich Hilfe/Unterstützung? Hinweise zur Durchführung Themenzentrierte Diskussion, Gruppenarbeit Die Patienten/Patientinnen überprüfen - für sich oder in kleinen Untergruppen ihre Ernährungsgewohnheiten. Jeder überlegt, was er persönlich ändern möchte, sollte und kann. Es soll auch festlegt werden, was bewusst beibehalten werden sollte, weil es dem Einzelnen wichtig ist. Als Ergebnis haben die Patienten/die Patientinnen mindestens drei Ziele (es können auch mehr sein) schriftlich nach o. g. Punkten formuliert. Die Vorsätze sollten in der Gruppe diskutiert werden, insbesondere die zu erwartenden Probleme und mögliche Lösungen. Zeit circa 30 Minuten Anmerkung Die Formulierung der Ziele muss in einer sehr konkreten und gut umsetzbaren Form erfolgen, wie z. B. „Morgens ein Glas Orangensaft trinken“ oder „Beim Fernsehen keine Chips, sondern Mohrrüben essen“. Die Patienten/die Patientinnen müssen zu einer kritischen Überprüfung ihrer Ziele angehalten werden, um Frustration durch zu hohe Anforderungen zu vermeiden. Persönliche Präferenzen und Gewohnheiten sind zu berücksichtigen. Essen soll weiterhin Spaß und Genuss bereiten. Version 2010 Seite 26 CURRICULUM Modul 3: GESUNDE ERNÄHRUNG Praxisteil Ernährung Modul 3 - Fragen zu dieser Informationsveranstaltung 1. Welche Erkrankungen werden durch Ernährung (mit)verursacht? (Mehrfachnennungen sind möglich) a) Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) ............................................................. b) Herz-Kreislauf-Erkrankungen ........................................................................ c) Gicht ................................................................................................................... d) Osteoporose ..................................................................................................... e) Gallensteine...................................................................................................... 2. Welche der folgenden Aussagen ist richtig? a) Mit Kohlenhydraten sollte man sparsam umgehen, sie haben die meisten Kalorien ................................................................................. b) 50 % der aufgenommenen Nahrung sollte aus Eiweiß bestehen ......... 3. c) Viele Ballaststoffe findet man in pflanzlichen, wenig „behandelten“ Nahrungsmitteln ................................................................................. d) Pflanzliches und tierisches Fett sollte zu gleichen Teilen aufgenommen werden ............................................................................................... In welchen Nahrungsmitteln sind besonders viele Fette versteckt? (Mehrfachnennungen sind möglich) a) Käse: Brie, Chester oder Emmentaler ................................................. b) Wurstwaren: Leberwurst, Mettwurst oder Salami ................................ c) Fleisch: Rind, Wild, Pute oder Hähnchen ............................................ d) Fisch: Lachs, Makrele oder Aal ........................................................... e) Beilagen: Reis, Kartoffeln oder Klöße ........................................................ 4. Welche Nahrungsmittel sollte man wegen des hohen Cholesteringehaltes reduzieren? (Mehrfachnennungen sind möglich) a) Margarine und Pflanzenöle ................................................................. b) Butter ................................................................................................. c) Eier ..................................................................................................... d) Käse ................................................................................................................... Version 2010 Seite 27 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 3: Praxisteil Ernährung 5. Wie viel Liter Flüssigkeit sollte man pro Tag trinken? a) Bis 0,5 l ................................................................ .............................. b) 0,5 bis 1,0 l ................................................................ ......................... c) Mindestens 1,5 l................................................................ .................. d) 0,5 l Flüssigkeit pro Meter Körpergröße ...................................................... Wenn Sie zu diesem Themenbereich noch Fragen haben, wenden Sie sich an den Referenten/die Referentin, der/die Ihnen gerne Auskunft gibt. Version 2010 Seite 28 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 4 Lehrküche Autoren: R. Herrmann, E. Haupt und das Schulungsteam der Klinik Saale Rehabilitationszentrum Bad Kissingen, B. Zietz und das Schulungsteam, Rehabilitationszentrum Mölln Deutsche Rentenversicherung Bund Thema Praktische Zubereitung gesunder Menüs in der Lehrküche mit den Schwerpunkten: fettarm, vitamin- und mineralstoffreich sowie vegetarisch Form Schulung Dauer 3 x 180 Minuten Zielgruppe Patienten/Patientinnen mit ernährungsbedingten Gesundheitsstörungen Leitung Diätassistent/Diätassistentin Raum Lehrküche Teilnehmerinnen-/ Maximal 10 Teilnehmerzahl KTLLeistungseinheit Material C 11 Lehrküche praktisch C 112 Übungsstunde Ernährung nach einem standardisierten Schulungsprogramm Lehrküche mit üblicher Ausstattung, Lebensmitteln, Rezepten OH-Projektor, Folien/Beamer, ggf. Flip-Chart und Pinwände Allgemeine Ziele des Moduls In diesem Modul werden die Erweiterung der Handlungskompetenz und die Stärkung einer positiven Einstellung zur gesunden Ernährung angestrebt. Am Ende der Übungen in der Lehrküche sind die Patienten/Patientinnen mit fettarmer, vitamin- und mineralstoffschonender Zubereitung von Mahlzeiten und dem Zubereiten vegetarischer Gerichte vertraut. Unter Anleitung haben sie verschiedene Rezepte und Verfahren ausprobiert. Version 2010 Seite 29 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Hinweise Die zwar sehr zeit- und personalintensive Schulung in der Lehrküche mit dem gemeinsamen Arbeiten in der Gruppe und dem späteren Probieren der eigenen „Erzeugnisse“ ist im Rahmen des Gesundheitstrainings die effektivste Möglichkeit, Überzeugungen und Verhaltensmuster zu ändern. Ernährungspräferenzen entstehen in der Kindheit und viele Teilnehmer/Teilnehmerinnen sind in ihrer Ernährung sehr festgelegt. Frauen werden mit Stolz auf ihre langjährigen Kochkünste zurückblicken. Es ist daher schwer, die fest etablierten Verhaltensweisen und Vorlieben gegen neue auszutauschen. Das Kochen in der Lehrküche macht aber den meisten Patienten/Patientinnen Spaß. Es erleichtert das Lernen durch eigenes Tun und aktiviert einen Teil des in früheren Modulen vermittelten Wissens. Auf diesem Weg bietet sich eine gute Chance, liebgewordene Gewohnheiten zu überdenken, vielleicht auch zu ändern. Dieser Teil des Curriculums sollte möglichst nicht gekürzt werden. Die gesunde Ernährung ist für die Patienten/Patientinnen zu wichtig, als dass man an diesem Teil der Schulung sparen sollte. Während der Rehabilitation sollte dafür Zeit vorhanden sein. Version 2010 Seite 30 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 4: Lehrküche Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 4.1 Der Patient/die Patientin kann fettarme Gerichte zubereiten Begründung Das in den vorangegangenen Modulen vermittelte theoretische Wissen soll in praktisches Handeln umgesetzt werden, um es zur Routine im alltäglichen Leben werden zu lassen. Indem den Patienten/Patientinnen Alternativen vor Augen geführt werden und sie auch andere Rezepte als die gewohnten ausprobieren können, erhöht sich die Chance einer langfristigen Verhaltensumstellung. Inhalt • Fettarme Gerichte, Rezepte Siehe Folie „Fettarme Gerichte“ (01 Modul 4) • Fettarme Zubereitung Siehe Folie „Fettarme Zubereitung“ (02 Modul 4) Hinweise zur Durchführung Arbeit in der Lehrküche, Folie Zubereitung von Speisen nach verschiedenen Rezepten und Zubereitungsmethoden. Zeit circa 180 Minuten Anmerkung Der Referent/die Referentin sollte ein Klima des Experimentierens schaffen, bei dem man Neues einfach ausprobieren und zwanglos testen kann. Die von Patienten/Patientinnen bisher gepflegten Gewohnheiten sind oft auch nicht direkt falsch, aber bei dem jeweiligen Krankheitsbild in vielen Fällen ungesund. Version 2010 Seite 31 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 4: Lehrküche Folie 01 Modul 4: „Fettarme Gerichte“ Fettarme Gerichte • Fettarme Wurstsorten bevorzugen o (z. B. Corned Beef, Geflügelwurst, Bierschinken, Lachsschinken, Sülze, fettreduzierte Produkte statt Salami, Speck, Fleischwurst, Leberwurst) • Magere Fische bevorzugen o (z. B. Forelle, Seelachs, Hecht, Zander, Rotbarsch, Seezunge statt Räucherlachs, Aal, Makrele) • Magermilch und Magerprodukte (bis 1,5 % Fett) einsetzen • Käse bis 30 % Fett i.T. verwenden o (zum Beispiel Harzer, Imperle, Camembert, Schmelzkäse statt Gouda, Brie) • Sichtbares Fett am Fleisch entfernen Version 2010 Seite 32 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 4: Lehrküche Folie 02 Modul 4: „Fettarme Zubereitung“ Fettarme Zubereitung • Grillen • Dämpfen • Im Römertopf garen • Im Bratschlauch oder in der Folie garen • In beschichteten Pfannen oder Töpfen garen • Mayonnaise, Sahne etc. sparen und durch fettarme Produkte ersetzen • Suppen entfetten • Zubereitung bewusst wählen (Pellkartoffeln statt Bratkartoffeln oder Pommes frites) Version 2010 Seite 33 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 4: Lehrküche Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 4.2 Der Patient/die Patientin kann vitamin-, mineral-, und ballaststroffreiche Mahlzeiten zubereiten Begründung Das in den vorangegangenen Modulen vermittelte theoretische Wissen soll in praktisches Handeln umgesetzt werden, um es zur Routine im alltäglichen Leben werden zu lassen. Indem den Patienten/Patientinnen Alternativen vor Augen geführt werden und sie auch andere Rezepte als die gewohnten ausprobieren können, erhöht sich die Chance einer langfristigen Verhaltensumstellung. Inhalt • Gemüse und Salat abgedeckt und dunkel lagern • Lebensmittel erst kurz vor dem Garen putzen und nicht unnötig zerkleinern • Salate kurz und nicht unter fließendem Wasser waschen • Gemüse mit wenig Wasser garen • Gemüse mit „Biss“ garen • Frisches Obst und Gemüse einplanen Hinweise zur Durchführung Arbeit in der Lehrküche. Zubereitung von Speisen nach verschiedenen Rezepten und Zubereitungsmethoden. Zeit circa 180 Minuten Anmerkung Keine Version 2010 Seite 34 CURRICULUM GESUNDE ERNÄHRUNG Modul 4: Lehrküche Wissen Einstellung Handlungskompetenz Lernziel 4.3 Der Patient/die Patientin kann vegetarische Gerichte zubereiten Begründung Ähnlich wie bei den anderen Lernzielen geht es bei der vegetarischen Kost um das Erproben neuer Nahrungszusammenstellungen. Bei vielen Menschen gehört Fleisch stets zu einer kompletten Mahlzeit. Die Patienten/Patientinnen sollen hier erfahren, dass auch Gerichte ohne Fleisch sehr schmackhaft sein können. Inhalt • Vegetarische Gerichte Hinweise zur Durchführung Arbeit in der Lehrküche. Zubereitung von Speisen nach verschiedenen Rezepten und Zubereitungsmethoden. Zeit circa 180 Minuten Anmerkung Typische Vorurteile gegenüber vegetarischer Kost sind z. B.: „fade, eintönig, aufwendig, teuer und machen nicht satt“. Diese Vorstellungen sollten durch eine gezielte Auswahl der Gerichte korrigiert werden. Version 2010 Seite 35
