So schmeckt Weihnachten - Grand Resort Bad Ragaz
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KULINARIK & GENUSS | CULINARY DELIGHTS So schmeckt Weihnachten The taste of Christmas Text: Mirjam Fassold | Bilder/Images: Bernd Grundmann Etwas vom Besten rund um Weihnachten sind die «Guetzli». Wie das Weihnachtsgebäck gelingt, wie man es lagert und welches Getränk man dazu serviert, verrät Markus Brutschin, Chef-Patissier im Grand Resort Bad Ragaz. One of the best things about Christmas are Guetzli or Swiss cookies. Markus Brutschin, Head Patissier at the Grand Resort Bad Ragaz, reveals how to make your Christmas baking a success, how to store cookies and what drinks to serve with them. Damit Weihnachtsguetzli gelingen, brauche es drei Dinge: gute Rezepte, etwas Erfahrung, viel Geduld. Das sagt Markus Brutschin (62), der seit 1979 die Gäste des Grand Resort Bad Ragaz mit seinen Patissier-Künsten verwöhnt. Dem «36.5° Magazin» verrät der Schweizer mit Wurzeln im Schwarzwald seine besten Weihnachtsguetzli-Rezepte, darunter auch jenes für Chräbeli. «Meine absoluten Favoriten – ich mag den Anisgeschmack sehr gern und die Chräbeli sind ohne Fett gemacht», verrät Brutschin. Noch einen Tipp hält er bereit: Die Arbeitsplatte sollte aus Granit oder Marmor sein. «Wenn man Kunststoffausstecher verwendet, kann man den Teig auch auf einem Keramik-Kochfeld auswallen.» Weihnachtsbäckerei ist stets mit Kindheitserinnerungen behaftet: «Die besten Weihnachtsguetzli hat meine verstorbene Tante Frieda gebacken – unzählige Sorten. Gelagert hat sie das Gebäck im Schlafzimmer unter ihrem Bett», erinnert sich Brutschin. Er rät, die verschiedenen Sorten getrennt in gut schliessenden Dosen aufzubewahren. «Guetzli, die mit Butter gemacht sind, sollten unbedingt separat und, weil sie leicht brechen, in einer flachen Dose aufbewahrt werden.» Und wann ist der beste Zeitpunkt zum Backen? «Guetzli, die mit Butter gemacht werden, sind frisch am besten. Chräbeli, Brunsli, Zimtsterne, Kokosmakrönli und Basler Leckerli kann man aber bereits Anfang Advent backen.» Zu Weihnachten bietet man Gästen zu den Guetzli Kaffee, Tee oder Glühwein an. «Wer es edel mag, trinkt Süsswein dazu», empfiehlt der Chef-Patissier. Three things are needed to succeed when making Christmas cookies: good recipes, a little experience and a lot of patience. So says Markus Brutschin (62), who has been spoiling the guests of the Grand Resort Bad Ragaz with his patisserie skills since 1979. The Swiss with roots in the Black Forest reveals his top Christmas cookie recipes to “36.5° Magazin”, including one for Chräbeli or aniseed cookies. “Chräbeli are my absolute favourites. I love the aniseed flavour and they are made without fat”, says Brutschin. One more tip: the work surface should be made from granite or marble. “If you use plastic cutters, you can also roll out the dough on a ceramic hob.” Christmas baking is always full of childhood memories: “My late aunt Frieda baked the best Christmas cookies – countless varieties. She stored them in the bedroom under her bed”, reminisces Brutschin. His advice: keep the different sorts in separate tins with a good seal. “Cookies that are made with butter should definitely be stored separately, and they should be kept in a flat container as they break easily.” When is the best time for baking? “Cookies made with butter are best fresh. Chräbeli, Brunsli (Swiss brownies), Zimtsterne (cinnamon stars), Kokosmacarönli (coconut macaroons) and Basler Läckerli (hard spice biscuits) can be baked at the start of Advent though.” Guests are offered Christmas cookies with coffee, tea or mulled wine. “People who like a touch of sophistication drink dessert wine with them”, says the Head Patissier. | 61 KULINARIK & GENUSS | CULINARY DELIGHTS KULINARIK & GENUSS | CULINARY DELIGHTS Basler Leckerli (circa | around 100) 260 g 125 g 125 g 75 g 10 g 2 g Honig | honey Kristallzucker | granulated sugar Mandeln, gehobelt | sliced almonds Orangeat und Zitronat, gehackt (zu gleichen Teilen) | candied orange and lemon peel, chopped (in equal portions) Kirsch | kirsch Hirschhornsalz (Treibmittel aus der Apotheke: 2 g = 1 Messerspitze) | ammonium carbonate (raising agent from pharmacy: 2 g = 1 pinch) 350 g Weissmehl | white flour 1,5 Eigelb | egg yolks 30 g Pasteurisierte Milch (nur zum Bestreichen des fertigen Teiges) | pasteurised milk (only for brushing on finished dough) Zuckersirup zum Bestreichen Sugar syrup for brushing 100 g Wasser (aufkochen, Zucker beigeben und ca. 5 Min. köcheln lassen) | water (bring to boil, add sugar and simmer for approx. 5 min.) 200 g Kristallzucker | granulated sugar Alle Zutaten (ausser Milch und Zuckersirup) zu einem Teig vermengen. Den Teig zwei Tage ruhen lassen. Teig auf 5 mm ausrollen, mit Milch bestreichen und bei 180°C etwa 8 bis 10 Minuten ausbacken. Den heissen Teig sofort mit dem heissen Zuckersirup bestreichen und danach in gleichmässige Rechtecke schneiden. Combine all ingredients (except the milk and sugar syrup) into a dough. Leave the dough to rest for two days. Roll out the dough to a thickness of 5 mm, brush with milk and bake at 180°C for 8 to 10 minutes. Immediately brush the hot dough with the hot sugar syrup and then cut into even rectangles. Important: The sugar mixture must be hot for brushing on the baked cookies! Brunsli (circa | around 100) 400 g Mandeln, gemahlen | ground almonds 40 g Kakaopulver | cocoa powder 400 g Kristallzucker | granulated sugar 3,5Eiweiss | egg whites 40 g Kirsch | kirsch 60 g Schokolade, dunkel | dark chocolate (72 % Kakao | cocoa) 1,5 g 0.5 g 110 g Zitronenraps (geriebene Schale einer Zitronenspalte) | lemon zest (grated peel of a lemon wedge) Zimt, gemahlen (entspricht einer Messerspitze) | ground cinnamon (equates to a pinch) Kristallzucker (zum Bestreuen) | granulated sugar Schokolade im Wasserbad warm stellen, damit sie flüssig wird. Mandeln, Kakao, Zucker, Eiweiss, Kirsch, Zitronenraps und Zimt vermischen. Dann die flüssige Schokolade dazugeben, vermengen und Teig kühl stellen. Teig 8 mm dick ausrollen, mit Zucker bestreuen, ausstechen und etwa 5 bis 6 Minuten bei 200°C backen. Heat chocolate in a bain-marie until it is runny. Mix almonds, cocoa, sugar, egg whites, kirsch, lemon zest and cinnamon. Then add the liquid chocolate, mix and leave the dough to cool. Roll out the dough to a thickness of 8 mm, powder with sugar, cut out and bake at 200°C for 5 to 6 minutes. Chräbeli (circa | around 100–120) 600 g 25 g 5Eier | eggs 470 g Puderzucker | icing sugar 25 g Anispulver | aniseed powder Weissmehl | white flour Kirsch | kirsch Eier, Puderzucker, Anis und Kirsch im Schlagkessel leicht schaumig vermischen/rühren. Mehl beigeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in ca. 1,5 cm dicke Rollen formen, diese in 5 cm lange Stücke schneiden und zwei- oder dreimal leicht schräg einschneiden, etwas biegen. Chräbeli auf ein leicht gefettetes Blech legen. Chräbeli bei Raumtemperatur ein paar Stunden trocknen lassen. Dann ca. 25 Minuten bei 140°C bei offenem Zug backen. Etwas abkühlen lassen, mit Spachtel vom Blech lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mix/stir eggs, icing sugar, aniseed and kirsch in a bowl until frothy. Add flour and kneed into a dough. Shape the dough into tubes about 1.5 cm thick, cut these into pieces 5 cm long and cut into them at a slight angle 2 or 3 times, then bend a little. Place the cookies on a lightly greased baking tray. Leave to dry for a few hours at room temperature. Then bake for around 25 minutes at 140°C with the flue open. Leave to cool a little, remove from the tray using a spatula and allow to cool on a wire rack. Kokosmakronen (circa | around 100–120) 350 g Kokosflocken, getrocknet | dried coconut flakes 7Eiweiss | egg whites 400 g 50 g Kristallzucker | granulated sugar Weissmehl | white flour Zucker, Eiweiss und Kokosflocken mischen und in der Schüssel auf der warmen Herdplatte abrühren, bis die Masse bindet. Weissmehl beigeben und etwas erkalten lassen. Masse in Dressiersack füllen. Auf Backpapier etwa 8 g schwere Rosetten dressieren. Etwa 4 bis 5 Minuten bei 190°C und offenem Dampfabzug hell backen. Mix sugar, egg whites and coconut flakes and stir in a basin on a warm hob until bound. Add white flour and leave to cool a little. Place in a piping bag. Pipe 8 g rosettes onto baking paper. Bake for 4 to 5 minutes at 190°C with an open steam extractor. Mailänderli (circa | around 100) 400 g Weissmehl | white flour 250 g Butter | butter 250 g Kristallzucker | granulated sugar 3Eigelb | egg yolks 5 g Vanillearoma (oder 7 Vanilleschoten ausgekratzt) | vanilla essence (or 7 scraped-out vanilla pods) 12 g Zitronenraps frisch (geriebene Schale von 2 Zitronen) | fresh lemon zest (grated peel of 2 lemons) 1 Prise Salz | 1 pinch salt Zum Einstreichen For brushing 1Eigelb | egg yolk 5 g Läuterzucker (Zuckersirup) | sugar syrup Butter weich werden lassen, dann alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Teig mit Klarsichtfolie einpacken und kühl stellen. Ruhen lassen. Teig auf 8 mm ausrollen, Mailänderli ausstechen und mit Eistreiche bepinseln. Etwa 6 bis 8 Minuten bei 180°C backen. Soften butter, and then work all ingredients into a dough. Place dough in clear film and cool. Leave to rest. Roll out dough to a thickness of 8 mm, cut out cookies and brush with egg mix. Bake at 180°C for 6 to 8 min. 62 | Nussstängeli (circa | around 100–120) 4 g Triebsalz (Treibmittel Apotheke) | ammonium carbonate (raising agent from pharmacy) 12 g Zimtpulver | cinnamon powder Glasur Glaze 1Eigelb | egg yolk 5 g Honig | honey 225 g Kristallzucker | granulated sugar 120 g Butter | butter 1Eigelb | egg yolk 2Eier | eggs 200 g Haselnüsse, grob geraffelt | roughly grated hazelnuts 350 g Weissmehl | white flour Zucker, Butter, Eigelb und Eier vermischen. Haselnüsse, Triebsalz, Weissmehl und Zimt trocken vermengen und in die Buttermasse geben; gut durchkneten. In Klarsichtfolie kühl stellen. Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Eigelb und Honig für die Glasur vermischen und den ausgerollten Teig bestreichen. Teig einfrieren. Teig in 5 cm lange und 1,2 cm breite «Stengeli» schneiden. Bei 220°C ca. 8 Minuten backen. Mix sugar, butter, egg yolk and eggs. Mix hazelnuts, ammonium carbonate, white flour and cinnamon dry and add to the butter mix. Kneed thoroughly. Cool in clear film. Roll out dough to a thickness of approx. 1 cm. Mix egg yolk and honey for glaze and brush on rolled-out dough. Freeze dough. Cut dough into sticks 5 cm long and 1.2 cm wide. Then bake for around 8 minutes at 220°C. Stracciatellaherzen (circa | around 100–120) 200 g Butter | butter 220 g Kristallzucker | granulated sugar 2Eier | eggs 200 g Schokolade, dunkel, geraspelt | grated dark chocolate 110 g Mandeln, gemahlen | ground almonds 250 g 110 g 1 Prise 210 g Weissmehl | white flour Maisstärke/Maizena | cornflour Salz | salt dunkle Schokolade (für Fettglasur) | dark chocolate (for glaze) Butter, Zucker und Eier mit Knethaken zusammenrühren. Geraspelte Schokolade, Mandeln, Mehl, Maizena und Salz trocken vermischen und in die Buttermasse geben; gut vermischen. In Klarsichtfolie kühl stellen. Dann 6 mm dick ausrollen und Herzen ausstechen. Im Ofen bei 220°C ca. 6 bis 8 Minuten backen. Auskühlen und zur Hälfte in Fettglasur tauchen. Stir butter, sugar and eggs with dough hooks. Mix grated chocolate, almonds, flour, cornflour and salt dry and add to the butter mix. Mix well. Cool in clear film. Then roll out to a thickness of 6 mm and cut out hearts. Bake in oven at 220°C for around 6 to 8 minutes. Cool and immerse half in glaze. Vanillekipferl (circa | around 100) 350 g 400 g 140 g 140 g Butter | butter Weissmehl | white flour Puderzucker | icing sugar Mandeln, geschält und gerieben | almonds, shelled and grated 1 5 g 1 Prise Vanilleschote | vanilla pod Zitronenraps frisch (geriebene Schale einer Zitrone) | fresh lemon zest (grated peel of a lemon) Salz | salt Alle Zutaten mischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und kühl stellen. Den Teig in gleich grosse Stücke schneiden und daraus Rollen mit etwa 1,5 cm Durchmesser formen. Diese Teigstränge wiederum in kleine Stücke teilen und daraus Kipferl formen. Die Kipferl etwa 12 bis 15 Minuten bei 170°C backen. Mix all ingredients and kneed rapidly into a supple dough. Wrap the dough in clear film and cool. Cut the dough into evenly sized pieces and shape into tubes with a diameter of around 1.5 cm. Divide these dough tubes into small pieces and shape into crescents. Bake the crescents at 170°C for 12 to 15 minutes. Zimtsterne (circa | around 100) 300 g 300 g 200 g 200 g 12 g Mandeln, gemahlen | ground almonds Haselnüsse, gemahlen | ground hazelnuts Marzipan | marzipan Kristallzucker | granulated sugar Zimt, gemahlen | ground cinammon 5Eiweiss | egg whites Glasur Glaze 1Eiweiss | egg white 120 g Puderzucker | icing sugar Marzipan zerkleinern und alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Teig für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach ca. 9 mm dick ausrollen und auf ein Blech legen; einfrieren. Für die Glasur Eiweiss und Puderzucker schaumig schlagen. Den gefrorenen Teig mit dieser Glasur bestreichen und wieder einfrieren. Sterne ausstechen und ca. 4 bis 5 Minuten bei 200°C Unterhitze backen. Cut up marzipan and work all ingredients into a dough. Leave dough in fridge for 2 to 3 hours. Then roll out to a thickness of approx. 9 mm and place on a baking tray. Freeze. Beat egg white and icing sugar until frothy for the glaze. Brush the frozen dough with this glaze and freeze again. Cut out stars and bake at 200°C with heat from below for approx. 4 to 5 minutes. Zitrus-Sablés (circa | around 100) 200 g Kristallzucker | granulated sugar 300 g Butter | butter 2,5Eigelb | egg yolks 50 g Orangeat, gehackt | candied orange peel, chopped 10 g 420 g Orangenabrieb (geriebene Schale von 1,5 Orangen) | orange zest (grated peel of 1.5 oranges) Weissmehl | white flour Zucker, Butter, Eigelb, Orangeat und Orangenabrieb vermischen und mit dem Weissmehl zu einem Teig zusammenwirken. Teig kühl stellen und zu Stangen von ca. 3 cm Durchmesser rollen. Diese Rollen im Kristallzucker wenden und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Teigrollen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und etwa 4 bis 5 Minuten bei 170°C mit offenem Dampfabzug hell backen. Mix sugar, butter, egg yolks, candied orange peel and orange zest, and work into a dough with the white flour. Cool dough and roll into tubes with a diameter of approx. 3 cm. Toss these tubes in granulated sugar and leave in fridge to firm. Cut the dough tubes into disks approx. 5 mm thick and bake at 170°C for 4 to 5 minutes with an open steam extractor. | 63
