Mare Rezepte - Radio Bremen

01. Juni 2013
Mare Rezepte: Aus Captain Cooks Kombüse
von Hans-Helge Ott
Essen in Afrika
Was ist die europäische Küche? Eher Matjes oder Paella? Eher Borschtsch oder
Roastbeef mit Yorkshire Pudding? Sehen Sie, genauso ist es mit der Küche Afrikas.
Ziemlich groß, dieses Afrika. Man kann es – essenstechnisch – vielleicht in drei
große Gebiete aufteilen.
Südafrika: viel Gegrilltes, was man dort witziger Weise „Braai“ nennt, von allem, was
da kreucht, Antilope, Warzenschwein, Büffel, Krokodil, Strauß etc. Beliebt ist auch
der Pap, ein Maisbrei, der sowas ähnliches wie Polenta ist.
Das, was wir Schwarzafrika nennen, bietet z. B. Buschmeat, und unter dem Namen
verstecken sich außer gelegentlich Antilopen auch Schlangen, Affen, Fledermäuse ...
Ich höre da mal auf. Aber Fleisch spielt keine so große Rolle dort. Häufiger gibt es
Gemüse und Obst, besonders häufig Maniok, Kochbananen, Yamswurzeln und
Süßkartoffeln. In Westafrika ist Fufu verbreitet, ein Brei aus Süßkartoffeln und
Kochbananen, den man zu Klößen formt und mit Soßen ist. Das Problem ist
natürlich, dass wir viele Zutaten in Europa nur schwer bekommen.
Aber es gibt ja noch die dritte kulinarische Zone, nämlich den arabisch geprägten
Norden. Und der bietet allerhand, was dem EU-Gaumen Freude macht und doch
ganz eigenständig ist!
Denken Sie mal an die marokkanische Tajine! Das sind – naja, keine Tontöpfe,
sondern glasierte Tonteller mit einem hohen, kegelförmigen Deckel. Und Tajine
nennt man auch die Gerichte, die darin zubereitet werden. Sie können sie aber
genauso gut im Schmortopf machen.
Tajines sind Ragouts. Sie bestehen meistens aus Fleisch oder Fisch (ja, natürlich
geht´s auch vegetarisch!) mit Gemüse (gern etwas festeren Sorten, wie Rüben,
Karotten, Maronen oder Kichererbsen) und interessanten Würzzutaten. Und diese
sind zum Beispiel Granatapfelkerne, Trockenfrüchte oder diese wunderbaren
Salzzitronen, die eine echte marokkanische Erfindung sind. Außerdem tauchen darin
häufig Zimt, Ingwer und Ras-el-hanout auf, ein marokkanisches Gewürz, das Curry
ähnelt – und doch wieder ganz anders ist.
Sie braten das Fleisch an, löschen dann mit ein bisschen Fond oder Brühe ab und
fügen Gemüse und Gewürze hinzu. Alles natürlich in mundgerechter Größe. Und
dann lassen Sie es einfach leise schmurgeln, bis selbst die doofen Nachbarn, die nie
grüßen, unter einem Vorwand klingeln und ihre langen Nasen durch den Türspalt
schieben.
Drücken Sie die Haustür schnell wieder zu und machen Sie Couscous als Beilage;
Reis oder ein türkisches Fladenbrot machen sich aber auch gut. Ein für Europäer
gemäßigter Einstieg – aber ein warmes Willkommen in Afrika!
01. Juni 2013
Rezept für Tajine (im Schmortopf zubereitet)
Zwiebeln mit Öl oder besser Ghee (oder Butterfett) in einem Topf andünsten,
Gewürze (z.B. Zimt, Ras-el-Hanout, Ingwer, Knoblauch und natürlich Pfeffer)
hineinrühren, das Fleisch (Lamm, Pute oder Huhn) in Würfeln dazu geben, rühren,
bis alles Farbe genommen hat. Wasser oder Fond oder leichte Brühe dazugeben
und alles kochen lassen, bis das Fleisch zart geworden ist. Gegen Ende Streifen von
der eingelegten Zitronenschale, Trockenfrüchte (Feigen, Datteln oder Aprikosen) und
evtl. Nüsse oder Mandeln dazugeben (am besten vorher in einer trockenen Pfanne
etwas angeröstet, dann sind sie würziger).
Man kann das fertige Gericht gut mit Kräutern (Petersilie, Koriander oder auch
Minze) bestreuen. Dazu passt Couscous, Reis oder einfach Weißbrot.
Rezept für Eingelegte (Salz-) Zitronen
Nehmen Sie ein Glas mit luftdicht schließendem Deckel (z.B. mit Bügelverschluss).
Sie brauchen so viele Bio-Zitronen, wie gequetscht hineinpassen plus zwei mehr.
Die Zitronen schneiden Sie längs viermal bis zur Mitte ein, lassen sie aber oben und
unten zusammen, sodass sie eingeschnitten sind, aber ihre Form behalten.
Außerdem brauchen Sie Salz, möglichst grobes Meersalz, und kochendes Wasser.
Bedecken Sie den Boden des Glases 1 cm dick mit Salz, stopfen Sie eine Lage
Zitronen ganz eng hinein und geben Sie viel Salz darauf. Dann die nächste Lage
Zitronen und wieder Salz, bis das Glas voll ist. Zum Schluss noch einmal Salz oben
drauf , dann den Saft der restlichen beiden Zitronen und zum Schluss kochendes
Wasser. Schließen Sie das Glas und stellen es auf den Kopf. Nach einer Weile wird
wieder eine Luftblase entstehen. Öffnen Sie das Glas und füllen Sie noch einmal
heißes Wasser nach. Das Glas muss ganz voll sein, damit die Zitronen nicht
teilweise aus der Flüssigkeit ragen können.
Schließen Sie es wieder, und dann lassen Sie es einfach stehen. Mindestens einen
Monat, besser drei Monate. Es muss nicht gekühlt werden, sondern kann sogar auf
der Fensterbank stehen.
Danach hat sich die Flüssigkeit sirupartig verdickt und die Zitronenschale ist geliert.
Sie verwenden nur die Zitronenschale zum Würzen, das Fruchtfleisch lösen Sie
heraus und werfen es weg. Den Sud können Sie auch, vermischt mit Öl, zum
Marinieren verwenden, füllen Sie dann aber Wasser nach, damit die Zitronen nicht
trocken liegen!