vertrauen sie bio?

DAS M AG A Z I N F Ü R N AC H H A LT I G E L E B E N S KU LT U R
SEPT/OKT 2013
5/2013, P.b.b., Erscheinungsort St. Pölten, Verlagspostamt 3100, Zulassungsnummer: 05Z036431M, Ö: € 3,90, D: € 4,90
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vertrauen
sie bio?
So wird kontrolliert
süße zitrusfrüchtchen
Zitronen schmecken gar nicht sauer. Zumindest wenn man herzhaft in eine von Bio-Zitrusbauer Michael Ceron beißt. Seit 30 Jahren beschäftigt er sich mit südländischen Früchten
und hat in seinem Garten über 240 Arten Zitrusgewächse aus aller Welt.
ANITA ARNEITZ
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05 2013 ESSEN
ESSEN
Blauer Himmel. Keine Wolke trübt den
Blick auf die Kärntner Karawanken.
Die Sonne knallt direkt auf die rot-weißen Pflastersteine im Glashaus. Ein
perfektes Zitronenwetter, findet Michael Ceron und geht von seiner Terrasse zu einem Zitronenbaum, pflückt
eine gelbe Frucht und quetscht sie mit
einer Hand ohne Anstrengung über
der roten Pelargonie aus. Ein herrlich
erfrischender Zitronenduft steigt in die
Saftig, fast süß und
nur wenig sauer – das
sind echte Zitronen.
Nase und schon wird das zarte Fruchtfleisch probiert: Richtig saftig, nur ein
klein wenig sauer, fast süß, so schmeckt
das Zitrusfrüchtchen. „Das ist der echte
Geschmack von Zitronen“, kommentiert Ceron zufrieden das überraschte
Gesicht. Sauer schmecken nur unreife
Zitronen – und diese werden überwiegend in den Supermärkten verkauft.
Der Geschmack bleibt bei ihnen auf
der Strecke. „Erstens brauchen Zitronen Zeit, um am Baum nachzureifen.
Nur dadurch werden die Bitterstoffe
abgebaut und sie wird schmackhaft“,
erklärt Ceron. Zweitens stecke bei Zitrusfrüchten ein Großteil des Aromas
und Geschmacks in der Schale. „Wenn
diese nicht zum Verzehr geeignet ist,
was bei vielen im Handel erhältlichen
Zitronen der Fall ist, dann sagt das
doch schon alles aus“, findet Ceron. Die
chemischen Zusätze seien ungesund
und ein gewaltiger Geschmackshemmer. Dabei würde es Produzenten nicht
viel kosten, auf biologischen Anbau
umzusteigen, das weiß der Zitrusbauer
aus eigener Erfahrung.
aber langweilig beim Kultivieren. Er
beschäftigt sich viel lieber mit seinen
Zitrusbäumen. Die Liebe zu den mediterranen Pflanzen entfachte beim Gärtner vor 30 Jahren ein Familienausflug
nach Italien. Vor dem EU-Beitritt war
es jedoch gar nicht so leicht, die exotischen Pflanzen in Österreich einzuführen. Das hielt ihn aber nicht davon ab,
eine eigene Sammlung mit Zitrusbäumen zu beginnen. Er suchte in Spanien
und Italien nach seltenen Sorten – und
wurde fündig. Die Familie Medici
züchtete antike Sorten. Noch heute
sind in den Palais rund um Florenz seltene Stücke zu bewundern. Dort lernte
Ceron seinen Zitronenmentor Alberto
Tintori kennen. Der Italiener hat als
„Papst der Zitronen“ die Zitronenzucht
in Europa salonfähig gemacht und verriet Ceron so manches Geheimnis, wie
jenes der Veredelung. Heute sind die
beiden eng befreundet und sobald Tintori neue Zitrusbäume hat, hat sie auch
Ceron. „In dieser Hinsicht habe ich einen Vogel“, gesteht Ceron mit einem
Augenzwinkern. Jede neue Zitrussorte
wird von ihm umgarnt wie eine Geliebte. Jeden Tag wandelt er durch den
5.000 Quadratmeter großen Garten
und sieht nach dem Rechten. Streicht
mit der Hand über die Blätter und beobachtet die Früchte beim Wachsen.
Jede Frucht ein Naturschauspiel
Speisezitronen tragen Blätter, Blüten
und Früchte in verschiedenen Reifestadien gleichzeitig und das ganze
Jahr über. Je älter ein Baum wird, desto
mehr Früchte hat er. „Jeder Baum, jede
Frucht ist ein Unikat und ein Naturschauspiel sondergleichen“, erzählt Ceron begeistert bei „Buddhas Hand“.
Diese gilt als die allererste Zitrone in
der Evolution und ist vor rund 4.000
Jahren in einem indischen Ausläufer
des Himalajas entstanden. Ihr Anblick
ist so faszinierend, dass so manch einer
gleich hingreifen möchte. Aber das ist
tabu: Auf unseren Händen befinden
sich zu viele Bakterien, durch das Angreifen oder Drücken werden die Zel-
248 Sorten und rund 2.000 Zitrusbäume kultiviert Michael Ceron in Faak am See.
Fotos: Anita Arneitz
Weg von Blumen hin zu Zitronen
Lange war seine Gärtnerei, die bereits
seine Eltern gründeten, wie jede andere. Blumen findet Ceron zwar schön,
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DIE BUNTE PALETTE
DER ZITRUSFRÜCHTE
Es gibt 600 verschiedene Speisezitronen, alle
mit einem eigenen Sortennamen, wie bei den
Äpfeln die Golden Delicius. Rund 200 davon
haben eine orange Farbe und weniger Säuregehalt, rund 100 haben eine außergewöhnliche
Form.
Die Zedratzitronen sind die Urzitronen mit einer
dicken Schale, dazu zählt die gefingerte Buddahand oder die Maxima, mit 25 Zentimeter Länge die größte Frucht der Zitrusarten.
Orangen und Mandarinen sind die Klassiker.
Bitterorangen sind nicht zum rohen Fruchtverzehr geeignet. Aus ihnen wird die englische
Marmelade gemacht.
Limetten bekommen, wenn sie in Europa
wachsen, eine Gelbfärbung und können für
Cocktails und als süße Speisefrucht verwendet
werden.
Täglich wandelt Ceron durch den 5.000 Quadratmeter großen
Garten und sieht nach dem Rechten.
Grapefruits gibt es in gelber und orange-roter
Farbe.
Kumquat wird als Speisefrucht immer beliebter.
Pomelos gibt es in Gelb und Rose. Wichtig: Die
Fruchthaut der Spalten abschälen!
Papeda ist in Europa eher unbekannt, in Asien
aber die wichtigste Zitrusfrucht. Die Blätter
werden in der thailändischen Suppe als Gewürz verwendet.
len zerstört und die Fäulnis setzt ein.
Deshalb gilt auch für zu Hause: Gekaufte Zitronen nicht drücken, sondern sofort waschen, mit Küchenrolle
abtupfen und bei ungefähr zwölf Grad
dunkel einlagern. So halten sie bis zu einer Woche länger.
Lange gab es nur wenig Literatur und
Erfahrungswerte über Zitrusfrüchte im
alpenländischen Raum. Deshalb hat
sich Ceron sein Wissen selbst erarbeitet. Am Anfang hat es mit den Zitronenbäumen nicht so recht funktioniert. Viele der teuren Gewächse
überlebten nicht. Falscher Dünger, falscher Topf, falsche Erde. Jetzt weiß er,
wie die Pflanzen durch den kalten österreichischen Winter kommen. „Trotzdem lerne ich noch. Vor kurzem
merkte ich, dass ich vor sieben Jahren
beim Umtopfen einen Fehler begangen
habe.“ Das mache die Sache spannend.
Mittlerweile besitzt er 248 Sorten und
rund 2.000 Zitrusbäume.
Ökologische Beweggründe
Als „Zitronendoktor“ hilft Ceron er-
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krankten Zitronenbäumchen, hält Vorträge an Schulen und Universitäten
und hat sogar eine eigene Produktlinie
mit Bio-Zitrusdünger und Bio-Zitruserde entwickelt. Ein Weg, der viel
Geld und Zeit kostete. Erst in diesem
Jahr traute er sich, komplett auf Zitronen und Biokräuter umzusteigen. Die
Finanzierung sei schwer. Eine Pflanze
kann bis zu 15.000 Euro kosten, dementsprechend hoch ist der Wareneinsatz. „Obwohl die Zitrusbäume wahnsinnig viel wert sind, sind sie für die
Bank wertlos. Es ist leichter für ein
Haus einen Kredit oder eine Förderung
zu bekommen als für ein nachhaltiges
Produkt, das nicht ins gewohnte
Schema passt“, sagt Ceron über die
Hürden eines Einzelkämpfers.
2008 hat er begonnen, auf biologische
Landwirtschaft umzustellen. Heute
führt er die erste österreichische BioZitrusgärtnerei mit sechs Mitarbeitern
und ist wirtschaftlich gut unterwegs.
Vor allem sei es ökologisch besser: Blumen brauchen im Winter im Glashaus
eine Temperatur von 15 Grad, Zitronen
Fotos: Anita Arneitz; Michael Ceron (3) (v.l.n.r.)
Bergamotten werden gepresst und sind unter
anderem Hauptbestandteil von Parfüms, wie
4711, und Earl Grey Tea.
ESSEN
nur 3,5 Grad. Das spart Energiekosten.
„Außerdem ärgerte es mich, dass so
viel weggeworfen wurde. Zitronenbäume werden bis zu 300 Jahre alt, sie
pflanzt man für Generationen und es
LEBENSART TIPP
Gekaufte Zitronen nicht drücken,
sondern sofort waschen, mit Küchenrolle abtupfen und bei ungefähr zwölf Grad dunkel einlagern.
kann alles verwertet werden – Früchte
und Blätter.“ Die Blätter sind in der
Thaiküche sehr beliebt und Haubenköche haben die dicke Schale der Früchte
für sich entdeckt. Zum Würzen und
Kandieren.
bio-zertifizierten Zitrusbaum vom Topf
in mein Bio-Glashaus, muss ich drei
Jahre warten, bis die Früchte auch bio
sind“, ärgert er sich. Der Grund ist die
Umstellungszeit für den Boden. „Das
Gesetz ist gerechtfertigt, wenn jemand
neu auf bio umstellt, aber ich verwende
ja seit Jahren nur biologische Erde,
Dünger und Pflanzenschutz“, sagt der
Zitrusgärtner. Drei Jahre zu warten sei
für ihn wirtschaftlich untragbar. Sollte
es keine Einigung geben, wird er ohne
Zertifizierung weitermachen. Die Ideen
gehen Ceron nie aus: Wenn „ihm das
Leben Zitronen schenkt“, macht er
eben Eistee daraus. Mit einem Prozent
Bio-Rübenzucker, grünem Tee und Zitronenverbene. E
Liebkind der Haubenköche
Infos:
Der Zitrusgarten von Michael Ceron in Faak
am See kann von April bis Dezember, Montag
bis Samstag, von 10 bis 16 Uhr, besichtigt
werden. Es gibt laufend Ausstellungen, Vorträge, Verkostungen, Workshops und Seminare,
im September auch einen Biomarkt mit Produzenten aus Österreich, Friaul und Slowenien.
www.zitrusgarten.com
„Buddhas Hand“ gilt als die allererste
Zitrone in der Evolution und ist vor
rund 4.000 Jahren in einem indischen
Ausläufer des Himalajas entstanden.
Besonders begehrt sind die sogenannten Zedratzitronen. In Europa ist Ceron
der Einzige, der 40 Sorten von der Zedratzitrone in Bioqualität verkauft. Für
eine Frucht gibt es rund 50 Anfragen
und sie kostet um die 40 Euro. „Es sind
nur vier bis fünf Früchte am Baum“, bedauert Ceron. Deshalb will er umstrukturieren und seine Zitrusbäume nicht
mehr im Topf halten, sondern im Glashaus auspflanzen. Die Bäume würden
so zehnfachen Ertrag bringen. Doch dabei gibt es ein Problem: die österreichische Bio-Verordnung. „Genau wie mein
gesamter Betrieb ist jede Pflanze bei
mir bio-zertifiziert. Pflanze ich aber den
TIPPS & TRICKS
FÜR DIE ZITRUSAUFZUCHT ZUHAUSE
Zitrusbäume in einen
Tontopf mit Zitruserde
pflanzen, um eine
Überwässerung auszugleichen.
01
Keine Untertasse
verwenden. Tontopf
auf Tonecken stellen,
damit die Wurzeln genügend
Luft bekommen.
02
Wenn‘s kühler wird,
Zitruspflanze zur
Hauswand stellen. Bis
zum ersten Frost kann sie
draußen stehen, dann am besten
im Schlafzimmer platzieren und
regelmäßig viel lüften!
03
Gedüngt und umgepflanzt wird nur in der
Wachstumszeit zwischen
April und September. Pflanze
an den luftigsten Ort stellen.
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