Text Die Olive.p65

OLIVEN
DIE OLIVE
Von Gernot Katzer (Textauszug; Quelle und © bei Gernot Kratzer, Gewürzlexikon)
Geschichte
Es wäre schwer, eine Pflanze von größerer kulturhistorischer Bedeutung für den Mittelmeerraum als die Olive
zu nennen: Ägypter, Phönizier, Griechen und Römer
kannten und schätzten ihr Öl. Der Ölbaum tritt in den
Homerischen Epen auf und wurde in ältester Zeit zur Bekränzung der Sieger von Olympia verwendet; später trat
der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde
die Olive vor allem mit der Göttin Pallas Athene, einer
Tochter des Zeus, assoziiert. Zahllos sind die Nennungen
des Ölbaumes und des Olivenöles in der Bibel, und zwar
sowohl im Alten als auch im Neuen Testament. Auch bei
den alten Römern stand die Olive in hohem Ansehen.
Anbaugebiete
Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum angebaut und stellen in allen Mittelmeerländern einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung dar; und zwar wird einerseits das Olivenöl als universelles Bratmedium gebraucht, andererseits werden in Salzlake konservierte
Oliven gerne gegessen oder zum Würzen verwendet.
Oliven:
verschiedene
Farben
Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grün, je
nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden
unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake mit
Lauge behandelt; durch dieses Verfahren, das bereits
den alten Römern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des
Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in Griechenland werden sie ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der
man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.
Kalte Speisen
Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen, besonders aber zu pikanten Saucen. Natürlich schmecken sie besonders gut zu Spezialitäten aus
den Mittelmeerländern. Der Geschmack von Oliven läßt
sich verstärken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenöl übergießt. Fügt man zu einer derartigen Paste aus
schwarzen französischen Oliven und gutem Olivenöl
noch Knoblauch, Anchovis (fermentierten Fisch) und
eventuell Kapern hinzu, entsteht daraus die südfranzösische Würzpaste tapenade, eine ausgezeichnete Beilage zu knusprigen baguettes.
Institut für Neues Lernen GmbH, www.neueslernen.ch für SSAB
Zürich 2002
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OLIVEN
DIE OLIVE
Warme
Speisen
Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Küchen der Mittelmeerländer verwendet. Mit Zwiebeln,
Knoblauch, Kapern und grünen (manchmal auch
schwarzen) Oliven gewürzte Tomatensaucen sind für Italien charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch
frische Kräuter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In
solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die
italienische Pizza wird oft, besonders in Süditalien, mit
zumeist schwarzen Oliven belegt.
Olivenöl
Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra (in
Italien als extra vergine bekannt) ist in seinem Geschmack und Aroma außerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere
Präferenzen entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig
und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und
schwer. Es lohnt sich, verschiedene Öle in der Küche
vorrätig zu haben. Die Sorten aus späterer Pressung sind
dagegen weniger aromatisch, eignen sich dafür besser
zum Braten. Will man extra vergine Öl zum Braten verwenden, so kann man die Temperaturbeständigkeit
durch Mischen mit Butter erhöhen, was auch geschmacklich eine Bereicherung sein kann.
Kaltgepresstes
Olivenöl
Kaltgepreßtes Olivenöl gibt den Speisen Südeuropas,
Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Man verwendet es für Salate, die westasiatische Kicherbsenpaste hummus, kalte Vorspeisen (in Israel als mezes bekannt), Gewürzpasten wie das ägyptische dukka und die berühmte provençalische Knoblauchmayonnaise aïoli. Italienische Nudeln (pasta) werden stets mit etwas Olivenöl gekocht, um ein Verkleben
zu vermeiden; oft schwenkt man sie auch nach dem
Kochen in Olivenöl, um den Geschmack zu verbessern.
Alltägliche Gerichte wie gebratenes Gemüse (Zucchini,
Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von
Olivenöl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert. Statt sie in Olivenöl zu braten, kann man
Gemüse oder Fisch auch vor dem Servieren mit etwas
bestem Olivenöl beträufeln.
Quelle Text: www.olivenmarkt.de/markt/olive.htm
Quelle Bild: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/
generic_frame.html?Olea_eur.html
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