Rotkohl, Rot- oder Blaukraut Informationen aus Wikipedia Gemüse

Rotkohl, Rot- oder Blaukraut
Informationen aus
Wikipedia
Gemüse des Jahres 2006
AID
Lebensmitteldatenbank – FDDB http://fddb.info/db/de/lebensmittel/naturprodukt_rotkohl_frisch/
Aus Österreich
Schrot&Korn
Rotkohl
Der Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra L.) ist eine Kohlsorte, die je nach Zubereitung auch Rotkraut
oder Blaukraut genannt wird. Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen Blätter eng
aneinander liegen. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In
sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Je mehr Essig oder andere Säuren (z.B.
durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazugeben werden, umso roter ist das Gericht. Durch diese lokalen
Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. Die Farbänderung
rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken. Diese Anthocyane sind
auch in anderen lilafarbenen Pflanzen und Blütenblättern wie Lilie oder Petunie enthalten.
Der Rotkohl braucht gut gedüngten Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Er ist ein typisches Wintergemüse, wird im
Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Frühe Sorten machen nur einen Anteil von 10 % aus.
Rotkohl lässt sich gut lagern. Zuchtziele sind vor allem Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer
Innenzapfen, hoher Anthocyananteil, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch mitbestimmter
Defekte (interne Nekrosen, so genannter Tabak).
Inhaltsverzeichnis
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1 Warenkunde/Gemüse
o
1.1 Einkauf
o
1.2 Lagerung
2 Zubereitung
3 Regionale sprachliche Besonderheiten
o
3.1 Rotkohl oder Blaukraut?
o
3.2 Bezeichnungsvielfalt
4 Rotkohl als pH-Indikator
5 Literatur
6 Einzelnachweise
Warenkunde/Gemüse [Bearbeiten]
Rotkohl, Rot- oder Blaukraut wird schon lange kultiviert.
Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grüne Außen- und glatten,
roten Innenblätter aus. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthocyanen (sekundärer
Pflanzenstoff/Pflanzenfarbstoff / Radikalfänger / Stärkung des Immunsystems / Entzündungshemmer), Zucker und
Senfölen. Er besitzt wenig Kalorien, aber viele Ballaststoffe.
Er ist reich an Ascorbin, das sich beim schonenden Erhitzen in Vitamin C verwandelt. Zu langes Kochen zerstört die
Vitamine jedoch teilweise. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten.
Einkauf [Bearbeiten]
Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im
Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis
Dezember gibt.
Lagerung [Bearbeiten]
Rotkohl ist im Kühlschrank-Gemüsefach bis zu 14 Tage haltbar, in angeschnittener Form sollte er stets in
Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen,
luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den
Strünken aufgehängt werden.
Zubereitung [Bearbeiten]
Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen
werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken, Muskat und
Lorbeerblätter.
Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung. Chemisch gesehen wirkt der Rotkohlsaft als Säure-BaseIndikator. Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Zubereitung:
In vielen norddeutschen (aber auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein
vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt.
In einigen Regionen Deutschlands (etwa in Schwaben, Franken und Bayern) verwendet man eher Zucker oder sogar
alkalische Zutaten wie Natron, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bestehen bleibt, oder sich
sogar ins bläuliche verändert. Dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut.
Rotkohl wird häufig als Beilage zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten sowie zu Wild gereicht.
Regionale sprachliche Besonderheiten [Bearbeiten]
Das Rotkraut besitzt eine Farbe, die genau zwischen rot und blau liegt. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für
diesen Zwischenton. „Lila“ – ein Wort arabischen Ursprungs – kennt die deutsche Sprache erst seit dem
18. Jahrhundert, es gab nur die Volltonadjektive „blau“ und „rot“. In den deutschen Regionen fielen die
Entscheidungen für den Rotkohl unterschiedlich aus. Das deutsche Sprachgebiet kannte im Süden vornehmlich das
Kraut, im Norden eher den Kohl.
Rotkohl oder Blaukraut? [Bearbeiten]
Die Namensgebung lässt sich allerdings auch wissenschaftlich belegen. Einerseits hängt die Grundfärbung des Gemüses
vom Boden ab, auf dem es gedeiht: es wird erst durch den wasserlöslichen Farbstoff Anthocyan (ein
Stoffwechselprodukt) blau. Diese Farbe ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. Gerade in alkalischen Böden
bekommt das Blaukraut eine besonders bläuliche Farbe. Eine eher rötliche Farbe bekommt das Blaukraut dagegen in
besonders sauren Ackerböden.
Des weiteren kann die Farbe während der Zubereitung beeinflusst werden. Durch die Zugabe von sauren
Bestandteilen, wie etwa Essig, färbt der Kohl sich rötlich. Dagegen färbt sich das Gemüse durch die Zugabe von
basischen Bestandteilen wie Backpulver (Natriumbicarbonat) oder Haushalts-Natron bläulich. Hierzu gibt es
anschauliche Versuche.[1]
Bezeichnungsvielfalt [Bearbeiten]
Eine einheitliche deutsche Bezeichnung des Gemüses existiert nicht. Folgende Benennungen sind gebräuchlich:
Rotkohl: Norddeutschland (Niedersachsen, nördliches Sachsen-Anhalt, Brandenburg und nördlich
davon,Nordrhein-Westfalen)
Rotkraut: Mittel- und Südwestdeutschland (Sachsen, Thüringen, Hessen, Baden), Ostösterreich
(Niederösterreich, Wien, Burgenland, Oststeiermark)
Blaukraut: Süddeutschland (Württemberg, Südhessen, Franken, Bayern), Österreich (oben nicht
genannte Länder), Schweiz
(Rot-/Blau-)Kappes: Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz
(Berücksichtigt wird hier das deutsche Sprachgebiet um 1900, welches hinsichtlich der regionalen Varianten mit dem
heutigen weitgehend identisch ist. Jedoch gibt es, beispielsweise durch die Wirkung der Medien, Vermischungen in
den Sprachregionen, in diesem Falle insbesondere zugunsten des „Rotkohls“ (so etwa in weiten Teilen Hessens).)
Rotkohl als pH-Indikator [Bearbeiten]
Da der beim Kochen oder Pressen anfallende Rotkohlsaft eine vom pH-Wert abhängige Färbung aufweist, kann er als
einfacher Säure-Base-Indikator verwendet werden.[2]
pH-Wert
2
4
6
8
10
12
Farbe
rot
lila
blauviolett
blau
blau-grün
grünlich gelb
Literatur [Bearbeiten]
Adolf Beythien, Ernst Dressler (Hrsg.): Mercks Warenlexikon. Gloeckner, Leipzig, 7. Auflage 1920;
Nachdruck bei Manuscriptum, Recklinghausen, 1996. 556 Seiten. ISBN 3-933497-13-2
Einzelnachweise [Bearbeiten]
1.
↑ Universität Regensburg
2.
↑ Experiment
Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Rotkohl“
Kategorien: Kreuzblütengewächse | Blattgemüse | Kohlgemüse
aus Wikipedia (im Feb 2007),
Rotkohl
Rotkohl (Brassica oleracea)
Systematik
Klasse:
Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige
(Rosopsida)
Unterklasse: Rosenähnliche (Rosidae)
Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales)
Familie:
Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)
Gattung:
Kohl (Brassica)
Art:
Gemüsekohl
Wissenschaftlicher Name
Brassica oleracea var. capitata f. rubra
L.
Der Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ist eine Sorte des Kohls, die nach der Zubereitung zu Gemüse
auch Rotkraut oder Blaukraut genannt wird. Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen
Blätter eng aneinanderliegen. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert jedoch seine Farbe je nach pHWert des Bodens. In sauren Böden erscheint die Blattfarbe eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. So
erklären sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen in verschiedenen Regionen. Ob es Blaukraut oder Rotkraut
ist, entscheidet hauptsächlich die Zubereitung, je mehr Essig oder andere Säuren zum Beispiel durch Zugabe von
Äpfeln beim Kochen dazugeben werden, umso roter ist das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären
sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkohl oder Blaukraut.
Der Rotkohl braucht gut gedüngten Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Er ist ein typisches Wintergemüse, wird im
Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Der Rotkohl hat gute Lagereigenschaften. Im
Gegensatz zum sehr ähnlichen Weißkohl wird er nicht als Sauerkraut durch Milchsäuregärung haltbar gemacht.
Inhaltsverzeichnis
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1 Warenkunde/Gemüse
o
1.1 Einkauf
o
1.2 Lagerung
2 Zubereitung
[Bearbeiten]
Warenkunde/Gemüse
Rotkohl, Rot- oder Blaukraut wird schon sehr lange kultiviert.
Rotkohl gehört zu den Kopfkohlarten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rotgrüne Außen- und glatten, roten
Innenblätter aus. Rotkohl hat einen hohen Gehalt an Vitamin C, ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthozyanen
(Pflanzenfarbstoff/Radikalfänger), Zucker und Senfölen. Er besitzt im Gegensatz zu Weißkohl etwas mehr
Ballaststoffe.
[Bearbeiten]
Einkauf
Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im
Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis
Dezember gibt.
[Bearbeiten]
Lagerung
Im Gemüsefach bis zu 14 Tagen, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von
Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern
gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden.
[Bearbeiten]
Zubereitung
Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen
werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken und Lorbeerblatt.
Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung. Chemisch gesehen wirkt die Pflanze als Säure-Indikator.
Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Zubereitung:
In vielen norddeutschen (aber u.a. auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und
Wein vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt.
In einigen Regionen Deutschlands (z.B. in Schwaben und Bayern) verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische
Zutaten, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert.
Dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut.
Rotkohl passt gut zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten, zu Wild, Schnitzel oder Bratwürstchen mit
Kartoffelklößen, -püree oder -kroketten. Als Salat mit Zwiebeln und Äpfeln schmeckt er genauso gut wie mit
Früchten. Roh ist er auch als Beilage für Döner- und Salattaschen (ugs. „vegetarischer Döner“) geeignet.
Von "http://de.wikipedia.org/wiki/Rotkohl"
Kategorien: Kreuzblütengewächse | Blattgemüse | Indikator (Chemie) | Kohlgemüse
Rotkohl – Gemüse des Jahres – Abwehrstärkender Selen-Spender
Obst und Gemüse (2006)
www.oug.de
Rotkohl – Gemüse des Jahres
Abwehrstärkender Selen-Spender
Kabis, Kappes, Kraut oder Kohl – gemeint sind die runden, festen Köpfe von
Weißkohl, Wirsing oder Rotkohl. Obwohl ähnlich in Wuchs, Kultivierung, Ernte und
Lagerung unterscheiden sie sich doch deutlich in Bezug auf die Verwertung, und
auch die Inhaltsstoffe weichen ab.
Antike Kohlmedizin
Schriftliche Belege zum Nutzen des Kohlgemüses gibt es seit der Antike zuhauf.
Ägypter wie Römer wussten um die Kater-Killer-Funktion von Kohl: „Wenn du auf einem Bankett viel trinken
und das Mahl genießen willst, iss vorher so viel rohen Kohl mit Essig, wie du willst“ empfahl Cato. Die Griechen
schätzten Kohl so hoch ein, dass sie 621 v. Chr. ein Gesetz erließen, das die Todesstrafe für jeden forderte, der
Kohl stahl.
Den gesamten Artikel lesen Sie in der aktuellen Printausgabe von Obst & Garten.
Gemüse des Jahres
Rotkohl - Gemüse des Jahres 2006
Das Gemüse des Jahres 2006 ist der Kopfkohl (Brassica oleracea L.), ausgewählt vom Verein zur Erhaltung der
Nutzpflanzenvielfalt e.V..
Weißkohl, Rotkohl und Wirsing gehören zu den Kopfkohlen. Sie stellen einen eigenständigen Formenkreis der
Art Brassica oleracea L. (Garten- oder Gemüsekohl) dar und werden seit etwa 1000 Jahren für die menschliche
und tierische Ernährung genutzt. Alle Formen der europäischen Gartenkohle entstammen der Wildform, die an
den Küsten der Mittelmeerländer, der Kanarischen Inseln sowie der europäischen Atlantikküste z.B. von
England und Norddeutschlands (Helgoland) zuhause ist. Kopfkohle haben sich etwa seit der Zeit der
Hohenstaufen (um 1000 n. Chr.) aus Blattkohlen mit einwärtsgebogenen Blättern entwickelt.
Weißkohl wird heute weltweit angebaut und hat im Laufe der langen Züchtungsgeschichte verschiedenste
Kopfformen hervorgebracht. Wir kennen heute beim Weißkohl Sorten mit runden, plattrunden, hochrunden und
spitzen Köpfen verschiedenster Größe und Festigkeit.
Rotkohlanbau ist im wesentlichen auf Mitteleuropa und Holland beschränkt. Der in der Epidermis eingelagerte
Farbstoff Anthocyan verleiht dem Rotkohl die mehr oder weniger violette Färbung der verschiedenen Sorten.
Wirsing ist das Kreuzungsprodukt von Weißkohl und Palmkohl. Die Entwicklung fand in Italien statt und wurde
in Deutschland Mitte des 16. Jh. eingeführt. Am Anfang der Entwicklung standen die wenig gerunzelten und
hellgrünen Formen des Butterkohls.
(Quelle: VEN)
Weiterführende Informationen:
Gemüse des Jahres 2006 beim Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V.
Kohl bei Wikipedia
bisherige Gemüse des Jahres bei Wikipedia
Stadt Lahr online - Gemüse des Jahres
Rotkohl - Gemüse des Jahres 2006. Das Gemüse des Jahres 2006 ist der Kopfkohl
(Brassica oleracea L.), ausgewählt vom Verein zur Erhaltung der ...
www.lahr.de/sixcms/detail.php?id=11260 - 19k http://www.nutzpflanzenvielfalt.de/
Rotkohl, frisch
Übersicht
Rotkohl ist eine Sorte des Kohls und kann roh oder gekocht verzehrt werden.
Angaben für 100 g
Brennwert
Kalorien
Fett
Kohlenhydrate
Protein
Ballaststoffe
Alkohol
Kalorien
Fett
Kohlenhydrate
Protein
95 kJ
23 kcal
0g
3.5 g
1.5 g
2g
0g
Naturprodukt
95 kJ
23 kcal
0g
3.5 g
1.5 g
Merkzettel
Tagesbedarf
Was bedeutet diese Grafik?
Datenquelle: Schätzung. Zuletzt aktualisiert am 22.12.2005
Vitamine
Vitamin C
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Portionen
100 g (100 g)
Brennwert
100 g Rotkohl, frisch
Mann, 35 Jahre
6 mg
¹
¹
1.7 mg
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B12
¹
¹
¹
¹
¹
0.5 mg
0.2 mg
18 mg
¹
¹
Chlor
Kupfer
Kalium
Kalzium
Phosphor
Schwefel
¹
¹
¹
¹
¹
¹
Mineralstoffe
Natrium
Eisen
Zink
Magnesium
Mangan
Fluor
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Kohlrabi (vergleichen mit Rotkohl, frisch)
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übernimmt keine Gewähr für die Aktualität, Korrektheit, Vollständigkeit oder Qualität der bereitgestellten Informationen.
¹ = keine Daten verfügbar.
Lebensmittel Lexikon - Deutsch | Food Database - English
http://fddb.info/db/de/lebensmittel/naturprodukt_rotkohl_frisch/
Ausgabe Nr. 07/07 14.02.2007
Rotkohl - farbiges Wintergemüse: Vitaminreich durch die kalten
Tage
(aid) - Rotkohl zählt wie Weißkohl zu den Kopfkohlarten und ist - roh wie gekocht - eines der beliebtesten
Gemüse in Deutschland. Abgesehen von Farbe und Größe unterscheidet sich Rotkohl von Weißkohl durch einen
etwas feineren und süßeren Geschmack sowie durch die rote Farbe, die dem Farbstoff Anthocyan zu verdanken
ist. Botanisch handelt es sich bei den mittelgroßen, festen Köpfen um gestauchte Pflanzensprosse, die je nach
pH-Wert des Bodens eher rote oder blaue Kohlblätter ausbilden. So ist die Blattfarbe in sauren Böden eher rot, in
alkalischen Böden bläulich. Je nach Region und Zubereitungsart ist der Kohl daher auch als Blaukraut bekannt.
Beim Kochen kann die rote Farbe durch Zugabe von Essig oder Äpfeln noch betont werden. Gibt man dagegen
etwas Natron ins Kochwasser, wird die blaue Farbe des Kohls verstärkt. Als typisches Wintergemüse ist der mit
Gewürzen wie Nelken, Muskat, Wacholder oder Lorbeerblättern gedünstete Rotkohl als Beilage zu deftigen
Gerichten und zu Wild beliebt. Reich an Vitaminen, vor allem Vitamin C, und Mineralstoffen wirkt das
Wintergemüse durch den Stoff Azetylcholin außerdem anregend und verdauungsfördernd. Rotkohl stammt wie
die anderen Kohlarten vom Wildkohl ab, der noch heute an den Mittelmeerküsten zu finden ist. Handelsüblicher
Rotkohl kommt fast ausschließlich aus heimischer Produktion. So werden die verschiedenen frühen, mittelfrühen
wie späten Sorten das ganze Jahr über angebaut. Da Rotkohl gute Lagereigenschaften hat, können Verbraucher
die Köpfe ohne weiteres auch zu Hause in einem kühlen Raum oder im Kühlschrank zwei bis drei Wochen
aufbewahren.
aid, Ira Schneider
Warenkunde Kohl
Kohl - das winterliche Gemüse
Was wäre die deutsche Gemüseküche ohne Kohl. Es gibt ihn in zahlreichen Varianten - grün
und weiß, groß und klein, herzhaft und zart. Die meisten Sorten sind ebenso kalorienarm wie
nährstoffreich - ganz zu schweigen von den geschmacklichen Vorzügen.
Kohl ist out, aber nur in Bonn. In unseren Gemüsegärten und Küchen ist er nach wie vor
gerne gesehen. Daß man die Deutschen im Ausland häufig auch "Krauts" nennt, verdanken
sie nicht zuletzt ihrer Vorliebe für verschiedene Kohlsorten.
Als Kreuzblütler stammen die meisten Arten von der Wildform Brassica oleracea var.
silvestris ab, die im Mittelmeerraum und in Kleinasien beheimatet ist. Weil die zahlreichen
Kulturformen dieser Ursprungspflanze an unser Klima gut angepaßt sind, spielt Kohl im
bundesdeutschen Erwerbsgemüsebau eine zentrale Rolle. Mehr als die Hälfte der gesamten
Produktionsmenge entfällt auf Kohl. Daß er dennoch den Ruch des Arme-Leute-Essens nie
richtig los wurde, ist um so erstaunlicher.
Die großen Kopfkohlarten: Weißkohl, Rotkraut, Wirsing
Obwohl die wichtigste Kopfkohlart, der Weißkohl, schon den Römern bekannt war, gilt er als
urdeutsches Gemüse. Die bedeutendsten Anbaugebiete sind das schleswig-holstein'sche
Dithmarschen und Filder bei Stuttgart. Weißkohl verträgt viel Feuchtigkeit, ist gut lagerfähig
und das ganze Jahr über zu haben. Er hält sich bei null Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit
je nach Sorte über mehrere Wochen oder auch Monate frisch. Eine besondere Variante ist der
früh geerntete Spitzkohl, der einen kleineren, nach oben kegelförmig zulaufenden Kopf hat
und etwas feiner schmeckt.
Weißkohl macht satt, aber nicht dick, mit 22 Kilokalorien pro 100 Gramm ist er eine ideale
Speise für Übergewichtige und Schlankheitsbewußte. Sein frischgepreßter Saft wirkt
nervenberuhigend und hilft vor allem bei Magen- und Darmleiden. Ein Liter Kohlsaft täglich
soll selbst hartnäckigste Geschwüre vertreiben. In der Küche ist Weißkohl vielseitig
verwendbar - als Rohkost oder für Strudel, Rouladen und Aufläufe. Das aus milchsauer
eingelegtem Weißkohl hergestellte Sauerkraut ist übrigens eine chinesische Erfindung. Bei
der Gärung (Fermentation) entsteht das für die Blutbildung und das Zellwachstum benötigte
Vitamin B 12, welches sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt.
Rotkohl, auch Blaukraut genannt, fällt schon durch seine lila-violette Farbe auf, die er dem
Farbstoff Anthocyan verdankt, der auch in vielen Obstsorten vorkommt. Unter Einwirkung
von Säuren schlägt die dezente Färbung in sattes Rot um. Vom Weißkohl unterscheiden den
Rotkohl der schwächere Wuchs und die kleineren, sehr festen Köpfe. Wegen seiner harten
Zellstruktur ist er relativ schwer verdaulich. Das Würzen mit Kümmel kann diesen Nachteil
zumindest mildern. Ansonsten ist Rotkohl ein vorzügliches Wintergemüse, da er wegen seines
Mineralstoffreichtums zur Stärkung des Immunsystems beiträgt. Viele der wertvollen Stoffe
sammeln sich im Kochwasser, das man daher nicht wegschütten, sondern - leicht gesalzen als Erfrischungstrunk genießen sollte. Ob roh oder gekocht, Rotkohl ist in Kombination mit
Äpfeln, Zwiebeln, Rosinen oder Maronen für viele eine Delikatesse. Dies hat auch die
Industrie erkannt, die ihn bevorzugt zu Naß- und Sauerkonserven verarbeitet.
Beim Wirsing liegen die krausen, gewellten Blätter lockerer aufeinander. Durch die
dazwischenliegenden Lufträume verkürzt sich seine Haltbarkeit. Sogenannter Adventswirsing
wird im Herbst gepflanzt, verbleibt im Winter auf dem Feld und erscheint im Frühjahr als
erste Kohlart auf dem Markt. Fast immer wird Wirsing gekocht oder gedünstet verzehrt, doch
kann man ihn - in feine Streifen geschnitten - auch auf Salatplatten anrichten.
In Norddeutschland ein Hit: Grünkohl
Blumenkohl gedeiht sehr gut in europäischen Küstengebieten. Der dort oft wehende Wind
bläst am Morgen den Tau hinweg und verhindert so die gefürchtete Bildung von
Stockflecken. Das optimale Erntestadium dauert nur wenige Tage. Schneidet man den
Blumenkohl zu spät ab, treten die Blütenstandäste als winzige Buckel hervor. Der Kopf wird
grießig und ist von minderer Qualität.
Obwohl Blumenkohl roh oder leicht blanchiert als Salat schmeckt, wird er fast immer gekocht
und nicht selten verkocht. Man sollte ihn allenfalls kurz dämpfen, sonst schmeckt er seifig.
Gibt man etwas Zitronensaft zum Kochwasser, bleibt der Kopf schön weiß. Insekten oder
Raupen vertreibt man durch kurzes Spülen in Essigwasser. Blumenkohl ist wegen seines
zarten Aromas sehr beliebt und wird wegen seiner Bekömmlichkeit als Krankennahrung und
Schonkost geschätzt.
Als naher Verwandter des Blumenkohls kam Brokkoli erst vor einigen Jahren auf den
deutschen Tisch. In halb Europa trat das schmackhafte Gemüse zuletzt seinen Siegeszug an.
Auch hier sind nicht die Blätter, sondern die Blütenstiele und -knospen die eßbaren
Pflanzenteile. Sie schimmern dunkelgrün bis bläulich und sind im Gegensatz zum
Blumenkohl dem vollen Licht ausgesetzt. Deshalb enthalten sie viel Chlorophyll, das die
Leistungsfähigkeit der roten Blutkörperchen steigert. Reichlich Magnesium, Eisen, Kalium
und besonders Provitamin A machen Brokkoli zu einem Gemüse von hohem gesundheitlichen
Wert.
Die Spitzenstellung in dieser Hinsicht gebührt jedoch dem Grünkohl. Selbst wenn mancher
die Nase rümpfen mag: Wie so oft, steckt auch hier im Einfachen und Schlichten der wahre
Reichtum der Natur.
Grünkohl ist äußerst widerstandsfähig gegen Kälte und entfaltet sein volles Aroma erst nach
dem ersten Frost. Um sich gegen die Unbilden der Witterung zu schützen, reichert er
besonders viele Vitamine und Mineralstoffe an. Sein hoher Kaliumgehalt (490 mg/100 g)
versorgt den Körper mit wertvollen Basen und beugt damit einer Übersäuerung vor. Nach den
Möhren ist Grünkohl der wichtigste pflanzliche Lieferant von Provitamin A. Beim Vitamin C
rangiert er gleich hinter Paprika auf Platz zwei. Schon 100 Gramm Grünkohl decken den
normalen Tagesbedarf. Während viele Gemüse nur bei einzelnen Inhaltsstoffen glänzen, ist
Grünkohl in puncto Gesamtreichtum an Vitalstoffen von keinem anderen Gemüse zu
schlagen.
In Norddeutschland wird Grünkohl meist als deftige Hausmannskost genossen, zum Beispiel
beim "Kohl und Pinkel"-Essen zu geräucherter Wurst. Auch als Beilage zu anderen
Fleischspeisen wie Kasseler Rippenspeer und durchwachsenem Speck muß die "Oldenburger
Palme" herhalten. Doch es geht auch anders. Man kann ihn fein gehackt in Gemüsesuppen
streuen, mit Tofu und Getreide zu pikanten Aufstrichen verarbeiten oder sogar roh in Salaten
anmachen. Es ist falsch, Grünkohl so lange zu kochen, bis er braun wird, denn so zerstört man
den größten Teil des Vitamin C. Weil Grünkohl viel Nitrat speichern kann, sollte man ihn
nach der Zubereitung möglichst bald essen und nicht mehr aufwärmen.
Aus dem für den Menschen eher harmlosen Nitrat kann bei Überlagerung und vor allem beim
Kochen das gesundheitsschädigende Nitrit entstehen, das mit anderen, eiweißhaltigen
Lebensmitteln gefährliche Verbindungen eingeht. Diese sogenannten Nitrosamine gehören zu
den am stärksten krebserregenden Substanzen überhaupt. Kontrolliert biologisch angebauter
Kohl ist allerdings meist erheblich nitratärmer als konventionelle Ware, da Bio-Bauern
generell auf den Einsatz stickstoffhaltiger Kunstdünger verzichten.
Importe aus Fernost: Chinakohl und Pak-Choi
Der Rosenkohl - englisch: Brussels sprouts - ist ein eher junges Gemüse und wurde erstmals
1785 in Belgien kultiviert. Sein nächster Verwandter ist der Wirsing. Wie zarte Blumen
nehmen sich die in den Achseln der Stengelblätter gebildeten, zierlichen Triebknospen
gegenüber den anderen Kohlköpfen aus. Dem geringen Wassergehalt verdankt Rosenkohl
seinen würzigen Kohlgeschmack. Je grüner die Röschen, desto nährstoffreicher sind sie.
Auf dem Teller hat Rosenkohl etwas elegant-dekoratives. Hohe Konzentrationen an Thiamin
(Vitamin B1) und Folsäure machen ihn zu einer guten Nervennahrung. Tiefgefrorene Ware
enthält nur noch wenig Thiamin, da es auf Frost ebenso wie auf Hitze empfindlich reagiert.
Nicht nur aus diesem Grunde darf man Rosenkohl nicht zu weich und matschig kochen knackig schmeckt er auch besser.
Zu den Kohlgemüsen zählt auch Kohlrabi. Er hat aber wegen seiner schwefel- und
stickstoffhaltigen Senföle einen feineren, süßlichen bis nußartigen Geschmack. Man ißt ihn
fast immer frisch, roh geraspelt oder als Gemüse gedämpft. Die Herzblätter kann und sollte
man mitessen, denn sie bergen viele Nährstoffe. Weil dickere Sprossen oft holzig sind, sollte
man beim Einkauf zu kleineren Kohlrabis greifen.
Der Chinakohl ist das Lieblingsgemüse der Chinesen und als Kreuzung aus Pak-Choi und
Speiserübe mit den europäischen Kohlarten nicht direkt verwandt. Erst im Sommer
ausgepflanzt, ist er eine typische Nachkulturpflanze und hat von August bis November
Saison. Er eignet sich für Salate genauso wie für warme Topfgerichte, verliert aber bei
Garzeiten von mehr als drei Minuten seinen Biß.
Eine weiterer Import aus Fernost ist Pak-Choi, der in Aussehen und Geschmack an Mangold
erinnert. In Deutschland steckt der Anbau noch in den Anfängen. Auch Pak-Choi ist eine
Nachfrucht und schon nach 50 bis 60 Tagen erntereif. In Asien wird er nicht nur roh und kurz
gegart gegessen, sondern - wie bei uns Weißkohl - traditionell zu Sauerkraut eingelegt.
Hans Krautstein
http://www.schrotundkorn.de/1999/sk9902e3.htm
[Suchen] Vertiefung: Produkte»Gemüse»Salate & Kohl» Blaukraut
Übersicht Salate & KohlgemüseProduktindex
Blaukraut
Brassica oleracea convar. capitata var. capitata f. rubra
Synonym: Rotkohl, Rotkraut
FrühkrautWeißkraut
Allgemeines
Weißkraut, Allgemeines
Blaukraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae = Cruciferae) und ist
im Wesentlichen mit dem Weißkraut identisch. Blaukraut hat jedoch einen noch etwas fester
gewachsenen Kopf und erhält durch den wasserlöslichen Pflanzenfarbstoff Anthocyan seine
typische Farbe.
Ursprung und Geschichte
Weißkraut, Ursprung und Geschichte
Herkunft und Verfügbarkeit
Jan
Feb
Mar
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Blaukraut wird das ganze Jahr über aus inländischem Anbau, aber auch als Importware aus
Deutschland oder Polen angeboten; seine beste Qualität jedoch weist es im Zeitraum von
September bis April auf.
Handelsnormen
Weißkraut, Handelsnormen
Inhaltsstoffe
Weißkraut, Inhaltsstoffe
Zubereitung und Tipps
Blaukraut hat eine sehr feste Zellstruktur und ist deshalb schwerer verdaulich als Weißkraut.
Besonders magenempfindliche Personen sollten deshalb Blaukraut mit dem
verdauungsfördernden und blähungsmindernden Kümmel würzen.
Blaukraut wird roh als Salat oder zu Rohkostspeisen zubereitet, meistens wird es allerdings
als Gemüse, zusammen mit Äpfeln, Zwiebeln oder Maroni geschmort oder gedünstet und
ergibt eine hervorragende Beilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten oder Schweinefleisch.
Zahlen und Fakten
Weißkraut, Zahlen und Fakten
http://www.obst-gemuese.at/product/pages/blaukraut