Bier - freyhaendig
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BIER gut zu wissen: Das BIERBRAUEN erfordert wesentlich höheren Aufwand als die Spontangärung von süßen Früchten. Beim Bier muss die im Getreide vorhandene Stärke zuerst enzymatisch und chemisch in Zucker umgewandelt werden bevor dieser zu Alkohol vergären kann. Das gängige Prozedere der Bierherstellung schließt das Mälzen nicht mit ein, obwohl es zum ursprünglichen Bierbrauprozess gehört. Doch schon seit Jahrhunderten gibt es dafür Mälzereien, die sich nur auf das Mälzen von Getreide spezialisiert haben und von denen die Bierbrauer ihr Malz beziehen. Bier WILD-GEBRAUTES vereinfachte Braumethode: • etwas gekeimte und ungekeimten Weizen schroten. • Weizenschrot zu einen dünnen Porridge bei max. 80° langsam „kochen“ • in der Zwischenzeit einen Inkubator auf 80°C vorbereiten (z.B. Ofen, mit Wassertopf als Wärmespeicher) • dem angekochten gequollenen Weizenporridge 250g der gemälzen, gedarrten und geschroteten Gerste (mit Spelzen) zugeben. • langsam auf 80°C mit Ruhepause von etwa einer Stunde auf 60°C erhitzen. • den heißen schon deutlich süßen Porridge in den Inkubator stellen bis die Temperatur 60°C erreicht hat • nochmals 250g gemälzte, geschrotete Gerste zum Porridge geben, mit Wasser verdünnen. • nochmals auf 80°C erhitzen. • abkühlen lassen. • nun 12-24 h fermentieren lassen. Was du brauchst Bier 1 Gerste (mit Spelzen) 2 Schnipsgummis 3 Nylonstrumpf 4 Einweckgläser 5 Wasser 6 Löffel 7 Thermometer 8 Topf 9 Mühle 10 Honig 11 F laschen 12 Inkubator • der Porridge schmeckt nun säuerlich. • nun den Porridge mehrere Stunden bei schwacher Stufe kochen, gelegentlich umrühren und mit Wasser verdünnen. • abkühlen lassen auf 37°C. • eine Hand voll geschrotetes Gerstenmalz mit Spelzen als Starter der Maische zugeben. • Wild gebrautes Gersten-Grutbier kann mit verschieden Gewürz- und Kräuterzusätzen, ohne Hopfen gebraut werden. • Mögliche Zusätze, die man schon über Jahrhunderte zum Brauen genutz wurden: Honig, Ingwer, Hefesatz aus Mostherstellung, Rosmarin, Koriandersamen, Majoran, Lorbeerblatt, Kardamon, Wachholderbeeren, Zimt, Anis, Thymian • Die Fermentation dauert nun bis zu einer Woche. Jeden kosten, um den Zeitpunkt des Biergenusses zu bestimmen. WISSENSWERT BIER BRAUEN klassische Methode: KEIMEN • Ankeimen der gespelzten Gerste in Einweckgläsern o.ä. mit Strumpfhose und Schnipsgummi. • Wässern etwa 8h. • Dann das Wasser weg gießen. (fließt durch den Strumpf) • Etwa 12h ruhen (Einweckglas herumgedreht in eine Schale, Sieb oder Gitter stellen, damit das Wasser abfließen kann, und Sauerstoff an die Körner gelangt). • Nun sind erste Keimspitzen zu sehen. • Nochmaliges Wässern etwa 8h. • Belüften/Keimen. • Nach etwa 4-5 Tagen ist die Keimung abgeschlossen, wenn der Keim (nicht die Wurzen, etwa so lang wie das Korn sind). DARREN Das gekeimte Korn wird nun gedarrt. • Indem man das gekeimte Getreide auf einem Blech ausbreitet und im Ofen bei 80-100°C langsam trocknet, wird die Keimung gestoppt. Durch die Hitze wird die spätere Bierfärbung und das Aroma bestimmt (Schwelken). • Bei hoher Darrgutfeuchte erhält man ein sehr dunkles Malz. Nach dem Schwelken wird das Malzkorn abgedarrt, also die Malzenzyme inaktiviert. SCHROTEN Nach dem Darren kann das Malz geschrotet werden, bevor man die Maische ansetzt. • Vor dem Schroten sollte man das Malzkorn vom Keim trennen, indem man es in einem Sieb bewegt, bis die getrockneten Keime durchfallen. Angeblich würde das Bier sonst eine „gurkige“ Note bekommen. • Das Schroten erleichtert den nachfolgenden Maischvorgang. Jedoch sollten die Spelzen erhalten bleiben. Sie dienen später als Filter beim Läutern. Deshalb kann man zuerst grob schroten, danach das Schrot im Behälter schütteln, die leichten Spelzen wandern nach oben und können abgenommen werden. • Das Malzkorn selbst sollte man zu feinem Grieß verarbeiten, damit das Maischen beschleunigt wird. • Durch das Feinschroten des Korns zu Mehl wird eine große Oberfläche erzeugt und die „Freilegung“ der Enzyme beschleunigt das In-Lösungbringen. MAISCHEN Das In-Lösung-Bringen der Malzinhaltsstoffe passiert durch enzymatische, physikalische und chemische Vorgänge. • Im Maischbottich wird das Malzschrot mit 45°C-62°C warmen Wasser („Brauwasser“) vermischt eingemaischt. Unter stetigem Rühren und bei konstanter Temperatur wird die Stärke aus dem Malz im Wasser aufgelöst und • anschließend die Temperatur auf kurz über 70°C erhöht. Dabei sorgt das Enzym Amylase aus dem Malz dafür, dass sich die Stärke in vergärbaren Malzzucker verwandelt. Das im Korn enthaltende Eiweiß wird währenddessen in Aminosäuren zerlegt. • Beim Maischen ist die genaue Temperatur sehr wichtig. Denn erhitzt man das Ganze auf über 78°C, werden wertvolle Enzyme, die wichtig für den Brauvorgang sind, denaturiert. • Das Rasten während des Maischens hat Einfluss auf das Bieraroma. Rasten bedeutet, man hält die Temperatur konstant auf einer Stufe zwischen 45°C und 70°C. (Stärke in Malzzucker). Bei der Maltoserast bei 65°Cwird vermehrt Maltose produziert, die im nachfolgenden Gärprozess zu Ethanol abgebaut wird. • Bei Rasten um 70°C wandelt sich Stärke in nicht vergärbare Dextrinen, die bei vollmundigen Bieren erwünscht sind. Der Maischvorgang dauert 2 bis 4 Stunden. Mehr unter: https://de.wikipedia.org/ wiki/Bierbrauen LÄUTERN Malz von der Bierwürze trennen. • den heißen Sud in einen Läuterbottich füllen. Die dabei absinkenden Malzreste (Malzkuchen) aus Gerstenspelzen bildet dabei einen natürlichen Filter. Die Flüssigkeit wird nun langsam durch den Läuterbottich (ein Bottisch mit einem Siebeinsatz, durch den die Flüssigkeit nach unten abfließen kann) in einen geeigneten Behälter abgelassen, woraus später das Bier entstehen soll. Die gewonnene Flüssigkeit nennt sich Bierwürze. • Beim Läutervorgang muss der Würzstrom immer wieder durch ein Hackwerkzeug angekurbelt werden, weil der Malzkuchen sicher immer wieder zusetzt. • Der erste Abguss wird als Vorderwürze bezeichnet. Jenachdem, wieviele Nachgüsse mit Wasser man durch den Treber (Malzkuchen) lässt, gestaltet sich die spätere Bierwürze (Stammwürze) und Konzentration an Malzzucker beziehungsweise daruas resultierender Alkoholgehalt. Eiweiße aus der Würze entfernt, indem sich der Trub in der Mitte des Kühlschiffes als Tegel absetzt. WÜRZEKOCHEN • In einer Pfanne wird die Würze zum Sieden gebracht, Hopfen hinzugefügt und mitgekocht bis auf über 80°C, sodass die Malzenzyme denaturieren und sich ein Trub an der Oberfläche bildet. Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit. Je mehr Hopfen, desto haltbarer und herber das Bier. • Eine alte Methode: Steinbier: statt in einer Pfanne den Sud zu erhitzen wurden heiße Steine in den Bottich gelegt. • Das Würzkochen dient auch als Entkeimung der Würze, Senken des ph-Wertes, Austreiben von Dimethylsulfid. ABKÜHLEN • auf 5°C-20°C • HEFEZUGABE UND GÄREN: Durch Zugabe von Hefe wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Gärung erfolgt isoliert in gekühlten Gefäßen innerhalb von 5-8 Tagen. Etwa 60% bis 70% des Zuckers werden dabei vergoren. AUSSCHLAGEN Durch ein Kühlschiff werden nicht gelöste Hopfenbestandteile und https://de.wikipedia.org/wiki/ Bierbrauen 2 http://hobbybrauer.de/forum/ 1 Wichtig beim Keimen der Gerste ist generell, dass mit kaltem Wasser gearbeitet wird und die Temperaturen während des Keimprozesses optimal zwischen 13°C und 18°C liegen. Nicht wärmer! Außerdem ist zwischen dem Wässern das Belüften der Keimlinge sehr wichtig. Die Körner benötigen Sauerstoff, sonst werden sie schnell sauer (Milchsäuregärung). Während der gesamt Keimphase ist es wichtig, dass kein Sonnenlicht einstrahlt, da die Keime UV-empfindlich sind. Außerdem sollen die Keime nicht grünen.
