I. Das ist Naturkost

Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Пермская государственная сельскохозяйственная академия
имени академика Д. Н. Прянишникова»
Е.В. Пеунова
Gesunde Ernährung
bringt Gesundheit
(Здоровье и здоровое питание)
Учебно-методическое пособие
по немецкому языку
Пермь
ИПЦ “Прокростъ
2016
1
УДК 43: 612.39: 631.15: 338.439
ББК 81.2 Нем: 51.23
П 315
Рецензенты:
Е.Ю. Мощанская, кандидат педагогических наук, доцент кафедры
иностранных языков, лингвистики и перевода Пермского национального
исследовательского политехнического университета;
Г.В. Буянова, старший преподаватель кафедры иностранных языков
Пермской государственной сельскохозяйственной академии имени академика
Д.Н. Прянишникова.
П 315 Пеунова, Е. В.
Gesunde Ernänrung bringt Gesundheit (Здоровье и здоровое питание) :
учебно-методическое пособие по немецкому языку/ Е.В. Пеунова.;
федеральное гос. бюджетное образов. учреждение высшего образов.
«Пермская гос. с.-х. акад. им. акад. Д.Н. Прянишникова». – Пермь: ИПЦ
«Прокрость», 2016. – 84 с.
ISBN 978-5-94279-289-3
В пособии подробно рассматриваются преимущества экологически чистых
продуктов питания перед продуктами, полученными в традиционном сельском
хозяйстве. Указываются конкретные требования к различным экологическим
продуктам как растительного, так и животного происхождения. К текстам
прилагаются проблемные вопросы. Имеется немецко-русский словарь.
Пособие рекомендуется для студентов II курса, обучающихся по
направлениям 110900 (35.03.07) «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции», 100800 (38.03.07) «Товароведение», 260100
(19.03.02) «Продукты питания из растительного сырья» и 111900 (36.03.01)
«Ветеринарно-санитарная экспертиза».
Печатается
по
решению
методической
комиссии
факультета
агротехнологий
и
лесного
хозяйства
Пермской
государственной
сельскохозяйственной академии имени академика Д.Н. Прянишникова.
УДК 43: 612.39: 631.15: 338.439
ББК 81.2 Нем: 51.23
Учебное издание
Пеунова Елена Владимировна
GESUNDE ERNÄHRUNG BRINGT GESUNDHEIT
(Здоровье и здоровое питание)
Учебно-методическое пособие по немецкому языку
Подписано в печать 22. 01. 2016 г. Формат 60х84 1/16.
Усл. печ. л.5,25. Тираж 60 экз. Заказ № 12
ИПЦ «Прокростъ»
Пермской государственной сельскохозяйственной академии
имени академика Д.Н. Прянишникова
614990, г. Пермь, ул. Петропавловская, 23 тел. (342) 210-35-34
© ИПЦ «ПрокростЪ», 2016
© Пеунова Е.В., 2016
ISBN 978-5-94279-289-3
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Предисловие
Учебно-методическое пособие «Здоровье и здоровое питание»
представляет собой достаточно подробную разработку темы на основе
оригинальных немецких
источников. Тема в высшей степени
актуальна, так как затрагивает жизненные интересы каждого человека.
В
десяти
главах
пособия
подробно
рассматриваются
преимущества экологически чистых продуктов питания перед
продуктами, полученными в традиционном сельском хозяйстве.
Указываются конкретные требования к различным экологическим
продуктам как растительного, так и животного происхождения. Речь
идѐт о следующих экологически чистых продуктах питания: о мясе;
рыбе; яйце; молоке и молочных продуктах; о зерновых и продукции,
изготовленной из них; об овощах и фруктах.
С помощью множества недлинных и достаточно доступных
текстов убедительно доказывается польза потребления биопродукции,
описываются способы получения полезных для здоровья продуктов в
Германии, а также даются рекомендации по вопросам их правильного
хранения и правильного приготовления.
Следует
отметить,
что
преимущества
биопродуктов
рассматриваются в
пособии в разных ракурсах: не только с
экологической, биологической и медицинской точки зрения, но и с
точки зрения экономики. Немалое внимание уделяется этической и
эстетической стороне проблемы.
Пособие предназначено для аудиторной и самостоятельной работы
студентов II курса, находящихся на продвинутой стадии изучения
языка и в достаточной степени владеющих грамматикой. Главная цель
пособия - научить студентов быстро извлекать нужную по теме
информацию и использовать еѐ в монологической и диалогической
речи в рамках указанной тематики. Большую помощь при работе над
текстами может оказать немецко-русский словарь в конце пособия.
Хорошему усвоению материала способствуют проблемные вопросы
обобщающего характера после каждого текста. Тексты хорошо
подходят для устного и письменного реферирования, а также для
возможной подготовки к конференции по данной теме.
Пособие рекомендуется для студентов II курса, обучающихся по
направлениям 110900 (35.03.07) «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции», 100800 (38.03.07)
«Товароведение», 260100 (19.03.02) «Продукты питания
из
растительного сырья» и 111900 (36.03.01) «Ветеринарно-санитарная
экспертиза».
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I. Das ist Naturkost
Heute interessieren sich immer mehr Menschen für gesunde
und umweltfreundliche Ernährung mit natürlichen Lebensmitteln aus
ökologischem Anbau. Also für Naturkost. Rund eine Million Haushalte
in Deutschland kaufen ein- oder mehrmals im Monat im
Naturkostladen ein. Sie unterstützen damit die wesentlichen Ziele der
Naturkost: Gesundheit für Mensch und Umwelt und den fairen
Handel.
Naturkost ist die Alternative zu der modernen Lebensweise, die
zwar Überfluss bietet, aber Überfluss wovon? Fett, Zucker, Salz und
industrielle Nahrungsmittel. Diese Produkte fordern nicht viel Zeit für
die Zubereitung. Sie sparen auch Geld. Sie sind aber
gesundheitsschädlich.
Naturköstliches Essen liegt nicht nur im Trend, sondern
bedeutet bewusst gesunden Genuss und Entspannung. Naturkost ist
heute Anbieter von Geschmack, Gesundheit und Lebensfreude.
1. Was ist eigentlich „Naturkost“?
2. Beweisen Sie, dass naturköstliches Essen heute im
Trend ist!
3. Nennen Sie die Hauptziele der Naturkost!
Naturkost und Gesundheit
Naturkost und gesunde Ernährung gehören zusammen.
Hochqualitative natürliche und wenig industriell veränderte Produkte
enthalten alle wesentlichen Nähr- und Vitalstoffe. Industrie-Food
besteht aus isolierten und denaturierten Inhaltsstoffen, die den
Organismus belasten.
Öko-Landwirte sorgen für weitgehend rückstandsfreie
Produkte. Schonende Verarbeitung garantiert hohe Qualität. Kurze
Transportwege und Lagerung sind nicht nur umweltfreundlich,
sondern erhalten wertvolle Inhaltsstoffe. Bedenkliche künstliche
Konservierungs-, Aroma-, Farbstoffe und Geschmacksverstärker sind
überflüssig. Damit werden die Voraussetzungen für eine gesunde
Ernährung geschaffen.
Seitdem die Medizin den Zusammenhang zwischen Ernährung
und vielen Krankheiten nachweisen konnte, findet die naturköstliche
und vollwertige Ernährungsweise mit Bio-Lebensmitteln immer mehr
Anhänger. Viele Zivilisationskrankheiten wie Gicht, Rheuma,
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Zuckerkrankheit oder Krebs können durch falsche Ernährung
verursacht werden. Wissenschaftlich nachgewiesen ist, dass die
Menschen
mit
fleischarmer,
gemüseund
obstbetonter
Ernährungsweise - wie in der Naturkost üblich ist - seltener an Herzund Kreislaufkrankheiten oder Krebs erkranken.
1. Warum ist Industrie-Food nicht gesund?
2. Wie sind die Merkmale der gesunden Ernährung?
3. Gibt es einen Zusammenhang zwischen Ernährung und
einigen Krankheiten der Menschen?
„Bio“ und Inhaltsstoffe:
Lebensmittel aus biologischem Anbau sind etwas Besonderes:
sie sind umweltfreundlich und schadstoffarm. Ökologischer Landbau
verzichtet
auf
Chemie,
synthetische
Pflanzenschutzmittel,
Kunstdünger und Gentechnik. Auf dem Bio-Acker wächst
schadstoffarmes Getreide, Gemüse und Obst. Felder voller Vielfalt,
artgerechte Tierhaltung und schonende Verarbeitung der
Lebensmittel gehören ebenso zum Prädikat „Bio“ wie wertvolle und
gesunde
Inhaltsstoffe.
Nur
wenige
natürliche
Lebensmittelzusatzstoffe sind erlaubt.
Absolute Schadstoffreinheit kann heute niemand mehr
garantieren. Trotz des Verzichts auf Chemie und Umweltgifte, das
Anpflanzen von schützenden Hecken und ausreichendem Abstand zu
Straβen sind Bio-Produkte vor den Auswirkungen der
Umweltverschmutzung nicht frei. Wind und Wetter verbreiten leider
die alltäglichen Gifte überall.
Bio-Produkte sind doch rückstandsärmer. Sie sind aber an
wertvollen Inhaltsstoffen reicher als konventionelle. Tests der
Lagerfähigkeit und Haltbarkeit gehen fast immer zugunsten
ökologisch erzeugter Produkte aus. Der Blick in einen gut sortierten
Naturkostladen zeigt, dass auch ohne Chemie und Umweltbelastung
eine beeindruckende Vielfalt möglich ist.
1. Was gehört zum Begriff „Bio“?
2.Warum kann man heute nicht absolute
Schadstoffreinheit von Lebensmitteln garantieren?
3. Wie sind die Vorteile ökologisch erzeugter Produkte?
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Pommes, Pizza, Tütensuppe
Die
Ernährungsgewohnheiten
in
den
wohlhabenden
Industrienationen haben sich in den letzten Jahrzehnten dramatisch
gewandelt. Das Essen wird leichter, schneller und problemloser beim
Kochen. Lebensmittel kommen selten vom Erzeuger, sie stammen
aus
dem
Supermarkt
und
den
Maschinen
der
Nahrungsmittelindustrie. Mehr als 20 kg Tiefkühlkost verspeist der
Durchschnittsbürger eines Industrielandes pro Jahr. Eine Million
Pizzen gehen bei Deutschlands gröβtem Pizzabäcker täglich vom
Band. Der schnelle Snack vom Schnellimbiss, Fastfood aus der
Mikrowelle, Fertiggerichte aus der Tüte beherrschen den
schnelllebigen Alltag. Was sich gut verkauft, muss vielen schmecken.
Kulinarische Hochgenüsse sind deshalb beim Kauf von
Massenprodukten nicht zu erwarten. Die sollen durch Duft-,
Aromastoffe und Geschmacksverstärker suggeriert werden. Solche
Stoffe machen aber mehr Appetit, als dass sie zur Ernährung
beitragen. Übergewicht und Fehlernährung sind die Folgen.
Mit Farb-, Konservierungs-, Aroma- und Geruchsstoffen,
Geschmacksverstärkern, Antioxidanten, Emulgatoren versuchen
Produzenten, ihre Produkte perfekt erscheinen zu lassen. Rund 360
Zusatzstoffe dürfen konventionellen Lebensmitteln legal zugesetzt
werden. Problematisch ist dieses Vorgehen (nicht nur) für Allergiker,
die auf diese Substanzen sensibel reagieren.
Die meisten Zusätze sind mit E-Nummern zugelassen und auf
dem Etikett aufgelistet. Die meisten wissen noch nicht, dass das „E“
für edible (eβbar) steht, oder dass sich hinter den Nummern E100–
E180 Farbstoffe verbergen. Wir alle wissen nicht, wie gut sie
verträglich sind. Laut Statistik reagieren lediglich 0,2% der
Bevölkerung auf die Stoffe E100–E1518 empfindlich. Welchen Dienst
sie der Gesundheit erweisen, ist aufgrund der unzähligen
Kombinationen, in denen sie eingesetzt werden, nicht abzusehen.
Abschätzen, ob die vielen gegessenen „E“s uns tatsächlich gut
bekommen, kann man nicht.
Industriell bearbeitete Nahrungsmittel führen dem Körper in der
Regel schneller und mehr Energie zu als naturbelassene und sind
damit ein Risikofaktor für Übergewicht. Der Grund sind fehlende
Ballaststoffe und der zu hohe Fett- und Zuckergehalt.
Nicht nur für die Gesundheit ist die industrielle
Nahrungsmittelproduktion schädlich. Die Fertigkost vom Flieβband
verschlingt auch unnötig viel Energie zu Lagerung und Herstellung
und erzeugt eine Lawine an Verpackungsmüll.
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1. Wie haben sich die Ernährungsgewohnheiten der
modernen Menschen verändert?
2. Wie viele legale Zusatzstoffe werden in der
Lebensmittelindustrie gebraucht?
3. Warum sind die Zusätze mit E-Nummern gefährlich?
4. Erklären Sie, warum die industrielle Nahrungsmittelproduktion gesundheitsschädlich ist!
Gesund = ausgewogen und naturbelassen
Gesunde Ernährung ist vor allem ausgewogene Ernährung.
Die drei Hauptbestandteile der Nahrungsmittel - Fett und
Kohlenhydrate als Energielieferanten, Eiweiβ als Baustoff - sollen in
der täglichen Ernährung in einem ausgewogenen Verhältnis stehen.
Dazu kommen Mineralstoffe und Spurenelemente als Wirkstoffe, die
Körpervorgänge regeln.
Auβerdem sind 2-3 Liter Wasser in Form von Getränken
empfehlenswert.
Wie ist die Formel der gesunden Ernährung?
II. Was ist Öko-Landbau?
Der ökologische Landbau ist eine besonders naturnahe Form
der Landwirtschaft. Der ökologische Landbau ist eine ganzheitliche
und moderne Form der Landbewirtschaftung. Die Öko-Bauern
betrachten Boden, Pflanze, Tier und Umwelt als ein nachhaltiges
Gesamtsystem und minimieren den Einsatz von hoffremden
Betriebsmitteln.
Dies bedeutet:
Der Öko-Landbau verbessert die Bodenfruchtbarkeit durch
wechselnden Anbau verschiedener Kulturen, die sich
gegenseitig ergänzen (eine richtige Fruchtfolge), und durch
angepasste Bewirtschaftungsverfahren.
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Er verzichtet auf den Einsatz von chemisch-synthetischen
Pflanzenschutzmitteln
sowie
von
mineralischem
Stickstoffdünger und schützt dadurch Wasser und Klima.
Öko-Bauern halten Tiere artgerecht und sorgen für den Erhalt
der Artenvielfalt in unserer Kulturlandschaft.
Der Einsatz der Gentechnik ist nicht erlaubt.
Ökologischer Landbau
Der Öko-Landbau ist mehr als Landwirtschaft ohne chemischsynthetische Dünge- und Spritzmittel. Öko-Lebensmittel werden so
produziert, dass Natur und Umwelt weitgehend geschont werden.
Der sogenannte konventionelle Anbau bringt viele Probleme
mit: Schadstoffe in Luft, Boden und Wasser; Rückstände von
Pestiziden und Tierarzneimitteln in Lebensmitteln; Bodenerosion;
Artensterben; eine starke Veränderung der traditionellen
Kulturlandschaft.
Der ökologische Landbau will seine gesunden Produkte nicht
auf Kosten von Umwelt und Natur erzeugen. Öko-Landwirte arbeiten
im Einklang mit der Natur. Möglichst geschlossene Betriebskreisläufe
fördern natürliche Lebensprozesse. Pflanzenbau und Tierhaltung
werden gekoppelt. Der Bauernhof wird als ein Organismus
verstanden.
Die natürlichen Arbeitsweisen des ökologischen Landbaus
ermöglichen den Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- und
Spritzmittel. Erprobte und wiederentdeckte Verfahren werden hier
eingesetzt und garantieren hochwertige Bio-Ernten.
Kulturen
werden
entsprechend
den
Klimaund
Bodenbedingungen des Standortes ausgewählt. Resistente Sorten
werden bevorzugt, um so Pflanzenkrankheiten vorzubeugen. Die
Bodenfruchtbarkeit wird durch die Fruchtfolge, Gründüngung und
organische Düngung zum Beispiel aus Stallmist verbessert. Auch
ohne chemische Mittel kann man Krankheiten und Schädlinge
bekämpfen: mechanisch oder biologisch. Synthetische Mineraldünger
und chemisch-synthetische Pestizide sind tabu. Auch die Vielfalt der
Kulturarten verhindert die Ausbreitung monokultureller Schädlinge.
In der Tierhaltung geht der Öko-Landbau auch andere Wege.
Regionale Tierrassen werden artgerecht gehalten, mit Auslauf und
Weidegang. Die Anzahl der Nutztiere ist an die Betriebsfläche
angepasst. Vollwertige Fütterung, möglichst mit Futtermitteln aus
dem eigenen oder anderen Biobetrieben, macht die Tiere gesund.
Tierarzneimittel wie Hormone und Antibiotika werden nicht als
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Futterzusatz verwendet. Möglichst wenigere Schadstoffe sowie der
Verzicht auf Gentechnik zeichnen Bio-Erzeugnisse aus. Aber leider:
In unserer verschmutzten Umwelt kann es keine Garantie auf absolut
rückstands- und gentechnikfreie Produkte geben. Über Boden,
Wasser und Luft können Schadstoffe und veränderte Gene leider
auch auf Bio-Äcker gelangen.
Was bedeutet der Begriff „Öko-Landbau“? Was stellt der
Öko-Landbau im Pflanzenbau dar? Was stellt der Öko-Landbau
in der Tierhaltung dar? Welche Auswirkungen hat diese
Wirtschaftsweise auf die Umwelt?
Öko-Getreideanbau – ein natürlicher Kreislauf
Öko-Bauern bauen ihr Getreide ohne Chemie an. Sie
verzichten auf synthetischen Stickstoffdünger oder chemisch
aufbereiteten
Mineraldünger
und
auf
synthetische
Pflanzenschutzmittel. So wird das Trinkwasser nicht belastet und die
Umwelt geschont. Da das Wachstum der Pflanzen unter diesen
Bedingungen stärker abhängig von einer intakten Bodenstruktur und
einem aktiven Bodenleben ist, stehen auf Öko-Bauernhöfen
Maβnahmen zur Erhaltung und Steigerung der Bodenfruchtbarkeit,
der Krankheitsvorsorge durch geeignete Arten- und Sortenwahl und
eine geeignete Fruchtfolge im Vordergrund.
Jeder ökologisch wirtschaftende Betrieb strebt einen möglichst
geschlossenen Betriebskreislauf an. Am besten erreichen ÖkoBauern dies, wenn Pflanzenbau und Tierhaltung miteinander
kombiniert sind. Ein Teil der angebauten Pflanzen dient als Tierfutter,
die nährstoffreichen Ausscheidungen der Tiere werden als Dünger
auf die Felder ausgebracht. Auch Ernteabfälle werden frisch oder
kompostiert zur Bodenverbesserung genutzt. Sind die Ackerfläche
und die Zahl der gehaltenen Tiere aufeinander abgestimmt,
funktioniert dies als natürlicher Kreislauf. Unkraut wird nicht chemisch
bekämpft, sondern durch eine richtige Fruchtfolge oder durch
mechanische Hilfsmittel in Grenzen gehalten.
1. Auf welche Weise schonen Öko-Bauern die Umwelt?
2. Welche Maβnahmen stehen auf Öko-Bauernhöfen im
Vordergrund?
3. Warum müssen Pflanzenbau und Tierhaltung im
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ökologischen Landbau miteinander kombiniert sein?
Fruchtfolge – Nahrung und Erholung für den Acker
Verschiedene Kulturen haben unterschiedliche Ansprüche an
den Boden, auf dem sie wachsen. Deshalb gilt es im ökologischen
Landbau die Wirkungen der zuvor angebauten Pflanzen (= Vorfrucht,
z.B. Kleegras) auf den Boden. In einer gut durchdachten Fruchtfolge
ergänzen sich die verschiedenen Feldfrüchte gegenseitig und
hinterlassen im Boden eine Reihe von Nährstoffen, die von der
nächsten Feldfrucht wiederum gut gebraucht werden können.
Wichtigster Bestandteil der Fruchtfolge im ökologischen
Landbau sind die Leguminosen wie Kleegras, Ackerbohnen,
Futtererbsen, da sie den notwendigen Stickstoff in den
Betriebskreislauf bringen. Die Leguminosen können mit Hilfe von
Knöllchenbakterien in ihren Wurzeln Luftstickstoff binden und so der
Kultur selbst und der Folgefrucht einen Groβteil des benötigten
Stickstoffs als natürlichen Dünger zur Verfügung stellen. Durch die
Abwechslung auf den Feldern können die Schädlinge keine
langfristige Nahrungsgrundlage haben.
1. Erzählen Sie über die Rolle der Fruchtfolge!
2. Warum sind die Leguminosen wichtigster Bestandteil
der Fruchtfolge im ökologischen Landbau?
Keine Viehhaltung ohne landwirtschaftliche Flächen
Die Viehhaltung ohne zugehörige landwirtschaftliche Flächen
ist im Öko-Landbau nicht zulässig, viehloser Ackerbau hingegen ist
durch den Anbau von Leguminosen möglich. Wenn der Öko-Bauer
organische Dünger für seine Felder benötigt, kann er diese von
anderen Öko-Betrieben zukaufen.
Ist die Viehhaltung ohne zugehörige landwirtschaftliche
Flächen im Öko-Landbau möglich?
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Qualität, die man schmeckt:
10 Gründe für Öko-Produkte
Fleisch von gesunden Tieren, ausgereifte Tomaten, süβe
Erdbeeren, junger Spinat und zarter Kohl… Wenn Sie sich für
Produkte mit dem Öko-Prüfzeichen entscheiden, erhalten Sie
Qualität, die man schmeckt. Aber Sie bekommen noch viel mehr für
Ihr Geld: Die Sicherheit, dass diese Produkte durch eine
Landwirtschaft erzeugt wurden, die besonders nachhaltig ist.
Denn ökologischer Landbau…
…kommt ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel
aus;
…beinhaltet artgerechte Tierhaltung;
…schützt Boden, Wasser und Luft;
…hilft die Artenvielfalt zu erhalten;
…vermindert den Energieverbrauch und schont die
Rohstoffreserven;
…verzichtet auf mineralische Stickstoffdünger;
…sorgt für vielfältiges Leben im Boden;
…strebt eine Kreislaufwirtschaft mit möglichst geschlossenen
Nährstoffzyklen an;
…garantiert Sicherheit durch Richtlinien und Kontrollen;
…bietet Transparenz bei der Erzeugung und Herstellung von
Lebensmitteln.
1. Zweifeln Sie nicht daran, dass ökologische
Landwirtschaftsweise zukunftsorientiert ist?
Warum sind Sie sicher, dass es wirklich 'so ist?
2. Suchen Sie Bestimmungswörter heraus, die
die ökologische Landwirtschafsweise charakterisieren!
Wie muss der ökologische Landbau sein?
vorteilhaft
umweltverträglich
ungerecht
nachhaltig
schonend
gesundheitsschädlich
verantwortungsbewusst
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gesund
rückständig
umweltfreundlich
zukunftsorientiert
unbegründet
hochproduktiv
aufwändig
III. Woran erkenne ich ÖkoLebensmittel?
Dafür steht das Bio-Siegel
Ein Bio-Produkt darf nur dann Bio im Namen tragen, wenn
mindestens 95% der Grundzutaten aus dem Bio-Landbau stammen.
Auf anderen Produkten, die zu mindestens 70% aus ökologischen
Zutaten bestehen, steht z.B.: „Mit 70% Zutaten aus ökologischem
Anbau“. In jeden Fall müssen alle verwendeten Zutaten auf der
Verpackung klar gekennzeichnet sein.
Die aktuellen Bestimmungen der EG-Öko-Verordnung setzen
den Standard für den ökologischen Landbau. Die Verordnung
schreibt vor, wie Öko-Produkte erzeugt und hergestellt werden
müssen und welche Produkte überhaupt den Namen Bio bzw. Öko
tragen dürfen. Deshalb sind auch den weiterverarbeitenden Betrieben
wie Molkereien, Metzgereien, Bäckereien, Obst und Gemüse
verarbeitenden Betrieben oder Brauereien klare Vorgaben gesetzt,
deren Einhaltung überprüft wird.
Das Bio-Siegel garantiert dem Verbraucher, dass die mit ihm
gekennzeichneten Produkte frei von künstlichen Farbstoffen,
künstlichen und naturidentischen Aromen
sowie synthetischen
Süβstoffen sind. Der Einsatz von gentechnisch veränderten
Organismen ist auch tabu wie die Behandlung mit ionisierenden
Strahlen.
1. Welche Produkte dürfen in ihrem Namen „Bio“ tragen?
2. Wovon oder von wem hängt der Standard für den
ökologischen Landbau ab?
3. Was garantiert das Bio-Siegel dem Verbraucher?
Kontrolle für Ihre Sicherheit
Immer mehr Menschen in allen Ländern streben danach,
ökologische Nahrungsmittel zu kaufen. Sie müssen aber ganz
genau wissen, dass diese Lebensmittel den ökologischen
Normen entsprechen. Wie bekommen Sie als Verbraucher
verschiedener Nahrungsmittel eine klare Orientierung?
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Bio-Lebensmittel wachsen und gedeihen dank ökologischer
Landwirtschaft ohne die Verwendung von künstlichen Düngemitteln,
Pestiziden und anderen Mittelchen. Die Tiere werden artgerecht
gehalten und nicht mit Antibiotika oder Wachstumshormonen ernährt.
Richtig sicher sein, dass es sich um ökologische Lebensmittel
handelt, kann man sich nur beim Eigenanbau von Gemüse und Obst.
Glauben sollte man als Kunde zudem nur dem staatlich kontrollierten
Bio-Siegel und den gesetzlich geschützten Begriffen "biologisch" und
"ökologisch" und nicht etwa auf irreführende Begriffe, wie "Naturkost",
"alternativ" oder "kontrollierter Anbau" hereinfallen.
Für alle Lebensmittel gilt: Dort wo Bio/Öko drauf steht, ist auch
Bio/Öko drin. Diese Begriffe sind bei Öko-Lebensmitteln gesetzlich
geschützt. Diese Produkte sollen die Code-Nummer der ÖkoKontrollstelle auf der Verpackung nennen, zum Beispiel DE-Öko-001.
Der Aufdruck der Code-Nummer der Öko-Kontrollstelle auf dem
Etikett ist für alle Öko-Produkte verpflichtend. Wenn die gesetzlichen
Regelungen für die Erzeugung und Verarbeitung von ÖkoLebensmitteln eingehalten wurden, können Öko-Lebensmittel das
Bio-Siegel tragen, das vom Verbraucherschutzministerium vergeben
wird.
In der EU darf nur mit „bio“ bezeichnet werden, was tatsächlich
den Mindeststandards für die Erzeugung von Bio-Produktion der EUÖko-Verordnung entspricht. In Deutschland war seit 2001 auf vielen
Bio- Lebensmitteln im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel und
im Naturkosthandel das sechseckige Bio-Siegel, doch weil es
freiwillig ist, nicht auf allen. Es weist die Kunden darauf hin, dass die
Erzeugnisse aus ökologischem Landbau stammen und bietet somit
verlässliche und sichere Orientierung. Seit Mitte 2010 ist das neue
EU-Bio-Siegel Pflicht.
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Das neue EU-Bio-Siegel 2010
Ab 1. Juli 2010 ist dieses grüne EU-Bio-Logo für alle
verpackten Bioprodukte, die in einem EU-Mitgliedstaat hergestellt
wurden und die notwendigen Normen erfüllen, vorgeschrieben. Für
eingeführte Erzeugnisse ist es fakultativ. Neben dem EU-Logo
können auch andere private, regionale oder nationale Logos
abgebildet werden.
Das siegreiche Logo mit dem „Euro-Blatt”, für das 63 Prozent
aller Teilnehmer gestimmt haben, hat Dusan Milenkovic, ein Student
aus Köln, entworfen.
Die Zeichen der ökologischen Landbauverbände, z.B.
Naturland, Bioland oder Demeter, verdeutlichen, dass die Richtlinien
über den gesetzlichen Standard hinausgehen. Die Richtlinien der BioAnbauverbände garantieren eine streng kontrollierte Bio-Qualität.
Beispielsweise ist hier die Umstellung des ganzen Betriebs
vorgeschrieben und die Zahl der erlaubten Zusatzstoffe in der
Verarbeitung eingeschränkt. Verbände, Verarbeiter und Handel sind
im Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) organisiert.
1. Was garantiert eine strenge Kontrolle der BioQualität in Europa? Wie werden die Rechte der
Verbraucher geschützt?
2. Was haben Sie über das neue EU-Bio-Siegel
erfahren?
3. Welche Rolle spielen beim Verbraucherschutz
deutsche ökologische Landbauverbände?
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Einige wichtige Unterschiede von EU-Bio und
deutschen Verbandssiegeln
Umstellung: Die Anbauverbände verlangen, dass der ganze
Hof ökologisch arbeitet. Im Stall Öko und auf dem Acker
konventionell arbeiten, wie das die EU-Bio-Verordnung erlaubt, geht
nicht.
Futtermittel: Konventionelle Futtermittel dürfen gar nicht mehr
oder nur in ganz engem Rahmen zugefüttert werden. Die EU erlaubt
gröβere Rationen verschiedenster konventioneller Futtermittel.
Flächenbindung: Die EU erlaubt bei Schweinen und Hühnern
wesentlich mehr Tiere pro Hektar.
Düngerzukauf: Wenn sie Bedarf nachweisen, dürfen EU-BioBauern auch Gülle und Jauche aus konventionellen Betrieben
einsetzen. Den deutschen Verbandsbauern ist das verboten.
Hilfs- und Zusatzstoffe: Die Verbände regeln für jede
Produktgruppe, welche Zusätze erlaubt sind. Sie verzichten – im
Gegensatz zur EU-Verordnung – weitgehend auf Enzyme und
natürliche Aromen.
Diese Regelungen und weitere Unterschiede im Detail machen
die Erzeugung von „Verbands-Bio“-Lebensmitteln aufwändiger und
teurer als bei „EU-Bio“. Die Markenzeichen der Bio-Anbauverbände
bieten den Kunden die gröβte Sicherheit.
1. Welche Öko-Forderungen sind strenger: deutsche oder
europäische?
2. Was garantieren die Markenzeichen der Bio-Anbauverbände?
Wie wird kontrolliert?
Die Kontrolle, dass „Bio/Öko drin ist, wo Bio/Öko drauf steht“,
wird von unabhängigen staatlich zugelassenen Kontrollinstituten
durchgeführt. Zu der Kontrolle dürfen die Kontrolleure jederzeit und
unangemeldet kommen. Dann wird der Warenein-und-ausgang, das
heiβt jede Rechnung, jeder Lieferschein, überprüft. So wird
sichergestellt, dass nichts Unerlaubtes, wie chemisch-synthetische
Pflanzenschutzmittel oder leichtlösliche Mineraldünger, eingekauft
wurde, und dass die Erntemengen genau der Gröβe des Betriebes
und den Erträgen im anerkannt ökologischen Landbau entsprechen.
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Der Inspektionsrundgang über den Betrieb kann je nach
Betriebsgröβe mehrere Stunden dauern. Felder, Grünland, Wald,
Weinberge, Ställe, Wirtschaftsgebäude, die Gesundheit der Tiere,
Wachstum und Qualität der Feldfrüchte, Futter und Düngung werden
ausführlich überprüft. Alle Betriebe müssen genau darüber Buch
führen, was und wie viel sie verkaufen. Und nur, wenn alles in
Ordnung ist, darf ein Betrieb seine Erzeugnisse als Bio- bzw. ÖkoLebensmittel vermarkten.
Wann hat ein Betrieb das Recht, seine Erzeugnisse als
Bio- oder Öko-Lebensmittel zu vermarkten?
Pestizide aus dem Supermarkt
Obst und Gemüse aus Supermärkten sind zum Teil erheblich
mit gesundheitsgefährdenden Pestiziden belastet. Zu diesem
Ergebnis kommt Greenpeace in einem umfangreichen Test.
Die Umweltorganisation Greenpeace hat 658 Obst- und
Gemüseproben aus Supermarktketten in Deutschland, Österreich
und der Schweiz auf Pestizid-Rückstände untersucht. Untersucht
wurden Birnen, Tafeltrauben, Pfirsiche/Nektarinen, Tomaten, Gurken,
Paprika, Karotten und Kopfsalat aus konventionellem Anbau. Nur ein
Drittel aller Obst- und Gemüseproben aus deutschen Supermärkten
hat keine Pestizide enthalten. Jede zweite Probe war nicht
empfehlenswert, aber noch nicht sehr gesundheitsgefährdend. Jede
vierte Probe hat die Grenzwerte zum Teil deutlich überschritten.
In 100 Fällen, also bei 15 Prozent der Proben, waren die
gesetzlichen Höchstmengen erreicht oder überschritten worden. 16
Proben haben Extrembelastungen aufgewiesen, die für Kleinkinder
sehr gesundheitsgefährdend sind. Darüber hinaus besteht bei 27 von
112 untersuchten deutschen Gemüseproben der Verdacht, dass
illegale Pestizide eingesetzt worden sind. In allen diesen Fällen hat
Greenpeace Anzeige bei den zuständigen Staatsbehörden gemacht.
Obst und Gemüse der Handelskette Lidl und der zum MetroKonzern gehörenden Kette Real ist am stärksten mit Pestiziden
belastet. Der österreichische Marktführer Billa, gefolgt vom deutschen
Discounter Aldi, ist am besten. Im Mittelfeld lagen Edeka/Spar,
Tengelmann, Rewe und der Regionalanbieter tegut.
«Pestizidbelastete Lebensmittel gefährden vor allem Kinder.
Sie können Hormonhaushalt und Immunsystem beeinträchtigen,
Krebs auslösen oder das Nervensystem schädigen», - sagte Kurt
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Müller vom Deutschen Berufsverband der Umweltmediziner. «Die
steigenden Belastungen und zunehmende Pestizidcocktails
gefährden unsere Gesundheit».
Die getesteten Ketten decken nach den Angaben über drei
Viertel des deutschen Lebensmittelmarktes ab. Die Proben wurden
auf etwa 300 Wirkstoffe getestet. Die Ergebnisse veröffentlichte
Greenpeace in dem kostenlosen Ratgeber «Pestizide aus dem
Supermarkt».
1. Welche Umweltorganisation untersucht die Obst- und
Gemüseproben aus Supermarktketten auf PestizidRückstände?
2. Wie viele Proben hat diese Organisation getestet?
3. Welche Obst- und Gemüsearten wurden untersucht?
4. Welche Ergebnisse haben die Untersuchungen gezeigt?
5. Welche negative Proben hat Greenpeace entdeckt?
Korrigieren Sie bitte folgende Tabelle!
Es gab
100Proben
16 Proben
27 Proben
mit illegalen Pestiziden
mit Extrembelastungen
mit überschrittenen Grenzwerten
6. Nennen Sie bitte alle im Text erwähnten Handelsketten!
7. Welche Schäden können die pestizidbelasteten
Lebensmittel der Gesundheit eines Menschen bringen?
8. Auf wie viel Wirkstoffe wurden die Proben getestet?
9. Wie kann man die Hauptthese des Textes formulieren?
Wie meinen Sie: sind 'alle Verbraucher bereit, Öko-Produkte
zu kaufen? Sind Öko-Produkte teurer oder billiger als Produkte,
die in der konventionellen Landwirtschaft erzeugt worden sind?
Was erfordert einen höheren Arbeitsaufwand? Wo sind die
Kosten höher?
Warum sind Öko-Lebensmittel teurer?
Öko-Bauern düngen organisch mit hofeigenem Dünger und
verzichten auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz. Sie ernten
deshalb weniger als konventionell arbeitende Bauern - je nach Kultur
17
bis zu 30 Prozent. Öko-Bauern arbeiten heute zwar mit modernen
Maschinen. Dennoch haben sie immer noch mehr Handarbeit als ihre
konventionellen Kollegen, besonders im Bereich der Tierhaltung.
Auch die Verarbeitung ökologischer Rohstoffe ist sehr aufwändig,
weil viel weniger Zusatzstoffe zugelassen sind. Das Ergebnis der
ökologischen Wirtschaftsweise sind Lebensmittel in hochwertiger
Qualität.
Die geringere Produktionsmenge, viel Handarbeit und die
aufwändige Verarbeitung machen die Produkte besonders
hochwertig, aber auch etwas teurer. Qualität hat doch ihren Preis.
Wer Öko-Produkte kauft, merkt spätestens beim Blick auf den
Kassenzettel, dass man dafür etwas tiefer in die Tasche greifen
muss. Das hat gute Gründe: Der Öko-Bauernhof soll ein weitgehend
geschlossener Betriebskreislauf sein, der die natürlichen
Lebensprozesse fördert. Pflanzenbau und Tierhaltung müssen
gekoppelt werden. Das vielfältige Zusammenspiel von Tieren,
Pflanzen und Boden zu organisieren, erfordert einen höheren
Arbeitsaufwand und damit mehr Kosten als im konventionellen
Landbau.
Zwei wichtige Beispiele zur Veranschaulichung:
Öko-Landwirte verzichten u.a. auf die "chemische Keule" wie
etwa mineralische Stickstoffdünger oder chemisch-synthetische
Pflanzenschutzmittel. Die Erträge im Pflanzenbau sind dadurch zum
Teil bis zu 40 Prozent niedriger als in der konventionellen
Landwirtschaft.
Tiere auf dem Öko-Bauernhof werden artgerecht gehalten.
Sie können zum Beispiel ungestört aufstehen und "ablegen", sie
haben also genügend Auslauf und Liegeplätze. Auβerdem sollen die
Tiere möglichst nur Futter vom eigenen Hof fressen. Das bedeutet
mehr Flächenbedarf pro Tier und weniger "Leistung" in der
Tierhaltung insgesamt.
Daran sieht man schon: Lebensmittel zu erzeugen und zu
verarbeiten und zugleich Natur und Umwelt zu schützen, hat seinen
Preis - aber es lohnt sich. Für die Verbraucher, weil sie gesunde und
hochwertige Produkte genieβen können und für die Gesellschaft
insgesamt, weil Natur und Umwelt geschont werden.
1. Beantworten Sie die Frage, die im Titel des Textes steht!
2. Warum lohnt es sich, Öko-Produkte zu erzeugen?
a) Was bedeutet es für Verbraucher?
b) Was bedeutet es für die ganze Gesellschaft?
18
Die realen Kosten des Supermarktessens
Die moderne Landwirtschaft wird durch Pestizide, Gentechnik
und synthetische Mineraldünger bestimmt. Lange Transportwege, die
die groβen Handelsketten in Kauf nehmen, bedingen einen hohen
Energieverbrauch, Luftverschmutzung und Zerstörung der Landschaft
durch Straβenbau. Schadstoffe in Lebensmitteln und der Umwelt sind
die Folgen, die Kosten dafür sind unberechenbar.
Die industrielle Massentierhaltung ermöglicht zwar ein billiges
Fleischangebot, die Folgen für die Umwelt sind jedoch gravierend:
Kot und Harn landwirtschaftlicher Nutztiere bilden Ammoniak und
sind an der Überdüngung und Versäuerung der Wälder beteiligt. Oft
wird das Grundwasser mit Nitrat belastet. Verfütterung von Tiermehl
an Kühe führte Ende 2000 in Deutschland zu der BSE-Epidemie.
Kurzfristig sind die Massen-Produkte billig, das dicke Ende
kommt hintendran. Einige Fleisch-Skandale haben gezeigt, wohin
das führt. Rechnet man auf jedes konventionell erzeugte Produkt die
Kosten für die Beseitigung von Umweltschäden, die des
Gesundheitswesens und die EU-Subventionen, sind Öko-Produkte
deutlich preiswerter.
1. Passen folgende Bestätigungen zur Produktion
biologischer oder konventioneller Lebensmittel?
a) Diese Lebensmittel werden mit Pestiziden,
Gentechnik und Mineraldüngern produziert.
b) Lange Transportwege, die die Landschaft zerstören,
bedingen einen hohen Energieverbrauch.
c) Kot und Harn zahlreicher landwirtschaftlicher
Nutztiere bilden schädlichen Ammoniak.
d) Diese Produkte werden in groβen Mengen
produziert. Deswegen sind sie billiger.
2. Beweisen Sie, dass Öko-Produkte für die Gesellschaft
in der Tat preiswerter sind!
19
IV. Fleisch in der menschlichen
Ernährung
Tierische Produkte gehören nur in wenigen Maβen auf den
naturköstlichen Tisch. Eine bewusste und gesunde Ernährung ist
fleischarm. Fisch, Ei und Fleisch versorgen den menschlichen
Organismus mit wertvollem Eiweiβ - das jedoch in meist
überflüssigen Mengen. Etwa 25 Gramm Eiweiβ braucht der Mensch
täglich - und diese Menge können Vollkorngetreide, Gemüse, Nüsse
und Hülsenfrüchte abdecken.
Es gibt aber einen Unterschied zwischen pflanzlichem und
tierischem Eiweiβ. Eiweiβ setzt sich aus 22 Aminosäuren zusammen.
Nicht alle Aminosäuren können vom menschlichen Körper selbst
produziert werden. Die acht essentiellen Aminosäuren müssen mit
der Nahrung aufgenommen werden. Fleisch und andere tierische
Produkte enthalten jeweils alle essentiellen Aminosäuren.
Pflanzliches Eiweiβ - bis auf das in der Sojabohne - enthält nicht alle.
So muss bei einer vegetarischen Ernährung auf eine ausgewogene
Zusammensetzung geachtet werden. So ergänzt Eiweiβ aus Getreide
vorzüglich das aus Hülsenfrüchten. Erleichtert wird dies dadurch,
dass der menschliche Organismus in der Lage ist, Aminosäuren zu
speichern, sie je nach Bedarf abzurufen und zu einem vollständigen
Eiweiβ zusammenzufügen. Der Organismus komplettiert so
Nahrungsmittel, die nicht alle essentiellen Aminosäuren enthalten.
Der Fettgehalt des Fleisches liegt meist deutlich über dem an
Eiweiβ. Es enthält viele gesättigte und damit schwerverdauliche
Fettsäuren und verfügt kaum über Ballaststoffe und Kohlenhydrate.
Auch mit Vitaminen kann es wenig dienen. Mineralstoffe aus
pflanzlicher Nahrung können durch die aus Fleisch nicht übertroffen
werden.
Der hohe Fleischkonsum ist gesundheitlich gefährlich. Viele
Zivilisationskrankheiten wie Gicht, Dickdarmkrebs, Kreislauf- und
Herzerkrankungen sind darauf zurückzuführen.
Besonders
bedenklich
ist
Fleisch
aus
intensiver
Massentierhaltung. Übertriebene Medikamentation der Tiere mit
Hormonen und Antibiotika, nicht artgerechte und schadstoffbelastete
Futtermittel sowie die unwürdige Unterbringung der Tiere sind nicht
nur gesundheitsschädlich, sondern auch unverantwortlich und
unethisch.
Ökologische Tierhaltung bedeutet einen artgerechten, ethisch
und
ökologisch
vertretbaren
Umgang
mit
Tieren.
Auf
gesundheitsgefährdende Zusätze aus der Lebensmittelchemie wie
20
Salze, Konservierungsstoffe, Phosphate, Glutamat, Milcheiweiβ,
Stabilisatoren und Emulgatoren wird bei der ökologischen
Verarbeitung selbstverständlich verzichtet.
1. Womit versorgen Fleisch, Fisch und Ei den
menschlichen Organismus?
2. Wie viel Gramm Eiweiβ braucht der Mensch täglich?
3. Welche pflanzliche Lebensmittel können die nötige
Menge an Eiweiβ abdecken?
4. Aus wie viel Aminisäuren besteht Eiweiβ?
5. Wie viele essentielle Aminosäuren müssen mit der
Nahrung aufgenommen werden?
6. Welche Produkte enthalten mehr essentielle
Aminosäuren: pflanzliche oder tierische?
7. Welche Stoffe enthält das Fleisch?
8. Zu welchen Krankheiten kann der hohe
Fleischkonsum führen?
9. Welche negative Folgen hat intensive Massentierhaltung?
10. Was bedeutet ökologische Tierhaltung?
11. Bestätigen Sie folgende Aussagen oder
widersprechen Sie:
a) Eine bewusste und gesunde Ernährung ist fleischarm.
b) Es gibt keine Unterschiede zwischen pflanzlichem und
tierischem Eiweiβ.
c) Alle Aminosäuren können vom menschlichen Körper
selbst produziert werden.
d) Bei einer vegetarischen Ernährung muss auf eine
ausgewogene Zusammensetzung geachtet werden.
e) Der Organismus komplettiert selbst Nahrungsmittel, die
nicht alle essentiellen Aminosäuren enthalten.
f) Der Gehalt des Fleisches an Eiweiβ liegt meist über dem
Fettgehalt.
g) Mineralstoffe aus pflanzlicher Nahrung können durch die
aus Fleisch nicht übertroffen werden.
h) Der hohe Fleischkonsum ist gesundheitlich gefährlich.
i) Man muss auf Zusätze aus der Lebensmittelchemie wie
Salze, Konservierungsstoffe, Phosphate, Glutamat,
Milcheiweiβ, Stabilisatoren und Emulgatoren verzichten.
21
Bio-Schweinefleisch
Braten oder Kotelett – bei Ihrem Lieblingsfleisch kommen
immer mehr auf den Bio-Geschmack. Je artgerechter das Schwein
gehalten wird, desto besser scheint es zu schmecken.
Am liebsten - Schwein: knapp 40 Kilogramm davon
verbrauchen die Deutschen pro Kopf und Jahr (Rindfleisch: 9 kg).
Zwar kommt der Mensch auch ohne Fleisch aus, doch liefert es ihm
wertvolles Eiweiβ, Eisen für die Blutbildung, Selen und Zink für die
Immunabwehr und Vitamine der B-Gruppe. Bestseller sind SchweineSchnitzel, -Kotelett oder -Filet. Dieses Fleisch ist preisgünstiger als
Rind. Es stammt in der Regel von jungen, etwa acht Monate alten
Tieren.
Es gibt zwei Arten der Schweinehaltung. Wegen der noch
immer hohen Nachfrage überwiegt die konventionelle Schweinemast,
meist in Form von Massentierhaltung. Hier stehen viele Tiere bei
künstlicher Beleuchtung auf Spaltenböden ohne Stroh.
Die Bio-Schweinehaltung dagegen bedeutet artgerechte
Tierhaltung, die heute zunehmend auch von kleineren
konventionellen Bauernhöfen betrieben wird. Jede Bio-Sau hat
doppelt so viel Platz. Konsequent „bio“ heiβt im Vergleich zu
konventionell: Auslauf ins Freie. Muttersauen haben mit acht
Quadratmetern doppelt so viel Platz. Verfüttert werden ökologisch
angebaute und gentechnisch nicht veränderte Produkte wie Gerste,
Weizen, Erbsen, Süβlupinen oder Kartoffeleiweiβ. Stroh, Heu oder
frisches Gras als Einstreu und Futter ist Pflicht.
Nicht erlaubt sind synthetische Aminosäuren (Eiweiβe), die
eine bessere Futterverwertung bedingen. Auch sonstige
leistungsfördernde Zusätze sind tabu. Damit verzichtet der BioLandwirt ausdrücklich auf Turbowachstum. Bio-Futter, Zeit zum
Wachsen und mehr Platz im Stall machen allein indes noch kein
gutes Fleisch. Gute Qualität setzt sich vor allem aus den drei
Komponenten - Auswahl der Rassen, Prozess der Produktion sowie
Schlachtung - zusammen.
Das Stresshormon Adrenalin verursacht Stoffwechselvorgänge
in den Muskeln, die nach dem Schlachten zur Qualitätsminderung
führen können. Am verbreitetsten ist als Konsequenz das PSEFleisch (kurz für pale, soft, exudative), das blass, weich und wässrig
wird. Durch seinen niedrigen pH-Wert zieht es sich beim Braten
zusammen, wird trocken und fade.
Gegensteuern
könnte
der
Landwirt
mit
ruhigeren,
„stressresistenten“ Schweinen.
22
1. Wie viel Schweinefleisch und Rindfleisch verbrauchen
die Deutschen pro Kopf und Jahr?
2. Warum kann der Mensch ohne Fleisch nicht
auskommen?
3. Wie viel Arten der Schweinehaltung kennen Sie?
4. Erzählen Sie bitte über die Bio-Schweinehaltung!
5. Was garantiert gute Qualität von Fleisch?
6. Welche Nachteile kann ein „stressiges“ Fleisch haben?
Ins Fleisch gehört auch Fett
Die Bio-Konsumenten mögen kein Fett, aber nicht das ganz
magere Fleisch ist das beste, sondern das leicht marmorierte. Fett
bringt Geschmack.
Anders sieht das bei dem zu Wurst verarbeiteten Fleisch aus.
Um bakterieller Fäulnis vorzubeugen, arbeiten konventionelle
Metzger gern mit der erlaubten Höchstmenge an Nitritpökelsalz
(NPS) – je mehr, desto roter die Wurst, was bei den Kunden
gewohnheitsmäβig mit „frisch“ assoziiert wird. Nitritpökelsalz wird seit
hundert Jahren zur Verbesserung des Geschmacks, als Antioxidant
und gegen Fäulnis von Rohwurst wie Salami, Mettwurst oder
Schinken verwendet. Da aus dem Salz Nitrosamine entstehen
können, die im Verdacht stehen, Krebs zu erzeugen, reduzieren oder
ersetzen Bio-Metzger diesen Stoff. Laut EU-Bioverordnung ist NPS
jedoch nicht verboten.
Erfolgreiche Versuche zeigen, dass sich schmackhafte Wurst
auch mit geringeren Zugaben oder ganz ohne Nitritsalz herstellen
lässt. Etwa mit antibakteriell wirksamen Gewürzen wie Thymian,
Nelke oder Senf. Allerdings schmeckt das Ergebnis etwas anders als
herkömmliche Wurst.
1. Warum ist das leicht marmorierte Fleisch am besten?
2. Wozu wird das Nitritpökelsalz seit hundert Jahren
verwendet?
3. Warum reduzieren Bio-Metzger diesen Stoff?
4. Womit kann man Nitritsalz bei der Wurstherstellung
ersetzen?
23
Qualität von Schweinefleisch
Für „bio“ sowie konventionelle Ware gilt: frisches
Schweinefleisch ist rosa bis rot und nach der Zubereitung zart, saftig
und aromatisch. Fettgewebe soll weiβ sein und sich an der Luft nicht
verfärben. Je nach Verpackungsart erhöht sich die Haltbarkeit von
gekühltem Fleisch (0 bis 2 Grad) in folgender Reihenfolge: Lagerung
in Normalatmosphäre: wenige Tage; in Folien mit Hartschalen
verpackt: ca. 10 Tage; in Folie eingeschweiβt: ca. 20 Tage. BioSiegel, Aufdruck der Öko-Prüfstelle und des Erzeugerbetriebs
garantieren Transparenz und Produktionsqualität.
1. Nennen Sie Merkmale von frischem Fleisch!
2. Wie hängt die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch von
der Verpackungsart ab?
Geflügel liegt im Trend
Die Beliebtheit von Geflügelfleisch ist seit vielen Jahren
bekannt: Das Fleisch ist zart und meistens fettarm, die
Zubereitungsarten vielfältig. Am häufigsten greifen die Deutschen
zum Fleisch von Hähnchen und Pute. Doch damit ist das Angebot an
Geflügel ist sehr groβ: Suppenhuhn und Poularde, Ente, Gans und
Perlhuhn ergänzen das Sortiment.
Fett- und Energiegehalt von Geflügel
Geflügelart
Putenbrust
(ohne Haut)
Fettgehalt
Energiegehalt
pro 100 g
1%
105
Putenkeule
(ohne Haut)
4%
114
Brathuhn
Ente
Gans
10 %
17%
31%
166
227
342
(Hähnchen und Pute sind als überwiegend mager einzustufen, Gans
und Ente hingegen als fett bis mittelfett).
24
Wie ist das Angebot an Geflügelfleisch in Deutschland?
Was bedeutet „ökologisch“ bei Geflügelfleisch?
Wenn gefüllte Gans, gegrillter Hähnchenschenkel oder
Gulasch von der Pute – Geflügelfleisch aus ökologischer Erzeugung
ist, können Sie sich mit gutem Gewissen schmecken lassen.
Massentierhaltung ist auf Öko-Betrieben ebenso verboten wie
die Käfighaltung von Geflügel. Im ökologischen Landbau haben die
Tiere ausreichend Platz und Bewegungsfreiheit und können ihren
arteigenen Verhaltensweisen nachgehen. Für Masthähnchen muss
der Öko-Landwirt z.B. die Bedingungen zum Picken, Scharren und
Sandbaden schaffen, ihnen Auslauf ins Freie ermöglichen und dafür
sorgen, dass die Hühner auf erhöhten Sitzstangen schlafen können.
Öko-Betriebe, die Wassergeflügel wie Gänse und Enten halten,
müssen den Tieren Zugang zu einem Gewässer ermöglichen.
Generell haben alle Tiere Tageslicht und erleben den natürlichen
Wechsel der Tageszeiten.
In der ökologischen Geflügelmast kommt es nicht auf
Schnellwüchsigkeit und eine hohe Futterverwertung an. Öko-Geflügel
soll langsam wachsen, weil damit eine gute Fleischqualität erreicht
wird. Daher wählen Öko-Landwirte langsam wachsende und robuste
Geflügelrassen. Auch wenn deren Jahresleistung geringer ausfällt als
die von Hochertragstieren, werden sie dafür aber auch seltener krank
oder sind überhaupt erst für eine Freilandhaltung robust genug. Das
Verfüttern von tierischem Eiweiβ, Fetten und Leistungsförderern ist
verboten, ebenso die vorbeugende Gabe von Antibiotika. Stattdessen
werden die Tiere ihrem Bedarf und Entwicklungsstand artgerecht mit
Getreide und pflanzlichen Eiweiβen aus ökologischer Erzeugung
versorgt. Im Krankheitsfall behandeln viele Betriebe die Tiere
naturheilkundlich oder homöopathisch.
1. Bestätigen Sie folgende Aussagen oder widersprechen
Sie:
a) Auf Öko-Betrieben ist die Käfighaltung von Geflügel
erlaubt.
b) Für Masthähnchen muss der Öko-Landwirt die
Bedingungen zum Picken, Scharren und Sandbaden
schaffen.
c) Der Auslauf im Freien ist für das Öko-Geflügel nicht so
25
wichtig.
d) Das Öko- Geflügel muss den natürlichen Wechsel der
Tageszeiten erleben.
e) Das Öko-Geflügel soll schnell wachsen.
f) Die Öko-Landwirte wählen langsam wachsende und
robuste Geflügelrassen.
g) Die Jahresleistungen vom Öko-Geflügel sind gröβer als
von den konventionellen Tieren.
h) Das Öko-Geflügel ist immer robust und wird selten
krank.
i) Das Verfüttern von tierischem Eiweiβ, Fetten und
Leistungsförderern ist auf Öko-Betrieben verboten.
j) Auf Öko-Betrieben wird nur das Futter aus ökologischer
Erzeugung verfüttert.
k) Im Krankheitsfall behandeln die Öko-Landwirte die Tiere
mit Antibiotika.
2. Beantworten Sie bitte die Frage, die im Titel des Textes
steht!
Qualität braucht ihre Zeit
Ein
Öko-Masthähnchen
darf
ein
bestimmtes
Mindestschlachtalter nicht unterschreiten. Es lebt mit etwa 90 Tagen
mehr als doppelt so lange wie ein konventionell gemästetes
Hähnchen und bringt dann zwischen 1,5 und 2,0 kg auf die Waage.
Das Fleisch der Öko-Hähnchen ist ausgereifter und hat mehr
Eigengeschmack als das der „Schnellmasthähnchen“. Durch die
vielfältigen Bewegungsmöglichkeiten, die dem Öko-Geflügel gewährt
werden, wird das Muskelgewebe besser durchblutet, was das Fleisch
fester, dunkler und saftiger macht.
1. Welches Hähnchen lebt länger: ein Öko-Masthähnchen
oder ein konventionell gemästetes Hähnchen?
2. Warum ist das Fleisch von einem Öko-Masthähnchen
ausgereifter und saftiger?
3. Was ist in der Öko-Geflügelhaltung wichtiger: das
Gewicht des Masttieres oder die Fleischqualität?
26
Wo gibt es Öko-Geflügel zu kaufen?
Für Geflügel aus ökologischer Aufzucht gibt es mehrere
Bezugsquellen. Viele Öko-Bauern verkaufen ihr Geflügel direkt ab
Hof oder auf dem Wochenmarkt. Hier stammt das Fleisch aus der
Region und zum Teil sogar aus eigener Schlachtung. BioMetzgereien führen Geflügelfleisch in einem groβen Sortiment. Auch
in Naturkostläden und in immer mehr Supermärkten mit Öko-Angebot
findet man in der Kühltheke oder Tiefkühltruhe Hähnchen oder
Geflügelteile.
Kaufen Sie - sofern möglich - daher Geflügel bei einem
Anbieter Ihres Vertrauens oder achten Sie auf die eindeutigen
Erkennungszeichen, die auf der Verpackung von Öko-Lebensmitteln
aufgedruckt sind.
Beantworten Sie bitte die Frage, die im Titel des Textes
steht!
So erkennen Sie Öko-Geflügel
Diese Angaben weisen auf ein Öko-Produkt hin: Aufdruck auf
der Verpackung: „aus ökologischer Erzeugung“, die KontrollstellenNummer, das Naturland Logo und/oder das Bio-Siegel. Wenn Sie
direkt beim Erzeuger einkaufen, weist ein Betriebsstättenschild
entweder auf „Produktion nach EG-Öko-Verordnung“ oder auf die
Zugehörigkeit zu einem Öko-Anbauverband hin.
Also, was hilft den Kunden, Öko-Geflügel zu erkennen?
Koch- und Küchentipps
Frischgeflügel lagert am besten an der kältesten Stelle im
Kühlschrank bei 0 bis 2 Grad Celsius. Es sollte so schnell wie
möglich verarbeitet werden. Gefrorenes Geflügel sollte während des
Transportes vom Einkauf nach Hause so wenig wie möglich antauen.
Empfehlenswert ist eine Kühltasche.
Nehmen Sie das Geflügel rechtzeitig vor der Zubereitung aus
dem Tiefkühlfach. Legen Sie es in ein Gefäβ mit Siebeinsatz und
lassen es langsam im Kühlschrank auftauen. Ein Hähnchen benötigt
27
zwischen zwölf und 16 Stunden, ein junger Puter etwa 38 Stunden
zum Auftauen.
Geflügelfleisch sollte wegen einer möglichen Salmonellenkontamination stets gut durchgegart werden.
Wenn beim Einstechen der austretende Saft eine hellbraune
Färbung hat, ist das Geflügel gar. Also ruhig nach Ablauf der Garzeit
zustechen. Falls der austretende Saft noch blutig ist, noch weitere 10
Minuten garen und wiederum die Garprobe machen.
Beim ganzen Geflügel muss sich das Bein leicht aus dem
Gelenk lösen. Auch hier darf kein blutiger Saft mehr austreten.
Das Risiko einer Salmonelleninfektion können Sie durch das
Beachten einiger Hygieneregeln vermindern:
Hände und alle Geräte, die mit dem rohen Geflügel in
Berührung gekommen sind, sollten heiβ und gründlich gereinigt
werden.
Verwenden Sie zum Aufbewahren und Schneiden keine
Schüsseln oder Bretter aus Holz.
1. Übersetzen Sie Koch- und Küchentipps in Bezug auf
Geflügelfleisch ins Russische!
2. Haben Sie aus diesen Tipps etwas Neues erfahren?
V. Bio-Fisch
Noch vor wenigen Jahren war Fisch im Naturkostladen eine
Rarität. Es gab allenfalls Hering oder Ölsardinen in der Dose. Heute
findet der Fischfan alles, was das Herz begehrt. Neu sind
Delikatessen wie frische Pasta gefüllt mit Bio-Lachs, irische
Wildlachs-Steaks oder Öko-Muscheln. Beliebte Klassiker wie
Fischstäbchen oder Kabeljau- und Schellfisch-Filets, geräucherter
Bio-Lachs oder Bio-Forellenfilets fehlen auch nicht im Sortiment.
Schlechte Zuchtbedingungen auf den Fischfarmen und
rigorose Fangmethoden der groβen Fischflotten sind problematisch
für Mensch, Tier und Umwelt. Antibiotika und Wachstumsförderer im
Fischfutter, Rückstände im Fisch sowie die bedenkliche Überfischung
der Meere waren Gründe, um nach neuen Zuchtmethoden zu
suchen. Man muss die Wasserqualität ständig überwachen. Die Zahl
28
der Fische muss begrenzt werden. Der Einsatz von Antibiotika ist
tabu.
Gesetzliche Vorgaben, wie sie für andere Bio-Lebensmittel
durch die EU-Bioverordnungen geschaffen wurden, gibt es für die
Fischhaltung bisher nicht. Noch legt jeder Verband eigene,
unterschiedliche Kriterien fest. Naturland hat Richtlinien zu Shrimps,
Muscheln, Lachs, Forellen und Karpfen ausgearbeitet. Bioland und
Demeter beschränken sich auf Karpfen, karpfenartige Fische und
Schleien.
Die Fütterung von Raubfischen ist prinzipiell problematisch. In
freier Natur fressen sie andere Fische, ihr Stoffwechsel braucht
tierisches Eiweiβ. Abfälle aus der Speisefischerei allein können die
gigantischen Mengen an Fischmehl nicht decken, die Farmlachse in
konventionellen Massenzuchtanlagen verspeisen. Deshalb müssen
eigens dafür gefangene Fische ihr Leben lassen, was die
Überfischung der Meere fördert. Bio-Lachs darf nur mit Fischmehl
aus Beifängen und Fischabfällen gefüttert werden, die bei der
Speisefischerei ohnehin anfallen.
Medikamente im Tierfutter sind verboten. Die Tiere haben viel
Platz zum Schwimmen und bewegen sich in Küstengehegen mit
Gezeitenströmung mehr als in ruhigen Teichen konventioneller
Farmen. Ihr Fleisch ist deshalb fester, weniger fett und
schmackhafter. Es wird zudem trocken eingesalzt. Sonst übliches
Einspritzen von Salzlake, um das Gewicht zu erhöhen, ist nicht
erlaubt. Dadurch enthält Bio-Lachs weniger Wasser und wird fester.
Öko-Forellen und -Saiblinge sind Süβwasser-Raubfische und
leben in Naturteichen mit einer hohen Artenvielfalt an Tieren und
Pflanzen. Die Fische haben etwa viermal mehr Platz als in der
Intensivhaltung. Auch sie ernähren sich von Fisch und fressen
Fischmehl aus Abfällen. Die normale Teichwirtschaft greift zu
Pestiziden, um unerwünschtes Pflanzenwachstum einzudämmen.
Das ist in der Öko-Haltung verboten.
Die pflanzenfressenden Karpfen, andere karpfenartige Fische
und Schleien haben in ökologisch geführten Teichen fast doppelt so
viel Platz wie ihre Artgenossen in konventionellen Zuchtanlagen. Sie
ernähren sich von Pflanzenresten, Schnecken oder Mückenlarven im
Teich. Etwa die Hälfte des Futterbedarfs muss so erreicht werden.
Der Rest wird zugefüttert, die Zutaten stammen aus Öko-Anbau.
Fische sind eine kalorienarme, hochwertige Eiweiβquelle, die
reichlich Jod, viel Selen und Kalium liefert. Sie enthalten wertvolle
Öle, viel Vitamin D und A. In ihnen stecken viele Inhaltsstoffe, die
typischen Zivilisationsleiden vorbeugen (z.B. - ungesättigte
Fettsäuren, auch Omega-3-Fettsäuren genannt). Sie senken das
29
Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daher ist das Fett im Fisch
besser als das in Fleisch oder Käse. Fisch soll ein- bis zweimal pro
Woche auf den Tisch.
Meeresfisch aus Wildfang steckt in den meisten FischKonserven im Bio-Handel. Einige Anbieter verwenden nur Fisch aus
dem offenen Atlantik, weil dort die Belastung mit Schwermetallen
geringer ist als bei Fisch aus Nord-, Ostsee und dem Mittelmeer.
Andere nehmen z. B. Tunfisch aus unproblematischen Fanggebieten.
1. Wie reich ist das Sortiment vom Bio-Fisch in
Deutschland?
2. Welche Probleme muss die deutsche Fischzucht
lösen?
3. Warum legt jeder Öko-Verband eigene
unterschiedliche Kriterien in Bezug auf ökologische
Fischhaltung fest?
4. Welche Besonderheiten hat die Fütterung von
Raubfischen?
5. Welche Forderungen gibt es in der Öko-Fischhaltung?
6. Warum soll Fisch ein- bis zweimal pro Woche auf den
Tisch? Was enthält Fisch?
7. Welche Fanggebiete sind für Meeresfisch besser?
Tipps für Kauf und Zubereitung
Frischer Fisch duftet wie Meer, nach Jod und Algen, nicht
streng nach Fisch. Auch Filets, geräucherter Fisch und
Meeresfrüchte dürfen nicht fischig riechen.
Frische Fische haben klare, leicht gewölbte Augen. Solche mit
trüben, milchigen oder eingefallenen Augen besser liegen lassen.
Metallisch glänzende Haut mit fest sitzenden Schuppen,
dunkelrote, elastische Kiemen sind gute Erkennungsmerkmale für
frischen Fisch. Alte Exemplare zeigen keine Farbreflexe mehr, die
Schuppen lösen sich leicht.
Bio-Tiefkühlfische sind vor allem Wildfisch und Bio-Shrimps.
Ansonsten beim Kauf auf das vom WWF unterstützte MSC-Siegel
(Marine Stewardship Council) achten. Es steht für nachhaltigen
Fischfang.
Frischen Fisch am Tag des Einkaufs essen. Er hält einen Tag
im Kühlschrank, gegart drei Tage. Fette Fische lagern im
Gefrierschrank bis zu zwei Monaten, magere Fische maximal fünf
Monate.
30
Den Fisch unter flieβendem Wasser spülen und mit
Küchenkrepp abtupfen. Erst kurz vor dem Zubereiten salzen.
Überzeugen Sie Ihre Bekannten, dass die Tipps für Kauf
und Zubereitung von Fisch wirklich wichtig sind!
VI. Rund ums Ei
Aufschwung für Öko-Eier
Es gibt unzählige Gerichte, in denen Eier verwendet werden
und oft sogar die Hauptrolle spielen. Jeder Deutsche isst im
Durchschnitt 240 Eier pro Jahr, davon sind fünf Prozent Öko-Eier und
45 Prozent Eier aus Käfighaltung.
Eier aus ökologischem Landbau gewinnen als Kaufkriterium an
Bedeutung – das zeigt repräsentative Umfragen. Öko-Eier erleben in
der letzten Zeit einen leichten Anstieg, während Käfighaltungseier
einen Rückgang (45 %) zeigen.
Öko-Eier können Sie mit gutem Gewissen genieβen, denn
diese Eier stammen aus artgerechter Tierhaltung. Die Käfighaltung
von Geflügel ist verboten. Die Hennen können ihre Eier in Ruhe
entweder in Einzelnester oder – wie Hühner in der freien Natur - in
Gruppennester ablegen.
1. Wie viele Eier isst jeder Deutsche im Durchschnitt pro
Jahr?
2. Wie viel Prozent betragen davon die Öko-Eier?
3. Welche Eier erleben im Moment einen Aufschwung?
Hennen im Grünauslauf
„Lohmann braun“, „Lohmann weiβ“ und „Hy-line“ sind einige
Hühnerrassen, die auf ökologisch geführten Legehennenbetrieben
gehalten werden. Hier kommt es nicht auf hohe Legeleistungen an,
denn Öko-Hennen legen etwa ein Viertel weniger Eier als Hühner aus
Intensivhaltung. Tiere dieser Rassen eignen sich besonders gut für
31
eine Freilandhaltung, sie sind robust und weniger krankheitsanfällig.
Das Verfüttern von tierischem Fetten sowie von gentechnisch
verändertem Mais oder Soja ist verboten. Stattdessen werden die
Tiere ihrem Bedarf und Entwicklungsstand entsprechend artgerecht
gefüttert. Dass der Dotter von Öko-Eiern manchmal etwas blasser ist,
liegt daran, dass das Futter für die Legehennen keine Farbstoffe
enthält; an Qualität und Geschmack ändert dies jedoch nichts.
1. Welche Hühnerrassen werden auf ökologisch geführten
Legehennenbetrieben gehalten?
2. Warum eignen sich diese Rassen besonders gut für
eine Freilandhaltung?
3. Warum ist der Dotter von Öko-Eiern etwas blass?
4. Wie werden die Öko-Hühner gefüttert?
Weiβes oder braunes Ei?
Ob ein Huhn weiβe oder braune Eier legt, hängt nur mit der
Hühnerrasse zusammen. Entscheidend ist die Farbe der
"Ohrscheiben" („Ohrläppchen) - das sind die Hautlappen unter dem
Ohr des Huhns. Sind die rot, legt das Huhn braune Eier, sind sie
weiβ, sind auch die Eier weiβ. Bei manchen Hühnern sind die
Ohrscheiben sogar leicht grünlich gefärbt - entsprechend sehen auch
deren Eier aus.
Welchen Zusammenhang gibt es zwischen der Farbe der
Ohrscheiben des Huhns und der Eifarbe?
Augen auf beim Eier-Kauf
Öko-Eier gibt es fast überall zu kaufen. Viele Öko-Bauern
verkaufen die auf dem Hof gelegten Eier direkt ab Hof oder auf dem
Wochenmarkt. Auch Naturkostläden und sehr viele Supermärkte
führen Öko-Eier in ihrem Standardsortiment. Gerade in
Einkaufsstätten, wo ökologisch und konventionell erzeugte Eier
parallel angeboten werden, ist es gut, die Erkennungszeichen von
Öko-Eiern zu kennen.
Auf der Verpackung: Der Aufdruck „aus ökologischer
Erzeugung“ und die Kontrollstellen-Nummer, das Naturland-Logo
32
und/oder das Bio-Siegel weisen auf ein Lebensmittel aus
ökologischer Erzeugung hin.
Auf dem Ei: Bevor die Eier in den Handel, zum Markt oder in
den Hofladen kommen, wird jedes einzelne Ei mit einem so
genannten Eierstempel beschriftet. Dieser Code aus Buchstaben und
Ziffern ist seit dem 01.01.2004 für Eier aus deutscher Produktion
vorgeschrieben und EU-weit gültig. Auch lose verkaufte Eier müssen
mit diesem Stempel gekennzeichnet sein. Wer den Code entziffern
kann, erfährt, wo und wie die Henne gelebt hat. Das macht die
Erzeugungsweise transparent und ermöglicht eine Rückverfolgung
des Eies bis in den Stall.
1. Wo kann man Öko-Eier kaufen?
2. Welche Rolle spielen die Erkennungszeichen von
Öko-Eiern?
3. Wie kann die Erzeugungsweise transparent machen?
So lesen Sie den Eier-Code:
Linke Ziffer: Haltungsform
0 = Ökologische Freilandhaltung
1 = Konventionelle Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung
Buchstabenkürzel: Herkunftsland - z.B. DE = Deutschland, NL =
Niederlande, AT = Österreich.
Zahlenkombination rechts: erst Betriebsnummer, dann Stallnummer.
Wie kann man den Code auf dem Ei entziffern?
Das Frische-Ei(n)maleins
Kaufen Sie Eier möglichst frisch (Mindesthaltbarkeitsdatum
minus vier Wochen ist das Legedatum). Am besten schmecken Eier
zwischen dem dritten und zehnten Tag nach dem Legen.
Achten Sie schon beim Einkauf auf unbeschädigte Ware,
denn hin und wieder kann beim Transport ein Ei kaputt gehen.
33
Bewahren Sie Eier immer im Kühlschrank auf, entweder im
Eierkarton oder in einem Eierfach mit Abdeckung. Lagern Sie die Eier
nicht neben Lebensmitteln mit intensivem Geruch und waschen oder
reiben Sie die Eierschale nicht ab.
Der besondere Tipp: Lagern Sie die Eier im Kühlschrank
„falsch herum“, d.h. mit dem stumpfen Ende nach oben. Dort befindet
sich die Luftkammer. Ansonsten drückt die Luftblase von unten
gegen das Ei und kann die feine Eihaut von der Schale lösen,
wodurch Keime leichter in das Ei eindringen können.
Aus diesen Tipps habe ich erfahren, dass….
Frischetests für Eier
Eier-Schwimm-Test: Kaltes Wasser in ein Glas oder eine
Schüssel füllen und ein rohes Ei vorsichtig hineinlegen. Sinkt es auf
den Boden, ist es frisch. Ältere Eier richten sich auf oder schwimmen
sogar an der Oberfläche. Je älter das Ei, desto leichter wird es
(Eigelb und Eiweiβ schrumpfen zusammen, die Luftkammer am
stumpfen
Ende
des
Eis
wird
gröβer).
Schütteltest: Bei einem frischen Ei ist kein Geräusch zu hören, wenn
man es leicht hin und her schüttelt. Bei alten Eiern hört man dabei ein
glucksendes Geräusch, weil das Eiklar dünnflüssiger geworden ist.
Machen Sie die hier beschriebenen Tests praktisch und
bestimmen Sie, ob dies oder jenes Ei frisch ist!
VII. Lust auf Milchgenuss
Appetit auf Milch und Molkereiprodukte aus ökologischer
Erzeugung bekommen immer mehr Verbraucher. Den Siegeszug der
Öko-Milch bestätigen Absatzzahlen, die regelmäβig veröffentlicht
werden. Kein Wunder, denn Milch liefert viele wertvolle Nährstoffe
und ist vielseitig verwendbar - ob als Trinkmilch oder veredelt als
Butter und Sahne, Joghurt oder Quark. Doch was macht das „weiβe
34
Gold“ vom Öko-Bauern so beliebt? „Ich trinke Bio-Milch, weil sie von
artgerecht gehaltenen Kühen stammt“, sagen die einen. „Öko-Milch
ist gesünder als herkömmliche Milch“, ist das Credo der anderen. Die
dritten meinen: „Es schmeckt uns einfach besser!“
Warum ist das „weiβe Gold“ vom Öko-Bauern so beliebt?
Gesunder Pausensnack: Öko-Milch
Milch und Milchprodukte sind hochwertige Lebensmittel, die
unseren Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgen. Mit 1,2 g
Calcium pro Liter ist Trinkmilch eine der wichtigsten Calciumquellen
und somit unentbehrlich für den Aufbau von Knochen und Zähnen im
Kindes- und Jugendalter und zum Schutz vor späteren
Mangelerscheinungen (z.B. Osteoporose). Ein halber Liter Milch pro
Tag bzw. die entsprechende Menge an anderen Milchprodukten (z.
B. 500 g Joghurt, 80 g Schnittkäse oder 100 g Weichkäse) deckt den
halben Tagesbedarf an Calcium von Jugendlichen oder zwei Drittel
des Tagesbedarfs von Kindern und Erwachsenen.
Das in Milch und Milchprodukten enthaltene Milchfett ist leicht
verdaulich. Auβerdem dient es als Träger der fettlöslichen Vitamine
A, D und E, die dem Körper jeden Tag mit der Nahrung zugeführt
werden müssen. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto höher ist
auch ihr Gehalt an fettlöslichen Vitaminen. Vollmilch enthält
beispielsweise mehr als doppelt so viele fettlösliche Vitamine wie
fettarme Milch. Neben den fettlöslichen Vitaminen sind in Milch auch
die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B12 und Folsäure in gröβeren
Mengen vorhanden, ebenso die Mineralstoffe Phosphor, Magnesium,
Zink und Jod.
Milchprodukte enthalten auβerdem hochwertige Eiweiβe. Ein
echtes Proteinpaket ist Quark, der wie alle mit Milchsäurebakterien
versetzten Milchprodukte leicht verdaulich ist. Manchen Personen
bereitet jedoch die Eiweiβzusammensetzung der Kuhmilch Probleme
mit der Verdauung. In diesem Fall bieten sich Produkte auf der Basis
von Schaf- und Ziegenmilch als eine Lösung an.
Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Lactose) fördert die
Verdauung und verbessert die Aufnahme von Calcium und
Magnesium. Wer jedoch unter Lactoseintoleranz (Unverträglichkeit
von Milchzucker) leidet, soll als Alternative Sauermilchprodukte, zum
Beispiel Joghurt und Quark, ausprobieren. Durch ihre Herstellung
wird der Milchzucker bereits zum gröβten Teil abgebaut.
35
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt,
Milch und Milchprodukte täglich zu verzehren. Je nach Mahlzeit und
Vorlieben können Sie unter vielen Produkten auswählen, z.B. zum
Frühstück ein Glas Milch (200 ml), zwischendurch einen Becher
Joghurt (125 g) und als Belag auf dem Abendbrot eine Scheibe Käse
(30 g).
Wer Milch trinkt und Milchprodukte isst, tut seinem Körper also
etwas Gutes. Können Sie noch mehr tun? Ja, wenn Sie sich für
Erzeugnisse in Öko-Qualität entscheiden.
1. Welche Rolle spielt Calcium im Leben der Kinder und
der Erwachsenen? Wie hilft dabei die Milch?
2. Welche Vitamine und Mineralstoffe enthält das
Milchfett?
3. Wie kann ein menschlicher Organismus hochwertige
Eiweiβe und Milchzucker erhalten?
4. Welche Empfehlungen gibt die Deutsche Gesellschaft
für Ernährung in Bezug auf Milchverbrauch?
Sorgfalt fängt schon auf der Weide an
Ein intaktes Umfeld und gesunde „Lieferanten“ bilden die Basis
für hochwertige und wohlschmeckende Lebensmittel, so auch für
Öko-Milch. Daher ist für Öko-Milchbauern erste Pflicht, die Tiere auf
ihrem Hof artgemäβ zu halten. Im ökologischen Landbau haben die
Tiere ausreichend Platz und Bewegungsfreiheit und können ihren
arteigenen Verhaltensweisen nachgehen. Die Kühe haben über einen
Groβteil des Jahres Auslauf auf weitläufigen Weideflächen und/oder
Zugang zu einem Laufhof. Einige Öko-Bauern halten ihre Kühe im so
genannten Offenfrontstall. Hier ist eine Seite des Stalles ganzjährig
geöffnet, und die Tiere haben genügend Platz, Licht und frische Luft.
Der Aufenthalt im Freien stärkt das Immunsystem der Tiere und lässt
sie den Wechsel der Jahreszeiten erleben.
Auch in den Ställen muss hoher Komfort herrschen, denn er ist
entscheidend für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tiere.
Die Haltung auf Spaltenböden ist in Öko-Betrieben verboten.
Stattdessen werden die Liegeflächen der Kühe regelmäβig mit
frischem Stroh oder Sägemehl eingestreut. Dadurch entsteht eine
warme und weiche Strohmatratze für die Tiere, auf die sie sich zum
Ruhen hinlegen können.
36
Wenn die Kühe nicht selbst auf der Weide grasen, muss der
Bauer für entsprechendes Futter im Stall sorgen.
1. Was bildet die Basis für hochwertige und
wohlschmeckende Lebensmittel?
2. Was ist die erste Pflicht der Öko-Milchbauern?
3. Welche Vorteile hat die Haltung der Kühe in einem
Offenfrontstall?
4. Erzählen Sie bitte: Welche Rolle spielt ein hoher
Komfort für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit
der Kühe?
In die Tröge kommt nur Öko-Futter
Öko-Bauern legen groβen Wert auf eine naturgemäβe, dem
Entwicklungsstand der Tiere angepasste Ernährung. Gefüttert
werden die Milchkühe mit dem, was die Wiesen und Äcker des Hofes
hergeben: Sind die Kühe den Sommer über auf der Weide, finden sie
dort frisches Gras. Im Winter fressen sie z.B. Heu, Silage
(konserviertes Futter, welches mit natürlicher Milchsäure vergoren
und dadurch haltbar gemacht wird), Karotten und Futterrüben. Dazu
kommt „Kraftfutter“ in Form von Getreide (z.B. Weizen, Triticale) und
Körnerleguminosen
(wie
Ackerbohnen,
Erbsen,
Lupinen).
Konventionelle industrielle Fertigmischungen, Leistungsförderer und
Futtermittel aus gentechnisch veränderten Pflanzen werden im
ökologischen Landbau nicht verfüttert.
Rückstände von Arzneimitteln sind in Bio-Milch kein Thema.
Der Einsatz von Antibiotika zur Leistungssteigerung und die
vorbeugende Medikamentengabe sind verboten. Im Krankheitsfall
behandeln viele Betriebe die Tiere naturheilkundlich oder
homöopathisch.
1. Zählen Sie bitte alle für die Kühe passenden ÖkoFuttermittel auf!
2. Welche Stoffe sind in der Kuhfütterung verboten?
37
Sauberkeit beim Melken
Im Melkstand braucht man absolute Hygiene. Vor dem
eigentlichen Melken wird das Euter der Kuh mit einem Tuch
gesäubert, damit die Milch nicht verschmutzt. Dann wird eine kleine
Menge Milch von Hand in einen separaten Becher gemolken. Das
regt bei der Kuh den Milchfluss an und ermöglicht dem Melker eine
Begutachtung der Milch auf mögliche Verunreinigungen und
Krankheitserreger. Ist alles in Ordnung, wird der Kuh das
Melkgeschirr angelegt. Nach dem Melken werden die Zitzen gedippt,
d.h. sie werden zur Desinfektion in eine Kräutertinktur oder in eine
hautverträgliche Lösung getaucht.
Es ist wichtig, die Kühlkette ohne Unterbrechung
aufrechtzuerhalten, denn die frisch gemolkene Rohmilch ist leicht
verderblich. Sie kommt bis zur Abholung durch die Molkerei in
spezielle Sammelbehälter, wo sie auf mindestens acht Grad Celsius
heruntergekühlt wird. Auch beim Transport vom Bauernhof zur
Molkerei darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden - so soll die
Aktivität der Mikroorganismen gehemmt werden.
Ergänzen Sie die Sätze:
a) Im Melkstand braucht man absolute … .
b) Das Euter der Kuh muss mit einem Tuch … werden.
c) Die Begutachtung der Milch auf mögliche … und …. ist
sehr wichtig.
d) Zur Desinfektion der Zitzen wird oft eine … gebraucht.
e) Frisch gemolkene Rohmilch ist leicht … .
f) Die Rohmilch wird in einem speziellen Sammelbehälter
auf mindestens … Grad Celsius heruntergekühlt.
Ökologie und moderne Molkereitechnologie
im Einklang
In der Molkerei wird die Milch nach den Grundsätzen der
ökologischen Milchverarbeitung weiterverarbeitet. Dabei haben die
schonende Behandlung des Rohstoffs Milch und die Erhaltung ihrer
hohen geschmacklichen Qualität neben Sauberkeit und Hygiene
oberste Priorität. In Groβmolkereien, in denen auch Milch von
konventionell betriebenen Höfen verarbeitet wird, müssen
selbstverständlich
alle
Arbeitsgänge
(Abholung,
Annahme,
Verarbeitung, Abpackung) getrennt von der ökologischen
38
Verarbeitung erfolgen. Dies wird z.B. damit erreicht, dass an einem
festgelegten Tag nur die Öko-Milch verarbeitet wird.
Was ist die oberste Priorität in der ökologischen
Milchverarbeitung?
Bestimmung des Fettgehaltes
Der natürliche Fettgehalt der Milch schwankt zwischen 3,8 und
4,4 Prozent. Durch Zentrifugieren wird die Milch in Magermilch und
Milchfett (Rahm) aufgetrennt. Sie werden separat abgeleitet und
dienen als Ausgangsstoffe für die weitere Verarbeitung der Milch. Je
nach gewünschter Fettgehaltsstufe wird der Rahm später wieder
hinzugefügt. Überschüssiger Rahm wird zu Butter und Sahne
weiterverarbeitet.
1. Was ist die Ausgangsstoffe für die weitere Verarbeitung
der Milch?
2. Wie und wozu wird später der Rahm hinzugefügt?
Pasteurisieren
Gesetzlich vorgeschrieben ist die Erhitzung der Milch, um
Krankheitserreger in der Milch zu reduzieren. Bei der so genannten
Pasteurisation wird die Milch für kurze Zeit auf etwa 65 Grad Celsius
erhitzt. Dadurch wird auch ihre Haltbarkeit verlängert, das
Milcheiweiβ wird in seiner Struktur aufgelockert und somit leichter
verdaulich. Geschmack und Nährstoffe bleiben jedoch unverändert.
Nach der Pasteurisation ist die Milch als Frischmilch gekühlt und
ungeöffnet etwa eine Woche haltbar oder sie ist die Basis für die
Weiterverarbeitung zu Milchprodukten.
Welche Vorteile hat pasteurisierte Milch?
39
Homogenisieren
Damit sich das Milchfett nicht an der Oberfläche absetzt, wird
die Trinkmilch homogenisiert. Die in ihr enthaltenen Fettkügelchen
werden dabei auf mechanischem Wege zerkleinert und verteilen sich
gleichmäβig in der Milch. Dadurch schmeckt die Milch besser. BioMolkereien bieten sowohl homogenisierte als auch nicht
homogenisierte Milch an. Bei nicht homogenisierter Bio-Milch bildet
sich ein sahniger "Milchpfropfen" im Flaschenhals.
Wozu wird die Milch homogenisiert?
Ökologische Prinzipien der
Lebensmittelverarbeitung
Die EG-Öko-Verordnung erlaubt nur einen stark begrenzten
Einsatz an Zusatzstoffen, um ökologische Prinzipien mit den
Wünschen der Verbraucher zu vereinbaren.
Die Verwendung von gentechnisch hergestellten Zutaten ist in
jeder Produktionsstufe ausnahmslos verboten. Es dürfen also keine
Enzyme oder Aromen, Kulturen oder Lab (zur Eiweiβgerinnung) in
der Öko-Milchverarbeitung verwendet werden, die mithilfe
gentechnisch manipulierter Mikroorganismen erzeugt wurden. Bei
Milch, Joghurt, Quark in Öko-Qualität können Sie auch sicher sein,
dass die Tiere nicht mit Futter aus gentechnisch veränderten
Pflanzen gefüttert wurden.
Ergänzen Sie die Sätze:
a) In der ökologischen Produktion ist die Verwendung von
gentechnisch hergestellten Zutaten streng … .
b) Man darf … Aromen und Ensyme aus gentechnisch
manipulierter Mikroorganismen verwenden.
c) Die Öko-Tiere werden nicht mit Futter aus gentechnisch
veränderten Pflanzen… .
Trinkmilch
Trinkmilch gibt es in verschiedenen Fettstufen: Je nach
Belieben haben Sie die Wahl zwischen Milch mit naturbelassenem
40
Fettgehalt (ca. 3,8 Prozent Fett), Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett sowie
der fettarmen Version mit 1,5 Prozent Fett. Auch im Hinblick auf die
Haltbarkeit gibt es unterschiedliche Angebotsformen.
Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Wärmebehandlung der
Milch. Mit der Pasteurisation werden die wesentlichen
krankheitserregenden Keime abgetötet und das Wachstum der
übrigen Keime für einige Tage verhindert. Frischmilch ist nach der
Pasteurisation gekühlt acht bis zehn Tage haltbar.
Wer Milch auf Vorrat kaufen möchte, kann die H-Milch wählen.
Während der Ultrahocherhitzung - mindestens eine Sekunde bei
Temperaturen zwischen 135 und 150 Grad Celsius - werden
sämtliche vermehrungsfähigen Keime in der Milch abgetötet. Diese
als H-Milch bezeichnete Milch wird nicht so schnell abgekühlt,
wodurch sich der „Kochgeschmack" ausbildet. H-Milch ist ungeöffnet
mindestens sechs Wochen (häufig sogar drei bis vier Monate) ohne
Kühlung haltbar.
Vollkommen naturbelassenen Milchgenuss bieten Rohmilch
und Vorzugsmilch. Rohmilch darf nur direkt ab Hof abgegeben
werden. Beim Kauf muss der Kunde darüber informiert werden, dass
die Rohmilch aus gesundheitlichen Gründen vor dem Genuss
abzukochen ist.
Vorzugsmilch ist die einzige Milchsorte, die als unbehandelte
Rohmilch in den Handel gelangt. Sie hat noch ihren natürlichen
Fettgehalt und ist nicht wärmebehandelt. Vorzugsmilch bieten nur
vereinzelte, besonders überwachte Betriebe an, die sehr hohe
Forderungen haben, was die Hygiene bei Haltung, Melken,
Aufbewahrung und Transport sowie den Gesundheitszustand der
Tiere und des Personals betrifft.
1. Welche Fettstufen hat die Trinkmilch?
2. Wie viel Prozent Fett hat Milch mit naturbelassenem
Fettgehalt?
3. Braucht die Milch eine Wärmebehandlung?
4. Nennen Sie positive Folgen der Pasteurisation!
5. Wie lange ist die Milch nach der Pasteurisation
haltbar?
6. Was ist die H-Milch? Wie bekommt man diese Milch?
7. Wie lange ist die H-Milch ohne Kühlung haltbar?
8. Welche Regel ist beim Verbrauch von Rohmilch zu
berücksichtigen?
9. Welche Milch gelangt in den Handel als
unbehandelte?
10. Welche Forderungen haben die Betriebe, die die
41
Vorzugsmilch anbieten?
Butter
Um ein Kilogramm Butter herzustellen, werden 25 Liter frische
Milch bzw. 2,5 Liter Rahm benötigt. Ausgangsprodukt ist
pasteurisierter Rahm, der in der Molkerei in modernen
Butterungsmaschinen so lange geschlagen wird, bis sich die
Butterkörner von der Buttermilch absetzen. Zuvor muss der Rahm je
nach gewünschtem Endprodukt reifen: Süβe Sahne wird nach einer
Reifezeit von bis zu 15 Stunden zu Süβrahmbutter verarbeitet. Für
Sauerrahmbutter wird die Sahne vor dem Schlagen mit
Milchsäurebakterienkulturen gesäuert und sieben bis zehn Stunden
reifen gelassen. Von „mildgesäuerter Butter“ spricht man, wenn die
Butter aus süβer Sahne erst im Anschluss an die Reifung mit
Säuerungskulturen versetzt wird und dann gebuttert wird. Sie ist bei
Verbrauchern wegen ihres leicht nussigen Geschmacks besonders
beliebt.
Das Färben von Öko-Butter mit Beta-Carotin ist nicht erlaubt.
Dies ist aber auch gar nicht nötig, denn Öko-Kühe bekommen über
ihr Futter genügend Beta-Carotin, das die Butter auf natürliche Weise
zartgelb färbt. Eine weitere positive Wirkung der Fütterung: ÖkoButter enthält mehr ungesättigte Fettsäuren und ist streichfähiger als
konventionelle Butter.
1. Wie viel Liter Milch oder Rahm braucht man, um ein
Kilogramm Butter herzustellen?
2. Was dient dabei als Ausgangsprodukt?
3. Wie bekommt man die Süβrahmbutter?
4. Wie macht man die Sauerrahmbutter?
5. Wann spricht man von „mildgesäuerter Butter“?
6. Warum ist die Öko-Butter zartgelb?
Sahne
Sahne ist Milchfett in Reinform: sie entsteht natürlicherweise,
wenn sich bei Milch mit naturbelassenem Fettgehalt das Fett oben
absetzt. In der Molkerei wird sie aus dem Rahm gewonnen, der durch
das Zentrifugieren der Mich von der Magermilch abgetrennt wird. Je
nach Art der Verarbeitung unterscheidet man zwischen
42
Süβrahmerzeugnissen (z.B. Schlagsahne und Crème double) und
den Sauerrahmprodukten wie saure Sahne.
Wer luftig aufgeschlagene Sahne zum Kuchen oder Aufläufe
und Desserts verwenden möchte, ist mit Öko-Schlagsahne gut
bedient. Sie hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent Fett,
kommt ganz ohne Stabilisatoren oder andere Zusatzstoffe aus, lässt
sich besonders gut aufschlagen und behält auch danach ihre
Stabilität.
Saure Sahne, auch Sauerrahm genannt, hat einen Fettgehalt
von 10 bis 15 Prozent. Sie entsteht, indem pasteurisierte Milch
mithilfe von Milchsäurebakterien aufgerahmt und gesäuert wird. Sie
ist die kalorienarme Alternative zur Sahne und man kann sie in der
kalten Küche ideal verwenden, z.B. als Zutat im Salatdressing.
1. Wie wird die Sahne gewonnen?
2. Was ist das: „Süβrahmerzeugnisse“?
Was ist das: „Sauerrahmprodukte“?
3. Wozu dient die Öko-Schlagsahne?
4. Wozu dient die saure Sahne?
Sauermilchprodukte
Sauermilchprodukte
entstehen
durch
gezielte
Milchsäuregärung. Durch die Auswahl bestimmter Milchsäurekulturen
legt der Molker fest, welche Sauermilchspezialität er aus der Milch
herstellt, z.B. Dickmilch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch.
Dickmilch (und auch die so genannte Schwedenmilch) wird aus
Vollmilch, fettarmer Milch oder entrahmter Milch hergestellt. Der
Milchzucker wird von Bakterienkulturen in Milchsäure umgewandelt,
wobei sich der charakteristische Geschmack ausbildet. Man
unterscheidet verschiedene Sorten: Die dickgelegte Variante wird als
Dickmilch bezeichnet, die flüssig-sämige, trinkfähige Sorte - als
Schwedenmilch. Die Schwedenmilch ist eine Spezialität einiger ÖkoMolkereien.
Joghurt entsteht, wenn lauwarme Milch mit speziellen
Milchsäurebakterien versetzt wird und über mehrere Stunden reift.
Als Ausgangsprodukt stehen alle Fettstufen der Milch zur Verfügung
– von der fettarmen Variante mit 1,5 Prozent Fett bis zur
naturbelassenen, die bei Schafmilch bis zu sieben Prozent Fett
enthalten kann. Bei Sahnejoghurt wiederum wird ein Teil der Milch
durch flüssige Sahne ersetzt.
43
Neben dem so genannten Naturjoghurt gibt es Fruchtjoghurt
(Fruchtanteil mindestens sechs Prozent) und Joghurt mit
Fruchtzubereitung (Fruchtanteil mindestens 3,5 Prozent) sowie
Joghurt mit anderen Zutaten, z.B. Müsliflocken oder Schokoraspeln.
Für Öko-Produkte dürfen ausschlieβlich natürliche Aromen und
Früchte verwendet werden. Für die Süβigkeiten sind Honig,
Fruchtdicksaft oder auch Zucker erlaubt.
Am weitesten verbreitet – auch im Öko-Kühlregal - sind cremig
gerührte Joghurts, die oft als „Joghurt mild“ bezeichnet werden. Sie
reifen in groβen Behältern und werden dann in Becher oder Gläser
abgefüllt. Seltener, aber im Öko-Sortiment einiger Molkereien
erhältlich, ist eine besonders schmackhafte Joghurt-Variante: der
stichfeste Joghurt, der sein Aroma durch die Reifung im Glas erreicht.
Kefir ist ein traditionelles Milchgetränk aus dem Kaukasus. Die
Kefir-Kultur enthält auβer den Milchsäurebakterien auch Hefen, die
den Milchzucker zu Alkohol und Kohlensäure abbauen. Der daraus
resultierende Alkoholgehalt liegt zwischen 0,1 und 0,6 Prozent.
Für Kinder ist "Kefir mild" besser geeignet, da er durch
Kulturen ohne Hefen hergestellt wird und weder Alkohol noch
Kohlensäure entstehen.
Buttermilch fällt als Nebenprodukt bei der Herstellung von
Butter an. Sie schmeckt leicht säuerlich und ist etwas dickflüssiger
als Milch. Durch ihren geringen Fettgehalt (ca. 0,5 g Fett pro 100 g)
ist sie ein kalorienarmer Durstlöscher, der – auβer dem Fett – fast
genauso viele wichtige Nährstoffe (insbesondere Calcium, wertvolles
Eiweiβ und leicht verdauliche Kohlenhydrate) wie Trinkmilch enthält.
1. Auf welche Weise entstehen die Sauermilchprodukte?
2. Wodurch unterscheidet man die Dickmilch von der
Schwedenmilch?
3. Wie entsteht der Joghurt?
4. Welche Zutaten kann der Joghurt haben?
5. Wie bereitet man den Kefir zu?
6. Was ist die Buttermilch?
Frischkäseprodukte
Quark ist streng genommen die erste Stufe der
Käseherstellung und zählt somit zu den Frischkäseprodukten. Er
entsteht durch das Säuern und Dicklegen von pasteurisierter Milch
mit Milchsäurebakterien. Meistens wird zusätzlich auch eine geringe
Menge Lab verwendet. Lab ist ein Gemisch aus Enzymen und wird
44
zum „Dicklegen“ der Milch verwendet. Es wird aus dem Labmagen
von Kälbern gewonnen; auβerdem gibt es als „vegetarische“
Alternativen pflanzliche und mikrobielle Ersatzstoffe. Gentechnisch
erzeugte Ersatzstoffe sind für die Bio-Käseherstellung nicht zulässig.
Speisequark gibt es in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen (von
Magerquark mit weniger als 1 Prozent bis Sahnequark mit 40 Prozent
Fett).
Weitere Frischkäseprodukte sind Schichtkäse, Rahm- oder
Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (Hüttenkäse). Allen
gemeinsam ist, dass sie nicht reifen müssen, sondern frisch verzehrt
werden. Eine Spezialität von Öko-Hofkäsereien und einigen
Molkereien ist Schichtkäse: er besteht aus mehreren Quarkschichten
mit unterschiedlichem Fettgehalt. Schichtkäse ist fester als
Speisequark und wird gerne für die Herstellung der
Käsekuchenmasse verwendet.
1. Wie ist Quark mit der Käseherstellung verbunden?
2. Wie entsteht der Quark?
3. Wozu wird das Lab verwendet?
4. Welche Speisequarkarten gibt es?
5. Von welchen Frischkäseprodukten war hier die Rede?
6. Was versteht man unter „Schichtkäse“?
VIII. Rund um das Getreide
Getreide - unser ständiger Begleiter durch den Tag
Zum Frühstück ein Müsli, zwischendurch eine Dinkelbrezel,
zum Mittagessen ein Nudelgericht, zur Kaffeezeit ein Stück Kuchen
und abends ein belegtes Vollkornbrot: ein Tag ohne
Getreideprodukte ist kaum möglich. Seit Jahrtausenden ist Getreide
das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen und die Basis einer
ausgewogenen Ernährung. Die Verarbeitung der einzelnen
Getreidearten veränderte sich im Laufe der Jahre. Wurde früher
Getreide hauptsächlich naturbelassen und in der Vollkornform
verwendet, greifen heute viele Verbraucher zu stark verarbeiteten
Nahrungsmitteln(= Getreideprodukte mit hohem Ausmahlungsgrad).
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Wer sich vollwertig ernähren möchte, sollte solche
Lebensmittel wählen, die so wenig wie möglich verarbeitetet sind.
Getreide und Getreideprodukte aus ökologischer Landwirtschaft sind
dafür ideal. Körner oder Schrot liefern zum Beispiel die Grundlage für
viele sättigende Gerichte. Auch zahlreiche andere Produkte aus
frisch vermahlenem Öko-Getreide sind gesund: Brot, Kuchen und
Gebäck, Müsli, Flocken und Grieβ, Vollkornnudeln, Reiswaffeln,
Malzkaffee und Bier sowie viele Spezialitäten verschiedener ÖkoHersteller.
1. Beweisen Sie, dass das Getreide das wichtigste
Nahrungsmittel des Menschen ist!
2. Welche Getreideprodukte sind gesünder: mit hohem
oder niedrigem Ausmahlungsgrad?
3. Was bedeutet „eine vollwertige Ernährung“ in Bezug
auf den Verarbeitungsgrad?
4. Welche Produkte können die Verbraucher aus frisch
vermahlenem Öko-Getreide verzehren?
Deutsche Öko-Bauern an der Spitze
Deutsche Bauern erzeugen europaweit das meiste ÖkoGetreide, und die Nachfrage wächst kontinuierlich. Nach Angaben
des Deutschen Bauernverbandes (DBV) werden pro Jahr bis 600.000
Tonnen
Öko-Getreide
geerntet.
Eine
von
zahlreichen
Verarbeitungsmöglichkeiten für Öko-Getreide ist die Herstellung von
Nudeln.
1. Welches Land erzeugt das meiste Öko-Getreide?
2. Wie viel Öko-Getreide wird in Deutschland pro Jahr
geerntet?
Dinkel, Einkorn & Emmer: neuer Trend, „altes“
Getreide
Der Öko-Landbau hat viele alte Getreidearten aus der Familie
des Weizens gebraucht. Am bekanntesten und bei vielen
Verbrauchern beliebt ist der Dinkel, eine alte Kulturform des
Saatweizens. Noch im 19. Jahrhundert wurde in vielen Regionen
Europas Dinkel angebaut; erst zu Beginn des letzten Jahrhunderts
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wurde der Dinkel in allen Anbauregionen fast vollkommen verdrängt.
In Deutschland ist heute Baden-Württemberg wieder die
Hauptanbauregion für ökologisch erzeugten Dinkel. Dank seiner
hochwertigen Inhaltstoffe und guten Backfähigkeiten eignet sich
Dinkel sehr gut zur Herstellung von Brot und Backwaren. Wird er als
grünes Korn in der so genannten Milchreife geerntet und zu Grünkern
getrocknet, gibt er den Gerichten eine würzige Note.
Zu den ältesten Kulturpflanzen Europas gehören die
Urgetreide Einkorn und Emmer. Sie haben ihre Bedeutung für die
menschliche Ernährung heute fast gänzlich verloren, wurden aber im
ökologischen Landbau als unverfälschte, genetisch wertvolle
Getreidearten wieder entdeckt. Einkorn und Emmer sind keine
Massenware. Emmer eignet sich mit seinem hohen Kleberanteil
(Getreideeiweiβ) besonders für Feingebäcke, Brote aller Art sowie
zur Herstellung eifreier Nudeln. Einkorn hat einen leicht nussigen
Geschmack, enthält ebenfalls viel Protein und zusätzlich Carotinoide
(Farbstoffe, die im Körper als sekundäre Pflanzenstoffe wirken).
1. Welche alte Getreidearten aus der Familie des Weizens
gebraucht der Öko-Landbau?
2. Erzählen Sie über die Geschichte des Dinkels!
3. Wozu und wie wird der Dinkel heute gebraucht?
4. Für welche Lebensmittel eignen sich der Emmer und
das Einkorn?
Die magische Kraft des vollen Korns
Das Getreidekorn besteht zu rund 15 Prozent aus Wasser; in
den restlichen 85 Prozent finden sich fast alle zum Leben
notwendigen Nährstoffe (Kohlenhydrate, hochwertige Eiweiβe und
Fette) sowie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wird das
Korn so wenig wie möglichst verarbeitet, bekommen Sie sehr
wertvolle Nähr- und Vitalstoffe.
Das Innere des Getreidekorns, der Mehlkörper, besteht aus
Stärke und Eiweiβ. Der Keimling ist reich an essentiellen
Aminosäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren; auβerdem
enthält er B-Vitamine, Vitamin E und verschiedene Mineralstoffe
(Kalium, Eisen, Phosphor, Magnesium) sowie Spurenelemente. Den
Mehlkörper umgibt die Aleuronschicht, welche ähnlich hochwertig ist
wie der Keimling. Es gibt im Korn auch neben vielen Mineralstoffen
vor allem Ballaststoffe, die die Verdauung fördern.
47
1. Was enthält das Getreidekorn?
2. Wie kann man möglichst viele wertvolle Nähr-und
Vitalstoffe bekommen?
3. Woraus besteht der Mehlkörper und der Keimling des
Getreidekorns?
Auf die Type kommt's an
Die Typenzahl bei Mehlen zeigt den Ausmahlungsgrad und
den Gehalt an Mineralstoffen. Je höher die Typenzahl ist, desto
geringer ist der Ausmahlungsgrad und desto mehr Mineralstoffe sind
in dem Mehl enthalten. Beispielsweise enthält 1 kg Weizenmehl der
Type 550 rund 550 mg Mineralstoffe.
Vollkornmehl dagegen enthält sämtliche Bestandteile des
gereinigten Korns. Da es nicht ausgemahlen ist, hat es keine
Typennummer, sondern wird unter der Bezeichnung „Vollkornmehl“
angeboten. Vollkornschrot entsteht durch Schroten, Quetschen oder
Zermahlen des Getreidekorns. Es wird in unterschiedlichen
Körnungen (fein, mittel, grob) angeboten. Unter Backschrot versteht
man Mahlprodukte aus dem vollen Korn, von denen zwecks besserer
Haltbarkeit der Keimling abgetrennt wurde. Öko-Bäcker verarbeiten
für ihre Brote und Backwaren hauptsächlich Vollkornmehle bzw. –
schrote, für Kleingebäck oder feine Backwaren verwenden sie aber
auch Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad.
Die Getreidearten werden in Spelz- und Nacktgetreide
unterteilt. Das Korn von Gerste, Hafer, Hirse und Reis ist von festen
Hüllen, den unverdaulichen Spelzen, umgeben. Sie müssen vor der
Verarbeitung entfernt werden.
Neben Emmer und Einkorn zählt Gerste zu den ältesten
Getreidearten. Im Gegensatz zu Nacktgerste wird beim Entspelzen
von Spelzgerste der Keimling zerstört. Dennoch wird vor allem für die
Bierherstellung überwiegend Spelzgerste angebaut. Eine der
jüngeren Getreidearten ist dagegen Roggen, neben Weizen das
wichtigste Brotgetreide. Roggen wird vor allem zu Sauerteigbroten
verarbeitet. Er enthält viel von der essentiellen Aminosäure Lysin,
zudem Calcium und Fluor.
Das Getreide mit dem höchsten Gehalt an Eiweiβ, Fett,
Vitaminen und Mineralstoffen ist Hafer. Er enthält auch am meisten
essentielle Aminosäuren, Linolsäure, Calcium, Eisen, Vitamin B1 und
E. Hafer hat den höchsten Nährwert und ist leicht verdaulich. Als
bekannteste Heilpflanze unter den Getreidearten hilft er bei Magen-
48
Darm-Erkrankungen, senkt Blutdruck und reguliert Blutzucker und
Cholesterin.
1. Was zeigt die Typenzahl bei Mehlen?
2. Welches Mehl wird als „Vollkornmehl“ bezeichnet?
3. Was versteht man unter „Backschrot“?
4. Welche Besonderheit hat das Spelzgetreide?
5. Nennen Sie die ältesten Getreidearten!
6. Welche Getreidearten gehören zum Brotgetreide?
7. Welche Brotart stellt man aus Roggen her? Was
enthält diese Brotart?
8. Was können Sie über Hafer in Bezug auf seine
Zusammensetzung und auf seine medizinische Wirkung
erzählen?
IX. Gemüse & Obst
Wertvoller Gehalt
Gemüse und Obst sind ein wesentlicher Bestandteil gesunder
Ernährung. Menschen mit einer gemüse- und obstbetonten Kost
erkranken seltener. Gemüse zeichnet sich durch einen hohen Gehalt
an Vitaminen, besonders A, B und C, Mineralstoffen wie Calcium,
Kalium, Natrium und Phosphor, und Spurenelementen, vor allem
Eisen, Selen und Mangan aus. Viele Ballaststoffe sind
verdauungsfördernd, aromatische Öle appetitanregend. Obst ist
wertvoll durch seinen Reichtum an Vitaminen, organischen Säuren,
Estern und Aromastoffen. Neben Gemüse ist es die wichtigste
Vitamin-C-Quelle. Kohlenhydrate finden sich vor allem in Form von
Fruchtzucker.
Der Gesundheitswert von Gemüse und Obst beruht vor allem
auch auf den über 10.000 wertvollen sekundären Pflanzenstoffen wie
Folsäure, Flavonoide und Carotinoide. In ihrem komplexen
Zusammenspiel stärken sie das Immunsystem und schützen die
Zellen.
Viele Gemüse- und Obstarten haben heilende oder
vorbeugende Wirkungen: Tomaten, Paprika und Möhren schützen
vor Krebs, Rettich und Radieschen wirken antibakteriell und helfen
bei Erkältungen, Spargel entschlackt, Hülsenfrüchte senken den
49
Cholesterinspiegel, Beeren und Zitrusfrüchte stärken die
Immunabwehr.
Da Gemüse und Obst zu 75-95 % aus Wasser bestehen, ist es
kalorienarm. Bei all dem Vitalstoffreichtum besitzen die meisten
Sorten kaum primäre Nährstoffe. Nur wenige, wie Bananen,
Avocados und Datteln, enthalten etwas Eiweiβ und Fett, Kartoffeln
enthalten viele Kohlenhydrate.
1. Wodurch zeichnen sich das Gemüse und das Obst aus?
2. Worauf beruht der Gesundheitswert von Gemüse und
Obst?
3. Führen Sie Beispiele der heilenden Wirkung von einigen
Gemüse- und Obstarten an!
4. Beweisen Sie, dass alle Gemüse- und Obstarten
kalorienarm sind!
Tipps zur Erhaltung der wertvollen
Inhaltsstoffe
Gemüse und Obst frisch und erst direkt vor der Verarbeitung
gründlich waschen, putzen und möglichst wenig zerkleinern. Die
meisten Sorten brauchen nicht geschält werden. Ein groβer Teil der
wertvollen Inhaltsstoffe sitzt direkt unter der Schale. Der Kontakt mit
Sauerstoff und Wasser soll möglichst kurz sein, da sonst viele
Vitalstoffe verloren gehen.
Gemüse nur kurz garen: Dünsten mit wenig Wasser ist sehr
schonend. (Topf stets mit einem Deckel verschlieβen.) Auch
Blanchieren, kurzes Überbrühen mit heiβem Wasser ist für zarte
Gemüsearten geeignet. Beim Dämpfen wird das Gemüse in einem
Dämpfeinsatz schnell durch den aufsteigenden Wasserdampf gegart.
Wegen der schnellen Zubereitungszeit kann Gemüse auch im
Drucktopf und in der Mikrowelle nährstoffschonend zubereitet
werden.
Langes Warmhalten vermeiden - auch das erhält wertvollen
Inhalt und spart Energie.
Wie muss man Gemüse und Obst zubereiten, damit ihre
Vitalstoffe nicht verloren gehen?
50
„5 am Tag“ – mehr Obst und Gemüse auf die Teller!
Zahlreiche Studien beweisen den hohen Gesundheitswert von
Obst und Gemüse. Um den Verzehr von Äpfeln, Tomaten usw. zu
steigern, wurde im Jahr 2000 die Gesundheitskampagne „5 am Tag“
gestartet. Für die Praxis bedeutet dies: Aus der Vielzahl der
verschiedenen Obst- und Gemüsearten jeden Tag mindestens fünf
Portionen essen, dabei sollten möglichst drei Portionen als Gemüse
und zwei Portionen in Form von Obst verzehrt werden. Als
Maβeinheit für eine Portion dient die eigene Hand.
Was bedeutet die deutsche Gesundheitskampagne
„5 am Tag“? Finden Sie diese Kampagne vernünftig?
Ernährungsempfehlungen
Bio-Gemüse und Bio-Obst ist gesünder. Aufgrund der
globalen Umweltverschmutzung ist es jedoch nicht ganz
rückstandsfrei, aber schadstoffärmer: z.B. ist Bio-Gemüse niedriger
mit Nitrat belastet als herkömmlich mit Kunstdünger kultiviertes.
Konventionelle Ware aus Freiland-Monokulturen oder Treibhäusern
wird mit vielen Stoffen - Saatgutbeizen, Pestiziden, Herbiziden,
Chemiedüngern usw. - behandelt. Giftrückstände wie z. B. Diazinon
sind unvermeidbar. Intensivanbau schmälert darüber hinaus
Geschmack und Gesundheitswert: mehr Wasser, weniger Nährstoffe.
Hoher Pestizid- und Düngereinsatz sowie weltweiter Transport
schädigen die Umwelt.
Regionales Saisongemüse und- obst verlieren keine Frische,
Geschmack, Qualität und Gesundheitswert. Die optimalen
Wachstumsbedingungen ergeben wertvolle Inhaltsstoffe, die auf
kurzen Transportwegen erhalten bleiben.
Gemüse und Obst sollen so oft wie möglich, mindestens zur
Hälfte, roh verzehrt werden. Beim Kochen sinkt der Nährwert: der
Mineralgehalt nimmt ab, Eiweiβ denaturiert, Aromastoffe gehen
verloren.
Täglich fünfmal frisches Gemüse und Obst (mind. je 200g)
helfen den Tagesbedarf an Vitalstoffen zu decken.
Das Ampelprinzip, eine Mischung aus rotem, gelbem und
grünem Gemüse und Obst sind einfachstes Gesundheitsrezept. Denn
jede Farbe steht für eigene gesunde Inhaltsstoffe. Beispielsweise
heben grüne Cytorphine die Stimmung.
51
Wildgemüse, z.B. Löwenzahn und Giersch, können genau wie
Sprossen und Keimlinge aufgrund ihrer vielen Vitalstoffe zur
gesunden Ernährung beitragen.
1. Vergleichen Sie Bio-Gemüse und Bio-Obst mit Obst und
Gemüse aus konventioneller Landwirtschaft!
2. Welche Wege führen zur Erhaltung aller wertvollen
Inhaltsstoffe im Obst und im Gemüse?
3. Wie kann man den Tagesbedarf an Vitalstoffen decken?
Gemüse
Gemüse der Saison
Das beste, gröβte und günstigste Angebot an Öko-Gemüse
finden Sie zur jeweiligen Saison: Kohlrabi und Spargel locken als
erste Frühlingsboten. Mit Gurken, Zucchini und Tomaten bereichern
Sie Ihren Sommer-Speiseplan. Zum Herbst wird’s bunt mit Kürbis,
Spinat und Roten Beten. Und auch der Winter hat seinen Reiz mit
interessanten Kohlarten. Einige Gemüsearten, darunter Möhren und
Zwiebeln, haben ganzjährig Saison. Bei Möhren gibt es Früh-,
Sommer- und Spätmöhren, wobei sich die beiden letzten Sorten gut
für die Vorratshaltung eignen. Zwiebeln werden zwar im Sommer
geerntet, doch halten sie sich durch die Trocknung an der Sonne und
bei sachgemäβer Lagerung über mehrere Monate.
Wie ist das Angebot an Öko-Gemüse zu jeder Saison?
Farbenfrohe Fitmacher
Gelbe Paprika, Möhren in orange und violett, grüner Mangold,
rote Tomaten – diese Farbenpracht macht Appetit auf Gemüse! Doch
auβer Farbe steckt in Blatt-, Stängel-, Frucht- und Wurzelgemüse
noch viel mehr: Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sorgen
für ein gutes „Stück“ Gesundheit auf dem Teller. Zusammen mit den
sekundären Pflanzenstoffen helfen die Hauptbestandteile, dass
unsere Immunabwehr gestärkt wird. Sorge vor zu viel Kalorien ist bei
Gemüse unbegründet: die meisten Gemüsearten bestehen zu über
52
80 Prozent aus Wasser, sind sehr reich an Ballaststoffen und haben
nur unter 50 kcal pro 100 Gramm. Wer fit bleiben will, kann aber von
Gemüse nie genug bekommen.
Und wer zu Gemüse aus ökologischem Anbau greift, hat sogar
doppelten Genuss. Öko-Gemüse ist weniger belastet mit Dünge- und
Pflanzenschutzmitteln und durch Nitrat. Dafür hat es eine gute
Frische und einen intensiven Eigengeschmack.
1. Was kann den Appetit bedeutend erhöhen?
2. Nennen Sie andere Vorteile des Gemüseverzehrs!
3. Welchen Genuss bringt das Öko-Gemüse
dem Menschen?
Öko-Gemüse - gut für Mensch und Natur
Der Anbau von Öko-Gemüse erfolgt im Einklang mit der Natur.
Öko-Bauern orientieren sich dabei an regionale und saisonale
Gegebenheiten. Sie kultivieren z.B. solche Sorten, die robust gegen
Schädlinge und Krankheiten sind oder deren Anbau sich in ihrer
Region traditionell bewährt hat. Das verwendete Saatgut stammt
nach Möglichkeit von ökologisch gezogenen Pflanzen und darf nicht
gentechnisch verändert sein. Es darf auch nicht chemisch gebeizt
sein.
Das wertvollste Gut des Öko-Bauern und gleichzeitig Garant für
schmackhaftes und gesundes Gemüse ist der Boden. Seine
Fruchtbarkeit zu fördern ist eine der wichtigsten Aufgaben im ÖkoLandbau. Der Einsatz von mineralischen Stickstoffdüngern ist im
ökologischen Landbau verboten. Sie sind im Boden schwer abbaubar
und können in Form von Nitrat ins Trinkwasser gelangen. Die ÖkoBauern düngen ihre Böden nur mit organischem Dünger, z.B. mit
Kompost, der auf dem eigenen Hof bei der Tierhaltung anfällt.
Eine richtige Fruchtfolge sorgt dafür, dass in den Böden
ausreichend Nährstoffe für das angebaute Gemüse enthalten sind,
aber nur solche Mengen an Stickstoff, die die Pflanze für ihr
Wachstum wirklich benötigt.
1. Welche Rolle spielt die Orientierung der Öko-Bauern
an regionale und saisonale Gegebenheiten?
2. Wie soll das verwendete Saatgut sein?
3. Wie soll man den Boden richtig bearbeiten, um
53
schmackhaftes und gesundes Gemüse zu bekommen?
Nitrat? Nein, danke!
Gemüse aus ökologischem Landbau enthält in der Regel
weniger Nitrat als konventionelles Gemüse. Völlig frei von Nitrat kann
jedoch selbst Öko-Gemüse nicht sein, denn Nitrat stellt einen
wichtigen Nährstoff für die Pflanze dar. Unter Sonneneinstrahlung
verwandelt die Pflanze das Nitrat in Pflanzeneiweiβ. Deshalb ist im
Freiland gereiftes Gemüse besser und gesünder als Gemüse aus
dem Treibhaus.
Chemisch-synthetische
Pflanzenschutzmittel
sind
im
ökologischen Gemüseanbau verboten. Doch was machen die ÖkoBauern, um ihre Ernte vor Pflanzenschädlingen und Unkraut zu
schützen? Sie setzen auf Nützlinge, die verschiedene Schädlinge
bekämpfen, und auch auf Handarbeit, indem sie die „ungebetenen
Gäste“ von den betroffenen Pflanzen entfernen und vernichten.
Zur Unkrautregulierung hat sich bei einigen Gemüsearten, z.B.
bei Möhren, die Dammkultur bewährt. Durch den Anbau der Pflanzen
auf leicht erhöhten Dämmen fällt es leichter, die Pflanzen von
Unkraut frei zu halten.
Die Mühe und Sorgfalt, die Öko-Landwirte in jede einzelne
Pflanze stecken, hilft nicht nur der Umwelt. Auch die Verbraucher
profitieren davon. Das Bio-Gemüse muss seiner Natur gemäβ
langsam wachsen und in der Erde seinen Reifezustand erreichen.
Das Öko-Gemüse enthält mehr Vitamine und sekundäre
Pflanzenstoffe, während sein Gehalt an Wasser niedriger ist als bei
konventionell angebautem Gemüse. Auch wenn die Öko-Bauern
kleinere Exemplare ernten - all das macht Gemüse aus ökologischem
Anbau gehaltvoller und aromatischer.
1. Was kann man über den Nitratgehalt im ökologischen
und im konventionellen Gemüse erzählen?
2. Warum ist im Freiland gereiftes Gemüse besser und
gesünder als Gemüse aus dem Treibhaus?
3. Wie schützen die Öko-Bauern ihre Ernte vor
Pflanzenschädlingen und Unkraut?
4. Warum profitieren die Verbraucher vom Öko-Gemüse?
54
Profi-Tipps für Einkauf und Küche
Frisches Öko-Gemüse können Sie mittlerweile fast überall
kaufen: in Naturkostfachgeschäften, bei Öko-Anbietern auf dem
Wochenmarkt oder direkt ab Hof und sogar in vielen Supermärkten.
Hier wird das Gemüse oft in Schalen oder Beuteln verpackt
angeboten. Diese Maβnahme ist besonders sinnvoll bei ÖkoGemüse, denn so ist gewährleistet, dass es nicht zu Verwechslungen
kommt, wenn Öko- und konventionelle Ware zusammen in
Selbstbedienung verkauft werden.
Der Aufdruck „aus ökologischer Erzeugung“ und die
Kontrollstellen-Nummer weisen darauf hin, dass das Gemüse aus
ökologischer Erzeugung stammt. Weitere Erkennungszeichen auf der
Verpackung können das Naturland Logo oder das Warenzeichen
eines anderen Verbands und/oder das Bio-Siegel sein.
1. Wo kann man frisches Öko-Gemüse in Deutschland
kaufen?
2. Wie sieht der Kunde, dass das Gemüse aus
ökologischer Erzeugung stammt? Welche
Erkennungszeichen sollen auf der Verpackung sein?
So vermeiden Sie Nährstoffverluste bei der
Zubereitung
Nur frisches Gemüse enthält die wertvollen Inhaltsstoffe.
Durch längere Lagerung sowie durch Waschen, Zerkleinern und
Kochen werden Vitamine und Mineralstoffe zerstört.
Wenig Wasser, kurze Kochzeiten und gut sitzende Deckel
erhalten die hitze- und sauerstoffempfindlichen Vitamine im Gemüse
am besten.
Gemüse in wenig Wasser dünsten oder in wenig Fett
anbraten und bei sehr geringer Hitze im eigenen Saft garen.
Während des Garens gehen wertvolle Mineralstoffe ins
Kochwasser über. Deshalb kann man die Garflüssigkeit als Soβe
verwenden.
Gemüse auch mal in Form von Rohkost und Salat verzehren,
z.B. Möhren, Kohlrabi und Rotkohl.
Möhren enthalten besonders viel Beta-Karotin, die Vorstufe
von Vitamin A. Damit der Körper das Karotin besser aufnehmen
kann, muss man Möhren zusammen mit etwas Fett zubereiten, z.B.
Möhren in etwas Butter dünsten.
55
Wie sind die wichtigsten Regeln der Gemüsezubereitung?
Obst
Knackig, saftig und gesund: Heimisches Öko-Obst
Ende Mai beginnt mit den ersten heimischen Öko-Erdbeeren die
Obstsaison. Von Juni bis August gibt es eine reiche Auswahl an
ökologisch erzeugtem Obst aus deutscher Ernte: Erdbeeren,
Kirschen, Aprikosen – für jeden Geschmack ist etwas dabei. In den
Herbstmonaten sind frische Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Quitten
reif.
Der Wassergehalt von Obst liegt zwischen 80 und 95 Prozent.
Der enthaltene Zucker in Form von Fructose, Glucose und
Saccharose liefert Energie für den Tag. Eine gesunde Ernährung mit
viel Obst und Gemüse stärkt die körpereigene Abwehr. Erkältungen,
Herz- und Kreislaufkrankheiten oder Krebs können dadurch
vorgebeugt werden. Das liegt an den im Obst enthaltenen wertvollen
sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoide und Carotinoide. Ebenso
wie Vitamin C bauen sekundäre Pflanzenstoffe die so genannten
"Freien Radikalen" im Körper ab, die als mögliche Auslöser für viele
Krankheiten gelten. In ihrem komplexen Zusammenspiel stärkt das
Obst das Immunsystem und schützt die Körperzellen. Die meisten
Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe sitzen direkt in oder unter
den Obstrandschichten (Schale). Ökologisch erzeugtes Kern- und
Steinobst muss man am besten mit Schale essen.
1. Wie ist das Angebot an Obst in Deutschland?
2. Warum muss jeder Mensch ständig Obst verzehren?
Was enthält das Obst?
Köstlicher Apfel: Der König in der Beliebtheitsskala
Der Apfel gehört zu den ältesten Wild- und Kulturobstarten mit
einem hohen Gehalt an vielen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen:
 Leicht
verdauliche
Kohlenhydrate
(Fruchtund
Traubenzucker) Pektin und Zellulose, den Cholesterinspiegel
senkende bzw. die Verdauung fördernde Ballaststoffe.
56
 Vitamine: besonders Vitamin C, das vor Zellschäden schützt
und die Widerstandskraft des Körpers stärkt. Sonnengereifte Äpfel
haben einen besonders hohen Vitamin-C-Gehalt.
 Mineralstoffe: vor allem Kalium, das wichtige Aufgaben im
Nerven- und Muskelstoffwechsel erfüllt.
 Sekundäre Pflanzenstoffe, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen
vorbeugen, das Immunsystem stärken und das Krebsrisiko mindern
(zum Beispiel Polyphenole).
Verschiedene Apfelsorten bringen nicht nur leckere Früchte,
sondern auch tragen zum Erhalt der traditionellen Streuobstwiesen
bei: dort wächst unter den hochstämmigen Bäumen eine bunt
blühende Kräutermischung. Umwelt- und Naturschutz haben beim
ökologischen Obstbau einen hohen Stellenwert.
1. Welche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe hat
der Apfel?
2. Beweisen Sie, dass der ökologische Obstbau zum
Umwelt- und Naturschutz beiträgt!
Frisch vom (Super-) Markt oder direkt vom Erzeuger?
Beim Einkauf von Obst, Gemüse, Fleisch- und Wurstwaren auf
dem Wochenmarkt muss man ökologische Herkunft und Regionalität
berücksichtigen. Wichtige Qualitätsmerkmale für den Handel mit
ökologisch erzeugtem Obst sind die Reife und Frische. Erst
vollständig ausgereiftes Obst enthält das ganze Aroma und die
optimale Zusammensetzung an wertvollen Inhaltsstoffen. In unreif
geernteten Äpfeln befindet sich beispielsweise deutlich weniger
Vitamin C als in reifen Früchten. Darum achten Öko-Bauern auf den
optimalen Erntezeitpunkt für ihr Obst. Denn mit der Ernte sind
Atmungs- und Stoffwechselprozesse nicht abgeschlossen: Bei weiten
Transportwegen oder falscher Lagerung werden erwünschte
Inhaltsstoffe wie Zucker, Säuren, Vitamine, Mineral- und Aromastoffe
im Obst abgebaut.
Obst, das dem Standard der EU-Öko-Verordnung entspricht,
erkennen Sie an dem Bio-Siegel. Bei Mitgliedschaft in einem ÖkoAnbauverband darf die Ware zusätzlich das Verbandszeichen
aufweisen. Unverpacktes Öko-Obst ist im Supermarkt durch
Aufkleber gekennzeichnet. Auf dem Wochenmarkt weist das
Kistenetikett die Ware als ökologisch aus.
57
1. Was muss man beim Einkauf von Lebensmitteln
berücksichtigen?
2. Welche Qualitätsmerkmale von Obst stehen im
Vordergrund?
3. Worauf müssen Öko-Bauern in Bezug auf die Obsternte
achten?
4. Wie kann der Kunde das Öko-Obst im Supermarkt oder
auf dem Wochenmarkt erkennen?
Äuβere und innere Werte beachten, bitte!
Qualitätsmerkmale,
die
durch
die
Europäischen
Vermarktungsnormen
und
die
Deutschen
Handelsklassen
vorgegeben werden, sagen nichts über solche Inhaltsstoffe wie
Vitamine und Mineralstoffe. Durch den Verzicht auf mineralische
Düngemittel und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel kann
bei Öko-Ware nicht immer das gleiche Erscheinungsbild wie im
konventionellen Bereich erreicht werden. Daher gibt es ökologisch
erzeugtes Obst fast nie in der Güteklasse "Extra".
Was ist wichtiger bei Öko-Ware: äuβere oder innere
Werte? Gibt es ökologisch erzeugtes Obst in der
Güteklasse "Extra"?
Sorgfältige Lagerung für höchsten Genuss
Die klassischen Lagerfrüchte (Birnen, Äpfel je nach Sorte) sind
am besten bei geringer, frostfreier Temperatur und hoher
Luftfeuchtigkeit haltbar. Auch Pflaumen, Aprikosen und Heidelbeeren
gehören zu den Früchten, die zu Hause nachreifen; Brombeeren,
Erdbeeren, Himbeeren sowie Kirschen dagegen reifen nicht nach.
Öko-Bauern achten auf den optimalen Erntezeitpunkt, damit das Obst
so frisch und gesund wie möglich auf den Markt kommt.
Verschiedenes Obst soll nicht zusammen gelagert werden, weil das
Reifungsgas Ethylen die Lagerfähigkeit beeinträchtigt.
1. Was soll man in erster Linie bei der sorgfältigen
Lagerung von Obst beachten?
2. Welche Rolle spielt der optimale Erntezeitpunkt?
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3. Warum soll verschiedenes Obst nicht zusammen
gelagert werden?
X. 10 Argumente für Naturkost
Naturkost ist …
1. … ökologisch
Naturköstliche Lebensmittel stammen aus biologischem
Landbau. Bio-Bauern fördern und erhalten den natürlichen Kreislauf,
der von einem gesunden und aktiven Boden über robuste Pflanzen
und Tiere zu gesunden und vollwertigen Nahrungsmitteln führt. Der
Hof wird hier als Einheit gesehen, vergleichbar mit einem lebenden
Organismus.
Die Bodenfruchtbarkeit verdanken die alternativen Landwirte in
erster Linie der Natur. Chemisch-synthetische Dünger oder
Pflanzenschutzmittel werden nicht verwendet. Angebaut werden
Pflanzen, die zum Klima sowie den gegebenen Bodenbedingungen
passen. Sinnvolle Fruchtfolge, Grün- und organische Düngung, zum
Beispiel aus kompostiertem Stallmist, fördern die Fruchtbarkeit.
Schädlinge und Krankheiten werden mechanisch oder biologisch
durch den Einsatz von Nützlingen abgewehrt.
Ökologischer Landbau ist umweltfreundlich. Er schützt
Trinkwasser, Boden und Klima, vermeidet Rückstände von Chemie
im Boden und in den Lebensmitteln und schont die Rohstoffreserven.
2. … ethisch
Der Öko-Landbau nimmt Rücksicht auf alle Lebewesen und
steht für artgerechte Tierhaltung. Das Hauptprinzip ist auch hier das
Denken und Handeln in Kreisläufen. Der eigene Ackerbau erzeugt
Futter für Mensch und Vieh, die Tiere liefern aber Mist und Jauche
als Dünger für die Pflanzen. Auf dem Hof leben nur so viele Tiere,
wie dort ernährt und gut untergebracht werden können.
Alle Tiere erhalten artgerechtes Futter. So gibt’s getrockneten
Klee, Luzerne und Gras für die Kühe im Winter, im Sommer leben
und fressen sie auf der Weide. Die Ställe haben nichts mit den engen
Boxen der Massentierhaltung gemein. Spaltenböden, auf denen die
59
Tiere kaum stehen oder liegen können, gehören nicht auf den BioHof. Dafür aber helle, gut durchlüftete Räume. Schweine, Kühe und
Hühner leben hier ganz gut und bekommen alles, was sie brauchen.
Das führt dazu, dass sie seltener für Krankheiten anfällig sind.
„Vorsorge“ und Therapie aus den medizinisch-chemischen Labors
der Fleischindustrie werden damit überflüssig. Selbstverständlich
tabu
sind
Wachstumshormone
oder
-regulatoren
sowie
genmanipuliertes Erbgut in der Zucht.
Ethisch bedeutet aber auch: der Landwirt soll angemessene
Preise für seine Produkte erzielen. Den Bauern in den Dritt-WeltLändern zahlt der Bio-Handel faire Preise, die über den
Welthandelspreisen liegen. Langfristige Absatzverträge sichern den
Bauern als Handelspartnern Planungssicherheit. Dies alles
ermöglicht den Aufbau einer Infrastruktur, etwa für Schulen und
medizinische Versorgung. Dadurch, dass im Bioanbau Pestizide
verboten sind, werden landwirtschaftliche Helfer und Bauern dieser
Gesundheitsgefährdung nicht mehr ausgesetzt. Auch das ist
ethisches Handeln.
3. … kontrolliert biologisch
Bio-Produkte haben schon einiges hinter sich, bis sie in den
Regalen der Naturkostläden oder auf dem Wochenmarkt landen.
Strenge Kontrollen und Richtlinien der Verbände, in denen die
meisten Bio-Bauern organisiert sind, begleiten sie von der Saat bis
zur Verarbeitung. Von welchem Acker die Möhre stammt, und wo die
Kuh zu Hause ist, die Milch für den Käse liefert, - sind solche
Informationen jederzeit transparent. Bio-Lebensmittel sind die am
strengsten kontrollierten Lebensmittel in Deutschland.
4. … kreativ und alternativ
In den siebziger Jahren wurden die kleinen Bio-Läden mit ihren
selbstgezimmerten Regalen noch skeptisch beäugt. Im Vergleich zu
den neuen Supermärkten wirkten sie anachronistisch und exotisch.
Heute sind Bioläden vertrauter, vieles wurde auch professioneller.
Bio-Landwirte setzen beim Landbau auf Tradition, bei der
Vermarktung gehen sie aber gerne neue Wege oder entdecken alte
neu. Bekannt ist mittlerweile das Gemüse-Abo, wo frisches Gemüse
direkt nach Hause geliefert wird. Sehr interessant ist auch das
Konzept „rent a Baum“, bei dem Verbraucher Obstbäume pachten,
pflegen sie und später die Früchte ernten können.
60
Naturkostläden unterstützen auch bewusst ihr individuelles
Publikum. Ob Vegetarier, Veganer, Makrobiotiker, Vollwert- oder
Sonnenköstler – hier finden alle die passenden Lebensmittel.
5. … fair
Naturkost bedeutet mehr Gerechtigkeit im Welthandel – auf
nationaler und internationaler Ebene. Für die Handelspartner in der
„Dritten Welt“ bedeutet das, dass sie für ihre Produkte relativ hohe
Preise erhalten, von denen sie ihre Lebensbedingungen verbessern
und verschiedene Umweltschutz- und Entwicklungsprojekte machen
können.
Ein Effekt des fairen Handels, von dem wir, Verbraucher,
profitieren, ist die besondere Qualität der Lebensmittel. Wenn Kaffeeoder Bananenbauern angemessen bezahlt werden und in ein stabiles
wirtschaftliches und soziales Netz eingebunden sind, dann
bekommen wir hochwertige Waren.
6. … frisch und aromatisch
Die Rohstoffe für Naturkost kommen in vielen Fällen direkt vom
Feld, idealerweise ohne lange Transportwege. Das vermindert
umweltbelastenden
Lärm
und
Abgase.
Zahlreiche
Naturkostgeschäfte verkaufen regional erzeugte Lebensmittel. Das
fördert die Bauern der Region, trägt zur Nachhaltigkeit bei, und die
Lebensmittel sind besonders frisch, was sich positiv auf den
Nährstoffgehalt auswirkt.
Das verwenden auch immer mehr Spitzenköche. Viele von ihnen
bevorzugen Bio-Produkte.
7. … gesund
Vom Tier- und Umweltschutz der ökologischen Landwirtschaft
profitiert auch unsere Gesundheit. Das Gemüse ist deutlich weniger
mit
Nitrat
und
Rückständen
aus
Kunstdüngern
und
Pflanzenschutzmitteln belastet als das aus konventionellem Anbau.
Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen ist deutlich höher als bei
konventionell angebautem Obst und Gemüse. Für einige
Lebensmittel sind sogar mehr Nährwerte festgestellt worden.
8. … vollwertig
Vollwertige Ernährung ist beides: modern und gesund. Sie
beinhaltet viel Obst und Gemüse, Getreide, Milch und Milchprodukte,
wenig Eier, Fleisch und Fische, Meerestiere und noch weniger
61
Zucker und Weiβmehl. Hochwertige, frische, abwechslungsreiche
und möglichst unverarbeitete Kost ist die Basis dieser Ernährung. Sie
vereint Genuss mit Qualität, das heiβt frisches, unbelastetes Gemüse
und Obst, mit einer umweltfreundlichen und sozial gerechten
Wirtschaftsweise.
9. … schnell
Bratlinge, Burger, Saucen, Suppen, Brotaufstriche und
tiefgekühlte Fertiggerichte aus dem Naturkostladen – sie alle sind
schnell zubereitet und schmecken wie selbstgemacht. Auch wenn
Essen in einer ruhigen und entspannten Atmosphäre vorzuziehen ist,
ist die Naturkost mit schnellen und gesunden Gerichten zur Stelle.
10. … gut verpackt
Von Anfang an waren ökologische Ziele mit dem NaturkostGedanken
verbunden.
Dazu
gehören
umweltschonende
Herstellungsverfahren ebenso wie geringer Transportaufwand und
ökologisch verträgliche Verpackungen. Diese müssen energie- und
ressourcenschonend hergestellt und möglichst wieder verwendbar
sein. Die spätere Entsorgung soll unproblematisch und ohne giftige
Rückstände für die Umwelt erfolgen.
Fassen Sie alle Argumente für Naturkost in einem
russischen Referat zusammen!
62
Wörterverzeichnis
A
abbauen (te,t)
abdecken (te,t)
die Abfälle
abhängen (i, a)
abhängig
abholen (te,t)
ableiten (te,t)
abkochen (te,t)
abnehmen (a, o)
das Abo (s)
der Absatz
sich absetzen (te,t)
abstimmen (te,t)
abtupfen (te,t)
die Abwechslung
abwehren (te,t)
der Acker
die Alge (n)
die Ampel
anbauen (te,t)
anbieten (o,o)
der Anbieter (-)
die Angaben
das Angebot
angemessen
der Anhänger (-)
die Anlage (n)
sich anmelden (te,t)
die Annahme
anpassen (te,t)
anregen (te,t)
der Anspruch ( - e)
der Anstieg
anstreben (te,t)
antauen (te,t)
die Anzeige (n)
arm
die Art (en)
расщеплять, разлагать; снижать
открывать, снимать крышку
отходы
зависеть
зависимый
здесь: забирать молоко у хозяев
здесь: отправлять (на хранение)
кипятить; варить
уменьшать, сокращать
комплексный заказ продуктов по
абонементу с доставкой
сбыт
осаждаться
голосовать; согласовывать
здесь: промокнуть, осушить влагу
изменение, разнообразие
предотвращать, защищать
поле, пашня
водоросль
светофор
возделывать
предлагать (товары, услуги)
продавец (тот, кто предлагает товар)
данные
предложение (рыночное)
соответствующий, подобающий
сторонник, последователь
устройство, сооружение
записываться, вызываться
здесь: приѐмка (молока)
приспособлять
побуждать, склонять к чему-либо
требование
повышение, рост, подъѐм
стремиться к чему-либо
начинать оттаивать, растапливать
уведомление
бедный
вид
63
artgerecht
die Arznei (en)
die Atmung
aufbewahren (te,t)
der Aufdruck ( - e)
aufdrucken (te,t)
der Aufenthalt
der Aufkleber (-)
der Auflauf ( - e)
auflockern (te,t)
aufnehmen (a, o)
das Aufrahmen
der Aufschwung
der Aufstrich (e)
auftauen (te,t)
auftrennen (te,t)
der Aufwand
aufwändig
die Ausbreitung
ausführlich
ausgewogen
auskommen (a, o)
der Auslauf
der Auslöser (-)
die Ausmahlung
ausnutzen (te,t)
ausreichend
die Ausscheidung
aussehen (a, e)
die Auswirkung (en)
auszeichnen (te,t)
в соответствии с видом животного
(гуманное содержание)
лекарство
дыхание
хранить, сохранять
штамп, напечатанный текст, надпись
печатать, надпечатывать (над чем-л.)
пребывание (где-либо)
наклейка, этикетка
запеканка, суфле
разрыхлять; взбивать
поглощать
прибавление сливок; отстой сливок
взлѐт, подъѐм
намазываемое на хлеб
таять, оттаять
разделять
затраты, издержки
затратный
распространение, расширение
подробно
сбалансированный, пропорциональный
обходиться
выгон, место для выгула животных
возбудитель
помол зерна
использовать, применять
достаточно
выделение; осаждение
выглядеть
действие, воздействие
отличать, выделять; характеризовать
B
backen (u, a)
der Bäcker (-)
das Band ( - er)
der Becher (-)
der Bedarf an…
die Bedingung (en)
beeindruckend
beeinträchtigen (te,t)
печь, выпекать
пекарь
здесь: конвейер
бокал, чаша, стаканчик (пластик.)
потребность в чѐм-либо
условие
впечатляющий
причинять вред, ухудшать, препятств.
64
begleiten (te,t)
der Begriff (e)
behalten (ie, a)
der Behälter (-)
behandeln (te,t)
die Behandlung
die Behörde (n)
beinhalten (ie, a)
beitragen (u, a)
beizen (te,t)
bekämpfen (te,t)
belasten (te,t)
die Beleuchtung
benötigen (te,t)
der Bereich (e)
berücksichtigen (te,t)
die Berührung
beseitigen (te,t)
der Bestandteil (e)
bestimmen (te,t)
betrachten (te,t)
betreffen (a, o)
der Beutel (-)
bevorzugen (te,t)
die Bewegung (en)
bewusst
bezeichnen (te,t)
bilden (te,t)
billig
binden (a, u)
die Blase (n)
blass
der Blick (e)
das Blut
die Bohne (n)
der Bote (n)
der Braten
brauchen (te,t)
die Brauerei (en)
das Brett (er)
die Brezel (n)
die Brombeere (n)
сопровождать
понятие
оставлять, удерживать, сохранять
резервуар, бак, хранилище
обращаться; обрабатывать; лечить
обращение; обработка; лечение
учреждение, ведомство, служба
содержать, охватывать
вносить вклад, способствовать
протравливать
бороться
загрязнять
освещение
нуждаться в чѐм-либо
область, сфера
учитывать
(cо)прикосновение, контакт
устранять
составная часть
определять
рассматривать
касаться чего-л, относиться к чему-либо
поражать
кошелѐк, сумка, карман, мешочек
предпочитать
движение
сознательный; известный
обозначать, называть
образовывать
дешѐвый
связывать, соединять
пузырь
бледный
взгляд
кровь
боб, фасоль
посланник, рассыльный
жаркое
нуждаться в чѐм-либо
пивоварня
доска
крендель
ежевика
65
die BSE - Epidemie
die Buttermilch
эпидемия бешенства
пахта
D
der Damm ( - e)
die Dammkultur
der Dampf ( - e)
der Darm ( - e)
darstellen (te,t)
die Dattel (n)
der Deckel (-)
decken (te,t)
deutlich
dicklegen (te,t)
die Dickmilch
dienen (te,t)
der Dinkel
dippen (te,t)
direkt
doppelt
die Dose (n)
der Dotter
der Druck
der Duft
duften (te,t)
dünnflüssig
dünsten (te,t)
der Durstlöscher
насыпь, дамба
гребневая культура
пар
кишка
представлять собой
финик
крышка
покрывать
ясно, чѐтко
створаживать
кислое молоко, простокваша
служить
полба, двузернянка
обрабатывать дезинфицирующ. р-ром
прямо, непосредственно
двойной, вдвойне, вдвое
доза; коробка, банка
желток
давление
запах, аромат
пахнуть
жидкий
парить, выпаривать
утолитель жажды
E
die Ebene (n)
eigen
sich eignen (te,t)
das Eiklar
eindämmen (te,t)
eindringen (a, u)
eingefallen
einhalten (ie, a)
der Einklang
das Einkorn
das Einmaleins
плоскость; уровень
собственный
подходить, быть подходящим
яичный белок
запрудить, локализовать
проникать
впалый, провалившийся
останавливать; соблюдать
гармония, созвучие
пшеница-однозернянка
таблица умножения (что нужно знать)
66
der Einsatz
einschränken (te,t)
einschweiβen
einsetzen (te,t)
einstechen (a, o)
einstellen(te,t)
die Einstreu
einstreuen (te,t)
das Eisen
das Eiweiβ
der Emmer
empfehlen (a,o)
empfindlich
eng
entdecken (te,t)
die Ente (n)
entfernen (te,t)
enthalten (ie,a)
(sich) entscheiden (ie, ie)
die Entsorgung
die Entspannung
entspelzen (te,t)
entsprechen (a, o)
entstehen
entwerfen (a, o)
entziffern (te,t)
die Erbse (n)
erfolgen (te,t)
erfüllen (te,t)
ergänzen (te,t)
das Ergebnis (se)
erhalten (ie,a)
erheblich
erhitzen (te,t)
die Erholung
erkennen
erlauben (te,t)
ermöglichen (te,t)
die Ernährung
die Ernte (n)
ernten (te,t)
der Erreger (-)
erreichen (te,t)
использование, применение
ограничивать, сокращать
приваривать; запаивать
использовать, применять
прокалывать; втыкать
устанавливать; регулир.; прекращать
подстилка
делать подстилку, пересыпать
железо
белок
эммер, полба обыкновенная
рекомендовать, советовать
чувствительный
узкий, тесный
открывать, обнаруживать
утка
удалять, устранять
содержать (по составу)
решать, принимать решение
удаление, устранение (отходов)
разрядка, отдых, разгрузка
обдирать (плѐнчатое зерно)
соответствовать
появляться, возникать
проектировать, делать наброски
расшифровывать
горох
происходить
выполнять
дополнять, добавлять
результат
получать; сохранять
значительный
нвгревать
отдых
узнавать, сознавать
разрешать
сделать возможным
питание
урожай; уборка урожая
собирать, убирать урожай
возбудитель
достигать
67
erscheinen (ie,ie)
ersetzen (te,t)
der Ertrag ( - e)
erzeugen (te,t)
erzielen (te,t)
essentiellе
der Ester (-)
das Euter
появляться
заменять, возмещать
урожайность
производить
достигать
незаменимые (аминокислоты)
сложный эфир
вымя
F
fade
die Fähigkeit (en)
fair(e)
der Fall ( - e)
der Fang
die Farbe (n)
der Farbstoff (e)
faul
die Fäulnis
fehlen (te,t)
fein
fertig
fest
festlegen (te,t)
das Fett (e)
feucht
das Flieβband ( - er)
die Flocke (n)
flüssig
die Folge (n)
die Folie (n)
fordern (te,t)
fördern (te,t)
fremd
frieren (o, o)
die Frist (en)
froh
der Frost ( - e)
fruchtbar
die Fruchtfolge (n)
füllen (te,t)
безвкусный
способность
честный, справедливый
cлучай
ловля; улов
цвет; краска
краситель
гнилой
гниение, гниль
отсутствовать
мелкий
готов, готовый (сделанный)
твѐрдый; крепкий
вкладывать; устанавливать
жир
влажный
конвейер
хлопья
жидкий
следствие, последствие
плѐнка
требовать
способствовать, содействовать
чужой
мѐрзнуть, замерзать
срок
рад, радостный
мороз
плодородный
севооборот
наполнять; фаршировать
68
G
die Gärung
die Gans ( - e)
gar
garen (te,t)
die Garzeit
gebrauchen (te,t)
der Gedanke (n)
gedeihen (ie, ie)
geeignet sein
gefährden (te,t)
gefährlich
das Gefäβ (e )
das Geflügel
gegensteuern (te,t)
der Gehalt an …
gehören (te,t)
gelangen (te,t)
gelten (a, o)
gemein
genau
genieβen (o, o)
genug
der Genuss ( - e)
das Gerät (e)
das Geräusch
die Gerechtigkeit
das Gericht (e)
gering
gerinnen (a, o)
die Gerste
der Geruch
gesättigt
geschlossen
der Geschmack
die Gesellschaft
das Gesetz (e)
getrennt
gewähren (te,t)
gewährleisten (te,t)
брожение
гусь
готово (пожарено, потушено)
готовить, обрабатывать (еду), тушить
до готовности
время готовности (приготовления)
использовать, употреблять
мысль
произрастать
подходить, быть подходящим
угрожать
опасный
сосуд
птица (домашняя)
противодействовать
содержание чего-либо в чѐм-либо
принадлежать, относиться
попадать, проникать
считаться кем-то, чем-то
общий
точно
употреблять в пищу; наслаждаться
достаточно
наслаждение; потребление (пищи)
прибор, аппарат, инструм.; посуда
шум, звуки
справедливость
блюдо
незначительный
свѐртываться, сгущаться
ячмень
запах
сытый; насыщенный
закрытый, замкнутый
вкус
общество
закон
отдельно
предоставлять, давать; удовлетвор.
гарантировать, обеспечивать
69
das Gewebe
das Gewicht
gewinnen (a, o)
die Gewohnheit (en)
gewölbt
das Gewürz (e)
die Gicht
der Giersch
das Gift (e)
glauben (te,t)
gleich
gleichmäβig
der Grad
das Gras
gravierend
greifen (i, i) zu…
der Grenzwert (e)
der Grieβ
grob
der Grund ( - e)
die Grundlage (n)
der Grundsatz ( - e)
die Gülle
gültig
günstig
ткань
вес
получать, приобретать; добывать
привычка
выпуклый
пряности
подагра
сныть
яд
думать, полагать; верить
равный, одинаковый
равномерный
градус; степень
трава
веский, весомый
склоняться к чему-либо
предельное значение
манная крупа
крупный
причина
основа
принцип
жидкий навоз
действительный, законный
благоприятный
H
der Hafer
das Hähnchen (-)
die Haltbarkeit
der Handel
das Handeln
der Harn
hart
häufig
die Haut
heben (o, o)
die Hecke (n)
die Hefe
die Heilpflanze (n)
heiβ
hemmen (te,t)
овѐс
петушок, цыплѐнок
сохраняемость; срок хранения
торговля
действия
моча
крепкий, жѐсткий, твѐрдый
часто
кожа
поднимать; повышать
изгородь (живая)
дрожжи
лекарственное растение
горячо; жарко
тормозить, сдерживать, мешать
70
die Henne (n)
der Hering
herkömmlich
die Herkunft
herstellen (te,t)
das Heu
die Himbeere (n)
der Hinblick (im Hinblick
auf…)
hinter sich haben
hinweisen (ie, ie)
hinzufügen (te,t)
die Hirse
die Hitze
der Honig
das Huhn ( - er)
die Hülle (n)
die Hülsenfrüchte
der Hüttenkäse
несушка
селѐдка
обычный, традиционный; по-прежнему
происхождение
изготовлять, производить, выпускать
сено
малина
в отношении чего-то, принимая во
внимание
пережить, иметь опыт, сделать
указывать, ссылаться
добавлять
просо, пшено
жара
мѐд
курица
покров, оболочка, плѐнка; обѐртка
бобовые
зернѐный творог
I
der Imbiss (e)
der Inhaltsstoff (e)
insgesamt
die Intoleranz
irreführend
закуска
составное вещество
всего, итого
нетерпимость; непереносимость
приводящий в заблуждение
J
die Jauche
je nach ….
je…., desto…
навозная жижа
в зависимости от …
чем …, тем …
K
der Kabeljau
der Käfig
der Keim (e)
der Keimling (e)
das Kernobst
die Kette (n)
треска
клетка
зародыш; проросток; микроб
зародыш; проросток, побег, всход
семечковые плоды
цепь, цепочка; сеть
71
die Keule (n)
die Kieme (n)
die Kirsche (n)
die Kiste (n)
klar
der Kleber
der Klee
knackig
der Knochen (-)
das Knöllchen
das Kohlenhydrat (e)
die Konsequenz (en)
der Konsum
die Kontamination
konventionell
koppeln (te,t)
die Körnerleguminosen
die Kost
die Kosten (auf Kosten…)
köstlich
der Kot
das Kraftfutter
das Kraut ( - er)
der Krebs
der Kreislauf
die Kugel (n)
kühl
der Kühlschrank ( - e)
die Kühltheke
der Kunde (n)
der Kürbis (se)
das Küstengehege
эдесь: дубина, бич (в перенос. значен.);
задняя часть туши
жабры
вишня
ящик
ясно; прозрачный
клейковина
клевер
хрустящий
кость
клубенѐк
углевод
следствие, вывод; последовательность
потребление
загрязнение, заражение
обычный, традиционный
связывать
зернобобовые
пища, питание
издержки, расходы (за чей-то счѐт)
изысканный, превосходный, чудесный
грязь; кал, помѐт
концентрированный корм
травянистое растение; ботва;
лекарственная трава; овощная зелень
рак
круговорот
шар, шарик; ядро
прохладный
холодильник
холодильник у прилавка
клиент, покупатель
тыква
прибрежный заповедник
L
das Lab
der Labmagen
der Lachs
der Laden ( - )
die Lage (in der Lage sein)
сычуг, сычужная закваска
сычуг (истинный желудок жвачных)
лосось
лавка, магазин (небольшой)
положение, состояние (быть в
состоянии)
72
lagern (te,t)
die Lake (n)
langsam
der Lärm
die Larve (n)
lauwarm
lecker
die Leguminosen
leiden (litt, gelitten)
die Leistung (en)
liefern (te,t)
der Lieferschein (e)
sich lohnen (te,t)
lose
lösen (te,t)
der Löwenzahn
die Lust
склыдывать, хранить на складе
рассол
медленно
шум
личинка
чуть тѐплый
вкусный
бобовые
страдать, терпеть
достижение (надои, продуктивность,
показатель, мощность, результат и т.д.)
поставлять
накладная
стоить, быть выгодным
свободный, незакреплѐнный, слабый
растворять; решать (проблемы)
одуванчик
желание, стремление; удовольствие
M
mager
die Magermilch
das Malz
das Mangan
der Mangel ( - )
die Mast
das Mehl
melken (o, o)
die Menge (n)
das Merkmal (e)
die Mettwurst
der Metzger (-)
mild
der Mist
das Mitglied (er)
das Mittel (-)
möglich
die Möhre (n)
die Molkerei
die Mücke (n)
die Mühe
die Muschel (n)
худой, тощий; постный
обрат, сепарированное молоко
солод
марганец
нехватка, недостаток
откорм
мука
доить
количество
признак, отличительная черта
колбаса салями
мясник
мягкий
навоз
член
средство
возможно
морковь
молкомбинат
комар
труд, старание
раковина, ракушка
73
N
nachgehen
nachhaltig
der Nachteil (e)
nachweisen (ie,ie)
das Nacktgetreide
der Nährstoff (e)
die Nelke
das Nest (er)
das Netz (e)
niedrig
die Nudel (n)
die Nuss ( - e)
nutzen (te,t)
der Nützling (e)
следовать
устойчивый, ориентирован. на будущее
недостаток
показывать, доказывать
голозѐрный злак
питательное вещество
гвоздика
гнездо
сеть
низкий
лапша
орех
использовать, применять
полезное насекомое
O
der Offenfrontstall
öffnen (te,t)
das Ohrläppchen
помещение (полу)открытого типа
открывать
ушная мочка
P
pachten (te,t)
passen (te,t)
das Perlhuhn ( - er)
pflegen (te,t)
die Pflicht (en)
der Pfropfen
preiswert
profitieren (te,t)
prüfen (te,t)
das Prüfzeichen (-)
die Pute (n)
putzen (te,t)
арендовать
подходить, быть подходящим
цесарка
ухаживать (за живот., раст.)
долг, обязанность
пробка
недорогой
извлекать выгоду, выигрывать
проверять, контролировать
знак контроля, контрольная печать
индейка
чистить, убирать
Q
die Qualität
der Quark
качество
творог
74
die Quelle (n)
quetschen (te,t)
die Quitte
источник
давить, мять
айва
R
der Rahm
der Rand ( - er)
der Raspel (n)
der Rat
der Raubfisch
räuchern (te,t)
die Rechnung (en)
reduzieren (te,t)
das Regal (e)
die Regel (n)
reich
reif
die Reihe (n)
reinigen (te,t)
der Rest (e)
der Rettich
die Richtlinie (n)
riechen (o, o)
rigoros
das Rind (er)
robust
roh
der Rohstoff (e)
Rote Bete (n)
der Rückgang
der Rückstand ( - e)
ruhig
rühren (te,t)
сливки
край
стружка
совет, указание
хищная рыба
коптить
счѐт
сокращать, снижать, уменьшать
полка, стеллаж
правило
богатый
спелый, зрелый
ряд
чистить, очищать, убирать
остаток
редька
основное направление, принцип
нюхать; пахнуть
строгий, непреклонный
крупный рогатый скот (КРС)
здоровый, крепкий; устойчивый
сырой
сырьѐ
свѐкла
упадок, снижение
отставание, отсталость
спокойно
мешать, перемешивать
S
das Saatgut
der Saft ( - e)
saftig
das Sägemehl
die Sahne
der Saibling
посевной материал
сок
сочный
опилки
сливки
голец (рыба)
75
sämtlich
der Sand
die Sau (en)
sauber
säubern (te,t)
sauer
die Säure (n)
der Schaden ( - )
schädlich
der Schädling (e)
das Schaf (e)
die Schale (n)
schälen (te,t)
schmälern (te,t)
scharren (te,t)
die Scheibe (n)
der Schellfisch
die Schicht (en)
der Schichtkäse
das Schild (er)
der Schinken
schlachten (te,t)
schlagen (u, a)
die Schlagsahne
der Schlei
schmälern (te,t)
schmecken (te,t)
schmutzig
die Schnecke (n)
schneiden (schnitt, i)
schonen (te,t)
die Schuppe (n)
die Schüssel (n)
schütteln (te,t)
schützen (te,t)
schwanken (te,t)
schwimmen (a, o)
sekundär
die Selbstbedienung
selten
der Senf
senken (te,t)
sensibel
все, полностью
песок
свиноматка
чистый
чистить, очищать
кислый
кислота
вред
вредный
вредитель
овца
скорлупа, кожура; чашка
чистить, снимать кожуру
снижать, ограничивать
копать, рыться
ломтик, ломоть
пикша (рыба)
слой
слоѐный сыр
вывеска
ветчина, окорок
забивать (скот)
сбивать (сливки и т.д.)
сбитые сливки
линь (рыба)
урезывать, ограничивать, уменьшать
иметь вкус, нравиться (о еде)
грязный
улитка
резать
щадить
чешуя
миска; кушанье
трясти, встряхивать
защищать, охранять
колебаться
плавать
вторичный
самообслуживание
редко
горчица
снижать, уменьшать, сокращать
чувствительный
76
sicher sein
die Sicherheit
der Siebeinsatz
das Siegel
der Siegeszug
sinken (a, u)
sinnvoll
die Sitzstange (n)
sorgen (te,t) für…
sorgfältig
die Soβe (n)
die Spalte (n)
der Spaltenboden
sparen (te,t)
der Spargel (-)
speichern (te,t)
die Speise (n)
das Spelzgetreide
die Spitze
der Spitzenkoch ( - e)
der Spross (e)
spülen (te,t)
das Spurenelement (e)
der Stab ( - e)
der Stamm ( - e)
stammen (te,t)
ständig
der Stängel (-)
die Stärke
statt
die Stätte (n)
stecken (te,t)
steigen (ie, ie)
das Steinobst
die Stelle (n)
stichfest
der Stickstoff (e)
stimmen (te,t)
die Stimmung
der Stoff (e)
der Stoffwechsel
быть уверенным
безопасность, надѐжность, гарантия
сито, решето
печать
победное шествие
уменьшаться, снижаться, сокращаться
рациональный, толковый, осмысленный
насест
заботиться о …
тщательный, добросовестный
соус
трещина, щель
щелевой пол
экономить
спаржа
складывать, хранить на складе;
накапливать
блюдо; пища, кушанье
плѐнчатая зерновая культура
вершина; кончик, остриѐ
повар высшей категории
побег
полоскать, мыть
микроэлемент
палка
ствол; род
происходить, иметь происхождение
постоянно
стебель
крахмал
вместо чего-либо
место, средоточие
втыкать, вложить, поместить
повышаться, возрастать, увеличиваться
косточковые плоды
место
неуязвимый
азот
голосовать; настраивать;
соответствовать
настроение
вещество
обмен веществ
77
stören (te,t)
der Strahl (en)
streben (te,t) nach…
streichfähig
streng
die Streuobstwiese (n)
das Stroh
die Strömung
die Stufe (n)
stumpf
die Substanz (en)
die Subvention (en)
suggerieren (te,t)
süβ
мешать, нарушать
луч
стремиться к …
легко намазываемый (на хлеб)
строго
луг с чересполосным плодоводством
солома
течение, направление
ступень
тупой, не острый
вещество
дотация
внушать
сладкий
T
die Tasche (n)
tauchen (te,t)
der Teich (e)
der Teig
der Teil (e)
teuer
die Tiefkühlkost
die Tiefkühltruhe
die Tinktur (en)
der Tipp (s)
der Topf ( - e)
die Transparenz
die Traube (n)
das Treibhaus ( - er)
trennen (te,t)
trocken
die Tröge
die Tüte (n)
карман, сумка
здесь: макать
пруд
тесто
часть
дорогой
продукты глубокой заморозки
камера глубокой заморозки
настойка, раствор
совет, рекомендация
горшок, кастрюля
прозрачность
виноград
теплица
отделять, разделять, разъединять
сухой
корыто, корытообразный конвейер
пакет, кулѐк
U
der Umgang
umgeben (a, e)
die Umstellung
umwandeln (te,t)
unangemeldet
обращение (с кем-то)
окружать
переход на экол. чистое сельск.хоз-во
превращать, преобразовывать
без предупреждения
78
unentbehrlich
das Unkraut ( - er)
unterbrechen (a, o)
die Unterbringung
unterscheiden (ie, ie)
der Unterschied (e)
unterschreiten (i, i)
unterstützen (te,t)
untersuchen (te,t)
незаменимый, необходимый
сорняк
прерывать
размещение
различать
различие
недобирать, не выдержив. нормативы
поддерживать
исследовать
Ü
überbrühen (te,t)
der Überfluss
überschreiten (i,i)
überschüssig
übertreffen (a, o)
übertrieben
überwachen (te,t)
überwiegen (o,o)
überwiegend
üblich
ошпаривать, обдавать кипятком
изобилие, избыток
превышать, превосходить
излишний, избыточный
превосходить, превышать
преувеличенный, превышающий,
излишний
следить, наблюдать, контролировать
преобладать, превышать
преобладающий
обычно, обыкновенно
V
veranschaulich
der Verband ( - e)
verbieten (o, o)
verbinden (a, u)
verbrauchen (te,t)
der Verdacht
verdauen (te,t)
verderblich
verdeutlichen (te,t)
verdrängen (te,t)
veredeln (te,t)
vereinbaren (te,t)
das Verfahren (-)
verfügen (te,t) über
die Verfügung
(zur Verfügung stehen)
vergeben (a, e)
наглядный
союз, общество
запрещать
связывать, соединять
потреблять
подозрение
переваривать
скоропортящийся,подверженный порче
пояснять, разъяснять
вытеснять
перерабатывать
согласовать
способ, метод
располагать чем-то
распоряжение
(находиться в распоряжении)
здесь: рекомендовать
79
vergleichen (i, i)
das Verhalten
verhindern (te,t)
verlangen (te,t)
verlässlich
verlieren (o, o)
vermahlen
vermarkten (te,t)
die Vermarktung
vermeiden (ie, ie)
vermindern (te,t)
veröffentlichen (te,t)
die Verordnung (en)
die Verpackung (en)
verpflichtend
die Versäuerung
versetzen (te,t)
versorgen (te,t)
verspeisen (te,t)
der Versuch (e)
versuchen (te,t)
der Vertrag ( - e)
verträglich
das Vertrauen
die Verunreinigung (en)
verursachen (te,t)
die Verwechslung
verwenden (te,t)
verwerten (te,t)
verzehren (te,t)
verzichten (te,t) auf
voll
das Vollkorngetreide
die Vollmilch
die Voraussetzung (en)
vorbeugen (te,t)
der Vordergrund
die Vorfrucht ( - e)
die Vorgabe (n)
der Vorgang ( - e)
vorhanden sein
der Vorrat ( - e)
vorsichtig
сравнивать
поведение
предотвращать
требовать
надѐжный
терять
перемалывать, измельчать
сбывать
сбыт
избегать
уменьшать, сокращать, снижать
опубликовывать
предписание, инструкция
упаковка
обязательный
окисление; заквашивание
смешивать, разбавлять, прибавлять
обеспечивать, снабжать
съедать
опыт
пробовать, пытаться
договор
уживчив., совместимый, переносимый
доверие
нечистоты, загрязнение
вызывать
путаница, смешение, ошибка
использовать, применять
утилизировать, усваивать
съедать
отказываться от….
полный, полностью
недроблѐное (цельное) зерно
цельное молоко; пастер.питьевое мол.
предпосылка
предотвращать
передний план
предшественник (в севообороте)
предписание
процесс
быть в наличии
запас
осторожно
80
der Vorteil (e)
die Vorzugsmilch
преимущество
стандартизованное молоко
(удовлетворяющее санитарным
требованиям)
W
die Waage
wachsen (u, a)
die Wahl
wählen (te,t)
(sich) wandeln (te,t)
die Ware (n)
der Wechsel
wechseln (te,t)
der Weg (e)
weich
die Weide (n)
der Weidegang
die Weise (n)
der Weizen
der Wert (e)
wertvoll
wesentlich
der Widerstand
die Wiese (n)
wild
der Wildfisch
der Wirkstoff (e)
die Wirkung (en)
die Wurzel (n)
würzig
весы
расти
выбор
выбирать
изменяться
товар
изменение, смена, перемена
менять, изменять
путь, дорога
мягкий
пастбище
выпас, пастбищное содержание
способ, метод, образ
пшеница
ценность; показатель, коэффициент
ценный
существенный, значительный
сопротивление, сопротивляемость
луг
дикий
рыба, обитающ. в естеств. водоѐмах
биологически актив. вещ-во, фермент
действие, воздействие
корень
пряный
Z
der Zahn ( - e)
zart
das Zeichen (-)
die Zelle (n)
zermahlen
zerstören (te, t)
die Ziege (n)
die Zitze (n)
зуб
нежный
знак, символ
клетка (биол.)
размалывать, измельчать
разрушать
коза
сосок
81
zubereiten (te,t)
die Zucht
die Zugabe (n)
der Zugang
zugunsten
zulassen (ie, a)
zulässig
zunehmen (a, o)
zurückführen (te,t)
zusammenfügen (te,t)
der Zusammenhang
zusammenschrumpfen
die Zusammensetzung
der Zusatz ( - e)
die Zutat (en)
zweifeln (te,t)
die Zwetschge (n)
die Zwiebel (n)
готовить (пищу)
разведение, выращивание
придача, довесок
доступ
в пользу, на пользу…
допускать, разрешать
допустимый
увеличиваться,возрастать, усиливаться
объяснять что-то чем-либо
соединять, связывать
связь
сокращаться, сжиматься, уменьшаться
cостав
примесь, дополнение, добавка
здесь: ингредиент
сомневаться
слива
лук репчатый
82
Quellenverzeichnis
1. Bio-Qualität hat ihren Preis.- Berlin: Bundesministerium für
Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, 2013.- S. 10
2. Damit Bio wirklich Bio ist.- Berlin: Bundesministerium für
Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, 2013.- S.10
3. Ernährungstipps und Informationen zu Bio-Produkten in
Küche und Garten.- Berlin: Geschäftsstelle Bundesprogramm
Ökologischer Landbau in der Bundesanstalt für Landwirtschaft
und Ernährung (BLE), 2012.- S.56
4. Hier ist „öko“ drin (Informationen für Verbraucher).- Berlin:
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und
Landwirtschaft, 2013.- S. 10
5.Keine Gentechnik auf dem Acker und dem Teller.- Berlin: Bund
für Umwelt und Naturschutz Deutschland e.V., 2011.- S. 12
6.Öko-Landbau.Düsseldorf:
Ministerium
für
Umwelt,
Raumordnung und Landwirtschaft des Landes NordrheinWestfalen, 2013.- S. 10
7. Bio im Angebot [Электронный ресурс] //Режим доступа:
http:// www.oekolandbau.de
8. Bio-Greno - Bio-Produkte? Bio-Qualität, das Biosiegel,
Nährwertinfos [Электронный ресурс] //Режим доступа:
http://biogreno,de/de/faq/faq/ anbauverbaende.php
9. Das Öko-Prüfzeichen stellt sich vor [Электронный ресурс]
//Режим доступа: http:// www.oekopruefzeichen.de
10. 15 gute Gründe Öko-Qualität zu kaufen [Электронный
ресурс] //Режим доступа: http:// www.naturland.de
11. Nahrungsmittelproduktion der Zukunft [Электронный
ресурс] //Режим доступа: http:// www.bund.net
12. Ökologische Lebensmittel in Deutschland [Электронный
ресурс] //Режим доступа: http:// www.boelw.de
13. Öko-Rezepte und Produktportreits [Электронный ресурс]
//Режим доступа: http:// www. oekoland-bayern.de
14. Rund um das Thema „Ernährung“ [Электронный ресурс]
//Режим доступа: http:// www.dge.de
15. Was bedeutet eigentlich „bio“? [Электронный ресурс]
//Режим доступа: http:// www. absolut-bio.de
83
Inhalt
.
Seite
I. Das ist Naturkost ……………………………………………..….
4
II. Was ist Öko-Landbau? ……………………………………….…..
7
III. Woran erkenne ich Öko-Lebensmittel? ………………….......
12
IV. Fleisch in der menschlichen Ernährung ……………………...
20
V. Bio-Fisch ………………………………………………………...28
VI. Rund ums Ei …………………………………………………...
31
VII. Lust auf Milchgenuss …………………………………………..
34
VIII. Rund um das Getreide ………………………………………
45
IX. Gemüse & Obst ………………………………………………49
X. Argumente für Naturkost …………………………………..
59
Wörterverzeichnis ……………………………………………..63
Quellenverzeichnis…………………………………………..
84
83