GENUSSHOTEL E320
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GENUSSHOTEL E320 Jennersdorf im Südburgenland Diplomarbeit zur Erlangung des akademischen Grades eines Diplom-Ingenieurs Studienrichtung : Architektur MICHAEL BACHMAYER Technische Universität Graz Erzherzog-Johann-Universität Fakultät für Architektur Betreuer: Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Architekt Hans Gangoly Institut für Gebäudelehre Graz, Mai 2010 INHALT SEITE VORWORT EINLEITUNG 07 09-11 ANALYSE 12-47 Südburgenland Jennersdorf Grundstück Molekulargastronomie ENTWURF Ausgangspunkt Nutzung Einfluss der Geologie auf den Entwurf Platzierung und Ausrichtung Ankunft Raumorganisation Raumprogramm Funktionsschemata der Geschosse 12 16 20 30 48-105 48 50 53 55 59 59 60 61 INHALT ENTWURF SEITE 48-105 Fassade Terrassen Gebäude innen Pläne Tragwerk 64 68 69 73 100 FAZIT QUELLENNACHWEIS ZITATVERZEICHNIS BILDERVERZEICHNIS 107 108 109 109 Eidesstattliche Erklärung 114 07 Vorwort Schon als ich noch ein Diese Gegend mit ihren nehmen können. Kind war, hat es mich Eigenheiten, die Einfach- Ein Dankeschön an mei- in den südlichen Teil heit, die Unberührtheit nen Großvater für die des Burgenlandes gezo- der Natur und die vielen vielen positiven Erleb- gen. Jeder Besuch war Kleinigkeiten lösen in mir nisse, die ich dort mit für mich Erholung und immer noch ein einzig- ihm hatte. Ohne ihn Ausgleich - weg von der artiges Gefühl aus - eine würde es diese Arbeit so Stadt hinaus aufs Land. spezielle Form der Ent- nicht geben. Durch meinen Großvater spannung. hatte ich die Möglichkeit, Auch andere Menschen Jennersdorf und seine sollen in den Genuss die- Umgebung näher kennen ser Umgebung kommen zu lernen - der Ort inspi- und dieses besondere rierte mich. Flair und Ambiente wahr- 09 Einleitung Das Südburgenland hat struktur verstärkt ausge- Teil dieser Konzepte ist vom mehrtägigen Ur- viel zu bieten und ist baut. Dadurch konnten die Schaffung von neuen laub im angeschlossenen Anziehungspunkt für viele die Nächtigungszahlen, Hotels und Pensionen um Thermenhotel hin zu Menschen. Die besondere die sich seit 1970 vervier- innovative Impulse zu set- Aufenthalten in kleineren Natur, die Kultur und das facht haben, noch weiter zen. Hervorgehoben wird Anlagen geht. Derzeit sind pannonische Klima locken gesteigert werden. auch die Notwendigkeit die großen Thermen an sowohl im Sommer als der Weiterentwicklung des mehreren Wochen im Jahr auch im Winter Touristen In einem Entwicklungs- grenzüberschreitenden, überlaufen. Hotelgäste die an. konzept von Citynet im sanften Tourismus im sich aber nach Entspan- Jahre 2003 wurden für Dreiländereck. nung und Ruhe sehnen In den letzten Jahren wur- Jennersdorf zu den The- kommen hier wohl kaum de nicht nur ein Fremden- men Tourismus, Wirt- Studien besagen, dass in auf Ihre Rechnung. Um verkehrsnetz geschaffen schaft und Freiraum Loipersdorf der Trend bei auch weiterhin Touristen sondern auch die Infra- Leitbilder erstellt. den BesucherInnen weg in die Region zu ziehen 11 bedarf es Veränderungen Auf diesen Bedarf reagiert Rahmen, die im Sommer- wird den BesucherInnen und neuer attraktiver An- der vorliegende Entwurf, als auch im Winter ihre an einem Ort ein beson- gebote. in dessen Zentrum die Nutzung findet. deres Genusserlebnis geboten. hochwertige, exklusive Recherchen haben er- Erhohlung und die mole- Durch das Zusammen- geben, dass der Wunsch kulare Küche steht. spiel von Standort, Gebündelt gibt es alles, Architektur und Raum- was man sich für einen nach innovativen, exklusiven, ruhigen und Der sanfte Tourismus und gestaltung, sowie das exquisiten, erholsamen kleineren Erhohlungsorten die Nachhaltigkeit neh- umfangreiche Angebot Urlaub wünscht. groß ist. Anlagen, die die- men ebenso einen wich- von Spa über innovative Etwas, das es in dieser sen Ansprüchen gerecht tigen Platz ein. Kulinarik bis hin zu den Form im Südburgenland werden, gibt es in Jen- Mitten in der Natur ent- Reizen der Umgebung noch nicht gibt. nersdorf und Umgebung steht eine exklusive mitsamt ihren zahlreichen nicht. Hotelanlage im kleinen Freizeitmöglichkeiten, 12 SÜDBURGENLAND Bestandaufnahme, Entwicklung und Tourismus Das Südburgenland be- im Süden von Ungarn steht aus drei Gemeinden und Slowenien begrenzt. NaturliebhaberInnen. Sportbegeisterte und – Jennersdorf, Güssing Wirtschaftlich gesehen Erholungssuchende, die und Oberwart – und hat war der Weinbau schon hier Ruhe und Erhohlung eine Ausdehnung von immer von besonderer finden können, wissen 1.472 km² sowie eine Bedeutung und ist das die Region zu schätzen. EinwohnerInnenzahl von auch heute noch. So ist Neben den Weinbergen 97.599. Es liegt südlich das Südburgenland zum mit ihren historischen des Günser Gebirges Beispiel Ursprungsland Kellervierteln beeindru- (eine Gruppe bewaldeter des Uhudlers, einer regi- cken auch weitläufige Berge an der Grenze onalen Spezialität. Naturparks. zwischen Österreich und Aber nicht nur Weinken- Das Südburgenland ist Ungarn) und wird im nerInnen wird heutzutage eine Genussregion, die Westen von der Steier- Genuss in höchster Quali- eine große Palette an mark und im Osten sowie tät geboten sondern auch regionalen Produkten und Neusiedl am See Eisenstadt Mattersburg Oberpullendorf Oberwart Güssing Jennersdorf 1 Bezirke des Burgenlandes 13 Spezialitäten anbieten schmaler Geländerrücken kann. zwischen zwei Tälern. Das Vorland erstreckt Landschaft: sich im Südosten über Das Landschaftsbild im das Oststeirische und Südosten besteht vor- weststeirische Hügelland. wiegend aus Hügelland, welches von Wiesen, Klima: Wäldern, Weinbergen, Es herrscht ein panno- Burgen und Schlössern nisches Klima, welches geprägt ist. sich als gemäßigt, relativ Typisch ist auch die so warm und trocken prä- genannte Riedellanschaft. sentiert. Riedel bedeutet flacher, meist langestreckter und 2 Karte des Südburgenlandes 14 Tourismus: vom qualitätsvollen In- Durch die mineralischen Dem Tourismus fällt in dividual-, Kur- und Ge- Böden und das einzig- dieser Region seit den sundheitstourismus. artige Mikroklima ist die 70er Jahren eine immer Die Nächtigungen haben Kelterung von besonders größer werdende Bedeu- sich hier um das vier- qualitätsvollen Weinen tung zu. Zwischen 1979 fache gesteigert und das möglich. Der Welschries- und 2005 kam es im speziell im Gebiet Jen- ling und der Blaufrän- Burgenland zur Verdop- nersdorf und Umgebung. kische gelten als Leitsor- pelung der Nächtigungen. ten. In den letzten Jahren Naturgemäß ist die Wein: hat der Weinbau in der Auslastung im Sommer Das Anbaugebiet im Region einen großen höher. In der Wintersai- Südburgenland mit 600 Aufschwung erlebt. Wein- son profitieren allerdings Hektar Rebfläche ist das güter wie Schützenhof die südburgenländischen kleinste des Burgen- und Krutzler setzen nicht Gastbetriebe seit Neuem landes. nur mit ansprechenden Weingut Krutzler, Deutsch-Schützen, Architekten Pichler und Traupmann, 2000-2001 3 15 architektonischen Bauten Zeichen sondern vermarkten ihre Weine auch auf dem internationalen Markt. Der Region verhilft dieses neue Image zu einer grenzenübergreifender Bekanntheit die einen neuen Tourismusmarkt im hochpreisigen, exklusiven Feld öffnet. Auf Design, Luxus und Innovation wird hier großer Wert gelegt. 4 Weingut Schützenhof, Deutsch-Schützen, Architekten Pichler und Traupmann 2003-2004 16 JENNERSDORF Stadtentwicklung und Bedeutung des Tourismus Jennersdorf ist eine Stadt 111 EinwohnerInnen je Straßendorf und gehörte Tafelberges und geht im Südburgenland, die im km². Erstmalig erwähnt bis 1921 zu Ungarn bzw. nach Südosten hin in das Deutsch – Westungarn. Raabtal über. In der acht- pannonischen Dreilän- wurde Jennersdorf im dereck Österreich – Un- Jahre 1187 als „Janafalu“. Niedrige, strohgedeckte garn – Slowenien liegt. Schon in der Zeit der Häuser, kleine Bauern- te war dieser Ort immer Die Stadt ist von der Römer war der Ort be- höfe und Geschäftslo- wieder Anziehungspunkt steirischen als auch von siedelt. Funde einer kale sowie Straßen, die für Siedler aus dem deut- der ungarischen Grenze historischen Straße im bei Regen unpassierbar schen Sprachraum, aber vier Kilometer Luftlinie Raabtal, verschiedens- wurden, zeichneten das auch für Ungarn und entfernt. te Gegenstände sowie Ortsbild. Slawen von Bedeutung. Ihre Ausdehnung beträgt römerzeitliche Grab- 1977 wurde Jennersdorf Dieser Ort war immer 37,92 km2, die Einwoh- zur Stadt erhoben. schon ein Treffpunkt ver- hügel bestätigen diese nerInnenzahl beläuft sich Annahme. Bis 1800 war hundertjährigen Geschich- schiedenster ethnischer, auf 4.222 und die Be- Jennersdorf ein tradi- Die Siedlung Jenners- kultureller und sprach- siedlungsdichte liegt bei tionelles unbdeutendes dorf liegt am Fuße des licher Strömungen. 17 1 Heute spiegelt sich dies Stadtbild Jennersdorf um 1912 Zum Beispiel waren hier in Form des Fremdenver- H.C. Artmann und Wolfkehrs wieder. Auch kultu- gang Bauer, Barbara rell hat sich die Region zu Frischmuth, Josef Hader, einem Zentrum entwickelt. Andreas Vitasek und viele andere aktiv. Das anliegende Dorf Neumarkt an der Raab zieht schon seit Jahren KünstlerInnen an. 2 Katasteraufnahme des Ortkerns von 1857 18 Gerda Geyer schreibt in ih- – übernommen aus ver- breiten Raabtales, die Hügel und Stoppelfelder ren Jennersdorfer Impres- gangenen Jahrhunderten, Weite der Pußta vorberei- sionen in den 70er Jahren: Kuhwagen, vereinzelt tend, ländliche Einsam- begegnet kaum Men- Pferdegespanne, Frauen keit, genussvoll für den schen [...] die Begeg- „[...] nur ein Wort, ein in dunklen Kleidern und älteren Urlauber aus der nung mit der Tierwelt Name für irgendeinen Ort Kopftüchern, Umhang- Großstadt [...] ist aufregend, [...] Dann im Osten Österreichs, ir- tücher ersetzten Mäntel, Volle Maisfelder und kommen die ersten Kon- gendwo nahe am Eisernen Rübenhaufen auf Feldern, bewaldete Hügel wirken Vorhang. [...] der erste Straßen verschmutzt [...] besänftigend, versöhnend rung, zögernd, aber herz- Eindruck: Straßendorf, Männer mit blauen Ar- auf das Gemüt – man lich. […] Man entdeckt langgezogen und eintönig, beitsschürzen, ländliche erlebt den Kontakt mit Lokale und Gaststätten burgenländische Bauern- Gerüche und Geräusche der Natur, wie er in der internationaler Qualität. häuser, gepflegte, aber durchdringen Einfahrt- Stadt nicht mehr möglich Dort sitzen sie alle bei- karge Fassaden, dahin- store, ruhige Hügelland- ist. Selbst im Spätherbst sammen, an einem Tisch, ter ländliche Einfachheit schaft, am Rande des ist das Wandern über der Bauer, der Professor noch ein Erlebnis, man takte mit der Bevölke- 19 vom Gymnasium, der lockt ihn die Atmosphä- Apotheker, der Hilfsar- re dieses Ortes, dieser beiter – sie sind eine Gemeinde, die nicht nur Gemeinschaft, sie haben ländlich, sondern gera- alle sozialen Vorurteile dezu kosmopolitisch ist überwunden, zumindest [...]“ 1 für die Zeit des gemütlichen Beisammenseins; und plötzlich entdeckt man, dass der Städter diese Lokale zu seinem Ausflugsziel macht, da sich ihm nichts dergleichen im städtischen Bereich bietet. Vielleicht 3 Hauptplatz Jennersdorf 1977 20 GRUNDSTÜCK Standortanalyse Das Grundstück in der es auch heute noch Win- Ausdehnung. Bergsiedlung in Jenners- zer, die hier Wein anbau- Mit 45m Breite und 177 dorf liegt am Fuße des en und das Landschafts- m Länge schließt es an Tafelberges mit einem bild dementsprechend die ebenfalls langgezo- wunderbaren Blick über prägen. genen Grundstücke im das Raabtal. Genutzt werden die son- Osten und Westen an. Der vorliegende Grund Das am oberen Rand lie- nernreichen Hänge früher besteht aus drei Teilen: gende Plateau hat einen wie auch heute als Wein- bebauter Fläche, Obst- kleinen Baumbestand und Obstanbauflächen. und Wiesenfläche und und liegt auf einer See- Einst gab es in diesem Wald und erstreckt sich hohe von 320m. Gebiet 700 Hauer (Win- langgezogen über den Die größte Fläche des zer). Ihre Weingärten ganzen Hang. Die Brei- Grundstücks besteht - bedeckten den gesamten te hat im Vergleich zur der Widmung nach - aus Tafelberg. Vereinzelt gibt Obst- und Wiesenflächen. Längsseite eine geringe Hans Ponstingl Tafelberg gelassen, breit und erdennah stehst du seit Urgedenken da. Zu deinen Füßen liegt der Ort* Ihm warst du Schutz und Hort. Zur Rechten gleißt das Band der Raab bis tief ins Ungarland hinab. Gesegnet breitet sich das Tal im Morgenlicht und Abendstrahl. [...] 2 * Jennersdorf B er ng Jennersdorf Stadt 242m Eisenbahn RAAB mündet im ungarischen Györ in die Mosoni Duna, einen rechtsseitigen Seitenarm der Donau Slowenien 1 Luftbild Jennersdorf Stadt und Umgebung Ungarn lu auch Mesa genannt (spanisch mesa „Tisch“), ist ein Berg mit einer weiten Gipfelebene, eine Folge flachlagernder Sedimentgesteine. Die Berghänge sind als Steilhang ausgeprägt. ed TAFELBERG 360m i gs Steiermark 21 22 Plateau Strasse:Bergsiedlung stark abfallender Hang Servitutsweg Hangfläche, Obst- Wiesenflächen flach, bebaut Strasse:Bergsiedlung 2 Lage des Grundstücks, Katasterplan 23 Der unterste Teil des Durch einen kleinen Grundstücks weist eine Baumbestand im Süd- leichte Neigung auf, ist Osten ist das Blickfeld aber flach und mit einem eingeschränkt, freien und kleinen unscheinbaren ungehinderten Blick ge- Wochenendhaus bebaut. währt die süd-westliche 3 Weinberg im Südburgenland Nord-östlich am Ende der Seite. Vom Nord-Westen Servitusstrasse befindet aus sieht man auf den sich ein stark abfallender Tafelberg. Hang mit Baumbestand. Dieser behindert jedoch nicht die freie Sicht vom oberen Plataeu aus. Skizze von Lage des Gebäudes 24 Erreichbarkeit: Der steil abfallende Süd- Westen her zu befahren. beträgt ca. 90 Kilometer West Hang ist im Norden Im Stadtgebiet von Jen- und ist mit dem Auto in mittels einer Servituts- nersdorf gibt es in zehn etwa einer Stunde zu be- strasse zu erreichen, die Gehminuten Entfernung wältigen. Von Wien sind von der Bergsiedlungs- die Anbindung zur Bahn. es in etwa zwei Autostun- strasse aus durch den Züge verkehren direkt den und 170 Kilometer. Wald führt. von Graz nach Jenners- Der nächstgelegene Es gibt eine obere und dorf bzw. von Wiener Flughafen ist Graz, der unter Straße, die an das Neustadt mit Umstieg in nächstgelegene internati- Grundstück grenzt, bei- Fehring. onale Flughafen ist Wien. de Zufahrten werden mit Mit dem Auto erfolgt die dem Namen Bergsiedlung Zufahrt über die A2 - Abbezeichnet und sind am fahrt Ilz/Fürstenfeld. Anfang der Stadt von Die Entfernung von Graz 4 Zufahrtsweg Bergsiedlung 25 Odolorer am exeros niam ver ipit venim niamconulput el ut tat tie conse 5 Hang Blickrichtung Nord - Ost 26 6 Weinhang Blick Richtung Süd - West 27 7 Blick Richtung Süden 8 Bergsiedlung Blick Richtung Süden, am Fuße des Hanges 28 9 Tafelberg Blick Richtung Westen 29 10 Unterer Teil des Grundstücks Blick Richtung Norden 30 AVANTGARDEKÜCHE Wenn die Küche zum Labor wird „I think it is a sad reflec- die molekulare Gastro- verändert um besondere tion on our civilization nomie, in deren Zen- Genuss- und Geschmack- that while we can and do trum biochemische und serlebnisse zu erzielen. measure the temperature physikalisch-chemische Der Entstehungsprozess in the atmosphere of Ve- Prozesse stehen. Speisen ist dabei genauso wichtig nus we do not know what und Getränke werden wie die fertigen Speisen goes on inside our souff- auf extravagante Art und selbst und bewegt sich lés.“ (Nicholas Kurti) Weise genussvoll neu er- auf einem Grat zwischen funden und kreiert. Pro- dem Kochen im traditio- Dass Kochen mehr ist dukte werden dabei nicht nellen Sinne und einem und sein kann als das nur in ihrer Textur son- wissenschaftlichen For- detailgetreue Einhalten dern auch in der unge- schen und Experimentie- von Rezepten und die wöhnlichen Kombination ren. Reproduktion traditio- von Lebensmitteln, Zu- neller Gerichte beweist satzstoffen und Zutaten 1 Kaviarspiel 31 2 „The Physicst in the Kitchen“, Aufsatz von Nikolas Kurti Die Laboratoire des In- ● Der Einführung neuer teractions Moléculaires Geräte, Zutaten und Me- (INRA) in Paris spricht bei thoden in der Küche. den fünf Zielen der Molekularen-Gastronomie von: ● Der Erfindung neuer Gerichte. [...] ● Der Sammlung traditioneller, historischer oder überlieferter Rezepte und deren Erprobung. ● Der Nutzung des allgemeinen Interesses am Kochen, um einem breiten Publikum wissenschaftliche Kenntnisse zu ● Der Anpassung und vermittteln. [...]3 Erneuerung klassischer Rezepte. 3 Pouletpralinen auf Zitronengraswürfelchen 32 Geschichte und Gastrosophen des Um 1990 begann der fran- 18. Jahrunderts zu seiner zösische Physiker Hervé zentralen These: This gemeinsam mit dem „The invention of a new englischen Physiker Peter dish is of greater im- Barham das Kochen und portance to the happi- Kochprozesse wissen- ness of mankind, schaftlich zu erforschen. than the discovery of a In seinem Aufsatz „The new star“4 Physicist in the Kitchen“ macht er ein Zitat von Der Begriff „molekulare Jean Anthelme Küche“ wurde in den Brillant-Savarin, einem be- letzten Jahren vor allem deutenden französischen von der Boulevardpres- Schriftsteller, Philosophen se geprägt, Köche, die 4 Deckblatt der Physiologie du goût mit einem Portrait Brillat-Savarins (1848) 33 5 sich der Erforschung von gemeinsam mit Natur- Vanilleperlen erweitert und mit Hilfe neuen Möglichkeiten und wissenschaftlerInnen von Forschungsarbeiten Methoden in der Küche das Gebiet der Verar- ergänzt. verschrieben haben, ver- beitung und Zuberei- Vor allem im Bereich der wenden diesen Ausdruck tung von Lebensmitteln. mechanischen Verände- tendenziell nicht, sondern Eiweißstrukturen und rung von Eiweißstruktu- sprechen von der „Mole- deren Verhalten durch ren werden immer wieder kulargastronomie“. mechanisch und che- neue Ergebnisse erzielt. Anstatt strikt Anwei- misch beeinflusste Ein- Zusatzstoffe, wie zum sungen, die Menge und wirkungen stehen im Beispiel Alginate, und Reihenfolge der Zugabe allgemeinen Interesse. Prozesse, wie genau ge- von Zutaten zu befolgen, Der Kochvorgang selbst steuerte Temperaturver- erforschen und studieren wird durch die Anwen- änderungen bilden den diese VertreterInnen der dung wissenschaftlicher Kern dieser modernen Molekulargastronomie Erkenntnisse laufend Kochkunst. 6 wenn Kochen zur Attraktion wird 34 Traditionelle Kochan- schaftlichen Erkenntnisse fat duck“ in England oder leitungen alleine ver- publik zu machen und auf Grant Achatz, Marc Vey- lieren in diesem neuen eindrucksvolle Art und rat, Martin Berasategui, Forschungsumfeld an Weise einem breiten Pu- Juan Arzak, Luiz Aduriz Bedeutung und machen blikum nahe zu bringen. und Quique Dacosta stel- Platz für Experimente Den wohl namhaftesten len bedeutende Vertreter und neue Zubereitungs- Vertreter der Molekular- dieser neuen Strömung prozesse. gastronomie stellt der dar. Dank des naturwissen- Spanier Ferran Adrià dar, schaftlichen Ansatzes der mit seinem Restau- 7 Das Restaurant „El Bulli“, Ferran Adrià 8 Linsenspiel mit Frischkäse und Traubenvinaigrette konnte sich in den letzten rant „El Bulli“ in Spanien Jahren eine neuartige Weltruhm erzielte. Form der „Haute Cuisine“ Aber auch Köche wie entwickeln, die auch dazu Heston Blumenthal mit beiträgt, die wissen- seinem Restaurant „The 35 Methoden wendung von speziellen Komponenten wie zum Verschiedene, in der Kü- Werkzeugen, die man Beispiel süß und salzig che bislang unbekannte sonst nur aus Chemie- werden die Geschmacks- Methoden und Praktiken laboratorien kennt. Das nerven stimuliert und wie die Sphärisierung, die Resultat sind Speisen mit geschult. Optisch erinnern Gelifikation u.a. kommen die Gerichte an kleine klingenden Namen wie in der Molekulargastrono- Schokomousse auf Ka- Kunstwerke und auch der mie ebenso zur Anwen- rottenpapier oder Limet- Herstellungsprozess ist dung wie die Kombinati- ten-Tequila-Kapseln mit gezeichnet von spekta- onen von verschiedenen Salzschaum, Kaviar aus kulären Aktionen, dass er Geschmacksrichtungen Birnensaft oder Gemüse- es Wert ist gesehen zu und Aromen. Die Tempe- gelee mit Holzkohleöl. werden. ratur und Textur der Ge- Durch das Zusammen- richte spielt eine ebenso fügen von unterschied- Beschäftigt man sich große Rolle wie die Ver- lichen, gegensätzlichen näher mit dem Thema 9 Rhabarber mit Erbeer-Air 36 stößt man unweigerlich “Das Manifest der futu- ten, und einem weiteren Wahrheit keiner ist, son- auf wiedersprüchliche ristischen Koch-Kunst. Subkoch experimentiert dern aus heißer Gelatine Begriffe wie kalt frittiert, Annäherungen an die Eat er mit möglichst Ausgefal- besteht. Er geliert Hühner- fest-flüssig-vereist, ge- Art.”(Saarbrücken, 2006) lenem oder er versucht, brühe mit Hilfe von japa- kapselt, Niedertempera- wie folgt: Wohlbekanntes ganz nischem Agar-Agar. Und neuartig einzusetzen, um dieses Gelee zerläuft nicht „Magie“ zu schaffen. „Die in kochendem Wasser, es tur gegart. Gegensätze und die Kombination von Exkurs zum „El Bulli“ von Unerwartetem prägen das Ferran Adrià magischen Gerichte“, sagt schmilzt nicht unter dem Feld der Molekulargastro- [...] „Er sucht nach dem Ferran Adrià, „sind jene, Gratinier-Grill. Ein weitere nomie. ganz anderen, nach einer die die einen ekelhaft Sensation nach Rezeptur nie da gewesenen Dimen- finden und die anderen seiner Experimentalküche sion.“ fantastisch.“ sind Schäume. Die luftigen Harald Lemke beschreibt 5 molekulare Genusserleb- Gebilde erhalten Festigkeit nisse und die Küche des [Mit seinem Bruder Albert, Der Starkoch kreiert bei- ganz ohne Sahne oder Adrian Ferran in dem Dessertspezialis- Eiweiß, nur durch Gaszu- spielsweise Teig, der in 37 fuhr im Metall-Siphon. Mit Kunststoffpipette vor, auf eingerichtet, eine Ate- Flächen. Der Autodidakt futuristischer Technolo- deren Röhrchen ein Gar- lier-Werkstatt in Barce- erhält für seine Kunst gie gelingt es Adrià, das nelenschwanz steckt und lonas Altstadt, die mit regelmäßig die höchste aromareiche Nichts eines der karamellisierte Kopf den modernsten Eisma- Auszeichnung der Berufs- Rauchschaums („espuma einer Garnele. Der Kellner schinen, Schneidgeräten, küche, die drei Michelin- de humo“) zu erschaf- gibt die Essanleitung: Erst Mixern, Öfen und Induk- Sterne. Der stilistische fen. Dazu präsentiert der den Garnelenkopf knab- tionsherden ausgerüstet Rigorismus dieses kuli- Speisekünstler die Aro- bern, dann den Schwanz ist. Die Innenarchitektur narischen Systems lässt men nicht konventionell vom Röhrchen streifen! des Arbeitsraums mutet der geschmacksästhe- mit Butter, Sahne oder Und zum Schluss die Soße an wie eine konsequente tischen Erfahrung freilich Ei, sondern extrahiert sie aus der Pipette direkt in Umsetzung der futuristi- keinen Spielraum mehr künstlich zu portionierten den Mund spritzen. sche Küchenphilosophie: für eine selbstbestimm- Essenzen. Eine andere Als Spielplatz und Labor blitzendes Edelstahl, te Rezeption. Die Küche provokante Kreation, „sas- hat sich der Kochkünst- kühles Design aus grauem entscheidet diktatorisch, himi de gamba“, sieht eine ler ein taller(Artelier) Marmor und große nackte wie die Gäste die Wun- 38 10 Baby-Ananas im Karamellmantel 11 derwerke zu schmecken abzusetzen“. Gleichzeitig repressiven Didaktik trifft haben, indem die Rei- werden Flöten ausgehän- der Kommentar zu: „Man henfolge ihrer Darbietung digt, etwas größer als isst nicht, man unterzieht strikt festgesetzt ist. Der sich einer Behandlung.“] Grappagläser. Sie sind Schokoravioli 6 Kellner erteilt den Befehl: gefüllt mit grüner Flüssig„Schnecke, Schnecke, keit. Wer den Kopf folg- Fenchel; Schnecke, Fen- sam in den Nacken legt chel; Schnecke, Butter- und schluckt, erlebt die ravioli, Schnecke.“ Dann erstaunliche Verwandlung fordert der junge Mann von heißer Erbsensuppe in dunkelblauer Uniform in warme, dann kalte. Als dazu auf: „Das Glas lang- Abgang bleibt kräftiger sam und in einem Zug Minzgeschmack auf der leeren, ohne beim Trinken Zunge. Angesichts dieser 12 Konfekt von Vanille und Grand Manier 39 Wie Ferran geht es auch thylamin ist zum Beispiel Ebene miteinander ver- Frühstückseis wohl zu den anderen Vertrete- ein Element, welches bunden werden können. den ältesten Mysteri- rInnen der molekularen sowohl Kaviar als auch Neben der Beimengung en der Garkunst. Viele Gastronomie darum, weiße Schokolade zum von allerhand Zusatzstof- Geister haben sich schon Dinge zu entwickeln, Genuss werden lässt und fen und der eigentüm- über dieses Problem ihre Gerichte und Speisen, die somit eine Verbindung lichen Kombination von Köpfe zerbrochen. Her- noch nie zuvor gedacht dieser beiden Zutaten Geschmacksrichtungen vé This, der am Collège und gemacht worden nahe legt. Ebenso verhält steht auch die Anwen- de France forscht, hat sind. Durch die Analyse es sich mit Schweineleber dung von analytischer das Rätsel gelöst und die der molekularen Struktu- und Jasmin, wer hätte Methoden der Naturwis- ren der Zutaten werden gedacht, dass beide die senschaft im Blickfeld der Kochen von Eiern er- Kombinationen geschaffen organische Verbindung , auf die man im Normal- Indol beinhalten und so ideale Temperatur zum kulinarischen Avantgarde. mittelt, 69 Grad Celsius So gehört etwa die Zu- fall niemals käme. Trime- auch auf geschmacklicher bereitung des perfekten 40 lautet das Geheimnis und und Kochkunst zum Trotz das bei einer Garzeit von betrachten sich die Ak- einer Stunde. teure dieser neuen Küche ponenten anfühlen und Beurteilung und der Wahr- beschreiben lassen. nehmung von texturellen Eigenschaften spielen indi- In den letzten Jahren viduelle Erfahrungen und gewann der Begriff Textur Vorlieben eine große Rolle. vor allem in der Kulinarik Bekannte kulinarische Vertreter der molekularen Im Zusammenhang von immer mehr an Bedeu- Traditionen und bereits Gastronomie mit wissen- Speisen versteht sich der tung. Restaurantkritike- gemachte Geschmack- schaftlichen Instituten Begriff Textur auch als rInnen einigten sich still- serlebnisse prägen eine zusammen. Das Techno- Konsistenz, also als die schweigend darauf, dass Erwartungshaltung. Mit logie-Transfer-Zentrum stoffliche Beschaffenheit. die Haptik in der Bewer- eben diesen Erwartungs- in Bremerhaven ist ein Man spricht davon, ob ein tung von Speisen eine haltungen spielt die Mo- Beispiel für solch eine Gericht weich, zäh, al den- große Rolle spielt. lekulargastronomie und Kooperation. Aber aller te oder kross ist, davon, wagt sich hier auf unbe- Wissenschaft, Forschung wie sich einzelne Kom- doch eher als Künstler. Oftmals arbeiten die experimentierfreudigen Die Textur Bei der Einschätzung, schrittenes Neuland. 41 Texturgeber in Pulverform, Nicht selten wurden Qua- dukte in geschmackliche die die Haptik von Lebens- litätsmängel, die mit der Sensationen verwandeln mitteln verändern können, industriellen Fertigung kann. Mit den Möglich- sind nicht von den Pionie- einhergingen, so kaschiert keiten der molekularen ren der Molekularküche und überdeckt. Gastronomie wird Köchen erfunden worden. Schon Wenn man davon aus- vor allem auch im Bereich lange Zeit zuvor wurden geht, dass es für einen der Textur hier eine breite sie in der Lebensmittel- Koch vorangig darum Palette an Kreationsmög- produktion eingesetzt. In geht, ein perfektes Gericht lichkeiten geboten. Zu den der Regel geschah dies zu kreieren, und er dabei Texturgebergrundarten aber in der Industrie und auf qualitativ hochwertige zählt man dabei die Geli- diente dazu, die Qualität Produkte zurückzugreift, fikation, Serifikation, die und/oder Haltbarkeit von dann liegt die Vermutung Herstellung von Schäu- Lebensmitteln zu beinflus- nahe, dass man mit Hilfe men, die Emulsification sen und zu verbessern. und die Sphärifikation. von Texturgebern Toppro- 13 Sphärisierung mit Texturgebern 42 Texturgeber hergestellt mit Calciumlactat (E 327) Calcium-Lactat wird zur Ausbildung von schnell gelierenden Gelstrukturen verwendet und gilt als hitzestabil, fest und doch flexibel. 14 Sphärifikation: Hierbei handelt es sich um Kreation einer kugeligen Hülle durch das Einbringen einer Flüssigkeit, mithilfe von Alginsäure in ein Calciumbad. Die Sphärifikation wird zum Beispiel für die Herstellung von Geschmackskugeln verwendet. 16 hergestellt mit Agar-Agar (E 406) Ein aus Algen oder Seegräsern hergestelltes Polysaccharid das als Geliermittel, Stabilisator und Verdickungsmittel verwendet wird. 15 43 Flüssiger Stickstoff lässt sich vielseitig einsetzen: – Zubereitung von Baisers oder Pralinen – Herstellung pulvriger Speiseöle – Prickelnde Eisperlen aus Früchtemousse – Herstellung exotischer Sorbets 18 hergestellt mit Sojalecithin (E 322) Lecithin wird hauptsächlich aus Sojabohnen gewonnen und ist als Emulgator bekannt. Es dient der Verbindung von Fett und Wasser. In der molekularen Gastonomie werden mit E322 Schäume hergestellt. 17 Johannisbrotkernmehl (E410) wird aus den Samen des Johannisbrotbaums hergestellt. Industriell wird es als Verdickungsmittel und Stabilisator zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts, Fruchtzubereitungen, ... verwendet. Bei Kombination mit dem Texturgeber Carageen E 407 können je nach Dosierung stabile, elastische Gelées hergestellt werden, die alle denkbaren Formen annehmen können. 19 Baukasten, Werkzeuge und Texturgeber 20 44 Der Rotationsverdampfer wird in der Aromaküche eingesetzt. Geschmacksträger können mit diesem Gerät auf Wasserbasis destilliert werden. Ätherische Öle werden so aus Lebensmitteln freigesetzt. Aus den entstandenen Destillaten lassen sich aromatische Schäume oder Suppen zubereiten. 22 Die Werkzeuge Sieblöffel für die Sphärifizierung um Schäume abzuheben oder Flüssigkeiten abzuseihen. 21 Nitro-Azoto wird mit flüssigem Stickstoff befüllt. Mit Hilfe der Flächen-Düse lässt sich beispielsweise ein Teller punktuell auf sehr starke Minustemperaturen herunterkühlen, eine Injektionsdüse kann Produkte von Innen gefrieren. 23 Siphon-Injection Durch eine Nadel werden Flüssigkeiten in Speisen injiziert, wird auch zum Verzieren verwendet. 24 Spiralen Kit Durch das Zusammenführen von Flüssigkeiten mit Isomalt (E 953), ein Zuckeralkohol kann man Fäden herstellen, die mit Hilfe von diesem Werkzeug zu Spiralen geformt werden 25 45 Jet-Smoker zum Aromatisieren Speisen werden durch Rauch schonend aromatisiert ohne dabei auszutrocknen 26 Das sousvide Thermostat mit kontrollierter Temperatur und Wärmezirkulation ermöglicht eine exakte Temperierung – selbst bei Niedrigtemperaturen in beliebigen Gefäßen. Zuvor vakuumierte Lebensmittel werden mit der Niedertemperatur-Vakuumgarmethode schonend zubereitet, ohne dabei Flüssigkeit zu verlieren. Vitamine, Proteine und Aromen bleiben somit erhalten. Hotery Blow Torch – Bunsenbrenner zum Abbrennen, Flambieren und Brüllieren von Speisen 27 29 Fake Kaviar Kügelchen aus zum Beispiel Fruchtsaft, zerplatzen im Mund wie echter Kaviar 30 Der Feuersäbel macht bei bis zu 650 Grad mittels des „cook-IN“Verfahren Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst von innen nach außen knusprig. 28 46 31 Gelifikation 47 48 ENTWURF Von der Ideenfindung bis zum Raumprogramm Was ist Genuss? Warum im Entwurfsprozess. Der telbar in der Nähe des kann man etwas genie- ästhetische Genuss, ein Grundstückes liegende ßen? Was bedeutet es zu besonderes Raumgefühl, Tafelberg. Mesa, wie ein genießen? der kulinarische Genuss Tafelberg auch genannt und das Genießen der wird, bedeutet im Spa- Zweifelsfrei gibt es viele eigenen Freizeit durch nischen Tisch. Die Re- Bereiche in denen der ein spezielles Angebot. cherchen bewegten sich Genuss eine Rolle spielt, All diese Bereiche haben so in Richtung Essen. auch in der Architektur den Entwurf des Genuss- Auf einer Tafel oder einem findet dieser Bergriff hotels E 320 beeinflusst Tisch können Speisen und seine Relevanz. Der Ent- und geprägt. Getränke serviert, prä- 1 Tafelberg, Benbulbenmount, Irland sentiert und konsumiert wurf eines Genusshotels macht das Genießen auf Ausgangspunkt werden. Dem Essen ist vielerlei Ebenen zum Ausgangspunkt des dadurch eine besondere Thema und reflektiert es Entwurfs war der unmit- Bedeutung zugekommen. 2 Tafelberg, West Mitten Butte, südliche Grenze des US-Bundesstaates Utah zu Arizona 49 Essen sollte nicht nur so Die Entscheidung, ein die Molekulargastrono- verstanden werden, dass ganzes Genusshotel zu mie in dieser Form an- der Hunger gestillt wird konzipieren und nicht nur bietet, gibt es derzeit sondern bedeutet viel ein Restaurant, basiert nicht. Daher und weil mehr. Essen muss ein Ge- auf dem erweiterten Ge- die Avantgardküche, die nuss sein. Eine außerge- nussbegriff, zu dem auch den Genuss nicht nur auf wöhnliche, ansprechende Erholung und ein rundum mehreren Ebenen denkt Art der Präsentation und Angebot inklusive Well- sondern auch verbindet, Zubereitung macht Essen ness und Übernachtung ist es naheliegend, sie zu einem Erlebnis. Um in sowie eine Avantgarde- ins Zentrum zu rücken. der Region einen neuen küche mit Eventcharakter Durch die Einbindung Impuls zu setzen ent- zählt. Im Südburgenland regionaler Produkte und stand die Idee, die Mole- gibt es zahlreiche tradi- traditioneller Speisen wird kulargastronomie in den tionelle Gastronomiebe- der Bezug zur Umgebung Entwurf zu integrieren. triebe, eine Gaststätte, gestärkt. 3 Falscher Mohrenkopf mit Limettenstaub 50 4 Ein wichtiger Aspekt der Bar, Restaurant »Guess Club« – Kärntnerstraße 44, Wien Nutzung Molekulargastronomie ist Das Hotel ist das ganze der Herstellungsprozess Jahr über nutzbar und der Speisen, der in sich bietet Eventkulinarik, an einen künstlerischen Nächtigung und Spa an Akt erinnert und so zum einem Ort an. Das um- Genuss werden kann, aus fangreiche Freizeitangediesem Gedanken heraus bot der Region ermöglicht ist die Idee der Umset- dem Gast zusätzlich sei- zung einer Schauküche nen Aufenthalt individuell, entstanden. Dem Besu- möglichst vielfältig zu cher wird die Möglichkeit gestalten. geboten dem Entste- Das Restaurant und somit hungsprozess der Spei- die molekulare Gastro- sen beizuwohnen. nomie ist nicht nur den Modellfoto Schauküche 51 Hotelgästen zugänglich, sondern auch für andere Gäste nach Reservierung nutzbar. Durch die überschaubare Zahl der aufzunehmenden Gäste wird die Qualität gesichert. Das Motto lautet weg vom Massentourismus, hin zu einem exklusiven, individuell erlebbaren Erholungsort. Schaubild Schauküche - Gastraum 52 Tafelberg Tisch (Mesa) --> Essen/Trinken Geschmackserlebnis molekulare Küche Textur Geologie Schichtung Terrassen 53 Entwurfsskizze Einfluss der Geologie Schichtung ergab sich auf den Entwurf aus der Bodenanalyse. In der Literatur über die Im Südburgenland gibt Avantgardeküche fiel es sogenannte panno- der Begriff Textur. Wei- nische Schichten, die aus tere Recherchen haben Sand- und Tonablage- ergeben, dass Texturen rungen und aus Schotter in vielen Bereichen vor- bestehen. Die Terrassen kommen, wie zum Bei- ergeben sich aus der Aus- spiel in der Weinkunde formung der Landschaft oder der Geologie. In selber – die zum großen den Mittelpunkt rück- Teil aus einem Hügel- und ten zwei geologische Terrassenland besteht. Aspekte: die Schich- Das gesamte Gebiet wur- tung und Terrassen. Die de von Flüssen modelliert 5 Terrassen 54 6 Beispiel für die Schichtung, Servino-Formation in der Nähe des Passo di Croce Domini (Südalpen, Italien) 55 X X Skizze Platzierung Höhenschichtenmodell und in ein Relief zer- Schichtung - wieder. Die Punkt des Grundstücks bis auf den Haupteingang schnitten, es entstanden sich dadurch ergebenden (320 m Höhe) um den und den Liefereingang. Eckfluren und Terrassen. Terrassen nehmen einen Ausblick nach NO und Nach NO und SW hin ist Durch die Erosion und Bezug zur Landschaft auf SW genießen zu können das Gebäude, des Aus- Verwitterung bildete sich und bilden nutzbare Frei- und um von der Ferne blicks wegen, zum Teil ein horizontal angeord- flächen. Die Schichtung gesehen zu werden. Da ganzflächig geöffnet. Der netes Schichttafelrelief ist an der Fassade optisch das Grundstück an seiner untere Teil des Grund- – Schichtpakete die aus durch horizontale Linien schlanken Seite fast zur stücks in Süd-West Rich- unterschiedlich resisten- sichtbar. Gänze ausgefüllt wurde tung wird als Obstanbau-, und angrenzende Grund- Wein- und Wiesenfläche genutzt. ten Gesteinen bestehen. Beim Entwurf spiegeln Platzierung und Aus- stücke vorhanden sind, horizontal verschobene richtung wurde das Gebäude im Geschosse die Gegeben- Das Gebäude sitzt auf Nord-West und Süd-Ost heiten im Erdinneren - die einem Hang am höchsten weitgehend geschlossen, 56 57 58 Ansicht Nord - West 59 Draufsicht Parkplatz befindet, wird für den Ankunft Besucher die Schichtung Die Strasse zum Gebäu- ohne Ablenkungen spür- de hin geht durch einen bar. Horizontale Linien Laubwald und führt direkt ziehen den Blick des Bezu dem am Hang sitzende trachters in die Ferne. Genusshotel. Für Autos gibt es Park- Raumorganisation plätze in der Tiefgarage Die Räume sind auf vier oder auf einem Plateau, Ebenen organisiert und welches an das Gebäude in drei Bereiche nämlich anschließt. Restaurant, Wohnen und Beim Eingangsbereich, Spa unterteilt. Im Unter- der sich an der geschlos- geschoss befindet sich das senen Süd-Ost Fassade Spa, das Restaurant ist Modellfoto Eingang 60 Raumprogramm im Erdgeschoss. Das erste und zweite Obergeschoss ist vorrangig dem Wohnen gewidmet. Der Erschließungsweg erfolgt mittels Treppen beziehungsweise Aufzug vom Empfang ausgehend in die jeweiligen Geschosse. Modellfoto Draufsicht, EG Empfangsbereich Geschoßflächen in Summe OG1 Terrassen: OG2 Terrassen: EG + EG Halbgeschoss 444m² + 79m² = Terrasse: 152m² UG 550m² + 71m² = Terrasse: Wasserfläche aussen: 2548m² 449m² 84m² 449m² 84m² 523m² 621m² 109m² 77m² Nächtigung: 12 Doppelbettzimmer mit je 36 m² 8 Doppelbettzimmer mit je 29 m² davon stehen zwei kleine Doppelbettzimmer dem Personal zu Verfügung Gastronomie: Sitz-, Bewegungsflächen, Garderobe 137m² Sitz- Bewegungsflächen außen 152 m² Sitzplätze Innen: 48 Plätze Aussen: 24 Plätze Schauküche 51m² Lager, Spüle, Vorbereitung, Müll 60m² Ausschank-Buffet 8m² Sanitär, Putzraum 23m² Empfang, Empfangsfläche. 18m² Personal 15m² Büro 15m² Technikraum 9m² Spa: Empfangsbereich Spa molekulare Bar 25m² 13m² Saunabereich (Sauna, Jacuzzi, Kneippanlage, Fußwärmebecken, Tauchbecken, Umkleide, Duschbereich, Bewegungsflächen 100m² Liegeflächen: Ruheraum Sitzplätze Innen 11 Liegen 12 Plätze Sitz- Bewegungsflächen aussen 10 Liegen, 12 Sitzflächen Schwimmbecken Personal, 1.Hilfe 186m² 15m² Solarium,Massage, Floatarium, Dusche 31m² Erlebnisbad 82m² Lagerraum, Putzraum, Wäscherei 20m² Sanitär (WC Besucher – Personal, Duschen) Technikraum Parkplätze: Tiefgarage EG 24m² 71m² 31 PKW Stellplätze 19 PKW Stellplätze 61 Funktionsschemata der Geschosse EG- Halbgeschoss Gästebereich Bar Küche Terrasse Erschließung, Verbindungswege und Vorräume Sanitär Büro, Personal, Putzraum Technik Parkplätze Erdgeschoss 62 Untergeschoss Bar Spa ohne Sauna Sauna Erschließung, Verbindungswege und Vorräume Sanitär Büro, Personal, Putzraum Technik Terrasse Parkplätze UG - Halbgeschoss 63 Zimmer Konferenzraum 1. Obergeschoss Erschließung, Verbindungswege und Vorräume 2. Obergeschoss 64 Fassade mit den Jahren eine na- Holz hat aufgrund seines türliche Patina. Die Fassa- natürlichen Charakters de verändert sich laufend ein besonderes Erschei- und verleiht der klaren nungsbild, wirkt einladend Form des Gebäudes Leund stellt einen Bezug zur bendigkeit. natürlichen Umgebung Durch die vollflächige dar. Die Holzfassade – mit Holzverschalung an den horizontal angeordneten Seiten wird die Schich- Brettern und offenen tung klar und ohne Ab- Fugen – spiegelt die lenkung spürbar. Der Schichtung wieder. Blick wird in Richtung der Durch die Verwitterung freien Aussicht gelenkt. erhalten die Holzelemente 7 Brettfassade mit offenen Fugen 65 Skizze Ausblicke Der Haupteingang befin- ausgeführt und stellt so det sich an der geschlos- die logische Weiterfüh- senen Seite im Südosten rung der Fassade dar. und ist durch die Adaptie- Zur Unterteilung der Gerung der Schichtelemente schosse zieht sich jeweils an die Fassade angegli- ein Band aus gebürste- chen. ten Edelstahl über die BesucherInnen nehmen gesamte Länge aller vier die Schichtung so stärker Seiten an der Kante ent- wahr, ohne abgelenkt zu lang. werden. Diese Unterteilungen Auch die Stellplatzüberda- stellen wie auch in der chung ist seitlich teilweise Geologie Hauptschichten in Form einer Holzlattung 8 Holzfassade mit Schiebetüre 9 dar. Diese Gesteins- 66 Ansicht Süd-West schichten sind in der aus auf das Gebäude auf- Regel härter als ande- merksam gemacht. re, sich darüber und Bei den offenen Fassa- darunter befindlichen denseiten (Ausblickssei- Steinschichten. Die Tren- ten) werden horizontale nungslinien aus Edelstahl Linien nicht nur durch stellen im Bezug auf die die Edelstahlbänder Holzlattung eine härtere spürbar. Ein Geländer Schicht dar. im ersten und zweiten Die Edelstahlelemente Obergeschoss nimmt als verleihen der Fassade Abschluss der Terrassen Exklusivität und Eleganz. bzw. Balkone die hori- Durch dezente Spiege- zontale Holzlattung der lungen und Reflexionen gesamten Länge des Ge- wird auch von der Ferne bäudes auf und definiert Modellfoto 1. und 2. OG 67 einen privaten Bereich. – ein Sonnenschutzglas, An den Seiten des Ge- welches schaltbar ist (e- bäudes, die einen Aus- control) – zum Einsatz blick bieten, befinden gebracht. Der Licht- und sich raumhohe Glas- Energiedurchlass wird fassaden, ein uneinge- hier elektronisch gesteu- schränkter Blick in die ert. Je nach Wetterlage Ferne ist möglich. Sie verändert sich die Farbe bieten aber auch voll- der Glasflächen und sorgt flächige Einblicke und beim Betrachter für Ab- bringen reichlich Licht in wechslung sowohl von das Innere des Gebäu- innen als auch von außen. des. An der Süd-West Seite des Gebäudes wird eine neue Technologie Modellfoto Glasfassade, Ansicht Süd - West 68 Terrassen Die Form des Gebäudes nimmt im Wesentlichen die Terrassierung des Geländes auf und spie- Draufsicht gelt diese in Form von Terrassenflächen aus Holz wieder. Auch die Parkplatzüberdachung fügt sich in dieses Konzept ein. Skizze Ansicht | Ausblicke 69 Gebäude innen Die Geschosse sind klar in den Weg stellt und somit Foto Ausblick Modellfoto Empfangsbereich einzelnen Bereichen zuge- den Gastronomiebereich ordnet. Markante Bereiche kennzeichnet. des Innenraums sind Der Gastronomiebereich in Form von Sichtbeton erstreckt sich über die ge- ausgeführt mit horizonta- samte Länge an einer Achse len, richtungsweisenden entlang. Parallel dazu liegt Schalungsabdrücken. Vom die Öffnung der Küche, die Empfangsbereich aus als Schauküche ausgeführt erblickt man durch einen ist. Durch die Anordnung | Gang das von außen ein- Höhe der Tische und Stühle fallende Licht. Neben der (auf Höhe der Küchenar- Aussicht ist auch die Bar beitsfläche) werden dem mit ausziehbarer Theke Betrachter Einblicke in das zu sehen, die sich dezent Kochgeschehen gewährt. Modellfoto Bar - Gang zum Empfangsbereich 70 Modellfoto Schauküche am Abend Modellfoto UG Ausblick Die Schauküche mit der Blick sieht man die Pool- Das zweite Obergeschoss langgezogenen Glasfront bar, die mit dem Badebe- wird durch Lichtschlitze in hin zum Gastraum kon- reich in Verbindung steht. der Decke erhellt – Lini- zentriert die Blicke der Die Gäste können ihre en zeichnen sich an den Gäste und präsentiert das Getränke im Perlbad – im Wänden und am Boden Kochen als Event. Unter- Wasser sitzend – genie- ab. Durch die Verände- stützend wird das Licht ßen. rung des Sonnenstandes eingesetzt um eine Spannung zu erzeugen. Modellfoto Gang 2. OG ändert sich die Position Im ersten Obergeschoss und Intensität dieser sind die Zimmer mit Schatten und die gesamte Im Untergeschoss liegt einem Gang verbunden, Lichtsituation laufend. der Spabereich, der schon an der Decke befindet im Eingangsbereich durch sich ein gläsernes Band, eine Glasscheibe einsich- das Licht vom zweiten tig ist. Auf den ersten Obergeschoss einleitet. Modellfoto Gang 1.OG 71 Modellfoto Ansicht 72 Modellfoto Ansicht 73 DRAUFSICHT LAGEPLAN M 1:500 74 GRUNDRISS HALBGESCHOSS EG M 1:200 Schaubild Gastraum - Schauküche 75 GRUNDRISS ERDGESCHOSS M 1:200 76 GRUNDRISS UNTERGESCHOSS HALBGESCHOSS M 1:200 Modellfoto Bar-Bad UG 77 GRUNDRISS UNTERGESCHOSS M 1:200 78 Floating Tank - Zusatzfunktionen wie Ma- Floatarium gnetfeld, Aromen, Farb- floating – schweben, licht, Akkustik, Sauerstoff treiben … können mittels eines Dieses Bad hat eine Sole- Schalters im Wasserinne- konzentration von 28%, ren aktiviert werden. mit 34 Grad Temperatur. Hier kann Stress durch Dampfsauna das Fehlen von äußeren Die Dampfsaua wird auch Reizen wie Licht und Lärm Nebelbad oder Dampfbad abgebaut werden. Da- genannt. Niedrige Tem- durch wird eine gezielte peratur 40-50°C, hohe Tiefenentspannung er- Luftfeuchtigkeit 99% möglicht. 10 Frau im Floating Tank 79 11 Finnische Sauna Kohlensäure Perlenbad 95°C, 5-10% Luftfeuchtig- Durch hinzufügen von keit Kohlensäure – Perlen steigen auf ... Mikromassage Tepidarium (Wärme- der Haut raum) Ein Raum bei dem Liegen, Jacuzzi – Boden und Wände beheizt Whirlpool – Hottub ist mit 38-40°C Unterwassermassage nach der Sauna: Kaltwas- durch Einblasen von Luft sertauchbecken, Schwallbrause, warmes Fußbad 40°C Modellfoto Bar-Bad UG 80 Modellfoto Draufsicht 1. OG Modellfoto 1.OG aussen 81 GRUNDRISS 1. OBERGESCHOSS M 1:200 82 Modellfoto 1 und 2.OG aussen 83 GRUNDRISS 2. OBERGESCHOSS M 1:200 84 ANSICHT NORD-OST M 1:200 85 86 87 ANSICHT SÜD-OST M 1:200 88 89 SCHNITT B-B M 1:200 90 ANSICHT SÜD-WEST M 1:200 91 92 SCHNITT A-A M 1:200 93 94 ANSICHT NORD-WEST M 1:200 95 96 SCHNITT C-C M 1:200 97 98 GRUNDRISS PARKPLATZ M 1:200 99 GRUNDRISS TIEFGARAGE M 1:200 100 Tragwerk Die tragende Struktur Bereich der Glasfassaden des Gebäudes besteht befinden sind in Stahl bis auf einige Stützen ausgeführt und im Kern aus Stahlbeton. Die- aus Beton. se Stützen, die sich im Sichtbeton Ein Glasband welches sich über die gesamte Ganglänge hindurchzieht wird mittels eines VSG - Verbundsicherheitsglas linienförmig gelagert. Die begehbare Überkopfverglasung besteht hier aus drei Schichten die durch eine klebefähige Zwischenschicht miteinander verbunden sind. Scheibenaufbau: Verschleisschicht TVG mit 6mm Float mit 8mm Float mit 8mm T-Profil 2. Obergeschoss 101 Stütze Hohlprofil 200mm*200mm Geschoss darüber Geschoss darunter Unterzug 1. Obergeschoss 102 Halbgeschoss -EG Modellfoto Schauküche Unterzug bei Öffnung der Schauküche zu überbrückende Länge 13 Meter 20cm 60cm Geschoss darüber Halbgeschoss darüber Geschoss darunter Unterzug Stütze - Hohlprofil 200mm*200mm ausbetoniert Erdgeschoss 103 Halbgeschoss - UG Modellfoto Barbereich Unterzug 20cm Bar 40cm Geschoss darüber Halbgeschoss darüber Geschoss darunter Unterzug Stütze - Hohlprofil 200mm*200mm ausbetoniert Untergeschoss 104 StB-Decke - Holzterrasse Glasdach Schnitt A-A Stützen - Hohlprofil 200mm*200mm ausbetoniert I-Träger HEB 300 Draufsicht Parkplatz Glasüberdachung VSG Glassteg Unterkonstruktion I-Träger HEB 300 Stütze Holzdielen Unterkonstruktion Stahlbetondecke I-Träger HEB 300 Stütze Grundriss Parkplatz 105 Tiefgarage Stb-Stütze 60cm * 30cm punktgestützte Hohlkörperdecke Cobiax 30cm Unterzug Schauküche Unterzug Sauna Frostschürze Voutung Schnitt B-B 106 107 Fazit In meinen Augen leistet ihre Sinne zu aktivieren dieses Projekt in der heu- und dabei auch Genuss tigen Zeit, die von einer auf mehreren Ebenen zu besonderen Schnelligkeit erleben. geprägt ist, einen posi- Viele Menschen sehnen tiven Beitrag dazu, einen sich nach etwas Spezi- Fokus auf Erholung zu ellem, nach Ruhe, nach legen. Das hier entstan- einer Veränderung und dene Gebäude schafft danach etwas zu erleben, Raum um Menschen die das sie noch nicht ken- Möglichkeit zu geben nen. 108 QUELLENVERZEICHNIS Bücher Jennersdorf Portrait einer Grenzstadt, Herausgeber und Verleger: Stadtgemeinde Jennersdorf Klaus Siegele, 4. Auflage 2003, ISBN 3-421-03268-8 Architektur und Wettbewerbe, H.204: Hotels und Restaurants von Karl H. Krämer, Anne Barth, und Weinarchitektur, Vom Keller Gudrun Krämer, Verlag: zum Kult, Hatje Cantz, HeKrämer, Stuttgart; Auflage: rausgerber: Architekturzent- 1 (Dezember 2005) rum Wien ISBN-10: 3782832043 25 Jahre Stadt Jennersdorf, Herausgeber: Stadtgemeinde Jennersdorf Jennersdorf (Burgenland), Herausgeber: Europäischer Verlag Wien 1961 Häuser am Hang von Stephan Isphording, Verlag: Callwey (2000), ISBN-10: 3766714023 Soziologie der Landschaft. Stadt, Raum und Gesellschaft von Stefan Kaufmann, Holzfassaden, Holzforschung Verlag: Vs Verlag; Auflage: Austria 1 (15. Juli 2005), ISBN-10: 3531144421 Holzfassaden, Ursula Baus, Wohnen am Hang von Christoph Gunßer, Verlag: Deutsche Verlags-Anstalt DVA (2001), ISBN-10: 3421032602 Holzarchitektur international von Ruth Slavid, Verlag: Dva; Auflage: 1., Aufl. (11. August 2005), ISBN-10: 3421034966 Mein Wein aus Österreich von Klaus P. Postmann, Verlag: Trauner; Auflage: 1 (2003), ISBN-10: 3854875401 Internet www.citynet.or.at http://www.daseisenberg. at/wcms/Designs/ 217200840011628/4002008 41011628/xml/burgenland http://www.suedburgenland. info/ http://www.burgenland.at/ 109 ZITATVERZEICHNIS BILDERVERZEICHNIS 1 Jennersdorf Portrait einer neue Küche Kataloniens. Mediterrane Esskultur zwiGrenzstadt, Herausgeber und Verleger Stadtgemeinde schen Tradition Jennersdorf, S. 284 6 Der Spiegel, Im Mund ex2 Jennersdorf (Burgenland), plodiert, 52/2000 Herausgeber: Europäischer Verlag, S. 7 SÜDBURGENLAND Bestandaufnahme, Entwicklung und Tourismus JENNERSDORF Stadtentwicklung und Bedeutung des Tourismus 1 Bezirke des Burgenlandes, 1 Stadtbild Jennersdorf um 1912, Jennersdorf Portrait einer Grenzstadt, Herausgeber und Verleger: Stadtgemeinde Jennersdorf, S. 219 3 http://nuernberg.bayernonline.de/magazin/wirtschaft/ unternehmen/artikelansicht/ molekulare-kueche/ 4 Jean Anthelme BrillantSavarin, „La Physiologie du Goût“ (Die Physiologie des Geschmacks, 1826) 5 Wolfgang Lechner, Der Chemiker, Die Zeit Nr. 45, 2001; Ferran Adrià; Die Bundesamt für Eich- und Vermessungswesen 2 Karte des Südburgenlandes, http://www.suedburgenland.info/index. php?id=71&L=de 2 Katasteraufnahme des Ortkerns von 1857 , Jennersdorf Portrait einer 3 Weingut Krutzler, DeutschGrenzstadt, Herausgeber schützen, Michael Bachmayer und Verleger: Stadtgemeinde Jennersdorf, S. 199 4 Weingut Schützenhof, Michael Bachmayer 3 Hauptplatz Jennersdorf 1977, Jennersdorf Portrait einer Grenzstadt, Herausgeber und Verleger: Stadtgemeinde Jennersdorf, S. 388 110 GRUNDSTÜCK Standortanalyse 1 Luftbild Jennersdorf Stadt und Umgebung, Hintergrundbild aus Google Earth 2 Lage des Grundstücks, Kataster, BVM Bundesvermessungsamt 3 Weinberg im Südburgenland, Michael Bachmayer 4 Zufahrtsweg Bergsiedlung, Michael Bachmayer 5 Hang Blickrichtung Nord, Michael Bachmayer 6 Weinhang Blick Richtung Süd - West, Michael Bachmayer 7 Blick Richtung Süden, Michael Bachmayer AVANTGARDEKÜCHE Wenn die Küche zum Labor wird 8 Bergsiedlung Blick Richtung 1 Kaviarspiel, Molekulare Süden, Michael Bachmayer Eventküche, Rolf Caviezel, FONA, ISBN 978-3-037809 Blick Richtung Westen Ta399-8, S. 49 felberg, Michael Bachmayer 10 Unterer Teil des Grundstücks Blick Richtung Norden, Michael Bachmayer 2 „The Physicst in the Kitchen“, Aufsatz von Nikolas Kurti, http://khymos.org/ physicist_in_kitchen.jpg 3 Pouletpralinen auf Zitronengraswürfelchen, Molekulare Eventküche, Rolf Caviezel, FONA, ISBN 9783-03780-399-8, S. 59 4 Deckblatt der Physiologie du goût mit einem Portrait Brillat-Savarins (1848), http://upload.wikimedia.org/ wikipedia/commons/thumb/ c/c9/Jean_Anthelme_BrillatSavarin.jpg/400px-Jean_ Anthelme_Brillat-Savarin.jpg 5 Vanilleperlen, Molekulare Desserts, Gabriele Randel, Umschau, ISBN 978-386528-657-4, S.38 6 wenn kochen zur Attraktion wird, http://www. rollingpin.at/artikel/wenndie-kueche-zum-labor-wird953-1-132 7 Das Restaurant „El Bulli“, Ferran Adrià, http://nuernberg.bayern-online.de/ magazin/wirtschaft/unternehmen/artikelansicht/molekularekueche/ 111 8 Linsenspiel mit Frischkäse und Traubenvinaigrette, Molekulare Eventküche, Rolf Caviezel, FONA, ISBN 9783-03780-399-8, S. 129 12 Konfet von Vanille und Grand Manier, Molekulare Desserts, Gabriele Randel, Umschau, ISBN 978-386528-657-4, S.31 9 Rhabarber mit Erbeer-Air, Molekulare Eventküche, Rolf Caviezel, FONA, ISBN 9783-03780-399-8, S. 129 13 Sphärisierung mit Texturgebern, http://www.mydays. at/gallery/4a2dcafbzd8062894-415a-829743b812c3/ Fotolia_3784492_M_-_Molekular1250086016.jpg 10 Baby-Ananas in Karamellmantel, Molekulare Desserts, Gabriele Randel, Umschau, ISBN 978-386528-657-4, S.66 11 Schokoravioli, Molekulare Desserts, Gabriele Randel, Umschau, ISBN 978-386528-657-4, S.96 14 Calciumlactat (E 327), http://www.abendblatt.de/ multimedia/archive/00133/ Molekular_HA_Hambur_ 133754c.jpg 15 Agar-Agar (E 406), http://www.wingyipstore. co.uk/pictures/content1310/ agar+agar.jpg 16 Natrium-Alginat (E 401), http://molecularfun.de/wpcontent/uploads/2008/06/ img_7861.jpg 20 Baukasten, Werkzeuge und Texturgeber, Michael Bachmayer 21 Sieblöffel, Michael Bachmayer 17 Sojalecithin (E 322), http://2.bp.blogspot.com 22 Der Rotationsverdampfer, http://www.mcc-shop.com 18 Flüssiger Stickstoff, http://www.mcc-shop. com/WebRoot/DaySie/ Shops/61253754/4A29/ 1E22/3DBE/6ACE/ED3E/ 0A0A/33E7/10CF/fluessigerstickstoff-nitro.jpg 23 Nitro-Azoto, http://www. mcc-shop.com 19 Johannisbrotkernmehl (E 410), http://kochmuetzen.net/users/2/blog_pics/ Dose_locu_front_w.jpg 24 Siphon-Injection, http:// www.mcc-shop.com 25 Spiralen Kit, http://www. mcc-shop.com 26 Jet-Smoker, http://www. mcc-shop.com 112 27 Hotery Blow Torch, http://www.mcc-shop.com 28 Der Feuersäbel, http:// www.mcc-shop.com 29 Das sousvide Thermostat, http://www.mcc-shop. com 30 Fake-Kaviar, http://www. mcc-shop.com 31 Gelifikation, Michael Bachmayer ENTWURF Von der Ideenfindung bis zum Raumprogramm Eventküche, Rolf Caviezel, FONA, ISBN 978-3-03780399-8, S. 129 1 Tafelberg, Benbulbenmount, Irland, http:// de.wikipedia.org/w/index. php?title=Datei:Benbulbenmount.jpg&filetimestamp=2 0050712173533 Benbulbenmount, Irland 4 Bar, Restaurant »Guess Club«, www.lutter.at 2 Tafelberg, West Mitten Butte, http://static.panoramio.com/photos/orginal/7533819.jpg West Mitten Butte, südliche Grenze des US-Bundesstaates Utah zu Arizona 6 Beispiel für die Schichtung, Servino-Formation in der Nähe des Passo di Croce Domini (Südalpen, Italien), http://www.min.uni-bonn. de/arbeitsgruppen/strukturgeologie_servino.html 3 Falscher Mohrenkopf mit Limettenstaub, Molekulare 7 Brettfassade mit offenen 5 Terrassen Burgenland, http://www.weinimwww. de/images/photos/kaiserstuhl1_lb.jpg Fugen, Holzfassaden, Holz- forschung Austria, S. 9 8 Holzfassade mit Schiebetüre,http://solar-sicherheit.de/2009-holz3/fassade.htm 9 Holzfassade mit Schiebetüre, Holzfassaden, Holzforschung Austria, S. 43 10 Frau im Floatingtank, http://www.prana-freiburg. de/images/tank-o-font.jpg 11 Kohlensäure, http:// www.paradisi.de/Wellness/ Baeder/Kohlensaeurebad/ Artikel/1273.php 113 114 EIDESSTATTLICHE ERKLÄRUNG Ich erkläre an Eides statt, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig verfasst, andere als die angegebenen Quellen/Hilfsmittel nicht benutzt, und die benutzten Quellen wörtlich und inhaltlich entnommenen Stellen als solche kenntlich gemacht habe. Graz, am (Unterschrift) 115 STATUTORY DECLARATION I declare that I have authored this thesis independently, that I have not used other than the declared sources / resources, and that I have explicitly marked all material which has been quoted either literally or by content from used sources. date (signature)
