Die große herausforderung: gesund durch Lebensmittel

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Die große Herausforderung:
Gesund durch Lebensmittel
Energie- und Heilungsfaktor Nr. 1: Ernährung als Medizin
Lasst Eure Nahrungsmittel Eure Medizin und Eure Medizin Eure Nahrungsmittel sein – mit diesem Ausspruch zeigte schon Hippokrates, dass Ernährungsweise sowie Krankheit und Gesundheit in engem Zusammenhang stehen.
Alle Mediziner schwören mit dem Hippokratischen Eid: „Die diätetischen Maßnahmen werde ich nach Kräften
und gemäß meinem Urteil zum Nutzen der Kranken einsetzen, Schädigung und Unrecht aber ausschließen!“. Im
humanistischen Sinne ist unter Diätetik (griechisch diaita) die Lehre von der gesunden Lebensführung, die moderate Ernährung, Bewegung und Wohlbefinden einschließt zu verstehen.
D
ie Industrieweise in den
westlichen Industrienationen ist weit davon entfernt, die
Gesundheit zu fördern, gleichwohl führt sie bei mehr als zwei
Drittel der Bevölkerung zu ernährungsbedingten und ernährungsmitbedingten Krankheiten. Da in
vielen Fällen eine Ernährungsumstellung nicht ein- oder durchgehalten wird und höhere Mengen
bestimmter Substanzen mit der Ernährung kaum zu erreichen sind,
kann die Substitution von Mikronährstoffen, Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen, L-Carnitin
oder bestimmten Fettsäuren prophylaktisch und/oder therapeutisch sinnvoll sein.
Nach einer aktuellen Studie
des Bundesgesundheitsministeriums sind in Deutschland 64,4 Prozent der Todesfälle indirekt oder
direkt auf Fehlernährung und daraus entstehenden ernährungsbedingten Erkrankungen zurückzuführen. Im Sinne einer modernen Diätetik sollte die Ernährungsweise möglichst vielseitig sein und
dabei pflanzliche und tierische Lebensmittel einschließen. Die Lebensmittel sollten reich an ungesättigten Fettsäuren (insbesondere Monoensäuren, die reichlich in
Rapsöl oder Olivenöl vorkommen)
und arm an gesättigten Fettsäuren (die reichlich in fettreichen tierischen Nahrungsmitteln vorkommen) sein, einen niedrigen glykämischen Index aufweisen, reich an
Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen (beispielsweise Phytosterinen/Pflanzensterine)
sowie
im Bereich Vitamine und Mineralstoffe bedarfsdeckend sein. Nahrungsergänzungsmittel sind nicht
prinzipiell abzulehnen und insbe-
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sondere für die Vitamine Folsäure und Vitamin D (in Kombination
mit Kalzium) sowie die Mineralstoffe Jod, Fluorid, Kalzium sowie
Zink (also organisches Zinkhistidin)
sinnvoll. Nahrungsergänzungsmittel auf der Basis von Gemüse- und
Obstkonzentrate (beispielsweise
Tomatenmark, Hagebuttenmark,
Sanddornmark oder Bierhefe) erscheinen aus ernährungsmedizinischer Sicht besonders effektiv, da
sie gleichzeitig sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
Dicke sterben früher als Dünne! Diese Aussage, die im 4. Jahrhundert v. u. Z. im Corpus Hippocraticum niedergeschrieben wurde, trifft ca. 2500 Jahre später
unverändert zu. Die Zahl der Übergewichtigen nimmt nicht nur in
den Industrienationen, sondern
auch in den Schwellenländern zu.
Die
Weltgesundheitsorganisation WHO hat Adipositas zur globalen Epidemie erklärt. Ein Drittel der Gesamtkosten im Gesundheitswesen in Deutschland gehen
auf Kosten fehlernährungsbedingter Krankheiten. Allein Im Zeitraum
von 1985 bis 1990 war ein Anstieg der Übergewichtigen mit einem BMI* > 30 von 16,5% auf
19,3% bei den Frauen und von
15,1% auf 17,2 % bei den Männern zu beobachten. Auch bei Kindern ist die Tendenz steigend. Bereits bis zu 23% der deutschen
Kinder und Jugendlichen weisen
Übergewicht und Adipositas auf.
Dass der Prävention eine große Bedeutung zukommt, wird noch dadurch verdeutlicht, dass 85% der
übergewichtigen Kinder auch als
Erwachsene übergewichtig sind. In
Deutschland gibt es Schätzungen
für das Jahr 1995, dass Adiposi-
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tas und ihre Folgekrankheiten Kosten in Höhe von rund 21 Milliarden
DM. Die Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik schätzt,
dass die übergewichtsbedingten
Kosten bei mindestens 15 Mrd.
Euro im Jahr 2003 liegen werden.
Im Jahr 2000 beschrieb die WHO
die Adipositas erstmalig als chronische Krankheit, in Deutschland ist
sie jedoch als solche vom Gesundheitssystem noch nicht anerkannt.
Als auslösende Faktoren müssen
Fehlernährung, genetische Prädisposition und Bewegungsmangel angesehen werden. Die diätetische Therapie sollte insbesondere auf niedrige Insulinspiegel und
die Verminderung der Insulinresistenz abzielen. Die Kost muß sättigend sein („Abnehmen kann nur
wer satt is(s)t!“). Bei Adipositas
ist der Einsatz von Formuladiäten
zum proteinmodifizierten Fasten
sinnvoll. Viele Übergewichtige pro-
fitieren von ärztlich gestützten Programmen, die auch die bioelektischen Impedanzanalyse in der Verlaufskontrolle einsetzen . Aktuelle
internationale Veröffentlichungen
zeigen, dass der Einsatz von mittelkettigen Triglyzeriden in den Prophylaxe und Therapie von Übergewicht sinnvoll sein kann. MCT erhöhen die Thermogenese, beugen
der Reduktion des Ruhe-NüchternUmsatzes vor, enthalten 10 Prozent weniger Energie als LCT und
werden praktisch nicht in die Adipozyten eingelagert. Im Vergleich
zu LCT haben MCT sozusagen Vorfahrt im Stoffwechsel und werden
sofort „verbrannt“. Aktuelle Studienergebnisse stützen die Empfehlung, dass Übergewichtige täglich 1,5 bis 3,0 Gramm L-Carnitin
substituieren. In den kommenden
Zehn Jahren verdoppelt sich nach
Einschätzung der Weltgesundheitsorganisation WHO die Zahl
In den letzten 200 Jahren ist in Deutschland der Verbrauch
folgender Produkte bzw. Inhaltsstoffe wesentlich …
… gesunken:
… gestiegen:
Getreide auf 30 Prozent des früheren
Niedrig ausgemahlene Mehle von
Getreideverbrauchs
geringem Anteil auf über 80 Prozent
des Getreideverbrauchs (18 Prozent
der Gesamtenergiezufuhr)
Hoch ausgemahlene Mehle von fast
Isolierte Zucker von geringer Menge auf
ausschließlichem Anteil auf unter
etwa 110 Gramm pro Person und Tag
20 Prozent des Getreideverbrauchs
(11 Prozent der Gesamtenergiezufuhr)
Ballaststoffe auf 25 Prozent des
Fett von unter 10 Prozent auf etwa 36
früheren Ballaststoffaufnahme
Prozent der Gesamtenergiezufuhr
Kohlenhydrate von fast 80 Prozent
Energie tierischer Herkunft von gerin­
auf etwa 45 Prozent der Gesamt­
gem Anteil auf etwa 45 Prozent der
energiezufuhr
Gesamtenergiezufuhr
Alkohol auf etwa 5 Prozent
der Gesamtenergiezufuhr
Ballaststofffreie Lebensmittel
auf das fünffache
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der Diabetiker. Demnach leben in
Deutschland im Jahr 2012 rund
12 Millionen Diabetiker. Betroffen
sind insbesondere Übergewichtige, denn sie entwickeln einen Typ
2 Diabetes mellitus aufgrund ihres
Übergewichts. Diabetiker leiden in
der Regel aufgrund ihrer erhöhten
Körperfettmasse unter einem zusätzlichen Bedarf an Antioxidantien und durch die erhöhte Diurese
an einem erhöhten Bedarf an wasserlöslichen Mikronährstoffen (insbesondere Chrom und Zink).
Vor 60 Millionen Jahren ernährte sich der Mensch fast ausschließlich von Blättern, Früchten sowie
Nüssen und Samen. Der geringe
tierische Anteil bestand vorwiegend aus den auf den Blättern befindlichen Insekten. Vor zwei Millionen Jahren entwickelte sich der
Mensch vom Sammler zum Jäger,
der Anteil tierischer Nahrungsmittel nahm zu. Vor etwa 10.000 Jahren begann die Zeit des Ackerbaus
und die Domestikation von Hausund Nutztieren. Sehr spät setzte
der regelmäßige Milchkonsum ein.
Doch einschneidende Änderungen
des Ernährungsverhaltens begannen erst vor rund 200 Jahren mit
Einsetzen der Industrialisierung.
Durch Möglichkeiten der Kühllagerung, der Konservierung und
Lebensmittelverarbeitung
wurde der Mensch unabhängiger von
der Natur, die Kost wurde energie-,
zucker- und fettreicher, der Stärkeund Ballaststoffanteil ging stark
zurück. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts liegt eine völlig veränderte Ernährungssituation vor.
Der Energiegehalt der Nahrung stieg von 0,9 Kilokalorien pro
Gramm Mitte des 18. Jahrhunderts auf heute 2,3 Kilokalorien
pro Gramm. Nicht zuletzt vor diesem Hintergrund haben Süßstoffe
einen wichtigen Platz in der Diätetik, da sie helfen, die Kaloriendichte zu verringern und keine negativen metabolischen Effekte haben.
Zu viel, zu fett, zu süß...
...lautet das Fazit, das aus den
erhobenen Zahlen zu ziehen ist. Zu
den veränderten Kochgewohnheiten mit einem hohen Anteil an tierischem Fett, Zucker und zu wenig
Kohlenhydraten kommt der beliebte Fastfood Verzehr hinzu. In
der Regel kommt es durch geringen Fischverzehr zu einem deutlichen Mangel an Omega-3-Fettsäuren. Eine zusätzliche Zufuhr ist
insbesondere für Diabetiker und
andere Menschen, die unter Hypertriglyzeridämie leiden, sinnvoll.
Fastfood nimmt eine immer bedeutendere Stellung in der täglichen Ernährung verschiedenster
Bevölkerungsgruppen ein. Noch
vor wenigen Jahren assoziierte man mit dem Begriff Fastfood
in erster Linie Pommes Frites oder
Currywurst, heute ist das Angebot
enorm erweitert und beinhaltet
neben den klassischen Gerichten
internationale Spezialitäten wie
den türkischen Döner, das griechische Gyros, die italienische Pizza am Meter, amerikanische Hamburger, französisches Baguette, japanisches Sushi und vieles andere
mehr. Lieferdienste und Hausservice haben Hochkonjunktur. Eine
solche Ernährungsweise hat Konsequenzen:
ƒƒ 75 bis 80 Milliarden Euro forderten ernährungsbedingte und ernährungsmitbedingte Erkrankungen vom
Gesundheitssystem im Jahr
2002, schätzt Prof. Dr. Rudolf
Schmitz, Präsident der Gesellschaft für Ernährungsmedizin
und Diätetik e.V.
ƒƒ Jeder vierte Erstklässler ist
übergewichtig.
ƒƒ 42 Prozent der 9 bis 12-jährigen sind übergewichtig.
ƒƒ 70 bis 80 Prozent der 55 bis
64-jährigen sind übergewichtig
ƒƒ Immer mehr Jugendliche
leiden an Altersdiabetes
ƒƒ 40 Prozent der übergewichtigen Kinder haben zu hohe
Cholesterinwerte.
Die ständige Verfügbarkeit aller
Dinge, die das Herz begehrt, die im
Durchschnitt erschwinglichen Preise für tierische Lebensmittel und
Fertigprodukte sowie die Tatsache, dass Essen nicht nur der Erhaltung der körperlichen Funktionen dient sondern in ganz erheblichem Maße psychosoziale Bedeutung hat, verleiten uns dazu,
unserem Körper und unserer Gesundheit mit Essen zu schaden. Allein das Wissen, dass ein Beibehal-
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ten der aktuellen Ernährungsgewohnheiten massive gesundheitliche Konsequenzen mit sich bringt,
genügt offensichtlich nicht, eine
Verhaltensänderung herbeizuführen. Neue Wege sind gefragt. Der
Stoffwechsel des Menschen arbeitet wie ein Hamster. Die Evolution hinkt der Ernährungs-/Bewegungssitutation hinterher. Wofür
brauchen wir heute noch Bäuche,
wir haben Kühlschränke. Übergewicht ist im ländlichen Raum weiter verbreitet als in Großstädten,
wie die Daten vom Statistischen
Bundesamt aus der MikrozensusBevölkerungsstichprobe belegen.
Die Befragung von 380.000 Personen ergab, dass in Deutschlands
Metropolen wie beispielsweise
Hamburg (39,8 Prozent) und Berlin
(41,1 Prozent) mit einem BMI* (Body-Mass-Index) zwischen 25 und
30 deutlich weniger Übergewichtige leben als auf dem Land und
in den neuen Bundesländern (50,2
Prozent). Das Bundesland Thüringen schnitt mit 53,7 Prozent Übergewichtigen am „dicksten“ ab.
Bei den Männern ist das Übergewicht weiter im Vormarsch, ebenso bei den westdeutschen Frauen,
während die Prävalenz bei den ostdeutschen Frauen zwar rückläufig
ist, aber trotzdem noch höher als
bei den Frauen aus den westlichen
Bundesländern liegt. Den höchsten Anteil übergewichtiger Män-
ner gibt es im Alter zwischen 65
und 70 Jahren, auch Frauen sind
in dieser Lebensjahresspanne am
dicksten, jedoch anzahlsmäßig um
13 Prozent geringer als Männer. 67
Prozent der westdeutschen und 66
Prozent der ostdeutschen Männer
sind mit einem BMI* über 25 übergewichtig. Bei den Frauen sind es
52 Prozent im Westen und 57 Prozent im Osten. Andererseits sind
viele Menschen untergewichtig
oder sogar mangelernährt. Dazu
gehören insbesondere Essgestörte, Krebspatienten, Senioren und
COPD-Patienten, die vom Konsum
von Trinknahrungen profitieren.
Insbesondere die sogenannte Immunonutrition (beispielsweise Impact) hat einen festen Stellenwert
in der Ernährungstherapie erlangt.
Nur in wenigen Fällen ist eine parenterale Ernährung notwendig. In
diesen Ausnahmefällen sollten olivenölhaltige Parenteralia, die vielfältige metabolischen Vorteile aufweisen, bevorzugt werden.
Wirksame Substitutionstherapie
In der Ernährung von Säuglingen die nicht gestillt werden, ist
darauf zu achten, dass die entsprechenden Nahrungen LCP enthalten, da diese Fettsäuren die
geistige Reife fördern und Hyper-
tonie vorbeugen können. Herzinfarkt und Schlaganfall sind die
häufigsten Todesursachen in den
westlichen Industrienationen. Eine
moderne diätetische Therapie
kann den Cholesterinspiegel wirksam reduzieren und Lipidsenker
überflüssig machen. Wasserlösliche Ballaststoffe, die reichlich in
Plantago ovata Samenschalen enthalten sind, senken den Cholesterinspiegel ähnlich wie Soja, Phytosterine, einfach ungesättigte Fettsäuren und Nüsse deutlich. Durch
die Meidung von fettreichen tierischen Produkten lässt sich eine
Einschränkung der atherogenen
Transfettsäuren erreichen. Die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr ist
in den westlichen Industrieländern
unterhalb der Zufuhrempfehlungen. In der Regel liegt jedoch kein
Mangel, gleichwohl aber eine
suboptimale Versorgung vor. Betroffen sind insbesondere die Vitamine Folsäure, D und Pantothensäure sowie die Mineralstoffe
Kalzium, Jod, Fluorid sowie Eisen
bei Frauen. In vielen Fällen ist die
Einnahme von Präparaten sinnvoll. Zu bevorzugen sind retardierte Formen. Die Natriumchloridzufuhr ist in den westlichen Industrieländern nur in Ausnahmefällen
deutlich erhöht. Prinzipiell sollte
Salz mit Jod, Fluorid und Folsäure bevorzugt werden. Der Genuss
von Wein, insbesondere Rotwein,
erhöht zwar die Zufuhr gesundheitsförderlicher sekundärer Pflanzenstoffe, birgt aber gleichzeitig
das Risiko der zu hohen Alkoholzufuhr. Inzwischen gibt es alkoholfreien Wein.
Wir müssen anders essen!
Die momentane Ernährungsweise ist nicht dazu angetan, als
Heilmittel gelten zu können. Die
Ernährungsmedizin muß verstärkt
in das Bewusstsein gelangen und
als integraler Bestandteil der Medizin gesehen werden, um im hippokratischen Sinne wirksam werden
zu können. Nur durch eine Veränderung der Ernährungsgewohnheiten lassen sich viele Krankheiten vorbeugen und behandeln,
wobei
ernährungsmedizinische
Maßnahmen oftmals effektiver, in
jedem Falle aber preiswerter und
nebenwirkungsärmer sind, als andere Therapien.
Autor:
Sven-David Müller, M.Sc,
Diätassistent und Diabetes­
berater DDG
Weitere Informationen:
www.svendavidmueller.de
*BMI-Bewertung: Unter 18,5 = Untergewicht; Zwischen 18,5 und 24,9 = Normalgewicht; Ab 25,0 = Übergewicht; Ab 30,0 = Adipositas; Sonderfall Senior bis 27 = Normalgewicht
Wissenswertes rund um USA-Reis
Hartwig Schmidt, Regional Director Europe, Middle East & Africa bei der USA Rice Federation, stellt im Interview aktuelle Trends im Reismarkt vor und erklärt, was Sushi Reis und Wildreis aus den USA zu einzigartigen Produkten macht.
Sie sind tätig bei der USA
Rice Federation. Was ist das
für eine Institution?
Hartwig Schmidt: Die USA
Rice Federation ist eine Non-Profit
Organisation, die die U.S. Amerikanische Reisindustrie im Ausland
vertritt, also Anbauer, Verarbeiter und Vermarkter. Wir handeln
nicht selbst mit Reis, sondern fungieren als Repräsentanten und
Vermittler. Beispielsweise stel-
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len wir für interessierte deutsche
Händler Kontakte zu amerikanischen Reis-Exporteuren her. Und
mit unserer Öffentlichkeitsarbeit
sprechen wir vorwiegend ProfiKöche und Entscheider aus dem
Foodservice-Sektor an und bieten
Tipps für die Praxis. Das Spektrum
des Informationsmaterials reicht
von Warenkunde über Broschüren bis hin zu raffinierten Rezeptanregungen. Wir bearbeiten gern
die zahlreichen Anfragen.
Ausgabe 1/2011
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Dieses steigende Interesse
lässt vermuten, dass Reis nicht
mehr zu den „low interest“
Nahrungsmitteln gehört.
Hartwig Schmidt: Richtig.
Da hat sich längst eine Trendwende vollzogen. Reis liegt im Rahmen einer gesunden Lebensweise immer mehr im Trend. Zunehmend mehr Profi- wie Hobbyköche legen Wert darauf, für jedes
Gericht die passende Reissorte zu
wählen. Eine Tendenz, die übrigens nicht nur für Reis gilt. Ganz
generell achten die Verbraucher
zunehmend auf Authentizität.
Das merkt man auch bei anderen,
früher zu Unrecht vernachlässigten Küchenzutaten. Denken Sie
doch nur mal an Salz: Das stand
früher unbeachtet im Streuer. Und
heute? Da finden Sie von Fleur de
Sel de Guérande für original französische Küche bis zum schwarzen Hawaii-Salz für exotische Kre-