Der biologische Säureabbau (BSA)

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Aus dem Weinkeller
11/2007
Der biologische Säureabbau (BSA)
Daniela BRANDSTETTER, Versuchszentrum Laimburg
N
ach dem Ende der alkoholischen Gärung ist besonders bei Rotweinen der Säureabbau erwünscht, um dem Wein einen runden, weicheren Geschmack zu
verleihen. Mit dem Begriff Säureabbau ist die Decarboxylierung der
Äpfelsäure (L-Malat) zur schwachen
einbasischen Milchsäure (L-Lactat)
gemeint. Dabei verliert der Wein die
grünen Noten, bittere Noten werden hingegen verstärkt und es bilden sich Aromen, die an Butter, Honig, Vanille und Nuss erinnern. Der
biologische Säureabbau ist eine „natürliche“ Entsäuerung des Weines,
wobei die Milchsäurebakterien durch
ihren Metabolismus die Äpfelsäure zu Milchsäure umwandeln. Man
kann zwischen zwei Gruppen von
Milchsäurebakterien
unterscheiden: Oenococcus oeni, welche einen
sauberen Säureabbau durchführen
können, ohne Produktion von sensorisch negativen Nebenprodukten;
und Pediococcus spp. sowie Lactobacillus spp., welche neben Lactat auch
geschmacksschädigende Stoffe produzieren. Das Vorherrschen der einen
oder der anderen Bakterienart ist
pH-abhängig. Während Oenococcus
oeni bei tieferen pH-Werten (<3,5)
vorherrscht, haben Lactobacillus spp.
und Pediococcus spp. bei höheren
pH-Werten (>3,5) ihr Optimum. Dabei sei aber noch klar gesagt, dass
auch die heterofermentativen Oenococcus spp. einige Weinfehler verursachen können.
Die milchsäurebakterien
im wein
Alkohol, pH-Wert, Schwefeldioxid
und Temperatur sind jene Faktoren,
welche den Säureabbau beeinflussen. Nach der alkoholischen Gärung,
falls der Wein nicht geschwefelt
wurde, ist die Temperatur der einzige
regulierbare Parameter, mit dem man
den Anfang oder die Verzögerung
des Säureabbaus beeinflussen kann.
Ob spontan oder induziert sollte der
Säureabbau immer im Auge behalten werden. Nach der alkoholischen
Gärung sollte der pH-Wert immer
bekannt sein, um zu wissen, ob der
Wein ein geeignetes Milieu für das
Wachstum unerwünschter Milchsäurebakterien darstellt, besonders
dann, wenn ein spontaner Säureabbau vorgesehen ist! Eine Beimpfung
mit selektionierten Bakterien ist immer zu empfehlen, wenn der Wein
einen pH-Wert >3,5 aufweist.
Sobald die Bakterien die richtigen
Wachstumsbedingungen vorfinden,
fangen sie an sich zu vermehren. Bei
der Vermehrung verwerten sie Glukose, wobei Essigsäure produziert
wird. Weder Äpfelsäure noch Zitronensäure werden in dieser Phase
verwertet. Danach erfolgt eine stationäre Phase, wobei der Abbau von
Äpfelsäure im Vordergrund liegt. Die
Zitronensäure wird nicht verwertet,
und es wird auch keine Essigsäure
gebildet. In der dritten Phase werden
keine Zucker verwertet, und es erfolgt kein Malat-Abbau mehr. Bakterien können aber jetzt Zitronensäure verwerten, mit Produktion eines
Überschusses an Essigsäure und Diacetyl. Diese letzte Phase sollte mittels Zugabe von Schwefeldioxid oder
Lysozym vermieden werden.
weinfehler
Sobald der Säureabbau zu Ende ist,
sollte man ein Überleben der anwesenden Bakterien vermeiden, um die
Verwertung weiterer im Wein verfügbarer Substanzen zu verhindern,
da diese durch sekundäre Metabolismen in sensorisch unangenehme
Substanzen umgewandelt werden
können.
Einige Weinfehler, welche während
oder nach dem Säureabbau entstehen können, sind hier kurz erwähnt.
Das Öligwerden: Der Wein wird durch
Polysaccharid-Bildung schleimig und
wirkt beim Ausgießen viskos und
ölig. Mögliche Auslöser: Pediococcus
damnosus und inopinatus.
Der Milchsäureton: wird durch die
Produktion von Diacetyl, Ethyllactat
und D-Lactat verursacht. Mögliche
Auslöser: Lactobacillus casei, L. plantarum; Pediococcus damnosus und P.
inopinatus.
Das Bitterwerden: wird durch Glycerin-Abbau verursacht. Dabei wird
Acrolein produziert, welche in Verbindung mit Phenolen bitter schmeckt.
Der Wein verliert dabei an Körper,
und später auch an Farbstoffausfällungen und Trübungen. Mögliche
Auslöser: Lactobacillus-Stämme.
Der Mannitstich: Durch Verwertung
von Fruktose kann Mannit gebildet
werden, welcher auch von Essigsäure, D-Milchsäure, Diacetyl und Viskosität begleitet werden kann. Der
Wein schmeckt süßlich und nach
Ethylacetat.
Das Mäuseln: durch Bildung von Tetrahydropyridinen weist der Wein
einen an Mäuseharn erinnernden
Geruch auf. Mögliche Auslöser: Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii.
praktische hinweise
Wenn man den Säureabbau verhindern will, ist es ratsam, nach der alkoholischen Gärung den Wein schnell
abzuziehen, um einen zu langen Kontakt mit den Hefen zu vermeiden,
da diese ein bakterielles Wachstum
fördern können. Gleichzeitig sollte
man dabei das freie SO2 auf 20-30
mg/L einstellen. Will man hingegen
den BSA nur um eine gewisse Zeit
verzögern, dann reicht es den Wein
bei einer Temperatur <18°C aufzubewahren. Bei einem spontanen Säureabbau ist der Wein mit Häufigkeit zu
kontrollieren, und gleich nach Ende
des Malat-Abbaus sollte er abgezogen und geschwefelt werden.
Falls der Wein untypische geruchliche bzw. geschmackliche Noten
oder Trübungen entwickelt, ist eine
chemische und mikrobiologische Untersuchung des Weines im Weinlabor
zu empfehlen.
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