GVmanager - BL Medien

Heft
4 April 2013 64. Jahrgang
Heftpreis 10H (Inland)
11H (Ausland) 17sFr.
Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung
www.gvmanager.de
Große Preisverleihung:
Sie haben gewählt, wir haben gekürt:
Die besten Industriepartner des Außer-Haus-Markts
in zwölf Kategorien – die BEST of Market 2013.
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Holen Sie sich
den Frühling in Ihren Betrieb
und nehmen Sie die Rapsblüte 2013 zum Anlass für die Durchführung einer umsatzstarken Aktion.
Nutzen Sie den Charme und die Beliebtheit der gelben Blütenteppiche und laden Sie Ihre Gäste ein,
Rapsöl zu entdecken. Wir bieten Ihnen dazu ein umfassendes kostenloses Aktionspaket mit
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- GVM -
Kommentar
Wer wird
GV-Manager
des
Jahres 2013?
Nominieren Sie
Ihren
Favoriten...
Claudia Kirchner
Chefredakteurin
Potenziale hinterfragen
U
nser Titel verrät es bereits: Erneut
haben wir unseren Leserpreis BEST
of Market 2013 in feierlichem Rahmen
in Hamburg verliehen. Damit haben
wir Ihr Votum, liebe Leser, das Sie in
unserer großen Befragung im Herbst
über Ihre Industriepartner und Zulieferer
gefällt haben, an diese weitergegeben.
Dafür, dass Sie uns hierbei so zahlreich
unterstützt haben, möchte ich mich
ganz herzlich bei Ihnen bedanken! Indem Sie detailliert die Qualität, den Service und das Preis-Leistungs-Verhältnis
der 488 abgefragten Unternehmen
eingestuft haben, haben Sie den Status
quo widergespiegelt und genutzte sowie ausbaufähige Potenziale aufgezeigt.
Lesen Sie mehr über Ihr Urteil ab S. 10.
N
www.gastroinfoportal.de/GVM
utzen auch Sie Umfragen unter den
„Anwendern“ Ihrer Produkte, also
Ihren Gästen, um den Status quo Ihres
Küchenbetriebs zu ermitteln? Generell
eine tolle Idee – solange sie auch richtig
angegangen wird und alle an einem
Strang ziehen. Denn nicht selten sollen
derartige Umfragen zu einer bösen
Überraschung geworden sein – obwohl
ein sehr engagiertes Team in der Küche
steht. Warum? Um das herauszufinden,
müsste man Mäuschen spielen, z. B.
bei der Essensbestellung, die gerne
mal folgendermaßen abläuft: „Die Frühstücksabfrage bei den Patienten für den
morgigen Tag spar’ ich mir heute – die
wollen doch sowieso jeden Tag das
selbe.“ Ein Wunschessen wird in diesem Sinne überbewertet, wenn es nach
der Pflege oder Hauswirtschaft geht
– der Patient allerdings ist enttäuscht
und urteilt entsprechend. Beispielhaf-
ter Tatort 2 ist der Wagenbahnhof mit
zwei weiteren Schnittstellenproblemen: Der Lieferdienst ist spät dran und
lässt den Regenerierwagen einfach am
Aufzug stehen, statt ihn an den Strom
anzustecken. Oder die Pflege bricht den
Regenerierprozess ab, um pünktlich in
den Feierabend zu kommen. Lauwarmes Essen muss folglich nicht unbedingt von technischen Defekten herrühren, wenn „Fachkräfte“ ihre eigenen
Regeln erfinden – und so der oft zitierte
Kritikpunkt schnell zum Hygieneproblem
wird. Kurz bevor es das Essen zum
Patienten geschafft hat, muss es ein
weiteres kritisches Szenario überstehen:
den prüfenden Blick der Servicekraft.
Könnte das tablettierte Essen eventuell
besser munden als das mitgebrachte
Pausenbrot? Dann doch schnell noch
den Belag austauschen! Tatort 4 zeigt
abschließend eine nicht zur Nachahmung empfohlene Marketingidee von
Cook & Chill oder Sous Vide-Speisen
auf: „Das Gulasch, bitteschön! Ich hoffe
es ist essbar, bei uns wird nämlich alles
schon Tage im Voraus gekocht oder in
Tüten aufgewärmt!“
Übertriebene Geschichten? Abgesehen
von ein paar künstlerischen Freiheiten
sind sie leider wahr. Dass Gästebefragungen dann fatale Ergebnisse bringen,
ist kein Wunder. Lassen Sie es nicht zu,
dass derartige Schnittstellenprobleme
auf den Sündenbock Küche zurückfallen! Wobei hier auch die Küche in
der Pflicht ist, den anderen z. B. hygie
nische „Benimm“-Regeln oder die Vorteile von Cook & Chill nahezubringen
– im eigenen Sinne. Das Erfolgsrezept
ist so einfach wie kompliziert: mehr
Kommunikation. Hinterfragen Sie Ihre
Schnittstellen und deren Potenziale!
4/2013 GVmanager 3
10
Unsere Leser haben die 36 Besten des Außer-Haus-Markts
gewählt. Lesen Sie mehr über die Gewinner und das Fest.
22
Kreative Kompositionen:
Spargel auf Weltreise
24
42
Leistungsstark, billig, nachhaltig und umweltbewusst – können
Reinigungs- und Spülmittel all diese Anforderungen vereinen?
Manager im Gespräch:
Alfred Freeman
Branchenblick
BEST of Market 2013
Spülen & Reinigen
Kurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . . 6
GGKA: 25-jähriges Jubiläum . 8
Messevorschau: Altenpflege 27
VDOE: Jahrestagung und Jubiläum 46
Die 36 Besten des Außer-Haus-Markts:
Die Preisverleihung und das Fest . . . . . . 10
Die Gewinner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Thomas Loos, Meiko:
Das Reinheitsgebot ist Programm . . . . . 40
Nachhaltige Reinigungs- und Spülmittel:
Umweltkraft statt Chemiekeule? . . . . . . . 42
Betriebsverpflegung
dwpbank, Düsseldorf:
Leidenschaftliches Ganztagskonzept . . . 18
Marktforschung:
Attraktion durch Attraktivität . . . . . . . . . . 26
Food
Spargel: Spargel auf Weltreise �� 22
Manager im Gespräch
Alfred Freeman, Spiegel-Verlag, Hamburg:
Nicht am falschen Ende sparen . . . . . . . 24
EXTRA Klinik & Heim
Prozessmanagement:
Logische Logistik . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Gedächtnis inklusive . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Speisenverteilung:
Kompakte Lösung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Lückenlos verteilt . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Heiliggeistspital Stiftung, Freising: 
Konzept mit Zukunft . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Klinikum am Europakanal, Erlangen: 
Vorboten eines Neuanfangs . . . . . . . . . . 34
Kieler Stadtkloster, Haus Schwentineblick,
Kiel:
Volles Gepäck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Seniorenverpflegung
Seniorenheim Am Hachinger Bach,
Taufkirchen: 
Härtefall gelöst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4 GVmanager 4/2013
INSTITUTE of CULINARY ART ®
MEMBER
Rubriken
Termine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Weiterbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gesucht & Gefunden . . . . . . . . . . . . . . . .
Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
46
47
49
50
Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt eine Beilage
von CSM/MeisterMarken bei. Einem Teil der Auflage
liegt zudem eine Beilage von Fripa bei.
Wir bitten um freundliche Beachtung.
Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem
Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
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April 2013
EXTRA
Klinik & Heim
28
Konzepte mit Zukunft: Unser Extra „Klinik & Heim“ präsentiert u. a. Tipps, um den Logistikaufwand in der Küche zu minimieren und
zeigt neue Lösungen und Produkte in puncto Speisenverteiltechnik für Kliniken, Seniorenheime und Menüdienste.
Zum Titel: 
v. l. und v. o.: Andreas Schäfer/ Beer Grill AG, Frank Höck/ BLANCO
Professional GmbH & Co. KG, Josef Stöckle/ EDNA International
GmbH, Babette Schmidt/ erlenbacher backwaren GmbH,
Robert Maaßen/ Vandemoortele (Meylip Nahrungsmittel GmbH
& Co. KG), Dr. Torsten Dickau/ Nestlé Professional GmbH,
Dr. Philipp Stradtmann/ Dr. August Oetker NahrungsmittelKG/
Geschäftsbereich Food-Service, Dirk Gassen/ AlexanderSolia
GmbH, Matthias Ammon/ Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co.
KG, Karl-Heinz Krämer/ Block Menü GmbH, Paul Mayser/ PALUX
Aktiengesellschaft, Anja Halbauer/ MKN Maschinenfabrik Kurt Neu
bauer GmbH & Co. KG, Curd Kießler/ frischli Milchwerke GmbH,
David Boussu/ FrieslandCampina Professional GmbH, Niels Konzack/
Bindi DEUTSCHLAND GmbH, Claus-Peter Hanke/ Unilever Deutsch-
land GmbH/ UnileverFood Solutions, Günther Wörnlein/ Aichinger
GmbH, Thomas Loos/ Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG,
Markus Kosfeld/ Bartscher GmbH, Detlef Schröter/CASIO Europe
GmbH, Andreas Budach/ TEEKANNE GmbH & Co. KG, Melanie
Nolte/ WMF Württembergische Metallwarenfabrik AG, Martin
Linnemann/ Melitta SystemService GmbH & Co. KG, Christian
Hector/ MICROS-FIDELIO GmbH, Sabine Kausch/ SALOMON
FoodWorld GmbH, Maurus R
 eisenthel/ GO IN GmbH, Axel Gelhot/
Duni GmbH, Ralph Kölch/ Winterhalter Deutschland GmbH, Thomas
Keuter/ Barilla Deutschland GmbH, David Reinhart/ HOBART
GmbH, Günther Bosshammer/ Groupe NADIA GmbH, Michael
Fuchs/ RATIONAL Großküchentechnik GmbH, Thomas Schmitz/
Vectron Systems AG
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4/2013 GVmanager 5
Branchenblick
Platz 3 erkocht
Sieger stehen fest
Als einzige Teilnehmer aus der GV setzten
sich Michael Hummel und Franziska Ernst
vom Oberstufenzentrum Alfred Flakowski in
Brandenburg beim Bio-Toque 2013, einem
von Bioland initiierten Wettbewerb, durch
und belegten Platz 3. Zehn Teams waren
zum Finale auf der BioFach in Nürnberg
angetreten und bereiteten ein Drei-GängeMenü zu. www.biotoque.de
„Dreierlei von der gebackenen Peka-Kartoffel –
gefüllt mit Pesto im Sesammantel, mit einer PaprikaFetacreme im Kürbiskernmantel sowie mit schwarzem Olivenpesto im Pinienkernmantel – angerichtet
an Riesengarnele und mariniertem OrangenFenchelsalat“ – so lautet der Titel der originellsten
Kartoffelkreation und damit des Siegers des Peka
Kreativ Awards 2013. Zum Wettbewerb aufgerufen
hatten der holländische Kartoffelconvenience-Spezialist Peka sowie sein exklusiver Medienpartner
GVmanager. Die Siegerkreation stammt von Ralph
Aschmoneit und Björn Bosbach, Betriebsleiter
bei Dussmann Service Deutschland. Ausgewählt
wurden die Sieger von den Besuchern des Branchenportals
www.gastroinfoportal.de, die darüber per Online-Voting
abgestimmt hatten. Zu bewerten waren Kreativität, Optik
und Rezeptur, jeweils auf einer Sterneskala von 1 bis 3.
Die Siegerkreation erzielte eine Durchschnittsgesamtnote von 1,4 und punktete besonders in den Kategorien
Optik und Kreativität. www.pekakroef.com
Sein 90-jähriges Bestehen feierte das
Studentenwerk Frankfurt am Main Anfang
März 2013. Von Beginn an, also ab dem
Gründungsjahr 1923, war es bereits mit
der Versorgung der Studenten mit Speisen
und Getränken betraut. Heute betreibt das
Studentenwerk 31 Mensen und Cafés an
zwölf Hochschulstandorten. 1,8 Mio. Essen
gehen dort jährlich über die Theken.
www.studentenwerkfrankfurt.de
Nachruf
In den Pott geschaut
2013 stand das erste Flügel-Live-Seminar von
Flügel Großküchentechnik unter dem Motto „Der
Pott kocht“. Hierfür hat das Unternehmen den
Koch Matthias Kleber gewinnen können. Nach
seinem Vortrag zeigte er mit dem MKN FlexiChef®, wie vielseitig die Ruhrgebietsküche sein
kann. www.fluegel-essen.de
Best Innovator 2012/2013
MARKENSCHAUFENSTER
Der neue Rational-Innovationsprozess wurde
von einer Expertenjury, bestehend aus der Unternehmensberatung A.T. Kearney, der FraunhoferGesellschaft, dem Bundeswirtschaftsministerium
und der WirtschaftsWoche, zum diesjährigen
Gesamtsieger bestimmt. Dr. Günter Blaschke (l.),
Vorstandsvorsitzender von Rational, nahm die
Auszeichnung im Bundeswirtschaftsministerium in
Berlin entgegen. www.rational-online.com
Noch mehr
Branche im Fokus:
www.KaerntnerNudel.com
Guter Zweck
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fürKliniken,
undSeniorenheime
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6 GVmanager 4/2013
Plötzlich und unerwartet verstarb Wolfgang Hellwinkel,
Geschäftsführer des Unternehmens Ernst Neumärker, am
4. März 2013 im Alter von nur
69 Jahren. Er führte das Unternehmen, gegründet durch
seinen Urgroßvater Ernst Neumärker, in vierter
Generation erfolgreich über 40 Jahre. Sein Andenken wird auch zukünftig in Ehren gehalten.
Die Familie wird das Unternehmen im seinem
Sinne verantwortungsvoll weiterführen.
Sich informieren und zugleich
etwas für einen guten Zweck
tun können die Besucher der
BLF Hausmesse am 12. April
2013 in Velbert, auf der mehr
als 120 Aussteller Produkte
rund um die Küche präsentieren. Neben einer Kaffee-Spezialitätenmaschine mit integriertem
Tafelwassersystem und weiteren Kaffeesystemen werden umfassende
Hygiene- und Logistiklösungen für eine dezentrale Kaffeeversorgung
vorgestellt. Ein Teil der Messe-Einnahmen wird dem Deutschen Roten
Kreuz gespendet. www.blf-gruppe.de
Fotos: Bioland, Peka, Dussmann Service, Flügel Großküchentechnik, Ernst Neumärker, Rational, BLF Holding
90 Jahre gut versorgt
Branchenblick
MITMENSCHEN
Fotos: privat, Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz
Magnus Mencher, Andreas Giel, Volker Giel
Magnus Mencher (l.), Architekt bei der Giel
Planungsgesellschaft, sowie der dort tätige
Dipl.-Betriebswirt Andreas Giel (r.) haben Anfang des Jahres nach langjähriger Betriebszugehörigkeit bei der Giel Planungsgesellschaft
Prokura erhalten. „Wie es sich für einen Planer
gehört, habe ich den Generationswechsel von
langer Hand geplant und nun den nächsten Schritt eingeleitet. Dennoch
werde ich dem Unternehmen mit meiner 40-jährigen Berufserfahrung
und meinem Know-how noch einige Jahre erhalten bleiben“, kommentiert der geschäftsführende Gesellschafter Volker Giel.
Uwe Gossmann, Frank Theobald,
Christian Frank
Nach der Bestellung von Uwe
Gossmann (M.) zum Sprecher der
Geschäftsführung von Klüh Service
Management im August 2012 wurde im
Februar 2013 Frank Theobald (r.) zum
kaufmännischen Geschäftsführer ernannt. Zusätzlich wurde Christian
Frank (l.), der den Bereich Recht verantwortet, zum Geschäftsführer.
Kaja Schnell, Curd Kießler,
Maria Kammermeier
Kaja Schnell (M.) ist die neue Marketing-Managerin Foodservice der frischli Milchwerke. Sie
berichtet an Marketingleiter Curd Kießler (l.).
Operativ wird sie von Maria Kammermeier (r.),
der Produktmanagerin Foodservice, unterstützt.
Bewerben Sie sich jetzt!
Auch in diesem Jahr verleiht S&F-Consulting wieder den Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement. Teilnahme
berechtigt ist jede Person aus der Branche sowie Schüler und
Studierende aus Fach- und Hochschulen. Die Einsendungen können sich sowohl auf Betriebsleistungen als auch wissenschaft
liche Arbeiten beziehen. Weitere Informationen zum Bewerbungsablauf gibt es unter www.sundf-consulting.de.
Erfolgreicher Abschluss
Anfang Februar haben zehn Teilnehmer erfolgreich die Prüfung zum
Heimkoch im Forum Diätetik & Ernährung in Koblenz abgeschlossen. Die
Absolventen präsentierten ihre Projektarbeiten, z. B. zu Bereichen wie
Aktionen am Marktstand oder ein Dinner for two. Der IHK-Lehrgang startet
wieder am 13. Mai 2013 und wird in
vier Wochenmodulen durchgeführt.
www.forum-diaetetik.de
Zukunftspreis für Betriebsgastronomie
Im Rahmen der Eröffnungsfeier zur Internorga 2013 ist zum dritten Mal
der Internorga Zukunftspreis verliehen worden. Zu den Preisträgern
zählen u. a. die Casinos der Bayerischen Versicherungskammer, die
aufgrund ihrer konsequent nachhaltigen Mitarbeiterverpflegung ausgezeichnet wurden. Weitere Preisträger und Infos zum Nachhaltigkeitspreis gibt es unter www.gastroinfoportal.de/zukunftspreis.
4/2013 GVmanager 7
Branchenblick
Der Vergangenheit bewusst
A
uf einer Autobahn fährt es sich schneller, energieeffizienter und bequemer
als über den Acker.“ Mit diesem Beispiel veranschaulichte Rudolf Lacher, Vorsitzender des Fachverbands Gastronomieund Großküchen-Ausstattung e.V. (GGKA),
zu Beginn der Jubiläumsveranstaltung eine
der drei wesentlichen Aufgaben des Ver
bands: Die Förderung von Infrastrukturmaßnahmen. Die Interessenvertretung der
Mitglieder und die Standardisierung führte
er als weitere Begriffe der Verbandsarbeit
an, die Chancen, aber auch Grenzen mit sich
bringen. In weiteren Beispielen verdeutlichte er, was der GGKA hier in den letzten
25 Jahren erreicht hat. So habe sich der
GGKA erfolgreich der Doppelzahlungspro
blematik bei der NB-Pleite angenommen
und seinen Mitgliedern dadurch viel Geld
gespart. Als Zukunftsausblick verwies er
auf die Kooperation des Verbands mit der
Hochschule Fulda beim Dualen Studium
LifeCycle Catering. Dieses soll dazu beitragen, dass mittelständische Unternehmen,
wie es die GGKA-Mitglieder sind, Aus- und
Weiterbildungschancen bieten können.
Auch bei der Standardisierung habe der
GGKA noch viel vor. Als Beispiel führte
Rudolf Lacher die DIN 18860-1 an.
Moderator Thomas Grothkopp führte danach durch ein Vortragsprogramm, das oft
zum Querdenken anregte. Einenpraxisbezogenen Einblick in Chancen sowie Herausforderungen eines Familien
unternehmens
gab Dr. Florian L
angenscheidt. Prof. Dr.
Andreas Kaapke bediente sich auch fachfremder Beispiele, um den Fachhandel mit
großem Augenzwinkern für seine Rolle als
Mittler zwischen Hersteller und Endkunde
zu sensibilisieren. Im Branchentalk unter der
Leitung von Axel Weber trafen sich schließlich Handel, Industrie und Planer zum
Schlagabtausch. Die Jubiläums
party am
Abend krönte die gelungene Veranstaltung,
die durch viele Sponsoren wie Alexander
Solia oder ascobloc mit ermöglicht wurde,
und schuf einen lockeren Ausklang. Dabei
überreichte der GGKA eine Spende von
5.000 E an das Internationale Familienzentrum e.V., eine gemeinnützige Frankfurter
Einrichtung zur beruflichen Integration benachteiligter junger Menschen. kir
Vor Veranstaltungsbeginn veröffentlichte der
GGKA die Ergebnisse seiner Mitglieder
umfrage. Mehr dazu lesen Sie online
unter: www.gastroinfoportal.de/ggka.
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Fotos: Kirchner, GGKA
… und der Zukunft
verpflichtet – unter diesem
Motto stand die Veranstaltung
zum 25-jährigen Jubiläum
des GGKA Fachverbands
Gastronomie- und GroßküchenAusstattung, die im Februar
in Frankfurt stattfand. Das
hochkarätige Publikum erlebte
eine gelungene Mischung aus
Vorträgen und lockerem Abend.
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ermöglicht die einfache
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SIE, liebe LESER/innen der
Fachzeitschriften First Class, GVmanager
und 24 Stunden Gastlichkeit, haben
WMF zum Sieger
in der Kategorie
Kaffee & Tee gewählt.
Danke für Ihr
Vertrauen!
BEST of Market
Aufgepasst!
Platz für die
BESTEN 2013!
Unsere Leser haben entschieden
und die 36 Besten des Außer-HausMarkts gewählt. Am Vorabend des
Internorga-Starts wurden diese
in zwölf Kategorien mit
dem Branchenpreis
BEST of Market
Foto: Heinrichsdobler
2013 gekürt.
10 GVmanager 4/2013
BEST of Mark
et 2013
Fotos: Heinrichsdobler
B
ranchenpreise
gibt es heute viele. „BEST of Market hebt sich als ein Preis
hervor, den eine unbestechli
che Jury mit großem Erfahrungsschatz und höchstem Praxis
bezug
zu Papier gebracht hat“, erläuterte
Claudia Kirchner, die Chefredakteurin
des GVmanager, am Abend der Preisverleihung den Unterschied. So basieren die Platzierungen der BEST of Market 2013 auf dem Urteil von 2.293 Entscheidern des gesamten Außer-
Haus-Markts – aus Hotellerie, Gastronomie und Ge
meinschaftsverpflegung (GV). „Die Leser unsererFachzeithaben
schriften first class, GVmanager und
schriftlich Qualität, Service und Preis-Leistungs-Verhältnis
von 488 Industriepartnern mit Schulnoten bewertet. Als
Basis für die Platzierungen haben wir die Summe der
Einzelnoten herangezogen“, ergänzte Sylvie Konzack, Chefredakteurin first class, den Ablauf.
Mit einem kurzen Rückblick auf die Historie
leiteten die beiden den Höhepunkt der
Preisverleihung ein, zu der am Vorabend
des Internorga-Starts ca. 260 hochrangige Branchenbegleiter ins Hamburger Res
taurant Mazza gekommen waren. So handelte
es sich um die dritte Ausgabe des Leserpreises,
der im Rahmen des
60. Geburtstags
des GVmanager
per Zufall
entstand e n
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BEST of Market
Die GEWINNER
sind...
Danach war
die Befragung
auf den gesamten
Außer-Haus-Markt
mit fast 70.000 Empfängern ausgeweitet und der
Preis GV-Manager‘s BEST
zum BEST of Market geworden.
Der Chef vom Dienst, Michael
Teodorescu, der in diesem Jahr durch
den Abend führte, lüftete schließlich –
unterstützt von Claudia Kirchner, Sylvie
Konzack und Marco Theimer, Chefredakteur
der
, das Geheimnis um die
Besten 2013.
Kategorie Backwaren (v. l.): Josef Stöckle, EDNA International
(1. Platz); Babette Schmidt, erlenbacher backwaren (3. Platz);
Robert Maaßen, Vandemoortele/Meylip Nahrungsmittel (2. Platz)
Die Wahl der Leser
„Durch die fast ein Viertel höhere Zahl an abgefragten
Unternehmen und neue Teilbereiche wurde der Preis
in diesem Jahr nicht nur in sieben, sondern zwölf
Kategorien vergeben“, erklärte Michael Teodorescu. Den Auftakt der Preisverleihung bildete
der Bereich Food. Edna hielt – im Vergleich
„Wir danken
zu 2012 – als einziges Unternehmen
den Lesern für das Vertrauen
in der Kategorie Backwaren seine
in R ational. Für uns ist die Auszeichnung
Platzierung als 1. Sieger. Dazu
Bestätigung und Ansporn zugleich. Unser Ehrtrug die hohe Bekanntheit in
geiz ist, den Anwendern das beste Kochgerät an die
allen drei Segmenten sowie
Hand zu geben, um das hohe Niveau der Außer-Hausdie gute Servicenote bei.
Vandemoortele schaffte
Verpflegung weiter zu verbessern, aber in ressourden Neu
einstieg auf
censchonender Art und Weise.“
den 2. Platz dank
Michael Fuchs, Geschäftsführer R ational
Großküchentechnik
seines
PreisLeistungsVe r h ä l t nisses
und
Kategorie Dessert (v. l.): Curd Kießler, frischli Milchwerke (1. Platz); David Boussu, FrieslandCampina Professional (2. Platz); Niels Konzack, bindi Deutschland (3. Platz)
Unsere Gewinner:
Kategorie Dessert:
Kategorie Food-Konzepte:
1. SALOMON FoodWorld GmbH
2. Block Menü GmbH
3. Barilla Deutschland GmbH
Kategorie Ambiente:
1. frischli Milchwerke GmbH
2. FrieslandCampina Professional GmbH
3. bindi DEUTSCHLAND GmbH
1. Duni GmbH
2. PAPSTAR GmbH
3. Hotelwäsche Erwin Müller GmbH
& Co. KG
Kategorie Convenience:
Kategorie Objektausstattung:
1. Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG,
Geschäftsbereich Food-Service
2. Unilever Deutschland GmbH,
Unilever Food Solutions
3. Nestlé Professional GmbH
1. GO IN GmbH
2. AICHINGER GmbH
3. neubert. Hoteleinrichtung BDSK
Handels GmbH & Co. KG
12 GVmanager 4/2013
Kategorie Convenience (v. l.): Claus-Peter Hanke, Unilever Food
Solutions (2. Platz); Dr. Torsten Dickau, Nestlé Professional (3. Platz);
Dr. Philipp Stradtmann, Dr. Oetker Food-Service (1. Platz)
Fotos: Heinrichsdobler, Kantoci
Kategorie Backwaren:
1. EDNA International GmbH
2. Vandemoortele (Meylip
Nahrungsmittel GmbH & Co. KG)
3. erlenbacher backwaren GmbH
DIE VOLLSORTIMENTER.
Vandemoortele sagt: Danke!
Kategorie Food-Konzepte (v. l.): Sabine Kausch, Salomon FoodWorld (1. Platz); Karl-Heinz Krämer, Block Menü (2. Platz); Thomas
Keuter, Barilla Deutschland (3. Platz)
Das Team von Vandemoortele Deutschland und
Österreich bedankt sich bei den Lesern der Zeitschriften GVmanager, first class, 24 Stunden Gastlichkeit und Schulverpflegung für eine Anerkennung,
die uns stolz macht, anspornt und beflügelt. Wir
freuen uns über die Auszeichnung BEST of Market
2013 in der Kategorie TK-Backwaren und verstehen
uns als Kooperationspartner für unseren Kunden:
partnerschaftlich, ideenreich, qualitätsbewusst und
flexibel.
Fotos: Heinrichsdobler, Kantoci, Nubert
Kategorie Ambiente (v. l.): Matthias Ammon, Hotelwäsche
Erwin Müller (3. Platz); Axel Gelhot, Duni (1. Platz);
Papstar (2. Platz, nicht im Bild)
Kategorie Objektausstattung (v. l.): Günther Wörnlein, Aichinger
(2. Platz); Maurus Reisenthel, Go In (1. Platz); neubert. Hoteleinrichtung (3. Platz, nicht im Bild)
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BEST of Market
Die GEWINNER sind...
„Der 1. Platz
erfüllt uns mit Stolz und ist in unseren
Augen ein Symbol für die professionelle Außenwirkung des
Unternehmens sowie die Wertschätzung unseres Produkt- und Serviceportfolios durch die Verantwortlichen der Foodservice-Branche. Wir werden
auch in Zukunft alles daran setzen, diesen hohen Anspruch zu erhalten bzw.
auszubauen. Herzlichen Dank an die Leser!“
Dr. Philipp Stradtmann, Geschäftsbereichsleiter Food-Service,
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG
der Qualität,
erlenbacher backwaren eroberte Platz 3.
In der neuen Kategorie Dessert erzielte frischliMilchwerke dank der hohen Bekanntheit und einem guten
Kategorie Küchenhelfer (v. l.): Dirk Gassen, AlexanderSolia
Preis-Leistungs-Verhältnis sowie einer herausragenden Be(3. Platz); Markus Kosfeld, Bartscher (1. Platz); Günther Bosshammer,
Groupe Nadia (2. Platz)
wertung innerhalb des Segments GV die beste Bewertung.
Sicherlich dank seiner Basisprodukte, die für große Bekanntheit
sorgten, erreichte FrieslandCampina Professional die zweitbeste Endnote. Der Überraschungsdritte bindi Deutschland überzeugte durch seine
hohe Qualität und v. a. in der Hotellerie. Ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen
lieferten sich die Sieger der Kategorie Convenience. An der Spitze kam
es zum Platztausch gegenüber dem Vorjahr: Dr. August Oetker Nahrungsmittel (Geschäftsbereich Food-Service) punktete v. a. im
GV-Bereich und holte in der Hotellerie auf, was den Sprung auf
Platz 1 bedeutete. Ein gleichmäßig gutes Ergebnis bei allen drei Zielgruppen und eine gute Servicenote machten
Unilever Deutschland, Unilever Food Solutions, zum
zweiten Sieger. Nestlé Professional schaffte durch
das beste Preis-Leistungs-Verhältnis und den guten Service den Sprung unter die besten Drei.
In der neuen Kategorie Food-Konzepte setzte
sich Salomon FoodWorld als Trendsetter
„Die Ausfür Fingerfood v. a. dank der Bewerzeichnung freut uns beson
tung durch Gastronomen und Caders, da uns Endkunden damit ihr Lob
terer durch. Die herausragende
aussprechen. Wir haben große AnstrengunQualitätsnote, die der handgen unternommen, um im Bereich SpeisenausgaKategorie Gartechnik (v. l.): Michael Fuchs,
werkliche
Grundgedanbe 
flexible Lösungen mit hohem Kundennutzen zu
Rational Großküchentechnik (1. Platz); Anja
ke von Block Menü mit
entwickeln. Der erste Platz ist eine fantastische
Halbauer, MKN Maschinenfabrik (2. Platz);
sich bringt, verhalf
Paul Mayser, Palux (3. Platz)
Bestätigung für unser Engagement.“
dem Unternehmen
Frank Höck, Leiter Geschäftseinheit
zu Platz 2. Der
Catering, BlancoProfessional
dritte Sieger,
Barilla
Unsere Gewinner:
1. Bartscher GmbH
2. Groupe NADIA GmbH
3. AlexanderSolia GmbH
Kategorie Gartechnik:
1. RATIONAL Großküchentechnik GmbH
2. MKN Maschinenfabrik
Kurt Neubauer GmbH & Co. KG
3. PALUX AG
Kategorie Ausgabesysteme:
1. BLANCO Professional GmbH & Co. KG
2. Beer Grill AG
3. HUPFER® Metallwerke GmbH & Co. KG
Kategorie Abrechnungssysteme:
1. MICROS-FIDELIO GmbH
2. Vectron Systems AG
3. CASIO Europe GmbH
Kategorie Kaffee & Tee:
1. WMF Württembergische Metallwarenfabrik AG
Kategorie Spültechnik:
2. Melitta SystemService GmbH & Co. KG
1. MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG
3. TEEKANNE GmbH & Co. KG
2. Winterhalter Deutschland GmbH
3. HOBART GmbH
14 GVmanager 4/2013
Kategorie Spültechnik (v. l.): Ralph Kölch, Winterhalter
Deutschland (2. Platz); Thomas Loos, Meiko Maschinenbau (1. Platz);
David Reinhart, Hobart (3. Platz)
Fotos: Heinrichsdobler, Kantoci
Kategorie
Küchenhelfer:
Kategorie Ausgabesysteme (v. l.): Frank Höck, Blanco Professional
(1. Platz); Andreas Schäfer, Beer Grill (2. Platz); Hupfer Metallwerke
(3. Platz, nicht im Bild)
Fotos: Heinrichsdobler, Kantoci
Kategorie Abrechnungssysteme (v. l.): Detlef Schröter,
Casio Europe (3. Platz); Thomas Schmitz, Vectron Systems (2. Platz),
Christian Hector, Micros-Fidelio (1. Platz)
Kategorie Kaffee & Tee (v. l.): Andreas Budach, Teekanne
(3. Platz); Melanie Nolte, WMF (1. Platz); Martin Linnemann,
Melitta SystemService (2. Platz)
4/2013 GVmanager 15
Die Technik zum Schluss
Der zweite Teil der Preisverleihung wurde mit der Kategorie Gartechnik eröffnet. Diese führt mit Rational ein
herausragender Sieger an, der im Vergleich mit allen 488
abgefragten Unternehmen eine der besten Gesamt- sowie Qualitätsnoten erzielte. Der zweite Sieger MKN konnte seine Platzierung aus dem Vorjahr halten bzw. sogar verbessern. So holte MKN
im GV-Bereich auf und überzeugte durch die Qualität sowie v. a. in
der Hotellerie. Palux zog durch sein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis in Hotellerie und Gastronomie unter die ersten Drei
und punktete wohl auch durch die Planungskompetenz.
Die Spültechnik kristallisierte sich als die Kategorie
mit den engsten Abständen zwischen den Platzierten heraus. An die Spitze setzte sich der Vorjahreszweite Meiko, der im Bereich Qualität
aufholte und herausragend im Segment
GV abschnitt. Durch das Kopf-an-KopfRennen verdrängt wurde der 2. Sieger Winterhalter, obwohl er sein
gutes Vorjahresergebnis in etwa
halten konnte. Winterhalter
schnitt gleichmäßig stark
bei allen drei Zielgruppen ab. Stabil auf
dem 3. Platz hielt
4
sich Hobart. In
der neuen
Katego-
Wenn Sie genauer
wissen wollen, w
 arum
sich die Preisträger
durchgesetzt haben,
und was diese zu
ihrem Erfolg sagen,
dann klicken Sie auf
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rie Ausgabesysteme über„Milch und mehr – dafür stehen die
2
zeugte
Blanco
frischli
Milchwerke. Wobei das Mehr besonders
Professional
für unsere Desserts in UHT-Qualität steht. Es ist uns eine
durch seine
B e k a n n t - große Ehre, ausgezeichnet worden zu sein. Ein herzliches Danheit
und keschön an alle Leser für diese Auszeichnung, die für uns nicht nur
die Quali- Grund zur Freude ist, sondern auch Ansporn, unseren Kunden
weiterhin ein zuverlässiger Partner zu sein.“
tätsnote und
Maria Kammermeier, Produktmanagerin Foodholte im Verservice, frischli Milchwerke
gleich zum Vorjahr
in der Hotellerie auf. Der
zweite Sieger Beer Grill, im Vergleich
zu den anderen ein reiner Spezialist auf diesem
Gebiet, schnitt besonders gut in der Gastronomie
und der GV ab. Die hohe Bekanntheit und eine gute
Servicenote sicherten Hupfer Platz 3. Um auch kleineren
Marktbegleitern gerecht zu werden, erstellte das Marktforschungsteam erstmals ein Ranking der „Küchenhelfer“. Hier
setzte sich Bartscher v. a. dank des Preis-Leistungs-Verhältnisses
und der herausragenden Bewertung durch Gastronomen auf Platz 1.
Durch sein Portfolio an Kleingeräten und eine hohe Bekanntheit
punktete der zweite Sieger Groupe Nadia. Dank der guten Qualitätsnote und einer ebenfalls hohen Bekanntheit
erreichte AlexanderSolia Platz 3. Überraschend enge
Ergebnisse gab es in der neuen Kategorie Abrechnungssysteme: Micros-Fidelio schaffte es dank
der guten Qualitätsbewertung durch Gastronomie und Hotellerie auf Platz 1, ist aber
auch Befragten der GV sehr bekannt.
Der Zweitplatzierte Vectron Systems
war geschätzt wegen seines PreisLeistungs-Verhältnisses,
der
Drittplatzierte Casio Eu
rope
punktete im Service. In der
Kategorie Kaffee & Tee,
die nicht mehr die
Technik fokussierte, sondern das
5
Heißgetränkegeschäft,
Branchenpartner unter sich:
behaup1: Thomas Loos, M
 eiko;
David Reinhart, Bettina
Weiser, Hobart.
2: Claus-Peter Hanke,
Unilever Food Solutions,
Dr. Torsten Dickau, Nestlé
Professional und Rainer
Laabs, Hilcona in angeregter Diskussion.
3: Christine Brode und
Robert Maaßen (Vandemoortele).
4: Hubert Bohner, Bohner.
5: Kirsten Lichtinger und
Ralph Kölch (Winterhalter).
6: Tatjana Wenz, Josef
Stöckle (Edna Interna
tional).
7: Markus Kosfeld, Andreas
Heumüller und Detlev
Domingos Schlünder
(Bartscher).
Fotos: Theimer, Heinrichsdobler
Deutschland,
k o n z e nt r i e r t
1
sich zwar eher
auf Grundprodukte,
punktete aber besonders
3
durch seinen Service – ein
Erfolg, der wohl auf den Rundum-Sorglos-Konzepten beruht.
Um die Spannung aufrechtzuerhalten, wurde der Programm-Höhepunkt
des Abends danach kulinarisch mit orientalischen Köstlichkeiten unterbrochen.
6
Fotos: Theimer, Heinrichsdobler
7
tete sich, wie in
der Vorjahreskategorie „Kaffeemaschinen“, WMF. Das Unternehmen erreichte generell
herausragende Noten und
schnitt mit dem besten PreisLeistungs-Verhältnis der Umfrage
ab. Den zweiten Platz sicherte sich erneut Melitta SystemService. Als einziger
Teespezialist schaffte es Teekanne ins Ranking und überzeugte v. a. im Preis-LeistungsVerhältnis.
Die Kategorie Ambiente ist als Erweiterung der
Tischkultur entstanden. Hier behauptete sich erneut
der Vorjahreserste Duni dank herausragender Qualitätsund Servicenoten. An Papstar schätzten die Befragten v. a.
das Preis-Leistungs-Verhältnis. Hotelwäsche Erwin Müller erzielte Platz 3 durch die hohe Bekanntheit und Servicebewertung
in der Hotellerie. Bekannt für seine modularen Möbelkonzepte dominierte Go In in der Kategorie Objektausstattung. Dass die Marke bereits seit 40 Jahren am Markt ist, spiegelte sich durch den Bekanntheitsgrad wider. Ausschlaggebend für die Platzierung war zudem
das Preis-Leistungs-Verhältnis. Vorrangig in Gastronomie und
GV überzeugte Aichinger durch sein etwas breiteres Portfolio des Komplettkonzepts. Die Bekanntheit und gute
Servicenote in der Hotellerie trug zum dritten Platz
von neubert. Hoteleinrichtung bei.
Versüßt wurde das Event durch Desserts aus
1.001 Nacht. Mit dem Paket aus lockerem
Branchentreff, spannender Preisverleihung sowie orientalischen Köstlichkeiten gelang somit ein per
fekter
Internorga-Auftakt.
4/2013 GVmanager 17
„casa altra“ im Schnitt 650
Eine kleine Küche, kaum Convenience,
Mittagessen verkauft. Bei
eigenständige, thematisch unterteilte
entsprechendem ConveFrische-Counter und die externeÖffnung am
nience-Grad ist auch das
kein Kunststück, doch
Abend – so lassen sich die Besonderheiten
der Caterer Bistro Essder Betriebsgastronomie der dwpbank in
ART verfolgt eine andere
Düsseldorf auf den Punkt bringen.
Philosophie: „Wir machen,
G
erade mal drei multifunktionale Groß
geräte stehen in der eigentlichen
„Küche“ der dwpbank in Düsseldorf:
zwei Vario CookingCenter von Frima und
ein SelfCookingCenter von Rational. Auch
die Vorbereitungsfläche der 36 m2 großen
Küche ist verschwindend gering. Dennoch
werden am Standort im Gewerbegebiet
18 GVmanager 4/2013
was andere nur versprechen:
Wir kochen vorwiegend regio
nale und saisonale Zutaten frisch vor Ort“,
erläutert Bertrand Bélasky, Geschäftsführer
von Bistro EssART. Der Convenience-Grad
an diesem Standort, einem von insgesamt
18 Betrieben des Caterers, liegt seinen
Schätzungen zufolge bei maximal 20 %.
Der zufällige Blick in die Küche liefert einen ersten Beweis für die kühnen Behaup-
tungen. Dort werden gerade Kartoffeln für
das frische Kartoffel-Wasabi-Püree gekocht.
Ansonsten ist hier eine Stunde vor Aus
gabebeginn kaum etwas los. Die Entenbrüste brutzeln ohne Aufsicht ihrem Garhöhepunkt entgegen und machen damit dem
SelfCookingCenter alle Ehre. „80 % der
Speisen werden erst direkt vor dem Gast
gegart“, erläutert Dipl.-Ing. PeterHörstke
von Hörstke Grossküchen/Einrichtungen,
der das Gastronomiekonzept projektierte,
die ungewöhnliche Ruhe. Die Vorbereitungsarbeiten dafür, wie das Putzen des
Wok-Gemüses, sind bereits abgeschlossen.
„Da wir so viel selbst machen, beginnen
wir um 6 Uhr mit der Vorbereitung, parallel
zum Frühstücksbetrieb“, erzählt Christian
Rutz, Leiter Gastronomie bei Bistro EssART.
Foto: Kirchner
Leidenschaftliches
Ganztagskonzept
Betriebsverpflegung
Viele Vorbereitungsarbeiten finden dabei
auch an den rückwärtigen Flächen des rund
40 m langen Ausgabebereichs statt. „Als
die Entscheidung für Bistro EssART fiel,
war die Küchenplanung aus Gründen der
Gebäudestatik leider schon abgeschlossen“, sagt Thomas Widekind, Geschäftsfüh
render Gesellschafter von WK Wir Kümmerer Facility Management, der die gesamte
Baumaßnahme zwischen dem Gebäudeeigentümer Rheinmetall und dem Mieter
dwpbank koordinierte.
Fotos: Kirchner
Modulare Front
Glücklicherweise konnte Peter Hörstke in
der Projektierungsphase die Ausgabesituation noch etwas abändern. „Ich habe großen
Wert darauf gelegt, hochwertige und v. a.
leistungsfähige Technik im FrontcookingBereich zu installieren und bin von der
angedachten reinen Menüausgabe wegge
gangen“, erzählt er. Bei der Absaugung hat
er zudem ergänzend zur Lüftungsdecke
Düsenplatten über den Aktionsbereichen
installieren lassen.
Das Besondere an der
Ausgabestruktur – im
Gegensatz zum klassischen Free Flow-Konzept
– ist, dass der Gast nur
noch einen Bereich der
langen Ausgabe ansteuern muss und dort alles
bekommt und zahlt. Dafür
sind an den acht Themenbereichen der Ausgabe jeweils im 90°-Winkel eigene Getränke- und
Desserttheken angeordnet. Im Vergleich zu
thematischen Insellösungen, die auf einem
ähnlichen Grundkonzept basieren, spart
das viel Platz.
Die technische Ausstattung kommt dem
Konzept von Bistro EssART sehr entgegen:
„Unsere Speisen werden großteils komplett
vor dem Gast gegart – und nicht nur als
Die Ausgabe ist in zwei Bereiche (o.) unterteilt, was die abendliche Öffnung
und Events zugleich ermöglicht. Die LED-Beleuchtung ist v. a. abends ein
Hingucker (u.). Zufriedene Partner (v. l.): T. Rutz, B. Bélasky (beide Bistro
EssART), P. Hörstke (Hörstke Großkücheneinrichtung), T. Widekind (dwpbank).
Showeinlage im Wok geschwenkt. Das geht
natürlich nur bis zu einer gewissen Speisenzahl, aber mit 550 geplanten Essen liegen
wir noch unter dem Limit“, betont Bertrand
Bélasky, der sich für noch bessere Abläufe
eine kleine Umgestaltung wünscht: „Idealerweise arbeiten wir mit drei Woks, einem
zum Vorbereiten, einem zum Kochen und einem für das fertige Gericht.“ Peter Hörstke
hat aber auch hierfür eine Lösung: „Da wir
modular tauschbare Frontcooking-Einsätze
verbaut haben, kann man das nachträglich
mit geringem Aufwand ergänzen.“
Flexibilität punktete
Generell ist es aber laut Christian Rutz gar
kein so großes Problem, dass der Caterer
nicht mehr in die Grundplanung eingreifen
4/2013 GVmanager 19
konnte: „Als mittelständisches Unternehmen, das primär Fachkräfte beschäftigt,
sind wir sehr flexibel und passen die Speisenplanung und deren Prozessabläufe an
die technischen und räumlichen Gegebenheiten an“, erläutert er einen weiteren Vorteil, mit dem der Caterer auch bei der beschränkten Ausschreibung punktete. „Wir
wollten weg vom damaligen Konzept eines
Großkonzerns mit Standard-Speisekarte,
hin zu mehr Vielfalt und hoher Qualität
zu einem angemessenen Preis“, ergänzt
Thomas Widekind. „Bistro EssART hat im
Bewerbungsgespräch und beim Probeessen
schließlich mit seiner Leidenschaft überzeugt.“ Etwas, das man ihm sofort abnimmt,
angesichts von Bertrand Bélasky, der vor
französischem Esprit geradezu sprüht, wenn
er von seiner Philosophie spricht.
Abends deutsche Tapas
Die Ausschreibung forderte zudem einen
Caterer, der mehr als nur eine gute Mittagsverpflegung bieten kann. So sollte die
Gastronomie mit der Espressobar und dem
Bistro auch als ganztägige Kommunikationszone dienen. Zwei eigenständige Getränkeausschankzonen ermöglichen es zudem, den Raum abends abzuteilen, die eine
Seite dann für den Abendbetrieb zu öffnen
und die andere für interne oder externe
Events zu nutzen.
Die Öffnung der Gastronomie für einen
externen Abendbetrieb war eine Anforde
rung, die der Gebäudeeigentümer mit einbrachte. Bistro EssART sieht dem neuen
Geschäftszweig gespannt entgegen: „Die
größte Hürde wird es sein, hier
im Gewerbegebiet Laufkundschaft zu generieren. Büro
ge
bäude bringen eine große
Hemmschwelle mit sich“, weiß
Bertrand Bélasky. Die Lage
im Erdgeschoss und das
LED-Lichtkonzept von
Hörstke, welches die
Gastronomie gerade
in den Abendstunden weithin sichtbar
macht, tragen aber
sicher zum Erfolg
mit bei.
Konzeptionell hat
sich Bistro EssART
eine Art deutsche
Tapas-Bar
überlegt.
„Mehrgängige Menüs
sind aus dieser Küche
nicht zu stemmen,
Auf einen Blick
Öffentliche Betriebsgastronomie
der dwpbank, Düsseldorf
Investor und Mieter Gastronomie: dwpbank
Betreiber: Bistro EssART GmbH & Co.KG
Verpflegungsphilosophie: Hochwertige
regionale, saisonale und Bio-Zutaten,
möglichst selbst verarbeitet und zu 80 %
frisch vor dem Gast gekocht
Konzept: Ganztagsbetrieb
• Frühstück ab 6 Uhr
• Mittagessen von 11.30 bis 14 Uhr an acht
eigenständigen Frische-Cornern mit 12 bis
14 Gerichten (u. a. Pizza, Pasta, Grill, Salat,
Tagesgericht, Wok, Grillplatte, Beilagentheke);
der Gast bekommt und bezahlt an dieser
Station alles (Getränke, Dessert)
• Kaffee, Kuchen, Snacks
• deutsche Tapas-Bar am Abend in Planung
Ausgewählte Ausstatter:
Kombidämpfer: Rational
Multifunktionsbräter: Frima
Frontcooking-Technik: Rieber
Lüftung: Südluft
Spültechnik: Meiko
Kältetechnik, Innenausstattung,
LED-Lichtkonzept: Hörstke
mehrere Kleinigkeiten können wir dagegen
gut an den vielen Ausgaben präsentieren“,
begründet Christian Rutz. „Auf deutsche
Tapas sind wir gekommen, um den Bogen
zu unserer Philosophie zu schlagen.“ So
könnte es Blutwurstravioli mit Apfel-Zwiebelschmelze oder hausgemachte Vinschgauer mit Greyerzer geben. Die Abrechnung soll ähnlich unkompliziert erfolgen
wie im Tagesbetrieb: Alles wird auf eine
Karte gebucht und am Schluss bezahlt.
Die Kombination aus Tages- und Abend
betrieb soll schließlich dazu beitragen, dass
sich der Standort für Bistro EssART und den
Investor der Gastronomie, die dwpbank,
rechnet. Und auch wenn der Abendbetrieb
aufgrund bürokratischer Hindernisse noch
etwas warten muss, ist das Fazit bereits jetzt
positiv. „Früher kamen 250 der 550 dwp
Mitarbeiter ins Betriebsrestaurant, heute
sind es 300 – was bereits für eine höhere
Zufriedenheit spricht“, resümiert Thomas
Widekind. Dass zusätzlich auch etwa 300
Externe kommen, freut auch Bistro EssART.
„Das trägt neben den Cafébars dazu bei,
dass wir das Mittagessen knapp kalkulieren und dennoch wirtschaftlich arbeiten
können“, berichtet Bertrand Bélasky. kir
Mehr Fotos online:
Sie wollen mehr von der Gastronomie der dwpbank sehen?
www.gastroinfoportal.de/dwp
Fotos: Kirchner
Ob am Grill, am Salatbuffet, bei Beilagen
wie dem Kartoffel-Wasabi-Püree oder bei
Desserts und Torten: Frische, möglichst selbst
verarbeitete Zutaten regionaler Herkunft haben
für Bistro EssART Vorrang.
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Sozial- und Betriebsverpfle
gung, der Gastronomie und
Hotellerie stammen, testen nicht
nur Produkte für den Food-Ser
vice, sondern entwickeln auch
Produktlösungen in enger Ab
stimmung mit dem Milk Inno
vation Center (MIC) in Zeven.
Mit der MILRAM MultiCrème
Kochcreme ist dem Team ein
Multitalent gelungen: Ein reines
Milchprodukt mit eigener Bin
dung und einem Einsatzbereich
für Saucen, Suppen, Gratins
und Dressingsaucen – und das
bei nur 5 % Fett. Die Koch
creme ist einfach und geling
sicher in der Zubereitung und
optimal zugeschnitten auf die
Bedürfnisse von Profiköchen.
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Buntes Gemüseragout
Zutaten (für 10 Portionen Frühlingsgemüseragout à ca.
340 g oder 20 Beilagenportionen à ca. 170 g):
1 kg MILRAM MultiCrème Kochcreme, 750 g festkochende Kartoffeln, 1,5 kg TK-Gemüsemischung, 1 EL Zu
cker, 1 EL Gemüsebrühpulver, 1 Bund Kräutermischung
für Frankfurter Grüne Sauce, 1 unbehandelte Zitrone,
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Kartoffeln schälen, würfeln und in kochen
dem Salzwasser ca. 5 bis 7 Min. bissfest garen. Ge
müsemischung im Kombidämpfer auftauen und 4 Min.
dämpfen. Kartoffeln abgießen und unter die Gemüse
mischung mengen.
MILRAM MultiCrème Kochcreme mit Zucker und Gemü
sebrühpulver verrühren und aufkochen. Dann das Ge
müse zugeben und 1 Min. kochen.
Die Kräuter fein hacken und unterrühren. Die Zitrone fein
abreiben und auspressen, dann den Abrieb und Saft
unter das Gemüse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Das Gemüseragout kann als vegetarischer Haupt
gang gereicht werden, oder als Gemüsebeilage. Es
schmeckt besonders gut zu Katenschinken.
Servierfertig in 25 Min.
Nährwerte je Portion (ca. 340 g)  904 kJ / 216 kcal 
Eiweiß: 10,6 g  Fett: 6 g  Kohlenhydrate: 27,1 g
Ein weiteres Rezept mit der MultiCrème
Kochcreme und Lammfilet gibt es online:
www.gastroinfoportal.de/milram
Des Deutschen liebstes
Gemüse ist und bleibt
der Spargel. Wie kommt
er in den Küchen anderer
Länder auf den Tisch?
Welche Ideen lassen sich
aus den weißen, grünen oder
violetten Kreationen für die
deutschen Töpfe abschauen?
V
ete a freír espárragos!“ – „Geh doch,
um Spargel zu braten!“ Dieser in
Spanien gängige Ausspruch ist mit
dem deutschen „Geh, wohin der Pfeffer
wächst!“ zu vergleichen und kommt wohl
daher, dass die Menschen es früher als verwerflich empfanden, den teuren Spargel
einfach in die Pfanne zu werfen. Doch die
Zeiten haben sich geändert, heute ist die
Zubereitung in der Pfanne nicht nur in Spanien, sondern rund um die Welt gängig.
Der Deutsche isst dabei immer noch am
meisten Spargel – bevorzugt den klassischen weißen Bleichspargel. Knapp 2 kg
werden pro Person und Jahr ge- und verputzt. Zudem ist Spargel in Deutschland die
Gemüseart mit der größten Anbaufläche
– noch vor Karotten und Zwiebeln. Dabei
liegt die Herkunft des Spargels höchstwahrscheinlich in Ägypten. Die Römer sorgten
22 GVmanager 4/2013
für die rasche Verbreitung des Spargels in
ganz Europa und waren auch die ersten,
die das Gemüse „professionell“ anbauten.
Dabei garten sie den Spargel in kochendem
Salzwasser, die Wüstenvölker Arabiens dagegen grillten ihn über dem Feuer.
Die wilden Stangen
Die Griechen und Römer waren regelrechte
Fans des sogenannten Wildspargels mit seinem besonders aromatischen Geschmack.
Dieser wird auch heute wieder angeboten
und ist gerade in den Mittelmeerländern
und Südostasien sehr beliebt. Die Stangen
sind wesentlich dünner als die des normalen Spargels, müssen nicht geschält werden
und können ohne Kochen z. B. nur kurz angebraten werden. Sparangi heißt etwa der
wilde griechische Spargel. Gekocht wird
er in Griechenland typisch mit Olivenöl
und Zitronensaft oder Essig und mit Salz
angerichtet. In Namibia wiederum wird er
in süß-exotischen Gerichten mit Mandeln,
Mango und Süßkartoffeln gegessen.
Weltweit ist grüner Spargel am bekanntesten und findet z. B. in Italien in Risottos, zu
Pasta, Kalbsschnitzeln oder als Pizzabelag
Verwendung. In den USA wird der grüne
Spargel als Gemüsebeilage zu Fleisch gegessen, während man den weißen Spargel
nur von deutschen Auswanderern kennt.
Die Franzosen wiederum schätzen den weißen und den violetten Spargel. Letztere Sorte hat einen rosa bis violett-purpurnen Kopf
und wird nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geschnitten. Der Geschmack
ist etwas intensiver als der des weißen
Spargels, aber nicht so kräftig wie der des
grünen. Mit der intensiven Farbe sorgt er
für Abwechslung auf dem Teller. Zubereitet
wird er in Frankreich am liebsten, indem
man Stücke davon in Olivenöl anbrät. So wird er als Beilage
serviert oder einem Salat
beigemischt. Gekocht werden sollte er nicht, da er
sonst seine Farbe verliert
und dunkelgrün wird. Der
Seespargel, wie er auch
in einem Rezept verwendet wird, das in unserem
Online-Special zu finden ist
(s. Tipp r.), hat übrigens nichts
mit Spargel zu tun. Auch Sali-
Fotos: © volff – Fotolia.com, © sato – Fotolia.com, Unilever Food Solutions
Spargel auf Weltreise
cornia, Queller oder Friesenkraut genannt,
wächst er in Küstennähe im Salzwasser und
erlebt eine internationale Renaissance.
Spargel aus Peru und China
Paradoxerweise ist Spargel in den Küchen
der zwei mit Abstand größten Exportländer
China und Peru kaum verbreitet. In China hat das Gemüse zweimal im Jahr Saison, in Peru sind aufgrund der Boden- und
Klimabedingungen sogar bis zu drei Ernten
möglich. Die Schattenseite: Der Anbau in
südamerikanischen Wüstenregionen kostet
sehr viel Wasser, das den Einheimischen
dann fehlt. Obendrein kommt ein Teil des
peruanischen Spargels per Flugzeug nach
Deutschland. In Südamerika und China
selbst wird wenn, dann grüner Spargel verwendet, z. B. als Füllung für Tortillas oder
zu asiatischen Suppen, Fleisch- und Fischgerichten.
Für die Küche hierzulande ergeben sich
somit abwechslungsreiche, neue Varianten
zur Zubereitung des königlichen Gemüses.
Produkttipps
Viele Ideen zur kreativen Inszenierung bieten auch Convenience-Hersteller. Die Spargel Gala von Unilever Food Solutions liefert
z. B. passendes Aktionsmaterial sowie Verkaufstipps, Rezepte und Ideen, die im begleitenden Magazin unter dem Motto „von
Köchen für Köche“ zusammengestellt sind.
Von Dr. Oetker Food-Service gibt es neben
der klassischen Sauce Hollandaise z. B. die
Varianten Limonaise und Crème fraîche.
Aus der puren Sauce selbst lässt sich viel
zaubern: etwa als würzige Kräutervariante
mit Gartenkräutern, als fruchtig-italieni-
sche Sauce mit Tomatenpüree, oder auch
einmal exotisch-süß mit Passionsfruchtmark oder Bourbon-Vanille – hier sind der
Phantasie keine Grenzen gesetzt. Einen
frischen Kick kann hierbei auch das neue
Würzöl Magic Lemonpepper mit dem frischen Aroma von Zitronen von Raps oder
das Spargelgewürz mit feiner Orangen
note sowie der Frische Frühlingsmix aus
u. a. Kardamom und Limettenblatt von
1001 Gewürze geben. Für eine asiatische
Abwandlung eignen sich auch die Thomy
Sauce Hollandaise Gourmet von Nestlé
Professional sowie ein Schuss Maggi Würzflüssige Zitronengras-Ingwer, in dem man
z. B. Hähnchenbrust marinieren kann. Das
passende Rezept dazu gibt es online (Link
s. u.). Schinken für den Spargelklassiker hat
etwa Höhenrainer im Sortiment. Für einen
besonders leichten Genuss sorgen die verschiedenen Putenschinken-Spezialitäten,
wie der Grillbrustschinken oder der mild
gesalzene Lachs-Rohschinken. Als vegetarischer Begleiter des Königsgemüses
eignet sich das Valess Schnitzel Natur von
Debic, das ohne Panade auskommt. Eine
rustikale Idee für die Spargelzeit ist der
Spargel-Strudel von Frisch&Frost, der – wie
alle Bauernland-Produkte – mit regionalen
Rohstoffen aus Österreich hergestellt wird.
Süß-herb mag es Sternekoch Christian
Henze. Daher zaubert er mit den Frühjahrs
produkten von Kerrygold z. B. Kreationen
aus Spargel und Erdbeeren auf den Teller:
Für die Spargelquiche mit Limonenhollandaise und Erdbeeren wird eine Spargelmasse auf Mürbeteig gebacken und mit
einer Buttersauce mit Limonenabrieb und
Erdbeeren gekrönt. wit
NEU!
Holen Sie sich die
Welt in Ihre Küche.
Authentischer Geschmack.
Ganz einfach. Gelingsicher.
100 %
natürlich
Französische Variante:
Rotbarbe en papillot mit Spargel, Minikartoffeln und Basilikumbutter
Foto: Aviko
Zutaten (für 10 Personen): 20 Rotbarbenfilets,
250 g Butter, 30 weiße Spargelstangen,
1 kg SteamFresh Minikartoffeln von Aviko,
2-3 Bund Basilikum, Pfeffer, Salz, Zitronensaft,
10 Blatt fettfreies Backpapier
Für die Basilikumbutter einen Tag zuvor Butter in
der Küchenmaschine aufschlagen, Basilikumblätter zugeben und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Aviko Minikartoffeln auf dem Backpapier verteilen und den in schräge Stücke geschnittenen
Spargel darauf legen. Je Portion 2 Rotbarbenfilets mit der Hautseite nach unten
darauflegen. Basilikumbutter darauf verteilen, mit Weißwein besprenkeln, salzen und pfeffern. Das Papier zu einem
Päckchen falten und im Kombidämpfer
bei 175°C ca. 12 Min. dämpfen.
➘
Weitere Spargelrezepte, z. B.
ein asiatisches mit LimettenIngwer-Huhn und Asia-Hollan
daise, stehen im Online-Special:
www.gastroinfoportal.de/rezepte
60528 Frankfurt / Main
www.nestleprofessional.de
[email protected]
(0800) 4 85 62 43
Manager im Gespräch
Nicht am falschen
Ende sparen
Welche Potenziale eröffnen sich dank des „logistisch perfekten“ Neubaus?
Es ermöglicht uns, viel mehr
selbst zu machen, z. B. selbst
und abwechslungsreich belegte Brötchen zum Früh
stück, was wiederum die
Qualität steigert und meinem Anspruch sehr entgegenkommt.
Im Geschäftsfeld Catering können wir nun viel
mehr bewegen, ohne die
normalen Abläufe zu
stören. Früher mussten
wir Veranstaltungen oft
24 GVmanager 4/2013
extern vergeben. Zudem konnte ich nun die
externe Mittagsversorgung von 220 Gästen übernehmen, was meine Kostenstelle
zusätzlich entlastet. Auch das Wochenend
geschäft konnten wir weiter ausbauen.
Wie stemmen Sie die Erweiterung Ihres
Geschäftsfelds personell?
Der Arbeitsaufwand lässt sich trotz neuer Zusatzgeschäfte besser bewältigen. So
schaffen wir es nun, im Gegensatz zu früher, auch ohne Ausgleichstage die 35-Stunden-Woche zu halten. Dazu beigetragen
hat die Zentralisierung der Zwischenverpflegung, die früher sehr personalintensiv
büroweise per Servier- und Kaffeewagen
erfolgte. Heute gibt es Kaffeespezialitätenmaschinen auf den Etagen, an denen sich
die Mitarbeiter selbst bedienen und das
zentrale Zwischenverpflegungsbuffet, das
uns bereits eine Nachfragesteigerung von
rund 200 % eingebracht hat – bei geringerem Personalbedarf.
Diese Erfahrungen erleichtern es etwas, das
anfangs aufgestockte Personal jetzt wieder
etwas zurückzufahren, um die hohen Kosten einzudämmen.
Sie haben Personal in der Küche, dem Mittags- und Konferenzservice, der Espressound der Snackbar und an externen Ausgabestellen – wo setzen Sie konkret bei der
Personalreduzierung an?
Ich habe Kleinigkeiten geändert, die der
Gast kaum bemerkt. So habe ich die Öffnungszeiten jeweils um eine viertel Stunde
verkürzt, was in der Summe auch Personal
spart. Zudem habe ich den Mittagsservice
umstrukturiert. Die persönliche Bedienung
unserer im Schnitt 800 Gäste erfolgt nun
von zehn Servicestationen aus, die sich fünf
Springer teilen. Eine neue Reihenbelegung
ermöglicht es, Servicekräfte zu sparen. Eigentlich ist dieser Service purer Luxus – ihn
wegzustreichen wäre für mich aber dennoch Sparen am falschen Ende.
Wenn ich von Personalabbau spreche, bedeutet das, dass ich Mitarbeiter, die in den
Vorruhestand gegangen sind oder Aushilfskräfte, deren zweijähriger Vertrag ausgelaufen ist, nicht ersetzt habe.
Foto: Kirchner
W
enn Alfred Freeman ein Resümee der letzten eineinhalb Jahre zieht, die seit dem Umzug in
den Spiegel Neubau in Hamburg vergangen sind, huscht ganz kurz ein kleiner Schatten über die Gesichtszüge des
Gastronomieleiters: Ab und zu vermisst
er das alte Panton-Design ein wenig.
Doch die Freude überwiegt bei Weitem:
„Mein Team und ich hatten das große
Glück, von Anfang an in die Planung
involviert zu werden. So entstand eine logistisch nahezu
perfekt auf die Bedürfnisse abgestimmte Küche“,
schwärmt er. In seinen
22 Jahren, die er seit
seinem Wechsel vom
Landhaus Scherrer
bei Spiegel tätig
ist, ist es für ihn
die dritte Küche,
die er miterlebt,
aber die erste,
die er komplett
mitgestalten
konnte. Welche Chancen,
aber auch wel
che Herausforde
rungen damit einher
gegangen sind, hat er
uns vor Ort erzählt:
Kein Tag sei bisher wie der andere gewesen – und
genau das hält Alfred Freeman seit 22 Jahren in der
Betriebsgastronomie des Spiegel. Zuletzt forderte ihn
der Neubau, doch er kennt auch Herausforderungen
wie die Kostenschraube, sei es beim Personal oder
beim Einkauf. Uns hat er erzählt, wie es ihm gelingt,
nicht am falschen Ende zu sparen.
Foto: Bauscher
Wie sichern Sie sich dann vor personellen
Engpässen ab?
Ich setze zum einen auf eine gemischte
Crew: den Großteil machen festangestellte Kräfte aus, zweijährig befristete Aushilfen stocken das Team auf längere Sicht
auf und studentische Aushilfen sowie Leiharbeiter saisonal und kurzfristig. Die Studenten bringen zudem auch einen frischen
Blick auf den für sie noch nicht jahrelang
bekannten Gast mit. Zum anderen bin ich
gegen Engpässe gewappnet, da meine Mitarbeiter vielseitig einsetzbar sind – sowohl
in der Küche als auch im Service. Die strikte
Grenze habe ich schon lange aufgelöst.
Sie sind ein großer Verfechter der frischen
und regionalen Küche. Wie schaffen Sie es,
diese Philosophie ganzjährig und v. a. wirtschaftlich umzusetzen?
Ganz ohne eine gute Mischkalkulation und
ein gewisses Budget im Rücken geht das
natürlich nicht. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man gute Preise nicht
nur im Einkaufsverbund aushandeln kann,
sondern auch als zuverlässiger, langjähriger
und fairer Einzelabnehmer.
Mir ist es zudem wichtig, nicht nur mit großen Herstellern zu arbeiten, sondern auch
kleinen und v. a. solchen, die hier produzieren, eine Chance zu geben – wie Carroux
Caffee, dessen Rohstoffe zwar nicht aus
Deutschland kommen, aber hier verarbeitet
werden. Das bringt mir auch mehr Vielfalt
auf den Teller.
Wie sichern Sie bei kleinen Lieferanten ab,
dass diese entsprechende Mengen beschaffen können?
Was edle Fleischteile betrifft, so gehe ich
den umgekehrten Weg: Ich reagiere spontan auf die Angebote meiner drei Fleischhändler, die mir eine hohe Qualität und in
der Summe auch die entsprechenden Mengen sichern. Erweiterte Kühlkapazitäten
erlauben es mir zudem, noch besser auf solche Angebote einzugehen.
Mein Gemüsehändler hat einen gewissen
Handlungsspielraum. So soll er primär BioWare oder eine vergleichbare regionale
Qualität bringen. Ist keine von beiden auf
dem Großmarkt verfügbar, darf er Ausweichprodukte aus integriertem Anbau
kaufen. Wenn es das Produkt gar nicht gibt,
überlegen wir eine Alternative. Flexibilität
gehört bei dieser Philosophie folglich auch
dazu, gerade da ich die Just-in-time-Lieferung noch exzessiver praktiziere als früher.
Gekoppelt mit unserer À-la-minute-Produktion sparen wir so zudem viele Lebensmittelreste ein – sollte doch mal was übrig
bleiben, bekommt das die Hamburger Tafel.
Die Bedienung der Mittagsgäste
am Platz ist ein Charakteristikum
bei Spiegel – und sehr kostenintensiv.
Die À-la-minute-Produktion klingt nach einem Grundsatz, den Sie sich aus der Sternegastronomie bewahrt haben. Wie haben
Sie den Wechsel gemeistert und was haben
Sie sich noch mitgenommen?
Ich hatte anfangs mengenmäßige Probleme, den Standard der Sternegastronomie
auf die GV umzumünzen, war mir aber sicher, dass es gehen muss. Schließlich hat
eine Großküche viel mehr Zeit fürs Kochen,
und ein begrenztes Angebot. Das heißt,
man kann ein Essen bis zum Exzess auf die
Spitze treiben, begonnen bei den Zutaten,
über die Zubereitung und den Garpunkt bis
hin zur Optik. Just in time zu kochen – das
ist mein Erfolgsrezept, auch für die GV.
Zudem gehört es für mich dazu, ständig zu
kontrollieren, was rausgeht und stets für die
Gäste da zu sein. Nur wer offen mit seinen
Gästen umgeht, erfährt was sie wollen.
Generell sehe ich es als großes Glück an,
hier bei Spiegel in der Betriebsverpflegung
arbeiten zu dürfen. Das motiviert mich jeden Tag aufs Neue, mein Bestes zu geben.
Herr Freeman, ganz herzlichen Dank für
das ehrliche Gespräch! kir
➘
Welchen Anteil, am Anspruch sein Bestes zu geben, hat für Alfred Freeman
Brainfood? Lesen Sie die Antwort unter:
www.gastroinfoportal.de/freeman.
4/2013 GVmanager 25
Marktforschung
frische,
hochwertige
Zutaten
10.
Symposium
Unter anderem mit
der Verleihung des
Branchenoscars der
Fachzeitschrift GVmanager
an die „GV-Manager
des Jahres 2013“
Gästekommunikation. Aus zeitlichen Gründen wurde eine repräsentative Befragung
der Tischgäste ausgeschlossen. Stattdessen
wurde eine indirekte Erfragung der Gästewünsche vorgenommen.
Bei der Befragung wurden relativ große
Betriebe betrachtet, die bereits als attraktiv gelten, in Eigenregie arbeiten und in
denen es die Position eines strategischen
Wirtschaftsleiters gibt. „Häufig haben die
Küchenleiter selbst keine Zeit dafür, sich
ausreichend mit der attraktiven Gestaltung
des Betriebsrestaurants auseinanderzusetzen – hier kommen dann die Wirtschaftsleiter zum Zug“, begründet Sarah Eickholt.
„Die Küchenleiter selbst sind operativ zu
stark eingebunden, müssen sich um die
Kalkulation und Bestellungen kümmern,
sodass ihnen häufig keine Zeit bleibt, um
sich diesem Thema widmen zu können.“
Massig Erfolg
Die Befragung der Wirtschaftsleiter nach
den aus ihrer Sicht für die Gäste relevanten
Aspekten ergab eine Rangliste, die von dem
Aspekt frischer und hochwertiger Zutaten
angeführt wird (14,5 %). Auf den folgenden
Plätzen landen der gute Geschmack und
auf den Punkt gegarte Speisen (13,5 %)
sowie freundliches Personal (13,3 %). Aus
der Sicht der befragten Wirtschaftsleiter
weniger wichtig sind ein geringer Lautstärkepegel (5,8 %) sowie nachhaltig bzw. ökologisch erzeugte Lebensmittel (5,5 %). Das
Schlusslicht bildet laut Umfrage der Aspekt
„große Portionen“ (3,9 %).
„Oft sind es die kleinen Dinge, die für
den Erfolg entscheidend sind“, sagt
Sarah Eickholt. Die Kommunikation mit dem Gast kann z. B. durch
die Schulung der Mitarbeiter
einfach verbessert werden.
Schließlich ist laut Ein-
vom 17. bis 18. Oktober 2013
in Fürstenfeldbruck
geringer
Lautstärkepegel
im Gastraum
q
g uali
Perut ge fizier
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Er
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erzeu isch
Lebensgte
mittel
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ndlical
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f son
Per
schätzung der Wirtschaftsleiter freundlicher
Service ein entscheidender Attraktivitätsfaktor. „Manchmal scheitert es einfach daran, dass das Betriebsrestaurant nicht mit
den Augen des Gasts gesehen wird“, ist sie
sich sicher. Dass es überhaupt ein Restaurant im Betrieb gibt, sei auch heute noch
nicht selbstverständlich und müsse daher
als Wertschätzung der Mitarbeiter durch
den Arbeitgeber betrachtet werden. Die in
die Befragung einbezogenen Betriebsrestaurants seien solche, die regelmäßige Gästebefragungen durchführen und so ein konkretes Bild von den Wünschen ihrer Gäste
haben. „Viele konnten ihre Antworten,
z. B. nach der Nachfrage nach Bio-Gerichten, mittels Reflexion von Absatzmengen,
untermauern“, erklärt die Absolventin.
Die Gestaltung des Speisenangebots ist
generell wichtig für die vom Gast wahrgenommene Gesamtattraktivität einer Verpflegungseinrichtung, da es sich hierbei um
den Hauptgrund für das Aufsuchen eines
Betriebsrestaurants handelt. Ein Repertoire an verschiedenen Speisen bildet die
Basis um eine möglichst breit aufgestellte
Zielgruppe anzusprechen. Dabei spielen
viele Aspekte eine Rolle: angefangen bei
regionalen Besonderheiten, ethnischen
und religiösen Zugehörigkeiten bis hin zu
Vorlieben der Zielgruppe. Werden diese
Kriterien berücksichtigt, ist es möglich von
vornherein eine breite Gruppe anzusprechen. „Wenn allerdings nur auf eine Vielfalt
der Gerichte geschaut wird, und nicht auf
die perfekte Zubereitung, Präsentation und
Ausgabe jedes einzelnen Gerichts, wird
sich das eher nachteilig auf die Attraktivität des Betriebsrestaurants auswirken“, betont Sarah Eickholt. Daher lautet ihr Fazit:
Mit ein wenig Hineinversetzen in den Gast
kann auch mit kleinen Mitteln viel erreicht
werden. sar
Grafik: Eigene Darstellung nach Sarah Eickholt
E
ine Vielzahl an Gästen willkommen
heißen und deren Zufriedenheit gewährleisten können – welcher Küchenleiter möchte das nicht? In der Praxis
ist das allerdings noch nicht immer gegeben. Sarah Eickholt, M. Sc. Ernährungswirtschaft, hat das während ihrer beruflichen Tätigkeit immer wieder feststellen
müssen – auch wenn ihr die meisten der
rund 80 besuchten Betriebsrestaurants positiv im Gedächtnis geblieben sind.
„Warum sollen Betriebe nicht einen Nutzen
aus der Erfahrung anderer ziehen“, erklärt
sie die Motivation für ihre Masterarbeit.
Ziel dieser war es, eine Handlungsempfehlung zu erstellen, die Führungskräfte zur
Steigerung der Attraktivität in bestehenden Objekten der Betriebsgastronomie (mit
mindestens 150 Essensteilnehmern) nutzen
können. Betrachtet wurden dabei lediglich die vom Gast direkt erlebbaren
Kriterien, d. h. die Raumgestaltung, das Speisenangebot,
die Sensorik, die Qualität
der Lebensmittel sowie
der Service und die
10 %
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guter uGf den Punktn
und agarte Speise
ge
Wer in seiner Mittagspause das
betriebseigene Casino meidet, hat Gründe
dafür. Sarah Eickholt (M. Sc.) ermittelte im
Rahmen ihrer Masterarbeit, wie Küchenleiter
ihre Betriebsrestaurants attraktiver gestalten
können.
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Attraktion durch
Attraktivität
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20 %
Messevorschau
Pflege- und Lebenswelten
Fotos: NürnbergMesse
Die Fachmesse Altenpflege öffnet vom 9. bis 11. April ihre Türen auf dem Nürnberger
Messegelände und zeigt beim Smoothfood-Taste-Festival Speisen für Auge und Gaumen.
D
as Angebot der rund 600 Aussteller der
Altenpflege, der Leitmesse der Pflegewirtschaft, reicht von Produkten und Dienstleistungen für Pflege und Therapie über
Hauswirtschaft und Ernährung bis hin zur
Telefon: + 49 (0)6159 / 71 78 - 0
D-64409 Messel
www.dinner-max.de
Verwaltung. In den Hallen 4 und 5 stehen
neben Textilien und Bekleidung die Themen Küche, Hauswirtschaft und Ernährung
im Vordergrund. Außerdem werden die
Besucher in Halle 5 im Forum Küche und
Hauswirtschaft beraten: Beim SmoothfoodTaste-Festival am 9. April dreht sich in Kochshows mit Küchenmeister Herbert Thill,
Food-Designern und Köchen alles um das
Thema „Essen – für Auge und Gaumen ein
Genuss in jedem Lebensalter“. Am 10. April
wird ab 15 Uhr zudem über die Ergebnisse
des Wettbewerbs zur stationären Seniorenverpflegung „gesund. gekocht. gewinnt.“
berichtet. Auch am 11. April gibt es zahlreiche Vorträge, z. B. zu Verpflegungskonzepten bei Kau- und Schluckbeschwerden.
Der Fokus in Halle 4A liegt auf der Informations- und Kommunikationstechnik sowie
der Organisation und Verwaltung. Halle 1
zeigt neben Angeboten zur Raumeinrichtung und Gebäudetechnik den Stand „Zukunftsreise“ und die Sonderschau „aveneo
– Raum für Innovation“, die sich mit den
Pflege- und Lebenswelten älterer Menschen in naher Zukunft beschäftigt. Die
Hallen 2, 3 und 4 verschaffen Einblick in
Pflege und Therapie. Infoscouts bieten Führungen an. www.altenpflege-messe.de
Nürnberg, Messegelände:
Halle 1, 2, 3, 4, 4A, 5, NCC Ost
Öffnungszeiten: Dienstag und Mittwoch:
9 bis 18 Uhr, Donnerstag: 9 bis 17 Uhr
Tageskarte: 15 € (Vorverkauf 12 €)
ALTENPFLEGE 2013
NÜRNBERG 09.-11. April
Halle 5 Stand 233
4/2013 GVmanager 27
EXTRA
Klinik & Heim
Logische Logistik
K
liniken geben viel Geld aus, damit die
Warenflüsse rund laufen. Zu den Materialkosten kommen im Schnitt 60 % Logistikkosten hinzu, so das Ergebnis einer Studie von
Logistikdienstleistern für Kliniken. „Personalund Betriebskosten für die Essensversorgung in
Kliniken ließen sich bei optimaler Organisation
der Warenströme deutlich senken“, ist Thomas
B. Hertach vom Netzwerk Culinaria-Mitglied
Hupfer überzeugt. Das gilt auch für die Spülküche:
„Logistische Mängel im Spülbereich können zur
ungenügenden Auslastung von Spülmaschinen
führen. Das gleichen unsere hochentwickelten Techniken aus, indem sie die Verbräuche
drosseln. Dennoch steigen die Personalkosten,
und auch dem Spülen nachgelagerte Prozesse,
z. B. die Speisenverteilung, können negativ beeinflusst werden“, ergänzt Thomas Loos vom
Netzwerk-Mitglied Meiko. So ist es kein Wunder,
dass Mitarbeiter in Kliniken 20 % und mehr ihrer
Zeit mit logistischen Tätigkeiten verbringen – zu
Lasten von Kernaufgaben.
Standardmaße schaffen Logik
Eine wesentliche Stellschraube, um mehr Ordnung in die Logistikkette zu bringen und damit
28 GVmanager 4/2013
Fotos: Netzwerk Culinaria/Meiko, Hupfer
Lauwarmes
Essen, verzögerte
Ausgabe,
überlastetes
Personal und
schlimmstenfalls
hygienische Mängel
– Störungen in der
Logistikkette von
Kliniken sind nicht nur ein
Kostenfaktor, sondern oft
als verminderte Qualität vom
Patienten direkt wahrzunehmen.
Mitglieder vom Netzwerk Culinaria
geben Tipps, wie der Logistikaufwand
erheblich minimiert werden kann.
auch die Speisenqualität zu erhöhen, sind normierte Abmessungen
für alle Transportmittel, Behältnisse
und Geschirrteile. „Das Personal
soll möglichst wenige Lebensmittel
an- oder umpacken“, verdeutlicht
Thomas B. Hertach. Das mindert
auch hygienische Risiken entlang
der Warenkette. Zudem empfehlen Logistiker, für die Transportmittel durchgehend ein Normmaß
zu wählen, z. B. GN, EN oder das
Eurobox-Maß mit 600 x 400 mm.
Die Vorteile eines einheitlichen
Systems ziehen sich durch alle Bereiche der Prozesskette, von der
Warenanlieferung über das Lagern
bis hin zum Spülen. Sie betreffen
die Arbeitszeit, die Stellfläche und
das Ausmaß der technisch notwendigen Ausrüstung für verschiedene
Systeme. Das gilt auch für das Geschirr: Wer durchgehend auf die
Porzellan-Norm PN setzt, benötigt
bei Tabletts und Staplern nahezu
nur den halben Flächenbedarf.
Halbe Tabletts
Logistische Vorteile bieten zudem
die EN ½-Tabletts in Kombination mit optimiertem, stapelbarem Geschirr in rechteckiger PNGrundform. „Die Helios-Kliniken
stellten aus diesen Gründen auf
EN ½-Tabletts um und verwenden
nun in den meisten Häusern für
den Hauptgang rechteckige Teller“,
berichtet Thomas B. Hertach. Das
Handling ist einfacher, der Flächenbedarf für Stapler halbiert und: „Die
Stellschrauben für
einen niedrigeren
Logistikaufwand
Standardmaße für Transportmittel, Behältnisse und
Geschirrteile, z. B. GN, EN, PN
● Genügend Tabletttransportwagen (TTW) einplanen,
damit Spülablauf und anschließende Portionierung
gewährleistet sind
● Regenerationssystem Induktion gegenüber Heißluft
bevorzugen
● Tablettmaß EN ½ gegenüber 1/1 EN oder GN bevorzugen und auf TTW mit größerem Fassungsvermögen
umsteigen (40er statt 20er):
reduziert Personalkosten für
Hol- und Bringdienst sowie
Spülzeit für Tabletts
●
EN ½-Tabletts benötigen für die
Reinigung nur die Hälfte an Spülzeit, Energie und Chemie, denn in
die Maschine passen zwei Tabletts
hochkant nebeneinander“, ergänzt
Thomas Loos von Meiko.
Das besondere Tablettmaß spart
auch beim Speisentransport erheblich Personalkosten ein. Schließlich
ermöglicht es die Umstellung von
herkömmlichen 20er-Tabletttransportwagen auf Modelle mit der
doppelten Kapazität – bei gleichem
Flächenbedarf. „Eine Klinik mit
1.000 Patienten muss beim Einsatz
von 20er-Wagen für den Hol- und
Bringdienst jährlich rund 120.000 E
an Personalkosten aufbringen. Bei
Verwendung von 40er-Wagen sind
es hingegen nur knapp 60.000 E“,
rechnet Thomas B. Hertach den
Unterschied vor (Details s. Rechenbeispiel Kasten S. 30). Nutzen
Kliniken AWT- oder FTS-Anlagen
(= Automatische bzw. Fahrerlose
Transportsysteme), dann schafft
ein 40er-Wagen auf den Anlagen
wiederum Transportkapazitäten für
weitere Materialien im Haus, etwa
für Wäsche oder Sterilgut.
Induktion statt Heißluft
Der Logistikaufwand lässt sich
auch über energieeffiziente Transportsysteme minimieren. Tabletttransportwagen mit der Beheizungstechnik Heißluft verbrauchen
je nach Auslastungsgrad zwischen
50 und 80 % mehr an Energie
als Geräte, die auf Induktion ba
sieren. „Die jährlichen Energie
kosten für das Mittagessen bei
ca. 500 Betten betragen bei Ein
satz der Induktionstechnik rund
5.600 E. Mit Heißluft steigen die
Kosten auf rund 8.500 E im Jahr“,
verdeutlicht Harald Helm vom
Logistik-Spezialisten Hupfer (vgl.

Rechenbeispiel S. 30).
Perfekte Speisenverteilung
mit System. MenüMobil.
ClassicLine
• Classic • EcoClassic • Universal
.................................................................
Das kompakte Transportsystem sorgt mit
optimaler Isolierung der kalten und der heißen
Menügänge für einen perfekt temperierten
Genuss. Hygienisch. Appetitlich. Ökonomisch.
ClassicLine
MS
ICE SYSTE
FOOD SERV
ClassicLine
.................................................................
• Inducook
.................................................................
Gekühlt transportiert – heiß serviert.
Die einfach zu bedienende Induktionstechnik
erhitzt nur die beschichteten Geschirrteile,
während Salate und Desserts kühl bleiben.
InductLine
MS
ICE SYSTE
FOOD SERV
InductLine
.................................................................
• Indock
.................................................................
Innovative Induktionstechnik kombiniert mit
Tablett-Transportwagen. Durch die elektronische
Steuerung werden die Speisen minutengenau auf
die richtige Temperatur gebracht.
AirLine
MS
ICE SYSTE
FOOD SERV
AirLine
.................................................................
• AirLine Buffet
.................................................................
Erhitzen und aktive Kühlung – alles in einem
Transportwagen. Mittels elektronischer Steuerung
werden Speisen per Heißluft erhitzt und Desserts
und Salate getrennt davon gekühlt.
ContactLine
MS
ICE SYSTE
FOOD SERV
ContactLine
.................................................................
Hier ist die Kontaktwärmeheizung mit
intelligenter Temperatursensorik im Tablett
integriert. Über die Heizzonen fließt die Energie
gezielt in das Geschirr der Heißkomponenten.
Im Servierwagen werden lediglich die genutzten
Einschübe mit Energie versorgt.
ProfiLine
MS
ICE SYSTE
FOOD SERV
ProfiLine
.................................................................
Robust, ausgereift und intelligent – mit dem
umfangreichen Programm an Ausgabewagen,
Tellerspendern, Stapelgeräten und Transportwagen, bieten wir Ihnen die professionelle
Ergänzung für die ökonomische Küchenarbeit
bei optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis.
Limitierender Faktor
Die Logistik des Spülbereichs umfasst die Ströme von Behältern,
Geschirr, Tabletts und Wagen. „In
Kliniken ist bei dem Einsatz von
Transportwagen ein möglichst
kontinuierlicher Spülprozess anzustreben“, erläutert Thomas Loos.
„Einer der wesentlichen Knackpunkte ist dabei die ausreichende
Ausstattung mit Transportwagen“,
ergänzt der Spüllogistik-Profi von
Meiko. „Manche Betreiber möchten an dieser Stelle gerne sparen,
zumal die Wagen entsprechend
ClassicLine
.................................................................
MS
ICE SYSTE
FOOD SERV
FOOD SERVICE SYSTEMS
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4/2013 GVmanager 29
EXTRA
Klinik & Heim
RECHENBEISPIELE: Wie lassen sich bei der Speisenverteilung Logistikkosten sparen?
1) Durch den Hol- und Bringdienst
Ausgangssituation: Die Tabletttransport
wagen (TTW) liefern 3 Mal täglich Essen,
ein Weg dauert 5 Min. (hin und zurück =
10 Min.). Essen wird an 365 Tagen im Jahr
an 1.000 Patienten ausgeteilt. Der Stundensatz inkl. Lohnnebenkosten beträgt 13 €.
Variante 1: TTW für 40 Tabletts
1.000 : 40 = 25 TTW sind nötig
25 (TTW) x 10 (Min.) x 3 (Mal pro Tag) x
365 (Tage) = 273.750 Min. = 4562,5 Std.
Die jährlichen Personalkosten betragen
59.312,5 € (= 4562,5 Std. x 13 €)
Variante 2: TTW für 20 Tabletts
1.000 : 20 = 50 TTW sind nötig
Jährliche Personalkosten: 118.625 €.
Quelle: Netzwerk Culinaria 2012
Stellfläche benötigen – doch ein diskontinuierlicher Wagenrücklauf blockiert den laufenden Spülbetrieb, führt zu einer verminderten
Maschinenauslastung, verlängert die Spülzeiten
und verzögert möglicherweise die Vorportionierung der nächsten Mahlzeit.“
Sind der Spülbetrieb sowie die Logistik auf
sechs Stunden ausgelegt, werden aber tatsächlich acht Stunden gespült, steigen die Personal-
kosten etwa um denselben Faktor, also um rund
ein Drittel. „Krankenhäuser sollten mindestens
in einen zweifachen Wagensatz zum Transportieren investieren, um einen möglichst reibungslosen Kreislauf zu gewährleisten: Ein Wagensatz
ist z. B. für das Mittagessen im Umlauf, der zweite steht zum Vorportionieren des Abendessens
am Speisenverteilband bereit“, veranschaulicht
Thomas Loos.
2) Durch das Regeneriersystem Induktion
Ausgangssituation: 16 Tabletts je TTW,
ca. 500 Patienten/Tag, 45 Min. Regenerierzeit, Stromkosten je kW 0,25 €
Variante 1: Regenerieren mit Induktion
Jährliche Energiekosten (inkl. Vorkühlen) bei
- Vollbestückung: 5.600,93 €
- Teilbestückung, 50%ige Wagenauslastung:
3.790,53 €
Variante 2: Regenerieren mit Heißluft
Jährliche Energiekosten (inkl. Kühlung) bei
- Vollbestückung: 8.486,25 €
- Teilbestückung, 50%ige Wagenauslastung:
6.789 €
Quelle: Netzwerk Culinaria – Praxistests Hupfer
Marketing Center 2012
Nach der Speisenproduktion und -portionierung sollten die Behältnisse bzw. das Schwarz
geschirr zentral und sortenrein gespült werden,
um anschließend für die ersten rücklaufenden
Tablettsysteme freie Kapazitäten zu haben.
Weitere Hinweise und ausführliche Checklisten
rund um die Logistik und vieles mehr erhalten
Interessenten in den Seminaren von Netzwerk
Culinaria.
Gedächtnis inklusive
A
m selben Ort produziert und ausgegeben wird heute nur noch selten. Der immer
komplexeren Logistik und Organisation beim
Inhouse- oder Außer-Haus-Geschäft kommt das
System °Check entgegen, das Rieber mit dem
Unternehmen Protecting Resources
entwickelt hat. Es dient dazu, in
Echtzeit zu sehen, welche Speise sich wo und mit welcher Temperatur befindet. Möglich wird
dies durch die Kombination von
QR-Codes und Temperatursensoren. Letztere werden dazu z. B.
im Rieber Thermoport® oder dem
Systemkühlschrank
gastropolar®
angebracht. Sie können aber auch
an weiteren Critical Points, die für die
HACCP-Dokumentation zu messen
sind, installiert werden. Die Übertragung der Daten kann automatisch oder
manuell erfolgen. Beim Auto-°Check
30 GVmanager 4/2013
gelangen die Werte zu Gerät, Zeit und Temperatur per Router und WLAN automatisch an die
Datenbank. Werden Kern- oder Raumtemperaturen überschritten, werden auf diesem Weg auch
Warnmeldungen ausgegeben. Beim
Manuell-°Check kommt das SMSPrinzip zum Tragen. Per Smartphone
und einer App werden die pro Testpunkt angebrachten QR-Codes
gescannt. So wird das jeweilige
Gerät der Dokumentationskette
identifiziert. Nachdem der Anwender einen ans Smartphone
angeschlossenen Kerntemperaturfühler an den Testpunkt
bringt, startet er die Messung
der Daten, die anschließend
per Smartphone an die Datenbank gesendet werden.
„Hintergrund dieser Entwicklung war u. a., die
QR-Code auf
einzelnem GN
QR-Code auf
Großgebinde oder
definierter Einheit
MANUELL-°CHECK
Smartphone scannt den QR-Code zur eindeutigen
Identifikation der Critical Points. Temperatur wird
mit Kerntemperaturfühler erfasst. Zusätzliche Infos
können eingegeben werden. Produkt, Zeit, Temperatur, Info werden an die Datenbank gesendet.
Zettelwirtschaft in Großküchen zu minimieren“,
erläutert Ralph Martin, Leiter Design & Marketing
bei Rieber. Damit das System langfristig marktund produktübergreifend eingesetzt werden
kann, will Rieber weitere Partner gewinnen.
Fotos: Netzwerk Culinaria, Rieber
Bei Rieber bekommt „SMS“ eine ganz neue Bedeutung: Scannen – Messen –
Senden sind die drei wesentlichen Aktionen des Systems °Check, welches das
Hygienemanagement mittels QR-Code und Temperatursensoren automatisiert.
Kompakte Lösung
Electro calorique hat sein erweitertes Portfolio auf der
Internorga an einem hellen, größeren Stand, inmitten
anderer Speisenverteilspezialisten und unter neuem Logo
gezeigt. Mehr dazu berichtete Vertriebsleiter Marc Donners.
Fotos: Kirchner, Electro calorique
Herr Donners, seit etwa einem
Jahr hat Electro calorique das
System Com Con im Portfolio,
das auf kompakte Tabletts
setzt. Welche Vorteile ha
ben sich inzwischen im
Praxisbetrieb bewährt?
Das System, das für Com
pact Contact steht und mit
Kontaktwärme arbeitet, ist kon
sequent auf Wirtschaftlichkeit aus
gerichtet und hat sich auch in der
Praxis finanziell bewährt. So redu
zieren sich die Logistikkosten um
ca. 25 %. Dazu trägt bei, dass ein
Wagen dank der Halbierung der Ta
blettgröße bis zu 40 Tabletts fasst.
Dies reduziert wiederum die nötige
Wagenzahl. Eine Wagenbreite von
610 mm ermöglicht, vier W
 agen auf
einem LKW nebeneinander zu plat
zieren.
Für wen eignet sich das System?
Ausgelegt ist es auf Zentralküchen,
die eine große Anzahl von Spei
senverteilwagen auf den Weg zu
bringen haben. Generell eignet es
sich aber für jede Großküche. Wir
haben z. B. auch sehr gute Re
sonanz von Uni-Kliniken bekom
men, die mit AWT-Anlagen arbei
ten. Hier punktet Com Con, da es
*
39E
sehr gut an hängende Konstruktionen adaptierbar ist.
Inwiefern sind Abstriche auf
grund der kleineren Tablett
größe zu machen?
Auf das Tablett passen aufgrund
der thermischen Trennung in der
Tablettmitte zwei Kaltbeilagen so
wie ein Warmgericht bestehend
aus drei Komponenten (s. o.). Für
eine Suppe ist dann kein Platz
mehr. Wir haben aber die Erfahrung
gemacht, dass bereits viele Groß
küchen, besonders solche im Nor
den Deutschlands, die Suppe aus
Kostengründen gestrichen haben.
Was haben Sie dieses Jahr neu
auf der Messe vorgestellt?
Dem Servicegedanken trägt unser
neuer Buffetwagen Restiself FMA
Rechnung. Wie die Abkürzung be
reits andeutet, handelt es sich dabei
um einen Wagen, mit dem sich die
drei Hauptmahl
zeiten Frühstück,
Mittagessen und Abendessen direkt
vor dem Bewohner oder Patienten
anbieten lassen. Dafür haben wir
ihn u. a. mit Warm- und Kaltfächern
sowie einer Wärme
brücke ausge
stattet.
diesem Ergebnis sind wir außer
ordentlich zufrieden.
Wer es nicht auf die Internor
ga geschafft hat, darf Electro
calorique aber auch auf der

Altenpflege besuchen, wo stel
len Sie hier aus?
Wir sind in Halle 5 an Stand 5-153.
Herr Donners, herzlichen Dank
für das Gespräch! kir
Welches Fazit ziehen Sie von
der Internorga 2013?
Wir hatten etwa 20 % mehr Be
sucher an unserem Stand als im
Vorjahr, aber auch qualitativ bes
sere Kontakte. So durften wir
ausschließlich gut informierte so
wie interessierte Fachbesucher
begrüßen. Zwar waren uns etwa
85 % der Besucher schon im Vor
feld bekannt, aber wir konnten die
Internorga nutzen, diese Kontakte
zu vertiefen. Die übrigen 15 % der
Besucher waren Neukontakte. Mit
Die Profiküche der Zukunft!
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EXTRA
Klinik & Heim
Konzept mit Zukunft
Die Umstellung auf High-Convenience-Menüs, vor Ort regeneriert, sorgte im Seniorenzentrum Freising
für eine Qualitätsverbesserung und eine höhere Bewohnerzufriedenheit.
Vor-Ort-Lösung
D
ie Mittagszeit wird im Senio
renzentrum der Heiliggeistspital Stiftung Freising in der
Rotkreuzstraße freudig erwartet.
Rund 30 Senioren versammeln sich
dann auf jeder der sechs Stationen
im Aufenthaltsraum und setzen
sich in kleinen Tischgemeinschaf-
32 GVmanager 4/2013
ten zusammen. Wer nicht mehr
mobil ist, bekommt das Menü in
seinem Zimmer serviert. Die Abwechslung im Alltag wird durch
vielfältige Gerichte auf dem Speiseplan, die an die Biografien der Bewohner angepasst sind, verstärkt.
Damit die Qualität stimmt, wurde
Temp-Classic Buffetwagen zeitnah
regeneriert wird. Über die externe
Beratungsfirma kam der Kontakt
zum Unternehmen temp-rite zustande, mit dem ein Wartungsvertrag besteht. Im Seniorenzentrum
Freising gibt es derzeit neun TempClassic Buffetwagen, die jeweils für
ca. 30 Personen konzipiert sind.
„Die Regenerierung dauert ca.
80 Min. Die Programme sind voreingestellt, sodass die Bedienung
sehr einfach ist“, sagt die Servicekraft, die vom Unternehmen temprite geschult wurde. Die TempClassic Wagen können gekühlt
und beheizt werden. Die Abteile
werden mit Transfermodulen beladen, d. h. Drahtgestellen, in die
1/1 GN-Roste oder -Schalen eingeschoben werden können. Dank der
herausnehmbaren Transfermodule
sind die Wagen leicht zu reinigen;
für das Heizabteil bietet die Steuerung einen automatischen Reinigungszyklus. Die Umluft-Beheizung und die Temperaturkontrolle
gewährleisten, dass die Produkte
im Heizabteil in einer festgelegten
Zeitspanne auf rund 75°C regeneriert werden können.
Punktgenau regeneriert schöpft die
Servicekraft gegen 11.30 Uhr auf
der Station die heiße Suppe aus
dem GN-Behälter, verteilt sie auf
kleine Schüsseln und serviert sie
an die Bewohner. Dass das Mittagessen warm ist und auch qualitativ überzeugt, war nicht immer so.
„Das Problem bei der Versorgung
ist immer die Frage, wie das warme Essen bis zu den Bewohnern
kommt“, bringt es Hermann Weiß,
Geschäftsführer der Heiliggeist
Service GmbH, auf den Punkt. Bis
letztes Jahr wurde das Mittagessen
von extern warm angeliefert. Als
der Vertrag mit dem Unternehmen
auslief, sollte eine neue Lösung
gefunden werden. Die eigenstän
dige Versorgung über die Küche
des Seniorenheims Heiliggeistspital Stiftung war u. a. aus Platz-,
Personal- und finanziellen Gründen Frische Fertigung
nicht möglich. Um die Warmhal- Die Verpflegung habe generell eitezeiten so kurz wie möglich zu nen hohen Stellenwert, sagt der
halten, erschien es sinnvoll, die Geschäftsführer: „Mit dem WarenGerichte kalt anzuliefern und vor einsatz liegen wir am oberen Level.
Ort zu regenerieren. Seit Dezember Die Rezepturen werden nach unse2012 werden nun zwei- bis drei- ren Menüvorschlägen angefertigt.“
mal pro Woche High-Convenience Bestellt wird das Mittagessen über
Sous Vide-Produkte vom Grossis- die Pflegekräfte. Zur Auswahl steten in die neu sanierte Großküche hen mittags drei Menüs, darunter
des Freisinger Seniorenheims Hei- ein vegetarisches und eine leichte
liggeistspital Stiftung geVollkost. Der Speiseplan
„Das
wiederholt sich alle fünf
liefert, dort von einer
Wochen. Jede StaKüchenleitung und
Problem bei
tion verfügt über
acht Küchenhilfen
der Versorgung ist
eine kleine Küche
in Großgebinde
portioniert
und immer die Frage, wie mit Spülmaschidann täglich am das warme Essen bis ne, Kühlschrank
und einem TempVormittag ins Sezu den Bewohnern Classic Buffetwagen
niorenzentrum Freikommt.“
zur Regenerierung und
sing geliefert, in dem
Ausgabe. Die kalten Speidas Mittagessen in den
Hermann Weiß
Foto: © Monkey Business – Fotolia.com
für die Essensversorgung der Heiliggeistspital Stiftung Freising eine
Servicegesellschaft gegründet. Zur
Stiftung gehören zwei Senioreneinrichtungen und zwei Pflegeeinrichtungen mit derzeit zusammen rund
350 Bewohnern sowie die mobile
Pflege und der mobile Menüdienst.
EXTRA
Klinik & Heim
Heiliggeistspital
Stiftung, Freising
Fotos: Nubert, temp-rite
je zwei Senioren- und Pflegeeinrichtungen, mobile Pflege
und mobiler Menüdienst
Produktionssystem:
Cook & Chill
Ausgewählte Ausstatter:
Buffetwagen: temp-rite
Convenience-Ware: La Comida
sen für Frühstück, Abendessen und
Zwischenverpflegung, sowie weitgehend die passierte Kost, die ca.
30 % der Bewohner in Anspruch
nehmen, werden in den Stationsküchen zubereitet. Auch das Geschirr
wird – abgesehen von den GN-Behältern, die zurück in die Großküche gehen – vor Ort gespült.
Mit Mitspracherecht
Für die Umstrukturierung der Verpflegungslösung wurde Küchenlei-
terin Martina Ackermann vom externen Cateringberater vermittelt.
Rund ein halbes Jahr leitete sie die
Küche der Heiliggeistspital Stiftung
bis zur Übergabe an den aus München stammenden Betriebsleiter
zum 1. April, den sie noch eine Zeit
lang im Alltag begleiten wird. Durch
die Umstellung und die Investition in die Buffetwagen konnten
das Verpflegungskonzept und die
Speisenqualität verbessert werden.
„Den Speiseplan bzw. Verände-
rungen besprechen wir im Heimbeirat einmal im Monat mit der
Stiftungsleitung, den Bewohnern
und Servicekräften“, sagt Martina
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Ackermann, die die Speisepläne
erstellt. So wurde z. B. kürzlich
über Oliven beim Abendessen
diskutiert. „Großen Einfluss in ernährungsphysiologischer Hinsicht
kann man jedoch insgesamt betrachtet nicht üben“, verrät Martina
Ackermann. „Kürzlich kam z. B. die
Beschwerde, dass wir zu viel Geflügel auf dem Speiseplan haben.
In Bayern soll es eben doch immer
noch lieber der Schweinebraten
sein.“ Um direkte Rückmeldungen von den Bewohnern zu bekommen, ist sie regelmäßig zu
Besuch in den Wohnbereichen.
„Wir sind erst drei Monate hier,
einiges muss sich noch einspielen“, gibt Martina Ackermann
ehrlich zu. In Zukunft sollen z. B.
spezielle Verpflegungsangebote
im Demenzbereich realisiert werden und auch der Bereich Essen
auf Rädern, der mit derzeit ca.
30 Gästen mehr als Selbstzweck
dient, soll noch stärker forciert
werden. Doch bereits jetzt wurde
ein großer Schritt auf dem Weg in
Richtung Qualitätsverbesserung
gemacht, der in Zukunft weitergegangen werden soll. lan
EXTRA
Klinik & Heim
Vorboten eines
D
ie oberirdische Idylle trügt. Während die
gelb-grauen Stations-Betonquader friedlich zwischen Parkanlage und Europakanal die erste Frühlingssonne zu genießen scheinen, geht es unterirdisch heiß her. Zumindest im
Inneren der 27 Speisenverteilwagen, die hier im
Moment verkehren. Als rot-silberne Farbtupfer
schlängeln sie sich samt elektronischem Zugteil durch das rund 4 km lange Tunnelsystem,
das die Betonquader des Erlanger Klinikums am
Europakanal samt den darin untergebrachten
Stationen verbindet. Die Wege sind lang – zusammen mit der alten Transportwagentechnik,
die keine Möglichkeit zur Regeneration nach
maximal 2 km und 45 Minuten Tourdauer bot,
nicht die ideale Kombination. Daher hat das Klinikum einen Wandel eingeläutet. Ein kompletter
Rundumschlag ist es zwar nicht geworden, aber
dennoch eine kleine Revolution – und weitere sollen folgen. Und zwar nicht nur im Erlan-
34 GVmanager 4/2013
ger Haus, sondern auch in den anderen zwei
Häusern der Bezirkskliniken Mittelfranken, in
Ansbach und Engelthal. In Erlangen sollte zunächst nur die Speisenverteilung modernisiert
werden. Daraus geworden ist aber ein kleiner
Strukturwandel, da die Neuanschaffung vieles
nach sich zog. Die Technik und Organisationsstrukturen des 70er Jahre Baus waren einfach
nicht mehr zeitgemäß. Um die „Baustellen“
schnittstellenübergreifend abzuarbeiten, bildete
man eine Projektgruppe, bestehend aus allen
Entscheidungsträgern – vom Pflegedienst, über
die Hauswirtschaft, das Personalwesen, die
Bautechnik und den Transportdienst bis hin zur
Hygienefachkraft und der Küche. So ergab sich
eine Modernisierung unterteilt in mehrere, auch
unabhängige Teilprojekte: Neben der Speisenverteilung packte die Projektgruppe auch die
Elektronisierung des Speisenbestellsystems,
eine neue Spül- sowie die Abluftlösung an.
Fotos: Kirchner
Was mit einer veralteten Speisenverteiltechnik begann, führte im Klinikum am Europakanal in Erlangen zu
einem ersten kleinen Strukturwandel. Schritt für Schritt rüstet sich das Haus der Bezirkskliniken Mittelfranken
zukunftsfähig aus – unter anderem mit einer individuellen und maßgeschneiderten Speisenverteillösung.
Neuanfangs
Eine einschneidende Neuerung, die vor allem
aus wirtschaftlichen und praktischen Gründen
angestoßen wurde, war die zentrale Portionierung von Frühstück und Abendessen, welche
die Küche bisher im Großgebinde verließen.
Detailliert geprüft
Zur Sicherung der Temperaturen prüfte man
Speisenverteillösungen mit den Regeneriermöglichkeiten Heißluft, Kontaktwärme und
Induktion. Heißluft schied aber hinsichtlich
der Verbrennungsgefahr am Tablett und der
Patienten
klientel im psychiatrischen Bereich
sofort aus. In den Testläufen des verbliebenen
Duos machte schließlich Induktion das Rennen.
„Die Kombination aus der Unterhitze, die das
Induktionsgeschirr weitergibt und der Oberhitze, die durch die speziell beschichtete Cloche
entsteht, ist ideal für das fränkisch geprägte
Speisenangebot des Hauses. Die Menüs aus
viel Sauce und sonstiger Speisenfeuchtigkeit
lassen sich so sehr gut regenerieren“, erläutert Hannes Abenthung, Systemberater beim
Speisenverteilspezialisten Menü-Mobil aus
Inzing/A, der das Haus bei dieser Problemlösung begleitete. „Bei Kontaktwärme muss man
mit mehr Leistung fahren, da die Hitze nur von
unten kommt, was bei den Saucen schnell zu
Einbrennungen führt“, fügt er hinzu. Induktion
bringe die Speisen dagegen schnell auf die
optimalen Temperaturen. „In maximal 17 Minuten ist die Regenerierung bei einem Stromverbrauch von ca. 0,6 kWh abgeschlossen, bei
Heißluft bräuchte man ca. 4 kWh und rund 40
Minuten“, veranschaulicht der Systemberater.
Um das Speisenverteilsystem wirklich bis ins
Detail anzupassen, organisierte Menü-Mobil
Klinikum am Europakanal, Erlangen
Träger: Bezirkskliniken Mittelfranken
(weitere Häuser: Frankenalb-Klinik 
Engelthal, Bezirksklinikum Ansbach, Wohnheim Eggenhof, Wohnheim Ansbach)
Investitionskosten: 1,9 Mio. € für
Speisenverteilung und -bestellung
Küchenleiter: Ullrich Arnold
Essenszahlen: 650 Patienten-Essen/Tag,
150 Mitarbeiter-Mittagessen
Produktionssystem: Cook & Hold
Ausgewählte neue Ausstatter:
Speisenverteilung: Menü-Mobil, Inductline
Systemgeschirr: Menü-Mobil
Speisenbestellsystem: Kretschmer-Keller
nach dem Zuschlag der Ausschreibung eine
vierwöchige Testphase des bereits individuell
abgestimmten Testwagens, davon zwei Tage
pro Station. In Abstimmung mit dem Bautechniker war der Testwagen bereits mit langlebigen
Rädern und einer verstärkten Deichsel ausgestattet, die die Kurvenfahrt mit bis zu vier Wagen im Schlepptau bei ca. 6 km/h dauerhaft
durchsteht. Vor Ort hat der Techniker den Wagen nochmals komplett auseinandergenommen und vorsichtshalber weitere Verstärkungen
und Stoßleisten gewünscht – bei den feinen
Vibrationen, die der Klinkerboden hervorruft,
sicher eine vorausschauende Lösung, die sich
lohnt. Die Testläufe zeigten zudem, dass Bratwürste und andere Fleischspeisen, die in dem
gemeinsamen Speisenplan der Bezirkskliniken
Mittelfranken auf keinen Fall fehlen dürfen, etwas größere Teller benötigen als geplant. So
entwickelte Menü-Mobil auch entsprechend
größere Systemclochen.
Herangetastet und ergänzt
Eine größere Sicherheit und letztlich auch Speisenqualität gewährleistet die Absperrbarkeit
der Wagen, die in den offen einsichtlichen Sta
tionsküchen an den Regenerationsgeneratoren
„parken“. Um die Hauswirtschaftskräfte zu
entlasten und eine pünktliche Regenerierung
zu sichern, hat sich das Haus zudem nachträglich dafür entschieden, die serienmäßige StartStop-Automatik in Betrieb zu nehmen. Auch
kleine Programmänderungen sind immer noch
leicht zu handhaben. Menü-Mobil schickt per
E-Mail eine aktualisierte Datei, welche die Küche per USB-Stick auf die Generatoren spielt,
die die Speisenverteilwagen steuern.
Wie kommt die Küche mit der Induktionstechnik
klar? Die Umstellung verlief wohl auch dank der
intensiven Schulung problemlos, sowohl in der
Küche als auch auf den Stationen – lautet das
Fazit. „Man entwickelt mit der Zeit Erfahrungswerte und tastet sich Schritt für Schritt heran,
z. B. wie weit man das Gemüse vorblanchieren
sollte. Oder man erkennt, dass es besser ist,
Kaiserschmarren kalt zu portionieren“, ergänzt
Küchenleiter Ullrich Arnold Beispiele aus der
Praxis. Für derartige Tests und auch für Notfälle
steht der Küche zusätzlich ein fahrbarer Generator zur Verfügung. Ziel ist es, nun die Abläufe
weiter zu optimieren und den Neuanfang zu einem dauerhaften Erfolgskonzept auszubauen.
Mit dem seit zwei Jahren im Haus tätigen Ullrich
Arnold, der die Umstrukturierung der Speisenverteilung mitbegleitete, und dem neuen Zentralen Verpflegungsleiter Michael Haschke ist
der Weg für weitere Neuerungen auch personell
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Klinik & Heim
Volles
Gepäck
Wenn sich der Menüservice am Haus Schwentineblick
des Kieler Stadtklosters in Bewegung setzt, fahren nicht
nur die Mittagessen für die Kunden mit. Im Gepäck
haben die Fahrer auch jede Menge Menschlichkeit,
die den Erfolg des Menüdienstes ausmacht.
baut: Der ambulante Pflegedienst
des Hauses habe sich gewünscht,
dass seine Kunden mit einem gesunden Mittagessen versorgt werden,
sodass eine Brücke zwischen ambulanter und stationärer Versorgung
geschlagen wird. Im Schnitt sind es
zurzeit 111 Essen auf Rädern, die
die Küche im Haus Schwentineblick
produziert und ausliefert.
Dabei besteht für die Kunden die
Wahl zwischen drei Menüs, da
runter ein vegetarisches. „Manche
Kunden haben sich wirklich gefreut, dass wir nun auch fleischlose
Gerichte anbieten“, erklärt Michael
Grams, der den Menüservice betreut. Süßspeisen wie Hefeklöße
und Holunderbeersuppe mit Grießklößchen seien beliebt, genauso
Kieler Stadtkloster
insg. acht Einrichtungen mit vier produzierenden Küchen
Haus Schwentineblick – Pflegeheim
Hauswirtschaftsmanagerin: Eva El Samadoni
Hauswirtschaftsleitung: Silke Steuernagel
Betreuer des Menüservices: Michael Grams
Essenszahl: 100, hohe Anzahl demenziell erkrankter
Bewohner; Essen auf Rädern: im Schnitt 111
Speisenangebot: Vollverpflegung – Frühstück, Mittagund Abendessen sowie Zwischenmahlzeiten
Hauptklientel Menüservice: ca. 70 %: 80 bis 90 Jahre
Ausgewählte Ausstatter:
System für Menüdienst: Dinner-Max
Geräte zur Organisation, Logistik und zum Vorheizen:
Dinner-Max
Speisenverteilung im Haus: temp-rite
36 GVmanager 4/2013
wie deftig-norddeutsche Gerichte
wie Birnen, Bohnen und Speck
oder Grünkohl.
Dass ein Gericht beliebter ist als
das andere und deshalb größeren Anklang findet, komme immer
wieder vor. „102 Bestellungen von
Menü 1 gegenüber 15 Bestellungen von Menü 2 – Sauerbraten
mit Rosenkohl gegenüber Ofenkartoffel mit Sourcream, Hähnchenstreifen und Salat“, nennt er
ein Beispiel. „Sauerbraten kennen
und mögen die Kunden einfach.“
Ein Gericht mit Vollkornnudeln
findet dagegen keinen reißenden
Absatz. Auch wenn dies nach der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung, genauso wie die Einbindung
von z. B. Reis in den Speiseplan,
gewünscht ist.
Packstation
Empfohlen von der DGE ist auch
eine zeitliche Spanne von maximal drei Stunden, wenn es um
das Warmhalten der Speisen geht.
Gewährleistet wird dies durch das
System Mondo von Dinner-Max.
Die Isolier-Box aus Polysoft® fasst
Fotos: Hercht
A
us fünf Essen im Jahr 2007
sind heute fünf Touren geworden, die der Menüservice
des Kieler Stadtklosters täglich fährt.
Eine sechste Tour ist gerade in Planung. „Das entspricht einer Steigerung von 75 % im Jahr 2012“, erklärt
Eva El Samadoni, Hauswirtschaftsmanagerin im Kieler Stadtkloster. Sie
hatte 2007 den Menüservice aufge-
EXTRA
bis zu fünf Geschirrteile. Damit die
warmen Komponenten auch nach
der Auslieferung noch der geforderten Temperatur von mindestens
65°C entsprechen, werden die
dickwandigen Porzellanteller vor
der Portionierung vorgeheizt.
Eine Küchenmitarbeiterin greift ein
Unterteil der Box aus dem Regal
und setzt einen Teller in die eine
Mulde. Mit einem weiteren Handgriff landen bereits fertig portionierter, abgedeckelter Salat und
ein frischer Apfel in zwei kleineren
Mulden. Eine zweite Mitarbeiterin
gibt Kartoffeln, Gemüse und Bratwurst auf den Teller: „Heute dauert es etwas länger“, entschuldigt
sich Silke Steuernagel. Am Ende
des Tisches steht eine dritte Küchenkraft, deckelt den Teller ab
und verschließt die Box. „18 Sekunden!“, wirft Michaela Greif, Gebietsverkaufsleiterin Norddeutschland von Dinner-Max, ein. „Das ist
doch gut für ein komplettes Menü.“
Dennoch will Silke Steuernagel, die
seit dem 1. Juni 2012 zum Team
des Stadtklosters zählt, den Ablauf
noch weiter verbessern. Dafür ka-
men nun auch grüne Markierungsplättchen hinzu, um die Boxen, die
vegetarische Gerichte enthalten,
zu kennzeichnen. Das erleichtert
die Tourenplanung enorm, da die
Menüs farblich getrennt gestapelt
werden – rot, gelb und grün. Einen
weiteren Stapel gibt es mit Essen
auf Rädern mit speziellen Extras,
z. B. Essen für Diabetiker. Das wird
auf einem zusätzlichen weißen
Plättchen vermerkt. Langes Vorsortieren entfällt.
Weitere Vorteile, die das System
bietet und ausschlaggebend für
den Kauf waren, sind das einfache
Handling und die dicht schließenden Silikondeckel, die sich einfach
abnehmen und daraufsetzen lassen. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, den Bluemax-Kühldeckel
einzusetzen. Dieser sorgt dafür,
dass auch bei den kalten Komponenten, sprich Salat und Dessert,
die vorgeschriebene Temperatur
von < 10°C eingehalten wird.
Mit Dinner-Max hat man sich auch
für eine erweiterte Dienstleistung
in der Zukunft gewappnet. Mit
dem System „Brotzeit“ werden
künftig auch Frühstück und Abendverpflegung angeboten.
Gesicht statt Nummer
Fertig verpackt gehen maximal
30 Boxen pro Tour auf die Fahrt ins
Kieler Stadtgebiet. Dadurch, dass
die Touren klein gehalten werden,
bleibt den Fahrern Zeit, sich um
die Kunden kümmern zu können.
Es geht z. B. darum, dem Kunden
auch mal den Speiseplan zu erklären, ihm die Box zum Tisch zu bringen und vielleicht noch ein Glas
Wasser einzuschenken. Denn das
Leitmotiv des Kieler Stadtklosters
lautet „Menschlichkeit ist unsere
Stärke“ und das sollen auch die
Fahrer mittragen. Es gehe nicht
darum, einfach nur ein Essen auszuliefern. Kunden und Fahrer kennen sich und die Kunden freuen
sich darüber, wenn sie zwei feste
Ansprechpartner haben, die sie im
Wechsel betreuen, darunter sind
viele Selbstständige und Rentner.
Denn durch die Kontinuität erhält
der Menüservice für den Kunden
ein Gesicht und es entsteht eine
Kundenbindung. sar
Lückenlos verteilt
Fotos: Socamel Technologies
oberfläche auch für die Programmierung und Fernwartung genutzt
werden. Mit USB-, Bluetooth- und
Infrarotschnittstellen, sowie dem
neuen PDA stehen weitere Instrumente zur Verfügung.
Wie sieht es denn mit der Energieeffizienz des Wagens aus?
Die neue hochisolierte Mittelwand
stellt eine verbesserte thermische
Barriere zwischen heißem und kaltem Wagenabteil dar. Die Isolierung
nach außen wurde verstärkt. Der
Energieverbrauch wird dadurch
deutlich reduziert.
Wie funktioniert das Temperaturmonitoring?
Die Temperaturen und Betriebszu
stände der Socamel-Geräte werden in Echtzeit per LAN oder WLAN
an einen PC übermittelt und ermöglichen eine lückenlose HACCP-
Temperaturdokumentation. Dabei Was ist bezüglich Ergonomie
kann die gleiche PC-Benutzer- und Handhabung zu sagen?
Erg‘elec 4000 Plus
Com Con
Das Portfolio von Socamel Technologies
umfasst vieles für eine kontrollierte
Speisenverteilung. Th. Oliver Rist berichtet,
was auf der Internorga im Fokus stand.
Herr Rist, wodurch zeichnet
sich der Compactserv V2 aus?
Als Wagen mit integrierter Technologie optimiert dieser die Temperatur einzelner Mahlzeiten auf den
Tabletts bzw. stellt sie wieder her.
Das Besondere ist aber das bereits
2011 auf der Sirha ausgezeichnete
Temperaturmonitoringsystem.
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Die geringe Bauhöhe schafft Übersichtlichkeit. Sechs Räder lassen
eine Drehung um 360° zu. Softtouch-Griffe ermöglichen ein ergonomisches Greifen und Schieben.
Die obere Wagenabdeckung bildet
eine ideale Transport- und Ablagefläche. Vier Türen ermöglichen,
ohne thermische Verluste heiße
oder kalte Speisenkomponenten
hinzuzugeben oder zu entnehmen.
Die geringen Schwenkbereiche der
Türen sorgen für optimales Handling auch in schmalen Gängen.
Herr Rist, herzlichen Dank fürs
Gespräch!
Unser oberstes Ziel ist es, Ihnen
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Markt anzubieten. Wir beraten
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Seniorenverpflegung
Härtefall
gelöst
Die Sanierung einer 35 Jahre alten
Küche kann Überraschungen, wie
die Suche nach Wasserleitungen,
mit sich bringen. Wir zeigen, wie
das Seniorenheim „Am Hachinger
Bach“ diese gemeistert hat.
E
ine Küche, die für 165 Bewohner kocht, kann man
nicht im Vorbeigehen sanieren: Dazu bedarf es einer
exakten Vorplanung. Daher haben sich in der Seniorenwohnanlage „Am Hachinger Bach“
intern die Beteiligten aus der
PDL, HWL, Service-, Küchensowie Einrichtungsleitung und
der Haustechnik an einen Tisch
gesetzt, um zu klären, wie sie
die Versorgung der Bewohner
ohne Qualitätseinbußen unter
Beachtung der Hygieneregeln
sicherstellen können. Wo werden Geschirr, Wärmewagen,
und Besteck gelagert? Wo können die Lieferanten anliefern,
wenn die Lieferzone gesperrt
ist? Wie sollen die Bewohner
währenddessen betreut werden? Diese Fragen und viele
mehr waren Basis des erstellten Ablaufplans. „Wir hatten
großes Glück, auf Mitarbeiter
zurückgreifen zu können, die
schon lange im Haus sind und
denen das Wohl der Bewohner
am Herzen liegt“, nennt Evelyn
Klütsch, Einrichtungsleiterin in
Taufkirchen und Vertreterin des
Hausbetreibers Diakoniewerk
Hohenbrunn, einen Erfolgsfaktor des Projekts.
Zum reibungslosen Ablauf hat
aber auch die Unterstützung
durch 
Profi-Partner beigetra-
Eine Miet-Osmoseanlage (r.) sparte
der Senioreneinrichtung bei der
Sanierung viel Geld.
gen. So gab es z. B. Probleme bei
der Suche nach der Weichwasserleitung, da das Haus bereits
1986 erbaut wurde, aber keine
neueren Leitungspläne vorlagen. Mit Rat und Tat zur Seite
stand hierbei das Unternehmen
WAL Wassertechnik, das zudem
die alte Zentralenthärtungsanlage überprüfte. „Wir haben die
Anlage, welche die Küche und
die Lüftung speist, auf einen
wirtschaftlicheren Verbrauch
und eine höhere Sicherheit
eingestellt, was zugleich den
Salzverbrauch gesenkt hat“, erläutert Markus Kurzemann von
WAL Wassertechnik.
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38 GVmanager 4/2013
Mit dem Umbau trennte sich die
Küche zudem von einer zweiten
Untertisch-Gläserspülmaschine
und einer Osmoseanlage, was
der Einrichtung indirekt auch
Strom, Wasser, Wartungskosten
sowie Chemie spart. Stattdessen
wurde eine Miet-Osmoseanlage
direkt an die Korbspülmaschine
angeschlossen. „Dieser Vorschlag der Berater von WAL
Wassertechnik hat uns eine
Kostenersparnis
gegenüber
dem alten System gebracht,
gleichzeitig lässt sich der Arbeitsablauf mit nur noch einer
Person bewältigen“, ergänzt
Evelyn Klütsch. Als weiteren
Vorteil führt sie an, dass durch
diese Lösung kein zusätzliches
Geld in die Hand genommen
werden musste: „Im Gegenteil,
wir konnten damit noch etwas
einsparen und unsere Leistung
optimieren.“
Spannend wurde es noch einmal gegen Ende der fünfmonatigen Bauphase, als die Kücheneinrichtung und die Geräte, die
in einem Container zwischengelagert waren, wieder eingebaut wurden. „Plötzlich passte der große Kochkessel nicht
mehr an die Wand der Kochinsel, weil die Wasserleitung neu
verlegt worden war“, schildert
Evelyn Klütsch das Problem,
das dank professioneller Unterstützung aber rasch gelöst wurde. „Am Ende ist doch alles gut
gegangen und wir haben eine
schöne „neue“ Küche, die der
Heimbeirat als erstes bewundert hat.“
Spülen & Reinigen
Das Reinheitsgebot
ist Programm
Was bedeutet es, wenn sich ein Spülmaschinenspezialist wie Meiko am „Reinheitsgebot“ orientiert?
Welche Großküchen können vom Trend der Spül-Automatisierung profitieren? Mehr dazu hat
Thomas Loos, Produktgruppenleiter für Großmaschinen und Anlagen bei Meiko, erläutert:
zester Zeit mit geringem Personaleinsatz große Geschirrmengen gereinigt werden müssen.
Personalressourcen sind eher
knapp bemessen und wenn
Maschinen die Rationalisierung eines Prozesses steigern
können, kann das eine sinnvol-
Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel
Qualitativ hochwertige Spültechnik mit
modernster Technik zu kleinen Preisen.
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40 GVmanager 4/2013
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le Alternative sein. Neben der
Rationalisierung gewinnt die
Ergonomie am Arbeitsplatz und
die Entlastung der Mitarbeiter
immer mehr an Bedeutung.
Für welche Betriebstypen und
-größen sind derartige Lösungen zu empfehlen?
In der Großküche gilt es die
Organisations- und Raumpla
nung zu beachten, es gibt
zahlreiche Funktionsbereiche,
die nahtlos ineinander übergreifen. Somit sind schon bei
der Planung folgende Aspekte
aufeinander abzustimmen: Personaleinsatz, Art des Betriebs,
Speisenproduktionsverfahren,
Transport des Spülguts, Maschinen, Wasseraufbereitung, Spülzeiten, Spülgutrückgabe sowie
die Anzahl, Art und Umschlagshäufigkeit des Spülguts.
Hierbei spielt es keine Rolle,
ob es ein Klinikum, eine Mensa
oder ein Betriebsrestaurant ist.
Die Automatisierung muss sich
anhand von Fakten, welche
eine Wirtschaftlichkeitsbetrachtung liefert, sinnvoll darstellen
lassen. Vor diesem Hintergrund
spielt z. B. die Größe einer Einrichtung keine Rolle.
Die Automatisierung fängt z. B.
beim automatischen Korbtransport an, geht über intelligente
Tablett-Transportsysteme mit
horizontaler und vertikaler Förderung bis hin zur vollautomatischen Gedecksatzverarbeitung
mit einer Leistung von bis zu
2.100 Gedecksätzen pro Stunde
und Spülanlage.
Worauf sollten Verantwortliche
bei der Auswahl achten?
Die Auswahl soll und muss zum
eigenen Betrieb und den eigenen Prozessabläufen passen
– dafür ist eine umfassende Bestandsaufnahme und Planung
Voraussetzung. Jede Planung
und Ausarbeitung wird von
Machbarkeits- und Wirtschaftlichkeitsberechnungen beglei-
Foto: Meiko
Herr Loos, in Großküchen ist
derzeit wieder ein Trend in
Richtung Automatisierung zu
erkennen. Welche Vorteile ergeben sich daraus konkret?
Automatisierung im Bereich
des Geschirrspülens spielt dann
eine große Rolle, wenn in kür-
tet. Sie liefern den stichhaltigen
Beweis über den sinnvollen Einsatz von Automatisierung. Hersteller können hierbei aufgrund
ihrer umfassenden Erfahrung
unterstützend zur Seite stehen
und in jedem Detailbereich
kompetent beraten. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es keine
allgemeingültige Aussage zur
Auswahl geben kann und immer wieder der Einzelfall individuell betrachtet werden muss.
Foto: Meiko
Was verbirgt sich hinter dem
„Sorglos spülen“-Konzept von
Meiko und welche Pakete unterscheiden Sie?
Bei unserem Konzept „Sorglos spülen“ ist der Name Programm: Unsere Kunden können von einem maßgeschneiderten Full-Service-Paket in
vier Ausbaustufen profitieren:
MeikoBasic, MeikoPlus, Meiko
Finance und MeikoLON. Darin
sind maßgeschneiderte Vereinbarungen in Bezug auf Wartung, Reparaturen, Ersatzteile,
Verschleißteile, An- und Abfahrten, Finanzierung der Maschine und die Bevorratung von
Spülchemie buchbar.
Um ein Beispiel zu nennen:
MeikoBasic umfasst die regelmäßige Inspektionswartung gemäß Wartungsplan im Rahmen
der 5-jährigen Vertragslaufzeit.
Eventuell erforderliche Erläuterungen und Einweisungen des
Personals im Rahmen der Wartung sind ebenfalls inklusive.
Zudem werden Reparaturen im
Störfall, Ersatz- und Verschleißteile sowie die An- und Abfahrt
mit abgedeckt. MeikoPlus erweitert dieses Paket um drei
Aspekte: Sämtliche Leistungen
können auch am Wochenende,
an Feiertagen und nach 17 Uhr
angefordert werden.
Eine der wesentlichen Grundlagen von Meiko ist das Meiko
Reinheitsgebot, was verstehen
Sie darunter?
Meiko hat sich als erster Spülautomatenhersteller zur Sicherstellung absoluter Hygiene an
einer Selbstkontrolle im Sinne
von Reinheitsgeboten orientiert. Wir möchten damit unsere
Kompetenz für Hygienesicherheit bei allen Reinigungsprozessen rund um das professionelle Spülen dokumentieren.
So haben wir uns in einer selbst
auferlegten Verpflichtung auf
den Ursprung aller Reinheitsgebote berufen. Der besteht darin,
der Menschheit durch eine –
nach heutigem Sprachgebrauch
– sichere Hygiene ihr Überleben überhaupt zu ermöglichen.
Das Reinheitsgebot ist im Einzelnen in vier Grundsätze zu
unterteilen. Erstens: Hygiene
sicherheit und Sauberkeit sind
das „A“ und „O“ einer erfolgreichen Spültechnik. Zweitens
ist für uns gesetzt, dass MeikoTechnologie immer sanft gegenüber Mensch, Natur und Spülgut arbeitet, aber hart gegen
Schmutz und Verunreinigungen
ist. Drittens gilt, dass MeikoTechnologie im Zusammenspiel
mit den hauseigenen Reinigungs- und Hygieneprodukten
keine Spuren oder Rückstände
hinterlässt. Als vierten Grundsatz festgehalten haben wir,
dass mit dem Umkehr-OsmoseModulsystem GiO stets reinstes
Wasser erzeugt wird, das selbst
ein Nachpolieren von Gläsern
überflüssig macht.
Abgesehen davon werden alle von Meiko produzierten Spülmaschinen ohnehin im Sinne
der für die Branche gültigen
Reinheitsgebote
hergestellt und arbeiten
nach ihnen beim Anwender. Dies geschieht
unter Berücksichtigung jener DIN-Vorschriften, die die
Funktion und Ergebnisse von
Spülmaschinen regeln.
Herr Loos, herzlichen Dank für
das Gespräch! kir
4/2013 GVmanager 41
Leistungsstark,
effizient, billig, nachhaltig
und umweltbewusst
– können Reinigungsund Spülmittel all diese
Anforderungen in sich
vereinen?
W
er kennt es nicht: Man kommt in
die Spülküche und hat sofort den
aggressiven und reizenden Chlorgeruch in der Nase. Chlor wird in GeschirrReinigern wegen seiner desinfizierenden
und bleichenden Wirkung, z. B. von Stärkeresten, eingesetzt. Das Problem daran:
Durch die Reaktion mit organischen Verschmutzungen können unerwünschte Nebenprodukte entstehen. Dazu zählen THM
und Chloramine, die geruchsintensiv sind
und ungesunde Dämpfe verursachen können, sowie Chlorkohlenwasserstoffe, die im
Abwasser schwer abbaubar sind. Auch weitere umweltschädliche Inhaltsstoffe kommen in Reinigungsmitteln noch zum Einsatz, da ihre Funktionalität nicht so leicht
ersetzbar ist. Der Komplexbildner EDTA
(Ethylendiamintetraessigsäure) etwa, der
zur Enthärtung dient, ist in Kläranlagen und
Wer ein nachhaltiges und effizientes Konzept
für die Reinigung von z. B. Geschirr und
Gebäude auswählt, sollte auf Produkte aus
ökologischen Rohstoffen (u.), aber auch ein
passendes Dosiersystem achten (l.).
im Gewässer nur schwer abbaubar. Der Ersatzstoff NTA (Nitrilotriessigsäure) ist nicht
minder risikoreich und steht u. a. im Verdacht, Krebs zu erzeugen. Phosphate, die
ebenfalls hartem Wasser entgegenwirken
und den Reinigungsprozess unterstützen,
haben den Nachteil, dass sie die Gewässer
mit Nährstoffen „überdüngen“ und zu vermehrtem Algenwachstum führen. Bei der
Auswahl des Reinigungsmittels lohnt folglich ein Blick ins Detail. Denn es geht auch
anders: Im Sinne der Umwelt, aber auch des
Menschen, der mit den Reinigungsmitteln
hantiert, haben viele Hersteller Mittel für
die Geschirr-, Gebäude- und Wäschereinigung entwickelt, die frei von Chlor, Phosphaten, EDTA und NTA sind.
Enzyme helfen weiter
Eine Alternative bieten etwa Reinigungsmittel, die mit der Kraft von Enzymen (Eiweißkörper) arbeiten. Diese lösen z. B. auf
Geschirr gut Stärke- und Eiweißverkrustungen und können wegen ihrer hohen
Effizienz große Mengen an Chemikalien
ersetzen. „Unser pH-neutraler GeschirrReiniger Klik Enzym beweist, dass Umwelt-
42 GVmanager 4/2013
Fotos: © lily – Fotolia.com, © Picture-Factory – Fotolia.com, Remsgold
Umweltkraft
statt Chemiekeule?
schutz keinen Verzicht auf Reinigungsleismie hergestellt werden die Bioclean-Protung bedeutet. Das Reinigungsergebnis ist
dukte von Remsgold, wie es das unabhänso gut, dass bis zu 40 % weniger dosiert
gige Prüfinstitut Ecocert auch bescheinigt.
werden kann“, berichtet Sabine Härtl aus
Prozess wichtiger als Rohstoff
dem Marketing von Witty. Die ProdukEin umweltverträgliches und nachhaltiges
te der Expertline von Henkel sind dank
spezieller Hochleistungsenzyme ebenfalls

Reinigungsmittel macht aber mehr aus, als
bei geringer Dosierung sehr ergiebig. Die
der einzelne Rohstoff. „Uns geht es nicht
Expertline umfasst dabei die Marken Persil,
um die Entwicklung einzelner ‚grüner‘
Somat und Pril und deckt durch ihre UniProdukte mit einseitig optimiertem ökoloversalität den breiten Bereich des Spülens
gischem Profil. Vielmehr arbeitet Henkel
und Waschens ab. „Durch die hohe Effizidaran, alle Produkte ganzheitlich und konenz trägt z. B. das Waschmittel Persil Destinuierlich zu verbessern“, betont Dr. HorstDieter 
Speckmann aus der Produktentinfektion bei einer Dosierung von 2,2 g/l zu
wicklung des Unternehmens. „So bewereinem geringen Ressourcenverbrauch und
ten unsere Forscher bereits während der
gleichzeitigem Faserschutz sowie geringem
Produktentwicklung, in welcher Phase des
Stromverbrauch bei“, veranschaulicht Dr.
Produktlebenswegs welche UmweltauswirHorst-Dieter Speckmann, Produktentwickkungen in welcher Höhe anfallen.“ An dem
ler der Henkel Expertline. Der PulverreiniBeispiel des maschinellen Waschens werde
ger neodisher BioClean von Dr. Weigert ist
deutlich, dass ein Großteil der Energie
frei von Phosphaten und Aktivchlor und
während der Anwendung verbietet dennoch in der Geschirrbraucht wird. Waschen bei
Reinigung eine Hygienesiniedrigen Temperaturen
cherheit schon ab 55°C. Er
Für viele Kunden
trägt daher maßgeblich
punktet, wie enzymav. a. aus dem sozialen
zu einem geringeren
tische Reiniger geneCO2-Fußabdruck bei.
rell, ebenfalls durch
Bereich, die bereits auf
Dementsprechend
das abwasserschoBio- bzw. regionale Produkte
braucht man Reinende
Verhalten
umgestellt haben, ist es nur
nigungsmittel, die
und bildet keine
unter diesen Bedinkomplexen, schwer
folgerichtig, auch im Bereich
gungen das gleiche
abbaubaren VerbinSpülen und Reinigen
Ergebnis bringen.
dungen (AOX).
ökologische Produkte
Auch Remsgold beNeue Rohstoffe
weist mit seinen Prozu verwenden.
Mit leicht biologisch abdukten und seiner PhiUwe Knoll, Vertriebsleiter,
baubaren
Härtebindern
losophie Engagement für
Remsgold
und Tensiden, die Chlor und
Mensch und Umwelt: „Wir
Phosphate unnötig machen, arbeihaben uns bewusst für Ökostrom
tet die Etolit green line von Etol, eine Alaus erneuerbaren Energien entschieden, da
ternative für die Geschirr-Reinigung. Auch
wir eine hohe Verantwortung im Umgang
der Bioreiniger F 720 BLUe, den Winterhalmit unseren Ressourcen tragen“, begründet
ter für gewerbliche Spülmaschinen anbieRudolf Bund, Geschäftsführer von Remstet, kommt ohne Chlor, Phosphate und NTA
gold. Diesem ökologischen Gedanken trägt
aus. Er ist geruchsneutral, umweltfreunddas Unternehmen auch mit der neuen Serie
lich und abwasserneutral, weder reizend
Bioclean Rechnung. „Waschen, Spülen und
noch ätzend, aber dennoch leistungsfähig
Reinigen gilt für uns dann als ökologisch,
und hygienesicher und eignet sich auch für
wenn es gelingt, die natürlichen Ansprüche
empfindliches Spülgut wie Gläser.
von Mensch und Natur in einer gesunden
Aus nachwachsenden, ökotoxikologisch
Balance zu halten, dies auf der Verpackung
unbedenklichen Rohstoffen EMAS-zertifinachzuweisen und praktisch erlebbar zu
zierter Produktionsstätten hergestellt wird
machen“, erläutert Uwe Knoll, Vertriebsleidie green care-Serie von Tana Chemie. Im
ter bei Remsgold. Dass dies mit der Öko-Linachhaltigen Sortiment enthalten sind Pronie Bioclean gelungen ist und große Nachdukte für die Oberflächenreinigung und
frage herrscht, bestätigen ihm die Rück-pflege, die Textilhygiene und die Küchenmeldungen: „Für viele Kunden, vor allem
reinigung, wie das Produkt Grease E3. Dieaus dem sozialen Bereich, die bereits auf
ses bietet auch bei hartnäckigen VerkrusBio- bzw. regionale Produkte umgestellt hatungen, z. B. im Herd- und Grillbereich,
ben, ist es nur folgerichtig, auch im Bereich
eine saubere Lösung. Der Geschirr-ReiSpülen und Reinigen ökologische Produkte
niger Energy E3 dieses Sortiments ist mit
zu verwenden.“ Das ökologische Bewussteinem neuen Komplexbildnersystem auf
sein wächst seiner Erfahrung nach auch im
Basis regenerativer Rohstoffe ausgestattet.
gewerblichen Bereich, gesundheitliche AsAuf pflanzlicher Basis gewonnen sowie
pekte wie Hautfreundlichkeit rücken mehr
ohne Hilfe von Gentechnik oder Petrochein den Mittelpunkt der Kaufentscheidung.
Ihr ErfolgsrEzEpt
für perfekte Hygiene.
green care E3 setzt neue Maßstäbe in der Großküchenhygiene. Die neue E3 Serie bestehend aus
einem Hochleistungs-Geschirrreiniger, leistungsstarken Klarspüler und schnell entfettenden
Küchenreiniger. E3 steht für leiStunGSStarK,
uMwelt- und anwenDerfreunDlicH.
■Absoluteffizient:
GewohnteLeistungkannerstmalig
mittelseinervölligneuartigen
Rezepturbasiserreichtbzw.
übertroffenwerden.
■ Absolutwirtschaftlich:
Dankmoderner,nachwachsenderRohstoffe
kanndiebishernotwendige
Anwendungskonzentration
reduziertunddadurchdie
Wirtschaftlichkeiterhöht
werden.
■Absolutökologisch:
ErstmaligerVerzichtvon
umweltbedenklichen
Inhaltsstoffen.Der
Einsatzerneuerbarer
Rohstoffeträgtzur
Verbesserungdes
Klimaschutzesbei.
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4/2013 GVmanager 43
Spülen & Reinigen
Besonders in Betrieben wie Kliniken,
 ltenheimen oder Schulen ist es wichtig,
A
Reinigungsmittel zu benutzen, die wenig aggressiv sind, wie Andrea Wallrafen
aus der Geschäftsführung des Deutschen
Allergie- und Asthmabunds e. V. (DAAB)
aus Anfragen weiß, die sie dazu bekommt.
Bestätigt durch Tests, die der DAAB mit
der Sensitive-Linie von Dr. Schnell durchgeführt hat, empfiehlt er diese Produkte
weiter: „Von uns befragte Reinigungskräfte
waren sehr zufrieden mit Wirksamkeit und
Verträglichkeit der Sensitive-Produkte“,
begründet Andrea Wallrafen.
Dr. Schnell ist dabei ein Anbieter, der ebenfalls einen sehr nachhaltigen Ansatz verfolgt. „Nachhaltigkeit ist für uns viel mehr
als Greenwashing“, betont Dr. Wolfgang
Schnell. Daher lebt das Unternehmen nach
den A.I.S.E.-Kriterien, die u. a. besagen:
„Wer die Auswirkungen von Reinigungsmitteln auf die Umwelt betrachtet, muss
den gesamten innerbetrieblichen Prozess
analysieren und optimieren.“ Das beginnt
mit einer sorgfältigen Auswahl der Inhaltsstoffe, geht über Produktion, Transport,
Training & Service und endet bei der Abfallbeseitigung.
 Wie entsteht ein Reinigungsmittel?
Das Mainzer Traditionsunternehmen
Tana und dessen Mutterkonzern Werner & Mertz verfügt inzwischen über
470 aktive Rezepturen, die den Consumerprodukten wie Frosch und den rund
1.500 professionellen Tana-Artikeln zugrunde liegen. Für die Formulierungen
werden ca. 1.000 Rohstoffe, wie Tenside, verwendet. Jeder durchläuft ein
strenges Bewertungssystem, das Herkunft, Nutzung und Verbleib detailliert erfasst. Diese ganzheitlich nachhaltige Rohstoffauswahl geht weit über die Vorgaben von Zertifizierungen wie dem EU Eco-Label
hinaus. Zusätzlich werden die Eigenschaften jedes Inhaltsstoffs getestet. Bis ein neues Produkt auf den Markt kommt, vergeht oft mindestens ein Jahr. Den Anstoß dazu
geben meist Vertrieb und Marketing, die Produktentwicklung liefert den chemischen
Baukasten dazu. Steht die Rezeptur, wird sie als Nullserie hergestellt. Daran schließen sich Langzeitversuche im Labor, Lagertests sowie echte Praxistests an. Wie
umfangreich diese sind, ob sie in einem Land oder mehreren stattfinden, hängt vom
Produkt ab. So kann z. B. ein Duftreiniger in Skandinavien ganz anders wirken als in
Deutschland. Auch Temperaturen und Lichtverhältnisse beeinflussen die Produkte.
Gerade eine stabile Farbgebung ist aber für die richtige Anwendung wichtig. Eine externe Zertifizierung wird oft parallel beantragt, da sie bis zu einem Jahr dauern kann.
Waren Markt- und Lagertest erfolgreich, wird das Produkt eingeführt. Die Rezeptur
kann sich aber auch danach noch ändern, wenn es neue gesetzliche Bestimmungen
gibt oder manche Rohstoffe nicht mehr verfügbar sind. Dabei ist es eine Herausforderung, die Rezepturen zu optimieren, ohne die Eigenschaften zu verlieren.
Das richtige System
od
***
****** * **
**
den- bzw. Grundreinigung kann ein Mehr
an Umweltschutz heute noch ein Mehr an
Mechanik oder einen Kompromiss bei der
Reinigungsleistung bedeuten.“ Doch weitere Innovationen werden sicher folgen.
Den richtigen Weg zwischen Ökologie,
Nachhaltigkeit und Effizienz zu finden, ist
schwierig, aber nicht unmöglich. wit
www.drschnell.de, www.drweigert.de,
www.de.ecolab.eu, www.erve-schuster.de,
www.etol.de, www.henkel-expertline.de,
www.remsgold.de, www.tana.de,
www.witty.de
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Die Remsgold Öko-Linie für gewerbliche Großverbraucher
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44 Rems_4_13_AZBioclean_GVManager_185x64_4C_RZ.indd
GVmanager 4/2013
1
26.03.13 10:22
Foto: Tana Chemie
Online-Links:
**
*
e in Ökoq
ua
ukt
l
***
**
tet Klaus-Peter Fahrenbach vom Facility
Management des Universitätsklinikums
Schleswig-Holstein. Rudolf Körner vom
Non-Food-Caterer ProfiMiet schätzt dagegen das System von Ecolab: „Die Zentraldosieranlage von Ecolab ist sehr fortschrittlich,
mit einem speziellen Computerprogramm
können wir den Verbrauch jederzeit überprüfen und werden automatisch per E-Mail
oder SMS über Fehlermeldungen oder einen anstehenden Fasswechsel informiert.“
Folglich gibt es bereits Ansätze, die zu
einem Mehr an Umweltverträglichkeit in

der Reinigung verhelfen. Ganz ohne Einschränkungen geht es laut Sabine Härtl von
Witty aber immer noch nicht: „Bei der Bo-
t
itä
Pro
fp
r
Ein wichtiger Aspekt, der mit zum Training
bzw. der richtigen Anwendung zählt, ist die
Dosierung. „Ohne eine gut funktionierende
und immer zuverlässig arbeitende Dosiertechnik, wie das Hygienecenter Ervemat®,
werden die Reinigungsmittel verschwendet
und die Umwelt unnötig belastet“, betont
Jessica Vogelpoel, Marketing Manager bei
Erve-Schuster. Intelligente Dosierautomaten, wie der DOS Manager von Dr. Weigert, können aber noch mehr. „Bei einem
undichten Füllstutzen in der Bandspülmaschine floss früher das Geld sprichwörtlich
durch den Abfluss. Der DOS Manager meldet mir nun derartige Fehler und ermöglicht ein rechtzeitiges Eingreifen“, berich-
termine
SEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG
Food & Beverage/Praxisseminare
Thema + Datum
Beverage
Basiswissen Getränkekunde: 23.5.13
Obst & Gemüse
Früchte- und Gemüseschnitzen: 3.-5.6.13
Pâtisserie
Schokoladendekore für Desserts, Teller und
Torten: 3.6.13
Trends
Brote aus dem Alpenraum: 30.5.-1.6.13
Die Vielfalt aus dem Meer: 22.5.13
Kräuterküche: 29.5.13
Technik
Thema + Datum
Ort
Anbieter
Koblenz
Technik
Thema + Datum
Ort
Anbieter
K&S
Kochtraining FlexiChef: 4.6.13
Prima Klima in der Spülküche: 10.6.13
Wolfenbüttel
Meckenbeuren
MKN
VKD
Fellbach
VKD
Berufliche Weiterbildung
Ort
Anbieter
Kempten
VKD
Fachausbildung/Lehrgänge/Studium
Ausbildung zum Ausbilder – Vorbereitung auf
die Ausbildereignungsprüfung: 10.-14.6.13
und 24.-28.6.13
Bad Überkingen VKD
IHK-Zertifikatslehrgang zum Kräuterexperten
– Start: 24.5.13
Koblenz
K&S
IHK-Zertifikatslehrgang zum Qualitätsbeauftragten im Lebensmittelbereich
– Start: 14.6.13
Koblenz
Forum Diätetik
Professioneller Veranstaltungsverkauf: 29.5.13 Koblenz
K&S
Servieren leicht gemacht – Professioneller
Service: 21.5.13
Koblenz
K&S
Ernährung & Gesundheit
Allergien und Intoleranzen: 4.-5.6.13
Sandersdorf
GV-Partner
Fokus – Küche: 13.-17.5.13
Schleiden
GV-Partner
Seniorengerechte Ernährung? – Kostformen
unter der Lupe: 22.-23.5.13
Marl
GV-Partner
Hygiene
Hygienebeauftragte/-r im Heim: 3.-7.6.13
Wöllstein
GV-Partner
Management & Marketing
Betriebswirtschaft in der Küche: 6.-7.6.13
Düsseldorf
VKD
Gelebte Gastfreundschaft im Klinik- und 
Heimrestaurant: 11.-12.6.13
Höhr-Grenzhausen GV-Partner
Konstruktive Gesprächsführung: 3.-5.6.13
Remagen
GV-Partner
Managementtraining für Küchenleiter in der
Gemeinschaftsverpflegung: 4.-5.6.13
Offenburg
VKD
Mitarbeiter führen (Modul 2): 4.-5.6.13
Frankfurt
VKD
Rationelles Küchenmanagement: 4.-5.6.13
Düsseldorf
VKD
Unterschleißheim VKD
Koblenz
K&S
Koblenz
K&S
Ort
Convotherm Seminar: Bad Bocklet 5.6.13/
Baden/CH 11.6.13/Berlin 27.5.13/Duisburg
28.5.13/Edenkoben 11.6./12.6.13/Eglfing
14.5./12.6.13/Erfurt 11.6.13/Esslingen
10.6.13/Freiburg 28.5.13/Hamburg 12.6.13/
Hameln 23.5./11.6.13/Isernhagen 15.5.13/
Langen-Debstedt 11.6.13/Maiworm 4.6.13/
München-Pasing 15.5.13/Neu-Ulm 27.5.13/
Nürnberg 4.6.13/Stuttgart 10.6.13/
Verden 14.5.13
Erlebnisgaren FlexiChef: Hamburg 10.6.13/
Oldenburg 4.6.13
Erlebnisgaren mit FlexiChef und HansDampf: Bad Honnef 28.5.13/Herborn 23.5.13/Husum
28.5.13/Wolfenbüttel 28.5.13
GarenLive-Seminare: Augsburg 24.4.13/
Bad Lauterberg 8.5.13/Beilstein 6.5.13/
Berlin 24.4./30.4./7.5.13/Bihlerdorf 23.4.13/
Braunschweig 25.4.13/Bremen 24.4.13/
Burkardroth-Wollbach 29.4.13/Frankfurt
7.5.13/Fulda 6.5.13/Hamburg 25.4.13/
Hemmingen 24.4.13/Husum 24.4.13/Kassel
24.4.13/Kirchseeon 30.4.13/Köln 25.4.13/
Kötzting 25.4.13/Landsberg 7.5.13/Leipzig
25.4.13/Lübeck 29.4.13/Neu-Ulm 6.5.13/
Olsberg 24.4.13/Rheinbach 7.5.13/Rockenhausen 24.4.13/Rödental 29.4.13/Rostock
24.4.13/Soltau 24.4.13/ Steffeln 29.4.13/
Steinheim 25.4.13/Stuttgart 7.5.13/Weiden
29.4.13/Weinheim 8.5.13 (zwei Termine)/
Willstätt-Sand 24.4.13/Witten 25.4.13/
Worms 29.4.13/Würzburg 7.5.13
HansDampf Erlebnisgaren: Berlin 11.6.13/
Bielefeld 27.5.13
Anbieter
Convotherm
MKN
MKN
Rational
Thema + Datum
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Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)
Verpﬂegungsbetriebswirt
(DHA)
Küchenmeister (IHK)
Diätkoch (IHK)
Betriebswirt für Systemgastronomie
MKN
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gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/
HMA/K&S/ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, 56068 Koblenz,
Tel. (0261) 304 89 30, [email protected]
GV-Partner Akademie, Holtumsweg 26, 47623 Weeze,
Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected]
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2,
38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80
Rational Großküchentechnik GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62,
86899 Landsberg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax (08191) 32 73 24
VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32,
60596 Frankfurt/M., Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10,
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4/2013 GVmanager 45
Ausgewählte Aussteller
im Hotel-Kompetenz-Zentrum
Märkte, Macher,
Trends
Am 6. und 7. September findet die Jahrestagung
des VDOE statt, bei der auch der 40-jährige
Geburtstag des VDOE feierlich begangen wird.
Interessante Vorträge und Workshops, z. B. rund
um Nachhaltigkeit und Personalmanagement,
sind einen Abstecher nach Bonn wert.
A
uf der VDOE-Jahrestagung, die im Hauptgebäude der Universität
Bonn stattfindet, ist „Nachhaltigkeit“ ein Schwerpunktthema.
Ausgewählte Aspekte, wie das
MSC-Siegel, die zukunftsfähige
Profiküche und die Nachhaltigkeit von Tiefkühlprodukten
werden am 6. September in einem Impulsforum und der anschließenden Podiumsdiskus
sion betrachtet.
Darüber hinaus blicken Symposien und Workshops, z. B. über
nachhaltiges Personalmanage-
ment oder Risikomanagement, in die Zukunft und regen zum
Austausch an – sowohl
interdisziplinär
als
auch in spezifischen
Berufsfeldern für Oecotrophologen, Ernährungs- und Haushaltswissenschaftler. Studierende und Berufseinsteiger können
im Speeddating gezielt Fragen
an prominente Vertreter unterschiedlicher Tätigkeitsbereiche
stellen.
Auf der Abendveranstaltung
am 6. September im Universi-
tätsclub Bonn wird
das 40-jährige VDOEJubiläum
gefeiert.
Weitere Höhepunkte
sind die Verleihung
des
OecotrophicaPreises 2013 und das AlumniTreffen von Absolventen der
Universität Bonn.
Die VDOE-Jahrestagung findet in Kooperation mit der
Universität Bonn, Institut für
Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, unter Prof. Dr.
Peter Stehle, statt. www.vdoe.de/
Jahrestagung.html
Auszüge aus dem vorläufigen Programm:
Freitag, den 6.9.2013
 Zukunftsfähige Profiküche – Prak10.30 – 11.30 Uhr Impuls Forum:
tisches NachhaltigkeitsmanageNachhaltiger Teller – Strategien für
ment in der Außer-Haus-Verpflegesunde Ernährung und verantworgung, Rainer Roehl (a’verdis)
tungsvolles Handeln bündeln
 Nachhaltig & gesund zuhause –
 MSC – das Siegel für nachhaltigen
Wie kann die Umsetzung einer
Fischfang, Marnie Bammert (MSC)
guten Ernährungsweise gelingen?,
 Definitionen für Nachhaltigkeit
Dr. Angela Häußler (Universität
aus Sicht des BMELV, Ursula
Gießen)
Horzetzky
12.15 – 13 Uhr Podiumsdiskussion:
 Nachhaltigkeit in der TiefkühlwirtNachhaltiger Teller – Strategien
schaft – Das Beispiel Klimabilanz,
für gesunde Ernährung u. verantDr. Sabine Eichner (dti)
wortungsvolles Handeln bündeln
Samstag, den 7.9.2013
9 – 10.30 Uhr Workshop III:
Risikomanagement in Zeiten von
NGO-Kampagnen und Social M
 edia
– Herausforderung für QM und
Kommunikation
9 – 10.30 Uhr Workshop IV: Nachhaltiges Personalmanagement im
demografischen Wandel
Das komplette, vorläufige Programm finden Sie unter:
www.gastroinfoportal.de/vdoe.
Dauerausstellung
Kochen, sich weiterbilden und sich über Branchenprodukte informieren – das alles ist im 4.000 m² großen Oberschleißheimer HotelKompetenz-Zentrum (HKZ) möglich, einer dauerhaften Plattform für
GV-Köche, Hoteliers und Gastronomen. Mehr als 140 Aussteller und
Partner (s. auch r.) präsentieren sich dort montags bis freitags von
9 bis 17 Uhr. Neu dabei als Aussteller sind u. a. HOS, ein Spezialist
für Bodenreinigungsmaschinen, und TTS – Tecno Trolley System
SRL, der Reinigungswagen und -zubehör anbietet. Das Angebot des
Hotel-Kompetenz-Zentrums wird durch Seminare und Veranstaltungen ergänzt. Am 23. April findet z. B. ein Kochtraining mit dem
FlexiChef® von MKN statt. Am 16. Mai öffnet das Zentrum für eine
Hausmesse seine Türen. www.hotelkompetenzzentrum.de
46 GVmanager 4/2013
Großküchentechnik
Maschinenfabrik Kurt Neubauer
GmbH & Co.
Halberstädter Straße 2
38300 Wolfenbüttel
Tel.: 05331 89-0, Fax: 05331 89-280
E-Mail: [email protected]
Internet: www.mkn.de
MKN – Master of Performance
Die Maschinenfabrik Kurt Neubauer
ist der Spezialist für die Entwicklung,
Herstellung und den weltweiten
Vertrieb innovativer ProfiKochtechnik.
www.mkn.eu
www.mkn.eu
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www.roombase.de
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Medientechnik im Hotel: TV, SAT,
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Bettwäsche, Frottierwäsche,
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Einwebungen
Fotos: © Ich und Du/Pixelio.de, Hotel-Kompetenz-Zentrum
Weiterbildung
Markt & Trend
Fotos: Hela Gewürzwerk Hermann Laue, Fränkische Rohrwerke, Gartenfrisch Jung, P. Henkel
A Gut gewürzt ist halb gegrillt:
A Vor Brand geschützt: Hinter dem
Begriff FPKuEM-F-LS0H Low Smoke
von den F ränkischen Rohrwerken
verbirgt sich ein Kunststoffstangenrohr
für die Aufputzinstallation in öffentlichen Gebäuden. Da es nach DIN VDE
V 0604-2-100 100 % halogenfrei ist,
entstehen im Brandfall keine gefähr
lichen toxischen und korrosiven Gase.
Das graue Rohr aus Spezialkunststoff
ist nicht flammenausbreitend und
reduziert so die Reichweite des Feuers. Das Rohr ist zudem hochtemperaturbeständig von -45°C bis +120°C
und bleibt auch bei extremen Temperaturen kälteschlagfest. Zusammen mit guten elektrischen
Isoliereigenschaften gewährleistet es dadurch hohe Betriebs
sicherheit. www.fraenkische-elektro.de
Pünktlich zur kommenden
Grillsaison punktet Hela mit
der neuen Currymarinade mit
Ketchupgeschmack und den
Grillgewürzen naturell in
sechs verschiedenen Geschmacksrichtungen. In nur
einem Arbeitsgang wird Grillgut
wie Schwein, Rind, Lamm oder
Geflügel mit der Currymischung,
die frei von E-Nummern ist, gewürzt und mariniert. Ausschließlich
hergestellt aus natürlichen, nicht deklarationspflichtigen Zutaten – so lautet das
naturell-Konzept, das Anwendung findet in den Sorten Paprika
Rollbraten, Argentinia, PEHA Spieß- und Schwenkbraten, Kutschersteak, Winzersteak und Grillhähnchen. www.hela.eu
B Gemüse am Spieß:
Gemüsespieße sorgen
für Abwechslung auf
dem Grillbuffet. Schnell
und einfach geht das
z. B. mit dem Mediterranen Gemüse von
Gartenfrisch Jung.
Die 400-g-Packung
beinhaltet einen
Mix aus Zucchini,
Cocktailtomaten,
roten und weißen Zwiebeln sowie
roter und gelber Paprika – alles gewaschen und fertig geschnitten.
Zuckermais ist ein weiteres Highlight auf dem Grill, hier gibt es zwei
vorgegarte Maiskolben in einer 500-g-Packung, die im Nu angebräunt knusprig serviert werden können. www.gartenfrisch.de
A Weg mit dem Fett: Mit der Fatboxx® stellt P. Henkel einen neuartigen
Behälter zur Entsorgung von Altspeisefetten, -ölen und Speiseresten
vor. Das einfache Verschlusssystem ermöglicht,
die Box leicht zu öffnen und auslaufsicher
zu verriegeln. Der Behälter kann mit bis
zu 100°C heißem Fett befüllt werden, vereinfacht durch den großen Einfülldurchmesser, ohne dass sich der Seitenbereich
verformt. Er ist zudem ergonomisch gestaltet
und kann in gesunder Körperhaltung durch
große Rollen leicht bewegt werden. Zusätzlich
erleichtert wird die Handhabung durch das geringe Eigengewicht. Die asymmetrische durchgehende Griffleiste von 30 mm Durchmesser
eignet sich für das Handling mit Handschuhen.
Die Fatboxx ist nach EN 840 gefertigt und kann
über alle gängigen Kammschüttungen geleert
werden. www.p-henkel.de
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italienischer Barista- und Ingenieurskunst „Made
in Germany“ vereint. Dabei ersetzt die Piacere
Touch das Geheimnis des Baristas, das Vorbrühen,
durch Preinfusion: Durch dieses Aufquellen des
Kaffeepulvers vor dem Durchlauf werden die
Aromen besser gelöst und das Kaffeemehl stabilisiert,
was auch die Crema verbessert. Darüber hinaus
zeichnet sich die Piacere Touch durch eine hohe
Leistungsfähigkeit, eine intuitive Bedienung und eine
individualisierbare Optik dank verschiedener Designs
und RAL-Farben sowie LED-Beleuchtung aus.
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für Tee
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B Glutenfreier Geschmack: Buchwei-
zen-, Amaranth-, Soja- und Maisflocken, Mandeln sowie getrocknete
Früchte – das glutenfreie Früchtemüsli von Dr. Schär Foodservice
sorgt dank neuer Rezeptur für
einen Energie-Kick zum Frühstück.
Das Müsli ist ausschließlich mit
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reduziert das Kontaminationsrisiko auf Null, denn das Produkt wird
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Bauscher Porzellangeschirr
und individuelle Lösungen für
GV-Betriebe. Das Programm ist
nach den wichtigsten Fokus
themen Tablettbestückung, Free
Flow und Catering gegliedert.
Ergänzt wird der Serviceteil
durch Praxisbeispiele. Auch auf
der Webseite wurde die neue
Gliederung in die Navigation
übernommen. www.bauscher.de
D Pfeffer hat Hochsaison: Für die richtige Würze gegrillter
Fleisch- und Fischspezialitäten sorgt der Steakpfeffer Texas
von Ubena. Er zeichnet sich durch einen hohen Kräuteranteil
aus und eignet
sich auch zum
Verfeinern von
Saucen. Für
die etwas
leichteren
Geflügel-
Grillgerichte
empfiehlt das Unternehmen seinen fruchtig-frischen Orangenpfeffer. Rezepte dazu gibt es unter www.ubena-foodservice.de.
Neue Vertriebsstruktur: Das Schweizer Unternehmen Pacojet startete zum 1. März 2013 in Deutschland mit Pacojet Service eine eigene
Vertriebs- und Service-Organisation. Diese erfüllt auch die Funktion
des alleinigen General-Importeurs. Anja Manz, Geschäftsführerin der
Schweizer Muttergesellschaft, übernimmt zusätzlich die Geschäfts
führung der deutschen GmbH mit Sitz in Laufenburg. www.pacojet.de
UNTERNEHMEN IM NETZ
A Immer wieder anders: Neue som-
www.igefa.de
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D Geschirr-Konzepte: Mit sei-
merliche Eisideen gibt es im neuen
Dessertfolder Sommerlächeln von
Langnese Food Service. Die Sammlung
für Frühjahr und Sommer 2013 enthält
leicht nachvollziehbare Ideen und
Anrichtevorschläge rund um das
Thema Eis. Mit der neuen Sorte Carte
D‘Or Mascarpone Lemon Wodka lässt
sich z. B. ein Aperitif zubereiten. Eine
weitere ausgefallene Komposition ist
z. B. das Carte D‘Or Joghurt mit
Kokosvermicelli und Gurken.
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durch die individuelle Anpassungsfähigkeit an vorhandene Räumlichkeiten.
Dank des kleinen Raster-Systems können die Höhe in 50-mm-Schritten sowie
die Breite und Tiefe in 100-mm-Schritten variiert werden. Variabel sind auch
die Isolierstärken. Für einen guten
Dampfschutz sorgen Isocab Paneele
mit Stahlplattenverkleidung und Dichtungsband. Passend für jeden Betrieb
gibt es verschiedene Bodenausführungen, u. a. vorgefertigte Bodenelemente
mit Druckverteilerplatte und verschiedenen Edelstahldeckschichten der
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Fugen der Bodenelemente können auf
Wunsch verschweißt werden. Als weiteres Zubehör können Heizleitungen
mit Reserveleitung in die Bodenelemente eingeschäumt werden. Außerdem bietet der Hersteller kunststoffbeschichtete AW 100 Platten an sowie
einen Elastic Boden, der wahlweise mit
Hohlkehle fugenlos eingebracht wird.
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bestehenden Sortiment kommt z. B. der Nudelsalat mit
Fleischbrät, Karotten & Paprika hinzu. Ebenfalls neu
ist der Saison-Gurkensalat mit Zwiebeln in Dilldressing, den es bis September gibt. Als Wintervariante
präsentiert sich der Grüne Bohnensalat mit Zwiebeln
in Essig-Öldressing, der von Oktober 2013 bis März
2014 erhältlich ist. www.homann.de/foodservice
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