RHP-MLAN-MGER 19.08.09

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Name:2_NACHGEFRAGT
Format:
Autor:ITSCHNW
17.08.09
16:34
In den Topf kommt nur, was man kennt
NACHGEFRAGT:
Ute Mangold über das Bestimmen, das fachgerechte Sammeln und Zubereiten von Wildkräutern
Germersheim. Im Rahmen der Ausstellung „Der Duft des Orients –
Kräuter und Gewürze“ im Deutschen Straßenmuseum hält die Diplom-Biologin Ute Mangold am 25.
August einen Vortrag über „Wilde
Kräuter – würzige Heilpflanzen".
Noch vor der Entdeckung des mit
Jakobskreuzkraut verunreinigten
Rukola hatte das Ministerium für
Umwelt, Forsten und Verbraucherschutz in einer Pressemitteilung geraten, bei der Zubereitung von unbekannten Pflanzen Vorsicht walten zu lassen. Waltraud Itschner
fragte die Wildkräuter-Expertin
nach den Gefahren beim Kräutersammeln.
Sie machen bei Ihren Kräuterwanderungen Mut, auch Pflanzen, die der
Laie gewöhnlich als „Unkraut“ bezeichnet, zur Zubereitung von Gerichten zu
verwenden. Ist das angesichts der
jüngsten Erfahrungen nicht brandgefährlich?
Nein, denn Wildkräuter sind unglaublich gesund, dazu schmackhaft,
und, wie beispielsweise das Gänseblümchen, auch noch sehr dekorativ.
Wussten Sie, dass die gewöhnliche
Brennnessel etwa 25mal so viel Vitamin C enthält wie Kopfsalat? Acht Salatköpfe entsprechen da einer Handvoll Brennnessel. Man braucht also
gar nicht viele Wildkräuter und auch
keine großen Mengen, um gesund zu
leben. Ein gemischter Salat, gewürzt
mit ein paar Brennnessel-, Giersch
oder Schafgarbenblättchen, darüber
ein paar dekorative Gänseblümchen- oder Borretschblüten, das
deckt schon den Tagesbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen, sieht lecker aus uns schmeckt würzig und
aromatisch. Doch warne ich bei meinen Wildkräuterwanderungen auch
vor giftigen oder gefährlichen Pflanzen. Wichtig ist es, die Pflanzen genau zu kennen, ganz ähnlich wie bei
den Pilzen. Es gilt die Devise: „Was
man nicht genau kennt, sollte man
nicht essen". Dies gilt vor allem für
die Doldenblütler. Da gibt es harmlose Varianten wie den Wiesenkerbel,
die Wilde Möhre, den Dill und die Petersilie. Zum Verwechseln ähnlich sehen ihre nahen Verwandten aus: die
Hundspetersilie, der Kälberkropf
und – der Schierling, dessen Blüten
schon in geringen Mengen absolut
tödlich wirken Für einen Laien ist er
fast nicht vom Wiesenkerbel zu unterscheiden, und auch ich lasse die
Finger von diesen Pflanzen, sofern
ich sie nicht eindeutig bestimmen
spielsweise sollte man Schafgarbeoder Rainfarnblättchen nicht in zu
großen Mengen genießen. Beide
Pflanzen enthalten giftiges Thujon.
Doch weil sie bitter sind, isst man ohnedies nicht zuviel davon. Auch Rosmarin und Basilikum enthalten Thujon, genau wie Oregano, Beifuß und
ähnliche Gewürzkräuter. Mit diesen
„Wild“-Kräutern hat man mittlerweile in der Küche Erfahrung gesammelt und es sind keine Vergiftungsfälle bekannt. Hier gilt der Satz des
Paracelsus „Die Dosis macht das
Gift".
kann. Brandgefährlich wird die Wildkräutersammelei dann, wenn große
Mengen an Wildkräutern von unerfahrenen Kräften für den Lebensmittelhandel gesammelt werden. Ein
klassisches Beispiel dafür ist der Bärlauch. Produkte aus diesem würzig
nach Knoblauch riechenden Wildkraut waren früher eine seltene Rarität, die es nur im Bioladen gab. Heute ist er so präsent, dass er mittlerweile als „Mainstream-Wildkraut“
durchgeht. Sogar beim Discounter
gibt es Bärlauchpesto, Bärlauchnudeln, Bärlauchfrischkäse, Bärlauchwurst und so weiter. Dazu muss der
Bärlauch mit der Sense abgemäht
werden, und dann läuft man Gefahr,
dass durchaus auch ein giftiges Maiglöckchen mit in das Pesto geraten
kann. Dabei sind Bärlauch und Maiglöckchen leicht am Geruch zu unterscheiden. Der Bärlauch riecht aromatisch mit leichtem Knoblauchduft,
das Maiglöckchen riecht nach gar
nix. Auch seine Blätter sind viel fester als die des Bärlauchs. Auch für
das aktuell im Rukola gefundene giftige Jakobskreuzkraut gilt die Geruchsregel, vor allem, wenn nur Blätter und noch keine Blüten erschienen sind. Der Rukola strömt einen intensiv, aromatischen Duft aus – das
Jakobskreuzkraut riecht nach nichts.
Wie intensiv muss man sich mit dieser
Materie beschäftigen, um sicher sein
zu können, dass man nichts Giftiges in
den Kochtopf wirft? Reicht ein Tageskurs oder sollte man besser Biologie
studieren?
Man muss die Pflanzen, die man sammelt, schon kennen. Ein Tageskurs
kann ein Einstieg sein, doch dann
sollte man sich anschließend vor allem im Selbststudium mit Pflanzenbestimmungsbüchern auf den Weg
machen. Pflanzen, bei denen man
nicht ganz sicher ist, sollte man zu
Hause nochmal nachbestimmen.
Empfehlen kann ich dazu das Standardwerk von Dietmar Aichele:
„Was blüht denn da“, erschienen im
Kosmos Verlag. Durch ständige
Übung und Praxis wird man mit der
Zeit immer sicherer, bis man die
Pflanzen auch schon im frühen Frühjahr, im Jugendstadium erkennt. Ein
Biologie-Studium braucht man definitiv nicht, dort nimmt die Pflanzenbestimmung nur einen verschwindend geringen Teil ein. Natürlich hat
mein Botanik- und Ökologie-Studium die Grundlagen für meine heutige Tätigkeit gegeben und liefert mir
viel Hintergrundwissen. Doch die
Praxis, das Erkennen und den Umgang mit den Pflanzen, habe ich mir
selbst beigebracht und über die Jahre durch das Kochen und Experimentieren mit Wildkräutern verfeinert.
Welche garantiert ungiftigen und dazun noch schmackhaften Wildkräuter
wachsen hier in den Rheinauen oder
auf Wiesen und in Wäldern der Region?
Ja, sehr viele, dazu gehören, wie erwähnt, der Giersch, der Löwenzahn,
die Vogelmiere und die Brennnessel,
die überall zu finden sind. Die Brennnessel, auch Königin der Wildkräuter genannt, ist eines meiner Lieblingskräuter. Sie enthält viel Vitamin
C und viele andere Vitamine, dazu
wichtige Mineralstoffe wie Eisen, übrigens doppelt so viel wie Spinat,
dazu noch Magnesium, Kalium, Kalzium sowie die für Haare, Haut und Nägel wichtige Kieselsäure und das
Glückshormon Serotonin. Auch der
schon erwähnte Giersch und die Vogelmiere sind in den Rheinauen, Wiesen und Wäldern der Region in großen Mengen zu finden. Und im Frühjahr findet man hier Bärlauch und
Wiesenlauch. Im milden Klima der
Pfalz finden sich viele Pflanzen, die
eigentlich in südlicheren Regionen
beheimatet sind wie der Rukola, der
hier ganz gewöhnlich an Straßenrändern wächst.
Gibt es Wildkräuter, mit denen man garantiert nichts falsch machen kann?
Ja, die gibt es sogar reichlich: Beispielsweise die Brennnessel, der
Giersch, die Vogelmiere, das Gänseblümchen und der Löwenzahn. Bei
den erstgenannten sollte man die
jungen Blätter ernten, bei letzteren
sind vor allem die Blüten interessant, aus denen sich ein herrlich duftendes Gelee herstellen lässt. Die
Brennnessel kann wie Spinat zu den
unterschiedlichsten Gerichten verarbeitet werden, der Giersch riecht
wie eine Mischung aus Karotte und
Petersilie und wird in der Wildkräuterküche auch so eingesetzt. Bei vielen anderen Kräutern muss man in
der Tat mit der Dosis aufpassen. Bei-
Wie soll man die Kräuter pflücken,
transportieren und aufbewahren?
Zur Zubereitung eines leckeren Wildkräutersalats oder einer Suppe
braucht man keine großen Mengen
an Wildkräutern. Geerntet werden
meist die Blätter, und zwar möglichst im Jugendstadium, das heißt
entweder junge, zarte Blättchen im
Frühjahr oder nach der ersten Mahd
im Spätsommer. Alte ausgereifte
Blätter lagern meist Bitterstoffe ein
und sind dann eher im getrockneten
Zustand als Tee oder Heilkraut zu genießen. Für das Sammeln empfehle
ich „Zip-loc“-Tüten oder große Gefrierbeutel; das Sammelgut sollte
mit einem feuchten Handtuch abgedeckt werden. So bleiben die Kräuter
feucht und kühl und halten sich im
Kühlschrank tagelang. Ernten sollte
man, mit einem Messer oder von
Hand, immer nur die zartesten, hellgrünen Blätter von der Triebspitze;
keinesfalls die Wurzel ausreißen.
Vom Löwenzahn erntet man die Blüten möglichst bei vollem Sonnenschein, denn dann sind sie am süßesten. Die Brennnessel wird am besten
mit Handschuhen geerntet. Die
Brennhaare können ganz einfach zerstört werden, indem man eine Folie
auf die Blättchen legt und mit dem
Wellholz sanft darüber rollt. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten und die Pflanze ist auch roh
genießbar. Auch kurzes Blanchieren
hilft.
Welches Gericht aus oder mit Wildkräutern würden Sie gerade zu dieser
Jahreszeit empfehlen?
Der Hochsommer ist die Zeit der
Heil- und Gewürzkräuter. Zarte junge Pflänzchen sind selten geworden,
stattdessen finden sich nun reife, aromatische Pflanzen mit Blüten und
erste Früchte des Sommers. Spontan
fallen mir dazu Gerichte mit Dost,
Mädesüß und Weinbergspfirsichen
ein. Unser heimischer Dost ist eng
verwandt mit dem mediterranen
Oregano und dem Majoran. Und wie
dieser kann er auch in der Küche eingesetzt werden. Ernten sie ihn am
besten um die Mittagszeit von 11 bis
13 Uhr, wenn der Morgentau abgetrocknet ist und die Pflanze genügend Aromastoffe eingelagert hat.
Sehr lecker beispielsweise zu Grillgerichten und Lamm mit Kräuterhülle.
Als Einstieg in das Menü empfiehlt
sich eine kalte Sauerkirschsuppe mit
Mädesüßblüten und als Dessert eingelegte Weinbergspfirsiche mit Vanilleeis.
INFO/KONTAKT
— Vortrag „Wilde Kräuter – Würzige Heilpflanzen“, Dienstag, 25. August, 19 Uhr,
Deutsches Straßenmuseum. Im Eintrittspreis von 5 Euro ist ein Blütensirupsekt–Cocktail und der Eintritt ins Museum enthalten. Um Voranmeldung per
E-Mail an die Adresse [email protected] oder unter Telefon
07274 500500, Fax 07274 500505 wird
gebeten. Karten gibt es auch an der
Museumskasse.
— Die nächste Wildkräuterwanderung bietet Ute Mangold am Sonntag, 6. September, im Rehbachtal bei Rheingönheim an. Anmeldung: (0175) 20 53
640, E-Mai. [email protected]