Fisch kommt mit Mantel in die Pfanne

Kochen & Genießen
Freitag, 14. Juni 2013
Fisch kommt mit
Mantel in die Pfanne
Von Werner Zimmermann
Das Hotel „Residenz-Waldoase“ liegt nicht nur mittendrin im Dünenwald von
Ahlbeck auf der Insel Usedom. Direkt „vor der Haustür“ vorbei führt die EuropaPromenade, die die deutsche
mit der polnischen Seite des
Eilandes verbindet. Das
1910 von der Siemensstiftung als Ferienhotel für die
Werksangehörigen erbaute
Küchenchef Michael Kutschke aus dem Hotel „Residenz
Waldoase“ in Ahlbeck
empfiehlt als Rezept zum
Wochenende: Gebratenes
Zanderfilet auf Gemüsestroh
mit sautierten Riesengarnelen, Kartoffelrösti und
Krebsschaum.
„Dieses
Gericht ist im doppelten Sinne des Wortes leicht“, sagt Michael Kutschke, Küchenchef
im Hotel „Residenz-Waldoase“ in Ahlbeck und beginnt
auch gleich mit den Vorbereitungen. Leicht ist es wegen
der Zutaten, leicht aber auch
in der Zubereitung. „Wer es
am eigenen Herd nachkochen möchte, der sollte gut
40 Minuten einplanen. Für
ein Wochenend-Essen sicherlich ein sehr akzeptabler zeitlicher Aufwand“, meint der
33-Jährige. Zunächst bereitet
er die Kartoffelrösti zu. Dazu
wäscht und schält er die Kartoffeln und reibt sie anschließend in eine Schüssel. Dahinein gibt er ein Ei, etwas Mehl
und Stärke für die Bindung
und zum Würzen ein wenig
Salz. Den Teig knetet Michael
Kutschke kurz durch.
TIPP: Der Teig sollte
schnell verarbeitet werden.
Langes Stehen der geriebenen Kartoffeln führt dazu,
dass sie braun werden.
Um das zu verhindern, erhitzt Michael Kutschke in
einer gusseisernen Pfanne etwas Rapsöl. „Ich verwende es
sehr gern in meiner Küche. Es
ist nicht nur ein regionales
Produkt, man kann es auch
gut auf hohe Temperaturen
bringen, ohne dass es gleich
verbrennt“, sagt er und formt
aus dem Teig flache Rösti.
„Die sollten nicht zu dick
sein, sonst backen sie nicht
durch und schmecken letztendlich nicht“, rät der Experte.
Während er den Rösti in
der Pfanne zunächst goldgelb von der einen Seite
bäckt, ihn dann wendet und
auch auf der anderen Seite
röstet, richtet er seine Aufmerksamkeit schon auf den
Krebsschaum. In einer Kasserolle bringt der Koch den
Fischfond zum Kochen. Ist
das soweit, gibt er vorsichtig
die Krebspaste hinzu, ebenso
wie die Butter. „Ich rühre alles vorsichtig immer wieder
um, reduziere die Temperatur ein wenig, und wenn sich
die Paste vollständig aufgelöst hat, kommt der Stabmixer zum Einsatz.“ Mit dem
schäumt der Koch die Soße
kurz auf.
TIPP: Der Schaum sollte
nach dem Mixen nicht kalt
werden, weil er sonst sehr
schnell in sich zusammenfällt.
Also lässt der Küchenchef
die Kasserolle in der Nähe des
Herdes stehen und greift
nach dem gewaschenen Gemüse. Mit einem scharfen
Messer und viel Erfahrung
schneidet er die Gemüsestreifen – der Fachmann spricht
von Julien. In einem Topf erhitzt Michael Kutschke etwas
Butter und dünstet darin die
Gemüsestreifen kurz an. „Sie
sollten Biss behalten“, weiß
SEEHEILBAD AHLBECK.
Haus war zu DDR-Zeiten ein
Schulungs- und Erholungsheim der „Interflug“. Seit
2003 gehört es der Familie
Bickmann. Das Haus verfügt
über 44 Zimmer mit 90 Betten. Restaurant und die beiden Sonnenterrassen bieten
rund 150 Gästen Platz.
Das Restaurant ist täglich
von 11 bis 21 Uhr geöffnet.
www.residenz-waldoase.de
Seite 27
Leserrezept
Kleine Kaffeekringel
Eine süße Leckerei zum Kaffee ist
immer willkommen. Ein besonderer Genuss ist es,
wenn das Gebäck oder der
Kuchen in der eigenen Küchen entstanden ist. So wie
die Kleinen Kaffeekringel,
die Siegrid Zimmermann
aus Rambin gern bäckt.
Zutaten:
2 Eier, 40 g Butter, 350 g
NEUBRANDENBURG.
Mehl, 60 g Zucker, 1 Messerspietze Hirschhornsalz
Zubereitung:
Die Eier mit der weichen
Butter und dem Zucker gut
verrühren. Das Hirschhornsalz und das Mehl unterrühren. Alles gut verkneten, so dass ein fester Teig
entsteht. Aus dem Teig Ringe formen. Diese sogleich
im heißen Fett ausbacken.
Leserrezepte gefragt
Kennen Sie, liebe Leser,
auch Rezepte für leckeres
Gebäck und schmackhafte
Kuchen? Sicher gibt es dabei viele Köstlichkeiten,
die zu Ihrer Weihnachtsbäckerei gehören und die Sie
schon von Ihrer Mutetr
oder Großmutter übernommen haben. Genau
solche Rezepte suchen wir
– für festliches und weihnachtliches Gebäck und le-
ckere Kuchen mit Familientradition. Welche Rezepte gibt es bei Ihnen?
Schreiben Sie es auf, bitte
mit Zutatenliste und Zubereitungsbeschreibung,
und schicken es an:
Leserredaktion
Friedrich-Engels-Ring 29
17033 Neubrandenburg
oder: [email protected]
Kennwort: Backen
Der Rösti wird auf beiden
Seiten goldgelb gebacken.
Küche mit Köpfchen
Kartoffeln am besten
immer schälen oder pellen
Im heißen Fischfond löst sich
die Krebspaste langsam auf.
Mit dem Pürierstab schäumt
der Koch die Soße auf.
Einmal Insel, immer Insel. Der 33-jährige Michael Kutschke ist
nicht nur in Heringsdorf auf Usedom geboren. In dem Kaiserbad
hat der Koch auch seinen Beruf erlernt – im Hotel Upstalsboom. Anschließend sammelte er in verschiedenen Häusern
der Insel berufliche Erfahrungen, doch seit fünf Jahren ist er
sesshaft geworden – in der „Residenz Waldoase“. Als Küchenchef sorgt er mit seinem kleinen Team für eine feine Karte, die
sowohl Fleisch- als auch Fischgerichte und eine Reihe vegetarischer Speisen aufweist. Er selbst mag es gern fleischlos, oft
kocht er für sich am heimischen Herd auch vegan.
FOTOS: MBB
BAD KREUZNACH. Kartoffeln
werden besser immer geschält oder gepellt. Gerade
bei kleinen Exemplaren
oder seltenen Sorten mit
eher unregelmäßigen Formen wie Rosa Tannenzapfen (Kartoffel des Jahres
2013) oder Bamberger Hörnchen empfiehlt es sich, sie
als Pellkartoffel zuzubereiten. Darauf weist Jutta
Kling vom Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau Rheinland-Pfalz hin.
Vorheriges Schälen sei
zu mühsam. Im Supermarkt sind laut Kling aus
diesem Grund meist nur
Kartoffeln mit ebenmäßigen Formen zu finden. Alle
anderen werden vom Handel vorher aussortiert. „Nur
wenn Kartoffeln gerade
frisch aus der Erde gekommen sind, kann man die
Schale bedenkenlos mitessen“, betont Kling. Je län-
ger Kartoffeln gelagert wurden, desto mehr gesundheitsschädliches Solanin
enthält die Schale. Der bitter-erdig
schmeckende
Stoff, der auch beim Kochen nicht zerstört wird,
gehört zu den Glykoalkaloiden, die Insekten in der Erde davon abhalten, die
Pflanze zu fressen.
Kartoffeln werden anhand ihres Stärkegehalts in
verschiedene Gruppen eingeteilt. Unterschieden wird
zwischen festkochend, vorwiegend festkochend und
mehlig. Mehlige Kartoffeln
enthalten laut Kling am
meisten Stärke. Sie eignen
sich besonders gut für Püree, Klöße und Suppen.
Festkochende Sorten bieten sich für Gerichte an,
bei denen die Kartoffelscheiben intakt bleiben sollen, zum Beispiel für Salate, Bratkartoffeln, Gratins.
Das Fischfilet wird mit Mehl
paniert.
Warenkunde
Das „Königskraut“ Basilikum
der junge Mann aus seiner Erfahrung. „Ist das Gemüse so
zubereitet, dann passt es sehr
gut zum doch weicheren
Fisch.“
TIPP: Die Gemüsestreifen
sollten nicht zu grob geschnitten werden, weil sich
sonst ihre Garzeit verlängert.
Mit etwas Salz und Pfeffer
schmeckt der Koch das gedünstete Gemüse ab und
stellt es dann seitlich am
Herd so ab, dass es nicht erkaltet.
Nun wird es höchste Zeit,
dass sich Michael Kutschke
um die Meerestiere kümmert. Der Zander ist bereits filetiert. Nach dem Wenden im
Weizenmehl trägt der Fisch
einen feinen weißen „Mantel“. „Ich achte jedoch darauf, dass letztlich nur wenig
Mehl am Fisch haftet“, sagt
der Küchenchef. Den Fisch
Gebratenes Zanderfilet auf
Gemüsestroh mit Riesengarnelen,
Kartoffelrösti und Krebsschaum
Einkaufsliste für 4 Personen
720 g Zanderfilet
800 g Kartoffeln
12 Riesengarnelen
4 Löffel Krebspaste
400 ml Fischfond
8 Knoblauchzehen
TZ PZ MZ PAZ HZ SZS IZ AZ DZ MST MSM NBN NBF NBS
600 g Möhren, Sellerie,
Porrée und Zwiebeln
80 g Butter
1 Ei, Kartoffelstärke
Mehl, Salz, Pfeffer
Pflanzenöl
Basilikum ist eine
klassische Gewürzpflanze
der Mittelmeerküche. Ihr
mild-süßes bis leicht pikantes Aroma verleiht vielen
Speisen eine sommerliche
Frische. Die zarten samtigen Blätter passen hervorragend zu mediterranen Tomatengerichten wie gefüllten Grilltomaten, Bruschetta, Risotto, Tomatensuppe
und -salat, heißt es vom Verbraucherinformationsdienst aid. Auch in Pesto
wird das Küchenkraut häufig verwendet. Besonders
bekannt ist „Pesto alla genovese“ mit frischem Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl und Knoblauch. Hobbyköche können
aber auch Aufläufe, Ofengemüse,
Kräutersuppen,
Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte mit Basilikum geschmacklich
abrunden,
empfiehlt der aid. Die frischen Blätter sollten jedoch erst nach dem Garen
hinzugefügt werden, da sie
durch das Kochen leicht bit-
BONN.
Die Garnelen müssen im
heißen Öl garen.
hat er vor dem Mehlieren
schon leicht gesalzen.
In einer Pfanne mit heißem Rapsöl brät Michael
Kutschke den Fisch auf der
Hautseite und wendet ihn
zum Schluss für nur kurze
Zeit auf die Fleischseite.
In wenigen Minuten ist
der Fisch gar. Diese Zeit nutzt
der Mann am Herd, um in
einer weiteren Pfanne die
Garnelen anzubraten. „Die
brauchen ebenfalls nur wenige Minuten. Vor dem Braten
salze ich sie, und kurz vor Ende des Bratens gebe ich den
geschälten Knoblauch in die
Pfanne, damit die Garnelen
den Geschmack annehmen“,
erläutert Michael Kutschke.
Dann wird alles auf dem Teller angerichtet.
ter werden und an Aroma
verlieren. Ein besonderer
Genuss ist das aromatische
Gewürzkraut in süßen Desserts mit Erdbeeren, Sorbet, Obstsalat und Fruchtbowlen.
Der Name Basilikum leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet „König“. Daher wird das Gewürz hierzulande auch Königskraut genannt. Das
Kraut ist reich an ätherischen Ölen und wird in der
Naturheilkunde
häufig
gegen Blähungen, Völlegefühl und Appetitlosigkeit
eingesetzt. Basilikum gibt
es in vielen verschiedenen
Arten und Sorten, zum Beispiel als Zitronen-, Melisseoder Zimtbasilikum.